PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP

KEAMANAN MAKANAN
Disampaikan Oleh:
ISNAWATI

Isn@pmm-a.doc
BERBAGAI JENIS BAHAYA
(BIOLOGIS, KIMIA DAN FISIK)

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Isn@pmm-a.doc
 Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Isn@pmm-a.doc
BAHAYA BIOLOGIS
(mikroorganisme)
•Bakteri
•Kapang
•kamir
•Parasit
•Virus

Isn@pmm-a.doc
Bakteri & peranannya

• Ada sel bakteri yang dapat membelah

dan berkembang biak dalam waktu <
20 menit.
• Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel
bakteri dapat memperbanyak diri
menjadi lebih dari 16 juta sel baru
dalam waktu 8 jam

Isn@.PMM-C.doc
Gambar 1. Ilustrasi sel bakteri (Sumber : Website
University of California)

Isn@.PMM-C.doc
Gambar 2. Koloni bakteri di dalam cawan dan
penampakan bakteri di bawah
mikroskop
Isn@.PMM-C.doc
 Bakteri, berdasarkan bentuk :

• Koki (bentuk bulat) : tunggal (terpisah),

berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki
atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan
membentuk rantai (streptokoki).
• Basili (bentuk batang) : tunggal (terpisah) atau
membentuk rantai.
• Spirilium (bentuk spiral).
• Vibrio (bentuk koma).

Isn@.PMM-C.doc
 Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:penyebab penyakit

seperti :

• Typhus

• Diare

• Demam

Isn@pmm-a.doc
Salmonella sp.
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es
krim, air terkontaminasi

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

menimbulkan gejala seperti : demam enterik,
diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu

Isn@pmm-a.doc
 Escherichia coli
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia
ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Kotoran manusia
Kotoran hewan

Isn@pmm-a.doc
Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan

Selalu mencuci tangan

Isn@pmm-a.doc
Kapang & peranannya

• Kelompok fungi berbentuk filamen  benang-

benang halus, hifa
• kumpulan hifa : miselium  dpt dilihat mata,
contoh : serat putih spt kapas pada tempe
• Memiliki spora pada ujung-ujung hifa, struktur
ringan, mudah menyebar kemana-mana 
dapat tumbuh menjadi kapang
• Spora – warna kapang  bulukan

Isn@.PMM-C.doc
Gambar 3. Aspergillus yang menyerang jagung,
penampakan mikroskopik dan pertumbuhannnya di cawan
petri.
Isn@.PMM-C.doc
kamir & peranannya

• Golongan fungi
• Membentuk tunas / membelah diri /
membentuk askospora
• Lebih besar dari bakteri
• Dapat merusak pangan  terbentuk
asam & alkohol, lapisan pada
makanan

Isn@.PMM-C.doc
kamir & peranannya

Proses fermentasi makanan

• Saccharomyces cerevisiae  roti, bir
dan minuman anggur,
• Candida utilis  membuat protein
mikroba yang disebut protein sel
tunggal.

Isn@.PMM-C.doc
Gambar4. Saccharomysces cerevisae
pada berbagai taraf pertumbuhan

Isn@.PMM-C.doc
 PARASIT
• PROTOZOA
- Giadhia lamblia
- Entamoeba Histolitica
- Taksoplasma ghondii
- Sarcocystis hominis
• HELMINTHES
- cacing pita
- cacing hati

Isn@.PMM-C.doc
Parasit pada makanan

T. solium isn@cestoda.doc
T. saginata
SIKLUS HIDUP

isn@cestoda.doc
Daur hidup F. hepatica
TELUR dan fase DEWASA
Fascilopsis buski

Isn@parasitologi.doc
VIRUS

Isn@.PMM-C.doc
 VIRUS

VIRUS UTAMA PENYEBAB PENYAKIT YG DITULARKAN

MAKANAN :

• VIRUS HEPATITIS A & E

• VIRUS YG BERBENTUK BULAT KECIL (NORWALK)
• ROTAVIRUS
• VIRUS POLIO

Isn@.PMM-C.doc
HEPATITIS A
Gejala:
Jaundice, fatigue, abdominal
pain, loss of appetite
Nausea, diarrhea, fever

HAV ditemukan di feces

orang yang terinfeksi
Hepatitis A.
HAV disebarkan melalui
makanan dan minuman
yang tidak higienis

Isn@.PMM-C.doc
 HEPATITIS A

 Proteksi paling baik menggunakan

Vaksin Hepatitis A.

 Selalu cuci tangan dengan sabun atau

dengan disinfektan:

• Sehabis dari Toilet

• Mau menyiapkan makanan
• Mau makan dan minum

Isn@.PMM-C.doc
BAHAYA MIKROBA
Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan
dapat dibawa oleh :

Air tercemar
Debu
Lalat
Hewan peliharaan
Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor
Penjual makanan yang tidak sehat
Pangan mentah dll.

Isn@pmm-a.doc
Isn@pmm-a.doc
MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
• Pilih pangan olahan
• Memasak dengan baik: >700C
• Segera konsumsi makanan selagi panas
• Sebaiknya penyimpan makanan matang dibawah suhu 50C ATAU
diatas suhu 600C
• Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar
• Jangan membiarkan masakan matang berdekatan dengan bahan
mentah
• Cuci tangan setiap akan memegang makanan
• Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih
Isn@pmm-a.doc
 BAHAYA KIMIAWI
* KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
•Singkong Racun

* RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

* aflatoksin

* KERACUNAN LOGAM BERAT

• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• BTM yang dilarang & melebihi dosis

* KERACUNAN NITRIT

* RESIDU PESTISIDA

Isn@pmm-a.doc
Isn@pmm-a.doc
 BAHAYA KIMIAWI
• Contoh sfesifik lokal

•Siliko dioksida : flourosis

•Talc : mengandung asbestos : kanker lambung
•Sulfur dioksida : pd Wine

Isn@pmm-a.doc
 RACUN
• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,
sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi,
kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran
daun yang tercemar oleh limbah pabrik
Isn@pmm-a.doc
Isn@pmm-a.doc
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
• Selalu memilih bahan yang baik
• Menggunakan pestisida menurut aturan
• Selalu mencuci bahan pangan sebelum diolah atau dikonsumsi
• Menggunakan pelindung/sarung tangan bila memegang bahan
berbahaya
• Buang limbah industri dengan aturan
• Hindari alat memasak dari logam berat

Isn@pmm-a.doc
 BAHAYA FISIK

 Cemaran benda asing

 Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,

Tulang
 Benturan atau jatuhan,
• Mengakibatkan bahan memar/rusak
• FISIKA (kurang air,benturan,serangga)

• Mempercepat kebusukan

Isn@pmm-a.doc
Isn@pmm-a.doc
MENGHINDARI BAHAYA FISIK
• Bahan yang akan diolah hendaknya disortasi/dipilih
untuk menghindari benda-benda asing
• Bahan pangan diwadahi/dikemas dengan baik agar
aman dalam proses transportasi dan distribusi
• Selama bekerja, para pekerja pangan sebaiknya
menggunakan tutup kepala, sarung tangan dan
secara teratur memotong kuku dan rambut
• Untuk para pekerja industri pangan sebaiknya
menghindari pemakaian perhiasan atau pernik dari
logam
• Biasakan menyimpan bahan pangan dalam wadah
tertutup/terlindung

Isn@pmm-a.doc
Isn@pmm-a.doc