176

PIGMEN PADA TANAMAN

Chandra, M.1), Darmawan2)
1)
Praktikan Aplikasi Teknik Laboratorium, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas
Hasanuddin
2)
Asisten Aplikasi Teknik Laboratorium, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin

Abstrak
Bahan pangan merupakan salah satu komponen penting yang dapat ditemukan dari bahan nabati
maupun hewani dengan jenis warna yang beragam. Warna yang terdapat pada bahan pangan ini
disebabkan karena adanya komponen senyawa fitokimia yang terkandung di dalamnya, yaitu
pigmen. Jenis dari pigmen pada tumbuhan sangat beragam, oleh karena itu akan dilakukan
praktikum pengujian pigmen pada tanaman dengan tujuan untuk mengetahui efek dari pemanasan
yang dilakukan terhadap intensitas pigmen pada tanaman serta jenis-jenis pigmen yang ada pada
tanaman. Bahan yang digunakan pada praktkum ini adalah tomat dan bayam dengan pelarutnya
adalah akuades dan aseton. Bahan diberi dua perlakuan, yaitu bahan tanpa perebusan dengan
menambahkan aseton sebagai pelarutnya dan bahan dengan perebusan menggunakan akuades.
Bahan yang telah diberi perlakuan selanjutnya diencerkan sebanyak 400x, 600x, 800x, dan 1000x
lalu diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer. Berdasarkan hasil pengukuran yang
dilakukan pada bayam dan tomat dengan pemanasan, diperoleh nilai absorbansi berturut-turut
0,384, 0,350, 0,717, dan 0,277 serta 0,146, 0,122, 0,141, dan 0,133. Adapun hasil pengukuran
yang dilakukan pada bayam dan tomat dengan penambahan aseton, diperoleh nilai absorbansi
berturut-turut 0,894, 1,105, 1,733, dan 1,690 serta 1,170, 0,849, 0,610, dan 0,423. Berdasarkan
pengukuran yang dilakukan, dapat diketahui bahwa efek pemanasan akan mempengaruhi
intensitas pigmen pada tanaman. Semakin lama waktu pemanasan yang dilakukan, maka pigmen
yang larut akan semakin banyak. Selain itu juga dapat diketahui pigmen yang terdapat pada
bayam, yaitu antosianin dan klorofil, sedangkan pigmen pada tomat yaitu likopen dan xantofil.
Kata kunci: Bayam, Pigmen, Tomat

I. PENDAHULUAN dibandingkan dengan zat warna sintetik

(dari bahan kimia). Umumnya, pigmen
I.1 Latar Belakang
rentan terhadap pH, sinar matahari, dan
Bahan pangan merupakan salah satu
suhu tinggi. Selain itu, pigmen juga dapat
komponen yang sangat penting dalam
dilarutkan dengan menggunakan pelarut
menunjang kehidupan manusia. Sumber
dari bahan pangan dapat ditemukan dari organik. Warna pigmen yang larut akan
berbeda tergantung dari jenis pelarut
bahan nabati maupun hewani dengan
yang digunakan, misalnya pemanasan
jenis warna yang beragam. Warna yang
pada wortel menggunakan pelarut
terdapat pada bahan pangan ini
akuades akan menghasilkan (melarutkan)
disebabkan karena adanya komponen
pigmen beta karoten (berwarna merah-
senyawa fitokimia yang terkandung di
jingga) pada wortel.
dalamnya, yaitu pigmen.
Setiap warna yang terdapat pada
Pigmen merupakan zat warna alami
bahan pangan menunjukkan kandungan
yang terdapat pada hewan maupun
senyawa fitokimia tertentu yang dapat
tumbuhan. Penggunaan pigmen pada
bermanfaat bagi tubuh. Selain itu, kadang
bahan pangan tidak akan memberikan
kala warna dari pigmen tersebut juga
efek yang merugikan bagi tubuh

