MIKROORGANISME DALAM

MAKANAN DAN TEKNIK

PENGENDALIANNYA
MIKROORGANISME YANG
MENGUNTUNGKAN
&
YANG MEMBAHAYAKAN
DALAM PRODUK PANGAN
 M.O DI DALAM BAHAN PANGAN
 Merusak / merugikan (kebusukan, kerusakan produk)
 Menguntungkan (menghasilkan produk)

Bahan pangan mengandung :

- Karbohidrat
- Protein Substrat untuk kehidupan m.o
- Lemak
- Air
Sumber Pencemaran :
- Pemilihan bahan
- Proses pengolahan
- Penyimpanan / pengemasan
 Pencemaran dari sumber alam :

1) Sayur dan buah-buahan

 Lingkungan tempat tumbuh

- Tanah : Bacillus, Clostridium, dll
- Kotoran hewan : Coliform, Micrococcus, dll
- Air (pencuci, pelarut, pendingin) :
Pseudomonas, Bacillus
- Udara (debu, droplet-droplet air) : Cocci, Spora-
Pseudo
spora, kapang
monas
 Cara penanganan

 Kondisi penyimpanan
Bacillus sp. Clostridium
 2) Biji-bijian & produk olahannya
 Yang baru dipanen : Micrococcus, Bacillus dll
 Produk olahan :
Misalnya : roti A.niger, B.subtilis

A.niger

3) Gula & Madu

 Yang belum diproses (tebu  sukrosa)
Leuconostoc, Candida, dll
 Madu : Zygosaccharomyces, Torula

Candida
4) Daging
 (sumber pencemaran : penyembelihan,
pengulitan, penanganan, pengolahan, dll)
 M.O pencemar : Pseudomonas, Mucor

5) Ikan & Kerang Pseudomonas

 Pseudomonas, Eschericia, dll
 Ikan olahan (ikan asap, ikan asin)  kapang
Bakteri Ganas /Berbahaya pada Makanan

Sering tanpa kita sadari, makanan yg kita makan

sehari-hari mengandung mikroorganisme yg dpt
mengancam kesehatan bahkan jiwa kita, terutama
makanan yg dimasak sembarangan.  
↓
Secara alami, semua makanan mengandung
sejumlah   bakteri.
↓
Jenis bakteri ini akan berkembang biak &
menimbulkan penyakit bila makanan yg  dikonsumsi
tidak diolah & disimpan sebagaimana mestinya.
 Meskipun penyebaran penyakit yang
ditimbulkan bakteri makanan ini tergantung
pada usia, jumlah paparan dan tingkat imunitas
seseorang, namun tidak ada salahnya bila
Anda waspada.....!!

Berikut ini beberapa jenis bakteri berbahaya

yang perlu diwaspadai dan cara
mengatasinya :
 Campylabacter jejuni
Penyebaran :  Daging sapi atau ayam yang
terkontaminasi tinja/kotoran pada saat
pemrosesan, air yang tidak dimasak dan susu
yang tidak dipasteurisasi.

Gejala :   diare yang terkadang disertai 

darah, kejang perut, sakit kepala dan merasa
kedinginan.Gejala ini akan timbul dalam
waktu 2-11 hari dan berlangsung selama 1-2
minggu.

 
Gambar kiri : Campylabacter jejuni perbesaran
melalui mikroskop cahaya        
Gambar kanan:Campylabacter jejuni perbesaran via
mikroskopelektron          
                                                                    
 Clostridium botulinum
Penyebaran : Bakteri ini biasanya terdapat
pada daging semur atau masakan yang
berkuah kental, makanan kaleng,. terutama
bila mangkuk atau piring yang digunakan
tidak steril atau bisa juga karena Anda terlalu
lama mendinginkan makanan

Gejala : Diare, mual-mual dan kram perut

biasanya muncul dalam waktu 1-16 jam dan
berlangsung selama 1-2 hari.    
 Pencegahan :
Pertahankan agar makanan tetap
panas
Pertahankan agar panas daging
yang telah dimasak tetap di atas
suhu 60°C dan panaskan
sekurang-kurangnya sampai pada
74°C
  Gambar kiri : Clostridium botulinum, menggunakan 
Mikroskop Cahaya 
     
