LABORATORIUM TEKNIK PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM
SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2020/2021

Modul : Hidrolisis

Dosen Pembimbing : Nurcahyo, Ir., M.T.

Praktikum : Jumat, 4 Juni 2021

Disusun oleh:
Michael 191424015
Rahmawati Nur Sa’adah 191424020
Udyani Lokahita 191424030

Kelas 2A – Teknik Kimia Produksi Bersih

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2021
I. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Schotel adalah salah satu olahan populer di Indonesia yang dibuat dari pasta jenis
macaroni.Schotel ini artinya pinggan atau wadah yang digunakan untuk memanggang
macaroni. Macaroni schotel dibawa oleh Belanda ke Indonesia pada pertengahan abad ke-
19. Awalnya hanya ibu-ibu rumah tangga Belanda yang banyak membuat macaroni schotel
ini. Pasalnya, resep macaroni schotel mudah ditemukan di buku-buku masak yang beredar
pada masa itu sehingga cukup mudah untuk dipraktikkan. Hidangan ini tidak bernama
macaroni schotel pada awalnya.Namun awalnya bernama makaroni casserole.Seiring
perkembagan jaman saat ini mulai bermunculan macam macam jenis schotel yang tidak
hanya terikat pada macaroni saja karena bahan utama dari schotel ini adalah telur sehingga
makarono merupakan bahan yang fleksibel diganti.
Pembuatan Schotel merupakkan salah satu contoh dari reaksi Hidrolisis. Pengertian
dari reaksi Hidrolisis secara umum adalah suatu reaksi kimia dimana H2O (molekul dari
air) akan diurai/dipecah kedalam bentuk kation H+ (hidrogen) serta anion OH–
(hidroksida) melalui sebuah proses kimiawi.Reaksi hidrolisis terdiri dari banyak jenis
seperti contohnya hidrolisis pati,hidrolisis garam,hidrolisis protein,dsb.Pada pembuatan
Schotel kali ini jenis reaksi yang akan diamati adalah hidrolisis protein. Prinsip kerja
hidrolisis protein adalah menghidrolisis protein dengan penambahan air untuk memotong
ikatan peptida dan mempercepat sintesis peptida dalam pelarut organik dan pelarut tersebut
megandung air dengan tekanan rendah.Protein yang akan dihodrilisis akan berasal dari
bahan telur yang akan dikukus dengan air.

1.2 Tujuan Praktikum

Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan dapat :
1) Mengamati reaksi hidrolisis yang terjadi pada pembuatan Makaroni Schotel .
2) Membuat grafik perubahan warna terhadap waktu pembuatan Makaroni Schotel .
3) Menentukan konstanta nilai laju reaksi hindrolisi dari perubahan warna RGB.
4) Menentukan orde reaksi hidrolisis yang terjadi pada pembuatan Makaroni Schotel
berdasarkan grafik.
1.3 Ruang Lingkup

Nama masakan : Makaroni Schotel

Bahan utama : Makaroni dan Telur
Kondisi Lingkungan : Dimasak dengan teknis pengukusan pada suhu ±
65 - 80°C
Software pengamatan : Paint
II. Tinjauan Pustaka
2.1 Sejarah Makaroni Schotel
Makaroni Schotel atau terkadang disebut sebagai Makaroni Schaal adalah sebuah
hidangan kaserol makaroni Indonesia yang terbuat dari pasta (makaroni), keju, susu,
mentega, daging (terutama daging asap atau ayam), sosis, tuna, telur, bawang bombay,
jamur dan terkadang kentang. Asal hidangan tersebut adalah Indonesia. Dugaan bahwa
Makaroni Schotel yang dikenal di Indonesia berasal dari Belanda, sulit untuk
dibantahkan. Pasalnya kata ‘schotel’ sudah jelas milik Bahasa Belanda. ‘Schotel’
artinya ‘hidangan’. Dari penamaannya dapat disimpulkan bahwa makaroni schotel
merupakan sebuah kesatuan jenis hidangan. Cara membuat macaroni schotel bisa
dilakukan dengan dua versi yaitu dengan cara dipanggang ataupun dikukus. Tentu kita
tak aneh karena kita biasanya menyantap makaroni sebagai satu jenis masakan yakni
makaroni schotel.
Lain dengan negara Itali, makaroni merupakan satu jenis pasta yang berfungsi
sebagai penyedia kabohidrat sama seperti fungsi nasi di Indonesia. Makaroni schotel
berbahan dasar makaroni, daging asap, kornet atau daging cincang, keju cheddar, susu
cair, bawang bombay, bawang putih, mentega, telur, biji pala, lada, garam, gula.
Penamaan makaroni schotel berbeda-beda di tiap negara. Makanan menyerupai
makaroni schotel kadang disebut casserole, pudding, frittata, makaronilaatikko,
imqarrun, dan berbagai nama lainnya. Meskipun berbeda-beda nama, bentuk, bahan,
cara memasak dan rasanya hampir mirip dengan makaroni schotel yang kita kenal.
Dugaan lain mengenai makaroni schotel adalah, orang Belanda sering memasak
hidangan ini karena tidak rumit dan dapat mencukupi nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Bagaimana tidak, di dalam makaroni schotel terdapat keju, susu, daging dan bahan
 bergizi lainnya. Makaroni ini pun dapat bertahan cukup lama jika dibandingkan
mengolah pasta sebagai karbohidrat.
Melihat bahwa orang Belanda datang ke Indonesia umumnya dalam kegiatan
bertugas, mereka jelas membutuhkan makanan seperti makaroni schotel ini. Makaroni
schotel dimasak dengan satu kali proses yakni cara dipanggang/dikukus bersama bahan
lain. Orang Belanda saat itu juga belum tentu langsung ‘cocok’ dengan makanan
Indonesia, oleh karena itu makaroni schotel adalah masakan mudah yang ramah dengan
perut mereka. Bahan membuat makaroni schotel juga mudah didapat di Indonesia saat
itu, meskipun waktu itu makaroni belum populer.

2.2 Reaksi yang Terjadi

Hidrolisis adalah penguraian zat dalam reaksi kimia yang disebabkan oleh air.
Reaksi kimia dalam hidrolisis memecah molekul air (H2O) menjadi kation hidrogen
(H+) dan anion hidroksida (OH−). Hidrolisis bergantung pada kimiawi, kelarutan, derajat
keasaman dan oksidasi-reduksi dari setiap senyawa. Secara kimia dan fisiologi,
hidrolisis merupakan reaksi dekomposisi ganda dengan air sebagai reaktannya, jadi
ketika suatu senyawa diwakili oleh AB (misalnya) dimana A dan B merupakan gugus
dan HOH adalah air, secara reversibel reaksinya sebagai berikut

AB HOH

Selain air sebagai reaktan dan produk hidrolisis, bisa jadi molekul netral
melibatkan senyawa organik atau molekul ionik seperti hidrolisis garam, asam dan basa.
Hidrolisis dapat diterapkan pada lipida yang bersifat kompleks seperti fosfolipid dan
glikolipid. Sebaliknya hidrolisis tidak dapat dterapkan pada lipida yang bersifat
sederhana seperti lemak, minyak dan malam.
Kata "hidrolisis" berasal dari bahasa Yunani hydro "air" + lysis "pemisahan".
Ketika dalam larutan air terurai menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida
(OH−) yang selanjutnya akan bereaksi dengan ion senyawa lain yang menyebabkan
tertinggal atau berlebihnya kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH−) sehingga
larutan bersifat asam atau basa. Jika ion-ion air tidak bereaksi dengan senyawa pada
larutan tertentu, larutan tersebut tetap bersifat netral (masih merupakan pH air). Proses
 ini biasanya digunakan untuk memecah polimer tertentu, terutama yang dibuat melalui
polimerisasi tumbuh bertahap. Sederhananya, hidrolisis merupakan pembongkaran
ikatan kimia dengan bantuan air, contohnya sakarifikasi sukrosa. Sakarifikasi yakni
karbohidrat yang dipecah menjadi gula yang lebih sederhana dengan hidrolisis.
Hidrolisis berbeda dengan hidrasi. Pada hidrasi, molekul tidak terpecah menjadi dua
senyawa baru. Biasanya hidrolisis terjadi saat proses pencernaan karbohidrat. Dapat
dikatakan bahwa hidrasi terjadi ketika molekul air mengelilingi ion dalam keadaan
tertentu.
Biasanya hidrolisis merupakan proses kimia yaitu penambahan satu molekul air
ke zat kimia. Kadang-kadang penambahan ini menyebabkan zat kimia dan molekul air
berpisah menjadi dua bagian. Pada reaksi semacam ini, satu pecahan dari molekul target
(atau molekul induk) mendapat sebuah ion hidrogen. Secara umum, terdapat 3 tipe
hidrolisis yaitu Hidrolisis Asam, Hidrolisis Garam dan Hidrolisis Basa.

2.3 Microsoft Paint

Microsoft Paint adalah editor grafis raster sederhana yang telah disertakan dengan
semua versi Microsoft Windows . Program ini membuka dan menyimpan file
dalam format Windows bitmap (BMP), JPEG, GIF, PNG, dan TIFF satu
halaman . Program bisa dalam mode warna atau dua warna hitam-putih, tetapi tidak
ada skala abu-abu mode. Karena kesederhanaannya dan disertakan dengan Windows, ini
dengan cepat menjadi salah satu aplikasi yang paling banyak digunakan di versi awal
Windows, memperkenalkan banyak orang untuk melukis di komputer untuk pertama
kalinya. Ini masih banyak digunakan untuk tugas manipulasi gambar sederhana.

III. Metode Pengamatan

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat yang Digunakan
a) Talenan
b) Pisau
c) Wadah/mangkok
d) Spatula
 e) Panci Steamer (Kukusan)
f) Kompor

3.1.2 Bahan yang Digunakan

a) Makaroni 500 g
b) Daging Giling/ Kornet 100 g
c) Bayam, Potong Kecil 100 g
d) Telur 3 butir
e) Kaldu/ penyedap 10 g
f) Keju Cheddar 75 g

3.2 Prosedur Kerja

Rancangan Percobaan

Siapkan alat dan bahan

Makaroni 500 g
Daging giling 100 g
Campurkan bahan dan aduk hingga rata Bayam 100 g
Telur 3 butir
Keju 50 g
Keju 25 g Kaldu 10 g
Adonan pindahkan ke wadah

Nyalakan kompor dan panaskan panci

steamer

Kukus selama 20 menit

Amati perubahan warna dan cari RGB

dengan software
 Prosedur Pemasakan Bahan Pangan

1. Potong 100 g bayam menjadi kecil-kecil dan parut 50 g keju

2. Masukkan Makaroni 500 g, Daging giling 100 g, Bayam 100 g, Telur 3 butir, Keju 50 g,
dan Kaldu 10 g. lalu aduk hingga rata
3. Pindahkan adonan ke wadah tahan panas dan taburi 25 g keju parut
4. Nyalakan kompor dan panaskan panci steamer. Kemudian kukus selama 20 menit

Prosedur Pengamatan Perubahan Warna Menggunakan Adobe Photoshop/ Microsoft Paint

a) Amati perubahan warna selama proses pemasakkan tiap waktunya hingga mendapat 10
titik waktu pengamatan
b) Jalankan aplikasi Adobe Photoshop/Paint dan selanjutnya buka gambar yang kode
warnanya ingin diketahui.
c) Di Tools Panel, Pilih Eyedropper Tool/ Color Picker
IV. HASIL DAN PENGOLAHAN DATA
4.1 Data Pengamatan

DATA PENGAMATAN
DATA KE- (i) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
WAKTU (ti, menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SKALA WRNA
ULANGAN 1 197 96 109 112 99 105 131 133 150 237
ULANGAN 2 198 95 110 114 98 103 130 134 148 230
ULANGAN 3 193 93 111 113 98 105 131 135 144 235
ULANGAN 4 194 92 113 117 97 106 132 134 152 234
ULANGAN 5 192 90 117 111 94 102 133 130 155 237

PERHITUNGAN ANTARA untuk pembuatan grafik

Khusus (W/W0)i
ULANGAN 1 1 0.4873 0.5533 0.5685 0.5025 0.5330 0.6650 0.6751 0.7614 1.2030
ULANGAN 2 1 0.479798 0.555556 0.575758 0.494949 0.520202 0.656566 0.6767677 0.747475 1.161616
ULANGAN 3 1 0.481865 0.57513 0.585492 0.507772 0.544041 0.678756 0.6994819 0.746114 1.217617
ULANGAN 4 1 0.474227 0.582474 0.603093 0.5 0.546392 0.680412 0.6907216 0.783505 1.206186
ULANGAN 5 1 0.46875 0.609375 0.578125 0.489583 0.53125 0.692708 0.6770833 0.807292 1.234375
 4.2 Perhitungan Kinetika dengan Metode Diferensial
a. Ulangan 1

