TUGAS BIMTEK KELAYAKAN DASAR PENGOLAHAN IKAN

NAMA : HERUBENI, S.Pi

JABATAN : ANALIS KELAUTAN DAN PERIKANAN
INSTANSI : DINAS PERIKANAN KABUPATEN BENGKALIS
BIDANG : BINA MUTU USAHA PENGOLAHAN DAN
PEMASARAN HASIL PERIKANAN
 PANDUAN MUTU

PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK

(GOOD MANUFACTURING PRACTICES) DAN
PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (STANDARD SANITATION
OPERATING PROCEDURES)

ABON IKAN

POKLAHSAR SEHAT SEJAHTERAH

DESA WONOSARI
KECAMATAN BENGKALIS
KABUPATEN BENGKALIS
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL..................................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN......................................................................................... iii
1. LATAR BELAKANG
1.1. Kebijakan Mutu............................................................................. 1 dari 1
1.2. Profil Poklahsar............................................................................. 1 dari 1
1.3. Struktur Organisasi
1.3.1. Struktur Organisasi............................................................ 1 dari 2
1.3.2. Tugas dan Tanggung Jawab.............................................. 2 dari 2
1.4. Tata Letak Poklahsar..................................................................... 1 dari 1
1.5. Deskripsi Bahan Baku................................................................... 1 dari 1
1.6. Deskripsi Produk Akhir.................................................................1 dari 1
1.7. Diagram Alir Proses...................................................................... 1 dari 1
2. PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
2.1. Konstruksi Bangunan, Fasilitas dan Peralatan.............................. 1 dari 1
2.2. Program Penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik
(Good Manufacturing Practices) Produk Abon Ikan.................. 1 dari 11
2.3. Program Pemenuhan Persyaratan Prosedur Operasi Standar
Sanitasi (SSOP)............................................................................ 1 dari 8
3. PELABELAN............................................................................................1 dari 1
4. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (RECALL).................................. 1 dari 2
5. PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN......................................... 1 dari 1
6. PELATIHAN............................................................................................ 1 dari 1
7. AMANDEMEN........................................................................................ 1 dari 1

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Dokumen Panduan Mutu GMP dan SSOP Produk Abon Ikan (Fish Floss)
Poklahsar Sehat Sejahtera ini telah disetujui dan disahkan pada:
Hari : Jumat
Tanggal : 13 Oktober 2023
Tempat : Desa W o n o s a r i Kecamatan Bengkalis, Kabupaten B e n g k a l i s
(Alamat Kantor Poklahsar )

Disetujui oleh: Disiapkan oleh:

Ketua Poklahsar Penanggung Jawab Produksi

H.Beni M.Ropi
H. Beni Muhammad Ropi

iii
 Nomor :1.1.
LATAR BELAKANG
Revisi :
S.S
Abon Halaman: 1 dari 1
KEBIJAKAN MUTU

VISI POKLAHSAR:
“Menjadi Poklahsar yang Menghasilkan Produk Olahan Hasil Perikanan yang
Berkualitas dan Mempunyai Daya saing ”

MISI POKLAHSAR :
1. Menggunakan bahan baku, bahan tambahan dan bahan lainnya yang aman
dikonsumsi
2. Mengupayakan penerapan GMP dan SSOP pada setiap tahapan produksi
3. Meningkatkan diversifikasi olahan hasil perikanan

Ketua Poklahsar

H.Beni
H.Beni

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 1.2.
LATAR BELAKANG Revisi :
S.S
Abon Halaman: 1 dari 1
PROFIL POKLAHSAR

