Bahan Pencemar Terhadap

Makanan

Kursus Penjamah Makanan secara Mandiri

Banjarbaru, 30 Januari 2024
 Bahan Pencemar Makanan
- adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya
tidak diinginkan dalam makanan, kecuali zat
alami yang terdapat pada bahan makanan
tersebut dalam jumlah sedikit.

- Kondisi dimana terdapat bahan pencemar

makanan yang tidak disengaja masuk ke dalam
makanan disebut kontaminasi atau
pencemaran makanan
Rantai Perjalanan Makanan
Dalam tiap proses
terdapat titik kritis
yang
memungkinkan
terjadinya
pencemaran atau
kontaminasi
sehingga perlu
adanya
pengendalian.
 Titik Kritis Pencemaran
Pada Makanan

1. Sebelum Pengolahan
a. Pra panen dan Pemanenan
- Pra Panen : terdapat kontaminasi karena tercemarnya
areal pertanian atau perairan untuk perikanan oleh tinja
atau parasit.
- Pra Panen : kontaminan yang bersifat khemis, seperti
bahan kimia dan pestisida juga dapat mengontaminasi .
- Saat panen : kesehatan pengelola dan pemanen yang
kurang baik dan tidak menggunakan pakaian kerja yang
seharusnya , serta peralatan kurang bersih.
 Titik Kritis Pencemaran
Pada Makanan

b. Penyimpanan Hasil Panen

- dapat terjadi kontaminasi bakteriologis,
seperti pada daging, susu, dan telur apabila
penyimpanan bahan-bahan tersebut tidak
sesuai dengan tempat dan suhu yang
seharusnya.
- terjadi kontaminasi secara fisik yang
bersumber dari tikus atau binatang lain.
 Titik Kritis Pencemaran
Pada Makanan

2. Pengolahan, Penyimpanan, Pengangkutan Makanan

a. Tahap Pengolahan
- kontaminasi mikrobiologi : penjamah makanan yang tidak
menjaga higiene perorangan, tidak menggunakan pakaian
kerja, adanya cemaran dari hewan /serangga, dan proses
pemasakan yang tidak sempurna.
- Kontaminasi kimia : pencucian bahan makanan yang
kurang bersih sehingga bahan-bahan kimia,seperti
pestisida masih tersisa pada bahan makanan dan
penggunaan alat yang berkarat.
 Titik Kritis Pencemaran
Pada Makanan

b. Tahap Penyimpanan
- kontaminasi mikrobiologi : suhu penyimpanan
makanan yang tidak sesuai, serta tercemar oleh
binatang,
- kontaminasi kimia : makanan disimpan
berdekatan dengan bahan non pangan.
- kontaminasi fisik : makanan tidak ditutup dengan
baik sehingga dapat tercemar oleh benda asing
(rambut, dll)
 Perkembangan Bakteri
Pada Makanan
- Bakteri berkembang biak pada makanan
- Bakteri mengonsumsi makanan sebagai
sumber energi yg diserap bakteri melalui
dinding sel.
- Namun, bakteri membutuhkan kondisi
lingkungan yang cocok untuk tumbuh dan
berkembang biak
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

Suhu Tingkat
Makanan keasaman
Bakteri tumbuh baik
Beberapa bakteri Beberapa bakteri
pada pangan
dapat tumbuh tidak tumbuh pada
berprotein tinggi
pada kisaran pangan dengan
seperti daging, ikan,
suhu 5-60°C keasaman tinggi.
susu dan produk
olahannya.

Air Bebas Waktu

(Activity water) Penyimpanan
Bakteri pada umumnya Penyimpanan pangan siap saji, susu
dapat tumbuh pada pangan pasteurisasi dll >2 jam pada suhu
dengan *awtinggi (0,85) ruang (37°C) akan meningkatkan
jumlah bakteri
aw (aktivitas air) : menunjukan jumlah air yang tersedia dalam
pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri
 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri
1. Suhu
- Jika suhu meningkat, kecepatan
metabolisme naik dan pertumbuhan juga
cepat.
- jika suhu turun kecepatan metabolisme
juga turun dan pertumbuhan terhambat.
 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri

2. Waktu
- Bakteri membelah diri setiap 20 sampai
30 menit.
- Satu bakteri akan berkembang menjadi
2.000.000 sel dalam waktu 9 jam dan
akan menjadi satu milyar dalam kurun
waktu 12 jam .
 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri

3. Kelembaban
- Air dibutuhkan bakteri untuk
kelangsungan hidupnya karena sel bakteri
80% terdiri dari air.
- tetapi bakteri tidak dapat menggunakan
air yang mengandung zat-zat yang terlarut
dalam konsentrasi yang tinggi, seperti gula
dan garam.
 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri

4. Oksigen, berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri

terbagi mjd 3 :
- gol aerobik : membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
- gol anaerobik : dapat tumbuh jika tidak ada oksigen
- gol anaerobik fakultatif : dapat hidup baik dengan
ada atau tanpa adanya oksigen
 Clostridium botulinum
- Bakteri an aerob
- Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau beberapa hari
setelah mengkonsumsi.

- Gejala yang dirasakan lemas, fatig, vertigo, pandangan buram, kesulitan

berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal bernapas yang dapat
menimbulkan kematian.

Makanan pembawa :
• Produk pangan dalam kaleng,
contoh : korned, sarden, jamur kaleng
• Sayuran (tanaman akar), contoh salad
kentang yang sudah dimasak, Tips !!!
disimpan beberapa hari pada suhu
kamar dengan kondisi anaerobik. • Jangan membeli pangan dalam
kaleng yang dalam keadaan
gembung
 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri
4. Keasaman
- Beberapa bakteri senang tumbuh pada suasana
alkalis ringan (pH 7,2-7,6) .
- Bakteri tidak tumbuh pd suasana asam

5. Cahaya
Bakteri tumbuh dalam lingkungan yang gelap.
Sinar UV dapat mematikan bakteri.
Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit
Bakteri pathogen atau bakteri penyebab penyakit
dapat menimbulkan penyakit melalui dua cara :
1. Melalui infeksi
- Infeksi disebabkan oleh bakteri yang hidup dlm
makanan kemudian tertelan masuk ke dalam
tubuh.
- Bakteri utama yang menyebabkan keracunan
adalah Salmonella sp. dan Eschericia coli.
 Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit
2. Melalui intoksifikasi
- Senyawa beracun (toksin) yang berasal dari
produk sampingan selama pertumbuhan bakteri
dapat menyebabkan keracunan makanan.

- Bakteri utama yang menyebabkan keracunan

adalah Staphylococcus aureus (luka, bisul,
jerawat), spesies Streptococci, dan Clostridium
botulinum
 Pencemar Selain Bakteri

1. Virus
- Virus Hepatitis A penyebab penyakit Hepatitis A
- Penularan hepatitis A terjadi melalui manusia,
dimana virus ini terdapat dalam tinja penderita
yang mengontaminasi makanan dan air yang
tidak dimasak dengan baik dan benar.
- kontak langsung dg penderita juga dpt
menyebabkan penularan penyakit ini apabila
higiene perorangan tidak dijaga dengan baik
 Pencemar Selain Bakteri

2. Protozoa
- Jenis protozoa yang sering menimbulkan
penyakit adalah Amoeba hystolytica (disentri
amuba) dan Giardia lamblia (giardiasis).

- Penyakit ini dapat terjadi melalui air yang

tercemar atau kontak langsung penjamah
makanan yang sedang terkena penyakit ini, atau
sayuran mentah yang tercemar kotoran
 Pencemar Selain Bakteri

2. Protozoa
- Gejala penyakit amubiasis : diare disertai dengan
tinja berlendir atau darah, sakit perut dan mules.
- Gejala giardiasis adalah rasa tidak enak di perut
dan tinja encer.
- Pencegahan : memasak sayuran dengan
sempurna, mencuci bersih sayuran yang akan
dimakan mentah, serta menjaga higiene
penjamah makanan secara baik.
 Protozoa

Sumber cemaran Pangan yang

Penyakit Protozoa dicemari
bakteri

• Pangan yang
terkontaminasi oleh
Hidup kotoran kucing,
sebagai • Daging cincang mentah,
Toksoplasma Toxoplasma
parasit pada • Daging kambing mentah,
gondii
hewan dan • Susu kambing yang tidak
manusia dipasteurisasi,
• Kerang, teripang dan
binatang laut lainnya.
 Nematoda (Parasit)
Beberapa jenis nematoda (cacing parasit) yang dapat
mengontaminasi pangan

Cacing Penyebaran Pencegahan

Penyakit
Parasit

• Simpan daging babi mentah

dalam keadaan beku (-18°C)
Konsumsi • Hindari kontaminasi silang
Infeksi
Trichinella (pisahkan pangan matang dan
usus daging babi
spiralis mentah
halus setengah
matang • Gunakan peralatan makanan
yang bersih,
• Masak pada suhu aman
(>70°C)
 Cacing Pencegahan
Penyakit Penyebaran
Parasit

• Simpan seafood dan

Konsumsi cumi,
ikan mentah dalam
Infeksi ikan laut mentah
keadaan beku (-18 C),
usus Anisakids atau tidak
• Hindari konsumsi
halus dimasak
seafood mentah,
sempurna/
• masak sampai matang
matang
(> 70°C)
 Pencemar Selain Bakteri

3. Cacing
- jenis cacing yang dapat menyebabkan penyakit,
seperti cacing gelang (Ascaris lumbricoides),
cacing kremi (Oxyuris oxyura), cacing pita (Taenia
saginata dan cacing gelang (Trichinella spiralis)

- yang paling berbahaya adalah Trichinella spiralis

biasa ditemukan dalam daging babi.
 Pencemar Selain Bakteri

3. Cacing
- Gejala penyakit berupa demam ringan, sakit
otot, sakit perut, diare, menggigil, lemah badan,
serta dapat mengakibatkan gangguan syaraf
bahkan serangan jantung yang berujung pada
kematian
- Pencegahan : memasak daging dg sempurna,
pengolahan daging babi khusus dipisah dari jenis
daging yg lain, dan penyimpanan daging pd suhu
dingin dg waktu yg cukup lama
 Bagaimana cara mencegah dari pencemar bakteri?

Beli pangan dengan kemasan Konsumsi pangan yang tidak

yang tidak rusak basi

Beli pangan siap saji yang Pilih makanan berkuah yang

disimpan dalam wadah tertutup masih dalam kondisi panas

Beli pangan di tempat yang Beli dari penjual yang

bersih sehat dan bersih
 Pencemar Selain Kuman

1. Racun Alami
2. Bahan Kimia Berbahaya
1). BTP berlebih
2). Bahan berbahaya yang dilarang
3). Cemaran logam beracun
3. Bahaya fisik
 I. Racun alami dari dalam pangan

Nama Bahaya
Toksin
Pangan

Amatoxin Diawali dengan diare dan

(Jamur kejang, dan akan berdampak
Jamur pada kerusakan organ hati
Amanita
phalloides) dan ginjal

Mual, muntah, sakit kepala,

Asam penyempitan saluran
Singkong sianida pernafasan, bahkan dapat
menimbulkan kematian
 Nama Bahaya
Toksin
Pangan

Gejala awal yaitu kekakuan

pada bibir dan lidah hingga mati
Ikan Tetrodotoksin rasa serta dapat menimbulkan
Buntal kelumpuhan dengan cepat
bahkan kematian

Dapat menyebabkan
Asam
Jengkol jengkolat
gangguan ginjal yaitu gagal
ginjal akut
 II. BAHAYA KIMIA
1. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi
takaran.

APA ITU BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) ?

Bahan Tambahan Pangan / BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk Pangan. Penggunaan BTP harus sesuai aturan.

CONTOH BTP

MSG
Pemanis Pewarna Pengawet Penguat Rasa
 Ciri Pangan yang Menggunakan
BTP Berlebihan

Bila timbul rasa sepat yang
menggetarkan alat pengecap
setelah mengonsumsi pangan
dicurigai mengandung pengawet
berlebih (seperti benzoate)
Bila timbul rasa pahit setelah
mengonsumsi minuman yang
manis dicurigai mengandung
pemanis buatan berlebih
(seperti sakarin atau siklamat)
CONTOH PEWARNA PANGAN
YG DIIZINKAN
 Pelabelan Bahan Tambahan Pangan
Pada label BTP harus dicantumkan keterangan sekurang-kurangnya:

a. Nama produk;
b. Daftar bahan yang digunakan atau komposisi;
c. Berat bersih atau isi bersih;
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau yang
memasukkan BTP ke dalam wilayah Indonesia;
e. Tulisan “Bahan Tambahan Pangan”;
f. Nama golongan BTP;
g. Nama BTP, dan nomor kode internasional yang
dimilikinya;
h. Nomor pendaftaran, untuk BTP yang harus didaftarkan;
i. Tanggal kadaluwarsa;
j. Takaran penggunaannya untuk BTP dalam kemasan
eceran.

33
 BAHAYA KIMIA

2. Penggunaan Bahan yang dilarang untuk pangan seperti:

Pewarna Tekstil (Rhodamin B & Methanyl yellow )
 RHODAMIN B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri
tekstil dan kertas.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker.

METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker
==wantek
wantek//sepuhan
sepuhan // sumbo
sumbo // naftol
naftol // teres
teres
35
 Ciri-ciri Pangan
dengan Pewarna Non Pangan
Jenis pangan Ciri-ciri
Berbagai pangan - Warna mencolok dan cenderung
yang diberi berpendar
pewarna - Banyak memberikan titik-titik warna
berbahaya ini karena tidak homogen (misalnya
pada kerupuk untuk es puter)
ICE CONE + RHODAMIN B
(SUMBA MERAH)
 PANGAN + RHODAMIN B
(SUMBA MERAH)

38
KOLANG-KALING+ RHODAMIN B

(SUMBA MERAH)
OPAK + RHODAMIN B
(SUMBA MERAH)
GULALI + RHODAMIN B
(SUMBA MERAH)
KUE LAPIS, KUAH DADAR GULUNG + RHODAMIN B

(SUMBA MERAH)
KERUPUK + RHODAMIN B
(SUMBA MERAH)
KUE APAM + RHODAMIN B
(SUMBA MERAH)
 PANGAN +
RHODAMIN B (SUMBA MERAH)

45
Formalin
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll.
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat menyebabkan gangguan
kesehatan.

47
 Ciri-ciri Pangan Berformalin
Jenis pangan Ciri-ciri
Mie basah - Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar
(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
- Bau agak menyengat, bau formalin
- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal

Tahu - Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar

(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
- Tahu terlampau keras, namun tidak padat,
permukaan menjadi lebih kering
- Bau agak menyengat, bau formalin
 Jenis pangan Ciri-ciri
Bakso - Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25 oC)
- Teksturnya sangat kenyal,mengkilat

Ikan segar - Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 oC)
- Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, pucat
- Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak
hancur
- Bau menyengat, bau formalin

Ikan asin -Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar
(25 C)
o

-Bersih cerah
-Tidak berbau khas ikan asin
-Tidak dihinggapi lalat

Balai Besar POM di Banjarmasin

Borax
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang

molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan
memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP)
Food Grade
51
 Ciri-ciri Pangan Berboraks
Baso - Teksturnya sangat kenyal
- Warnanya tidak kecoklatan seperti
penggunaan daging namun
lebih cenderung keputihan
Lontong -Teksturnya sangat kenyal
-Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk -Teksturnya sangat renyah

-Dapat memberikan rasa getir

Ciri-ciri ini tidak terlampau khas, namun dapat membantu

membedakan dari yang tidak berboraks
3. Cemaran Logam Beracun

Sumber

Nama
Logam

Cadmium
Penggunaan Limbah Cadmium dapat diserap
pupuk untuk industri oleh tanaman dan
tanaman hewan laut

Timah

Pangan Debu / asap Pangan berlemak

kaleng polusi industri lebih menyerap timah
Bagaimana cara pencegahan bahaya kimia?

Mencuci sayuran dan buah-buahan

sebelum diolah atau dimakan
Menggunakan air bersih dan
mengalir

Tidak menggunakan bahan yang

dilarang digunakan untuk pangan
Menggunakan bahan tambahan
pangan yang sesuai takaran yang
diijinkan
Bahan kimia berbahaya untuk pangan (Deterjen, sabun
mandi, dan lainnya) :

Tidak disimpan bersama-sama

dengan bahan pangan
Tidak disimpan dalam wadah makanan/
botol minuman, dan sebaliknya

Wadah bahan berbahaya diberi

Pestisida label yang jelas
Kemasan/wadah yang kontak dengan pangan :

Tidak menggunakan alat masak atau wadah

yang dilapisi logam berat

Tidak menggunakan pengemas bekas,

kertas koran untuk membungkus pangan

Jangan menggunakan wadah styrofoam

untuk membungkus makanan panas dan
berlemak

Tidak menggunakan kantong plastik/

kresek yang tidak sesuai standar untuk
makanan (non food grade)
 Mencegah Bahaya Kimia (lanjutan)

- Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman :

* kemasan plastik pada bagian belakang (piring, gelas,
mangkuk sayur) bertuliskan “FOOD GRADE” atau
terdapat gambar gelas dan garpu sebagai berikut :

58
CONTOH KERUSAKAN ORGAN
Akibat bahan kimia berbahaya
KANKER GINJAL
KANKER KULIT
 HATI
NORMAL KANKER
 III. BAHAYA FISIK
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya fisik?
1 Staples/Pecahan Kaca
Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas
dan pencernaan apabila tertelan

Penggunaan karet dan tusuk gigi

sebagai perekat pembungkus
makanan lebih dianjurkan
Tusuk gigi Karet
2 3 4

Rambut Kerikil Serangga

mati
 Bagaimana cara pencegahan bahaya fisik?

Menggunakan peralatan makanan

yang masih dalam kondisi baik
(tidak retak)

Menggunakan celemek, sarung tangan,

dan penutup rambut pada saat
mengolah pangan

Mewadahi makanan dalam

wadah tertutup rapat
CONTOH PRAKTEK
YANG SALAH
 BAKTERI
v v
vv
vv
vv

 Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi pangan

dari pencemaran melalui jari-jari
tangan.

Ingat !!!
Mencuci tangan lebih baik daripada
menggunakan sarung tangan yang
tidak diganti
64
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 



Hindari Kontaminasi Silang !!!!

X
Potensi
Potensi Kontaminasi
Kontaminasi Silang
Silang !!!!
!!!!
 Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Methanil Yellow?

Mengandung boraks atau

formalin?

Kebersihan?
 PENUTUP

Keamanan pangan merupakan syarat penting

yang harus dipenuhi untuk pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat
Indonesia.

Pangan yang bermutu dan aman dapat

dihasilkan dari dapur rumah tangga, industri
pangan dan rumah makan/katering.

Penanganan pangan yang baik dapat

membuat pangan menjadi terbebas dari
bahaya tersebut.