BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar
agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak
dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap
substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk
membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Irianto, 2004).

Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah

satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-
hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan
tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi
yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan
harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus
hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan
menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan
(Farida, Yayuk dkk, 2004).

Syarat bahan makanan seperti daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan
sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk,
1
warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. jenis
tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak
bernoda dan tidak berjamur.

makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba

seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi,
tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur. Bahan
Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku. Manusia membutuhkan makanan untuk kelangsungan
hidupnya.Dengan mengonsumsi makanan seimbang maka pertumbuhan fisik,
baik, sehat dan kuat,meningkatnya daya tahan tubuh, bertambahnya energi
/tenaga.Bahan makanan juga dapat menjadi media untuk berkembang biaknya
bakteri patogen dan non patogen.

Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang sangat kompleks yang

saling berkaitan dengan masalah lain di luar kesehatan itu sendiri. Pemecahan
masalah kesehatan masyarakat, tidak hanya di lihat dari segi kesehatannya sendiri,
tetapi harus di lihat dari seluruh segi yang ada pengaruhnya terhadap masalah
“sehat sakit” atau kesehatan tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi derajat
kesehatan, baik kesehatan individu maupun kesehatan masyarakat. Salah satunya
adalah hygiene dan sanitasi makanan ( Depkes, 2000).

Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi makanan

merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan
masalah yang baru. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa
sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada
rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan.
Menurut WHO, di Amerika Serikat saja setiap tahunnya ada 76 juta kasus
penyakit bawaan makanan menyebabkan 325.000 jiwa rawat inap dan 5.000
kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh
makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha
katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan (Depkes,

2
2000). Food borne disease adalah suatu penyakit karena adanya agen yang masuk
ke dalam tubuh manusia melalui proses pencernaan makanan, seperti cholera,
helminthic infections (kecacingan), dysenter (disentri), dan lain-lainnya (Barakki
et al.,2005).

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena

memakan makanan yang terkontaminasi dengan organism pathogen. Hal ini
khususnya benar untuk infeksi usus seperti E.coli entoroksigen, kolera, disentri,
dan tifus. Penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme
hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus, yang menimbulkan
penyakit. Maka diperlukan kegiatan penyehatan makanan dan minuman.

Menurut PERMENKES RI NO. 236/MENKES/PER/IV/1997, Penyehatan

makanan adalah upaya kebersihan dan sanitasi mengendalikan faktor makanan
minuman, penjamah makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Aspek yang mempengaruhi hygiene sanitasi makanan dan minuman,

antara lain factor tempat atau bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan.
Peran hygiene dan sanitasi makanan adalah untuk mengendalikan keempat factor
tersebut yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan.(Purnawijayanti,2001).

Aspek peralatan menurut Purnawijayanti (2001) terdiri dari pencahayaan,

ventilasi, fasilitas cuci tangan, peralatan masak, air bersih, dan tempat sampah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas makanan dapat dikendalikan sesuai
dengan peraturan dan regulasi yang ada.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

3
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
harus memenuhi persyaratan sanitasi.

Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang

disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh
perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan
untuk kepentingan umum, haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal
ini hanya dapat terwujud bila ditunjang dengan keadaan hygiene dan sanitasi
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara bersama
oleh pengusaha dan masyarakat. TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan
restoran, jasaboga atau catering, industri makanan, kantin, warung dan makanan
jajanan dan sebagainya.

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air
bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
(Depkes RI, 2004 ).

Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk : 1.

Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari
penyakit. 3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4.
Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Di dalam upaya sanitasi makanan
ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut

4
 ( Chandra, 2007 ) : 1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang
diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan. 3. Keamanan
terhadap penyediaan air. 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. 5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan. 6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat
perlengkapan.

Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene
sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Sanitasi Makanan, yaitu:
1. Upaya pengamanan bahan makanan
2. Upaya pengumpulan/penyimpanan bahan makanan
3. Upaya pengolahan bahan makanan
4. Upaya pengangkutan makanan
5. Upaya penyimpanan makanan
6. Upaya penyajian makanan
Kemutlakan adanya keenam Prinsip tersebut merupakan penting. Namun
demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi
dan syarat penyelenggaraan/pengolahan makanan.
1. Pengamanan Bahan Makanan
Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan
pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-
faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab
kerusakan dan pencemaran terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis
yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis
dan kimia.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan
makanan yang rawan busuk/rusak Faktor yang sangat mempengaruhi
dalam penyimpanan bahan makanan adalah suhu dan kelembaban,

5
 sehingga dalam penyimpanan harus memperhatikan faktor-faktor
berikut:
a. penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dalam suhu sesuai
dengan jenis bahan makanan
b. ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10cm.
c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90% disamping
memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal sanitasi
gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :
- Segi pengaturan (arrangement)
- Segi kesehatan (sanitation)
3. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
- penjamah makanan
- cara penolahan makanan
- tempat pengolahan makanan
- perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
Dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :.

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang

baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

1. Cara-cara penjamah makanan yang baik.

2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3. Teknik memasak yang menarik dan enak.
4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.
7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah
makanan.

Tempat pengolahan makanan (TPM), TPM dimana makanan diolah

sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur,

6
memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada
maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-
hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,
penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup
dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan
alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,
barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986

Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar

persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai
alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan
dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

Pengangkutan MakananMakanan yang berasal dari tempat pengolahan

memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan
pengotoran makanan dapat terjadi sepanjang pengangkutan bila cara
pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi
kualitasnya. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-faktor
tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan.

Penyimpanan Makanan, kualitas makanan yang telah diolah sangat

dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri
ptogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok.
Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan
bakteri. Pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan
dan mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode
penyimpanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu
penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.

7
 Penyajian Makanan Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat
penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus
memenuhi dan menerapkan upaya hygiene sanitasi makanan.

Perkembangan jasa boga di Indonesia dapat dihitung secara pasti, namun

demikian dikeluarkannya Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan kesehatan jasa boga yang tersebar di
seluruh Indonesia, yang menggambarkan bahwa jasa boga tersebar di seluruh
Indonesia yang merupakan perusahaan atau pengelolaan makanan yang dikelola
oleh suatu keluarga, dengan menggunakan dapur keluarga oleh tenaga kerja yang
sifatnya musiman.

Usaha jasa boga ini mempunyai peranan penting dalam mensukseskan

pembangunan sumber daya manusia. Untuk itu usaha jasa boga harus dikelola
secara professional agar tidak ada timbulnya masalah kesehatan contohnya
keracunan makanan (Suseno Kardigantara, 2006). Masalah dalam jasaboga juga
salah satunya terkendala oleh sumber daya manusia yang wawasannya kurang
menunjang sehingga dapat memberikan risiko tentang kualitas makanan yang
buruk atau tidak memenuhi persyaratan kesehatan makanan.

PT.Griya Nutrisi yang berdiri sejak tahun 2003. Jasa Boga ini memiliki
beberapa cabang di kota Bandung maupun di Luar kota. Kami mengunjungi jasa
boga tersebut yang beralamat di Jalan Sempurna no.5 bandung. Jasa boga ini
menyediakan beberapa hidangan makanan, diantaranya snack, pastry, makanan
diet tanpa bahan pengawet dan diawasi juga oleh Ahi gizi. Kapasitas pegelolaan
dalam sehari mencapai 100- 500 porsi tergantung pemesanan.Adapun beberapa
masalah dalam jasa boga ini yaitu dari segi kelaikan fisik bangunan, mulai dari
syarat bangunan lantai kurang terpelihara, dinding yang tidak dilapisi oleh
keramik setinggi 2,4 meter sehingga percikan air menempel pada dinding tersebut.
Selain itu, belum adanya fasilitas 3 bak pencucian dengan tahap proses pencucian
yang tidak memenuhi persyaratan, sehingga kami perlu melakukan pengawasan
(audit) terhadap jasaboga tersebut.

8
Berdasarkan uraian di atas maka,peneliti merumuskan masalah yaitu “Bagaimana
melakukan pengawasan dan penilaian uji laik jasaboga sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang Persyaratan
Kesehatan Jasaboga.”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan laar belakang yang diuraikan diatas rumusan masalah sebagai berikut
:Bagaimana melakukan pengawasan dan penilaian uji laik jasaboga sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang
Persyaratan Kesehatan Jasaboga ?

1.3 Tujuan
A. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melakukan uji laik jasaboga sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986
tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga.
B. Tujuan Khusus
1. Masasiswa mampu melakukan pengawasan administrative
hygiene sanitasi jasaboga
2. Mahasiswa mampu melakukan uji laik higyne sanitasi jasaboga
3. Mahasiswa mampu melakukan pengambilan dan pemeriksaan
sampel
4. Mahasiswa mampu melakukan hasil kualitas makanan
minuman uji laboratorium :
- Sampel air bersih
- Sampel makanan
- Sampel usap alat makan
- Sampel usap dubur

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis

9
 - Mendapat wawasan yang lebih luas mengenai Hygiene Sanitasi baik
dari segi teori maupun praktek
- Menerapkan pengetahuan dan ilmu yang telah didapat selama masa
perkuliahan pada mata kuliah penyehatan makanan minuman
2. Bagi Perusahaan PT Griya Nutrisi
- Perusahaan dapat memberikan jaminan mutu kepada pelanggan.
- Mampu menerapkan persyaratan usaha jasa boga sesuai dengan Surat
Keputusan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER VI/2011.

10
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Jasa Boga

Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan

pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan.
Persyaratan tentang Jasaboga diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Dalam
regulasi tersebut, jasaboga dibagi dalam golongan A, golongan B dan golongan C
berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat
yang dilayani (pasal 9). Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum yang terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Jasa
golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama
penampungan haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan,
angkutan umum dalam negeri, dan sarana pelayanan kesehatan. Jasaboga
golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara.

