BAHAN PENCEMAR

MAKANAN LAINNYA

Modul 3

DINAS KESEHATAN
KABUPATEN BANYUWANGI
 PENDAHULUAN
 Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media
berkembang biaknya mikroba/kuman, terutama yg mengandung
kadar air dan protein tinggi
 Menyebabkan pengaruh buruk akibat adanya bahan berbahaya :
bahan kimia, residu pestisida, bhn lain (debu, tanah, rambut)
 Pengaruh buruk berupa PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (penyakit
perut, keracunan makanan)
 Jadi makanan harus sehat ( mengandung nilai gizi, tidak tercamar
kuman/mikroba dan bahan berbahaya lain )
 Bagi unit jasa pelayanan makanan makanan sehat memberikan citra
yg baik bg perusahaan
 TUJUAN

 Mengetahui bhn pencemar makanan selain bakteri

 Mampu menjelaskan & memotivasi lingkungan utk

mengendalikan bahan pencemar makanan
 RUANG LINGKUP
 Pengertian bahan pencemar makanan lainnya
 Jenis bahan pencemar makanan
 Sumber bahan pencemar makanan
 Waktu terjadinya pencemaran makanan
 Cara melakukan pencegahan pencemaran
makanan
 Standar pencemaran makanan
 Pengertian bahan pencemar makanan lainnya

 Bahan pencemar makanan

• adlh bahan2 asing yg keberadaannya tdk
diinginkan dlm makanan, kec yg secara alami tdp
pd bhn makanan dlm jumlah sedikit ttp bukan
bakteri

 Pencemaran makanan
• adlh suatu keadaan/ kondisi terdapatnya bhn
pencemar makanan pd makanan yg terjadi krn
tidak disengaja atau tidak tahu
 Jenis bahan pencemar makanan
 Virus
 Kimia
• Sengaja : BTM
• Tidak sengaja : residu pupuk, pestisida
• Logam berat : Cd, Pb, As, Hg
• Pestisida : aldrin, dieldrin, baygon, dll
• Senyawa lain : siklamat, akarin, nitrat, nitrit, antibiotika,
hormon, pewarna, dll

 Fisik, terlihat secara kasat mata

• Debu, tanah, kerikil, rambut, kotoran hewan, bulu, binatang
kecil (cicak, serangga)
 Waktu terjadinya pencemaran makanan
 Sebelum pengolahan makanan
1. Tahap pra panen dan panen
 Tanah mengandung tinja, parasit
 Air tercemar kotoran, pestisida, logam berat, limbah
pabrik
 Kontaminasi bakteriologis dari pelaku panen (luka,
penyakit kulit), peralatan yg tidak bersih

2. Tahap penyimpanan hasil panen

 Bakteriologis akibat suhu penyimpanan yg tidak sesuai
 Kimia oleh pestisida
 Fisik oleh tikus, serangga
 Tahap pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan makanan
• Bakterilologis
• Kimia
• Fisik
 Pencegahan Pencemaran
 Makanan
Dilakukan pada setiap tahapan pengelolaan makanan :
 Tahap pemilihan bahan
• Pilih BM segar, utuh, tidak retak/pecah,terutama
daging, ikan, susu, telur
 Tahap penyimpanan bahan makanan
• Simpan pada suhu yg sesuai, jauh dari serangga,
tikus, pestisida
 Tahap pengolahan makanan
• Pencucian
 BM dicuci dg air bersih mengalir, kp dg PK
 Alat dicuci dg air yg memenuhi syarat, menggunakan deterjen,
keringkan (tanpa lap), simpan pd tempat yg aman dari debu,
serangga, tikus

• Penjamah makanan
 Tidak sakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya
 Periksa kesehatan rutin (2x/tahhun), kuku pendek dan bersih
 Pakaian khusus kerja (celemek,tutup rambut), tidak merokok,
menggaruk2 hidung, telinga, selalu cuci tangan

• Proses memasak
 Suhu tertentu sesuai jenis bahan makanan

• Penggunaan BTM
 Gunakan yg sesuai persyaratan dan terdaftar

• Penggunaan peralatan
 Terbuat dari bahan yg aman
 Tahap penyimpanan makanan
• Simpan di tempat tertutup, tidak kontak langsung
dg tangan
 Tahap pengangkutan
• Kendaraan khusus makanan matang

• Kendaraan slalu bersi, ada sirkulasi udara, tertutup

 Tahap penyajian
• Tempat, alat bersih, penyaji berpakaian rapi, bersih,
tutup rambut, celemek
• Tangan tidk kontak langsung dg makanan matang
 Kesimpulan

 Terdapatnya bahan pencemar dlm makanan

memberikan citra negatif bg jasa makanan

 Makanan berperan penting dlm kelangsungan

hidup tapi dapat menjadi perkembangan bakteri

 Upaya pencegahan pencemaran makanan

merupakan upaya utk memproduksi makanan
sehat utk kepentingan masyarakat

 Upaya pencegahan tsb dilakukan pd setiap

tahapan pengelolaan makanan
BAKTERI PENCEMAR
MAKANAN

Modul 4
 1. Mengetahui Keberadaan Bakteri

 Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium

 Spesimen diperoleh dari :
• Contoh makanan
• Usap alat, permukaan kerja
• Usap dubur
• Usap luka
• Air
 Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan
dikirim ke laboratorium
 Bakteri patogen tidak mengubah penampilan,
rasa, bau
 2. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

 Syarat terjadinya Penyakit Bawaan

Makanan
 Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidup setelah
dimasak/disimpan
 Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah
cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah
cukup
 Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/
dalam bahan mentah, dipindahkan mell tangan,
permukaan kerja, dll
SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
 Daging
• Sumber kuman patogen
• Daging dari binatang yg sakit, tertular saat
sembelih, olah, angkut
 Sea food
• Air laut tercemar, ikan kerang tercemar
 Kulit telur
• Kuman salmonella menempel pd kulit telur
mentah dan dpt berpindah ke makanan mell
tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2
 Binatang
• Dlm sal pencernaan, air seni, dll
• Binatang liar / peliharaan

 Tanah
• C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa
angin/menempel pd tanaman/sayuran

 Makanan hewan
• Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat
dr hewan

 Tubuh manusia
• Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg
terjamah
 Transmisi
 Kontaminasi silang
• Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah
yg mengandung kuman patogen
• Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang
bersamaan

 Penjamah makanan
• Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin,
tangan penjamah, luka, dll

 Serangga, Tikus, Hewan Rumah

• Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

 Debu
• Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,
dipendahkan mell angin
 10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

 Pilih makanan yg sudah diproses

 Memasak makanan dg sempurna

• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

 Santap makanan segera

 Simpanlah makanan masak dg benar

• Simpan panas > 60ºC
• Simpan dingin < 10ºC

 Panasi kembali makanan dg benar

• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian
 Cegah kontak makanan dg bahan mentah
• Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
• Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah
makanan matang

 Cuci tangan sesering mungkin

• Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)
• Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

 Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

• Kain lap hrs diganti tiap hari

 Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain

• Tutup rapat makanan

 Pergunakan air bersih

• Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu
 Kuman dan Parasit penyebab penyakit
bawaan makanan

Salmonella spp E coli O157:H7 Bacillus cereus

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp