JURNAL PENELITIAN

ANALISIS PENERAPAN PRINSIP PENGOLAHAN HIGIENE SANITASI

MAKANAN PADA INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEROTO NGAWI PADA TAHUN
2019

Disusun oleh :

PALUPI WAHYUNING FAJAR

P27833216030

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN MAGETAN
Jln. Tripandita No. 06 Telp. (0351) 895315 Magetan
Tahun 2019
 ANALISIS PENERAPAN PRINSIP PENGOLAHAN HIGIENE SANITASI
MAKANAN PADA INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEROTO NGAWI PADA TAHUN
2019
Palupi Wahyuning Fajar, H. Djoko Windu P Irawan, H. Trimawan HW

Petugas pengolah makanan paling berpotensial membawa penyakit yang ditularkan

melalui makanan. Penyakit tersebut ditularkan melalui bakteri-bakteri yang ada di dalam
makanan, yang dikenal dengan istilah food borne diseases. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui tingkat higiene petugas pengolah makanan, agar penyakit yang ditularkan melalui
makanan dapat dikurangi.
Penelitian dilaksanakan dengan rancangan cross sectional dengan menggunakan
pendekatan deskritptif. Populasi penelitian adalah seluruh prinsip pengolahan higiene sanitasi
makanan. Metode yang digunakan adalah observasi untuk mengamati kondisi lingkungan di
dapur pengolahan makanan. Variabel pengolahan makanan meliputi; Pengolah makanan,
tempat pengolahan, proses pengolahan, higiene peralatan dan bahan makanan.
Higiene pengolahan makanan di bagian gizi yang meliputi higiene pengolah makanan,
cara pengolahan makanan dan peralatan masak, berkategori tidak memenuhi syarat. Sedangkan
Tempat pengolahan makanan dan bahan makanan memenuhi syarat.
Kesimpulannya adalah, higiene pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soeroto
Ngawi belum diselenggarakan dengan baik secara keseluruhan.

Kata Kunci : Higiene, RSUD

PENDAHULUAN
Indonesia telah melakukan
pembangunan berwawasan kesehatan
untuk mewujudkan pencapaian tujuan dan
target Millenium Development Goals
(MDGs) dengan membuat Rencana Jangka
Panjang Bidang Kesehatan (RJP-K) 2005-
2025 (Depkes RI, 2009). Rencana tersebut
telah diwujudkan sebagai visi Indonesia
Sehat 2025. Dalam rancangan RJP-K
Indonesia 2005-2025 salah satu indikator
pencapaian misi pembangunan Indonesia
sehat 2025 adalah tersedianya makanan dan
minuman yang aman, bermutu serta dengan
pengawasan yang baik. Upaya dalam
meningkatkan ketersediaan tersebut,
dilakukan dengan upaya peningkatan
manajemen, pengembangan serta
penggunaan teknologi di bidang sediaan
farmasi, alat kesehatan dan makanan
minuman. Oleh karenanya, dalam
pencapaian Indonesia sehat 2025, kegiatan
penyelenggaraan makanan dan minuman
yang aman dan bermutu menjadi suatu hal
yang penting untuk diperhatikan (Damanik,
2012).
Untuk mewujudkan tujuan
Indonesia Sehat 2025, ditetapkan 4 (empat)
misi Pembangunan Kesehatan, yaitu:
menggerakkan pembangunan nasional
berwawasan kesehatan; mendorong
kemandirian masyarakat untuk hidup sehat;
memelihara dan meningkatkan upaya
kesehatan yang bermutu, merata, dan
terjangkau; meningkatkan dan
mendayagunakan sumber daya kesehatan
(Depkes, 2009).
Makanan adalah salah satu
kebutuhan dasar manusia dan merupakan
hak asasi setiap orang untuk
keberlangsungan hidupnya. Makanan
adalah unsur terpenting dalam menentukan
derajat kesehatan seseorang, dan memenuhi
kebutuhan hidup, tetapi makanan juga
dapat menjadi sumber penularan penyakit
(Priyanto, 2008). Makanan yang
dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki
nilai gizi yang optimal seperti vitamin,
mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makanan harus murni dan utuh dalam arti
tidak mengandung bahan pencemar serta
harus higiene. Bila salah satu faktor
tersebut terganggu makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan
kesehatan dan penyakit bahkan keracunan
makanan.
Menurut Fatmawati, dkk. (2013),
salah satu prinsip dasar penyelenggaraan
makanan institusi adalah penyelenggaraan
makanan yang menerapkan higiene dan
sanitasi sesuai ketentuan yang berlaku.
Salah satu faktor yang mendukung prinsip
higiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan adalah faktor kebersihan
penjamah makanan atau higiene
perorangan. Higiene perorangan
merupakan perilaku bersih, aman dan sehat
penjamah makanan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada makanan
mulai dari persiapan bahan makanan
sampai penyajian makanan.
Sanitasi makanan sangat penting
terutama di tempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan orang banyak.
Rumah sakit merupakan salah satu tempat
umum yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan
berupa pelayanan medis yang
diselenggarakan melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan
promotif. Untuk menunjang pelayanan
medis bagi pasien yang diselenggarakan
rumah sakit, perlu adanya pengolahan
makanan yang baik dan memenuhi syarat
higiene sanitasi makanan yang kegiatannya
berada di Instalasi Gizi (Instalasi Nutrisi)
Rumah Sakit. Untuk mendapatkan
makanan yang bermanfaat dan tidak
membahayakan bagi yang memakannya
perlu adanya suatu usaha penyehatan
makanan dan minuman, yaitu upaya
pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan
mempengaruhi pertumbuhan kuman dan
bertambahnya bahan aditif pada makanan
dan minuman yang berasal dari proses
pengolahan makanan dan minuman yang
disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit dan
gangguan kesehatan (Djoko, 2016).
Penerapan higiene pengolahan
makanan yang tidak baik, bisa berdampak
negatif, misalnya kasus keracunan makanan
yang terus meningkat dari tahun-ketahun,
misalnya tahun 2004 telah terjadi 53 kasus Jumlah Komponen 5 100%
keracunan makanan yang menelan ± 2000 3. Penjamah Makanan
orang, dengan meninggal sedikitnya 15 Dari 16 orang penjamah makanan
orang (POM,2004). Dari kasus ini perlu setelah diobservasi perilaku sehat
suatu tindakan untuk mencegahnya, yaitu mereka hasilnya adalah :
dengan melaksanakan higiene sanitasi yang Tabel IV.8
baik pada dapur pengolahan makanan, Distribusi Frekuensi Perilaku Penjamah
dengan adanya pelaksanaan higiene yang Makanan Berdasarkan Kriteria
baik akan meningjatkan pelayanan Kriteria
No Jumlah Persentase
dan produktivitas kerja, maka dengan Perilaku
segala kemampuan penulis tertarik untuk Memenuhi
1. 7 43,75%
meneliti higiene pengolahan makanan pada Syarat
usaha penyelenggaraan makanan di bagian Tidak
Instalasi Gizi RSUD dr. Soeroto Ngawi 2. Memenuhi 9 56,25%
Syarat
16 100%
METODE
4. Tempat Pengolahan Makanan
Jenis penelitian merupakan penelitian
deskriptif, yaitu suatu metode penelitian
Dari 12 macam kondisi tempat
yang dilakukan dengan tujuan utama untuk pengolahan makanan, setelah dilakukan
membuat gambaran atau deskripsi tentang observasi hasilnya adalah :
suatu keadaan secara objektif. Tabel IV.10
Distribusi Frekuensi Tempat Pengolahan
HASIL Makanan berdasarkan Komponen Faktor
1. Peralatan Masak Fisik
Dari lima macam kondisi peralatan
masak, setelah dilakukan observasi Komponen
No Jumlah Persentase
Faktor Fisik
hasilnya adalah :
Memenuhi
Tabel IV.4 1. 8 66,67%
Syarat
Distribusi Frekuensi Peralatan Masak
Berdasarkan Komponen Kondisi Peralatan Tidak
Kondisi 2. Memenuhi 4 33,33%
No Jumlah Persentase Syarat
Peralatan
Memenuhi Jumlah Komponen 12 100%
1. 2 40%
Syarat
5. Cara Pengolahan Makanan
Tidak
2. Memenuhi 3 60%
Dari lima macam cara pengolahan
Syarat makanan, setelah dilakukan observasi
hasilnya adalah :
Jumlah Komponen 5 100%
Tabel IV.12
2. Bahan Makanan Distribusi Frekuensi Cara Pengolahan
Dari lima macam kondisi bahan Makanan berdasarkan Komponen Faktor
makanan, setelah dilakukan observasi Kegiatan
hasilnya adalah :
Tabel IV.6 No Kriteria Jumlah Persentase
Distribusi Frekuensi Bahan Makanan Memenuhi
Berdasarkan Komponen Kondisi Bahan 1. 2 40%
Syarat
Makanan
Kondisi Bahan Tidak
No Jumlah Persentase 2. Memenuhi 3 60%
Makanan
Syarat
Memenuhi
1. 4 80% Jumlah Komponen 5 100%
Syarat
Tidak
2. Memenuhi 1 20%
Syarat
6. Hasil Pemeriksaan Angka Kuman sumber pengotor lainnya. Untuk
Tabel IV.14 pencucian perlatan masih kurang baik,
Hasil Rekapitulasi Pemeriksaan Sampel Pencucian peralatan belum
Makanan di Intalasi Gizi RSUD dr. menggunakan Desinfektan ataupun air
Soeroto Ngawi panas. Desinfektan adalah senyawa
Hasil kimia yang memiliki kemampuan untuk
Baku Pertimba-
Kode Satuan Angka membunuh mikroorganisme.
Mutu ngan
Kuman Desinfektan tidak memiliki daya
Y1 Koloni 13.900 10.000 Tidak penetrasi sehingga tidak dapat
/Gram Baik mematikan mikroorganisme dalam
Y2 Koloni 29.000 10.000 Tidak celah, lubang atau cemaran mineral
/Gram Baik (Fathonah,2005). Upaya sanitasi dengan
menggunakan air panas dapat dilakukan
Y3 Koloni 9.400 10.000 Baik
dengan merendam peralatan makan
/Gram
dalam air panas dengan suhu 80°C
Y4 Koloni 2.700 10.000 Baik selama 20 menit, energi panas
/Gram diperkirakan menyebabkan denaturasi
Y5 Koloni 840 10.000 Baik protein dalam sel mikroorganisme yang
/Gram menyebabkan kematiannya (Fathonah,
Y6 Koloni 197.000 10.000 Tidak 2005). Selain itu juga penggunaan air
/Gram Baik panas ini dapat melarutkan lemak atau
Y7 Koloni 13.100 10.000 Tidak minyak yang berlebihan yang menempel
/Gram Baik pada peralatan makan. Hal ini dapat
Y8 Koloni 14.900 10.000 Tidak disimpulkan bahwa peralatan makanan
/Gram Baik mempunyai pengaruh terhadap makanan
yang melebihi batas angka kuman.
Keterangan : Oleh sebab itu, peluang
Y1 = Tahu Y5 = Sayur sop terkontaminasi mikrobiologi makanan
yang bersumber dari Peralatan masak
Y2 = Nasi Y6 = Rolade
adalah sebesar 60%.
Y3 = Dadar jagung Y7 = Telur
2. Penjamah Makanan
Y4 = Kaldu Y8 = Bubur Hasil observasi di lapangan adalah
Berdasarkan hasil pemeriksaan terdapat penjamah makanan yang
yang dilakukan pada sampel makanan sedang mengidap penyakit menular
tersebut didapatkan terdapat beberapa namun masih dilibatkan dalam proses
sampel makanan yang memenuhi syarat pengolahan makanan. Untuk perilaku
dan ada yang tidak memenuhi syarat baku mencuci tangan, penjamah makanan
mutu yang berdasarkan pada Surat seringkali mencuci tangan tidak
Keputusan Kepala Badan POM RI No. 16 menggunakan sabun sebelum mengolah
Tahun 2016 tentang Kriteria Mikroba makanan. Untuk tingkat kebersihan
dalam Pangan Olahan. penjamah makanan, dapat dikatakan
masih kurang. Hal ini dapat dilihat dari
PEMBAHASAN perilaku penjamah makanan yang
1. Peralatan Masak dan Bahan Makanan kurang baik, seperti masih adanya
Berdasarkan observasi, peralatan perilaku menggaruk anggota badan,
tidak mengandung zat beracun. Terdapat mengorek hidung dan memanjangkan
peralatan yang penyok berupa baskom kuku. Untuk perilaku merokok sudah
dan beberapa peralatan yang sedikit baik, seluruh penjamah makanan tidak
berkarat. Peralatan disimpan di rak ada yang merokok pada saat proses
penyimpanan yang terbuka sehingga pengolahan berlangsung. Untuk perilaku
memungkinkan terjadinya pengotoran memakai aksesoris, tidak jarang
dari kontaminasi binatang perusak dan
 penjamah makanan masih menggunakan
aksesoris berupa jam tangan dan lainnya.
Oleh sebab itu, peluang kontaminasi
mikrobiologi makanan yang bersumber
dari penjamah makanan adalah sebesar
56%.
3. Tempat Pengolahan
Hasil observasi menunjukkan
bahwa kontruksi bangunan kokoh dan
aman, pencahayaan memenuhi syarat
minimal 200 lux, untuk dinding
berwarna putih tetapi dilapisi bahan
kedap air setinggi 1,5 meter menurut
permenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003
kurang harusnya setinggi 2 meter. Untuk
lantai memenuhi syarat dengan kedap
air, tidak licin, rata dan mudah
dibersihkan. Terdapat cerobong atau
exhaust fan pada dapur untuk
membuang asap. Untuk kertas tissue
atau alat pengering tangan belum
tersedia di setiap wastafel, hal ini yang
menyebabkan penjamah makanan
mengelap tangannya ke pakaian setelah
mencuci tangan. Untuk alat anti
serangga kurang efektif, karena masih
ditemui lalat di sekitar makanan.
Oleh sebab itu, peluang
terkontaminasi mikrobiologi makanan
yang bersumber dari tempat pengolahan
adalah 33%.
4. Cara Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi untuk
prioritas dalam memasak, bahan yang
kurang tahan lama diolah terlebih dahulu
dan dicuci. Untuk peralatan masak tidak
disiapkan sebelum memulai masak.
Tenaga pengolah makanan tidak
menggunakan sendok khusus untuk
menjamah makanan dan alat yang
digunakan untuk mencicipi makanan
tidak selalu dicuci.
Oleh sebab itu, peluang
terkontaminasi mikrobiologi makanan
yang bersumber dari cara pengolahan
adalah sebesar 60%.
KESIMPULAN
Berdasarkan dari penelitian yang
telah dilakukan tentang penerapan prinsip
pengolahan higiene sanitasi makanan maka
pengolahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Soeroto Ngawi hasilnya adalah
sebagai berikut :
1. Peralatan masak termasuk kategori
Tidak memenuhi syarat dengan
persentase 60%. Dan bahan makanan
termasuk kategori Memenuhi syarat
dengan persentase 80%.
2. Penjamah makanan termasuk kategori
Kurang Memenuhi syarat dengan
persentase 56%.
3. Tempat pengolahan makanan
termasuk kategori Memenuhi syarat
dengan persentase 67%.
4. Cara pengolahan makanan termasuk
kategori Tidak memenuhi syarat
dengan persentase 60%.
SARAN
1. Untuk penjamah makanan sebaiknya
ditambah bekal pengetahuan tentang
higiene sanitasi makanan melalui
pelatihan tentang penerapan higiene
sanitasi makanan. Dan juga untuk
kedisiplinan dan kesadaran
kebersihan pengolah makanan
sebaiknya lebih ditingkatkan lagi.
2. Untuk jumlah perangkap serangga
sebaiknya ditambah.
3. Untuk fasilitas sanitasi, sebaiknya
disediakan sabun cuci tangan di setiap
wastafel dan kertas tisu untuk
mengeringkan tangan.
DAFTAR PUSTAKA
Alyza, A., 2017. Penerapan Prinsip-
Prinsip Hygiene Sanitasi
Makanan pada Rumah Makan Ala
Gandu Magetan Tahun 2017.
Magetan.
BPOM. (2004). Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor :
HK.00.05.5.1.4547 Tentang
Persyaratan Penggunaan Bahan
Tamnbahan Pangan Pemanis
Buatan dalam Produk Pangan.
Jakarta: BPOM RI. Hal. 36.
Damanik, I. R., (2012). Analisis Penerapan
Prinsip-prinsip Hazard Analysis
 Critical Control Point (HACCP)
di Instalasi Gizi Rumah Sakit X
Jakarta Tahun 2012. Skripsi
Depkes RI, 2002. Program Gizi Makro.
Jakarta.
Depkes RI, 2004. Higiene Sanitasi
Makanan dan Minuman. Dirjen
PPL dan PM. Jakarta.
Depkes, 2016. Rencana Pembangunan
Jangka Panjang Bidang
Kesehatan 2005-2025. Jakarta.
Djoko Windu P. Irawan. 2016. Prinsip
Hygiene Sanitasi Makanan
Minuman di Rumah Sakit.
Ponorogo: Forum Ilmiah
Kesehatan(Forikes).
Fatmawati, S., Rosidi, A., Handasari, E.,
(2013). Perilaku Higiene
Pengolah Makanan Berdasarkan
Pengetahuan Tentang Higiene
Mengolah Makanan dalam
Penyelenggaraan Makanan di
Pusat Pendidikan dan Latihan
Olahraga Pelajar Jawa Tengah.
Jurnal Gizi Universitas
Muhammadiyah Semarang, 2 (2),
30-38.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga.
Mulyaningsih, 2006. Penerapan Higiene
Pengolahan Makanan di RS.AL
dr.Ramelan Surabaya.
Nurul Amaliyah. 2017. Penyehatan
Makanan dan Minuman-A.
Yogyakarta: Deepublish.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/Menkes/SK/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
Priyanto, 2008, Farmakoterapi Dasar untuk
Mahasiswa Keperawatan dan
Farmasi, Leskonfi, Jakarta.
UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.