2.2 Penggolongan Jasa Boga

2.2.1. Jasaboga Golongan A1
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
b. Persyaratan Teknis
1) Pengaturan ruang Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai
ruang tidur.
2) Ventilasi/penghawaan :
a) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup,
harus menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi udara.

11
 b) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan.
3) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan Tersedia tempat cuci
tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan permukaan halus dan
mudah dibersihkan.
4) Penyimpanan makanan Untuk tempat penyimpanan bahan pangan dan
makanan jadi yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah
lemari es (kulkas).

2.2.2 Jasaboga Golongan A2

a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan Teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a. Pengaturan ruang
b. Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding
pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan
ruang lain.
c. Ventilasi/penghawaan
d. Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan
asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori
ruangan.
e. Penyimpanan makanan
f. Untuk penyimpanan bahan pangan dan makanan yang cepat membusuk
harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).

12
2.2.3. Jasaboga golongan A3
a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan
tenaga kerja.
b. Persyaratan teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
a. Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari bangunan untuk
tempat tinggal.
b. Ventilasi/penghawaan :
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat
pembuangan asap atau cerobong asap atau dapat pula dilengkapi
dengan alat penangkap asap (smoke hood).
c. Ruang pengolahan makanan
Tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang.Harus tersedia lemari
penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –50C dengan
kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan.
d. Alat angkut dan wadah makanan
Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi
tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap
saji. Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat
dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.
Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai untuk
mewadahi makanan, harus mencantumkan nama perusahaan,
nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus
mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta
13
 nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di tempat penyajian yang
mudah diketahui umum.

2.2.4. Jasa Boga Golongan B

a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk asrama jemaah haji,
asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam
negeri dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja.
b. Persyaratan teknis
a. Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap
lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor
(septic tank) atau tempat pembuangan lainnya. 2) Lantai Pertemuan antara
lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati dan harus lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan.
2) Pengaturan ruang Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus
yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
3) Ventilasi/penghawaan Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi
dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.
4) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
5) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah
dibersihkan.
6) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50
ppm atau air panas 80oC selama 2 menit.
7) Tempat cuci tangan Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal
1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang diletakkan
dekat pintu dan dilengkapi dengan sabun.
a. Ruang pengolahan makanan

14
 - Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang
tempat penyimpanan bahan makanan.
- Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5oC
sampai –10oC dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan
jenis makanan yang digunakan.

2.2.5. Jasa Boga Golongan C

a. Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
b. Persyaratan Teknis
a. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Ventilasi/penghawaan
a) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat
pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan
dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
b) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang
dapat menjaga kenyamanan ruangan.
2) Fasilitas pencucian alat dan bahan
a) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan
seperti stainless steel.
b) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).
3) Ruang pengolahan makanan
a) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah
sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan seperti
daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu yang dapat
mencapai kebutuhan yang disyaratkan.

15
 b) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan
kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk. c) Rak
penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan menggunakan
roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.

2.3 Persyaratan Teknis Hygiene Dan Sanitasi

A. Bangunan

1. Lokasi Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti

tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

a. Halaman

1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang
dapat menjadi sarang tikus.

3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara
kebersihannya.

4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b. Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi
selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-
barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah
dibersihkan.
16
d. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak
menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk
lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

2. Langit-langit

a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari

bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air
dan berwarna terang.

b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

3. Pintu dan jendela

a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar

dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

b. Pintu dan jendela

ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti

serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat
dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

4. Pencahayaan

a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif.

b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan

intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik
90 cm dari lantai.
17
 c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya
sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.

d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle
meter)

5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin

a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam

ruangan.

2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan

menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.

3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan

6. Ruang pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.

b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2)
untuk setiap orang pekerja.

c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan

toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.

d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan
serangga, tikus dan hewan lainnya.

18
2.4 Fasilitas Sanitasi

1. Tempat cuci tangan

a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.

b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat
dengan tempat bekerja.

c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan

perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan :

1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.

11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan.

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada

penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.

2. Air bersih

a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan

jasaboga.

b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang
berlaku.

3. Jamban dan peturasan (urinoir)

a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat

higiene sanitasi.

b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

1) Jumlah karyawan: 1 - 10 orang : 1 buah

19
11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada

penambahan 1 (satu) buah jamban.

2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada

penambahan 1 (satu) buah peturasan.

4.Kamar mandi

a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air
mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan
kesehatan.

b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :

Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada

penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.

5. Tempat sampah

a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah
kering (an organik).

b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

20
C. Peralatan

Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan

a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari

tempat pencucian bahan pangan.

b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah

harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat
(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit
dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air
mendidih (suhu 80°C 100°C) selama 1 – 5 detik.

d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam

tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya.

D. Ketenagaan

Tenaga/karyawan pengolah makanan :

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis

dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang

berlaku.