ULANGAN 1
PERHITUNGAN KE- 1 2 3 4 5 6 7 8 9
-d(W/W0) 0.5127 -0.0660 -0.0152 0.0660 -0.0305 -0.1320 -0.0102 -0.0863 -0.4416
dt 1 1 1 1 1 1 1 1 1
-d(W/Wo)/dt 0.5127 -0.0660 -0.0152 0.0660 -0.0305 -0.1320 -0.0102 -0.0863 -0.4416
W/Wo (rata-rata) 0.7437 0.5203 0.5609 0.5355 0.5178 0.5990 0.6701 0.7183 0.9822

DATA GRAFIK ULANGAN 1

Sumbu X Sumbu Y
log(W/Wo) log (-d(W/Wo)/dt)
-0.1286 -0.2901
-0.2837 0.0000
-0.2511 0.0000
-0.2712 -1.1805
-0.2859 0.0000
-0.2226 0.0000
-0.1739 0.0000
-0.1437 0.0000
-0.0078 0.0000

0.2

0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 0.0
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8
y = 1.0021x + 0.0335 -1.0
R² = 0.0555
-1.2

-1.4
 b. Ulangan 2

ULANGAN 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0.520202 -0.07576 -0.0202 0.080808 -0.02525 -0.13636 -0.0202 -0.07071 -0.41414
1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.520202 -0.07576 -0.0202 0.080808 -0.02525 -0.13636 -0.0202 -0.07071 -0.41414
0.739899 0.517677 0.565657 0.535354 0.507576 0.588384 0.666667 0.712121 0.954545

DATA GRAFIK ULANGAN 2

Sb X Sb Y
log(W/Wo) log (-d(W/Wo)/dt)
-0.13083 -0.28383
-0.28594 0
-0.24745 0
-0.27136 -1.09255
-0.2945 0
-0.23034 0
-0.17609 0
-0.14745 0
-0.0202 0

0.2

0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 0.0
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8

y = 0.8873x + 0.0249 -1.0

R² = 0.0481
-1.2

c. Ulangan 3

ULANGAN 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0.518135 -0.09326 -0.01036 0.07772 -0.03627 -0.13472 -0.02073 -0.04663 -0.4715
1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.518135 -0.09326 -0.01036 0.07772 -0.03627 -0.13472 -0.02073 -0.04663 -0.4715
0.740933 0.528497 0.580311 0.546632 0.525907 0.611399 0.689119 0.722798 0.981865
 DATA GRAFIK ULANGAN 3
Sb X Sb Y
log(W/Wo) log (-d(W/Wo)/dt)
-0.13022 -0.28556
-0.27696 0
-0.23634 0
-0.2623 -1.10947
-0.27909 0
-0.21368 0
-0.16171 0
-0.14098 0
-0.00795 0

0.2

0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 0.0
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8
y = 0.9987x + 0.0347
R² = 0.0576 -1.0

-1.2

d. Ulangan 4

ULANGAN 4
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0.525773 -0.10825 -0.02062 0.103093 -0.04639 -0.13402 -0.01031 -0.09278 -0.42268
1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.525773 -0.10825 -0.02062 0.103093 -0.04639 -0.13402 -0.01031 -0.09278 -0.42268
0.737113 0.528351 0.592784 0.551546 0.523196 0.613402 0.685567 0.737113 0.994845
 DATA GRAFIK ULANGAN 4
Sb X Sb Y
log(W/Wo) log (-d(W/Wo)/dt)
-0.13247 -0.2792
-0.27708 0
-0.2271 0
-0.25842 -0.98677
-0.28134 0
-0.21225 0
-0.16395 0
-0.13247 -0.16395
-0.00224 0

0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 0.0
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8

y = 0.7022x - 0.0272
-1.0
R² = 0.0376
-1.2

e. Ulangan 5

ULANGAN 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0.53125 -0.14063 0.03125 0.088542 -0.04167 -0.16146 0.015625 -0.13021 -0.42708
1 1 1 1 1 1 1 1 1
0.53125 -0.14063 0.03125 0.088542 -0.04167 -0.16146 0.015625 -0.13021 -0.42708
0.734375 0.539063 0.59375 0.533854 0.510417 0.611979 0.684896 0.742188 1.020833
DATA GRAFIK ULANGAN 5
Sb X Sb Y
log(W/Wo) log (-d(W/Wo)/dt)
-0.13408 -0.2747
-0.26836 -0.13408
-0.2264 -1.50515
-0.27258 -1.05285
-0.29208 0
-0.21326 0
-0.16438 -1.80618
-0.12949 0
0.008955 0