Gambar kanan : melalui Mikroskop Elektron, tampak
racun diproduksi saat bakteri berada dalam  makanan,
 Kasus Intoksikasi Melalui Makanan

Tidak ada kasus yang lebih berbahaya dibandingkan

dengan botulisme.
Penyebabnya adalah Clostridium botulinum.
↓
Botulisme ini sudah menyebar hampir ke seluruh dunia.
Bakteri ini menghasilkan racun yang sangat berbahaya;
1 ons racun yang dihasilkan mampu mebunuh semua
penduduk negeri ini
↓
Botulisme biasa terjadi karena mengonsumsi makanan
yang sudah terkontaminasi Clostridium botulinum.
Botulisme dapat dihindari dengan memanaskan
makanan sebelum dikonsumsi.
 Kasus – kasus yang makan korban terjadi selalu
berkaitan dengan mengonsumsi makanan dingin.
↓
Contohnya, kasus terbesar di Michigan, Amerika
Serikat pada tahun 1977 ketika 58 orang menderita
botulisme setelah memakan makanan kaleng di
sebuah restoran.
↓
Pada tahun 1982, seorang pria Belgia meninggal
karena botulisme setelah makan makanan yang
terbuat dari daging salmon kaleng yang telah
terkontaminasi Clostridium botulinum.
Beberapa contoh bakteri menguntungkan dalam
bahan pangan :
a.Leuconostoc mesenteroides, Enterobacter
aerogenes, Erwinia herbicola, dan Lactobacillus
plantarum yang mempunyai peran dalam pembuatan
saverkaut (kubis fermentasi)
b.Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam pembuatan Yogurt.
c.Pediococcus cerevisiae dan Micrococcus sp
mempunyai peran dalam pembuatan sosis.
d.Acetobacter Xylinum yang berperan dalam
pembuatan nata de coco.
A.Bakteriologi Pangan
Beberapa contoh bakteri perusak bahan
makanan:
a. Pseudomonas cocovenenans penghasil
asam bongkrek pada tempe bongkrek.
b. Clostridium botulinun penghasil toksin
pada makanan dan minuman kaleng.
c. Erwinia, Bacillus & Enterobacter
aerogenes menyebabkan pelendiran pada
susu.
d. Alcaligens viscolactis & Enterobacter
aerogenes menyebabkan pelendiran pada
susu.
B. Mikologi Pangan
Beberapa jamur yang mengkontaminasi
makanan :
a.Aspergillus flavus dan Apergillus
parasitivus yang mampu memproduksi
mikotoksin
b. Penicillum martenssi memproduksi
aflaktoksin.
c.Aspergillus achraceus dan Aspergillus
melleus memproduksi asam penisilat.
d.Mucor sering menyebabkan kerusakan
makanan, misalnya terjadinya
pembusukan pada roti
Beberapa jamur yang menguntungkan
makanan :
a.Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae berguna dalam pembuatan tempe.
b.Neurospora sitophyla, Rhizopus
oligosporus dan berguna dalam
pembuatan oncom.
c.Aspergilus oryzae berguna dalam
pembuatan kecap
d.Mucor Rouxii dan Mucor Racemosus
sering digunakan dalam proses amilo,
yaitu proses sakarifikasi pati.
 PERTUMBUHAN MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN
Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikroba. Namun tidak
semua mikroba mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Mikroba
membutuhkan kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

1. Faktor Intrinsik 2. Faktor Ekstrinsik

1.a. pH 2.a. Suhu penyimpanan
1.b. Aktivitas air (aw) 2.b. Kelembaban relatif (RH)

1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh) 2.c. Komposisi gas

1.d. Kandungan nutrisi

1.e. Senyawa antimikrobia
1.f. Struktur biologis
 1.a. pH
Bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda:
- buah-buahan: 1,0 – 7,5
- daging, ikan dan susu: 4,5 – 7,0

Mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu supaya dapat tumbuh

dengan optimum. Kisaran pH ini disebut pH optimum. pH optimum
suatu mikroba berbeda dengan mikroba lainnya.