5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

menggunakan alat :
21
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu

7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :

a. Celemek/apron

b. Tutup rambut

c. Sepatu kedap air

8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak

berhias (polos)

d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan

setelah keluar dari toilet/jamban

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan

benar

g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di

luar tempat jasaboga

h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat

batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan

22
 i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah
diolah

E. Makanan

Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari
cemaran fisik, kimia dan bakteri.

1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi
staples, dan sebagainya Dengan penglihatan secara seksama atau secara
kasat mata

2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng,

Tembaga, Pestisida dan sebagainya Melalui pemeriksaan laboratorium dan
hasil pemeriksaan negatif

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya

Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan

angka kuman E.coli 0 (nol)

2.5 Cara Pengolahan Makanan yang Baik

Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene

sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian
makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik.

2.5.1 Prinsip Hygine Sanitasi

1. Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

sebelum dihidangkan seperti :

23
 1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak

berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang
berlaku.

Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a). Mempunyai label dan merk

b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

d). Belum kadaluwarsa

e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemas

a). Baru dan segar

b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c). Tidak mengandung bahan berbahaya

24
2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.

d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

Suhu penyimpanan bahan makanan

Tabel 1

No Jenis bahan Digunakan

makanan dalam waktu

3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau

kurang kurang lebih

1) Daging, - 5o s/d 0oC -10o s/d –5oC > -10oC

ikan,udang
dan olahannya

2) Telor, susu 5o s/d 7o C -5o s/d 0oC > - 5oC

dan olahannya

25
3) Sayur, buah 10oC 10oC 10oC
dan minuman

4) Tepung dan 25oC atau suhu 25oC atau 25oC atau

biji ruang suhu ruang suhu ruang

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik

Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.

h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut :

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan

teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.

b. Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen
26
 2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan

yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas

dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan
tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun
seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun.
27
 d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli)
dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua

peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar
kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es

28
 4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.

i. Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku.
1). Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2). Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

29
 e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Penyimpanan makanan jadi /masak
Tabel 2
No Jenis makanan Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum segera
dalam waktu disajikan disajikan
lama
1) Makanan 25o s/d 30oC
kering
2) Makanan >60Oc -10oC
basah
(berkuah)
3) Makanan > 65,5oC -5 s/d -1oC
cepat basi
(santan,
telur,susu)
4) Makanan 5oC s/d 10oC <10oC
disajikan
dingin

5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

30
 4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan
sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing
dan bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan
yang mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan
diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin
pada suhu 400C.

6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti
dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna
dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda
kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
31
 diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan
standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di
luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan
konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara
bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok
dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis
makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk
dibawa ke tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis
makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai
dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik
yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan
buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu
rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara
mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar
sebelum makanan tersebut dimakan.

32
 7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di
lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu
lengkap.

d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah
terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang
sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis
makanan agar tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan
tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,
sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean
merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan
bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang
dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus
disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus
tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat
tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

33
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan
yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi
gangguan atau tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan
kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24
jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi
harus dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :
(a) makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
(b) makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
(c) makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
(d) makanan cair : 1 sendok sayur
(e) nasi : 100 gram
(f) minuman : 100 cc

34
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian yang dilakukan kami bertempat di Perusahaan Jasa Boga PT

Griya Nutrisi. Waktu pelaksanaan penelitian pada tanggal 27-28 April
2015.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu survei mengenai uji
laik jasa boga dan penerapan Hygiene dan Sanitasi di perusahaan Jasa
Boga PT Griya Nutrisi. Dalam hal ini penulis mengharapkan tentang
Hygiene Sanitasi Jasa Boga Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011
di PT Griya Nutrisi. Penulis melakukan observasi lapangan sehingga
metode penelitian yang dipakai oleh penulis adalah metode penelitian
secara deskriptif kualitatif. Metode ini digunakan karena hasil penelitian
dan survei ini baik berupa pengamatan maupun observasi, tidak memiliki
pola perhitungan atau dengan kata lain tidak dalam bentuk angka. Pada
metode analisa data kualitatif tidak diperlukan perhitungan data. Hasil
penelitian yang diperoleh bukan merupakan angka tetapi lebih kepada
teknik analisa data yang mengadakan pembahasan dalam bentuk deskriptif
sesuai Permenkes no. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga.