menunjukkan rasa dari suatu bahan
pangan. Berdasarkan uraian tersebut,
maka akan dilakukan praktikum
mengenai Pigmen pada Tanaman.
Praktikum ini dilakukan agar praktikan
dapat mengetahui jenis-jenis dari pigmen
pada suatu tanaman ketika dilakukan
pemanasan serta manfaat dari pigmen
tersebut. Pengujian ini didasarkan pada
banyaknya jenis pigmen yang terkandung
di dalam suatu bahan pangan. Sehingga,
untuk mengetahui jenis-jenis dari pigmen
tersebut, maka akan dilakukan pengujian,
salah satunya dengan pemanasan.
I.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum
Pigmen pada Tanaman, yaitu:
1. Bagaimana efek dari pemanasan yang
dilakukan terhadap intensitas pigmen
pada tanaman ?
2. Jenis-jenis pigmen apa saja yang
terdapat pada tanaman ?
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum Pigmen pada
Tanaman, yaitu:
1. Untuk mengetahui efek dari
pemanasan yang dilakukan terhadap
intensitas pigmen pada tanaman.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis dari
pigmen pada tanaman.
Kegunaan dari praktikum ini, yaitu
praktikan dapat mengetahui jenis-jenis
dari pigmen yang terkandung pada suatu
bahan berdasarkan perlakuan pemanasan
dan penambahan larutan yang dilakukan.
Selain itu, dengan dilakukannya
praktikum ini, maka praktikan dapat
mengetahui jenis-jenis pelarut yang dapat
digunakan untuk melarutkan suatu
pigmen.
177
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
II.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pigmen pada tanaman
dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal
6 November 2018 pukul 07.30-
11.30 WITA bertempat di Laboratorium
Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu
Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
II.2 Alat dan Bahan
Alat dan instrumen yang digunakan
pada praktikum ini, meliputi batang
pengaduk (Pyrex), bulb (Supertek),
Erlenmeyer (Pyrex) 500 ml, gelas kimia
(Pyrex) 50 dan 100 ml, gelas ukur
(Pyrex) 250 ml, gunting, hot plate (Ika
Labortechnik RS232), kain saringan,
mikropipet (Dragonlab toppette) 1-
1000 𝜇L, neraca Ohaus (CheckOgram
8800 IM 8881-02), pipet volume (Pyrex)
10 ml, sendok tanduk (Lokal), tabung
reaksi (Pyrex), wadah plastik, dan waring
blender (7011HS).
Bahan yang digunakan pada
praktikum ini, meliputi akuades,
aluminium foil, aseton, bayam, lap kasar,
tisu, dan tomat.
II.3 Prosedur Praktikum
II.3.1 Prosedur pada Bayam dan
Tomat Tanpa Perebusan
Masing-masing sampel disortir
kemudian dicuci. Sampel yang telah
dicuci kemudian dikeringkan dengan tisu
dan ditimbang sebanyak 50 gram. Sampel
dipotong dan dimasukkan ke dalam
waring blender lalu ditambahkan dengan
aseton 50 ml. Sampel yang telah
diblender kemudian disaring dengan
menggunakan kain saring. Selanjutnya
masing-masing sampel diencerkan
sebanyak 400x, 600x, 800x, dan 1000x
 178

