MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah
Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan
Semester Genap 2018/2019

Departemen Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2019
 MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah
Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan
Semester Genap 2018/2019

Dosen Pengampu :

Akhmad Suhaeli Fahmi, S. Pi, M.Sc (Koordinator Praktikum)

Prof. Dr. Ir. YS Darmanto, M. Sc
Prof. Ir. Tri Winarni Agustini, M.Sc, Ph.D

Tim Asisten :
Indah Kurnia Dewi NIM. 26030115120041
Fadli Rahman NIM. 26030115130058
Retno Kusumasuci NIM. 26030115140067
Herbudhi Cahyo Nugroho NIM. 26030115140071
Mutiara Dian Pertiwi NIM. 26030115140072
Famella Wahono NIM. 26030116120014
Nareswari Dahniar Lufna NIM. 26030116140082

Departemen Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Semarang
2019

Page 2 of 48
 MODUL I : MODIFIED FROZEN PRODUCTS Kelompok : ………………………
TOPIK : MODIFIKASI PRODUK PERIKANAN BEKU
Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan produk perikanan beku adalah sebagai berikut:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
 Ikan Kembung
 Sotong Segar

b. Alat
 Mesin pembeku (Freezer)  Plastik wrap
 Pisau fillet  Timbangan elektrik
 Talenan  Pinset cabut duri
 Nampan pembeku  Gunting
 Sarung tangan katun

c. Metode dan hasil pengamatan

Frozen Itoyori Tail On

1. Timbang global ikan utuh (A), lalu sisik

2. Cuci ikan dengan air mengalir
3. Potong kepala ikan dengan alur potongan serong mengikuti lekukan katup insang
4. Keluarkan isi perut ikan lalu cuci hingga bersih
5. Ambil fillet daging ikan dengan melakukan pemotongan bentuk single fillet tail on
6. Rapikan 2 buah single fillet tail on dengan mencabut duri – duri kecil di bagian tengah dan gunting juga
sirip punggung yang masih tertinggal
7. Keringkan single fillet tail on dengan tissue
8. Timbang global single fillet tail on (B)
9. Susun single fillet tail on di atas plastik tebal dengan posisi ekor bertemu ekor
10.Masukkan single fillet tail onke dalam plastik vacuum
11.Seal plastik vacuum tersebut dengan vacuum packaging machine dengan kekuatan vacuum 2
12.Bekukan dalam freezer
13.Rendemen produk Itoyori Tail On dihitung dengan rumus :
B
Rendemen = x100%
A
Keterangan :
A = Berat total ikan utuh
B = Berat total single fillet tail on

Page 3 of 48
Frozen Cuttlefish Head and Roll

1. Timbang global sotong utuh (A), lalu sayat bagian tulang keras sotong dan lepaskan tulang keras tersebut
dari tubuh sotong
2. Hilangkan tinta, isi perut dan gigi, kepala dan tubuh sotong sudah terpisah
3. Cuci masing-masing bagian kepala dan bagian tubuh sotong dengan air mengalir
4. Hilangkan tulang rawan dan antenna panjang pada bagian kepala sotong; sayap dan selaput tipis pada
bagian tubuh sotong
5. Rendam kepala sotong dalam larutan garam 3 % dingin sambil diaduk selama 20 menit
6. Rendam tubuh sotong dalam air dingin yang sudah diberi Na TPP 3 % tanpa diaduk selama 20 menit
7. Bilas kepala dan tubuh sotong dengan air mengalir sampai bersih
8. Timbang global secara tersendiri kepala sotong dan tubuh sotong (B)
9. Susun kepala sotong di dalam kantong plastik yang telah diletakkan dalam pan lalu isi dengan air sampai
memenuhi pan dan tutupkan ujung kantong plastik, bekukan dalam freezer
10.Susun tubuh sotong di atas pan gelombang dengan cara mempertemukan kedua sisi tubuh sotong hingga
membentuk roll, bekukan dalam freezer
11.Masukkan secara terpisah frozen cuttlefih head dan frozen cuttlefish roll masing-masing ke dalam polybag
lalu rapatkan dengan cara di-seal
12.Rendemen produk frozen cuttlefih head dan frozen cuttlefish roll, masing-masing dihitung dengan rumus :
B
Rendemen = x100%
A
Keterangan :
A = Berat total sotong utuh
B = Berat total kepala sotong / badan sotong sebelum dibekukan

Gambar
Gambar 1. Ikan Kembung

Keterangan Gambar 1.

..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................

Page 4 of 48
Gambar 2. Sotong Utuh

Keterangan Gambar 2.

..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................

Gambar 3. Frozen Itoyori Tail On

Keterangan Gambar 3

..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................

Page 5 of 48
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................

Gambar 4. Frozen Cuttlefish Head and Roll

Keterangan Gambar 4.

..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................

Perhitungan Rendemen

1. Frozen Itoyori Tail On

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….

2. Frozen Cuttlefish Head and Roll

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

Page 6 of 48
Pembahasan:

Page 7 of 48
Page 8 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 9 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 10 of 48
 MODUL II : SURIMI Kelompok : ………………………
TOPIK : PEMBUATAN SURIMI DAN PERHITUNGAN
Tanggal :………………………
YIELD SURIMI DARI IKAN UTUH

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan surimi adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
Prosedur Kerja
a. Bahan
- Ikan Segar
- Natrium tripoliposphat/Sodium tripoliphospat
- Gula
- Es
- Garam
b. Alat
- Pisau & talenan - Meatbone sparator
- Kain saring - Freezer
- Pengepres - Timbangan
- Mixer - Pengaduk kayu
- Ember kecil
- Plastik pengemas (polyetilen)

c. Metode dan hasil pengamatan

Pembuatan Surimi

Ikan Segar Penimbangan Penghilangan isi perut Dicuci dengan air

& sisik dingin

Penyaringan dengan Pencucian 3x Daging ikan terpisah Ikan dimasukkan meat

press hidrolic Air 5 0C, air : daging 4 : 1 dari kulit & tulang bone sparator

Lumatan daging

Lumatan daging Lumatan daging dicampur

MU- dicampur gula 4% dan gula 4% dan garam 3 % KA-
EN STPP 4 % EN
SURI SURI
MI MI

Pengemasan

Pembekuan selama
3jam,suhu -25 0C

Pengujian secara Pengujian secara

Page 11 of 48
subjektif dengan uji objektif dengan alat
lipat & uji gigit Texture Analyzer
 Pengujian kekenyalansurimi secara objektif dan subjektif
Persiapan Bahan :
1. Surimi yang sudah dithawing
2. Setting (40 0C, 30 menit)
3. Pemanasan (90 0C, 20 menit)
4. Didinginkan
5. Dipotong sepanjang : 2,5 cm untuk uji kekenyalan dengan Texture Analyzer
3 – 4 mm untuk uji lipat
1 – 2 cm untuk uji gigit

- Penilaian uji lipat :

Tidak retak bila dilipat 4 AA
Tidak retak bila dilipat 2 A
Sedikit retak jika dilipat 2 B
Retak tapi masih menyatu jika dilipat 2 C
Patah seluruhnya jik dilipat 2 D

- Penilaian uji gigit :

Amat sangat kuat kekenyalannya 10
Sangat kuat kekenyalannya 9
Kuat kekenyalannya 8
Cukup kuat kekenyalannya 7
Kekenyalannya masih dapat diterima 6
Agak kenyal, masih dapat diterima 5
Kekenyalannya kurang 4
Kekenyalannya lemah, agak lunak 3
Kekenyalannya sangat lemah, lunak 2
Hancur, sangat lunak 1

Penghitungan Yield Surimi dengan rumus :

𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐮𝐫𝐢𝐦𝐢
x 100%
𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐢𝐤𝐚𝐧 𝐮𝐭𝐮𝐡
Lembar Hasil Pengamatan:
Tabel.. Hasil Pengamatan terhadap Uji Lipat, Uji Gigit dan Uji Kekuatan gel
No. Sampel Keterangan

% Yield Surimi = beratsurimi x 100%

beratikanutuh
= .............. %

Page 12 of 48
Pembahasan:

Page 13 of 48
Page 14 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 15 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 16 of 48
 MODUL III : THAWING Kelompok : ………………………
TOPIK : PENENTUAN KANDUNGAN AIR PRODUK BEKU Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum penentuan kandungan air pada produk beku adalah sebagai berikut:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
- Semua produk beku
- Air
b. Alat
- Baskom
- Plastik
- Plastik
- Timbangan elektrik

c. Metode dan hasil pengamatan

- Ikan beku ditimbang beratnya (frozen weight = A).
- Masukkan ikan beku ke dalam plastik, lalu letakkan dalam baskom yang berisi air.
- Biarkan udara dalam plastik keluar kemudian plastik diikat.
- Ikan didiamkan sampai benar-benar lumer.
- Setelah ikan benar-benar lumer, ditiriskan dengan cara diletakkan pada corong yang bagian
bawahnya sudah dipersiapkan erlenmeyer.
- Ikan lumer ditimbang beratnya (defrost weight = B).
- Menghitung kandungan air dengan rumus :
A-B
x 100%
A
Keterangan :
A = Berat ikan beku
B = Berat ikan lumer

Page 17 of 48
Lembar Hasil Pengamatan:
Tabel... Product Inspect Form

Inspection Product
1 2 3 4
Product name
Brand name
Production date
Size
Gross weight
Temperature
Total frozen weight
Frozen weight/pcs

Defrost weight/pcs

Total defrost weight

Water content (%)
Broken
Bruished
Browning
Texture
Comment

Fill with √ (for OK) or × (for failed) Checked by :____________

Pembahasan:

Page 18 of 48
Page 19 of 48
Page 20 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 21 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 22 of 48
 MODUL IV : BREADED PRODUCT
Kelompok : ………………………
TOPIK I : PEMBUATAN AJIFURAI
Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan ajifurai adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
Bahan ajifurai :
 Frozen Itoyori Tail On
 Air soda
 Garam
Bahan battermix :
 Susu bubuk 20 gram
 Tepung terigu 60 gram
 Tepung tapioka 20gram
 Putih telur 1 butir
 Lada bubuk
 Air es
Pelapis akhir :
 Breadcrumb

b. Alat
 Baskom
 Sendok
 Piring plastik
 Penggorengan
 Timbangan

c. Metode dan hasil pengamatan

1. Siapkan Itoyori Tail On beku yang sudah dilumerkan, timbang (A)
2. Rendam itoyori tail on dalam air soda selama 15 menit
3. Campur semua bahan battermix, air es ditambahkan sedikit demi sedikit hingga larutan mengental
dan tercampur rata
4. Siapkan breadcrumb di piring berbentuk rata
5. Celupkan itoyori tail on ke dalam adonan battermix HANYA sampai bagian pangkal ekor
6. Lapisi dengan breadcrumb (disebut ajifurai)
7. Timbang ajifurai (B)
B
Persentase Yield Ajifurai = x100%
A

Page 23 of 48
Lembar Hasil Pengamatan:
Tabel.. Hasil Perhitungan Yield Ajifurai
No. Sampel Berat Itoyori Tail On Lumer (A) Berat Ajifurai (B)

Page 24 of 48
 Gambar . Ajifurai
Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Pembahasan:

Page 25 of 48
Page 26 of 48
Page 27 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 28 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 29 of 48
 MODUL IV : BREADED PRODUCT Kelompok : ………………………
TOPIK II : PEMBUATAN NUGGET IKAN Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan nugget ikanadalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

c. Bahan
Bahan nugget ikan :
 Surimi/lumatan daging ikan segar 1000 gram
 Tepung panir 240 gram
 Tepung tapioka 100 gram
 Bawang putih 90 gram
 Bawang bombay 90 gram
 Garam 23 gram
 Gula 11 gram

d. Bahan battermix
 Tepung terigu 250 gram
 Susu bubuk 20 gram
 Putih telur 1 butir
 Lada 1 gram
 Air es secukupnya
 Breadcrumb secukupnya

e. Alat
 Baskom
 Loyang
 Panci Pengukus
 Sendok
 Piring plastik
 Penggorengan
 Timbangan

d. Metode dan hasil pengamatan

1. Siapkan surimi/lumatan daging ikan segar
2. Campurkan surimi/lumatan daging ikan segar dengan bumbu lain
3. Tambahkan air es dan aduk sampai bahan tercampur merata
4. Bentuk menjadi beberapa bagian dengan ukuran sesuai selera
5. Letakkan adonan ke dalam loyang tahan panas dan kukus kurang lebih 30 menit
6. Angkat adonan jika sudah matang dan biarkan hingga adonan menjadi dingin
7. Celupkan pada battermix dan gulingkan pada breadcrumb
8. Goreng adonan pada minyak yang sudah dipanaskan
9. Angkat jika sudah berwarna kekuningan dan tiriskan

Page 30 of 48
 Gambar . Nugget Ikan
Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Pembahasan:

Page 31 of 48
Page 32 of 48
Page 33 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 34 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Page 35 of 48
 MODUL V : LIQUID SMOKE Kelompok : ………………………
TOPIK : PEMBUATAN KATSUOBUSHI Tanggal :………………………

Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan katsuobushi adalah sebagai berikut:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

a. Bahan
 Ikan tongkol
 Asap cair
 Air

b. Alat
 Oven
 Pisau

c. Metode dan hasil pengamatan

1. Siapkan Ikan Tongkol, timbang berat global (A)
2. Siangi Ikan tongkol, cuci bersih, potong menjadi bentuk loin
3. Rebus loin ikan tongkol pada suhu 80-90 0C selama 60 menit
4. Dinginkan pada suhu kamar selama 30 menit
5. Rendam dalam asap cair (konsentrasi berbeda untuk tiap kelompok) selama 30 menit
6. Panaskan dalam oven bersuhu 60 – 70 0C selama 60 menit
7. Panaskan kembali loin tongkol pada oven bersuhu 70 – 80 0C selama 60 menit
8. D
9. inginkan pada suhu kamar selama 30 menit
10. Panaskan kembali loin tongkol pada oven bersuhu 70 – 80 0C selama 60 menit, hingga loin
menyerupai kayu (disebut Arabushi)
11. Keringkan dengan menjemurnya pada sinar matahari selama 3 jam
12. Pelunakan tekstur selama 3 – 4 hari dengan menyimpan loin pada suhu kamar
13. Keringkan kembali dengan menjemurnya pada sinar matahari selama 3 jam
14. Simpan dalam wadah tertutup (fermentasi) selama 4 – 6 hari
15. Katsuobushi, timbang beratnya (B)
B
Persentase Yield Katsuobushi = x100%
A

Page 36 of 48
Lembar Hasil Pengamatan:
Tabel.. Hasil Perhitungan Yield Katsuobushi
No. Sampel Berat ikan tongkol utuh (A) Berat Katsuobushi Yield
(B)

Page 37 of 48
 Gambar . Katsuobushi
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Pembahasan:

Page 38 of 48
Page 39 of 48
Page 40 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 41 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 42 of 48
 MODUL VI : PERMEN JELLY Kelompok : ………………………
TOPIK : PEMBUATAN PERMEN JELLY RUMPUT LAUT Tanggal :………………………

Nama : ……………………………………… NIM:……………………………. Ttd:…………………………….

Tujuan

Tujuan dari praktikum pembuatan permen jelly rumput lautadalah sebagai berikut:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

Prosedur Kerja

f. Bahan
Bahan Permen Jelly :
 Agar – agar kertas 1 0ns
 Gula 1 kg
 Essense jeruk (sesuai selera)

g. Alat
 Loyang
 Baskom
 Panci
 Kompor
 Adukan
 Pisau
 Tampah
 Saringan

e. Metode dan hasil pengamatan

1. Siapkan agar – agar kertas sebanyak 1 0ns

2. Cuci bersih agar – agar kertas dengan air bersih

3. Masak air sebanyak 600 ml

4. Masukan agar – agar kertas yang sudah dicuci bersih sambil terus diaduk

5. Setelah agar setengah larut masukan gula pasir, aduk sampai mendidih

6. Tuang agar ke dalam Loyang sambil disaring menggunakan saringan

7. Diamkan 1 malam

8. Potong agar sesuai selera, jemur menggunakan tampah dibawah sinar matahari

9. Setelah kering, permen jelly siap dihidangkan.

Page 43 of 48
 Gambar . Permen Jelly
Keterangan:
1. .................................
2. .................................
3. .................................
4. .................................
5. .................................

Pembahasan:

Page 44 of 48
Page 45 of 48
Page 46 of 48
Kesimpulan dan saran:

Page 47 of 48
Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 48 of 48