3.3 Objek Penelitian dan Teknik Pengambilan Sampel

3.3.1 Objek Penelitian
Objek dari penelitian ini adalah seluruh karyawan yang berada di
PT.Griya Nutrisi sebanyak 60 orang, dan objek yang diobservasi yaitu
Lokasi, bangunan,keadaan fisik dari lantai, dinding, langit-langit,
35
pembuangan sampah, tempat pengolahan makanan, fasilitas peralatan
makanan, perlindungan makan, serta kesehatan karyawan.
3.3.2 Teknik Pengumpulan Data.
tekhnik yaitu :
a. Teknik Studi Kepustakaan (library study)
Penulis mencari, membaca dan mempelajari literatur- literatur, buku-
buku dan dokumen- dokumen yang berisi tentang teori- teori yang
berkaitan dengan hygiene sanitasi serta hal- hal lain yang berkaitan.
b. Wawancara
Jenis wawancara yang dilakukan adalah in depth interview. Maksudnya
adalah suatu proses tanya jawab yang dilakukan secara mendalam dan
detail antara penanya dengan narasumber. Tanya jawab dapat dilakukan
secara terstruktur, yaitu dengan mempersiapkan pertanyaan- pertanyaan
yang akan diajukan terlebih dahulu, maupun tidak terstruktur atau
spontan.
c. Survei Lapangan atau Observasi
Pada tahap ini penulis melakukan peninjauan ke lapangan secara lebih
cermat dalam mengamati alur proses hygiene sanitasi yang ada dan
selanjutnya mencari data dari lapangan yang berkaitan dengan
permasalahan tersebut. Kami juga melakukan kajian terhadap semua
dokumen yang berkaitan dengan penerapan hygiene sanitasi.

3.3.3 Instrument
Instrument yang digunakan pada penelitian kali ini adalah kuisioner
berbentuk table kegiatan dan kebiasaan – kebiasaan yang mungkin
dilakukan dalam penerapan Hygiene dan Sanitasi pada PT Griya
Nutrisi. Penerapan Higiene dan Sanitasi oleh para pegawai di PT Griya
Nutrisi instrument yang digunakan adalah kuisioner atau formulir
persyaratan uji laik jasa boga serta alat untuk mengukur pencahayaan
( lux meter) dan suhu kelembaban ( termohigrometer).

36
3.4 Teknik Analisis Data

Penelitian ini diarahkan pada tinjauan/ observasi atas teori seperti

tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096/ MENKES/
PER/ VI/ 2011 dengan konsep dan penerapan prinsip Hygiene Sanitasi
Makanan dilapangan. Teknik analisis data yang digunakan adalah
dengan metode deskriptif. Tabel diatas dibuat berdasarkan skala untuk
menilai sejauh mana pengetahuan dan penerapan Hygiene dan Sanitasi
yang dilakukan oleh PT Griya Nutrisi .

37
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengawasan dan Kegiatan Audit

4.1.1 Pendataan Jasa Boga (Formulir 12 Terlampir)

PT.Griya Nutrisi yang berdiri sejak tahun 2003. Jasa Boga ini memiliki
beberapa cabang di kota Bandung maupun di Luar kota. Kami mengunjungi jasa
boga tersebut yang beralamat di Jalan Sempurna no.5 bandung. Jasa boga ini
menyediakan beberapa hidangan makanan, diantaranya snack, pastry, makanan
diet tanpa bahan pengawet dan diawasi juga oleh Ahi gizi. Kapasitas pegelolaan
dalam sehari mencapai 100- 500 porsi tergantung pemesanan. Sasaran pelayanan
meliputi masyarakat khusus, karyawan pabrik, kantor, perusahaan, haji,
transmigrasi, offshore, on shore dan pengangkutan dalam negeri (Golongan B).
Cara menyajikan makanan dengan menggunakan tempat khusus seperti
Tupperware, lalu di beri label keterangan dan di angkut ke mobil khusus dan
motor yang di lengkapi dengan keamanan. Cara pengelolaan makanan di jasa
boga ini cukup baik karena bahan makanan yang baru dipesan tersebut langsung
di masak/ di kelola tidak menunggu atau menyimpan bahan makanan tersebut
terlalu lama dalam lemari es kecuali ada bahan makanan yang tersisa. Para tenaga
penjamah makanannya pun menggunakan Alat Pelindung Diri(APD) yang
lengkap saat mengolah makanan, di lakukan dengan professional. Jumlah
karyawan seluruhnya didalam kota maupun diluar kota sebanyak 240 karyawan
tetap, sedangkan jumlah karyawan di jln. Sempurna ini sebanyak 60 karyawan, 12
orang diantarana yaitu koki, dan yang lainnya penjamah tetap.

 unit produksi,

Jasa Boga ini memiliki dapur khusus untuk mengolah makanan khusus
seperti makanan diet untuk pasien yang baru keluar dari rumah sakit, sedangkan
dapur umum untuk mengolah makanan yang sesuai pesanan, dengan luas
bangunan yaitu 500 meter2.

38
1. tempat penyimpanan bahan makanan yang dibedakan dengan
jenis makanan dan karakteristiknya, seperti daging yang segar
di masukan ke dalam freezer dengan suhu tertentu, sayuran
segar dimasukan kedalam chiller dan bahan makanan kering
disimpan pada rak tertutup, dan bumbu masakan pun di
masukan kedalam lemari khusus bumbu.

2. Sumber air bersih berasal dari sumur gali digunakan untuk

mencuci peralatan masak saja, tetapi untuk kebutuhan masak
air yang dipakai menggunakan air gallon isi ulang. Dalam
pemeriksaan kualitas air bersih ini, jasaboga tersebut rutin
diperiksa untuk pemeriksaan mikrobiologisnya dilakukan 3
bulan sekali, sedangkan secara kimia dilakukan 6 bulam sekali
dan hasilnya memenuhi persyaratan yang berlaku.

