LAPORAN PRAKTIKUM V

PENETAPAN KADAR AIR PADA BAHAN MAKANAN

METODE GRAVIMETRI

DISUSUN OLEH :

NAMA : Nilasari
NIM : B1D219070
KELAS : 19B TLM
SEMESTER : III
KELOMPOK : III (TIGA)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR TA.2020/202
 HALAMAN PENGESAHAN

Judulpercobaan : Penetapan Kadar air pada bahan

makanan Metode gravimetri
Nama Praktikan : Nilasari

NIM : B1D219070

Angkatan/Kelas : 2019/19B

Kelompok : III

AnggotaKelompok : 1. Dhea sartika T.

2. Handini abdul kader

3. Viktor Tomba

4. Ayu permata S

5. Arlya Resky P

Dinyatakan telah menyelesaikan laporan lengkap individu mata kuliah

analisis air, makanan dan minuman I sebagai syarat untuk mengikuti
praktikum selanjutnya.

Makassar, 22 Januari 2021

Dosen penanggung Jawab, Praktikan,

(Sulfiani, S.Si., M. Pd) ( Nilasari)

NIDN. 09 270480 03 NIM : B1D219070
A. JUDUL PERCOBAAN
Penetapan Kadar air pada bahan makanan Metode gravimetri
B. TUJUAN PERCOBAAN
➢ Mahasiswa dapat mengetahui prinsip metode gravimetri
➢ Mahasiswa dapat menentukan kadar air pada bahan makanan menggunakan
metode gravimeti
C. LANDASAN TEORI
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi sering
diabaikan dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting
dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda, baik itu
bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat
makanan dan sisa-sisa metabolisme.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan makanan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan
makanan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian
mendapat penanganan yang tepat. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan
dengan berbagai cara macam cara yaitu : (1) metode gravimetri (2) metode destilasi
(3) metode kimia
1) Metode gravimetric Gravimetri merupakan metode untuk menentukan
kuantitas suatu zat atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat
komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Metode ini
digunakan untuk penetapan kadar air dalam makanan dan minuman.
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsipnya adalah
kehilangan bobot pada pemanasan 105oC yang dianggap sebagai kadar air yang
terdapat pada sampel.
2) Metode destilasi Prinsip penentuan kadar air secara destilasi adalah
mengeluarkan air dengan menggunakan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik
 didih lebih tinggi dari pada air dan tidak campur dengan air serta mempunyai bobot
jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain toluene,
xilen, benzene, tetraklroetilen, dan xilol.
3) Metode kimia
a) Titrasi Karl Fisher Dalam jumlah yang relatif kecil, air dapat ditetapkan
kadarnya berdasarkan berkurangnya bobot pada pengeringan dengan persyaratan
tertentu sehingga dicapai bobot konstan (tetap), apabila kadar air cukup tinggi atau
cara pengeringan tidak mungkin dilakukan, cara yang lebih sesuai adalah dengan
titrimetri yaitu dengan menggunakan pereaksi Karl Fisher.
b) Cara Kalsium Karbida Cara ini berdasarkan pada reaksi antara kalsium
karbida dan air menghasilkan gas asetilen.
c) Cara Asetil Klorida Penentuan kadar air dengan cara ini berdasarkan pada
reaksi antara asetil klorida dengan air (yang terdapat dalam sampel) menghasilkan
asam yang dapat dititrasi dengan baku basa. Air dalam bahan pangan hasil pertanian
dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan
atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalnya dengan pemanasan. Air
terikat meliputi
(1) air yang teradsorpsi pada dinding sel dan komponen – komponen sel seperti
protein, pati, selulosa dan lain-lain,
(2) air yang terikat secara kimiawi pada senyawa – senyawa karbohidrat (antara
lain glukosa, maltose, laktosa), garam (air kristal garam seperti K-tartrat), protein dan
lain lain. Kadar air bahan makanan merupakan pengukuran jumlah air total yang
terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat
keterikatan air. Kadar air bahan makanan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode
umum yang dilakukan di laboratorium adalah dengan pemanasan di dalam oven.
Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut
mengandung komponen komponen yang mudah menguap.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3551-2012 tentang syarat
mutu Mi Instan dengan kriteria uji kadar air yaitu : *Proses penggorengan maksimal
8% (b/b) *Proses pengeringan maksimal 14,5% (b/b).
Berdasarkan latar belakang diatas maka dilakukan praktikum Penetapan Kadar air
pada bahan makanan Metode gravimetri
D .ALAT dan BAHAN
 ➢ Alat yang digunakan yaitu cawan porselin dan tutup, neraca analitik, oven
biasa, desikator, sendok tanduk, lumpang, alu, dan tang krus
➢ Bahan yang digunakan yaitu sampel mie instan
E. PROSEDUR KERJA
Prosedur Kerja ( SNI Nomor 3551-2012)
1. Persiapan Sampel
➢ Sampel mi instan di haluskan dengan cara menggerus menggunakan lumpang dan
alu
2. Penetapan kadar air
➢ Dipanaskan krus porselin beserta tutupnya dalam oven pada suhu 130±3°C, selama
kurang lebih satu jam (krus terbuka dan penutup disampingnya), kemudian
didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit, kemudian ditimbang dengan neraca
analitik krus dan tutupnya, dinyatakan dalam Wo
➢ Ditimbang sebanyak 2 - 5 gram sampel ke dalam cawan porselin kemudian
ditutup, dinyatakan dalam W1
➢ Dipanaskan cawan porselin yang berisi sampel tersebut dalam keadaan terbuka
dengan meletakkan tutupnya disamping cawan di dalam oven pada suhu 130±3°C
selama 1 jam
➢ Setelah 1 jam, ditutup cawan ketika masih di dalam oven, dipindahkan segera ke
dalam desikator dan didinginkan selama 20-30 menit sehingga suhunya sama dengan
suhu ruang kemudian di timbang, dinyatakan sebagai W2
➢ Dilakukan sampai bobot konstan

➢ Dilakukan secara duplo

➢ Menghitung kadar air pada sampel
3. Perhitungan kadar air
Kadar air (%) = W1 − W2 x 100
W1 − W0
Keterangan :
W0= bobot krus kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g)
W1= bobot krus, tutupnya, sampel sebelum dipanaskan, dinyatakan dalam gram (g)
W2= bobot krus, tutupnya, sampel setelah dipanaskan, dinyatakan dalam gram (g)
E.ANALISIS DATA
Dik : W0 = 40,869 g W2(P1) = 45,435 g
W1 = 45,869 g W2(P1) = 44,821 g
Kadar air ?
Analisa Kadar air l = W1 − W2 x 100
W1 − W0
= 45,869 – 45,45 x 100
45, 869 – 40,869
= 0,439 x 100
5
= 0,0878%
Analisa Kadar air ll = W1 − W2 x 100
W1 − W0
= 45,869 – 44,821 x 100
45, 869 – 40,869
= 1,048 x 100
5
= 0,2096 %
Rata – rata kadar air = 0,0878 + 0,2096 g
2
= 0, 1487 %

F.HASIL PENGAMATAN

Bobot krush Bobot sampel + krush Bobot sampel + krush Kadar air
kosong + tutup + tutup sebelum + tutup sesudah
pemanasan pemanasan

W0 = 40,869 0,1 Biru 0,1487

gr

G.PEMBAHASAN
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi sering
diabaikan dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen
penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam
jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda, baik
itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat
makanan dan sisa-sisa metabolisme. Kadar air dalam bahan makanan sangat
mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan makanan tersebut. Oleh karena itu
penentuan kadar air dari suatu bahan makanan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penetapan kadar air bahan makanan dengan sampel mie instan menggunakan
metode gravimetri karena metode gravimetri merupakan metode yang digunakan
untuk menentukan kuantitas suatu analit dengan pengendapan dan metode ini juga
relative sederhana.
proses penentuan kadar air pada sampel makanan pada mie instan yaitu
pertama-tama,mie instan dihaluskan dengan lumpang alu dengan tujuan dari
penumbukan mie instan adalah agar saat penegringan bias secara optimal dan semua
kadar air teruapkan.Sementara itu,panaskan krus porselin besrta tutupnya dalam oven
pada suhu 130±3 °C, selama kurang lebih satu jam (krus terbuka dan penutup
disampingnya), kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit, kemudian
ditimbang dengan neraca analitik krus dan tutupnya,dinyatakan dalam Wo.hal ini
dilakukan agar kadar air yang ada pada cawan porselen teruapkan dan nantinya tidak
mempengaruhi hasil kadar air mie instan yang diujikan.
Ditimbang sebanyak 2 - 5 gram sampel ke dalam cawan porselin kemudian
ditutup, dinyatakan dalam W1 dilakukan cara dublo agar nantinya hasil akan lebih
teliti, kemudian Dipanaskan cawan porselin yang berisi sampel tersebut dalam
keadaan terbuka dengan meletakkan tutupnya disamping cawan di dalam oven pada
suhu 130±3°C selama 1 jam.jika suhu oven yang digunakan lebih kecil yang
seharusnya dapat mengakibatkan tidak semua air dalam contoh teruapkan hingga dapat
menyebabkan kadar air yang diperoleh kecil dari yang seharusnya .dan jika suhu oven
lebih besar dari seharusnya dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi .
Setelah 1 jam, ditutup cawan ketika masih di dalam oven, dipindahkan segera
ke dalam desikator dan didinginkan selama 20-30 menit sehingga suhunya sama
dengan suhu ruang kemudian di timbang, dinyatakan sebagai W2 hal ini bertujuan
 agar saat penimbangan tidak terjadi kesalahan karena suatu bahan yang telah
mengalami pengerigan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya.
Lakukan sampai bobot konstan. Berat sampel yang dihitung setelah
dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak
akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan
yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah
itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan. Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan,
yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam
oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam
sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat
kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen
kadar air dalam bahan.
Diperoleh hasil analisa kadar air pertama adalah 0,0878% sedangkan hasil yang
kedua 0,2096% dan rata-rata kadar air adalah 0,1487%.Berdasarkan standar nasional
Indonesia (SNI) nomor 3551 – 2012 tentang syarat mutu mie instan dengan kriteria
kadar yaitu proses pengeringan maksimal 14,5% .maka sesuai dengan hasil yang kita
dapatkan dapat dikatakan memenuhi standard SNI.

I.KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum yang telah dilakukan dapat dismpulkan
bahwa pada penetapan kadar air pada bahan makanan metode gravimetri diperoleh hasil
analisa kadar air pertama adalah 0,0878% sedangkan hasil yang kedua 0,2096% dan
rata-rata kadar air adalah 0,1487%.Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) nomor
3551 – 2012 tentang syarat mutu mie instan dengan kriteria kadar yaitu proses
pengeringan maksimal 14,5% .maka sesuai dengan hasil yang kita dapatkan dapat
dikatakan memenuhi standard SNI.
 DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, Indrie dan Sarjana. (2008). Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan
Pada Produk Pangan. Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa
Tengah. Hal. 79.

Basset, J., Denny, R.C., Jeffrey, G.H., dan Mendham, J. (1994). Vogel’s Textbook of
Quantitativ Inorganic Analysis Incluiding Elementary Instrumental Analysis.
Jakarta: EGC. Hal. 472.

BSN. (1995). Syarat Mutu Buah Kering. SNI 01-3710-1995. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional. Hal. 34

Sulfiani. 2020. Penuntun Praktikum Penetapan Kadar Zat Organik Metode Argentometri.
Universitas Mega Rezky. Makassar
LAMPIRAN
 DOKUMENTASI
Alat dan bahan yang digunakan :
( Sendok tanduk) ( Cawan porselin ) ( Oven )

( Tang Krus ) ( Neraca analitik ) ( Desikator )

( Lumpang dan Alu ) ( Sampel Mie instan yang sudah dihaluskan)

(Penentuan sampel) ( penetapan sampel)