LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PROSES TERPADU

Disusun Oleh :

Mohammad Shafa Ramadhan

D.131.19.0029
FTP SORE

PROGRAM S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2022
 PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
BERBAGAI VARIASI UNSUR CARBON (C)

A. TUJUAN
- Untuk mengetahui proses pembuatan nata de coco.
- Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pembentukan nata
- Mengetahui pengaruh unsure karbon terhadap ketebalan, pH dan berat nata
yang dihasilkan.
- Membuat flowchart/ diagram alir yang benar
- Membuat minuman dari nata

B. LANDASAN TEORI
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti 'krim. Nata dalam bahasa
Latin natare berarti terapung'. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara
lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau
limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang. dan
stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia nata
de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan, 2011).
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa
yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang
diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan
asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa, dan manosa.
Asam asetat atau asam cuka yang digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan tetapi
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5
membutuhkan jumlah yang banyak. Selain asam asetat, asam-asam organic dan
anorganik lain juga bisa digunakan.
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah
yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan
benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh
dan mencapai ketebalan beberapa centimeter. Selulosa yang dikeluarkan kedalam
media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida
membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter
xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang
sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
 ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan
jutaan lembar benang- benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan (Misgiyarta, 2007).
Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui dapat
hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri
tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang
mengandung glukosa. Tebal dan berat lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi
oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga dapat teriadi perbedaan tebal
dan berat lapisan nata.
Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5 – 7,5. Sedangkan
pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk
pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28 - 32°C.
Proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karboonhidrat
seperti jenis sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapat kan banyak dalam gula
, merupakan sumber karbon yang banyak digunakan sebagai nutrisi bagi
pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energi
pada saat perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan dapat berupa ammonium posfat ,
ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga dapat merupakan
sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri , konsentrasi yang biasa digunakan
adalah 0,3 – 0,7 %.

C. ALAT DAN BAHAN

 Alat :
- Gelas ukur 25 ml - Jangka Sorong
- Gelas ukur 500 ml - Kertas pH
- Sendok - Timbangan digital
- Mengkuk stainless - Kain saring
- Nampan - Karet
- Koran

 Bahan :
- Air kelapa (500 ml)
- Unsur karbon : Gula pasir (5% dan 10%), madu (10%)
- ZA 0,5% (2,5 gr)
 - Asam cuka 0,5% (2,5 ml)
- Starter Acetobacter xylinum 15% (75 ml)

D. CARA KERJA
1. Disiapkan air kelapa, kemudian dilakukan pemasakan selama kurang lebih
10-15 menit pada suhu 80-100o C. didinginkan sampai hangat atau suam-
suam kuku.
2. Disiapkan 3 mangkuk stainless masing diisi 500 ml air kelapa hangat
kemudian diberi perlakuan :
- Mengkuk A : ditambahakan Gula pasir 5% + ZA 0,5% + Asam Cuka
diaduk hingga merata sampai sudah tidak ada gumpalan gula, kemudian yang
terakhir ditambahkan starter Actobacter xylinum 15%.
- Mangkuk B : ditambahkan Madu 10% + ZA 0,5% + Asam cuka diaduk
hingga merata sampai sudah tidak ada gumpalan gula, kemudian yang
terakhir ditambahkan starter Actobacter xylinum 15%.
- Mangkuk C : ditambahkan Gula Pasir 10% + ZA 0,5% + Asam cuka diaduk
hingga merata sampai sudah tidak ada gumpalan gula, kemudian yang
terakhir ditambahkan starter Actobacter xylinum 10%.
3. Masing-masing kemudian dipindahkan kedalam nampan, kemudian di tutup
dengan kertas koran yang diikat menggunakan karet.
4. Dilakukan fermentasi selama 7 hari.
5. Dilakukan pengamatan terhadap berat, pH dan ketebalan nata yang
dihasilkan. Cacat pada hasil pengamatan dan dilakukan perhitungan
rendemen.

E. HASIL PENGAMATAN
Sebelum Sesudah 7 hari

Berat awal pH Berat akhir Rendemen (%) pH Ketebalan

Gula pasir (1) 623,8 7 - - 4 -

Gula pasir (2) 616,1 7 143,9 23,35 4 0.66 cm

Madu (1) 609 5 465,4 76,42 3,5 0,88 cm

Madu (2) 614 5 514,1 83,73 3 0,37 cm

Gula merah (1) 627,3 5 26,1 4,16 3,5 0,08 cm

Gula merah (2) 616,2 5 453,3 73,56 3 1,08

Perhitungan rendemen :

a. Sampel Nata De’ Coco dengan penambahan gula pasir :

- Rendemen (%) =

- Gula pasir 1 =

- Gula pasir 2 =

b. Sampel Nata De’ Coco dengan penambahan madu :

- Rendemen (%) =

- Madu 1 =

- Madu 2 =

c. Sampel Nata De’ Coco dengam penambahan gula merah :

- Rendemen (%) =

- Gula merah 1 =

- Gula merah 2 =
 Flowchart Proses Pembuatan Nata De Coco

Air Kelapa

Filtrasi ( filter cloth)

Gula pasir : 10% ZA : 0,5%

Pemasakan

80 ̊C
Asam cuka : 0,5%

Pendinginan

Starter A.xylum : 10%

Inokulasi

(Acetobaacter Xylinum)

Fermentasi

(suhu 31 ̊C, RH 79%, 2

minggu )

