LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

NATA DE COCO

Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah
Praktikum Teknologi Fermentasi

Disusun oleh:
Deliza Dona 132 172 5004
Kelompok 1

PROGRAM KELAS PARALEL

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG
2019
Tujuan Praktikum
Pembutaan nata de coco dari limbah air kelapa dengan starter Acetobacter Xylinum

Dasar Teori
Air Kelapa
Air kelapa adalah air alamiah yang steril dan mengandung kadar kalium, khlor, serta klorin
yang tinggi. Air kelapa merupakan cairan bening di dalam kelapa (buah dari pohon kelapa).
Sebagai buah yang matang, air kelapa secara bertahap diganti dengan daging kelapa dan udara.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi produk fermentasi karena
kandungan zat gizinya. Air kelapa kaya akan nutrisi yaitu gula, protein, dan lemak sehingga sangat
baik untuk pertumbuhan bakteri penghasil produk pangan. Air kelapa merupakan 25% dari
komponen buah kelapa.Air Kelapa yang dihasilkan dari kelapa tua akan memberikan pertumbuhan
bakteri yang lebih cepat bila dibandingkan dengan kelapa muda.

Kualitas produk air kelapa sangat ditentukan oleh kualitas kelapa itu sendiri, kualitas
kelapa sangat ditentukan oleh jenis kelapa, lokasi penanaman dan usia kelapa yang dipanen, bila
kelapa terlalu tua (dipetik melebihi masa panennya) maka kadar minyaknya akan menurun, dan
apabila diperam setelah dipetik akan mengurangi tingkat kesegaran dari kelapa terutama airnya.

Kadungan gizi Air Kelapa

Zat Gizi Air Kelapa Tua Air Kelapa Muda
Kalori (K) 17,0 -
Protein (gram) 0,2 0,14
Lemak (gram) 1,00 1,50
Karbohidrat (gram) 3,80 4,60
Kalsium (mg) 15,00 -
Fosfor (mg) 8,00 0,50
Besi (mg) 0,20 -
Vitamin C (mg) 1.00 -
Air (gram) 95,50 91,5038
Acetobacter Xylinum
Acetobacter xylinum merupakan bakteri pembentuk nata. Bakteri ini termasuk dalam
golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri–ciri antara lain sel bulat panjang sampai batang
(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel–selnya bersifat gram negatif, bernafas secara
aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan, 1988). Klasifikasi dari Acetobacter
xylinum adalah sebagai berikut:
Divisi : Protophyta
Class: Schizomycetes
Ordo: Pseudomonadaceae
Genus: Acetobacter
Spesies: Acetobacter Xylinum
Menurut Suwujah (2011) Acetobacter xylinum meruapkan bakteri berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0.6 mikron, dengan permukaan dinding
yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Pada kultur
yang masih muda individu sel beraada sendiri- sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua
membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menetupi sel dan koloninya.
Acetobacter xylinum membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol,
tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O. Sifat utama pada bakteri ini yaitu kemampuan mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa dan kemudian membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor–faktor dominan
yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen (Suwijah,2011).

Gambar 1 Acetobacter xylinum

Gula pasir
Gula adalah suatau karbohidrat sederhana yang terbauat dari cairan tebu dan dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, dibedakan
menjadi dua, yaitu monosakarida dan disakarida.

Zat Gizi Gula pasir

Energi (kkal) 364
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 94.0
Kalium (mg) 5
Fosfor (mg) 1

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan gelas piala100ml, stoples 1 L, Saringan, Indikator Universal, dan
erlenmeyer 250ml.
Bahan yang digunakan air kelapa, gula pasir, asam asetat glasial, starter Acetobacter
xylinum, dan Za.

Prosedur
Pembuatan cairan fermentasi diambil1000ml air kelapa disaring kemudian ditambahkan
70g gula pasir dan 5 gr Za, semua bahan dicampur rata, 100 ml dipindahkan ke erlenmeyer 250ml
untuk di sterilisasi pada suhu 1210C, tekana 1 Atm selama 15 menit dan 900 ml sisanya direbus
selama 20-30 menit dengan suhu 800C, dicek pH menggunakan indikator universal dan sesuaikan
pH nya 4-4,5 dengan penambahan asam asetat glasial, setelah itu dipindahkan ke loyang steril
secara aseptis, kemudian dinginkan suhu ruang. Air kelapa 100ml diinokulasi dengan biakan murni
Acetobacter xylinum (sebagai Starter) kemudian inkubasi suhu kamar selama 48 jam. Air kelapa
900ml diinokulasi dengan starter 150 ml secara aseptis, kemudian inkubasi selama ± 10 hari.

Recovery nata de coco, lapisan bening yang terbentuk selama fermentasi pada loyang
diangkat dan dipindahkan secara aseptis kedalam loyang, cairan yang tertinggal pada loyang jika
tidak terkontaminasi dapat digunakan lagi sebagai starter berikutnya, nata yang terdapat pada
loyang di iris dadu, kemudian direbus mendidih sehingga semua asam menguap selama ± 20 menit.
Data dan Hasil
Tabel 1 Pengamatan Nata de coco
Kelompok Warna Aroma Ketebalan Berat Rendemen
(mm) (gram) (%)
I Putih Asam <1 230 20
Kekuningan
II Krim Pucat Asam 6 785 68
II - - - - -
IV Putih Krim Asam 8 700 58.55
V Putih Asam 6.8 590 65.55
Kekuningan
VI Putih Asam 9.8 790 63.2
Kekuningan
Keterangan:
Kelompok Volume Media +
Starter (ml)
I 1150
II 1150
III -
IV 1200
V 900
VI 1250

Contoh perhitungan:
Berat nata
Rendemen nata (%b/v) = Volume x 100
media

230 gram
= 1150ml
x 100

= 20 %
Pembahasan
Nata dibuat dengan memenfaatkan limbah air kelapa unutk difermentasi secara aerob
dengan bantuan bakteri asam laktat. Nata merupakan lembaran gel di permukaan substrat berupa
selulosa hasil fermentasi bakteri Acetobacter Xylinum. Lembaran tersebut mengandung selulosa
35-62% selulosa. Komponen utama nata adalah selulosa yang mampu mengikat air sebesar 95%
dalam bentuk gel sehingga nata bersifat empuk.

Pemebetukan selulosa dipengaruhi oleh ketersediaan nitrogen yang diperoleh dari ZA

(Ammonium Sulfat) dan sebagai sumber sulfur, dan bakteri hanya dapat menggunakan nitrogen
dalam bentuk anorganik sehingga dapat mudah dikonsumsi oleh bakteri. Selain itu air kelapa harus
asam dengan penambahan asam asetat galisial 98% sehingga pH mencapai 4-4.5, karena bakteri
Acetobacter xylinum mampu mengubah asam setat menjadi H2O dan CO2.

Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerobik, tetapi dapat melaukan pertumbuhan

dalam suasana anaerobik sehingga dalam pembuatan nata wadah ditutup rapat dengan koran
sehingga meminimalisir kontaminasi, dan wadah tidak boleh tergoncang selama fermentasi karena
dapat menyebabkan struktur lapisan nata menjadi pecah. Suhu ruang haruis 280C-300C. Sehingga
pertumbuhan mikroba maksimum dan dapat menghasilkan nata yang baik. (Margaretha 2015).

Mekanisme pembentukan nata dimulai dengan pemecahan sukrosa ekstraseluler menjadi

glukosa dan fruktosa oleh Acetobacter xylinum, kemudian glukosa dan fruktosa tersebut digunakan
dalam proses metabolisme sel. Selain itu bakteri ini mengeluarkan enzim yang mampu menyusun
senyawa glukosa menjadi polisakarida atau selulosa ekstraseluler. Kemudian selulosa ekstraseluler
akan saling terhubung membentuk masa nata. Fruktosa selain digunakan sebagai sumber energi
juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Lapisan nata dapat
mulai terlihat setelah 24 jam inkubasi.
Kesimpulan
Daftar Pustaka
Anonim
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/29349/Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllo
wed=y

Nata de coco http://eprints.undip.ac.id/54990/3/Bab_II.pdf