Alfi Nurfauziah

240210130006
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai metode, hal ini
tergantung pada sifat bahannya (Winarno, 1991). Salah satuya adalah dengan
metode langsung. Analisis kadar air dengan metode langsung dilakukan dengan
cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven,
desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisika-kimia lainnya. Jumlah air dapat
diketahui dengan cara penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung
lainnya. Metode ini mempunyai ketelitian yang tinggi, tetapi pada umumnya
memerlukan perlakuan yang relatif lama dan pengerjaanya kebanyakan bersifat
manual (Andarwulan, 2011).
Praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 24 Februari 2015 ini melakukan
analisis kadar air dengan menggunakan metode pengeringan dengan oven dan
metode destilasi.
A. Metode Termogravimetri (Pengeringan dengan oven)
Kadar air dalam sampel dapat diketahui secara gravimetric dengan
menentukan kehilangan massa sampel sesudah dipanaskan dalam oven (Wrolstad,
et al, 2005). Analisis kadar air metode oven udara (SNI 01-2891-1992)
menggunakan prinsip pengeringan sampel dalam oven udara pada suhu 105-110 0C
sampai diperoleh berat konstan.
Sampel yang dipakai dalam penentuan kadar air ialah roti, biskuit, brownis,
kol, dan terigu sebanyak 1-2 gram. Sampel produk bakteri sepeti roti, cake, dsb
dikeringkan dahulu dalam ruangan hangat sampai menjadi krispi, lalu
dihancurkan sampai kehalusan 20 mesh dan selanjutnya dikeringkan dalam oven.
Sampel tersebut harus dihancurkan terlebih dahulu agar tidak menimbulkan
perubahan komposisi yang berlebihan (Andarwulan, 2011). Untuk bahan atau
produk yang akan dilakukan pengeringan menggunakan metode gravimetri tidak
boleh mengandung karbohidrat yang tinggi karena dikhawatirkan akan terjadi
karamelisasi yang lama kelamaan akan membentuk kerak jika proses pengeringan
terus berjalan.
Cawan yang digunakan berfungsi sebagai tempat atau wadah untuk sampel.
Cawan tersebut terlebih dahulu dipanaskan dalam oven untuk menghilangkan air

Alfi Nurfauziah
240210130006
yang mungkin terdapat dalam cawan sehingga tidak akan mengganggu proses
perhingtungan kadar air sampel. Setelah itu, cawan didingingkan dalam desikator.
Pendinginan dalam desikator ini bertujuan untuk menjaga kondisi cawan agar
tetap kering.
Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukan ke dalam cawan dan dipanaskan atau
dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C selama tiga jam. Suhu sebesar ini
akan menghilangkan air bebas dan air yang terikat secara lemah. Suhu harus
bertahap tidak langsung 105 derajat celcius, hal ini dikarenakan agar tidak
terjadi case hardening dimana proses pengeringan tidak berjalan sempurna
sehingga menyebabkan pengeringan yang tidak merata. Lalu sampel cawan yang
berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam desikator. Desikator adalah alat yang
digunakan agar bahan pangan yang telah dikeringkan tidak bersentuhan lagi
dengan udara luar yang dapat menyebabkan bahan pangan terkontaminasi lagi
dengan udara bebas dan menyebabkan kadar air bertambah..
Selanjutnya, cawan yang berisi sampel tersebut ditimbang, kemudian
dipanaskan kembali dalam oven bersuhu 1050C selama 60 menit. Lalu sampel
tersebut dimasukkan kembali ke dalam desikator. Perlakuan tersebut terus
diulangi hingga diperoleh berat sampel yang konstan. Menurut Sudarmadji
(1996), bahan yang telah dikeringkan lebih higroskopis karena itu proses
pendinginan sebelum penimbangan bahan ditempatkan dalam ruang yang tertutup
dan kering seperti desikator. Berikut ini hasil pengamatan sampel yang
dikeringkan dengan metode Termogravimetri.

