Ujian Praktek Kerja Lapang

Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dari

Rumput Laut di PT. Srigunting, Singosari -
Malang

Desy Marshelina Sandra

NIM 0711010013
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Agar merupakan fikokoloid dan digunakan sebagai pengental, pembentuk
gel, dan penstabil. Di Jepang, agar ditemukan oleh Tarazemoin Minoya pada tahun
1658, 200 tahun sebelum ditemukan 2 fikokoloid yang lain yaitu karagenan dan
alginat. Fikokoloid yang diperoleh dari matriks polisakarida menghasilkan larutan
kental atau gel. Fikokoloid tersebut dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut
air dengan teknologi tertentu

Sifat fikokoloid yang dapat membentuk gel dan menghasilkan larutan kental
digunakan dalam pengolahan pangan untuk menghasilkan sifat pangan yang
diinginkan. Tiga jenis fikokoloid yang telah ditemukan yaitu agar, alginat, dan
karagenan. Di samping itu, polisakarida seperti Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan
gelatin juga dapat memberikan sifat pengental dan pembentuk gel. Meskipun agar,
alginat, karegenan, CMC, dan alginat sama-sama dapat memberikan sifat pengental
dan membentuk gel, namun terdapat perbedaan karakteristik dari kelima senyawa
tersebut, antara lain komposisi kimia, proses pembentukan gel, proses ekstraksi,
dan sifat-sifat lain yang membedakan kelima jenis polisakarida tersebut.

Topik Tugas Khusus dalam laporan Praktek Kerja Lapang ini yaitu mengenai
perbedaan kharakteristik agar dengan alginat, karagenan, CMC, dan gelatin. Topik
tugas khusus tersebut memiliki relevansi dengan Praktek Kerja Lapang yang
dilakukan di PT. Srigunting yang bergerak di bidang produksi tepung agar-agar.
Dengan mengetahui perbedaan kharakteristik tersebut, diharapkan dapat dipilih
dan digunakan perlakuan proses yang sesuai untuk mengolah rumput laut menjadi
tepung agar yang memiliki sifat yang diinginkan dalam pengolahan pangan yaitu
pengental, pembentuk gel, dan penstabil.
 PENDAHULUAN
Tujuan
Tujuan Umum

 Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata-1

di jurusan THP, FTP,UB
 Dapat mengkorelasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama
perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan industri

Tujuan Khusus

 Mempelajari aspek penerapan bidang THP di industri tepung agar-agar,

meliputi bahan baku, proses produksi, mesin dan peralatan yang
digunakan di PT. Srigunting.
 Mempelajari dan memahami perbedaan kharakteristik agar dengan
alginat, karagenan, CMC, dan gelatin.
AKTIVITAS KERJA LAPANG
 Tempat PKL : PT. SRI GUNTING, Jalan
Perusahaan Gang Coca Cola Randuagung-
Singosari
 Waktu Pelaksanaan PKL :
18 Januari 2010 – 13 Februari 2010
PROSES PRODUKSI
 Diagram Alir Proses Produksi
 Pengendalian Mutu
Diagram Alir Proses Produksi
 Rumput Laut 500 kg

Air bersih 5000 L Pencucian 1x (10-15 menit)

Perendaman NaOH dan

196 kg NaOH (48 %,
pengadukan
b/v) dalam 408.33 L
100˚C, 45 menit
air bersih

Dibiarkan dingin pada suhu ruang selama 1 jam

Air bersih 15000 L Pencucian 3x (10 -15 menit) Air cucian NaOH

7 kg kaporit dan 1100 L air Perendaman kaporit dan

bersih (0.64 %,b/v) pengadukan (40 menit)

Air bersih 5000 L Pencucian 1x (10-15 menit) Air cucian kaporit

Perendaman H2SO4 dan

20 kg H2SO4 98% dan
pengadukan
1000 L air bersih (2%)
10 – 15 menit

Air bersih 15000 L Air cucian H2SO4

Pencucian 3x (10-15 menit)

