MAKALAH

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN - A

PENCEMARAN MAKANAN OLEH JAMUR

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 2
Amanda Nadia Putri P21345118008
Annisa Farras Nabilla P21345118009
Eigen Rohidup P21345118019
Hilldan Gustiya Filardhy P213451180
Is’ad Bahirah Khansa P213451180

DOSEN PEBIMBING :
Rahayu Winarni, S. Pd

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Blok F3, No.8, RT04 RW08, Gunung, Kebayoran Baru
Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120
Telepon : (021) 7397641
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................

1.1. Latar Belakang .............................................................................................................

1.2. Tujuan Penulisan .........................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN ..................................................................................................

2.1. Cemaran Jamur pada Makanan ...................................................................................

2.2. Cemaran Jamur pada Proses Fermentasi Makanan .....................................................

2.3. Potensi Bahaya Cemaran Jamur pada Makanan ..........................................................

2.4. Pencegahan Pencemaran Makanan oleh Jamur ...........................................................

2.5. Pemeriksaan Cemaran Jamur pada Makanan ..............................................................

BAB III PENUTUP ..........................................................................................................

3.1. Kesimpulan ..................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan dan hasil olahnya dapat tercemar oleh konidia, spora, dan potongan miselia dari
lingkungan. Cemaran dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan,
pemanenan, penyimpanan, tahap pengolahan, maupun pada produk akhir. Pertumbuhan jamur
pada pangan akan menyebabkan kerusakan pangan serta jika kondisinya memungkinkan akan
menyebabkan terbentuknya mikotoksin. Mikotoksin yang telah terbentuk pada pangan tidak
mempengaruhi rasa, relative tahan terhadap faktor prosen, tahan terhadap panas, sehingga bila
bahan mentah telah tercemar oleh mikotoksin juga tetap besar.

1.2. Tujuan Penulisan

a) Mengetahui Cemaran Jamur Pada Makanan

b) Mengetahui Cemaran Jamur Pada Proses Fermentasi Makanan
c) Mengetahui Potensi Bahaya Cemaran Jamur Pada Makanan
d) Mengetahui Pencegahan Pencemaran Makanan Oleh Jamur
e) Mengetahui Pemeriksaan Cemaran Jamur Pada Makanan.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. CEMARAN JAMUR PADA MAKANAN

