LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

Modul Praktikum : Perpindahan Panas Koordinat Bola Pada

Pembuatan Bakso
Nama Pembimbing : Laily Isna Ramadhani, S.T., M.Eng.
Nama Mahasiswa : 1. Shafa Afifah (211411029)
2. Teddy Tanuwijaya (211411031)
3. Teguh Aditya Nugraha (211411032)
Kelas : 2A – D3 Teknik Kimia
Tanggal Praktikum : 27 Februari 2023
Tanggal Laporan : 13 Maret 2023

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2022/2023
 I. JUDUL PRAKTIKUM
Perpindahan Panas Koordinat Bola Pada Pembuatan Bakso
II. PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan, dan selanjutnya
direbus (Usmiati dan Priyanti, 2006). Pengertian ini didasarkan dari asal mula kata
“bakso” yang berasal dari bahasa Hokkien yang berarti daging babi giling. Namun,
karena mayoritas penduduk Indonesia beragama Islam maka dari itu baso pun diolah
menggunakan daging ayam, ikan, udang, dan sapi. Bakso sapi mempunyai
kandungan nutrisi cukup baik karena terbuat dari daging sapi yang kadar proteinnya
tinggi yaitu sebesar 20-22% dengan kadar lemak 4,8% (lean meat) (Aulawi dan
Ninsix, 2009).
Kalor merupakan bentuk energi panas atau jumlah panas yang ada dalam
sebuah benda. Perpindahan kalor merupakan kalor yang dapat berpindah dari benda
yang bersuhu tinggi ke benda yang bersuhu lebih rendah. Perpindahan panas adalah
ilmu yang mempelajari tentang laju perpindahan panas di antara material/benda
karena adanya perbedaan suhu (panas dan dingin). Perpindahan kalor tidak akan
terjadi pada sistem yang memiliki temperatur sama. Perbedaan temperatur menjadi
daya penggerak untuk terjadinya perpindahan kalor, sama dengan perbedaan
tegangan sebagai penggerak arus listrik. (Luqman Buchori,2011).
Adobe photoshop merupakan perangkat lunak editor citra buatan Adobe
Systems yang dikhususkan untuk pengeditan foto atau gambar dan pembuatan efek.
Photoshop merupakan salah satu aplikasi perangkat lunak untuk editor foto atau
gambar yang di keluarkan Adobe Systems dikhususkan untuk pengeditan foto atau
gambar dan pembuatan efek, atau biasa disebut layer style.
2.2 Tujuan
1. Mengetahui dan memahami proses perpindahan panas
2. Mengamati perubahan warna dengan adobe photoshop
3. Mengetahui laju reaksi dan orde reaksi yang terjadi pada proses
pembuatan bakso
 2.3 Ruang Lingkup
a. Nama produk : Bakso ayam
b. Bahan utama : Daging ayam
c. Kondisi lingkungan: Tekanan atmosferik dan suhu air
mendidih (Tidak diukur menggunakan thermometer)
d. Software yang digunkan : Adobe photoshop

III. TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Bakso
Sejarah bakso berasal dari cerita di masa Dinasti Ming (1368-1644), Tiongkok
(sekarang). Konon, seorang pemuda bernama Meng Bo ingin memasakkan daging
empuk dan lembut untuk sang ibu. Ia terinspirasi dari kue mochi, camilan yang terbuat
dari ketan yang ditumbuk agar halus, sehingga makanan ini terasa lembut.
Meng Bo pun menumbuk daging yang alot, membentuk bulatan-bulatan kecil,
dan dihidangkan bersama kaldu hangat. Ternyata makanan dari daging giling ini
populer ke seluruh kota Fuzhou hingga ke seluruh Tiongkok. Zaman pun silih berganti,
makanan ini secara turun-temurun diwariskan dari satu generasi ke generasi lain oleh
bangsa Tiongkok.
Bakso diperkirakan masuk ke Nusantara melalui para pedagang Tiongkok.
Terbukti dari penamaan ‘Bakso’ yang berasal dari kata ‘Bak-So’ dalam Bahasa Hokkien
yang secara harfiah berarti daging yang digiling. Namun, karena orang Nusantara pada
waktu itu sebagian besar muslim, mereka tidak menggunakan daging babi sebagai
bahan utama, melainkan daging sapi, kambing, ayam, hingga kerbau.
Bakso berkembang hingga ke seluruh penjuru, karena rasanya yang nikmat
sesuai dengan lidah orang Nusantara. Akulturasi budaya pun terjadi, hingga terdapat
berbagai variasi-variasi resep bakso menyesuaikan lokasi. Apalagi, Nusantara sangat
kaya akan bumbu-bumbu rempah yang membuat bakso semakin sedap.
Boleh dibilang bakso adalah wujud keberagaman kultural Indonesia. Karena,
melalui menu ini terjadi percampuran budaya yang beraneka ragam. Alih-alih diterima
begitu saja oleh masyarakat Indonesia, bakso mengalami penyempurnaan dari segi
komposisi dan bumbu.
Kini, hampir di setiap tempat di Indonesia pasti terdapat penjual bakso dengan
menu yang khas. Namun, dari ratusan varian bakso di Indonesia ada beberapa menu
 yang populer, seperti Bakso Urat, Bakso Telur, Bakso Ikan, Bakso Udang, Bakso
Balungan, Bakso Aci, Bakso Tahu, hingga Bakso Kerikil. Sedangkan dari kota,
beberapa kota muncul menjadi ikon ‘Kota Bakso’, seperti Wonogiri, Solo, Malang,
hingga Karimunjawa.
Menurut Wibowo (2005), cara paling mudah untuk menilai mutu bakso serta
mengenali bakso dengan kualitas yang baik adalah dengan menilai mutu sensoris atau
mutu organoleptiknya. Paling tidak, ada 5 parameter sensoris utama yang dapat dinilai,
yaitu kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur.
3.2 Perpindahan Panas
Perpindahan panas adalah ilmu yang mempelajari tentang laju perpindahan
panas di antara material/benda karena adanya perbedaan suhu (panas dan dingin).
Perpindahan kalor tidak akan terjadi pada sistem yang memiliki temperatur sama.
Perbedaan temperatur menjadi daya penggerak untuk terjadinya perpindahan kalor,
sama dengan perbedaan tegangan sebagai penggerak arus listrik. (Luqman
Buchori,2011).
Proses perpindahan kalor terjadi dari suatu system yang memiliki temperatur
lebih tinggi ke temperatur yang lebih rendah. Keseimbangan pada masing – masing
sistem terjadi ketika system memiliki temperatur yang sama. Perpindahan kalor dapat
berlangsung dengan 3 cara, yaitu perpindahan kalor konduksi, konveksi, dan radiasi.
Perpindahan panas konduksi adalah proses perpindahan panas jika panas
mengalir dari tempat yang suhunya tinggi ke tempat yang suhunya lebih rendah, tetapi
media untuk perpindahan panas tetap. Laju aliran panas dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain luas permukaan benda yang saling bersentuhan, perbedaan
suhu awal antara kedua benda, dan konduktivitas panas dari kedua benda tersebut.
Konduktivitas panas ialah tingkat kemudahan untuk mengalirkan panas yang dimiliki
suatu benda (Holman, 1987).
Konveksi adalah pengangkutan kalor oleh gerak dari zat yang dipanaskan.
Proses perpindahan kalor secara aliran/konveksi merupakan satu fenomena permukaan.
Proses konveksi hanya terjadi di permukaan bahan. Jadi dalam proses ini struktur
bagian dalam bahan kurang penting. Keadaan permukaan dan keadaan sekelilingnya
serta kedudukan permukaan itu adalah yang utama. Lazimnya, keadaan keseirnbangan
termodinamik di dalam bahan akibat proses konduksi, suhu permukaan bahan akan
berbeda dari suhu sekelilingnya (Kern, 1950).
Perpindahan panas radiasi adalah perpindahan panas yang terjadi karena
 pancaran/sinaran/radiasi gelombang elektromagnetik. Perpindahan panas radiasi
berlangsung dengan panjang gelombang pada interval tertentu. Jadi perpindahan panas
radiasi tidak memerlukan media, sehingga perpindahan panas dapat berlangsung
dalam
ruangan hampa udara. Contohnya ialah panas matahari yang sampai ke bumi.
(Luqman Buchori, 2011)
3.3 Adobe Photoshop
Adobe photoshop merupakan perangkat lunak editor citra buatan Adobe
Systems yang dikhususkan untuk pengeditan foto atau gambar dan pembuatan efek.
Aplikasi ini memungkinkan para pengguna untuk mengedit dan memanipulasi foto
dengan melakukan pewarnaan, menggabungkan, memberikan efek, hingga membuat
masking dari objek yang diedit. Sampai saat ini Adobe Photoshop masih menjadi
standar aplikasi editor bagi kebanyakan desainer dan fotografer profesional di seluruh
dunia. Fitur yang dihadirkan oleh Adobe Photoshop sendiri memang begitu kompleks di
mana para editor dapat leluasa dalam mengedit atau membuat karya yang mereka
inginkan.
Bahan pangan yang diolah akan mengalami perubahan warna, yang selanjutnya
perubahan warna tersebut diamati dengan Adobe Photoshop untuk mencari nilai RGB
(Red, Green, Blue) dan HSB (Hue Saturation Brightness). Salah satu nilai RGB dan
HSB yang mengalami penurunan secara signifikan tersebut digunakan untuk mencari
kinetika reaksi hidrolisis.
IV. METODOLOGI PERCOBAAN
4.1 Alat dan Bahan yang digunakan
Alat Bahan
1. Pisau 1. Daging dada ayam fillet
2. Blender 2. Garam
3. Talenan 3. Penyedap rasa
4. Centong 4. Merica bubuk
5. Sendok
6. Panci
7. Wadah