Pengunduhan dan
pengamatan

F. PEMBAHASAN
 Pada praktikum pembuatan nata de coco dengan berbagai variasi unsur carbon
c digunakan air kelapa yang telah masak optimal 500ml disaring dengan tujuan
memisahkan air kelapa dengan kotorannya. Kemudian air kelapa direbus hingga
mendidih pada suhu 80-100 ̊C agar bakteri-bakteri yang ada pada air kelapa mati.
Air kelapa yang telah direbus lalu didiamkan hingga hangat untuk selanjutnya
ditambahkan 3 variasi sumber karbon yang berbeda, yaitu pada wadah A dengan
gula pasir, Madu, dan gula merah.
Tujuan dari penambahan gula dan madu ini adalah sebagai nutrisi bagi bibit
nata. Setelah itu masing-masing wadah ditambahkan pupuk ZA 0,5% penambahan
ZA bertujuan sebagai sumber nitrogen bagi bibit nata agar dapat berkembang.
Selanjutnya ditambahkan asam cuka 0,5% supaya pH air kelapa turun karena
bakteri Acetobacter xylinum dapat berkembang pada pH asam. Pada praktikum
pembuatan nata de coco pH dari air kelapa yaitu 4 dimana pH tersebut adalah pH
optimum untuk pembuatan nata (Fitria, 2010).
Setelah semua bahan tercampur rata langkah selanjutnya adalah pencetakan,
adonan nata di tuangkan kedalam nampan dan ditutup dengan koran yang diikat
menggunakan karet, untuk dilakukan fermentasi pada suhu 28-32°C / suhu ruang
kurang lebih selama 7 hari. Apabila bakteri Acetobacter xylinum hidup dibawah
suhu 28°C maka proses pertumbuhan dari bakteri akan terhambat. Tetapi jika
diatas suhu 31°C bakteri akan mengalami kerusakan, sehingga bakteri tidak dapat
memprodukai nata.
Bakteri Acetobacter xylinum sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam
fermentasi tidak ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran
masuk ke dalam media yang dapat menyebabkan kontaminan (Fitria, 2010). Proses
fermentasi dilakukan diruangan yang minim cahaya, dan guncangan karena getaran
dan guncangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, selain itu dapat
menyebabkan lapisan nata yang baru terbentuk rusak (Rochinta, 2012).
Pada praktikum yang telah dilakukan fermentasi selama 7 hari didapatkan nata
de coco dengan hasil pengamatan pertama yaitu nata de coco dengan gula pasir,
berat awal sebelum nata di fermentasi pada gula pasir 1 adalah 623,8g dengan pH 7
& sesudah fermentasi nata memiliki berat 0g dengan pH 4; ketebalannya 0; dan
dihasilkan nilai rendemennya 0%. Untuk gula pasir 2 adalah berat awal sebelum
nata di fermentasi yaitu 616,6g dengan pH 7 & sesudah difermentasi nata memiliki
berat 143,9g dengan pH 4; ketebalannya 0,66; dan dihasilkan nilai rendemennya
23,35%.
Pada hasil pengamatan kedua Nata de coco dengan madu,berat awal sebelum
nata difermentasi pada madu 1 adalah 609g dengan pH 5 & sesudah fermentasi
nata memeiliki berat 465,4g dengan pH 3,5; ketebalannya 0,88 cm; dan diperolah
rendemen 76,42%. Berat awal sebelum nata difermentasi pada madu 2 adalah 614g
dengan pH 5 & sesudah fermentasi nata memiliki berat 514,1g dengan pH 3;
ketebalannya 0,37 cm; diperoleh rendemen 83,73%.
Pada hasil pengamatan ketiga Nata de coco dengan gula merah, berat awal
sebelum nata difermentasi pada gula merah 1 adalah 627,3g dengan pH 5 &
 sesudah fermentasi nata memeiliki berat 26,1g dengan pH 3,5; ketebalannya 0,08
cm; dan diperolah rendemen 4,16%. Berat awal sebelum nata difermentasi pada
gula merah 2 adalah 616,2g dengan pH 5 & sesudah fermentasi nata memiliki berat
453,3g dengan pH 3; ketebalannya 1,08 cm; diperoleh rendemen 73,56%.

G. KESIMPULAN
Pada praktikum pembuatan nata de coco dengan berbagai variasi karbon (C)
dapat disimpullkan bahwa, nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Actobacter
xylinum pada substrat yang mengandung gula. Substrat yang digunakan pada
praktikum kali ini yaitu air kelapa dengan pH 4,5 – 5,5 yang merupakan pH
optimum bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Penambahan gula pasir
(sukrosa) berfungsi sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen.
Ketebalan dan berat nata hasil fermentasi dipengaruhi oleh konsentrasi glukosa,
banyaknya nitrogen, lama fermentasi, suhu, dan umur bakteri.

H. LAMPIRAN

Sampel 1 air kelapa 500ml + gula 50g, sampel 2 air kelapa murni 500g.

Sampel air kelapa + gula merah + ZA

Sampel 3 bahan madu + ZA
 DAFTAR PUSTAKA

Oedjijono. 1983. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa untuk Pembuatan Nata

De Coco. FakultasPertanian. Universitas Sebelas Maret.

Pramesti, Novita. 2007. Faktor Pertumbuhan Nata.

http://novitapramesti.blogspot.com/2007/05/faktor-pertumbuhan-
nata/. Diakses pada 27 April 2022.

Rochinta Niawati, Diana. 2012. Pembuatan Nata De Coco. Bandung :

Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Salim, E. dan Ryan, M. 2011. Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis

Nata De Coco. Citra Aji Parama. Yogyakarta.