Air bersih ± 5000 L Pemasakan/Ekstraksi (100˚C, 1 jam)

Filter Aid 2.5 – 3.5 sak

Penambahan Dekalit (Filter Aid) dan pengadukan
@ 20 kg

Pemanasan 30 menit

Penyaringan Ampas

Filtrat Gel Agar-agar

 Filtrat Gel Agar-agar

Pembekuan
25-37˚C, 16 jam

Penghancuran

Pengepresan I
(dengan batu beton)

Pengepresan II
(dengan Hydrolic Press, 125 kgf, 12 jam) Air

Pengeringan
(Sinar matahari 6-8 jam atau oven 70-80˚C, 6-8 jam)

Agar-agar kertas

Penggilingan I (dengan Crusher)

Serpihan agar-agar
kertas

Penggilingan II (dengan penggiling tepung)

Tepung agar-agar
Penanganan Bahan Baku
 Bahan baku : rumput laut Gracilaria sp.
 bentuk kering
 berkualitas baik  kadar air 12% - 18%
 masa tanam 25 – 35 hari
 Sumber  daerah Palopo (Sulawesi Selatan), Bekasi,
dan Pasuruan.
 Kualitas Rumput laut dari Palopo lebih baik
daripada rumput laut dari Bekasi dan Pasuruan
(lokal).
 Penggunaan :
 100% RL Palopo
 Palopo : Lokal = 60 : 40
Perendaman NaOH
 rumput laut dicuci terlebih dahulu dengan air bersih sebanyak
5000L dalam tangki pemasakan
 perendaman dengan larutan NaOH 48% (196 kg NaOH +
408.33 L air bersih)
 dipanaskan dengan suhu 100˚C selama 45 menit dan diaduk.
 dibiarkan dingin dalam suhu ruang selama 1 jam.
 Tujuan  untuk mengelupas kulit ari rumput laut dan
menghilangkan kotoran yang masih tersisa dari proses
pencucian sebelumnya
 dicuci dengan air sebanyak tiga kali pencucian
Perendaman Kaporit (Pemucatan)
 Larutan kaporit  7 kg kaporit bubuk (60%) ke dalam
1100 L air bersih
 pengadukan beberapa kali sampai kaporit tercampur
rata
 didiamkan 40 menit
 Pencucian 1 kali
 menghilangkan bau kaporit yang tajam
 Tujuan perendaman kaporit:
◦ memucatkan warna rumput laut (hitam kemerahan  putih
bening)
◦ mematikan binatang kecil dan bakteri yang menyebabkan rumput
laut menjadi berlendir dan menimbulkan bau yang kurang sedap
 Perendaman Asam (H2SO4)
 Larutan asam  20 kg H2SO4 98% + 1000 L air bersih
 diaduk 2-3 kali untuk meratakan larutan asam
 selama 10-20 menit
 Pencucian sebanyak 3 kali
◦ untuk menghilangkan asam, H2SO4  asam kuat yang berbahaya
◦ apabila tidak dicuci  kadar asam rendah  mengganggu proses
produksi berikutnya  rumput laut menjadi terlalu hancur bahkan
dapat menjadi bubur
 Tujuan perendaman asam:
◦ memecah dinding sel rumput laut  dapat diperoleh ekstrak agar dari
rumput laut
◦ menghancurkan dan melarutkan kotoran
◦ menetralkan pH rumput laut menjadi pH 6-7
 Pemasakan (Ekstraksi)
 dengan 5000 L air bersih
 1 jam
 suhu steam 100˚C
 menghasilkan :
◦ ekstrak agar
◦ dinding sel rumput laut yang hancur
◦ garam-garam mineral dan bahan-bahan selain agar-agar