1 Nama Poklahsar Poklahsar Sehat Sejahtera

2 Alamat Kantor Desa Wonosari RT 001 RW 004 Kecamatan Bengkalis,
Kabupaten Bengkalis

3 Alamat Toko Jl. Almuslihun

4 No. Handphone 085271610852
5 E-mail hadjiroeben@gmail.com
6 No.P-IRT 556276511
7 Sertifikat Halal 101023498
8 BPOM RI MD -
9 Jenis Produk Olahan Hasil Perikanan
10 Berita Acara Pembentukan No. 01/SS/10/2022
Poklahsar
11 Berita Acara Reorganisasi No. 02/SS/10/2022
Kepengurusan Poklahsar

12 Sistem Pemasaran Online dan Offline

13 Motto Poklahsar Bersama Menuju Kesejahteraan dan Mencapai Kesuksesan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 1.3.1
LATAR BELAKANG
S.S Revisi :
Abon Halaman: 1 dari 2
STRUKTUR ORGANISASI

KETUA

H.Beni

BENDAHARA SEKRETARIS

Ella Ramadhani Muhammad Ropi

PENANGGUNG JAWAB SEKSI PEMASARAN SEKSI HUMAS

PRODUKSI
Ella Ramadhani Era Fariza
Muhammad Ropi

ANGGOTA

1. Harun
2. M. Arfan
3. M. Musa
4. Idris
5. Sulaiman

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H. Beni

 Nomor :1.3.2
LATAR BELAKANG
S.S Revisi :
Abon Halaman: 2 dari 2
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

No JABATAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

1 Ketua Bertugas sebagai pemimpin dalam Poklahsar Sehat Sejahterah
Bertanggung jawab dalam koordinasi seluruh kegiatan dan
pengambilan kebijakan
2 Sekretaris Bertugas melakukan pencatatan surat dan hal kesekretariatan
lainnnya
Bertanggung jawab dalam hal administrasi dan ketatausahaan
3 Bendahara Bertugas dalam membuat laporan keuangan
Bertanggung jawab terhadap kas dan inventaris keuangan
4 Penanggung Jawab Bertugas dalam membuat laporan sesuai dengan kebutuhan
Produksi Bertanggung jawab terhadap kegiatan produksi, penerapan
GMP dan SSOP
5 Seksi Pemasaran Bertugas dalam membuat laporan sesuai dengan kebutuhan
Bertanggung jawab terhadap koordinasi kegiatan pemasaran
6 Seksi Humas Bertugas dalam menyampaikan informasi kepada pihak
terkait dan kepada publik
Bertanggung jawab terhadap kehumasan, kedisiplinan
karyawan dan pengadaan alat produksi
7 Anggota Bertugas dan bertanggung jawab dalam membantu koordinasi
pelaksanaan kebijakan dan kegiatan di dalam Poklahsar,
mewakili apabila ada yang berhalangan hadir untuk setiap
kegiatan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 1.4.
LATAR BELAKANG
Revisi :
S.S
Abon Halaman: 1 dari 1
TATA LETAK POKLAHSAR

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 1.5.
LATAR BELAKANG
Revisi :
S.S
Abon Halaman: 1 dari 1
DESKRIPSI BAHAN BAKU

1. Nama Bahan Baku Ikan laut

2. Nama Species Ikan Parang (Chirocentrus dorab)
Ikan Tenggiri (Scoberromorus commersonii)
3. Bentuk Bahan Baku Utuh segar dan Beku
4. Asal Bahan Baku
Pendaratan Ikan Desa Meskom

5. Bagaimana ikan diterima Ikan dibongkar dari box fiber / cool box yang bercampur
es, dihindarkan dari sinar matahari langsung dan
ditempatkan di tempat penampungan
6. Persyaratan bahan baku Ukuran 0, 85 kg/ekor dan kesegaran ikan min 7
7. Tipe Pengemasan Box fiber / cool box
8 Supplier
Nelayan Desa Meskom

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 1.6.
LATAR BELAKANG
Revisi :
S.S
Abon Halaman: 1 dari 1
DESKRIPSI PRODUK AKHIR