Alfi Nurfauziah
240210130006

Tabel 1. Hasil Pengamatan Metode Termogravimetri

Sampel
No
Kode
1
2
3
4

A5
B9
B3
A8

5
6
7
8
9
10

A4
B1
A6
A10
B10
A2

Sampel
Terigu I
Terigu II
Brownis I
Brownis
II
Kol I
Kol II
Roti I
Roti II
Biskuit I
Biskuit II

Cawan kosong

Berat
sampel
(a)

II

1,055
1,0452
1,0821
2,0754

2,7430
2,7336
2,7247
2,2109

2,7432
2,7339
2,7249
2,2111

1,1360
1,3115
1,1988
1,0042
1,1245
1,0813

2,7361
2,7592
2,7593
2,7316
2,7095
2,6771

2,7372
2,7594
2,7595
2,7321
2,7097
2,6773

x (b)

Rata-rata kadar air brownis =

11,975 +10,917
2

II

2,7431
2,7338
2,7248
2,211

3,6711
3,6650
3,5249
2,8102

3,6732
3,6648
3,5256
2,8103

(c)
3,6722
3,6649
3,5256
2,8102

0,9291
0,9311
0,8008
0,59925

2,7367
2,7593
2,7594
2,7319
2,7096
2,6772

2,8103
2,8425
3,6438
3,4768
3,7412
3,7557

2,8102
2,8413
3,6445
3,4743
3,7369

2,8103
2,8419
3,6441
3,4756
3,7412
3,7363

0,07355
0,0823
0,8847
0,7437
1,0316
1,0591

25,996+ 71,13
2

= 11,446%
= 48, 563%

Air
(e =a-d)

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

Rata-rata kadar air terigu =

Residu
(d=c-b)

Cawan + residu

Kadar air (%)

Wb
(e/a)

Db
(e/d)

0,1264
0,1141
0,2813
1,4762

11,975
10,917
25,996
71,13

13,605
12,254
35,127
246

1,0625
1,2292
0,3141
0,2605
0,0929
0,0222

93,55
93,72
26,201
25,94
8
2,05

1444,5
1493,5
35,503
35
9
2,1

Alfi Nurfauziah
240210130006

Rata-rata kadar air kol=

Rata-rata kadar air roti =

93,55+93,72
2

= 93,635%

26,201+25,94
2

Rata-rata kadar air biskuit =

8+2,05
2

= 26,0705%

= 5,025%

Alfi Nurfauziah
240210130006
Dari hasil pengamatan dapat kita lihat bahwa setiap sampel yang sama
memiliki kadar air yang relatif sama. Untuk memudahkan membandingkan
dengan literatur maka kadar air kedua sampel dirata-ratakan.
1. Terigu
Berdasarkan praktikum didapat kadar air terigu adalah 11,446% . Hal
tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi
Pangan Indonesia yang menyatakan tepung terigu memiliki kadar air 11,8% .
begitu pula dengan SNI 01-3751-2000 yang menyatakan kadar air maksimal yang
ada pada terigu adalah 14,5%. Syarat mutu tepung terigu lainnya ada pada tabel
dibawah ini.
Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000
No.
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Jenis Uji
Keadaan
Bentuk
Bau
Rasa
Warna

2. Benda asing
Serangga
dalam
bentuk
stadia dan
3.
potonganpotongannya
yang tampak
*)
Kehalusan
lolos ayakan
4.
212
milimikron
5. Air
6. Abu
Protein ( N
7.
x 5,7 )
8. Keasaman
9.

Faling
Number

Satuan

Persyaratan

Serbuk
Normal (bebas
dari bau asing)
Normal (bebas
dari bau asing)
Putih khas terigu
Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Min. 95 %

% b/b
% b/b

Maks. 14,5 %
Maks. 0,6 %

% b/b

Min. 0,6 %

Mg
KOH/100gr
detik

Maks. 50/100 g
contoh
Min. 300

Alfi Nurfauziah
240210130006
No.
Jenis Uji
10. Besi (Fe)
11. Seng (Zn)
Vitamin B1
12.
(Thiamin)
Vitamin B2
13.
(Riboflavin)
14. Asam Folat
15.
Cemaran
15.1
Logam
.
Timbal (Pb)
15.2
Raksa (Hg)
.
Tembaga
15.3
(Cu)
.