3. Bahan bakar untuk memasak yaitu memakai gas elpiji ukuran

besar.

4. Pencucian peralatan masak, teknik pencucian masih

menggunakan tangan atau manual, tidak tersedianya bak
pencucian khusus dan bahan pembersihnya menggunakan
deterjen khusus mencuci alat masak.

5. Frekuensi pembuangan sampah diangkut setiap hari oleh

gerobak atau mobil angkut sampah dan di buang ke tempat
umum.

6. Pemeriksaan Karyawan dilakukan rutin selama berdirinya jasa

boga PT.Griya Nutrisi, dilakukan 3 bulan 1 kali.

7. Kamar Ganti Pakaian dan Locker, untuk kamar ganti pakaian

dan loker terpisah dengan tempat pengolahan makanan.

39
 8. Kamar Mandi atau Toilet, untuk kamar mandi/toilet PT.Griya
Nutrisi mempunyai 2 Toilet yang cukup layak, dengan
banyaknya karyawan atau tenaga penjamah setiap toilet.

4.1.2 Registrasi Jasa Boga (Form.13 Terlampir)

Nama Jasaboga yaitu PT.Griya Nutrisi,dengan golongan B. Alamat di Jlan

Sempurna no.5 Bandung. Tanggal hasil uji kelaikan pada 07 oktober 2013. No
kelaikan 443.5/8909 Dinkes/20-LHS-JB-15. Tanggal penerbitan uji kelaikan
hygiene sanitasi jasaboga 07 Oktober 2013.. Nomor Izin usaha yaitu 510/3-BSI
BPPT. Tanggal Izin Usaha pada 07 Januari 2015.

4.1.3 Registrasi Jasa Boga Laik Hygiene Sanitasi (Form.14 Terlampir)

Untuk registrasi jasa boga yang berdiri sejak tahun 2003 sudah terdaftar pada
Dinas Kesehatan dan setiap 1 tahun diperiksa 2 kali.

4.1.4 Saran Tindak Penyimpangan Hygiene Sanitasi Jasa Boga (Form.11

Terlampir)

Dari hasil observasi terdapat 16 penyimpangan, diantaranya:

a. Tersedia thermometer yang befungsi dengan baik (bobot 1)
b. Kontak langsung anggota tubuh dengan makanan (bobot 2)
c. Peralatan yang permukaannya tidak kontak dengan makanan
(Bobot 1)
d. Alat pengukur desinfektan pencucian (bobot 1)
e. Alat untuk pembilasan pencucian (bobot 2)
f. Penyimpanan dan perlakuan alat makan dan masak (bobot 1)
g. Sumber air panas (bobot 1)
h. Kontruksi letak toilet dan pmeliharaannya (bobot 2)
i. Penghawaan cukup baik (bobot 1)
j. Secara umum terlihat kesan bersih, rapi, dan teratur (Bobot 1)

40
 2. Maka didapatkan score sebesar 84% yang dihitung dengan cara sebagai
berikut:

= 100 – 16 / 100 X 100% = 84%

 Objek-objek yang menyimpang harus diperbaiki dengan

ketentuan sebagai berikut:

 Objek yang berbobot 4 dan 5 harus dapat segera diperbaiki selama-

lamanya 10 hari tanpa melihat nilai pemeriksaan (score).
 Objek yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera tidak lebih dari
30 hari.
4.2 Uji Laik Jasa Boga
4.2.1 Uji Kelaikan Fisik (Form.3 Terlampir)
 Memenuhi syarat golongan A1
 Golongan A2 : Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak
pencuci
 Memenuhi syarat golongan A3
 Golongan B :
- Pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut mati
- Tidak dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian.
 Nilai yang memenuhi syarat : 84
 Nilai optimal golongan b: 92
Nilai = (nilai yang memenuhi syarat/nilai optimal) X 100%
= (84/92)X100% = 91,3 %

Jumlah Total yang diperoleh yaitu 84%, dengan Syarat golongan B

harus memiliki nilai penjumlahan antara 84-92%, maka Griya Nutrisi
memenuhi syarat menjadi jasaboga golongan B.

41
 Penilaian diatas berdasarkan kriteria objek yang diteliti seperti dibawah
ini:

 Lokasi

Untuk jarak lokasi jasaboga PT Griya Nutrisi dengan sumber

sampah yaitu lebih dari 500 m sehingga tidak tercium bau
busuk atau tidak sedap dan tidak berlawanan arah angin.