1. Nama Produk Akhir Abon Ikan

2. Nama Species Ikan Parang (Chirocentrus dorab)
Ikan Tenggiri (Scoberromorus commersonii)
3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku – penyiangan – pencucian –
pengukusan – pemisahan tulang dan duri – pencabikan -
pencampuran – pemasakan – penirisan minyak –
pengemasan – penyimpanan
4. Tipe Pengemasan Pouch
5. Penyimpanan Suhu ruang
6. Umur Penyimpanan 12 bulan
7. Spesifikasi Label Logo, nama produk, alamat poduksi, tanggal kadaluarsa,
sertifikat halal, BPOM
8. Penggunaan Produk Langsung dikonsumsi
9. Tujuan Pemasaran Dalam negeri
10. Konsumen Anak-anak, Dewasa, Lansia
11. Komposisi Ikan, gula merah, gula pasir, rempah, garam, minyak
goreng

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 1.7.
LATAR BELAKANG
S.S Revisi :
Abon Halaman: 1 dari 1
DIAGRAM ALIR PROSES
PENERIMAAN BAHAN
BAKU

PENYIANGAN

PENCUCIAN

PENGUKUSAN

PEMISAHAN
TULANG DAN DURI

PENCABIKAN

PENCAMPURAN

PEMASAKAN

PENIRISAN MINYAK

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 PROGRAM PERSYARATAN Nomor :2.1.
S.S KELAYAKAN DASAR Revisi :
Abon KONSTRUKSI BANGUNAN, Halaman: 1 dari 1
FASILITAS DAN PERALATAN

2.1. KONSTRUKSI BANGUNAN, FASILITAS DAN PERALATAN

SARANA JENIS KAPASITAS JUMLAH KETERANGAN

DAN BANGUNAN/FASILITAS/PERALATAN
PRASARANA
A. SARANA Box fiber/ cool box 100 kg 4
Keranjang plastik kecil 25 kg 10
Keranjang plastik besar 75 kg 8
Hand sealer 2
Spinner 2
Meja Stainless steel 2
Kompor gas besar 8
Kompor gas kecil 2
Baskom stainless steel 4
Wajan 8
Pisau 2 set
Panci besar 5
Dandang susun 2
Spatula stainless steel 8
Talenan besar 2
Talenan kecil 2
Loyang stainless steel 4
Timbangan besar 1
Freezer 4
Serok 8
Blender 1
Oven 1
Continuous Band Sealer 1
Mixer 6 kg 1
B. PRASARANA Office 1 Unit
Gudang bahan tambahan 1 Unit
Gudang penyimpanan 1 Unit
Gudang bahan pengemas 1 Unit
Tempat parkir 1 Unit
Toilet 1 Unit
Mobil pick up 1 Unit

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 1 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

2.2. PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) PRODUK ABON
IKAN

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1.Penerimaan bahan - Mendapatkan bahan - Bahan baku diterima dalam Penanggung - Bahan baku yang Form penerimaan
baku baku yang sesuai wadah box fiber/cool box lalu Jawab Produksi kurang memenuhi bahan baku
dengan standar dibongkar dengan cepat melakukan standar Poklahsar
Poklahsar baik dari - Ikan diletakkan dalam pengecekan diolah menjadi
segi ukuran dan keranjang / bak penampungan kesegaran ikan produk lain /
kualitas yang berisi es (parameter fisik) diretur
- Mengetahui mutu - Pengecekan secara acak dan cek kondisi es - Penambahan es
bahan baku dari ukuran ikan (ditimbang) dan
setiap supplier kesegaran ikan secara visual

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 2 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
2. Penyiangan - Mendapatkan bahan baku - Memastikan peralatan yang - Penanggung - Membersihkan Form pencatatan
tanpa insang, ekor, sirip digunakan dalam keadaan Jawab Produksi kembali ikan yang penyiangan
dan isi perut serta bersih memastikan masih kotor
mereduksi adanya - Letakkan ikan di meja kebersihan
kontaminasi dari bakteri stainless steel peralatan yang
patogen - Memotong, membersihkan digunakan
dan membuang bagian ekor, - Penanggung
sirip, insang dan isi perut Jawab Produksi
secara cepat dan cermat memastikan
kebersihan dari
hasil
penyiangan
bahan baku