 ditambahkan filter aid (dekalit) 2.5 – 3.5 sak dengan berat satu sak 20 kg
 pemanasan 30 menit
 suhu steam 100˚C
 Penambahan filter aid  mempermudah proses penyaringan pada filter
press karena hasil ekstraksi rumput laut mempunyai viskositas yang tinggi
 Penyaringan (Filtrasi)
 penyaringan hasil ekstraksi dengan alat filter press
yang menggunakan kain belacu sebagai media
penyaring memisahkan ampas dan filtrat agar
 Filtrat agar  dialirkan ke cooling bed untuk
didinginkan dan dipadatkan
 Ampas
 dinding sel rumput laut yang hancur, garam-garam
mineral, dan bahan selain agar-agar
 diolah menjadi pupuk, pakan ternak, dll.
Penampungan dan Pendinginan
 filtrat agar hasil penyaringan  dialirkan dengan
pompa ke dalam bak penampungan (cooling bed)
 Cooling bed  mixer, blower, dan keran air
 dibekukan pada suhu ruang (25-37˚C), 16 jam
 blower  mempercepat pembekuan
 agar-agar dialiri dengan sedikit air sebelum
didorong ke arah mixer  mempermudah
pergerakan agar-agar menuju tempat mixer.
Penghancuran
 Agar-agar yang telah membeku
dihancurkan  agar-agar berbentuk
butiran.
 mixer 1400 rpm
Pembungkusan
 Butiran agar-agar dibungkus kain katun
(140 cm x 140 cm)
 sebanyak satu timba (±10 liter)
 ke atas kain pada kotak stainless steel (72 x
60 x 25 cm)
 sampai mencapai delapan kotak
 Lubang-lubang kecil di sisi kotak  jalan
keluarnya air rembesan agar-agar
 Pengepresan
 pengepresan I
◦ batu beton
◦ memberi beban dua batu beton seberat 300 kg di atas tumpukan kotak
stainless steel
◦ delapan kotak  dua kotak
 pengepresan II
◦ hydrolic press
◦ mengurangi kadar air dari pengepresan I
◦ Hasil  lembaran agar-agar yang siap untuk dikeringkan
 Pengepresan bertahap
 agar air dapat keluar dari bungkusan agar secara perlahan
dan lembaran agar yang didapatkan tidak rusak atau hancur
 meringankan kerja hydrolic press.
Pengeringan
 2 metode :
1. Pengeringan sinar matahari
2. Pengeringan oven
 Hasil  agar-agar kering dan siap giling
 Pengeringan sinar matahari :
◦ meletakkan lembaran agar-agar pada tiang-tiang bambu
◦ lima lembar agar untuk setiap bambunya
◦ disusun pada rak miring
◦ dijemur di bawah sinar matahari langsung, 6 jam
◦ lebih kering dan keras
 kelemahan  peluang terkena kontaminasi dari
lingkungan sekitar
Pengeringan (cont.)
 Pengeringan oven :
 cuaca mendung atau hujan.
 6 – 8 jam, 70 – 80˚C, tekanan 2 – 4 kPa
 Lembaran agar-agar lebih terlihat gelap (gosong)
 pengaruh pada warna tepung hasil
penggilingan
 lebih lunak dan kadar airnya masih tinggi
 lebih bersifat higienis
Penggilingan
 Lembaran agar-agar kering  disortir 
mesin penggiling (crusher)  chip 
mesin penggiling kedua  tepung agar-
agar  diayak (mesh 0,4 mm)
 Tepung agar-agar : 12% dari massa bahan
baku awal
Peralatan
 Ketel Uap (Steam Boiler)
 Softener Unit
 Tangki Pemasakan
 Filter Press
 Cooling Bed
 Blender
 Batu Pengepres
 Hydraulic Press
 Alat Pengeringan
 Crusher
 Mesin Penggiling Tepung
 Mesin Pencampur Tepung
 Pengendalian Mutu
 Tepung agar-agar yang memenuhi syarat  Gel
Strength (GS) 800-1000.
 Prinsip kerja alat pengukur GS ≈ penetrometer
 larutan agar-agar 15% ( 9gram tepung agar-agar dalam
700 ml air)  direbus15 menit  dipadatkan dalam
suhu ruang,16-18 jam  diletakkan di bawah bandul
alat pengukur GS  bandul yang telah diberi beban
ditekankan pada gel agar-agar sampai gel agar-agar
pecah
 berat beban yaitu 500 gr, 200 gr, dan 100 gr
 Nilai GS : berat beban yang dapat membuat gel agar-
agar pecah (g cm-2)
BAB IV TUGAS KHUSUS
PERBEDAAN AGAR DENGAN
ALGINAT, KARAGENAN, CMC,
DAN GELATIN
 AGAR vs. ALGINAT
Agar Alginat
 Ganggang Merah : Hypnea, Gracilaria dan  Ganggang coklat (Phaeophyceae):
Gelidium Macrocystis pyrifera, Laminaria,
Ascophyllum, dan Sargassum
 Struktur Molekul  Struktur Molekul
β-D-manuronat (M) dengan epimernya pada C5
D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa
asam α-L-guluronat (G)
AGAR vs. ALGINAT
Pembentukan Gel