0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 0.0
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8

y = 0.7022x - 0.0272
-1.0
R² = 0.0376
-1.2

4.3 Kinetika Total dengan Metode Statistik Menggunakan Error Bar

log(W/Wo) --> SEBAGAI DATA SUMBU X

SIM. SIM.
ULANGAN 1 UL 2 UL 3 UL 4 UL 5 RATA2 stdev
atas bawah
-0.1286 -0.13083 -0.13022 -0.13247 -0.13408 -0.13125 0.002098
-0.2837 -0.28594 -0.27696 -0.27708 -0.26836 -0.27842 0.006892
-0.2511 -0.24745 -0.23634 -0.2271 -0.2264 -0.23768 0.011364
-0.2712 -0.27136 -0.2623 -0.25842 -0.27258 -0.26717 0.006392
-0.2859 -0.2945 -0.27909 -0.28134 -0.29208 -0.28657 0.006652
-0.2226 -0.23034 -0.21368 -0.21225 -0.21326 -0.21842 0.007851
-0.1739 -0.17609 -0.16171 -0.16395 -0.16438 -0.168 0.006507
-0.1437 -0.14745 -0.14098 -0.13247 -0.12949 -0.13882 0.007591
-0.0078 -0.0202 -0.00795 -0.00224 0.008955 -0.00585 0.010564
log (-d(W/Wo)/dt) --> SEBAGAI DATA SUMBU Y
SIM. SIM.
ULANGAN 1 UL 2 UL 3 UL 4 UL 5 RATA2 stdev
atas bawah
-0.290144852 -0.28383 -0.28556 -0.2792 -0.2747 -0.28269 0.005939 0.007985 0.0028708
0 0 0 0 -0.13408 -0.02682 0.059963 0.026816 -0.026816
0 0 0 0 -1.50515 -0.30103 0.673124 0.30103 -0.30103
-1.180522874 -1.09255 -1.10947 -0.98677 -1.05285 -1.08443 0.071521 0.031579 0.0250344
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 -1.80618 -0.36124 0.807748 0.361236 1.444944
0 0 0 -0.16395 0 -0.03279 0.073321 0.03279 -0.03279
0 0 0 0 0 0 0 0 0

GRAFIK KINETIKA DENGAN ERROR BAR DAN GARIS

HUBUNG MELEWATI MEAN
0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 -0.2 0.0
-0.4
-0.6
-0.8
-1.0
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
-2.0

GRAFIK KINETIKA FINAL DENGAN REGRESI

0.6
0.4
0.2
0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 -0.2 0.0
-0.4
-0.6
-0.8
-1.0
y = 1.0366x - 0.0326 -1.2

R² = 0.072 -1.4
 4.4 Kinetika Reaksi Hidrolisis
Green (Hijau)

DATA PENGAMATAN
DATA KE- (i) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
WAKTU (ti, menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SKALA WARNA (Wi) 197 96 109 112 99 105 131 133 150 237

PERHITUNGAN untuk pembuatan grafik

(W/W0)i 1 0.4873 0.5533 0.5685 0.5025 0.5330 0.6650 0.6751 0.7614 1.2030

PERHITUNGAN KE- 1 2 3 4 5 6 7 8 9
-d(W/W0) 0.5127 -0.0660 -0.0152 0.0660 -0.0305 -0.1320 -0.0102 -0.0863 -0.4416
dt 1 1 1 1 1 1 1 1 1
-d(W/Wo)/dt 0.5127 -0.0660 -0.0152 0.0660 -0.0305 -0.1320 -0.0102 -0.0863 -0.4416
W/Wo (rata-rata) 0.7437 0.5203 0.5609 0.5355 0.5178 0.5990 0.6701 0.7183 0.9822

DATA GRAFIK
log(W/Wo) log (-d(W/Wo)/dt)
-0.1286 -0.2901
-0.2837 0.0000
-0.2511 0.0000
-0.2712 -1.1805
-0.2859 0.0000
-0.2226 0.0000
-0.1739 0.0000
-0.1437 0.0000
-0.0078 0.0000

GRAFIK KINETIKA
0.2
0.0
-0.4 -0.3 -0.3 -0.2 -0.2 -0.1 -0.1 0.0
-0.2
-0.4
y = 1.0021x + 0.0335 -0.6
R² = 0.0555
-0.8
-1.0
-1.2
-1.4
 Dari grafik kinetika diperoleh persamaan garis y = 1.0021x + 0.0335 dengan regresi
liniear R² = 0.0555. Nilai regresi linier sangat kecil sehingga dibuat grafik pendekatan yaitu
grafik ln Ca/Ca0 terhadap waktu.