4.2 Prosedur Kerja

V. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai jas laboratorium, sarung tangan, sandal laboratorium, sarung
tangan dan masker ketika masuk ke dalam laboratorium teknologi
pangan.
2. Hati-hati ketika menggunakan pisau dan saat memasukkan adonan ke
dalam air mendidih karena air bisa saja menyembur dan melukai tangan.
VI. DATA PENGAMATAN

Foto Waktu Temperatur Foto Waktu Temperatur

(detik) (°C) (detik) (°C)
30 32 330 73

60 39 360 76

90 44 390 77

120 54 420 76

150 55 450 76

180 65 480 78

210 66 510 78

240 71 540 80

270 70 570 83
 300 73 600 84

VII. PENGOLAHAN DATA PRAKTIKUM

6.1 Analisis warna pada proses perebusan bakso
Foto Color Waktu Temp Skala Skala Skala Skala Skala Skala Skal Skala Skal
Pallete (detik) eratur R G B H S L a L* a ab
(°C)
30 32 185 168 142 36 23 64 70 2 16

60 39 184 125 80 26 42 52 57 18 28

90 44 174 135 104 27 30 55 59 11 22

120 54 214 185 155 31 42 72 77 61 16

150 55 158 131 96 34 24 50 56 38 38

180 65 177 171 147 48 16 64 48 58 31

210 66 172 149 133 25 19 60 63 6 12

240 71 169 138 127 16 20 58 60 10 10

270 70 182 152 128 27 27 61 65 8 17

300 73 180 143 124 20 27 60 62 11 15

330 73 179 169 142 44 20 63 69 -1 15

360 76 177 144 118 26 27 58 62 9 19

390 77 176 144 103 34 32 55 62 6 26

420 76 191 158 133 26 31 54 67 8 18

450 76 181 164 145 32 20 64 68 3 12

480 78 179 144 111 29 31 57 62 9 23

510 78 196 177 160 28 23 70 73 13 15

540 80 152 144 132 36 9 56 60 1 7

570 83 174 154 128 34 2 59 65 3 16

600 84 191 164 141 28 28 65 69 6 16

6.2 Pengamatan skala warna

6.2.1 Pengamatan warna berdasarkan skala RGB (Red, Green, Blue)

Grafik Skala RGB vs Waktu

250

200 Skala R
R² = 0.00466336476294138 Linear (Skala R)
150
R² = 0.0295912872559517 Skala G
Skala

R² = 0.0794588982838487
100 Linear (Skala G)
Skala B
50 Linear (Skala B)
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Waktu