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 3 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3. Pencucian Mendapatkan bahan baku - Memastikan kondisi air yang Penanggung - Menghentikan Form pencatatan
yang bersih dan digunakan bersih Jawab Produksi proses pencucian pencucian
mengurangi aktivitas - Bahan baku dicuci memeriksa jika air tidak
pertumbuhan bakteri menggunakan air bersih kebersihan ikan memenuhi
mengalir sesuai standar air dan air secara persyaratan
minum visual - Penggantian air
- Setelah dicuci langsung ke yang kotor dan
tahap pengukusan keruh

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 4 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4.Pengukusan Mendapatkan daging - Daging ikan dikukus dalam Penanggung Memisahkan hasil Form pencatatan
ikan yang matang dan suhu tertentu dan waktu Jawab Produksi pengukusan yang pengukusan
lunak selama 45 menit untuk 1x melakukan belum lunak agar
pengukusan (kapasitas 1x pengecekan dilakukan
pengukusan adalah 10 kg waktu pengukusan
bahan baku atau sampai pengukusan kembali sampai
daging menjadi lunak) secara berkala dan daging menjadi
perubahan tekstur lunak
daging ikan
secara visual

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 5 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
5.Pemisahan Memisahkan daging ikan - Memisahkan daging dari Penanggung Jika ditemukan Form pemisahan
tulang dan duri dari tulang dan duri tulang dan duri dengan cara Jawab Produksi tulang dan duri tulang dan duri
manual dan cepat melakukan yang masih
- Memastikan bahwa tidak pengecekan hasil menempel maka
banyak daging yang pemisahan tulang dilakukan
terbuang bersama limbah dan duri secara pemisahan tulang
tulang dan duri visual dan duri ulang

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 6 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
6.Pencabikan Mendapatkan bentuk - Daging ikan dicabik secara Penanggung Pencabikan ulang Form pencatatan
suwiran daging ikan cepat dan cermat dengan Jawab Produksi pencabikan
yang seragam manual dan mixer melakukan
- Daging ikan yang sudah pengecekan
dicabik diletakkan pada ukuran suwiran
wadah yang bersih daging ikan
secara visual

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman:7 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) - (3) (4) (5) (6)
7.Pencampuran Mendapatkan suwiran - Bumbu dibersihkan, dicuci Penanggung Bumbu yang belum Form pencatatan
daging ikan yang dan dihaluskan dengan Jawab Produksi tercampur rata pencampuran
tercampur dengan blender kemudian dicampur menyesuaikan diblender ulang
bumbu secara homogen dengan suwiran daging ikan resep paten dari
- Komposisi pencampuran abon ikan
bahan baku dengan bumbu Poklahsar Sehat
adalah 2 kg daging ikan – 100 Sejahtera
g bawang merah – 100 g
bawang putih – 500 g gula
merah – 400 g gula pasir – 10
g jinten - 2 cm jahe – 50
garam

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 8 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
8.Pemasakan Mendapatkan abon - Suwiran daging ikan yang Penanggung Penambahan waktu Form pencatatan
ikan yang matang dan sudah dicampur dengan Jawab Produksi sampai tercium pemasakan
memenuhi spesifikasi bumbu atau bahan lainnya melakukan spesifik bau abon
digoreng selama 30 menit (2 pengecekan ikan tetapi jangan
kg bahan) dan suhu tertentu. secara visual sampai gosong
- Dilakukan pengadukan secara perubahan abon
terus menerus sampai ikan yang sedang
berwarna spesifik abon ikan dilakukan
kuning kecoklatan pemasakan
- Penggantian minyak goreng
(max 4 kali penggorengan)