Satuan
mg/kg
mg/kg

Persyaratan
Min. 50
Min. 30

mg/kg

Min. 2,5

mg/kg

Min. 4

mg/kg

Min. 2

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,10
Maks. 0,05
Maks. 10

Sumber: SNI 01-3751-2000

2. Brownis
Berdasarkan praktikum didapat kadar air brownis adalah 48,5623% . Hal
tersebut berbeda jauh dengan pendapat Saragih (2011) yang menyatakan brownis
memiliki kadar air 16,78% . Perbedaan massa brownis yang ditimbang oleh salah
satu kelompok inilah yang menyebabkan kadar air tersebut berbeda jauh dengan
literatur. Syarat mutu brownis lainnya ada pada tabel dibawah ini.
Tabel 3. Standar Mutu Brownies
No
1
2
3
4
5
6
7

Kriteria Uji
Air, %, b/b
Abu, %, b/b
Protein, % b/b
Lemak % b/b
Karbohidrat % b/b
Pati % b/b
Kadar serat kasar % b/b
Sumber: Saragih, 2011

3. Kol

Persyaratan
Maks 16,78
Maks 2,39
Maks 5,03%
Maks 26,93%
Maks 51,72%
Maks 7,36%
Maks 28,52%

Alfi Nurfauziah
240210130006
Berdasarkan praktikum didapat kadar air kol adalah 93,635% . Hal
tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel
Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan kool memiliki kadar air
92,4% . Begitu pula dengan jurnal Agricultural Research Service yang
menyatakan kadar air yang ada pada kol adalah 14,5%. Syarat mutu
tepung terigu lainnya ada pada data dibawah ini.

4. Roti
Berdasarkan praktikum didapat kadar air roti adalah 26,0705% . Hal
tersebut jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi
Pangan Indonesia yang menyatakan roti memiliki kadar air 40% . Begitu pula

Alfi Nurfauziah
240210130006
dengan SNI 01-3840-1995 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada pada
terigu adalah 40%. Syarat mutu tepung terigu lainnya ada pada tabel dibawah ini.
Tabel 4. Syarat Mutu roti Tawar SNI 01-3840-1995
Kriteria uji
Satuan
Persyartan
Kenampakan
Normal, tidak berjamur
Bau
Normal
Rasa
Normal
Kadar air
%b/b
Maksimal 40
Kadar abu
%b/b
Maksimal 1
Kadar NaCl
%b/b
Maksimal 2,5
Serangga
Tidak boleh ada
Sumber: Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2007

Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh belum konstannya sampel.

Karena pada hari berikut-berikutnya salah satu sampel beratnya masih
berubah-ubah belum konstan.
5. Biskuit
Berdasarkan praktikum didapat kadar air biskuit adalah 5,025% . Hal
tersebut sama dengan literatur yang terdapat dalam SNI 01-2973-1992 yang
menyatakan kadar air maksimal yang ada pada biskuit adalah 5%. Syarat mutu
biskuit lainnya ada pada tabel dibawah ini.
Tabel 5. Standar mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Penentuan dengan metode ini terkadang tidak mudah dilakukan

karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan
pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi
lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi

Alfi Nurfauziah
240210130006
penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan
terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.
Adapun kelemahan dari metode ini diatas sudah terlihat seperti berikut ini :

Memerlukan waktu yang lama

Air terikat tidak dapat teruapkan semuanya
Tidak cocok dengan sampel yang mempunyai volatilitas yang tinggi.

B. Metode Termovolumetri (Destilasi)

Metode destilasi digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan
yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah
teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di
atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.
Prinsipnya air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi azeotropik
kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan dalam tabung
penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui, karena berat jenis
pelarut lebih kecil dari berat jenis air, maka air selalu berada di bawah pelarut dan
pelarut akan kembali ke labu didih.

Gambar 1. Alat Destilasi Air

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah mayoinnase,
permen jelly macha permen jelly swalen, margarin, alpukat. Semua sampel
kecuali margarine ditimbang banyak 5 gr sedangkan untuk margarine
sebanyak 20 gr. Hal ini dikarenakan margarine memiliki kadar air 10-15%
sedangkan pada sampel lainnya memiliki kadar air

20 . Volume air

Alfi Nurfauziah
240210130006
yang diharapkan setelah destilasi adalah 3-5 ml. Sebagai contoh, berikut
ini perhitungan massa sampel margarine dengan alpukat dengan volume
yang diharapkan adalah 4 ml:
100
Massa margarine = 14,5 x 4 = 27, 58 gr
Massa alpukat =

