Pembahasan

 Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode,
yaitu: dengan metode pengeringan (thermogravimeri), metode destilasi
(thermovolumetri), metode asetil klorida dan metode kimiawi (Karl Fischer Method).
Prinsip analisis kadar air dengan metode thermogravimetri atau
pengeringan/pemanasan adalah menguapkan air dalam bahan dengan menggunakan
energi panas kemudian ditimbang. Bahan yang akan ditetapkan kadar airnya,
dipanaskan dengan oven pengering pada suhu tertentu (100 – 105° C). Metode
thermovolumetri adalah metode analisis yang menggunakan prinsip kerja destilasi
atau penyulingan. Metode asetil klorida adalah metode analisis kadar air dengan cara
kerja mereaksikan air dengan asetil klorida kemudian di titrasikan dengan senyawa
basa. Metode karl fisher adalah metode analisis kadar air menggunakan prinsip kerja
dadi titrasi (Nuzulyanti dkk, 2019).
 Thermogravimetri
Kelebihan: Akurat, relatif mudah, murah, banyak metode yang digunakan, banyak
sample dianalisis bersamaan.
Kekurangan: Merusak, memerlukan waktu lama, dan tidak dapat dilakukan untuk
beberapa jenis bahan pangan.
 Thermovolumetri
Kelebihan : Cocok untuk aplikasi untuk makanan dengan kadar air rendah, Cocok
untuk aplikasi untuk makanan yang mengandung minyak atsiri, seperti jamu atau
rempah-rempah, karena minyak tetap terlarut dalam pelarut organik, dan karena itu
tidak mengganggu pengukuran air, Peralatan relatif murah, mudah untuk setup dan
beroperasi, Metode Distilasi telah resmi disetujui untuk sejumlah aplikasi makanan.
Kekurangan: Merusak, Relatif memakan waktu, Melibatkan penggunaan pelarut yang
mudah terbakar, Tidak berlaku untuk beberapa jenis makanan.
 Asetil klorida
Kelebihan : dapat digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa minyak,
mentega, margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah.
 Karl fisher
Kelebihan : spesifik pengukuran kadar air dalam sampel, jumlah sampel yang
digunakan untuk analisis relative sedikit, dan hasilnya akurat
 kadar air bahan pangan mempunyai peranan penting dalam menentukan keawetannya.
Hal ini disebabkan oleh kadar air mempunyai pengaruh yang erat pada laju
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan laju reaksi-reaksi kimia/biokimia yang
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan pangan biasanya sangat dipengaruhi oleh aktivitas air (aw), yang mana aw
dapat diartikan sebagai indeks jumlah air yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 2014)

 Aw merupakan sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur

bukan air atau benda padat. Aw juga mempengaruhi dalam bahan pangan seperti
berbagai mikroorganisme mempunyai nilai aw minimum, di mana pada kondisi aw
bahan pangan lebih besar daripada aw minimum, maka mikroorganisme tersebut
mampu tumbuh dan berkembang dengan baik. Sebaliknya; pada kondisi aw lebih
kecil daripada nilai aw minimumnya, maka mikroorganisme tersebut tidak akan
mampu tumbuh dengan baik karena tidak tersedia air yang cukup untuk
pertumbuhannya (Fardiaz, 2014)

Dapus

Nuzulyanti, Suriati, dan Daud A. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi
Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep, Indonesia.
Fardiaz D. 2014. Kimia Pangan. Universitas Terbuka, Tanggerang Selatan.
Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Rizki S C, Dkk. 2018. MAKALAH KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ANALISIS
KADAR AIR. Dinas Kesehatan Provinsi Akademi Gizi Surabaya.