Agar
 Suhu rendah
 tidak perlu komponen lain atau
ion
 Tidak cocok pada pH asam (<4)
 Bersifat reversible
 pada konsentrasi sangat rendah
(≤0,2%)
Alginat
 Suhu ruang
 Perlu ion kalsium
 stabil terhadap panas
 Dapat terbentuk pada pH asam
 Gel asam dan kalsium
thermoirreversible
 Gel thermoreversible kondisi
asam (pH < 4,0, biasanya 3,4)
dengan menggunakan kombinasi
alginat dan pektin dengan gugus
metoksil tinggi (high methoxyl
pectin)
AGAR vs. ALGINAT
Ekstraksi
Agar
rumput laut perendaman
soda pencucian 
pemucatan  pencucian 
perendaman asam
(pelembutan)  pencucian 
pemasakan  penyaringan 
filtrat agar  pemadatan 
pengepresan  pengeringan
penggilingan  tepung agar-
agar
Alginat
rumput laut  direndam larutan
basa selulosa larut
pemberian asam kuat (HCl
atau H2SO4)  pencucian
Asam alginat yang terekstrak
 diberi basa  garam alginat
 dikeringkan dan digiling 
alginat bubuk
AGAR vs. ALGINAT
Sifat-sifat fisik-kimia
 suhu 25°C  air dingin : tidak
larut
 air panas : larut
 suhu 32-39°C : padat
 60-97°C : mencair
(konsentrasi 1,5 %)
 keadaan kering  agar-agar
sangat stabil
 suhu tinggi & ph rendah 
agar-agar terdegradasi
 Viskositas agar-agar suhu
45°C, ph 4,5-9, konsentrasi
larutan 1% = 2-10 cp
 Asam alginat dan garam
kalsiumnya : sangat sedikit
larut dalam air
 Asam alginat dan garam
sodium, potasium, Ammonium,
dan Propylene ester: larut
dalam air panas & air dingin
 Viskositas larutan alginat
dipengaruhi :
◦ berat molekul dan jumlah ion
dari garam (kation meningkat
 viskositas meningkat)
◦ panjang rantai molekul alginat
 Agar vs. Karagenan
Agar Karagenan
 Ganggang Merah : Hypnea, Gracilaria dan  Ganggang merah : Chondrus crispus,
Gelidium spesies Euchema, Gigartina, Gloiopeltis
dan spesies Iridaea
 Struktur Molekul
Kappa Karagenan
 Struktur Molekul
D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa

Iota Karagenan
Agar vs. Karagenan
Karagenan

Lambda Karagenan

D-galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa

(36 AG) yang berulang baik mengandung gugus
sulfat maupun tanpa gugus sulfat. Ikatan
antar unit monomer tersebut adalah α (1,3)
dan β (1,4)
AGAR vs. KARAGENAN
Pembentukan Gel

Agar
 Suhu rendah
 tidak perlu komponen lain atau
ion
 Tidak cocok pada pH asam (<4)
 Bersifat reversible
 pada konsentrasi sangat rendah
(≤0,2%)
 Sineresis tinggi
Karagenan
 Kappa dan iota karagenan : suhu 40 -
70˚C
 Perlu ion kalium dan kalsium
 Kappa karagenan  ion kalium
 Iota karagenan ion kalsium
 lambda karagenan tidak membentuk
gel
 stabil pada suhu ruang tetapi
 Leleh : memanaskan pada suhu 5-
10˚C diatas suhu pembentukan gel
 Reversible
 Sineresis rendah (terutama lambda
karagenan)
AGAR vs. KARAGENAN
Ekstraksi

Agar Karagenan
rumput laut perendaman Rumput laut  penambahan
soda pencucian  alkali  mendegradasi
pemucatan  pencucian  selulosa  penjernihan dan
perendaman asam pemekatan  pengendapan
(pelembutan)  pencucian  karagenan
pemasakan  penyaringan 
filtrat agar  pemadatan 
pengepresan  pengeringan
penggilingan  tepung
agar-agar
 AGAR vs. KARAGENAN
Sifat-sifat fisik-kimia
Agar
 Kadar sulfat < karagenan  tidak
menunjukkan adanya sinergi dengan
protein
 suhu 25°C  air dingin : tidak larut
 air panas : larut
 suhu 32-39°C : padat
 60-97°C : mencair (konsentrasi 1,5 %)
 keadaan kering  agar-agar sangat stabil
 suhu tinggi & ph rendah  agar-agar
terdegradasi
 Viskositas agar-agar suhu 45°C, ph 4,5-9,
konsentrasi larutan 1% = 2-10 cp
 kandungan ester rendah 5%
 dapat dihidrolisa oleh enzim agarose dari
bakteri Pseudomnas atlanticum
Karagenan
 Kadar sulfat >agar  bereaksi dengan
protein
 Seluruh karagenan bersifat larut dalam air
panas
 Kecuali lambda, hanya bentuk garam
natrium dari iota dan kappa karagenan 
larut dalam air dingin
 pH netral dan alkali stabil
 pH asam  terhidrolisa
 Kandungan ester 20-50%
 Tidak dapat dihidrolisa oleh enzim
agarose dari bakteri Pseudomnas
atlanticum
 Agar vs. CMC
Agar CMC
 Ganggang Merah : Hypnea, Gracilaria dan  Selulosa dari tanaman hijau (algae dan
Gelidium oomycetes)
 Struktur Molekul  Struktur Molekul
D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa β-D glukosa dan β-D-glukopiranosa 2-O-
(karboksilmetil)-garam monosodium yang terikat

melalui ikatan β-1,4-glikosidik.