6.2.2 Pengamatan warna berdasarkan skala HSL (Hue, Saturation,

Lightness)
 Grafik Skala HSL vs Waktu
80
70
60 Skala H
R² = 0.0122415201873322 Linear (Skala H)
50
Skala S

Skala
40
30 Linear (Skala S)
R² = 0.17499325241744
3.61985315944224E-07 Skala L
20
10 Linear (Skala L)
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Waktu

6.2.3 Pengamatan warna berdasarkan skala L*a b

Grafik Skala L*ab vs Waktu

90
80
70 Skala L*
60 R² = 0.0612592161827095 Linear (Skala L*)
50 Skala a
Skala

40
Linear (Skala a)
30
Skala b
20 R²
R² == 0.20351278810733
0.148610204403224
10 Linear (Skala b)
0
-10 0 100 200 300 400 500 600 700

Waktu

6.3 Penentuan karakter warna repsentatif

Color Waktu Tempera Skala Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Rata-rata
Pallete (detik) tur (°C) b 1 2 3 4
30 32 16 14 15 12 17
14,8
60 39 28 27 29 26 23
26,6
90 44 22 20 19 18 20
19,8
120 54 16 15 16 17 15
15,8
150 55 38 37 35 32 33
35
180 65 31 29 27 25 26
27,6
 210 66 12 11 13 11 13
12
240 71 10 9 8 9 11
9,4
270 70 17 14 16 15 12
14,8
300 73 15 12 11 13 12
12,6
330 73 15 14 13 10 12
12,8
360 76 19 17 18 15 16
17
390 77 26 24 22 21 23
23,2
420 76 18 17 15 16 15
16,2
450 76 12 11 9 10 1
8,6
480 78 23 21 20 18 22
20,8
510 78 15 14 12 13 13
13,4
540 80 7 5 6 8 9
7
570 83 16 12 11 13 14
13,2
600 84 16 13 9 12 15
13
Dipilih skala b sebagai skala warna representatif
6.4 Perhitungan kinetika reaksi

Waktu (detik) Temperatur (°C) Rata-rata CA/Cao ln CA/Cao

30 32 14,8 1,00 0,00
60 39 26,6 1,80 0,59
90 44 19,8 1,34 0,29
120 54 15,8 1,07 0,07
150 55 35 2,36 0,86
180 65 27,6 1,86 0,62
210 66 12 0,81 -0,21
240 71 9,4 0,64 -0,45
270 70 14,8 1,00 0,00
300 73 12,6 0,85 -0,16
330 73 12,8 0,86 -0,15
360 76 17 1,15 0,14
390 77 23,2 1,57 0,45
420 76 16,2 1,09 0,09
450 76 8,6 0,58 -0,54
480 78 20,8 1,41 0,34
510 78 13,4 0,91 -0,10
540 80 7 0,47 -0,75
570 83 13,2 0,89 -0,11
600 84 13 0,88 -0,13

Grafik Suhu vs Waktu

90
80
70
60
50
Suhu

40
30
20
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Waktu
 Grafik lnCA/CAo vs Waktu
1.00
0.80
0.60
lnCA/CAo 0.40
0.20 f(x) = − 0.00103467303445275 x + 0.367954960643562
0.00 R² = 0.209119004899938
0 100 200 300 400 500 600 700
-0.20
-0.40
-0.60
-0.80
-1.00
Waktu

Laju Reksi
CA
Ln = k.t
CAo
Persamaan
y = -0,001x + 0,368
nilai K = -0,001 / detik