100
83,4

x 4 = 4,8 gr

Sampel dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam labu didih dan

ditambahkan 80 ml toluen. Pemilihan toluene sebagai pelarut karena
toluene memiliki massa jenis lebih rendah dari pada air yaitu sekitar 0,866
gr/mL, sedangkan air memiliki massa jenis 1,05 gr/mL. Selain itu, titik
didih toluene lebih tinggi yaitu berkisar 109-111oC (Andarwulan, 2011).
Karena massa jenis air lebih tinggi dibandingkan toluene maka air dalam
sampel yang teruapkan akan berada dibagian bawah pada tabung
deanstark. Cairan yang berada diatas air kemungkinan adalah bahan-bahan
selain air yang terlarut dalam toluene. Kemudian sampel dipanaskan
menggunakan heating mantle sampai mendidih dan terlihat jelas batas fase
antara air dan zat kimia dimana air akan terletak dibagian bawah pada
tabung destilasi dan toluena akan berada di bagian atasnya. Pemanasan
sampel akan selesai setelah terbentuknya kedua fase dan terlihat jelas
perbedaan dua fase tersebut serta tidak ada lagi penambahan volume air
yang tertampung dalam tabung destilasi. Kadar air dari sampel dapat
dihitung dengan membaca skala yang tertera pada tabung destilasi
(Aufhauser). Berikut ini tabel hasil pengamatan metode destilasi.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Metode Termovolumetri

Sampel
Alpukat
Mayonnaise
Permen Jelly Macha
Permen Jelly Siwalan
Salad dressing

Berat Sampel (gr)

5,0230
5,0645
5,0204
5,0489
5,5765

Volume air (ml)

4,2
0,45
1,6
2,0
3,1

%Air
83,62%
8,88%
31,87%
39,61%
55,59%

Alfi Nurfauziah
240210130006
Margarine

20,0678

2,6

12,96%

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015

% kadar air didapat dari rumus:

volume air (ml)

berat sampel(gr )

x 100% .

Berikut ini contoh perhitungan hasil pengamatan metode termovolumetri:

1. Alpukat
% kadar air =

volume air (ml)

berat sampel(gr )

% kadar air =

4,2
5,0230

x 100%

x 100%

= 83,62%
2. Mayonnaise
% kadar air =

volume air (ml)

berat sampel(gr )

% kadar air =

0,45
5,0645

x 100%

x 100%

= 8,88%
3. Permen Jelly Macha
% kadar air =

volume air (ml)

berat sampel(gr )

% kadar air =

1,6
5,0204

x 100%

x 100%

= 31,87%
4. Permen Jelly Siwalan
% kadar air =

volume air (ml)

berat sampel(gr )

% kadar air =

2
5,0489

= 39,61%

5. Salad Dressing

x 100%

x 100%

Alfi Nurfauziah
240210130006

% kadar air =

volume air (ml)

berat sampel(gr )

% kadar air =

3,1
5,5765

x 100%

x 100%

= 55,59%
6. Margarine
% kadar air =

volume air (ml)

berat sampel(gr )

% kadar air =

2,6
20,0678

x 100%

x 100%

= 12,96%
Sampel yang dianalisis menggunakan cara destilasi ini dibandingkan
dengan literatur. Berikut ini perbandingan kadar air yang diperoleh pada
saat praktikum dengan literatur.
1. Alpukat
Berdasarkan praktikum didapat kadar air alpukat adalah 83,62% .
Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel
Komposisi Pangan Indonesia yang menyatakan alpukat memiliki kadar air
84,3% . Syarat mutu alpukat lainnya ada pada tabel dibawah ini.
Tabel 7. Standar Mutu Buah Alpukat

2. Mayonnaise

Alfi Nurfauziah
240210130006
Berdasarkan praktikum didapat kadar air mayonnaise adalah 8,88% .
Hal tersebut berbeda dengan SNI 01-4473-1998 yang menyatakan kadar
air maksimal yang ada pada terigu adalah 30%. Perbedaan tersebut
mungkin diarenakan massa mayonnaise terlalu sedikit sehingga volume air
destilatnya juga sedikit. Syarat mutu mayonnaise lainnya ada pada tabel
dibawah ini.
Tabel 8. Syarat mutu mayonnaise

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1998

3. Permen Jelly
Berdasarkan praktikum didapat kadar air permen jelly macha adalah
31,87% sedangkan permen jelly siwalan 39,61% . Hal tersebut berbeda
dengan SNI 3547.2-2008 yang menyatakan kadar air maksimal yang ada
pada permen jelly adalah 20%. Perbedaan tersebut mungkin diarenakan
massa permen jelly terlalu sedikit sehingga volume air destilatnya juga
sedikit. Syarat mutu mayonnaise lainnya ada pada tabel dibawah ini.