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 9 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
9.Penirisan minyak Mengeluarkan minyak - Memastikan kebersihan Penanggung Penirisan minyak Form pencatatan
goreng yang ada di peralatan yang digunakan Jawab produksi ulang sampai penirisan minyak
dalam abon ikan - Abon ikan yang sudah melakukan sempurna jika abon
matang dimasukkan ke dalam pengecekan ikan belum kering
spinner selama 5-7 menit (2 kebersihan dengan
kg bahan) peralatan yang menambahkan
- Habis dispinner, dilakukan digunakan serta waktu sekitar 2
pengovenan selama 10 menit pengecekan menit
pada 1500C agar dapat visual tekstur
disimpan lebih lama abon ikan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 10 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
10.Pengemasan Melindungi produk - Memastikan bahan pengemas Penanggung - Pengemasan Form pencatatan
dari kerusakan selama yang digunakan dalam Jawab Produksi ulang jika pengemasan
penyimpanan dan keadaan baik dan bersih melakukan kemasan belum
distribusi - Abon ikan dikemas dengan pengecekan rapat
cepat, cermat dan hasil persyaratan - Jika berat produk
pengemasan harus rapi serta pelabelan serta kurang maka
tertutup rapat melakukan ditambah dan
- Dilakukan penimbangan penimbangan jika kelebihan
sesuai standar Poklahsar maka dikurangi
Sehat Sejahterah (100 g, 500
g, 1000 g) atau sesuai
permintaan konsumen

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 11 dari 11
Abon
PROGRAM PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN
YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
11.Penyimpanan Memelihara kondisi, - Memastikan kebersihan Penanggung Penataan ulang Form pencatatan
kualitas serta daya gudang penyimpanan Jawab Produksi penyimpanan
tahan produk abon - Abon ikan disimpan dalam memeriksa
ikan yang disimpan suhu ruang dan diperhatikan penataan produk
kelembabannya menurut tanggal
- Menata rapi produk abon ikan produksinya
yang telah dikemas dalam
gudang penyimpanan
- Sistem penyimpanan FIFO
(First in First Out)

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor :2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 1 dari 8
Abon PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SSOP)

2.3. PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1.Keamanan Air dan Es - Air dan es yang - Suplai air dan es yang Penanggung - Melakukan Form Kualitas Air
digunakan untuk digunakan harus cukup untuk Jawab Produksi treatment dan Es
proses produksi mengoperasionalkan seluruh melakukan penyaringan air
memenuhi tahapan produksi serta pengecekan - Menggunakan
persyaratan standar memenuhi persyaratan kualitas air dan es tandon
air minum kualitas air minum secara visual - Stop operasi
- Air berasal dari air PDAM (tidak berwarna,
- Es balok yang digunakan tidak berbau,
memenuhi syarat air minum tidak berasa)
berasal dari TPI sebelum
digunakan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor :2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 2 dari 8
Abon PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
2. Kondisi dan - Memelihara kondisi - Peralatan terbuat dari Penanggung - Lakukan Form Sanitasi
kebersihan permukaan higienis pada material non korosif serta Jawab Produksi pembersihan Peralatan
yang kontak dengan permukaan mudah dibersihkan melakukan kembali
bahan pangan peralatan yang - Semua peralatan dalam pengecekan
kontak dengan kondisi bersih, disimpan pada terhadap
bahan pangan tempatnya kebersihan
- Menghilangkan - Peralatan yang rusak peralatan secara
kotoran dipindahkan dari area berkala
produksi/pengolahan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.2.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 3 dari 8
Abon
PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR
OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.Pencegahan Mencegah - Bahan baku jangan - Penanggung - Membersihkan - Form
kontaminasi silang kontaminasi produk diletakkan di atas lantai Jawab Produksi peralatan produksi Sanitasi
yang berasal dari langsung mengecek - Menata ulang Peralatan
lingkungan maupun - Karyawan melakukan cuci kondisi area Gudang - Form
karyawan tangan sebelum dan sesudah produksi, alat - Karyawan yang Kebersihan
produksi; dilengkapi dengan sebelum dan tidak memenuhi Karyawan
perlengkapan kerja (penutup sesudah serta persyaratan
kepala, masker, apron, sarung kebersihan dilarang masuk ke
tangan); dilarang meludah karyawan area produksi
dan berperilaku buruk di area - Memastikan
produksi kebersihan
- Penyimpanan produk terpisah gudang
dengan bahan baku penyimpanan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 4 dari 8
Abon
PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR
OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
4. Menjaga fasilitas Memelihara fasilitas - Menjaga kebersihan toilet - Penanggung - Perbaikan Form Pembersihan
pencuci tangan, sanitasi sanitasi agar terjaga - Disediakan fasilitas pencuci Jawab Produksi kondisi yang Fasilitas Pencuci
dan toilet kebersihannya tangan dengan dilengkapi mengecek berhubungan Tangan, Sanitasi
kran air mengalir, sabun cair kelengkapan dan dengan fasilitas dan Toilet
serta tisu kebersihan sanitasi
- Disediakan disinfektan fasilitas sanitasi - Mencuci tangan
secara berkala ulang dengan
- Memastikan benar bagi
karyawan yang karyawan yang
keluar dari toilet tidak melakukan
telah cuci tangan sanitasi
dengan benar