Klasifikasi mikroba berdasarkan pH optimumnya:

1. Asidofil : mikroba yang tumbuh pada pH asam
2. Netral : mikroba yang tumbuh pada pH netral
3. Alkalifil : mikroba yang tumbuh pada pH basa
pH optimum pada beberapa mikroba:
- Umumnya, pH optimum mikroba pada pH 5 – 8
- Bakteri asam cuka : pH 5,4 – 6,3
- Bakteri asam laktat : pH 5,5 – 6,0
- Jamur : pH 1 – 11
- Yeast : pH 1,5 – 8,5

Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan:

- Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 – 7,5) cenderung dirusak
oleh jamur dan yeast.
- Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Ikan (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
 1.b. Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air (aw) : banyaknya air bebas dalam bahan makanan yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan
dan metabolisme mikroba sangat tergantung adanya air.
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba ini meliputi
proses kimiawi, enzimatis maupun mikrobiologis.
aw ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahan makanan. Air
tipe lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut.
Kisaran nilai aw = 0 – 1. Nilai aw bahan pangan = 0,6 - 1.
Hubungan antara kadar air dengan aw

Kadar air yang sama belum tentu memberikan nilai aw yang sama,
bila bahan pangannya berbeda.
 1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh)

Potensial Oksidasi – Reduksi sangat penting untuk aktivitas

mikrobia.
- Eh positif: teroksidasi
- Eh negatif: tereduksi

Mikroba aerob adalah mikroba yang membutuhkan oksigen untuk

dapat tumbuh. Mikroba aerob membutuhkan Eh positif
(teroksidasi) agar dapat tumbuh.

Mikroba anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk dapat

tumbuh. Mikroba anaerob membutuhkan Eh negatif (tereduksi).
 1.d. Kandungan Nutrisi
Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikroba membutuhkan air,
sumber energi, sumber nitogen dan sumber vitamin.

Air: digunakan untuk terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis

pada mikroba.

Sumber energi: senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak

Sumber nitrogen: asam amino

Darimana mikroba memperoleh kebutuhan nutrisi tersebut?

 1.e. Senyawa Antimikrobia
Bahan pangan secara alami kadang mengandung senyawa tertentu
yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa ini
disebut senyawa antimikrobia.
Contoh:
- Susu sapi segar: lactoferin, conglutinin, lactoperoksdase,
dan rotavirus inhibitor. Senyawa antimikroba ini rusak
karena pasteurisasi.
- Telur: lysozyme dan conalbumin
- Cengkeh : eugenol
 1.f. Struktur Biologis
Bahan pangan mempunyai lapisan alami yang melindungi dari
masuknya mikroba penyebab kerusakan. Semakin tebal dan kuat
lapisan pelindung tersebut, maka bahan pangan semakin aman dari
serangan mikrobia.
Contoh: kulit buah, ingus binatang, kulit ikan, kulit telur.
Tujuan pengemasan makanan di bidang
mikrobiologi :

 Mengendalikan proses kerusakan/infeksi karena

mikrobia
 Mempertahankan higienitas makanan
 Mempertahankan kandungan zat gizi pada
makanan
FUNGSI PENGEMASAN
MAKANAN
 Mempertahankan kebersihan produk
 Melindungi makanan dari kerusakan fisik, air,
oksigen dan sinar
 Memudahkan penyiapan makanan pada konsumen
PENGENDALIAN MUTU
MIKROORGANISME PANGAN

1. Pengendalian mikrobia patogen pada air

2. Pengendalian mikrobia patogen pada susu
3. Pengendalian mikrobia patogen pada pangan
 Pengendalian mikrobia patogen pada
air
 Berhubungan dengan tindakan sanitasi air bersih (untuk minum dan
aktivitas kehidupan)
 Dapat dilakukan melalui sanitasi air dan penyaringan air kotor
Sanitasi air  penyaringan air dan klorisasi
Penyaringan air  penyaringan pasir
Klorisasi  dosisi 0,5 ppm mampu membunuh
mikrobia enterik
 Penyaringan air kotor
dilakukan melalui : penyaringan, pengendapan,
pengolahan dan pembuangan supernatan
pencemar
 Pengendalian mikrobia patogen pada susu
1. Pasteurisasipd temperatur 63oC selama 30 menit
(Low Temperature Long Time / LTLT) atau pada
temperatur 72oC selama 15 detik (High Temperature
Short Time / HTST) dan didinginkan pada
temperatur 5oC atau lebih rendah dari 5oC.
 Pasteurisasi merupakan satu-satunya cara sederhana
untuk membunuh mikrobia patogen susu dan tidak
merusak cita rasa susu
2.Sterilisasi UHT (ultra high temperature)
merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam
waktu yang singkat (135-145° C) selama 2-5
detik
*Untuk mengetahui susu sudah dipasteurisasi secara
benar dan baik dilakukan dengan uji/tes pospatase 
yaitu uji untuk mengetahui aktivitas enzim fosfatase
dalam susu
Jika nilai aktivitas fosfatase tinggi  pasterurisasi
kurang baik dan susu dicampur dengan susu mentah.

*Untuk mengetahui pencemar patogen  tes bakteri

koliform
 Pengendalian mikrobia pangan

 Penyinaran
 Pendinginan
 Pembekuan
 Pengeringan
 Sterilisasi
 Penggaraman
 Pengasapan
 Pengawetan dg bahan kimia : kalsium propionat, natrium
benzoat, sulfur oksida, asam sorbat
 pengasaman
Sterilisasi bahan pangan

pada suhu 121oC selama 15 menit 

 Dilakukan
membunuh semua mikrobia dan spora tahan panas
 Dilakukan dengan autoclave dan pressure cooker
(untuk makanan kaleng)
MIKROBIA PATOGEN PANGAN
PENYEBAB PENYAKIT

1. Bakteri enteropatogenik
2. Bakteri patogen non enterogenik/non intestinal
BAKTERI
ENTEROPATOGENIK
 Bakteri patogen yang berasal dari saluran pencernaan
mamalia dan manusia
 Meliputi :
1. Salmonella : penyebab diare, demam tifoid dan
para tifoid
2. Shigella : penyebab disentri
3. E. coli : penyebab diare pd bayi
4. Vibrio cholerae : kolera
5. V. parahaemolyticus ; diare
E. Coli
 Adalah flora normal pada usus
 Bersifat oppurtunis patogen bila hidup di luar usus
menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi luka
 Strain tertentu menimbulkan diare terutama pada
bayi
 Sifat E.coli fakultatif anaerob, suhu inkubasi
44,5o C, bersifat motil, mampu memfermentasi
laktosa.
BAKTERI PATOGEN NON
INTESTINAL
 Bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan
dan udara
 Sering terdapat pada saluran pernafasan manusia
 Jika mengkontaminasi kulit hewan atau manusia
dapat menimbulkan luka pada kulit
 meliputi :
1. Streptococcus pyogenes : penyebab ISPA
2. Corynebacterium diphteriae : ISPA
3. Staphilococcus aureus : muntah, diare
4. Clostridium botulinum : toksik pada cerebral
(neurotoksik) spora tidak tahan panas
Cara pencegahan keracunan
makanan
1. Pencegahan keracunan B.cereus
 Pemanasan bertekanan pada makanan,
pemanggangan dan penggorengan
 Pemanasan di bawah suhu 100oC spora masih hidup
2. Pencegahan botulisme
 Spora tahan panas dan toksinnya tidak tahan panas
 Pemanasan makanan baik yang diawetkan atau tidak
 membunuh spora dan inaktivasi toksin
3. Pencegahan keracunan oleh Staphilococcus
 Enterotoksin tahan panas dan tidak berubah meskipun
dididihkan selama 30 menit.
 Toksin terbentuk jika makanan dibiarkan selama 8-10
jam pada suhu kamar
 Dalam suhu dingin/beku toksin stabil hingga beberapa
bulan
 Tindakan pencegahan  menyimpan makanan yang
mudah busuk (dalam keadaan segar) pada suhu di bawah
0oC, makanan yang dipanaskan kembali tidak boleh
disimpan lebih dari 2 jam.
Faktor-faktor yang memicu pertumbuhan mikrobia
patogen pada makanan adalah :