 Bangunan dan Fasilitas

a. Halaman

Terdapat banyak tumpukan galon dan dus-dus yang bisa

memungkinkan menjadi sarang tikus.

b. Konstruksi
Kontruksi bangunan PT. Griya Nutrisi ini kuat dan kokoh,namun
terdapat barang-barang yang tidak bergunan atau barang sisa, dan
ketinggian bangunannya pun minimal 2,4 meter agar tidak terasa
sempit dan pengap.

c. Lantai
Lantai yang terbuat dari ubin, namun kedap air, terpelihara dan mudah
dibersihkan.

d. Dinding

Beberapa penyekat bangunan tidak menggunakan dinding permanen

melainkan menggunakan triplek. Dan pada dinding tersebut terdapat
sarang laba-laba. Permukaan dinding sebelah dalam berlumut karena
tidak dilapisi bahan kedap air sehingga dapat menyerap air, dan
dinding yang terkena percikan air tidak dilapisi keramik setinggi 2
meter.
42
 e. Pencahayaan, Suhu dan Kelembaban

Pencahayaan dapur diperoleh hasil pengukuran kami,

menggunakan alat lux meter pada pukul 10.30 WIB yaitu

Jarak Hasil (lux) Skala (B) Keterangan

1 meter 153 10 Rata-rata dari
ketiga
206 10 Jarak tersebut
yaitu
209 10 903,21 lux
2 meter 64 10
60 10
57 10
3 meter 22 10
21 10
21 10

Pada saat kami melakukan pengukuran intensitas cahaya yang

bersumber dari cahay matahari dengan menggunakan alat lux meter dengan skala
B di peroleh hasil rata-rata sebesar 903,21 lux atau 90,321 foot candle , apabila
dibandingkan menurut permenkes No.1096 tahun 2011 tentang hygiene sanitasi
jasaboga , persyaratan teknis pada pencahayaan di setiap ruangan minimal 200 lux
atau 20 fc dan ruang dapur yang telah diukur memenuhi persyaratan.Sedangkan
untuk suhu dan kelembaban di ukur menggunakan alat Termohygrometer di
Ruang Dapur Masak.

Jarak Suhu (oC) Kelembaban (%) Keterangan

43
 Titik A 29,5 66 Suhu di ruang
29,4 66 Dapur tersebut
29,4 66 Berkisar antara
Titik B 29,3 55 29,3 – 29,5oC
29,3 67 Sedangkan,
29,4 67 Kelembaban
yaitu
Titik C 29,3 66 berkisar antara
55-64,6 %
29,3 69
29,3 70

Dari hasil data diatas, untuk suhu diruang dapur berkisar antara 29,3
– 29,5oC , dimana suhu tersebut kurang baik bagi tenaga penjamah karena dapat
memungkinkan terjadinya kecelakaan kerja, menurut permenkes No.1405 tahun
2002 tentag persyaratan kesehatan lingkungan kerja , suhu yang di perbolehkan
yaitu 18- 280C jadi untuk suhu di ruang dapur tidak memenuhi persyaratan yang
berlaku. Selain itu, kelembapan di ruang dapur setelah kami ukur berkisar antara
55-64,6 % , jika menurut permenkes No.1405 tahun 2002 tentag persyaratan
kesehatan lingkungan kerja, kelembapan di ruangan yang diperbolehkan yaitu
berkisar 40-60 % jadi, untuk suhu dan kelembapan diruangan tersebut tidak
memenuhi persyaratan. Adapun factor yang mempengaruhi ruangan tersebut yaitu
kurangnya penghawaan atau ventilasi, sehingga sirkuasi udara antar yang masuk
dan keluar tidak berjalan dengan baik, oleh karena itu, untuk sirkulasi udara yang
baik dan nyaman maka dapat ditanbah ventilasi ruangannya atau dapat
menggunakan blower / hood (penangkap asap), alat pembuang asap dan
dilengkapi dengan alat pengatur suhu udara yang dapat menjaga kenyamanan
ruangan dapur tersebut.

1. Air Bersih

44
Sumber air bersih aman , jumlahnya pun memenuhi serta bertekanan
yang cukup.

2. Air Kotor

Untuk pembuangan air dari dapur, kamar mandi, WC, dan saluran air
hujan di buang ke roil yang berada di belakang.

3. Fasilitas Cuci tangan da Toilet

Jumlah tempat pencuci tangan cukup, tersedia sabun, namun kurang

nyaman karena terdapat naju yang menggantung, dan kurang terpelihara
sebagian tempat pencuci tangannya.

4. Pembuangan Sampah

Tersedianya tempat sampah yang jumlahnya mencukupi, namun tidak

tertutup sehingga memungkinkan bersarangnya semut, lalat dll, dan
dilapisi plastic hitam.

5. Ruang Pengolahan makanan

Luas lantai dengan jumlah pekerja sesuai, dan terpisah dengan tempat
tidur, atau tempat mencuci pakaian. Ruangannya bebas dari barang
yang tidak berguna didalam ruang pengolah makanan.

6. Karyawan

Semua Karyawan selalu diperiksa rutin oleh dinkes, dan bebas dari
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan.

7. Makanan

45
 Sumber makanan masih utuh, dan penangan makanan yang cukup baik
pada suhu cara, waktu yang memadai selama penyimpanan bahan makanan
hingga melunakkan makanan beku (thawing), makanan tersebut tidak disajikan
ulang karena mereka membuat jika ada pesanan saja.