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor :2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 5 dari 8
Abon PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
5. Proteksi dari bahan- Mendapatkan produk, - Semua bahan diberikan label Penanggung - Dilakukan Form Laporan
bahan kontaminan bahan pengemas serta - Semua bahan disimpan Jawab Produksi pelabelan ulang Penyimpanan
permukaan yang sesuai prosedur melakukan - Dilakukan
kontak dengan produk - Bahan pembersih pengecekan penataan ulang
terproteksi dari ditempatkan di ruangan tempat - Dilakukan
cemaran terpisah sesuai prosedur penyimpanan pembersihan
- Membersihkan segera telah sesuai rutin
limbah hasil produksi prosedur, terjaga
kebersihan dan
kerapiannya

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor :2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 6 dari 8
Abon PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
6. Pelabelan, Menjamin bahwa - Pemberian label dengan - Penanggung Jawab Jika ada bahan Form Laporan
penyimpanan dan pelabelan, jelas dan mudah dibaca Produksi kimia yang tidak Penyimpanan
penggunaan bahan penyimpanan dan - Penyimpanan menurut melakukan diberi label maka
toksin yang benar penggunaan bahan jenis atau disesuaikan pengecekan jika ada tidak digunakan
toksin adalah benar dengan kebutuhannya bahan kimia diberi dahulu
untuk proteksi - Pemberian informasi label jelas dan
produk dari penggunaan yang benar informasi
kontaminan penggunaan bahan
kimia yang
tercantum sudah
benar

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 7 dari 8
Abon
PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR
OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
7. Pengawasan kondisi Mengelola - Karyawan yang sedang - Penanggung Jawab - Mengistirahatkan Form Kebersihan
kesehatan dan kebersihan dan sakit dilarang bekerja Produksi karyawan yang Karyawan
kebersihan karyawan mengetahui riwayat atau memasuki ruang memastikan bahwa sedang sakit
kesehatan dari produksi karyawan yang - Melengkapi bahan
karyawan - Karyawan melakukan bekerja tidak kotak P3K
cuci tangan baik menunjukkan
sebelum dan sesudah alasan kesehatan
dari area produksi dan serta melakukan
toilet pengecekan
- Penyediaan kotak P3K kelengkapan kotak
P3K

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 2.3.
PROGRAM PERSYARATAN KELAYAKAN DASAR
Revisi :
S.S Halaman: 8 dari 8
Abon
PROGRAM PEMENUHAN PERSYARATAN PROSEDUR
OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP)