VIII. PEMBAHASAN
Teguh Aditya Nugraha (211411032)
Praktikum kali ini mengenai perpindahan panas koordinat bola, dengan bahan pangan yang
digunakan adalah bakso ayam dengan bentuk seperti bola yang diameternya sama dimasukkan
kedalam panci berisi air mendidih secara bersamaan. Dari waktu perebusan bakso yang
divariasikan, diambil 1 sampel setiap menit dari 20 sampel, sehingga dapat diamati perbedaan
warna bagian dalam bakso yang dibelah dan bagaimana perpindahan panas yang terjadi
terhadap waktu.
Bahan pangan yang diolah akan mengalami perubahan warna, yang selanjutnya
penentuan perubahan warna bakso akan diamati dengan Adobe Photoshop untuk mencari
nilai RGB (Red, Green, Blue), HSL (Hue Saturation Lightness) dan L*ab. Skala warna yang
mempresentasikannya dipilih skala warna b karena skala warna yang pada grafik menurun,
stabil, serta nilai R yang mendekati 1 daripada skala warna yang lainnya.
Berdasarkan hasil data pengamatan semakin lama waktu perebusan maka suhu bakso
akan semakin tinggi, suhu bakso yang tinggi ini menandakan telah terjadinya perpindahan
panas ke bakso. Perpindahan panas pada bakso ini dipengaruhi oleh waktu. Secara teoritis,
semakin lama bakso direbus maka bakso akan semakin matang. Hal tersebut dikarenakan
dalam proses merebus air sebagai penghantar panas dibutuhkan untuk mematangkan bahan
masakan. Semakin lama bakso direbus maka kandungan air rebusan mampu menyerap ke
dalam pusat bakso, Penentuan perpindahan panas dipengaruhi oleh waktu ini dilakukan
dengan mengamati sampel bakso dari setiap menitnya, Semakin lama baso direbus maka
seharusnya “L” atau kecerahan bakso semakin menurun, karena warna akan semakin gelap,
hal tersebut diakibatkan karena seiring waktu akan semakin banyak adanya reaksi Maillard
antara asam amino yang berasal dari daging ayam serta gula pereduksi dari tepung yang
digunakan pada saat pemasakan (Winarno, 2004). Jumlah pigmen myoglobin yang
teroksidasi menjadi metmyoglobin dan polimerasi protein pada daging akan menentukan
warna bakso akhir. Semakin tinggi kandungan myoglobinnya maka bakso akan semakin
gelap (Efrilia et al., 2016), akan tetapi data yang didapat malah menunjukan bahwa semakin
naik, penyimpangan tersebut dapat disebabkan karena kurang konsisten dalam kondisi
pencahayaan saat pengambilan foto sampel.
Perpindahan panas yang terjadi pada perebusan bakso ini menandakan adanya proses
berpindahnya energi kalor atau panas (heat) karena adanya kontak antara bakso dan air yang
memiliki perbedaan temperature, yaitu suhu air yang relatif lebih tinggi dan suhu bakso yang
lebih rendah. Perbedaan temperature menjadi daya penggerak untuk terjadinya perpindahan
kalor, terjadi perpindahan konduksi pada perebusan bakso.

IX. KESIMPULAN
Teguh Aditya Nugraha (211411032)

1. Perpindahan panas yang terjadi pada perebusan bakso ini menandakan adanya
proses berpindahnya energi kalor atau panas (heat) karena adanya kontak antara
bakso dan air yang memiliki perbedaan temperature. Seiring waktu suhu bakso
meningkat.
2. Penyimpangan dan atau berfluktuasinya grafik skala warna RGB, HSL, L*ab
pada data disebabkan oleh perbedaan cahaya saat mengambil foto sampel,
diambil skala warna b untuk merepresentasi nilai k, karena skala warna tersebut
memiliki nilai R yang paling mendekati 1 dibandingkan skala warna lainnya
yang mempunyai kurva menurun

3. Diperoleh nilai k sebesar -0,001 / detik

X. DAFTAR PUSTAKA
1. 2022. PT Madusari Nusaperdana. Mengenal Sekilas Sejarah tentang Bakso.
https://kimbo.id/berbagi-inspirasi/mengenal-sekilas-sejarah-tentang-bakso.
Diakses pada tanggal 12 Februari 2023.
2. http://eprints.undip.ac.id/53381/4/BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf.
Diakses pada tanggal 12 Februari 2023
3.