LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ANALISIS KARBOHIDRAT

ANALISIS SERAT

OLEH :
KELOMPOK VI

IDA AYU GEDE PADMAWATI (1511105035)

ASTRIA KEZIA BR. SINUHAJI (1511105036)
ADELYA FER HIDAYAT (1511105037)
NI KOMANG TRIANA RAHAYU (1511105038)
PUTU YUNIA ANGELIA PUTRI (1511105039)
AMELIA ROVINA (1511105040)
JASON JOHAN (1511105041)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
I. PENDAHULUAN

Salah satu dari berbagai jenis zat gizi yang dibuhtukan manusia
untuk hidup adalah karbohidrat yang juga merupakan zat gizi makro
bagi manusia selain lemak dan protein.Secara umum sendiri
karbohidrat dibagi atas tiga yaitu : monosakarida , oligosakarida dan
polisakarida . Polisakarida sendiri terbagi atas dua yaitu yang dapat
dicerna dan tidak dapat dicerna yaitu : pati ( dapat dicerna ) dan yang
tidak dapat dicerna yaitu ( serat ). Serat sendiri adalah jenis polisakarida
yang sangat penting bi manusia karena walaupun tidak dapat dicerna
oleh sistem pencernaan manusia tetapi memiliki memiliki fungsi yang
sangat penting bagi pencegahan penyakit seperti :Kanker , sembelit dan
obesitas . Oleh karena itulah sangat penting untuk melakukan analisis
terhadap kadar serat suatu bahan pangan karena dapat meningkatkan
tingkat kualitas bahan pangan tersebut.
Dalam ilmu dan teknologi pangan sendiri analisis serat termasuk
dalam analisis karbohidrat yang terdiri dari analisis gula dan serat.
Secara umum terdapat metode untuk mengidentisfikasi serat kasar dan
pangan . Serat kasar sendiri dienditifikasi dengan cara menambahkan (
Basa kuat dan Asam kuat ). Sedangkan jika serat makanan maka
dilakukan identifikasi dengan menggunakan enzim.
II. TUJUAN
1. Untuk Mengetahui prinsip analisis karbohidrat karbohidrat yang
dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna.
2. Mempraktikkan metode analisis karbohidrat yang dapat dicerna dan
yang tidak dapat dicerna
3. Mengetahui kandungan karbohidrat yang dpaat dicerna dan yang
tidak dapat dicerna dalam bahan ataupun produk pangan.
III. TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu analisis pangan yang penting dalam analisis pangan
adalah analisis serat yang merupakan salah satu dari analisis
proksimat. Analisis serat sendiri dapat dilakukan dengan berbagai
metode akan tetapi secara umum prosesnya adalah sebagai berikut
:
Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar
adalah dengan pereaksi Schweltzar(kupra ammonium
hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih
dan tidaklarut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan
serat kasar diperhitungkan banyaknya zat zat yang tidak larut
dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu.
Langkah langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
1. Deffating
, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample
menggunakan pelarutlemak.
2. Digestion
, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa.Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam
keadaan tertutup pada suhu terkontrol(mendidih) dan sedapat
mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harussegera
dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan
dapatmengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi
perusakan serat lebih lanjutoleh bahan kimia yang dipakai untuk
bahan yang mengandung banyak protein seringmengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti
pendahuluandengan menggunakan enzim. Serat kasar sangat
penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka
inimerupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut.
Selain itu, kandungan serat kasardapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses
penggilingan atauproses pemisahan antara kulit dan kotiledon,
dengan demikian persentase serat dapat dipakai untukmenentukan
kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.
Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon

atau usus besar setelah prosespencernaan, baik yang berbentuk serat
yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan,
dimana komponen seratmakanan terdiri dari komponen yang larut
(Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak
larut(Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut
dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,hemiselulosa dan lignin.
Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan
kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah
pectin, musilase, dan gum. Serat ini jugabanyak terdapat pada buah-
buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat
padaakasia.
Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode
crude fiber, metode deterjen, metodeenzimatis yang masing-
masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar
yangditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara
fisiologis, rentang kesalahan apabilamenggunakan nilai serat kasar
sebagai total serat makanan adalah antara 10 - 500%,
kesalahanterbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada
kotiledon tanaman.

Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid

Deterjen Fiber, ADF atau NeutralDeterjen Fiber, NDF) merupakan
metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen
seratmakanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen
serat yang larut seperti pektin dan gum,harus menggunakan metode
yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut
mengalamikehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam
sulfat pekat.