(yaitu sampel berturut-turut dipipet hingga mencapai 2 ml). Sampel yang

sebanyak 0,125 ml, 0,0833 ml, 0,0625 telah diencerkan kemudian diukur
ml, dan 0,05 ml lalu diencerkan intensitasnya menggunakan alat
menggunakan aseton hingga mecapai 2 spektrofotometer.
ml). Sampel yang telah diencerkan
kemudian diukur intensitasnya III. HASIL DAN PEMBAHASAN
menggunakan spektrofotometer. III.1 Hasil
II.3.2 Prosedur pada Bayam dengan Tabel hasil pengujian Pigmen pada
Perebusan Tanaman, yaitu:
Sampel terlebih dahulu disortir Tabel 8. Hasil Pengujian Pigmen pada
lalu dicuci dan dikeringkan menggunakan Tanaman
No. Sampel Pengenceran
tisu. Sampel kemudian dimasukkan ke
400x 600x 800x 1000x
dalam gelas kimia dan ditambahkan 1. Bayam 0,384 0,350 0,317 0,277
akuades sebanyak 100 ml. Sampel lalu rebus
2. Bayam 0,894 1,105 1,733 1,690
direbus menggunakan hot plate hingga
tanpa
mendidih dengan suhu 80 oC. Sampel direbus
yang telah direbus kemudian disaring 3. Tomat 0,146 0,122 0,141 0,133
rebus
menggunakan kain saring dan diencerkan 4. Tomat 1,170 0,849 0,610 0,423
menggunakan akuades sebanyak 400x, tanpa
600x, 800x, dan 1000x (yaitu sampel direbus
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi
berturut-turut dipipet sebanyak 0,25 ml,
Teknik Laboratorium, 2018.
0,1667 ml, 0,125 ml, dan 0,1 ml lalu
diencerkan hingga mencapai 2 ml). III.2 Pembahasan
Sampel yang telah diencerkan kemudian III.2.1 Pigmen dan Jenis Pigmen
diukur intensitasnya menggunakan alat Pigmen merupakan zat warna
spektrofotometer. alami yang terdapat pada hewan maupun
tumbuhan dan biasanya digunakan
II.3.3 Prosedur pada Tomat dengan sebagai pewarna alami pada suatu bahan
Perebusan pangan. Pewarna alami pada tumbuhan
Sampel terlebih dahulu disortir dapat diperoleh dengan mengekstrak
lalu dicuci dan dikeringkan menggunakan bagian-bagian dari tumbuhan yang
tisu. Sampel kemudian dipotong dan mengandung pigmen. Berdasarkan
dimasukkan ke dalam gelas kimia. sumbernya, zat pewarna alami dibedakan
Sampel yang telah dipotong kemudian menjadi 3, yaitu zat pewarna alami yang
ditambahkan dengan akuades sebanyak berasal dari tanaman seperti antosianin,
50 ml. Sampel lalu direbus menggunakan karotenoid, betalains, klorofil, kurkumin,
hot plate hingga mendidih dengan suhu dan sebagainya. Pewarna alami yang
80oC. Sampel yang telah direbus berasal dari aktivitas mikrobial, seperti
kemudian disaring menggunakan kain aktivitas Monascus sp. yang
saring dan diencerkan menggunakan menghasilkan warna merah. Aktivitas
akuades sebanyak 400x, 600x, 800x, dan yang dilakukan oleh mikroba ini berupa
1000x (yaitu sampel berturut-turut aktivitas metabolisme DNA. Mikroba
dipipet sebanyak 0,125 ml, 0,0833 ml, yang menghasilkan pigmen akan
0,0625 ml, dan 0,05 lalu diencerkan dibiakkan dan diidentifikasi dengan

mengisolasi DNA-nya kemudian
diekstraksi untuk diperoleh warna dari
pigmennya. Adapun pewarna alami yang
berasal dari hewan dan serangga, meliputi
Cochineal dan zat pewarna heme.
Cochineal merupakan serangga yang
mengandung zat carmine yang akan
memberikan warna merah. Warna merah
ini dapat diperoleh dengan merebus
serangga tersebut. Bila dipanggang di
atas kuali panas, Cochineal akan
menghasilkan warna hitam. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sari (2015), yang
menyatakan bahwa bagian-bagian dari
tumbuhan dapat diekstrak untuk
didapatkan pewarna alami yang dapat
digunakan pada bahan pangan.
Umumnya, zat warna terbentuk
dari kombinasi tiga unsur, yaitu karbon,
hidrogen, dan oksigen, namun, terdapat
beberapa pigmen yang mengandung
unsur lain seperti nitrogen pada indigotin
dan magnesium pada klorofil. Indigotin
yang mengandung nitrogen disebabkan
karena adanya anilin yang berfungsi
sebagai prekursor bagi pewarna indigo
sehingga menghasilkan warna biru dari
blue jeans. Adapun magnesium
merupakan unsur penting bagi klorofil.
Hal ini dikarenakan magnesium berfungsi
sebagai katalisator respirasi oksidatif
pada proses pembentukan klorofil.
Berdasarkan jenisnya, pigmen terdiri dari
antosianin, flavonoid, leukoantosianin,
tannin, betalain, kuinon, xanton,
karotenoid, likopen, beta karoten,
klorofil, dan pigmen heme. Antosianin,
flavonoid, leukoantosianin, tannin,
betalain, xanton, karotenoid, dan klorofil
dapat ditemukan pada tanaman, xanton
dapat ditemukan pada tanaman dan
bakteri serta pigmen heme dapat
ditemukan pada hewan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sutanto (2012), yang
179
menyatakan bahwa berdasarkan jenisnya,
pigmen terdiri dari antosianin, flavonoid,
leukoantosianin, tannin, betalain, kuinon,
xanton, karotenoid, likopen, beta karoten,
klorofil, dan pigmen heme.
Berdasarkan pelarutnya,
anosianin, flavonoid, klorofil,
leukoantosianin, tannin, betalain, dan
xanton dapat larut dalam air. Adapun
karotenoid dan juga klorofil larut dalam
minyak. Warna dari antosianin adalah
jingga, merah, ungu, dan biru serta dapat
ditemukan pada buah apel, anggur,
rasberi, bunga petunia, dan sebagainya.
Leukoantosianin tidak memberikan
warna (biasanya ditemukan pada bagian
dalam buah-buahan seperti pir, apel).
Warna dari tannin dan flavonoid adalah
kuning, merah, coklat, dan tak berwarna
serta dapat ditemukan pada buah-buahan
seperti kulit pada anggur merah. Warna
dari betalain adalah kuning dan merah
(dapat ditemukan pada buah bit), warna
dari kuinon adalah kuning hingga
kehitaman (biasanya terdapat pada kulit
kayu atau akar tumbuhan), warna dari
xanton adalah kuning, warna dari
karotenoid adalah kuning, merah hingga
tak berwarna (pada bayam), warna dari
klorofil adalah hijau dan coklat (pada
bayam) serta warna dari pigmen heme
adalah merah dan coklat. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sutanto (2012), yang
menyatakan bahwa berdasarkan
pelarutnya, anosianin, flavonoid, klorofil,
leukoantosianin, tannin, betalain, dan
xanton dapat larut dalam air. Adapun
karotenoid dan juga klorofil larut dalam
minyak.
III.2.2 Metode Ekstraksi Pigmen
Ekstraksi merupakan proses
pemisahan bahan dari campurannya
dengan menggunakan pelarut yang

sesuai. Ekstrasi pigmen merupakan
pemisahan antara pigmen dengan bahan
dari suatu bahan pangan dengan
menggunakan pelarut ataupun
menggunakan perlakuan seperti
pemanasan. Berdasarkan jenis
metodenya, ekstrasi terbagi atas enam,
yaitu maserasi, sokhletasi, perkolasi,
refluks, destilasi uap air, dan rotavapor.
Maserasi merupakan cara penyaringan
sederhana yang dilakukan dengan
merendam serbuk simplisia dalam cairan
penyaring dengan menggunakan suhu
kamar dan terlindung dari cahaya.
Sokhletasi merupakan metode dengan
memanfaatkan pemanasan pada pelarut
sehingga terjadi kondensasi. Perkolasi
merupakan penyaringan yang dilakukan
dengan mengalirkan pelarut melalui
serbuk simplisia yang telah dibasahi. Hal
ini sesuai dengan pernyataan
Setyaningrum (2010), yang menyatakan
bahwa terdapat enam jenis metode yang
dapat dilakukan untuk mengekstrasi,
yaitu maserasi, sokhletasi, perkolasi,
refluks, destilasi uap air, dan rotavapor.
Berdasarkan metode analisis
pigmen dapat dilakukan dengan
kolorimeter dan spektrofotometer. Prinsip
pengukuran warna dengan kolorimeter
didasarkan pada pengukuran secara
langsung dengan menentukan komponen
merah, biru, dan hijau dari cahaya yang
diserap oleh subjek atau sampel,
sedangkan pengukuran warna dengan
spektrofotometer didasarkan pada
pengukuran absorbansi intensitas pigmen
pada tanaman. Metode menggunakan
spektrofotometer merupakan metode
yang paling sering digunakan. Hal ini
dikarenakan penggunaan alat ini lebih
sederhana, cepat, dan merupakan dasar
dalam pengukuran. Adapun kelemahan
dari metode ini, yaitu memungkinkan
180
adanya ketidakakuratan dikarenakan
preparasi sampel yang dilakukan bersifat
manual sehingga memungkinkan adanya
kesalahan seperti memegang kuvet pada
bagian halus akan mempengaruhi nilai
dari absorbansi suatu sampel. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Andarwulan
dkk (2011), yang menyatakan bahwa
metode analisis pigmen dapat dilakukan
dengan kolorimeter dan spektrofotometer.
III.2.3 Bahan
Bayam (Amaranthus sp.)
merupakan salah satu dari jenis sayuran
yang memiliki berbagai kandungan di
dalamnya, seperti vitamin A, B, C,
mineral, dan kalsium serta banyak
mengandung kalori, protein, lemak, dan
karbohidrat. Selain mengandung gizi,
bayam juga mengandung zat antigizi,
salah satunya oksalat. Oksalat dapat
menimbulkan masalah dalam penyerapan
kalsium, yaitu mengendapkan kalsium
membentuk kalsium oksalat yang tidak
dapat diserap oleh tubuh, sehingga
terbentuk endapan garam yang tidak larut
dan menyebabkan munculnya penyakit
batu ginjal dan kencing batu. Bila bayam
tidak dikonsumsi dalam jangka waktu
kurang dari 5 jam, maka kandungan
oksalat yang ada pada bayam akan
meningkat. Pigmen yang terdapat pada
bayam, yaitu klorofil dan antosianin.
Antosianin berfungsi dalam memberikan
warna merah serta klorofil berfungsi
dalam memberikan warna hijau pada
bahan tersebut. Salah satu kandungan
yang paling dibutuhkan dari antosianin
adalah sebagai antioksidan di dalam
tubuh, sehingga dapat mencegah
terjadinya aterosklerosis, yaitu
penyumbatan pada pembuluh darah.
Antosianin bekerja dalam menghambat
proses heterogenesis (awal mula dalam

proses kerusakan sel endotel) dengan cara
mengoksidasi lemak jahat di dalam
tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.
Selanjutnya integritas sel endotel yang
melapisi dinding pembuluh darah akan
dilindungi sehingga tidak terjadi
kerusakan. Kerusakan sel endotel
merupakan awal mula pembentukan
aterosklerosis sehingga harus dihindari.
Selain itu, antioksidan pada antosianin
juga akan bekerja dalam merelaksasikan
pembuluh darah untuk mencegah
penyakit kardiovaskular. Adapun manfaat
antosianin lainnya, yaitu untuk
melindungi lambung dari kerusakan,
menghambat sel tumor, meningkatkan
kemampuan penglihatan mata serta
berfungsi sebagai antisenyawa yang dapat
mencegah kerusakan pada otak. Klorofil
yang terdapat pada bayam digunakan
oleh bayam untuk proses fotosintesis
karena memiliki warna hijau. Selain itu,
klorofil juga memiliki manfaat dalam
membantu memulihkan luka (memiliki
sifat antibakteri dan antiinflamasi),
mengurangi kerutan dan garis halus
(karena mengandung antioksidan yang
dapat memberikan perlindungan dari
sinar matahari/UV), dan sebagainya.
Selain itu, klorofil juga kaya akan
vitamin A, C, E, dan K. Vitamin A akan
mendorong pertumbuhan sel untuk
menjaga kekencangan kulit, sedangkan
vitamin C akan menstimulasi produksi
kolagen yang dapat mencegah kerutan
pada kulit. Vitamin E berperan dalam
mencegah radikal bebas (awal
pembentukan kanker) serta vitamin K
berperan dalam mempercepat proses
penyembuhan luka. Jenis pelarut yang
dapat digunakan untuk mengekstrak
antosianin adalah etanol, metanol,
akuades, dan sebagainya. Adapun pelarut
yang dapat digunakan untuk mengekstrak
181
klorofil adalah natrium bikarbonat,
magnesium bikarbonat, etanol, dietil eter,
aseton, dan sebagainya. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Khoirullah (2016),
yang menyatakan bahwa pigmen yang
terdapat pada bayam yaitu antosianin dan
klorofil. Selain itu diperkuat oleh
pernyataan Suwardi (2011), yang
menyatakan bahwa bayam mengandung
zat antigizi yaitu oksalat.
Tomat (Licopersicon esculentum)
merupakan salah satu bahan pangan yang
mengandung vitamin dan mineral yang
diperlukan oleh tubuh. Buah tomat juga
mengandung zat pembangun jaringan
tubuh dan zat yang dapat meningkatkan
energi untuk bergerak dan berpikir, yaitu
karbohidrat, protein, lemak, dan kalori.
Tomat termasuk ke dalam buah
klimaterik, yaitu buah yang masih
melakukan proses metabolisme dengan
menggunakan energi yang diperoleh dari
cadangan makanan. Selama proses
metabolisme ini, perubahan biokimia
akan mempengaruhi nilai gizi dari tomat,
seperti kandungan likopen, total padatan
terlarut, dan hilangnya berat pada bahan.
Selain itu, selama proses ini juga akan
terjadi perubahan warna kulit dari hijau
menjadi merah. Perubahan ini disebabkan
oleh pigmen klorofil dan karotenoid.
Klorofil berfungsi dalam membantu
proses fotosintesis serta memberikan
warna hijau pada tomat. Adapun
karotenoid adalah sekelompok pigmen
nonpolar yang terdiri dari senyawa yang
tersusun dari unit isoprene dan
turunannya. Disamping selain sebagai
memberikan warna merah, karotenoid
memberikan aktivitas sebagai antioksidan
dan provitamin A. Senyawa karotenoid
dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu
karotenoid hidrokarbon (likopen dan
betakaroten), karotenoid oksigen

(xantofil), dan karotenoid gugus
karboksilat (asam karotenoid). Sebagai
sumber vitamin, buah tomat sangat baik
dalam mencegah dan mengobati berbagai
macam penyakit, seperti sariawan karena
kekurangan vitamin C, xeropthalmia pada
mata karena kekurangan vitamin A, bibir
merah dan radang lidah karena
kekurangan vitamin D. Sebagai sumber
mineral, buah tomat bermanfaat dalam
pembentukan tulang dan gigi (zat kapur
dan fosfor), sedangkan zat besi (Fe) yang
terkandung dalam buah tomat dapat
berfungsi bagi pembentukan sel darah
atau hemoglobin. Buah tomat juga
mengandung serat yang berfungsi
memperlancar proses pencernaan
makanan dalam perut. Selain itu buah
tomat juga mengandung potasium yang
sangat bermanfaat dalam menurunkan
gejala tekanan darah tinggi serta zat
belerang (Sulfur) dapat digunakan dalam
mencegah radang hati dan radang usus
buntu. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Novita dkk (2015), yang menyatakan
bahwa buah tomat merupakan buah
klimaterik sehingga dapat mengalami
proses degradasi dan perubahan warna
dari hijau ke merah.
Pigmen yang terdapat pada tomat
adalah karotenoid, yaitu likopen dan
xantofil. Likopen berfungsi dalam
memberikan warna merah. Likopen
merupakan salah satu karotenoid yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kandungan antioksidan pada likopen
mampu mengendalikan radikal bebas 100
kali lebih efisien dibandingkan dengan
vitamin E. Selain itu, likopen juga
memiliki manfaat untuk mencegah
kardiovaskular, kencing manis,
osteoporosis, gangguan pada saraf,
alzheimer, infertility, dan kanker
(terutama pada kanker prostat). Likopen
182
dapat dilarutkan dengan menggunakan
pelarut organik, seperti kloroform,
benzena, n-heksana, dan pelarut organik
lainnya yang bersifat hidrofobik kuat.
Namun, likopen juga dapat dilarutkan
dengan menggunakan akuades dengan
bantuan pemanasan. Selain likopen,
kandungan xantofil pada tomat berperan
dalam membantu proses fotosintesis.
Pigmen xantofil ini dapat diekstrak
dengan menggunakan pelarut polar
seperti alkohol. Hal ini sesuai dengan
penyataan Masfufah (2012), yang
menyatakan bahwa pigmen pada tomat
yaitu xantofil dan likopen.
III.2.4 Pengaruh Perlakuan
Praktikum ini dilakukan dengan
dua perlakuan, yaitu perlakuan dengan
pemanasan dan tanpa pemanasan.
Perlakuan dengan pemanasan akan
dilakukan menggunakan akuades,
sedangkan perlakuan tanpa pemanasan
menggunakan aseton. Kedua perlakuan
tersebut dapat merusak pigmen yang
terkandung di dalam bahan. Hal ini
dikarenakan pigmen yang terdapat pada
bahan akan ikut larut akibat penggunaan
pelarut akuades pada pemanasan dan
penggunaan aseton. Pada pemanasan,
kandungan antioksidan yang terdapat
pada bahan akan meningkat. Hal ini
dikarenakan kapasitas antioksidan sangat
berhubungan dengan kandungan pigmen
yang terdapat pada bahan. Peningkatan
kapasitas antioksidan terjadi karena
adanya perlakuan pemanasan yang
menyebabkan kandungan fenofitin
meningkat. Fenofitin memiliki
kandungan antioksidan lebih kuat
dibandingkan dengan pigmen yang
terdapat pada bahan. Adapun perlakuan
tanpa pemanasan (dengan menambahkan
aseton) juga akan membuat pigmen