1. Cara memasak makanan yang kurang matang

2. Suhu penyimpanan makanan yang tidak sesuai penyimpanan suhu
kamar memacu pertumbuhan mikroorganisme.
3. Higiene dan sanitasi yang kurang baik
4. Alat-alat yang tercemar
5. Pengawetan pangan yang tidak baik
6. Kesehatan personal kurang baik
 Faktor yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan
tingkat kematangan dalam memasak makanan :
1. Suhu memasak hingga mencapai titik tengah bahan
2. Lama waktu pada suhu tersebut diperhatikan untuk
mematangkan bahan
3. Meminimalkan kerusakan zat gizi
 Penyimpanan makanan perlu memperhatikan kisaran suhu
berikut :

1. Suhu 0-7°C : kisaran yang aman

2. 10-50°C : kisaran tidak aman (memacu mikrobia mesofilik)
3. 60 – 100°C : kisaran aman, membunuh sel vegetatif
mikrobia tetapi perlu diperhatikan pengaruhnya terhadap
kestabilan zat gizi
Beberapa penyakit yang berasal dari
makanan :
1. Salmonellosis
menyerang gastrointestin, terjadi secara mendadak
2. Keracunan Staphylococcus
Staphylococcus merupakan mikrobia normal pada hidung,
tenggorokan, kulit dan dapat mengkontaminasi makanan
(penjamah makanan)
3. Botulism
 Jenis toksin neurotoksin
 Berasal dari makanan yang diawetkan kurang sempurna pada makanan
kaleng
4. Keracunan perfringens
 Terdapat pada daging mentah, tinja hewan, manusia
 Biasa terdapat pada saos daging yang mentah
5. Infeksi
Vibrio parahemolyticus, B.cereus, E.coli,
Proteus sp
6. Keracunan aflatoksin
 Berasal dari Aspergilus flavus
 Toksinnya merusak hati, merangsang pertumbuhan
tumor
 Umumnya terdapat pada kacang tanah dan biji-bijian
TIPE KERUSAKAN BAHAN PANGAN NON KALENG OLEH
MIKROORGANISME
 Berjamur
 Disebabkan kapang
 Bahan pangan menjadi lekat/berbulu/kapas karena adanya
miselium kapang
 Berwarna karena spora
 Pembusukan (rots)
 Biasa terjadi pada buah dan sayur dengan kandungan air tinggi
 Busuk  tekstur lunak dan berair
 Berlendir
 Disebabkan oleh bakteri yang tumbuh pada permukaan yang basah
seperti sayur, daging, ikan
 Menyebabkan flavor dan bau menyimpang
 Perubahan Warna
 Menghasilkan koloni yang berwarna/berpigmen dan memberi warna
pada bahan pangan yang tercemar
 Misal warna hijau karena Pseudomonas fluorescens, hitam karena
Aspergillus niger.
 Berlendir Kental seperti Tali (Ropiness)
 Lendir kental seperti tali disebabkan oleh Leuconostoc, Bacillus
subtilis
 Lendir dikaitkan dengan terbentuknya kapsul pada bakteri atau
hidrolisa pati dan protein
 Biasa terjadi pada minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti
 Kerusakan Fermentasi
 Spesies khamir dan bakteri laktat dapat menyebabkan
fermentasi karbohidrat
 Bahan pangan yang tercemar akan berubah flavor dan
terbentuk gas
 Pembusukan Bahan-Bahan Berprotein (Putrefaction)
 Dekomposisi anaerop pada protein menjadi peptida dan asam
amino menghasilkan bau busuk pada pangan
 Bau busuk disebabkan oleh : gas H2S, NH3, amin, dan senyawa
bau lainnya
 Bahan pangan yang tercemar disebabkan karena diolah kurang
sempurna dan dikemas dengan tidak tepat seperti pada
pengalengan ikan, daging, sayur.
Tiga tipe kerusakan makanan
kaleng :
1. Kerusakan asam-datar
Disebabkan karena pembentukan asam, tetapi penampilan
kaleng tetap normal. Penyebabnya adalah Bacillus
2. Kerusakan Anaerob Thermofilik (AT)
Terjadi karena fermentasi gula dalam kondisi anaerob
menyebabkan kaleng menggembung