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN

KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
8.Pengendalian pest Mencegah - Meminimalisir - Penanggung Jawab - Perbaikan Form Pengendalian
masuknya pest masuknya serangga Produksi - Dipindah tempat Pest
- Sampah dari area melakukan -Pembersihan ulang
produksi segera pengecekan semua
dipindahkan alat pest control
- Memasang perangkap dapat berfungsi
tikus dengan baik dan
- Perawatan insect killerr diletakkan di tempat
yang benar

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 3
Revisi :
S.S
Abon PELABELAN Halaman: 1 dari 1

3. PELABELAN
Persyaratan 1. Label diletakkan pada bagian kemasan produk yang mudah dilihat dan dibaca
2. Label yang dicantumkan pada kemasan dapat menunjukkan informasi jelas
yang dibutuhkan oleh konsumen dan telah disetujui oleh BPOM
Spesifikasi atau 1. Logo
Keterangan Label 2. Nama produk
3. Berat bersih
4. Alamat produksi
5. Sertifikat Halal
6. BPOM
7. Tanggal kadaluarsa
8. Komposisi

Prosedur Monitoring Pengecekan label oleh Penanggung Jawab Produksi sebelum kemasan digunakan
Tindakan Perbaikan Penggantian label apabila ditemukan label yang rusak akibat kesalahan
pencetakan atau lainnya
Pencatatan Pencatatan label yang rusak dalam form pengecekan label

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 4
Revisi :
S.S PROSEDUR PENARIKAN PRODUK
Halaman: 1 dari 2
Abon (RECALL)

4. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK

Pernyataan Penarikan Produk Poklahsar harus melacak dan menarik produk dari peredaran
Klasifikasi Penarikan Produk
Metode Penarikan Produk
jika ditemukan penyimpangan setelah didistribusikan
1. Penarikan Kelas 1
- Situasi dimana konsumsi atau paparan pangan diduga
dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius bahkan
kematian
2. Penarikan Kelas II
- Situasi dimana konsumsi atau paparan pangan diduga dapat
menimbulkan gangguan kesehatan yang bersifat sementara
atau gangguan kesehatan dapat pulih kembali, atau
kemungkinan kecil dapat menimbulkan gangguan kesehatan
serius
3. Penarikan Kelas III
- Situasi dimana konsumsi atau paparan pangan tidak
menyebabkan reaksi yang merugikan kesehatan, namun ada
pelanggaran terhadap peraturan perundangan selain yang sudah
disebutkan pada Kelas I dan II
Metode penarikan produk mengacu pada SOP Penarikan
Produk pada PerKa BPOM Nomor 22 Tahun 2017 tentang
Penarikan Pangan dari Peredaran

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 4
Revisi :
S.S PROSEDUR PENARIKAN PRODUK
Abon (RECALL) Halaman: 2 dari 2

Waktu Penarikan Produk 1. Jangka Waktu untuk Penarikan Kelas I

Penanggung Jawab
Prosedur Penarikan Produk
Rekaman Penarikan Produk
- Peringatan publik (public warning) diterbitkan paling
lambat 1x24 jam
- Segera setelah diterbitkan dari Peringatan Publik, pangan
yang harus ditarik dari peredaran tidak boleh diperjualbelikan
dan diamankan setempat; dan
- Pangan yang harus ditarik dari peredaran, harus bersih dari
peredaran paling lambat 14 hari kalender
2. Jangka Waktu untuk Penarikan Kelas II
- Pangan yang ditarik harus bersih dari peredaran paling
lambat 30 hari kalender
3. Jangka Waktu untuk Penarikan Kelas III
- Pangan yang ditarik harus bersih dari peredaran paling
lambat 60 hari kalender
Ketua, Penanggung Jawab Produksi, Seksi Pemasaran
1. Menerima informasi mengenai recall produk
2. Menelusuri tanggal produksi dan produk yang dilacak
3. Pelacakan pada pelabelan, berat
4. Periksa produk di ruang penyimpanan jika masih ada
5. Tarik produk dan komunikasi dengan pihak terkait
6.Seksi Pemasaran mengisi form pemberitahuan penarikan
produk dan disampaikan ke Penanggung Jawab Produksi dan
Ketua
7. Mengisi form penarikan produk
1. Form pemberitahuan penarikan produk
2. Form penarikan produk