menjadi larut. Semakin banyak
penggunaan aseton, maka pigmen yang
larut juga akan semakin banyak serta
kapasitas antioksidannya juga meningkat.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Wibella
(2016), yang menyatakan bahwa
perlakuan pemanasan dan penambahan
aseton akan membuat pigmen yang
terdapat pada bahan menjadi larut serta
akan terjadi peningkatan antioksidan.
III.2.5 Hasil Intensitas Warna
Berdasarkan Perbedaan Pelarut
dan Perlakuan
Berdasarkan perlakuan dengan
menggunakan akuades pada pemanasan,
didapatkan warna merah pada tomat dan
bayam. Hal ini dikarenakan adanya
kandungan likopen pada tomat dan
kandungan antosianin pada bayam.
Kedua pigmen ini memberikan warna
merah pada bahan serta dapat larut
dengan menggunakan pelarut polar
seperti akuades. Ketika dilakukan
pemanasan, maka pigmen tersebut akan
larut dalam akuades sehingga berwarna
merah. hal ini sesuai dengan pernyataan
Khoirullah (2016), yang menyatakan
bahwa pigmen yang memberikan warna
merah pada bayam adalah antosianin.
Penyataan ini juga didukung oleh
Masfufah (2012), yang menyatakan
bahwa pigmen yang memberikan warna
merah pada tomat adalah likopen.
Berdasarkan perlakuan dengan
menggunakan aseton tanpa pemanasan,
didapatkan warna kuning pada tomat dan
warna hijau pada bayam. Hal ini
dikarenakan adanya kandungan klorofil
pada bayam dan kandungan xantofil
(karotenoid) pada tomat. Klorofil akan
memberikan warna hijau pada bahan,
adapun karotenoid akan memberikan
warna kuning kejingga-jinggaan. Ketika
183
ditambahkan dengan pelarut aseton, maka
pigmen yang terdapat pada bahan akan
ikut larut sehingga warnanya berwarna
hijau dan kuning. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Khoirullah (2016), yang
menyatakan bahwa pigmen klorofil pada
bayam akan memberikan warna hijau dan
karotenoid (xantofil) akan memberikan
warna kuning kejingga-jinggaan.
III.2.6 Hasil Absorbansi Terhadap
Pengenceran
Pengenceran adalah pencampuran
antara larutan pekat (berkonsentrasi
tinggi) dengan pelarut sehingga diperoleh
larutan yang berkonsentrasi rendah
dengan volume larutan yang lebih besar.
Larutan yang berkonsentrasi rendah ini
jika diukur dengan menggunakan
spektrofotometer, maka absorbansinya
juga akan rendah. Hal ini dikarenakan
konsentrasi dan absorbansi berbanding
lurus, semakin rendah konsentrasi yang
digunakan, maka absorbansinya juga
rendah, begitu pula sebaliknya.
Berdasarkan hasil pengenceran 400x,
600x, 800x, dan 1000x yang dilakukan
pada bayam dan tomat dengan perebusan,
diperoleh nilai absorbansi berturut-turut
0,384, 0,350, 0,717, dan 0,277 serta
0,146, 0,122, 0,141, dan 0,133. Hasil dari
sampel bayam dengan perebusan telah
sesuai dengan teori, yaitu semakin tinggi
tingkat pengenceran yang dilakukan,
maka konsentrasi dari larutan juga akan
semakin rendah sehingga absorbansi yang
diperoleh juga semakin kecil. Adapun
pada sampel tomat yang direbus, nilai
absorbansinya tidak sesuai dengan teori.
Hal ini diduga karena adanya human
error, yaitu kesalahan pada saat
pemipetan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Mustikaningrum (2015), yang
menyatakan bahwa salah satu faktor yang
 184

menyebabkan kesalahan pada IV.2 Saran

pengukuran adalah adanya human error. Sebaiknya penggunaan pelarut
Berdasarkan hasil pengenceran dapat divariasikan sehingga praktikan
400x, 600x, 800x, dan 1000x pada dapat mengetahui jenis-jenis pelarut yang
sampel bayam dan tomat tanpa dapat digunakan dalam melarutkan
perebusan, diperoleh nilai absorbansi pigmen pada suatu bahan.
berturut-turut 0,894, 1,105, 1,733, dan
1,690 serta 1,170, 0,849, 0,610, dan DAFTAR PUSTAKA
0,423. Hasil dari sampel tomat tanpa Andarwulan, N., F. Kusnandar, D.
perebusan telah sesuai dengan teori, yaitu Herawati. 2011. Analisis
semakin rendah konsentrasi yang Pangan. PT. Dian Rakyat:
digunakan, maka nilai absorbansinya juga Jakarta
rendah. Adapun pada sampel bayam, Khoirullah, S. 2016. Analisa Kadar
absorbansi yang diperoleh tidak sesuai Klorofil pada Daun Bayam
dengan teori. Hal ini diduga karena (Amaranthus) dengan
adanya human error, yaitu kesalahan Menggunakan
pada saat pemipetan serta diduga karena Spektrofotometer Visible
adanya kesalahan dalam memasukkan (Analysis Of Chlorophyll In
data. Kesalahan pada saat memasukkan Spinach Leaves
data diduga karena adanya miss (Amaranthus) Using Visible
communication antara asisten yang Spectrophotometer).
menguji sampel menggunakan [Skripsi]. Universitas
spektrofotometer dengan praktikan yang Diponegoro: Semarang
mencatat nilai absorbansinya. Hal ini Masfufah, A. 2012. Pengaruh Pemberian
sesuai dengan pernyataan Sitorus (2016), Pupuk Hayati (Biofertilizer)
yang menyatakan bahwa konsentrasi pada Berbagai Dosis Pupuk
berbanding lurus dengan nilai absorbansi dan Media Tanam yang
suatu sampel. Berbeda Terhadap
Pertumbuhan dan
IV. PENUTUP Produktivitas Tanaman
IV.1 Kesimpulan Tomat (Lycopersicon
Kesimpulan dari praktikum Pigmen Esculentum). [Skripsi].
pada Tanaman, yaitu: Universitas Airlangga:
1. Efek pemanasan akan mempengaruhi Surabaya
intensitas pigmen pada tanaman. Mustikaningrum, M. 2015. Aplikasi
Semakin lama waktu pemanasan yang Metode Spektrofotometri
dilakukan, maka pigmen yang larut Visibel Genesys-20 untuk
akan semakin banyak. Mengukur Kadar
2. Pigmen pada bayam yaitu antosianin Curcuminoid pada
dan klorofil, sedangkan pigmen pada Temulawak (Curcuma
tomat yaitu likopen dan xantofil. Xanthorrhiza). [Laporan
Tugas Akhir]. Universitas
Diponegoro: Semarang
 185

Novita, M., Satriana, dan E. Hasmarita. [Skripsi]. Universitas Atma

2015. Kandungan Likopen Jaya Yogyakarta:
dan Karotenoid Buah Tomat Yogyakarta
(Lycopersicum Pyriforme) Suwardi. 2011. Analisa Kadar Oksalat
pada Berbagai Tingkat dalam Daun Bayam yang
Kematangan: Pengaruh Sudah Dimasak dengan
Pelapisan dengan Kitosan Metode Spektrofotometri
dan Penyimpanan. J. UV. [Skripsi]. Universitas
Teknologi dan Industri Islam Negeri Sultan Syarif
Pertanian Indonesia. 7(1): Kasim Riau: Pekanbaru
35-39 Wibella, N. 2016. Stabilitas
Sari, R. P. 2015. Pengaruh Jumlah Mikroenkapsulat Ekstrak
Pelarut Air dan Uji Daun Suji (Pleomele
Stabilitas Terhadap Angustifolia N.E. Brown)
Karakteristik Zat Warna Terhadap Perlakuan
Daun Jati (Tectona Pemanasan dan pH.
Grandis) sebagai Pewarna [Skripsi]. Institut Pertanian
Alami Tekstil. [Laporan Bogor: Bogor
Tugas Akhir]. Politeknik
Negeri Sriwijaya:
Palembang
Setyaningrum, E. N. 2010. Efektivitas
Penggunaan Jenis Asam
dalam Proses Ekstraksi
Pigmen Antosianin Kulit
Manggis (Garcinia
Mangostana L.) dengan
Penambahan Aseton 60%.
[Skripsi]. Universitas
Sebelas Maret: Surakarta
Sitorus, R. A. R. 2016. Penetapan Kadar
Campuran Rifampisin dan
Isoniazid dalam Sediaan
Tablet secara
Spektrofotometri Ultraviolet
dengan Metode Panjang
Gelombang Berganda.
[Skripsi]. Universitas
Sumatera Utara: Medan
Sutanto, C. N. 2012. Pemanfaatan
Ekstrak Bunga Kecombrang
(Nicolaia Speciosa, Horan)
sebagai Pewarna Alami
pada Makanan Cenil.