Tabel 9. Syarat mutu permen Jelly

Alfi Nurfauziah
240210130006

4. Salad dressing
Berdasarkan praktikum didapat kadar air salad dressing adalah
55,59% . untuk sampel ini, praktikan tidak menemukan literatur kadar
airnya.
5. Margarine
Berdasarkan praktikum didapat kadar air margarine adalah 12,96% . Hal
tersebut tidak jauh berbeda dengan literatur yang terdapat dalam Tabel Komposisi
Pangan Indonesia yang menyatakan margarine memiliki kadar air 15,5%. Begitu
pula dengan

SNI 01-3541-2002 yang menyatakan kadar air maksimal pada

margarine adalah 18%. Syarat mutu margarine lainnya ada pada tabel dibawah ini.
Tabel 10. Standar mutu Margarine

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2002

Penentuan kadar air dengan cara destilasi mempunyai kelebihankelebihan dibandingkan dengan metode oven biasa. Keuntungankeuntungan penentuan kadar air dengan metode destilasi, yaitu :
a. Dapat menentukan kadar air secara langsung.
b. Waktu penentuan kadar air lebih pendek.
c. Alatnya sederhana.
d. Pengaruh RH bisa dikurangi.
e. Tidak terjadi oksidasi sampel karena suhunya rendah yaitu sekitar 80C.
f. Metode ini sederhana.
g. Bahan yang akan diukur kadar airnya tidak dikeluar-masukkan dari alat
destilasi sehingga terhindar dari kontak langsung dengan udara
Selain memiliki kelebihan, metode destilasi ini pun memiliki
kekurangan-kekurangan diantaranya emulsi yang sukar memisah dimana
hal ini pada percobaan yang dilakukan tidak terjadi. Kemungkinan
kesalahan yang lain adalah adanya tetes air yang menempel pada alat yang

Alfi Nurfauziah
240210130006
kotor dimana hal ini juga tidak terjadi pada percobaan kali ini karena alat
sudah dibersihkan terlebih dahulu. Kemungkinan kesalahan yang terjadi
pada percobaan kali ini adalah dekomposisi karbohidrat yang dapat
menghasilkan karbon dan air. Adanya dekomposisi karbohidrat ini
mempunyai pengaruh yang kecil karena suhu yang dipakai dalam destilasi
tidak terlalu tinggi yaitu sekitar 80C sehingga jumlah karbohidrat yang
terdekomposisi menjadi kecil.

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
1. Rata-rata kadar air terigu 11,446%, Rata-rata kadar air brownis 48, 563%,
Rata-rata kadar air kol 93,635%, Rata-rata kadar air roti 26,0705%, Rata-rata
kadar air biskuit 5,025%
2. Rata-rata kadar air alpukat 83,62%, Rata-rata kadar air mayonnaise 8,88%,
Rata-rata kadar air permen jelly macha 31,81%, Rata-rata kadar air permen
jelly siwalan 39,61%, Rata-rata kadar air salad dressing 55,59%, Rata-rata
kadar air margarine 12,96%
3. Prinsip dari metode gravimetri yaitu menguapkan air dari suatu bahan pangan
dengan pemberian panas, bobot yang hilang tersebut adalah kadar air dari
bahan itu sendiri.
4. Prinsip dari metode destilasi yaitu air dikeluarkan dengan metode destilasi
azeotropik

kontinyu

dengan

menggunakan

pelarut

immicible.

Air

dikumpulkan di tabung penerima dan volume air yang terkumpul akan

diketahui. Berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, oleh karena itu air
selalu berada di bawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.

5.2 Saran
1. Saat melakukan metode destilasi, harus lebih berhati-hati saat menggunakan
alatnya, juga pada saat menuangkan toluene ke dalam labu ukur.
2. Saat melakukan metode gravimetri praktikan harus melakukan pengeringan
sampai konstan agar didapat hasil yang sesuai dengan literatur

5.
6.

3. DAFTAR PUSTAKA
4.
Andarwulan, Dian. 2011. Analisis Pangan. Dian Widya, Jakarta
7. Hermana, dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT
Elex Media
Komputindo. Jakarta

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Saragih, Indah P. 2011. Penentuan Kadar Air pada Cake Brownies dan Roti
Two in One Nenas dan Es. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta
Wrolstad, et all. 2005. Handbook of food Analytical Chemistry. USA : Jhon
Willey&Sons. Inc.

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.