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 5
Revisi :
S.S PENANGANAN KELUHAN
Halaman: 1 dari 1
Abon PELANGGAN

5. PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN

Pernyataan Manajemen Keluhan pelanggan terhadap produk akan diterima oleh Poklahsar
dan dicarikan solusi bersama oleh manajemen Poklahsar Sehat
Sejahterah
Penanggung Jawab Ketua, Penanggung Jawab produksi
Prosedur 1. Keluhan dari pelanggan
2. Menerima keluhan baik secara lisan maupun tulisan
3. Mengklasifikasikan jenis keluhan
4. Pengisian form keluhan pelanggan oleh Seksi Humas
5. Form dikomunikasikan bersama seluruh pengurus Poklahsar
6. Musyawarah untuk menyelesaikan keluhan pelanggam
7. Mendapatkan solusi yang terbaik dan dengan persetujuan Ketua
Poklahsar
8. Solusi disampaikan kepada pelanggan
9. Menerima feedback dari pelanggan terkait solusi yang diberikan
tersebut
10. Seksi Humas melakukan pencatatan akan jenis keluhan dan solusi
yang diberikan sebagai bahan untuk evaluasi ke depannya

Rekaman Pengaduan Pencatatan pada form keluhan pelanggan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 6
Revisi :
S.S PELATIHAN Halaman: 1 dari 1
Abon

6. PELATIHAN
Persyaratan 1. Pelatihan karyawan dilakukan minimal 1x dalam setahun
2.Karyawan dikatakan mampu jika berhasil menerapkan hasil
pelatihan di unit produksi
Prosedur 1. Pelatihan karyawan dilakukan kepada seluruh karyawan Poklahsar
2. Selama pelaksanaan pelatihan diberikan pemaparan materi
3. Pemaparan materi disampaikan oleh narasumber

Monitoring Karyawan yang diberikan pelatihan dapat menunjukkan apa yang

didapat selama mengikuti pelatihan, terdapat perbaikan dari kegiatan
yang dijalankan sebelumnya dan Ketua berhak untuk memberikan
masukan atau penilaian dan diadakan briefing sebelum produksi
Tindakan Koreksi Karyawan yang belum paham terkait materi pelatihan dapat dibina dan
didampingi secara internal
Pencatatan Materi pelatihan karyawan dan dokumentasi pelatihan karyawan

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni

 Nomor : 7
Revisi :
S.S AMANDEMEN
Abon Halaman: 1 dari 1

7. AMANDEMEN
Pernyataan Manajemen Amandemen atau perbaikan dilakukan pada bagian yang diperlukan
dan disesuaikan dengan regulasi yang ada
Penanggung Jawab Penanggung Jawab Produksi
Prosedur 1. Setiap bagian panduan mutu yang akan diperbaiki didiskusikan
dengan Penanggung Jawab Produksi dan bagian terkait
2. Hasil diskusi disampaikan kepada Ketua Poklahsar
3. Perbaiki bagian dokumen panduan mutu yang telah didiskusikan
Notifikasi Pemberitahuan pada bagian atau divisi yang berkaitan dengan
perbaikan tersebut

DAFTAR RIWAYAT PERUBAHAN PANDUAN MUTU:

Nomor Bagian Uraian Tanggapan Nomor Pengesahan
Perubahan yang Perubahan Perubahan Revisi
Diubah

Tanggal:
Dibuat oleh : Disahkan oleh :

Muhammad Ropi H.Beni