AGAR vs. CMC
pembentukan gel
Agar CMC
 tidak perlu  Perlu kation trivalen
komponen lain atau  Sineresis rendah
ion
 Sineresis tinggi
AGAR vs. CMC
Ekstraksi
Agar  Reaksi selulosa dengan
rumput laut perendaman larutan NaOH 
soda pencucian  direaksikan dengan asam
pemucatan  pencucian  monokloroasetat atau
perendaman asam natrium kloroasetat
(pelembutan)  pencucian 
pemasakan  penyaringan 
(reaksi eterifikasi
filtrat agar  pemadatan  Williamsons)
pengepresan  pengeringan
penggilingan  tepung
agar-agar
AGAR vs. CMC
Sifat-sifat fisik-kimia
Agar
 suhu 25°C  air dingin : tidak
larut
 air panas : larut
 suhu 32-39°C : padat
 60-97°C : mencair
(konsentrasi 1,5 %)
 keadaan kering  agar-agar
sangat stabil
 suhu tinggi & ph rendah 
agar-agar terdegradasi
 Viskositas agar-agar suhu
45°C, ph 4,5-9, konsentrasi
larutan 1% = 2-10 cp
 Tidak berinteraksi dengan
protein
CMC
 DS ≤ 0.3 tidak larut dalam air
tetapi larut dalam basa
 DS >0,4larut dalam air.
 oksidasi produk akhir dengan
menggunakan hidrogen
peroksida  viskositas
rendah
 pH < 3, viskositas meningkat,
terjadi pengendapan,
reversible
 Suhu meningkat  viskositas
meningkat
 berinteraksi dengan protein
seperti kasein atau protein
kedelai.
 Agar vs. Gelatin
Agar Gelatin
 Ganggang Merah : Hypnea, Gracilaria dan  Jaringan kolagen kulit, tulang atau
Gelidium ligamen (jaringan ikat) hewan
 Struktur Molekul  Struktur Molekul
D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa
Agar vs. Gelatin
pembentukan gel
Agar
• Suhu rendah
• tidak perlu komponen lain
atau ion
• Tidak cocok pada pH asam
(<4)
• Bersifat reversible
• pada konsentrasi sangat
rendah (≤0,2%)
gelatin
 Suhu rendah
 tidak perlu komponen lain atau
ion
 Reversible (leleh pada 37°C,
padat kembali jika didinginkan)
 Gelatin dengan nilai Bloom
tinggi  melting point dan
gelling point yang lebih tinggi
dan waktu gelatinisasi yang
lebih pendek pada produk akhir
 Nilai Bloom tinggi 
konsentrasi pembentukan gel
rendah
Agar vs. Gelatin
Ekstraksi
Agar
rumput laut perendaman  2 metode
soda pencucian 
pemucatan  pencucian  1.
perendaman asam
(pelembutan)  pencucian 
pemasakan  penyaringan 
filtrat agar  pemadatan  2.
pengepresan  pengeringan
penggilingan  tepung
agar-agar
gelatin
Secara alkali dengan CaOH
 gelatin tipe B (Base). Bahan
dasar : kulit tua (keras dan
liat) & tulang.
pengasamangelatin tipe A
(Acid) dengan asam lemah
(encer) (HCl)
AGAR vs. Gelatin
Sifat-sifat fisik-kimia
Agar
• polisakarida
• suhu 32-39°C : padat
• 60-97°C : mencair
(konsentrasi 1,5 %)
• Tidak berinteraksi dengan
protein
• penstabil
Gelatin
 Protein
 Reversible (leleh pada 37°C,
padat kembali jika
didinginkan)
 Punya gugus hidrofobik dan
hidrofilik, hanya bersifat
pengental dan pengemulsi,
tapi bukan penstabil
Kesimpulan
 bahan baku utama : rumput laut Gracilaria sp.
 Tahapan proses produksi tepung agar-agar :
◦ penanganan bahan baku rumput laut
◦ perendaman NaOH
◦ perendaman kaporit (pemucatan)
◦ perendaman asam (H2SO4)
◦ pemasakan (ekstraksi)
◦ penyaringan (filtrasi)
◦ penampungan dan pendinginan
◦ Penghancuran
◦ Pembungkusan
◦ pengepresan
◦ Pengeringan
◦ penggilingan
 Terdapat beberapa perbedaan agar dengan alginat, karagenan, CMC, dan gelatin berdasarkan
sumber, struktur molekular, sifat pembentukan gel, metode pengekstrakan dan sifat-sifat fisik
kimia (daya larut, kekuatan gel, kestabilan gel pada pH dan suhu tertentu, dan lain sebagainya)
 Adanya kalium atau protein tertentu (seperti pada karagenan), kalsium (seperti pada alginat),
atau kation trivalen (seperti pada CMC) tidak dibutuhkan pada pembentukan gel agar. Agar
dan gelatin memiliki sifat pembentukan gel yang mirip, yaitu membentuk gel pada keadaan
dingin dan akan meleleh kembali pada keadaan suhu tinggi. Agar memiliki sifat penstabil,
sedangkan gelatin tidak.