Menurut Ganjar (2006 : 117) kerusakan aneka bahan pangan dan makanan oleh jamur
menyebabkan deteriorasi/penguraian substrat sehingga bahan pangan dan makanan tidak dapat
lagi dimanfaatkan oleh manusia dan tidak mempunyai nilai ekonomi lagi. Deterosiasi pada bahan
pangan terjadi karena bahan pangan tidak disimpan sebagaimana seharusnya sehingga merubah
tekstur dan menimbulkan perubahan warna serta bau busuk.
Deteriorasi bahan pangan oleh fungi antara lain :
1. Kerusakan pada bahan karbohidrat. Kerusakan terhadap bahan pangan yang ditimbun di
gudang dalam jumlah besar sebagai persediaan, antara lain beras, gandum, jagung, kacang
tanah, dan kacang hijau. Bahan pangan menjadi menggumpal, berbau apek dan berubah
warna (bergantung kepada jenis fungi yang tumbuh, contoh ; Aspergillus oryzae, A.flavus,
A. tamari, A. niger, A. ochaceus, Rhizopus oryzae, R. arrizus, Peniciilium italicum, P.
citrinum, P. chrysogenum, Alternaria alternate, Cladosporium spp, Curvularia spp
2. Kerusakan daging dan olahannya. Daging merupakan medium pertumbuhan
mikroorganisme yang sangat baik karena mengandung nutrient dan vitamin yang diperkukan
mikroorganisme. Daging yang rusak teksturnya akan menjadi lunak bisa timbul bercak-
bercak kehitaman juga bau busuk. Genus kapang perusak daging adalah : Cladosporium,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Sporotrichum, Eurotium rubrum yang adalah Candida,
Torulopsis, Debaryomyces dan Rhodotorula.
3. Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan segar. Kerusakan pada apel,pir, mangga, pisang,
jeruk, anggur, nanas, buah kiwi, strawberry, papaya, belimbing, tomat sebagian besar
disebabkan oleh kapang dan khamir. Enzim selluase dan pekrinase berperan merusak
dinding sel sayuran dan buah-buahan, sehingga struktur menjadi lunak, faktor Ph yang
rendah pada buah-buahan merupakan faktor pertumbuhan yang baik untuk fungi. Genera
fungi yang bayak diisolasi adalah : Aspergillus, Penciilium, Altemaria, Monilia, Scierotinia,
Botrytis, Trichoderma, Acremonium, Aureobasidium, Cladosporium.
4. Kerusakan pada bahan pangan berkadar garam tinggi. Bahan pangan yang dikeringkan
seperti ikan kering atau dagig yang diasinkan dapat dirusak oleh : Aspergillus flavus, A.
niger, A. tamarii, Eurotium sp, Emericella sp, Polipaecilum pisce dan Basipetopora
halophila.
5. Kerusakan pada bahan pangan berkadar gula tinggi. Kerusakan pada pisang sale, madu,
sirop,selai buah-buahan, manisan buah, disebabkan oleh khamir osmofilik seperti
Saccharomyces cerevisiase, S.bailli var osmophilus, S. mellis, Zygosaccharomyces rouxii
serta Penicillium sp
6. Kerussakan pada acar buah-buahan. Acar merupakan salah satu cara pengawetan ketimun
atau sayuran (kobis dan sawi. Ph acar berkisar 5,0- 5,5. Kerusakan acar disebebakan oleh
khamir genera Brettanomyces, Hansenula, Saccharomyces, Torulopsis dan kapang genera
Alternaria, Aspergillus, Cladosporiu, Dematium, Fusarium, Geotrichum, Mucor,
Paecilomyces, Penicillium, Phoma dan Trichoderma. Fungi tersebut mampu menghasilakan
enzim selolitik dan pektinolitik sehingga melunakkan tekstur buah-buahan.
7. Kerusakan pada rempah-rempah. Di daerah tropis rempah-rempah seringkali dikeringkan
tetapi masih juga daoat ditumbuhi oleh kapang. Diantaranya Aspergillus niger, A. oryzae,
A.tamarii, A. flavus, A.versicolor, Emericcella nidulans, Eurotium chevalieri, Paecilomyces
variotii dan Penicillium citrinum.

B. CEMARAN JAMUR PADA PROSES FERMENTASI MAKANAN

Salah satu pengolahan makanan adalah peristiwa fermentasi, umumnya menggunakan
kapang dan atau khamir sebagai stater proses tersebut. Tujuan melakukan pengolahan makanan
ini awalnya dimaksudkan untuk mengawetkan makanan yang akhirnya berkembang sebagai
salah satu cara untuk mendapatkan makanan olahan dengan cita rasa berbeda. Hasil akhir dari
suatu fermentasi makanan dapat berupa senyawa yang mengandung alcohol maupun non alcohol.
Terjadinya cemaran pada proses fermentasi umumnya diakibatkan karena kontaminasi pada saat
pengolahan makanan, seperti:
1. Pada proses pembuatan kecap, dapat ditemukan pertumbuhan khamir pada larutan berkadar
garam tinggi antara lain; Debaryomyces sp, Torulopsis sp, dan Brettanomyces sp yang
menyebabkan kerusakan pada produk kecap, terutama perubahan rasa.
2. Sayuran yang difermentasi dapat dicemari oleh Rhodotolura sp menyebabkan sayuran
menjadi berlendir dan terbentuknya bercak-bercak berwarna ungu atau hitam.
3. Gula, madu, sirup, tetes/molase akan terbentuk lender Zygoscharomuces torula.
4. Roti yang ditumbuhi oleh berbagai jenis jamur seperti Rhizopus, Penicillium dan
5. Aspergillus menyebabkan bau tengik dan perubahan warna

C. POTENSI BAHAYA CEMARAN JAMUR PADA MAKANAN

Mitotoksin merupakan istilah umum untuk kelompok senyawa toksin yang dihasilkan
oleh berbagai kapang. Pada umumnya efek dari keracunan mitotoksin bersifat kronik yang
akibatnya nampak setelah bertahun-tahun sehingga sulit diperoleh data adanya keracunan
makanan oleh mitotoksin pada manusia. Berbagai mitotoksin sangat berbahaya karena toksisitas
dan bersifat karsinogenik.
Mitotoksin dapat bersifat karsinogenik, teratogenik, toksisitas akut, menyebabkan
nekrosis pada hati dan ginjal, serta penurunan imunitas (Petska dan Bondy, 1994, Miller, 1991).
Beberapa kelompok jamur berpotensi membentuk konidia yang dapat menyebabkan penyakit
atau penyebab alergi, terutama penyakit yang erat kaitannya dengan saluran pernafasan.
Pada tahun 1960 terjadi kasus kacang yang terkontaminasi jamur menyebabkan kanker
hati pada unggas Turkey di Inggris. Metabolit yang dihasilkan itu diketahui sebagai aflatoksin
yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan parasiticus. Kapang-kapang lain yang menghasilkan
mitotoksin banyak sekali antara lain Wallemia sebi, jamur xerofilik yang tumbuh pada makanan
kering atau aktivitas air yang rendah, beberapa spesies Fusarium dan Penicillium. Biasanya
kapang-kapang tersebut tumbuh selama penyimpanan kacang, serealia atau produk serealia
kering yang diikuti dengan produksi mitotoksin. Namun demikian Fusarium dapat tumbuh di
lapangan dan Aspergillus flavus dapat tumbuh pada tanaman kacang, parasiticus pada tanaman
jagung.
Beberapa mitotoksin sangat beracun pada hewan. Aflatoksin bersifat karsinogenik
dengan hati sebagai target utama penyerangannya, kemudian ginjal dan sistem kekebalan
merupakan target minor Lethal dosis (LD50) 0,5mg/kg berat anjing. Aflatoksin juga merupakan
toksin akut pada manusia. Di India lebih dari 100 orang meninggal pada tahun 1974 oleh
hepatitis karena aflatoksin. Beberapa kapang dan toksin yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel
berikut :
 Tabel 1.1

Beberapa Mitotoksin yang Sering Terdapat pada Makanan

Jenis Mitotoksin Jamur Penghasil Bahan Makanan Keterangan

yang Mungkin
Terkontaminasi
Aflatoksin Aspergillus flavus Kacang-kacangan Pertumbuhan opt. 25-
Ergotoksin (Ergit A. parasiticus Jagung 28oC; pH dibawah
alkaloid) Sereal netral-asam (<4,5);
Aw 0,70-0,98.
Sumber kontaminan
udara, toksin
aflatoksin B1, B2,
G1, G2; dominan B1
dan G1.
Bahaya : toksisitas
dan karsinogenik
Cukup resisten
terhadap panas
Pendidihan 2jam
mendegradasi 80%
total toksin.
Regulasi : 20 ppb.
Aflatoksin B1 paling
berbahaya, akut LD50
1,0 mg/kg tikus
muda, merusak hati
Pencegahan:
Mengontrol
 pertumbuhan kapang
Okratoksin A Aspergillus melleus Sereal Pada kacang-
A. Sulphureus Rumput-rumputan kacangan. Toksin
A. ochraceus Jagung ochratoxin A (Paling
Penicillium cylopium Kacang-kacangan berbahaya) dan
P.viridicatum Barlei Ochratoxin B,
Ochratoxin A,
melting point 169oC,
menyerang ginjal dan
hati (berlemak),
nonkarsinogenik
Islanditoksin P. islandicum Beras
Patulin Aspergillus clavatus Apel Patulin tidak stabil
Aspergillus patulum Cider apel pada kondisi basa,
Penicillium urticae Saus apel stabil pada asam,
P. expansum tidak rusak dengan
P. claviforme pasteurisasi
Trikateneses Fusarium tricintum Milet Gejala rasa terbakar
F. sporotrochiodes Gandum di mulut, sumsum
Sereal tulang rusuk, reflek
Barley sumsum tulang
Ryc terhenti total,
kematian
Zearalenone Fusarium gramineum Biji-bijian untuk Menyebabkan
pakan ternak, jagung, estrogenic syndrome
dan sereal pada babi. Kapang
tumbuh pada jagung
selama penyimpanan
bila dipanen pada
kelembaban tinggi
dan tidak dikeringkan
sebelum
penyimpangan
 Asam penisilat Penicillium martensii Jagung
Penicillium melleus Kacang-kacangan
P. ochraceus Barlei
P. Cyclopium Keju Swiss

Sterigmatosistin Amanita versicolor Susu, kopi, keju, dan

Amanita flavus Gandum
Sitrinin Penicillium citricum Beras
P. viridicatum
Palotoksin dan Amanita phalloidea Jagung
Amanitin Amanita muscaria
Amanita rubescens
Rubratoxin Penicillium rubrum Kacang-kacangan, Konsumsi 0,23 kg
jagung, biji matahari jagung yang
terkontaminasi
menyebabkan
kematian babi dalam
beberapa hari
Yellow Rice Toxins Penicillium tardum Beras menjadi kuning Toksin citrinin
Penicillium citricum mempengaruhi ginjal,
P. toxicarum antibakteria Gram
P. islandicum positif; Citreoviridin,
P. rugusolum gejala pada binatang
P. citreviride kelumpuhan kaki dan
muntah
Sumber : Supardi dan Sukamto, 1999;93

D. PENCEGAHAN PENCEMARAN MAKANAN OLEH JAMUR

Beberapa cara pencegahan pencemaran jamur pada makanan diantaranya :
1. Pengeringan, dalam penyimpanan bahan pangan agar diletakkan pada ruang dengan
tingkat kelembaban yang rendah
 2. Sterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit menggunakan autoclave atau Pressure
cookers dalam pengolahan makanan kaleng
3. Pada konsentrasi yang tidak membahayakan kesehatan manusia, beberapa zat kimia
digunakan misalnya; Kalsium propionate digunakan pada pembuatan roti, Natrium
benzoate dalam pengawetan Cider dan beberapa hasil sayuran, Sulfur oksida untuk
pengawetan sosis, acar dan selai dari buah-buahan

E. PEMERIKSAAN CEMARAN JAMUR PADA MAKANAN

Mengingat potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran pada psangan serta
kontribusinya pada kerusakan pangan, maka deteksi jamur pada pangan sangat penting.
Penelitian tentang jamur perusak pangan dan membentuk toksin ini hanya efektid bila didasarkan
pada metode identifikasi yang akut terhadap mikroorganisme yang bersangkutan,
Sejak tahun 1984 telah dilakukan beberapa kali pertemuan internasional dalam bidang
mikroba pangan dengan tujuan untuk melakukan standarisasi cara deteksi jamur pangan (King, et
la 1986, Samson, et al., 1992, Samson et al., 1994). Secara garis besar, cara deteksi jamur pangan
digamabrkan dalam skema sebagai berikut :
 BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan
a) Cemaran dapat terjadi selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, tahap pengolahan,
maupun pada produk akhir. Pertumbuhan jamur pada pangan menyebabkan kerusakan
pangan serta memungkinkan akan menyebabkan terbentuknya mikotoksin
b) Mitotoksin bersifat karsinogenik, teratogenik, toksisitas akut, menyebabkan nekrosis pada
hati dan ginjal, serta penurunan imunitas
c) Deterosiasi bahan pangan terjadi karena bahan pangan tidak disimpan sebagaimana
seharusnya yang dipengaruhi oleh kerusakan pada bahan karbohidrat, pangan dengan garam
dan gula tinggi, bahan daging dan olahannya, sayur, acar, buah-buahan segar, dan bahan
rempah-rempah
d) Terjadinya cemaran juga dapat terjadi pada proses fermentasi yang umumnya diakibatkan
karena kontaminasi pada saat pengolahan makanan
e) Cara pencegahan pencemaran jamur pada makanan dapat dilakukan melalui proses
pengeringan dan sterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit
DAFTAR PUSTAKA