EKONOMI MARITIM

MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT

Indikator Keberhasilan:
Mutu nata rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air 96 –
98%, bobot tuntas 4% , pH 6-7 dan konsentrasi larutan gula minimum
15%.

A. Deskripsi Nata Rumput Laut

Produk nata yang lebih dulu populer di masyarakat adalah nata de coco
yang berbahan air kelapa. Produk nata juga dapat dibuat dari ekstrak
buah-buahan dan rumput laut. Pengolahan nata rumput laut merupakan
salah satu teknologi pengolahan pasca panen perikanan yang telah
dikembangkan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan rumput laut yang
selama ini lebih banyak diekspor dalam bentuk mentah. Alur proses
pengolahan produk nata rumput laut dimulai proses ekstrasi, pengaturan
kondisi dengan menggunakan jenis Eucheuma cottonii sebagai media
pertumbuhan digunakan starter pembentuk nata (Acetobacter xylinum),
fermentasi, permanen sampai pengemasan.

Gambar 5. Nata rumput laut

B. Menyiapkan Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan;
1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak
200 gram
2) Starter Acetobacter xylinum
3) Bahan tambahan:
 • Asam cuka 0,75%
• Ammonium sulfat 0,50%
• Gula pasir 10%
4) Bahan untuk penyajian:
• Gula pasir 15%
• Asam sitrat 0,07%
• Atau sirup beraroma buah-buahan sesuai selera

Alat-alat yang digunakan;

1) Kompor
2) Saringan
3) Ph meter
4) Wadah plastik
5) Panci/dandang
6) Sodet
7) Pisau
8) Baskom
9) Talenan

C. Mengolah Nata Rumput Laut

1) Menyiapkan bahan baku:
• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin
selama 48 jam
• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam
• Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah
mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan
2) Ekstrasi Rumput Laut:
• Rumput laut basah (200 gram) diblender dengan kecepatan
sedang, kemudian dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga
benar-benar halus
• Rebus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1 - 2 jam dengan api
kecil
• Lakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat.
3) Pengaturan kondisi:
• Kondisi keasaman filtrat diatur agar mendapat pH 3 -
 4 dengan menambahkan asam cuka 0,75%, lalu ditambah
dengan gula 10% dan ammonium sulfat
0,5% dari volume filtrat.
4) Fermentasi:
• Filtrat segera dimasukan kedalam wadah plastik atau botol
bermulut lebar
• Inokulasi dengan starter Acetobacter xylinum
• Lakukan fermentasi selama 2 - 3 minggu.
5) Pemanenan:
• Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih dan
direbus untuk menghilangkan asam
• Potong-potong kecil dengan bentuk dadu ukuran 1,5 cm
• Rendam dalam larutan gula (15% gula pasir dan
0,07% asam sitrat).
6) Pengemasan:
• Produk nata kemudian dikemas dalam plastic
• Sebaiknya produk disimpan pada suhu chilling.

Alur proses pengolahan nata rumput laut sebagaimana

disajikan pada Gambar 6.

Rumput laut kering (Eucheuma cottonii)

↓
Pencucian sampai bersih
↓
Perendaman hingga mengembang
↓
Blender sampai halus
↓
Perebusan dengan api kecil selama 1 – 2 jam (Perbandingan
250 gr rumput laut : 8000 ml air)
↓
Penyaringan
↓
Filtrat, ukur volumenya
↓
Penambahan asam cuka 0,75% sampai pH 3-4;
gula 10% dan ammonium sulfat 0,5%
( Pengaturan kondisi)
↓
Masukkan kedalam wadah plastik/botol
↓
Inokulasi dengan starterAcetobacteriumxylinum selama 2-3 minggu
(Fermentasi)
 ↓
Pemanenan dan Pengemasan

Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut

D. Mengemas Nata Rumput Laut

1) Dadu nata yang telah dimasak dimasukkan ke dalam cup dengan
menggunakan alat penakar.
2) Masukkan sirup yang telah dimasak ke dalam cup dengan
menggunakan alat penakar.
3) Cup yang berisi campuran sirup dan nata diletakkan dalam mesin
penutup (cup sealer)

4) Cup dibiarkan dingin

5) Cup diperiksa secara manual untuk memastikan tidak ada kebocoran
dan bebas dari kotoran
6) Kemas dalam karton dan disimpan pada suhu ruang di dalam gudang dan
siap dipasarkan.

Gambar 7. Nata rumput laut dalam kemasan cup