PENETAPAN BATAS KRITIS ( CRITICAL LIMITS )

PRODUK KOPI ARABIKA ORGANIK

SPECIALTY DI WAROENG KOPI KAYUMAS
SITUBONDO

Oleh Kelompok 3 P1
ANGGOTA
KELOMPOK
1. Agung Pratama (J0316201029)
2. Akbar Haris Pamungkas (J0316201028)
3. Anggi Anggraini (J0316201019)
4. Moch Fauzan Syahbana (J0316201103)
5. Zaki Luthfi Kamil (J0316201046)
POIN
PEMBAHASAN
PENGERTIAN

PENENTUAN BATAS KRITIS

DAFTAR PUSTAKA
PENGERTIAN
Batas kritis merupakan suatu nilai
maksimum atau minimum dimana suatu
parameter biologi, kimia, atau fisika harus
dikendalikan serta menjamin bahwa CCP
yang telah diterapkan efektif.

Penetapkan batas kritis pada setiap CCP

dapat dari :
Peraturan, standar, hasil penelitian yang
telah dipublikasi, hasil studi dalam pabrik
itu sendiri, informasi hisitoris, spesifikasi
produk terkait dengan keamanan pangan
 TABEL
PENENATAPAN
BATAS KRITIS
No CCP atau titik kendali kritis Bahaya potensial Tindakan pengendalian bahaya Batas Kritis

Melakukan prosedur GMP dan SSOP

1) Kulit buah mengelupas sempurna
yang sesuai standar ketentuan

Kontaminasi
2) Biji kopi tidak berjamur
1 Pengelupasan kulit buah biologi:
mikroorganisme 1. Air yang digunakan harus bersih
2. Pekerja bersih dari kotoran
3) Biji kopi yang baik tidak berbau busuk dan kapang
khususnya pada bagian tangan
serta tidak menunjukkan adanya jamur (Badan
Standarisasi Nasional, 2007)

Melakukan prosedur SSOP sesuai

dengan standar ketentuan yang 1) Biji kopi bersih dari lendir
Kontaminasi berlaku
biologi:
Mikroorganiisme
2) Biji kopi dalam keadaan bersih atau tidak kotoran
yang menempel
2 Pencucian biji kopi
1. Air yang digunakan harus bersih
dan sesuai dengan kualitas air
3) Biji kopi tida berjamur
minum
2. Bak pencucian bebas dari kotoran
Fisik: Kotoran atau
atau debu
Debu
4) Kadar kotoran yang ada pada biji kopi maksimal
hanya 0,5% dan kadar abu maksimal 3,9%
No CCP atau titik kendali kritis Bahaya potensial Tindakan pengendalian bahaya Batas Kritis

1) Biji kopi tidak berjamur

2)Biji kopi tidak busuk
Kontaminasi
biologi: Spora atau
Jamur
Melakukan prosedur SSOP sesuai 3) Kadar air kopi menjadi 12% sesuai dengan SOP Kopi
3 Penjemuran Kopi HS dengan standar ketentuan yang arabika Java IjenRaung ukkan adanya jamur
berlaku

Fisik: Debu atau 4) Kadar air kopi arabika maksimal mencapai 13%
Kotoran (Badan Standarisasi Nasional, 2007)

1) Cita rasa kopi terjaga

2) Bubuk kopi dalam keadaan kering dan tidak

1. Mengemas dengan hati-hati agar menggumpal
kemasan tidak rusak
Kontaminasi
2. Pekerja melakukan sanitasi dan
4 Pengemasan Bubuk Kopi biologi:
menggunakan pakaian khusus 3) kemasan tidak rusak
Mikroorganiisme
produksi pada saat melakukan
pengemasan

4) Rasa dan aroma kopi (coffee beverages) lebih

disukai dengan pH antara 4,9 – 5,2 (Badan Standarisasi
Nasional, 2007)
 DAFTAR PUSTAKA

Zahria, L. 2018. Sistem Jaminan Keamanan Mutu Produk Kopi Arabika Organik
Specialty Di Waroeng Kopi Kayumas Situbondo. Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.
TERIMA KASIH