8. Perlindungan Makanan

Dalam penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu cara

waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan
penyajian dan pengankutan makanan serta melunakkan makanan baku
sebelum dimasak. (berita acara terlampir pada form 5)

9. Peralatan makan dan Masak

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang, namun
dipakai berulang-ulang.

4.2.2 Penilaian Kualitas Makanan

Penilaian kualitas makanan hasil uji laboratorium dilakukan pada,
yaitu :
a. Air bersih (terlampir)
Untuk air bersih yang di sampling dan dieriksa yaitu dari tempat
pengolahan makanan hasil dari uji laboratorium untuk air bersih
diperoleh tidak mengandung e.colli dan coliform pada kualitas air
bersih
b. Makanan jadi (terlampir)
Untuk makanan jadi yang disampling yaitu pepes ayam, sayur
soup, tahu oseng dan tahu mentah. Hasil uji laboratorium makanan
jadi untuk mengetahui kandungan e.colli, salmonella, ALT
makanan dan formalin. Di peroleh hasil uji laboratorium negative
untuk formalin.
c. Alat Makan (terlampir)
46
 Untuk alat makan yang disampling metode paket yaitu piring,
mangku, gelas,sendok, garpu. Hasil uji laboratorium alat makan
untuk mengetahui kandungan angka total kuman(ALT) di dapat
hasil uji laboratorium kontol lebih dari 10 koloni sehingga tidak
dapat dilanjutkan perhitungan.
d. Kesehatan Penjamah (terlampir)
Untuk penjamah makanan di PT Griya Nutrisi telah dilakukan
pemeriksaan rectal swab 3 bulan sebelumanya oleh Dinkes Kota
Bandung sehingga kami tidak di izin kan untuk mengambil sampel
kembali.
4.2.2.1 Sampel Makanan/ Minuman
a. Pengambilan dan Pengiriman
Sampel(Form 4terlampir)
b. Berita acacar pemeriksaan
sampel ( Form 6 terlampir)
4.2.2.2 Kelaikan Higiene Sanitasi Jasa Boga
a. Rekomendai Kelaikan ( Form 7
terlampir)

47
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Pengawasan
a. Dinding tidak memenuhi syarat karena terdapat percikan air, tidak
dilapisi bahan kedap air.
b. Pintu dan jendela tidak memenuhi syarat, pintu tidak membuka kedua
arah dan tidak terpasang penahan lalat dan bau.
c. Ruangan kurang bersih, dan terdapat barang yang tidak berguna.
d. Alat makan dan alat masak tidak memenuhi syarat, Karena
pemakaiannnya berulang-ulang.
e.Pertemuan sudut lantai tidak memenuhi syarat karena tidak konus.
f. Tidak dilengkapi saluran air panas untuk pencucian.
g. Tidak ada alat pengukur suhu.
2. Uji Laik Jasa Boga
a. Pemeriksaan air bersih secara bakteriologis dengan metode APM E.coli hasil
laboratorium menunjukkan memenuhi syarat.
b. Pemeriksaan formalin dengan bahan makanan yaitu tahu mentah hasil
menunjukkan negative mengandung formalin.
c.Pemeriksaan sampel makanan yaitu tahu oseng diperiksa dengan metode APM
Coliform hasilnya positif sebanyak 13 kuman/ml sampel tetapi memenuhi
persyaratan menurut SNI 7388 tahun 2009 tentang batas cemaran mikroba
pangan untuk makanan olahan sari kedelai salah satunya tahu oseng batas
maksimum yang diperbolehkan yaitu 20 koloni/ml sampel
d. Pemeriksaan sampel makanan yaitu pepes ayam diperiksa salmonella dan
shigella, hasilnya positif mengandung salmonella.
e. Pemeriksaan sampel makanan adalah sayur sop dengan pemeriksaan ALT total
kuman hasilnya control lebih dari 10 koloni sehingga tidak dapat di hitung.

48
f. Pemeriksaan alat makan dengan metode paket menggunakan pemeriksaan ALT
total kuman, hasilnya control lebih dari 10 sehingga tidak dapat di lanjutkan
perhitungan.

5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas beberapa saran yang diajukan sebagai
berikut:
1.Hendaknya dilakukan pemeriksaan kesehatan sebelum bekerja
terhadap calon pekerja dan pemeriksaan skala setiap 6 bulan
2.Hendaknya ada penanggung jawab yang terlatih untuk mengawasi
proses pengolahan makanan sehingga apabila terdapat titik rawan
pencemaran dapat segera diketahui dan dikendalikan guna keamanan
makanan
3.perlu adanya sarana penambahan yang belum ada seperti sarana air
panas untuk pencucian alat dan locker karyawan.
4.Perlu diperhatikan pula kebersihan di halaman, sebaiknya barang-
barang yang tidak digunakan di buang atau di jual ke tukang rongsok
agar tidak menjadi sarang serangga maupun binatang pengganggu.

49