1.

Komposisi keju

Produk oahan susu yang pertama kali dikenal adalah keju, bahan baku keju dapat

berupa susu penuh, susu skim, atau susu yang sudah dikurangi kadar lemaknya. Keju

merupakan produk olahan susu yang kaya akan protein, mineral berupa kalsium, dan fosfor

serta vitamin (Hidayat,dkk, 2006).

Komposisi keju di tunjukan dalam istilah kelembaban dan total prosentase lemak susu

penuh yang berbeda antara keju satu dengan lainnya. Presentase lemak dalam susu penuh

antara 32-50%. Keju tanpa pematangan memiliki kelembaban sekitar 80 %, lemak susu

antara 0,50-4%. Keju dengan prosentase pematangan yaitu pada keju parut keras, kelembaban

sekitar 35% sampai sekitar 55% pada keju lunak (Ulfah, 2012).

2. Pembuatan keju

Pembuatan keju harus mengikuti prosedur higienis dan menggunakan peralatan yang

tepat. Hal yang perlu dilakukan adalah melihat proses apa saja yang terlibat dan peralatan apa

saja yang dilakukan.

Menurut (Hidayat, dkk., 2006) prinsip pembuatan keju pada dasarnya adalah

menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan massa padat

protein dan lemak. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keju yaitu susu, rennet (

enzim penggumpal), kultur bakteri, dan garam. Rennet menyebabkan penggumpalan pada

protein susu terjadi perubahan pada bentuk cair menjadi gel, apabila gel dipotong-potong

menjadi bagian yang lebih kecil akan menyebabkan whey ( air dan laktosa ) akan terpisah

dari Curd ( padatan yang terdiri dari kasein ). Curd inilah yang akan diproduksi menjadi keju

sesuai dengan jenis keju yang dikehendaki. Kultur bakteri asam laktat ditambahkan untuk

membantu dalam proses pembentukan curd dan akan menentukan tekstur, aroma dan kadar

air keju.
 3. Keju Cheddar

Keju cheddar merupakan keju keras dengan tekstur tertutup. Bahan baku pembuatan

keju cheddar adalah susu dengan kadar lemak 48% dan kelembabannya 39%. Streptokoki

asam laktat yang mesofilik merupakan mikroorganisme yang digunakan untuk memproduksi

keju cheddar. Suhu saat pengolahan diatur rendah dan keasaman diatur tinggi selama proses

berlangsung, kemudian ditambahkan dengan garam ,dipres atau ditekan, dan melalui gilingan

yang berfungsi seperti ayakan atau gilingan berputar, setelah itu ditambahkan kapang, dipres

atau ditekan, dan penambahan parafin sering kali dilakukan untuk mencegah evaporasi. Keju

kemudian disimpan pada suhu 15ºC dengan tingkat kelembaban 88%.Pengontrolan

kelembaban tidak terlalu penting tetapi suhu penyimpanan harus kurang dari 4-6ºC hanya

untuk selama 4-10 bulan. Proses pematangan dapat terjadi karena adanya enzim yang

dihasilkan oleh bakteri starter. Bentuk dari keju yang sudah masak yaitu berbentuk padat

tetapi tidak keras. Proses dari pembuatan keju cheddar ini tidak jauh berbeda dengan

pembutan keju keras lainnya, tetapi dalam keju cheddar perlu diperhatikan perbandingan

antara kandungan kasein dan lemak yaitu biasanya 0,68-0,72. Kultur yang digunakan adalah

Sterptoccocus lactis, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus casie, Lactobacillus plantarum,

lactobacillus brevis,dan beberapa jenis bakteri lainnya sesuai dengan keju yang dibuat

(Budiaynto,2004).

Menurut (Widiyanti,2002) dalam proses pengolahan terjadi 3 metabolisme penting

yaitu:

a. Glikoslisi

Proses fermentasi lactosa akan menghasilkan D-laktat selanjutnya laktat diubah

menjadi CO2 dan H2O sehingga meningkatkan pH dan menstimulasi proteolisis.

b. Lipolisis
 Kadar lemak bebas dalam keju merupakan indikator dari proses pematangan dan akan

menghasilkan flavor yang enak.

c. Proteolisis

Kasein akan didegradasi oleh koagulan untuk menghasilkan polipeptida yang

kemudian didegradasi oleh proteinase dan peptidase bakteri menjadi peptide dan asam amino

yang kemudian dimetabolisme oleh bakteri starter selama proses pematangan/pemeraman.

Proses ini mempengaruhi rasa dan tekstur pada hasil akhir pembuatan keju.

4. Nilai gizi keju Cheddar

Proses pembuatan keju dalam tahap pemadatan dan fermentasi atau pematangan akan

meningkatkan nilai gizi dari keju. Kandungan protein, kalsium, karbohirat, lemak, zat besi

dan fosfor dari keju akan menjadi lebih tinggi dari pada susu segar. Mengonsumsi 100g keju

akan menambah kebutuhan kalsium sehari sebanyak 20-25%. Keju merupakan makanan yang

sangat baik untuk membantu pertumbuhan tulang dan gigi terutama pada anak-anak di masa

pertumbuhan (Anjarsari, 2010).

Berikut ini adalah tabel nilai gizi keju cheddar dalam 100 g :

Protein Lemak Kalsium Besi Tanin Vit.A Riboflavin Vit.C Asam Energi
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) nikotin (kkal)
(mg)
26 33,5 800 0,5 0,4 310 0,5 0 0,5 406

Tabel nilai gizi keju cheddar per100g (Anjarsari, 2010)

5. Penggunaan dan penyajian Keju Cheddar

Keju cheddar biasanya digunakan sebagai suatu bahan untuk adonan membuat kue.

Keju biasanya dibeli dalam jumlah banyak untuk kemudian disimpan sebagai stok selama

satu minggu atau satu bulan (Koswara, 2007). Penyajian keju cheddar pada umumnya

digunakan digunakan sebagai taburan atau isian dari makanan kecil atau jajanan, bahkan

parutan atau irisan keju diisikan langsung kedalam roti untuk dapat dikonsumsi secara instan

(Mulyadi, 2004).