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al

(1984) merupakan metode fraksinasienzimatik, yaitu penggunaan
enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin
pankreatik.Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total,
serat makanan larut dan serat makanan tidaklarut secara terpisah.
Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat
sangat baik untuk kesehatan ,yaitu membantu mencegah sembelit,
mencegah kanker , mencegah sakit pada usus besar,membantu
menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dalam darah, mencegahwasir , membantu menurunkan berat badan
dan masih banyak lagi. Serat makanan tidak dapat diserapdalam
usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah, serat ini
akan dibawa oleh usus halusmasuk kedalam usus besar dengan
gerakan peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar
ini baikuntuk membantu proses - proses yang terjadi di usus besar.
Rata-rata negara didunia ini menetapkansebanyak 30 gr kebutuhan
akan serat setiap harinya. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-
sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisaoleh
enzim- enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga
disebut sebagai unavailable carbohydrate sedangkan yang
tergolong sebagai available carbohydrate adalah g
ula, pati dandekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan
diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalamtubuh diubah menjadi
glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk
lemak. Seratmakanan ini terdiri dari dinding sel tanaman
yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakaridayaitu
sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung
zat yang bukan karbohidratyakni lignin (Piliang
dan Djojosoebagio, 2002).
 Dari berbagai sayuran / tumbuh tumbuhan yang umum
ditemukan di masyarakat terdapat satu jenis sayuran yang umum
dikonsumsi masyrakat Indonesia yaitu kangkung . Kankung adalah
makanan yang cukup umum bagi masyarakat Indonesia dan sangat
penting sebagai sumber serat masyarakat Indonesia diaman di
dalam 100 g kangkung mengandung Serat kasar cukup tinggi, yaitu
(1,04 0,01 ) % Nilai nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan
pengujian yang telah dilakukan oleh aridaet al.(2004), yaitu kadar
serat kasar pada kangkung air segar sebesar 1,8%. Hasil tersebut
juga didukung oleh hasil penelitian .
IV. BAHAN DAN ALAT
IV.1.Bahan :
Aquades
H2SO4 0,225 N
NaOH 0,225 N
Alkohol 95%
Kangkung ( Sampel )

IV.2. Alat :

Timbangan Analitik
Pipet Volume
Pangering
Boult
Kertas Saring
Sendok
Kertas Whatman NO .1
Corong
Erlemeyer
Gelas Ukur
Pendingin Balik
Desikator
V. Prosedur Kerja
1. Ditimbang sampel sebesar 1 g.
 2. Ditambahkan 50 ml H2SO4 0,225 N dan didihkan selama 30 menit
.
3. Disaring dengan kertas saring dn kemudian cairan dibuang.
4. Dicuci residu dalam kertas saring dengan aquades panas 50 ml .
5. Ditambahkan ke dalam residu yang telah dicuci 50 ml NaOH 0,225
N.
6. Didihkan selama 15 menit .
7. Disaring dengan kertas whatman yang telah diketahui beratnya (
sampel berupa cairan dibuang ).
8. Ditambahkan aquades mendidih 10 ml dan alkohol 95% 15ml.
9. Dikeringkan kertas whatman dalam oven ( 105C) selama 1 jam.
10. Ditimbang untuk mengetahui kadar seratnya.
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
VI.1.Hasil Pengamatan
Jenis Sampel Kadar Serat Rata Rata
Kangkung 16,35 % 16,35 %

VI.2. Perhitungan
Berat Sampel Awal : 1,0015 g
Berat Kertas Whatman = 0,9460 g
Berat Residu Setelah dioven = B Keseluruhan B k whatman
= 1,1098 0,9460
= 0,1638 g

Kadar Serat Kasar = X 100 %

0,1638
= X 100 %
1,0015
= 0,1635 X 100 %
= 16,35 %
 VI.3. Pembahasan
Dari data di atas maka didapatkan bahwa hasil pengukuran kasar
sampel kangkung mencapai 16 ,35 % , Akan tetapi menurut literature
yang dibaca menunjukan bahwa kadar serat kangkung berada pada
kisaran 2 % .Hal ini mungkin diakibatkan karena kangung tidak
dikeringkan hingga beratnya konstan sehingga menyebabkan masih
terkandungnya air dalam kangkung tersebut .Akan tetapi hal ini sudah
maksimal mengingat kelompok lain yang mencapai 18 % dan 32 % .
Walaupun sebenarnya cara pengeringan dan lama pengeringan serta
jenis kangkung dapat mempengaruhi hasil yang dihasilkan dalam
analisis ini.Serat sendiri sangat penting bagi kehidupan kita karena
berfungsi memebersihkan usus atau saluran pencernaan kita dari
bebragai kotoran serta dpaat juga untuk meghindari dari kandungan
mikroba Dallam perut karena bagian kasar pada serat dapat memebawa
mikroba keluar dari dinding mukus usus halus yang berfungsi untuk
mencerna zat gizi bahan makanan . Oleh karena itulah perlunya
peningkatan dalam megkomsumsi sayur sehingga dapat mengurangi
terjadinya masalah pada saluran pencernaan dan juga obesitas . Adapun
kelemahan dari metode yang digunakan pada analisis kali ini adalah
waktu penyaringan yang lama karena menggunakan kertas whatman no
.1 yang memeang memiliki pori pori yang sangat kecil sehingga
menjasi lama .
VII. KESIMPULAN
VII.1.KESIMPULAN
Kadar serat kangkung pada analisis ini mencapai 16,35 %
Masih terdapat perbedaan antara hasil dengan literatur karena
pengeringan yang tidak maksimal
Metode yang digunakan memiliki beberapa kelemahan

DAFTAR PUSTAKA

Winarno FG.2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor:MBrioPress.

Falaha Anisa dkk .2015. Analisis Proksimat Pada Kangkung Air.
http://www.academia.edu/18793050/Analisa_Proksimat_Pada_Kang
kung_Air. Diakses tgl 15 april 2016.
LAMPIRAN