Time (detik) Ca Cao Ca/Cao ln(Ca/Cao)

0 197 197 1 0
60 96 197 0.48731 -0.718855537
120 109 197 0.5533 -0.591855847
180 112 197 0.56853 -0.564704857
240 99 197 0.50254 -0.688083879
300 105 197 0.53299 -0.629243379
360 131 197 0.66497 -0.408006406
420 133 197 0.67513 -0.392854601
480 150 197 0.76142 -0.272568435
540 237 197 1.20305 0.184856412

Kurva Ln Ca/Cao Vs Waktu

0.4

0.2
y = 0.0006x - 0.5803
0 R² = 0.1474
LnCa/Ca0

0 100 200 300 400 500 600

-0.2

-0.4

-0.6

-0.8
Waktu (s)

KESIMPULAN
ORDE REAKSI 0.96
DIBULATKAN 1
V. PEMBAHASAN
Pada praktikum pembuatan Makaroni Schotel kali ini bertujuan untuk mengamati
reaksi hidrolisis protein yang terjadi. Hidrolisis adalah penguraian zat dalam reaksi kimia
yang disebabkan oleh air. Reaksi kimia dalam hidrolisis memecah molekul air (H2O)
menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH−). Prinsip kerja hidrolisis protein
adalah menghidrolisis protein dengan penambahan air untuk memotong ikatan peptida
dan mempercepat sintesis peptida dalam pelarut organik dan pelarut tersebut megandung
air dengan tekanan rendah.Protein yang akan dihodrilisis akan berasal dari bahan telur
yang akan dikukus dengan air.. Pada pembuatan Makaroni Schotel reaksi hidrolisis
protein yang terjadi kandungan gula pereduksi berasal kandngan telur yang digunakan.
Untuk mengamati reaksi hidrolisisyang terjadi pada pembuatan Makaroni Schotel diamati
dengan cara mengamati perubahan warna kekuningan pada kuning telur yang terjadi pada
setiap waktu. Setelah diamati akan didapat orde reaksi dari pengukusan telur.
Air dipanaskan dengan api untuk mengasilkan uap yang akan mengukus supaya
perubahan warna terlihat setiap waktunya. Pada awal pemanasan, kuning telur berwarna
kuning, susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein dalam
sebuah telur sebesar 0,6 gram.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh perubahan warna pada kuning telur
membuat kenaikan nilai Green dan Brightness. Data yang digunakan untuk menghitung
laju reaksi pada pembuatan Kuning telur yaitu data Green karena memiliki nilai regresi
yang mendakati 1, persamaan gari dan regresi linier yang diperoleh sebagai berikut y =
1.0021x + 0.0335 dan regresi linier R² = 0.0555. Dari hasil kurva kinetika yang diperoleh
nilai regresi sangat kecil dan bentuk kurva yang tidak linier. Untuk menentukan orde
reaksi maka dilakukan pendekatan dengan membuat kurva lnCa/Ca0 vs waktu. Dengan
pendekatan ini diperoleh hasil persamaan garis dan regresi dari data warna hijau sebagai
berikut y = 0.0006x - 0.5803 dan regresi linier R² = 0.1474, sehingga diperoleh nilai
kontanta laju reaksi sebesar 0,0006 menit -1. Hal tersebut berarti reaksi pada pembuatan
Makaroni Schotel menunjukan terjadinya kenaikan warna tiap menitnya. Jika dilihat dari
kurva dan nilai slope yang diperoleh sangat kecil dan bentuknya mendekati kurva linear.
Sehingga dapat disimpulkan reaksi karamelisasi pada pembuatan Makaroni Schotel
termasuk dalam reaksi orde 1.
 VI. KESIMPULAN

1. Pada pembuatan Makaroni Schotel kandungan protein berasal dari gula kuning dimasak
dengan Teknik pengukusan suhu tinggi sehingga terjadi reaksi Hidrolisis protein.
2. Grafik perubahan warna merah dan tingkat kecerahan terhadap waktu dalam pembuatan
Makaroni Schotel mengalami penurunan seiring dengan perubahan warna merah dan
tingkat kecerahan tiap waktu
3. Kontanta nilai laju reaksi hidrolisis pada perubahan warna merah sebesar
4. Reaksi hidrolisis yang terjadi pada pembuatan Makroni Schotel termasuk kedalam orde 1

Daftar Pustaka

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta