BAB I

PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform,
wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang
disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh
perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan
untuk kepentingan umum, haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya.
Hal ini hanya dapat terwujud bila ditunjang dengan keadaan hygiene dan
sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara
bersama oleh pengusaha dan masyarakat.
TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran, jasaboga
atau catering, industri makanan, kantin, warung dan makanan jajanan dan
sebagainya.
Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi
yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit
bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya. Dengan demikian
kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang
penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut adalah
faktor lokasi dan bangunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi
syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan
kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan.

Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu

untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita
konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.

B. Tujuan
1. TujuanUmum
a) Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi
Tempat Pengolahan Makanan (TPM)
2. TujuanKhusus
a) Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada Tempat
Pengolahan Makanan (TPM)
b) Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan
sanitasi yang ditemukan di Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Tempat Pengolahan Makanan (TPM)
TPM adalah suatu tempat dimana dikelola makanan dalam jumlah
banyak (peruntukan khusus dan umum).

Yang termasuk dalam TPM yaitu restoran, jasaboga/catering, industri

makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. TPM Berpotensi
menimbulkan keracunan, penyakit dan gangguan kesehatan pada manusia.
Oleh karena itu kualitas makanan yg disediakan di TPM harus memenuhi
syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan.
B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat
atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan /
pemborosan makanan.
Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian
hygiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah
pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan
faktor-faktor lingkungannya.
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha
kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan
terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya

penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat

kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya.
Sedangkan Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan
terhadap

pengawasan

terhadap

berbagai

faktor

lingkungan

yang

mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Pengertian hygiene

adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun
pemborosan makanan.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan. Hygiene
sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan.
1. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut

dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
a) Pemilihan Bahan Makanan
b) Penyimpanan Bahan Makanan
c) Pengolahan Makanan
d) Penyimpanan Makanan Masak
e) Pengangkutan Makanan
a) Pemilihan Bahan Makanan
Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui
jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan
bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Sumber bahan makanan yang
baik adalah (Depkes RI, 2004) :
1) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.
2) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh
pemerintah daerah dengan baik. Kualitas bahan makanan yang baik
dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk,
warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik
terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh
bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
b) Penyimpanan Bahan Makanan
Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan
adalah sebagai berikut :
1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih
dan memenuhi syarat.
2) Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :

3) Mudah untuk mengambilnya.

4) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.
5) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
6) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First
Out).
c) Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan
Syarat untuk tenaga pengolah makanan adalah :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter.

Bebas dari penyakit menular (TBC, Typhus, kolera, carrier penyakit).
Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.
Tidak merokok selama mengolah makanan.
Tidak makan atau mengunyah.
Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias.
Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya.
8) Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja.
9) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
10) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai diluar
jam kerja.
d) Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan
Adapun persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan yaitu :
1) Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan.
2) Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau
garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.
3) Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut
tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti
timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).
e) Penyimpanan Makanan Masak
Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :

1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan

lainnya.
2) Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 C atau lebih
atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 C atau kurang.
3) Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari
6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 C sampai 1 C.
4) Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan
ketentuan :

Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

BAB III
PELAKSANAAN PENGAMATAN
A. Lokasi Pengamatan
Inspeksi sanitasi dasar TPM ( Rumah Makan) ini dilakukan di pedagang kaki
lima Sate pono dijalan kompi siteba.
B.
1.
2.
3.

Waktu dan Tempat Pengamatan

Hari/tanggal : Jumat , 21 Agustus 2015
Waktu
: 10.00 WIB 11.00 WIB
Tempat: Rumah Makan Durgat

C. Objek Pengamatan
Objek yang kami amati pada inpeksi sanitasi dasar pedagang kaki lima ini
adalah sebagai berikut:
1. Lokasi dan sarana penjaja
2. Fasilitas sanitasi
3. Bahan makanan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong
4. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
5. Penyajian makanan

6. Peralatan
7. Tenaga kerja

D.
1.
2.
3.
4.

Uraian kegiatan praktikum

Mahasiswa datang ke tempat praktik (Rumah Makan Durgat)
Mahasiswa mengamati rumah makan untuk melakukan penilaian
Melakukan pengamatan lokasi berjualan
Melakukan penilaian dengan mengisi kuisioner terhadap lokasi, bangunan,
fasilitas sanitasi, fasilitas pencucian, peralatan dan bahan pangan, ketersediaan
jamban, persyaratan penjamah makanan, pengolahan pangan,

penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.

5. Kemudian menginterprestasikan hasil

dan

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi
Nama TPM
: Rumah Makan Durgat
Alamat
: Jl. Sosiologi 2 Siteba, Padang
Tanggal pemeriksaan : 21 Agustus 2015
B. Hasil Pemeriksaan
Dari pemeriksaan yang dilakukan terhadap beberapa objek yang diamati yaitu
lokasi dan sarana penjaja, fasilitas sanitasi, bahan makanan, bahan tambahan
makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian
makanan, peralatan, dan tenaga kerja
1. Lokasi Bagunan
a) Lokasi
Lokasi Rumah Makan Durgat ini tidak berdekatan langsung dengan
sumber pencemar seperti yang berasal dari pasar, TPA, TPS, rumah sakit,
tidak berhadapan atau brhubugan langsung dengan toilet, dan terbebas dari
banjir. Namun terdapat selokan yang tidak tertutup di samping lokasi TPM
Durgat, disamping itu lokasi TPM Durgat yang terletak ditepi jalan
memungkinkan terjadinya pencemaran pada makanan yang disebabkan
oleh sumber pencemar seperti debu dan asap.
b) Halaman
Rumah Makan Durgat dilengkapi dengan papan nama. Halaman tidak
rata, sehingga memungkinkan adanya genangan air ketika hujan. Terdapat
tempat parkir yang cukup luas dan tidak tersedia tempat sampah
dihalaman.
2. Bangunan

Bangunan di RM Durgat kuat, kokoh, bersih, mudah di bersihkan dan aman.

Dinding bangunan tidak lembab, berwarna terang, rata, kedap air, bersih dan
mudah dibersihkan. Konstruksi dinding bangunan tidak retak tidak rangkap dan
tidak bercelah. Lantai bangunan tidak licin, rata, bersih, mudah dibersihkan, tidak
retak dan kedap air.
Atap dan langit-langit bagunan RM Durgat tidak bocor, kuat, landai, kedap air,
bersih, berwarna terang.
3. Fasilitas Sanitasi
a) Air bersih
Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup untuk semua kegiatan
yang dilakukan selama penjulan. Secara fisik air yang digunakan tidak
berbau, dan tidak bewarna.
b) Tempat sampah
Tempat sampah yang digunakan tidak sesuai dengan standar yang
ditentukan. Seperti kuat, tidak mudah berkarat, tertutup dan mudah
dibersikan.
c) Tempat cuci peralatan makanan dan masak
Tempat cuci peralatan makanan dan masak kuat, aman, tidak
berkarat, bersih,mudah dibersihkan kareana terbuat dari bahan stenlestil.
Tersedia air bersih dan mengalir karena menggunakan kran air serta
dilengkapi dengan sabun.
d) Sarana Pembuangan air limbah
Untuk sarana pembuangan air limbah di RM durgat berfunngsi dengan
baik, aliran air lancar, kedap air.
4. Bahan Makanan, Bahan Tambahan Makanan
a) Bahan makanan
Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, segar dan tidak
busuk dan berasal dari pasar terdekat.
b) Bahan tambahan makanan
Bahan tambahan makanan yang digunakan bahan tambahan makanan
yang diizinkan yaitu berupa garam, tepung, dan lain-lain sehingga tidak
memberikan efek buruk terhadap kesehatan pembeli.
5. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan jadi
a) Tempat penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan disimpan di wadah dan terpisah dengan

makanan jadi yang diletakan di penyimpanan bahan makanan yang ada
pada sarana penjaja.
b) Tempat penyimpanan makanan jadi
Penyimpanan makanan jadi di letakan di tempat penyimpanan
makanan jadi pada sarana penjaja yang digunakan yaitu gerobak serta
ditutup dengan kaca sehingga meminimisasi terjadinya pencemaran pada
makanan.
6. Penyajian Makanan
a) Cara penyajian
Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan sudah dicuci
dengan sabun, pengeringan peralatan dibiarkan kering sendiri dan cara
membawa makanan yang jadi tidak dalam keadaan tertutup.
7. Tenaga kerja
a) Pakaian kerja
Penjual di RM durgat tidak memakai pakaian kerja dimana pakaian
yang digunakan hanya pakaian rumah yang biasa digunakan sehari-hari.
b) Kesehatan pedagang
Dari wawancara yang dilakukakan pedagang tidak memiliki penyakit
menular. Pedagang tidak melakukan pemeriksaan kesehatan enam bulan
sekali dan check up penyakit khusus.
c) Personal hygiene
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan Pedagang berpakaian bersih,
tidak merokok, menggaruk anggota badan, tidak batuk/ bersin, menutup
luka jika ada luka yang terbuka dihadapan makanan yang disajikan dan
memakai alat ketika kontak dengan makanan.

BAB V
PERMASALAHAN DAN UPAYA PEMECAHAN MASALAH
A. Lokasi bagungan
Pada lokasi bangunan terdapat selokan yang tidak tertutup sehingga dapat
menimbulkan bau yang tidak sedap, disamping itu selokan yang tidak tertutup
dapat menjadi tempat perkembang biakan vektor dan binatang pengganggu
seperti menjadi sarang tikus dan tempat perindukan nyamuk. Oleh karena itu
pengelola RM durgat sebiaknya menutup selokan tersebut agar tidak
menimbulkan bau dan menjadi sarang vektor dan binatang pengganggu.
Halaman RM durgat tidak rata sehingga dapat menimbulkan adanya
genangan air jika terjadinya hujan. Hal ini dapat menimbulkan ketidak nyamanan

pembeli oleh karena itu Pengelola RM durgat sebaiknya halaman RM durgat

diratakan agar tidak terjadi genanagan air lagi. Serta padalokasi halaman RM
durgat seharusnya dilengkapi dengan tempat sampah yang terbuat dari bahan
yang kuat, mudah dibersihkan, kedap air, tidak berkarat dan tertutup.
B. Fasilitas Sanitasi
Sarana pembuangan air limbah pada RM durgat dialirkan langsung ke dalam
selokan yang terdapat disamping RM. Dimana selokan tersebut tidak tertutup
sehingga memungkinkan untuk menjadi tempat perkembang biakan vektor dan
binatang pengganggu. Untuk itu sebiaknya

pengelola RM durgat menutup

selokan tersebut.
Tempat sampah yang tersedia di RM durgat tidak memenuhi syarat. Karena
tidak kedap air dan tidak tertutup. Disamping itu tidak terpisah antara sampah
basah dan sampah kering. Sebaiknya disediakan tempat sampah yang memenuhi
syarat dan dilakukan pemisahan antara sampah basah dan sampah kering.

C. Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Pangan

Pada pencucian peralatan dan bahan pangan tidak menggunakan sistem 3
bak ( merendam, menyabun, membilas). Dimana kegiatan yang dilakukan
hanyalah menyabun dan membilas peralatan pangan. Serta untuk proses
pengeringan peralatan yang sudah di cuci hanya di letakkan di atas meja kayu,
sehingga memungkinkan adanya mikroorganisme yang terdapat di meja pindah
keperalatan yang telah di cuci.
Sebaiknya peralatan yang telah di cuci diletakkan di atas rak, serta dalam
kegiatan pencucian peralatan pangan harus dilakukan dengan menggunakan
sistem 3 abak. Agar meminimalisir adanya mikroorganisme yang terdapat pada
peralatan pangan. Serta menghindari terjadinya pencemaran pada pangan.

D. Penjamah Makanan
Penjamah makanan tidak menggunakan celemek dan penutup kepala saat
mengolah dan menyajikan makanan. Penjamah makanan tidak mencucitangan
sebelum dan sesudah mengolah makanan. Dalam penyajian makanan tenaga
penjamah

tidak

menutup

makanan

yang

akan

disajikan

sehingga

memungkinkan terjadinya pencemaran pada makanan. Oleh karena itu tenaga

penjamah harus mendapatkan pengetahuan tentang

higine sanitasi pangan

sehingga penjamah memahami cara pengolahan dan penyajian makanan yang

sehat.

BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pemeriksaan kelayakan hygiene sanitasi rumah makan Durgat
masih banyak ditemukan kekurangan atau tidak memenuhi syarat hygiene
sanitasi. seperti pada lokasi bangunan terdapat selokan yang tidak tertutup
sehingga dapat menimbulkan bau yang tidak sedap, disamping itu selokan
yang tidak tertutup dapat menjadi tempat perkembang biakan vektor dan
binatang pengganggu. Sarana pembuangan air limbah pada RM durgat
dialirkan langsung ke dalam selokan yang terdapat disamping RM.
B. Saran
1. Pengelola RM durgat sebiaknya menutup selokan tersebut agar tidak
menimbulkan bau dan menjadi sarang vektor dan binatang pengganggu.
2. Pengelola RM durgat sebiaknya menyediakan tempat sampah yang
memenuhi syarat dan dilakukan pemisahan antara sampah basah dan
sampah kering.

3. Sebaiknya peralatan yang telah di cuci diletakkan di atas rak, serta dalam
kegiatan

pencucian

peralatan

pangan

harus

dilakukan

dengan

menggunakan sistem 3 abak

4. Tenaga penjamah harus mendapatkan pengetahuan tentang higine sanitasi
pangan sehingga penjamah memahami cara pengolahan dan penyajian
makanan yang sehat.

DAFTAR PUSTAKA
http://sanitasi-makanan.blogspot.com/2008/11/persyaratan-hygiene-sanitasitempat.html
https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/
http://prayitno-com.blogspot.com/2011/07/sanitasi-makanan.html