WELCOME TO OUR

PRESENTATION
Nama anggota kelompok :
Anindita Rehana (08)
Anisa Farah Dhilah S.(09)
Arofah Nur Liana P.(11)
Himmatul Aulia A.(17)
Roska Nanda Rohmah A.(28)
Sendry Dwi Cahyani(30)
Pengawetan makanan adalah
cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-
sifat fisik dan kimia makanan.
 3 Jenis proses pengawetan
bahan pangan
(1) Pengawetan secara Fisik
-pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
-pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan
untuk daging dan susu.
-pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di
bawah titik beku air.
-pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan
jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
-pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang
hampa dalam kaleng).
-pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
-pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
-pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
-pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
-Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan
biokimia

2017/8/15
(2) Pengawetan secara Biologis dan Kimia
Biokimia Pengawetan makanan secara biokimia secara umum
ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti :
-penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
-penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
-pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
makanan
-pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup
tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
-pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang
cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada
yang bersifat racun dan karsinogenik.Bahan pengawet tradisional
yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan
telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah
pertumbuhan mikroba.Kalsium propionat atau natrium propionat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat
menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah
kering.

2017/8/15
 BAHAN PANGAN NABATI
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan
makanan yang berasal dari tanaman(bisa
berupa akar, batang, daun, bunga,
buah,dll.)atau bahan makanan yang diolah
dari bahan dasar tanaman.
 Contoh-Contoh Bahan Pangan
Nabati
Susu Kedelai

Tahu
 Tempe

Apel
 Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan hewani adalah bahan-bahan

makanan yang berasal dari hewan atau
hasil olahan yang berasal dari hewan.
 Contoh-contoh Bahan Pangan
Hewani
Telur Bebek

Ikan Lele
 Rendang

Susu Sapi
 Metode Pengawetan Bahan
Pangan Nabati dan Hewani
Pengawetan makanan dengan
menggunakan metode pengasinan,
contoh : ikan asin,asinan sayuran
Teknik pengawetan makanan dengan
dikeringkan,contoh : udang ebi, kerupuk
Teknik pengawetan makanan dengan
diasapkan,contoh: daging asap.
Teknik pengawetan makanan dengan
membuat menjadi manisan,contoh:
manisan mangga,
 3 Jenis Kemasan Secara Umum
Kemasan primer : kemasan yang berhubungan
langsung dengan produk, ukurannya relative
kecil dan bisa disebut sebagai kemasan
eceran, contoh : kantong plastic untuk gula.
Kemasan sekunder : kemasan kedua yang
berisi sejumlah kemasan primer dimana
kemasan ini tidak berkontak langsung dengan
produk, Contoh : 1 kardus mie instan.
Kemasan tersier : kemasan yang banyak
diperuntukkan sebagai kemasan
transport,contoh : container dan kotak karton
gelombang.
 Pembagian Bahan kemasan
Kemasan logam
Kemasan gelas
Kemasan plastic
Kemasan kertas
Kemasan fleksibel : suatu revolusi dari teknologi pembuatan
kemasan, lentur, bentuknya fleksibel sesuai sifat produk
yang ada di dalamnya,ex : apel, pir, jeruk mandarin, dodol,dll.
 Faktor-Faktor Penyebab
Kerusakan Bahan Pangan
A.) Faktor Biologis meliputi
bakteri,ragi,kapang,serangga,tikus baik secara
sendiri-sendiri atau bekerjasama bisa menimbulkan
kerusakan bahan pangan.
B.) Faktor Lingkungan yang dapat sebagai penyebab
kerusakan pangan meliputi cahaya dan oksigen.
C.) Lamanya Penyimpanan.

2017/8/15
 Manfaat Kandungan Bahan pada produk pengawetan
bahan pangan nabati dan hewani

Tujuan penggunaan pengawet kimia adalah

menggunakan senyawa-senyawa yang mampu
menghambat, memperlambat, segala proses
fermentasi, pengasaman, oksidasi dan proses
dekomposisi lainnya. Bahan pengawet yang
sering digunakan di antaranya asam sitrat,
asam laktat, garam benzoat dll. Penggunaan
bahan pengawet tentu harus kita periksa
kegunaannya. Aktivitas bahan pengawet
berbeda-beda. Bahan pengawet ada yang
efektif untuk jamur, bakteri, khamir, kapang dll.

2017/8/15
2017/8/15