LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Penetapan Kadar Air Dengan Metode Oven Vakum

Dosen Pembimbing : Nancy Siti Djenar, Dra., MS

Kelompok 3 & 4

Hanny Supriaty NIM 161431014

Novia Silviani NIM 161431022

Ramdani Fathulrizqi Abdilah NIM 161431023

Tanggal Percobaan : 21 September 2018

Tanggal Pengumpulan : 1 Oktobwe 2018

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

TEKNIK KIMIA – D3 ANALIS KIMIA

Tahun Ajaran 2018 – 2019

A. Judul Percobaan : Penetapan Kadar Air Dengan Metode Oven Vakum
B. Tanggal Percobaan : 21 September 2018
C. Dosen Pembimbing : Nancy Siti Djenar, Dra., MS
D. Tujuan Percobaan : Menentukan kadar air pada sampel menggunakan metode
oven vakum

E. Dasar Teori
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang
terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang
larut dalam air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air
dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mikroba dan aktifitas kimiawi, yaitu
terjadi ketengikan, reaksi non enzmatis sehingga menimbulkan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas
adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran,
kapiler, serat dan lain-lain, jika air ini diuapkan seluruhnya maka kandungan
air bahan berkisar antara 12-25% tergantung jenis bahan dan suh (Amanu,
2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan
tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami
perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya
mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
untuk dikonsumsi. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu
tertntu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan
pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti
banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan
dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu
bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang
rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang
relatif lama (Malangi, 205).
Metode oven vakum ini digunakan untuk produk makanan yang
mengandung komponen yang dapat terdekomposisi pada pemanasan 100ºC.
Prinsip dari metode ini yaitu, beberapa produk yang terdekomposisi pada
pemanasan dengan oven 100ºC dapat dikeringkan pada suhu yang lebih
rendah dan dengan pengurangan tekanan. Efisiensi dari metode ini tegantung
pada pengurangan tekanan serendah mungkin di dalam oven dan pada
pemindahan uap air secepatnya dari oven.
F. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan
 Oven vakum
 Cawan porselen
 Penjepit cawan
 Desikator
 Mortal dan alu
 Timbangan analitik
 Pisau
2. Bahan yang digunakan
 Sampel berupa sosis rasa ayam
 Timun
G. Langkah Kerja

Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven pada suhu 105ºC selama
30 menit dan didinginkan dalam desikator. Kemudian timbang, lakukan hingga
konstan

Menimbang sampel kurang lebih 5 gram dalam cawan

Letakkan cawan beserta isi dan tutupnya pada oven vakum dengan suhu 60ºC
dengan tekanan 25 mmHg selama 6 jam

Dinginkan cawan dan tutupnya, lalu simpan dalam desikator selama 10 menit,
timbang. Lakukan sampai diperoleh berat konstan
 H. Data Pengamatan
sampel: sosis so nice
oven vakum
suhu: 60 C
tekanan: 33 mbar

berat (gram)
Kehilangan
sampel
Cawan berat (wh =
Sampel Sampel setelah
cawan kosong isi Berat cawan setelah penguapan dikeringkan ws – wk)
sosis (ws =
(w1) w1-w0) (wk = w2 – w0)

1 2 3 Rata” (w0) 1 2 3 Rata” (w2)

2.9064
A 32.8137 32.8135 32.8136 37.8616 5.048 35.1802 34.9659 34.9446 34.95525 2.1416
2.807
B 17.7824 17.7824 17.7823 17.7824 22.826 5.0436 20.213 19.825 - 20.019 2.2366
Wh rata-rata 2.8567
Ws rata-rata 5.0458 Wk rata-rata 2.1891

Wh Wh Wk
Persen kadar air (dry basis) = × 100 % Persen kadar air (wet basis) ) = × 100 % Persen total padatan = × 100 %
𝑊𝑘 𝑊𝑠 𝑊𝑠

2.8567 2.8567 2.1891

= × 100 % = × 100 % = × 100 %
5.0458 5.0458
2.1891
= 56.6 % = 43.4 %
= 130.5 %
 I. Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakaukan penetapan kadar air dalam sosis. Kadar air
merupakan parameter mutu sosis yang penting karena sosis merupakan produk yang
masa simpannya dipengaruhi oleh kadar air.

Persentase kadar air dinyatakan dalam berat kering (dry basis) dan berat basah (wet
basis). Kadar air dry basis adalah kandungan air sampel per berat kering sampel.
Sedangkan kadar air wet basis adalah kandungan air sampel dalam berat kandungan
total sampel tersebut. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen. (Syarif dan Halid, 1993).

Metode yang digunakan pada penetapan kadar air sosis kali ini adalah metode oven
vakum. Metode oven vakum ini prinsipnya sama dengan metode oven biasa, yaitu
penguapan air atau menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan,
kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah di
uapkan. Hanya pada metode oven vakum ini suhunya diturunkan (tidak lebih dari 100 C).
Penurunan suhu ini dapat dilakukan jika tekanan juga diturunkan.

Pada praktikum kali ini tekanan yang digunakan adalah 33 mbar. Dan suhu 60 C.
Didapatkan hasil kadar air wet basis yaitu 56.6 %. Berdasarkan percobaan ini dapat
dikatakan bahwa sampel sosis yang diuji memenuhi syarat mutu yang tercantum pada
SNI 3820:2015.
Di sana disebtukan bahwa syarat mutu kadar air sosis maksimal adalah 67 %.

Untuk kadar air dry basis sampel sosis so nice yaitu 130.5 %. Dari percobaan
dapat dinyatakan pula total padatan. Jika total padatan ditambah dengan kadar
air wet basis maka hasilnya adalah 100 %. Total padatan menurut pehitungan
dari hasil percobaan adalah 43.4 %. Ini artinya kandungan air dalam sosis so nice
lebih banyak daripada total padatannya sendiri.

Hasil dari praktikum tidak dapat dijadikan acuan yang sebenar-benarnya, karena
ada satu catatan dari data pengamatan yang didapat. Agar bisa mendapatkan
hasil yang tepat maka percobaan dilakukan secara duplo. Pada cawan B,
penguapan sampel hanya dilakukan dua kali dan berat cawan setalah penguapan
belum mencapai titik konstan yakni 20.213 dan 19.825 menghasilkan rata-rata
20.019. Dengan demikian belum dapat dipastikan apakah kadar air sudah
menguap seluruhnya atau belum.