Tanggal Praktikum : 25-02-2014

Yoel Linggo
Soetjiamto
Tanggal Dikumpulkan:
05-03-2014
Asisten
:240210110037
Aditya Rahmat Gumilar
Sensori I
PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN
Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun oleh :
Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2014
I. TUJUAN
Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu
produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan
yang diperoleh.
II. TEORI DASAR

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Indera manusia dapat digunakan sebagai alat untuk
menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk makanan. Pengujian terhadap
suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian
indera atau pengujian organoleptik.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Soekarto, 1981).
Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji
secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,
perabaan, dan penglihatan. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu
adanya rangsangan terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh
sel-sel saraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan
tertentu terhadap benda tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
1. Penglihatan
Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi
cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Penilaian kualitas
produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan,
warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap,
homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji dengan menggunakan
indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat kedalaman warna dari gelap
ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar
yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan
produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur.
2. Penciuman
Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap
bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus-menerus

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling menguatkan
atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit
untuk diklasifikasikan dan dijelaskan ragamnya. Penciuman dapat dilakukan
terhadap produk secara langsung menggunakan kertas penyerap, uap, atau pada
saat produk berada dalam mulut melalui celah retronasal.
3. Pencicipan
Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera
ini terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa
yang dapat terasa oleh indera pencicip yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami.
Urutan kepekaan lidah yaitu depan (ujung) peka terhadap manis, asin (tengah
depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa dasar tersebut
terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga
mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya adalah rasa pedas (merica dan
sambal), rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda.
4. Perabaan
Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa
bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.
Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari
tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang tediri
dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir,
beremah), berminyak atau berair.
5. Pendengaran
Indera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyibunyian. Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya
bergetar karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali
mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut.
Bunyi yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi
mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan.
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
1. Sendok plastik
2. Gelas
3. Piring plastik

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
4. Pisau
3.2 Bahan
1. Apel
2. Kerupuk
3. Dodol
4. Jelly
5. Saus tomat
6. Kopi
7. Teh
8. Air

IV. PROSEDUR
4.1 Makanan Padat atau Setengah Padat
Contoh yang telah disediakan kemudian diamati dengan menggunakan indera
sebagai berikut :
1. Penglihatan
2. Penciuman/pembauan
3. Perabaan : a. Menggunakan jari tangan (contoh yang disajikan
ditekan atau dipijit diantara jari tangan)
b. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi,
dinding mulut dan lidah (contoh digigit sedikit
kemudian dikunyah perlahan-lahan)
4. Pencicipan : contoh yang disajikan dicicip sambil menggerak-gerakan
lidah
4.2 Makanan Cair
Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:
1. Penglihatan
2. Pembauan
3. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut
4. Pencicipan
Semua hasil pengamatan ditulis pada lembar yang telah disediakan.

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Ukuran
Bentuk
Warna
Keseragaman Warna
(cm)
4,75
Hijau - Warna merah tidak merata, hijau
Apel
Bulat
(sedang)
merah
lebih banyak
6,7
Kerupuk
Bundar
Putih
Seragam
(sedang)
Coklat
Coklat tua dan coklat muda
Dodol
Balok
4 (kecil)
tua
terpisah jelas
2,4
Jelly
Mangkuk
Hijau
Seragam
(kecil)
Ket: Ukuran: Diameter untuk apel dan kerupuk, panjang untuk dodol dan jelly
Contoh

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Karakteristik Bau
Tingkat Kenampakan
Agak
Sangat
Sangat
Contoh Tak
Biasa
Berbau
Tajam
Tajam
Suka
Apel

Kerupu

k
Dodol

Jelly

Agak
Suka

Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan

Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut
Keras
Elastis
Kenyal
Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh
Keras Rapuh
Renyah Lembut Kenyal Halus
Kasar
Apel

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
Kerupuk
Dodol
Jelly

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan

Karakteristik Perabaan
Contoh
Manis
Asam
Asin
Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

5.2 Karakteristik Makanan Cair

Tabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Warna
Jernih Keruh
Saus Tomat Merah
(pekat)
Air Kopi
Hitam

Air Teh
Coklat muda

Pahit

Kental

Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Karakteristik Bau
Tingkat Kesukaan
Tak
Agak
Sangat Sangat
Contoh
Biasa
Berbau Tajam
Tajam
Suka
Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh

Lainnya

Encer

Agak
Suka

Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan

Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus
Berbutir
Lengket
Kental
Encer
Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh

Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus
Berpasir
Lengket
Kental
Encer
Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Perabaan
Asa
Lainnya
Contoh
Manis
Asin Pahit
m
Saus Tomat

Air Kopi

Air Teh
(Agak tawar)
Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk
menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa
menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang
terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat
subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan
persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1.
2.
3.
4.

Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Salah satu metode yang digunakan dalam praktium sensori kali ini adalah
uji deskripsi. Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh
tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang
sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang
dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka
terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Misalnya kekentalan, kerenyahan,
kelembutan, tekstur, warna, bau dan lain-lain.
Pada evaluasi sensori, segala macam faktor yang dapat mengganggu
proses penilaian ditekan seminimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
memisahkan setiap perserta evaluasi sensori agar tidak saling berkomunikasi
sehingga penilaian yang dihasilkan benar-benar murni berasal dari pendapat
pribadi masing-masing individu.
Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda.
Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan
makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum diantaranya
apel, dodol, kerupuk dan jelly. Sedangkan makanan cair yang diamati ada saus
tomat, kopi dan teh. Setiap produk pangan harus diamati sifat organoleptiknya
sehingga karakteristik dari produk pangan tersebut dapat diketahui dengan baik.
Uji penglihatan berfungsi untuk mengenali adanya

benda-benda

disekeliling kita, indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian
juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair
sama-sama menggunakan penglihatan. Tetapi pada karakteristik makanan padat
ini yang diuji adalah bentuk, ukuran, warna dan keseragaman warna. Pada warna
ini merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi kesan tetapi
paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya oleh karena itu penilaian
secara subyektif dengan pengelihatan masih sangat menentukan dalam penilaian
bahan yang digunakan.
Faktor warna sangat menentukan penilaian bahan pangan sebelum faktorfaktor lain dipertimbangkan secara visual. Penerimaan warna suatu bahan
berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat
penerima. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan (Winarno, 1992). Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Hal
ini juga dipengaruhi indera penglihatan dari panelis dan adanya pencahayaan yang
sesuai pada saat penyajian (Hutchings, 1999). Warna pada bahan pangan dapat
berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi
Maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik
alami maupun sintetik (Winarno, 1992).

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
Flavor bahan pangan berpengaruh sangat penting dibandingkan warna
produk setelah panelis merasakan bahan pangan tersebut. Aroma dan flavor
berperan dalam penerimaan konsuman setelah bahan pangan dikonsumsi, apakah
bahan pangan tersebut diterima atau tidak (Hutchings, 1999).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap
oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur
suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu
diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadangkadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokgosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari (Sofiah,
2008).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu
makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah
yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan
yang disebut putting pencicip.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur dan konsistensi bahan
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur.
Gerakan lidah akan mempercepat timbulnya respon terhadap rasa. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno, 1992).
Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari
produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:
Apel
Buah apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong
bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah
hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah
tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).
Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk bulat agak mendatar
di bagian kedua pangkal dan berwarna hijau muda dan warna merah yang
menyebar tidak merata, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
kulitnya. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan
apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut
kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu,
aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel
tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih
memiliki rasa asam. Rasa asam ini terbentuk dari asam-asam organik seperti asam
sitrat atau vitamin C yang cukup tinggi.
Kerupuk
Kerupuk memiliki bentuk lingkaran. Kerupuk ini memiliki warna putih
yang berasal dari campuran adonan yang dibuat yang sebagian besar merupakan
jenis tepung-tepungan, khususnya tepung tapioka yang berwarna putih. Selain itu
memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi
penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta
aroma yang tidak begitu kuat. Teksturnya yang rapuh diakibatkan kerupuk
memiliki sifat yang sangat porus.
Dodol
Dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari
cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua seragam, dan terdapat
juga bagian lain yang berwarna hitam seragam. Penyeragaman warna terjadi pada
saar pengolahan dodol yang diaduk terus menerus. Adanya dua warna (coklat tua
dan hitam) disebabkan karena dodol tersebut memang merupakan campuran dari
dua jenis/adonan dodol yang memiliki cita rasa berbeda, namun bahan baku
pembuatannya sama. Dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras
dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai
mongering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang
kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya
penambahan gula dalam pembuatan dodol. Tekstur kenyal diperoleh dari
penambahan tepung tapioka dan bahan tambahan pangan lain ke dalam adonan
dodol.
Jelly
Menurut Glicksman (1983), jelly adalah produk hasil gelatinisasi dari
campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat
elastis dan tidak mengandung butiran halus di dalamnya. Jelly adalah produk
berbentuk gel yang biasanya terbuat dari pektin agar, karagenan, gelatin atau

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau bahan
tambahan lain yang diizinkan. Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai
bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki
fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan
atau wadahnya.
Jelly ini memiliki warna hijau yang seragam karena proses mixing yang
baik. Jelly juga memiliki tekstur yang elastis, bau yang tidak terlalu tajam, serta
memiliki rasa manis. Bau yang timbul pada jelly dikarenakan penambahan perisa
yang menimbulkan aroma yang kuat, sedangkan rasa manis diperoleh karena
adanya penambahan gula dalam proses pembuatan jelly. Jelly memiliki tekstur
yang kenyal karena komposisinya terdiri dari campuran karagenan, konjac atau
LBG (locus bean gum), yang bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity,
elastisitas dan kekenyalannya.
Saus Tomat
Saus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah tomat
berwarna merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (asam dengan
tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus
mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan
seringkali diberi pengawet. Saus tomat memiliki kenampakan warna merah
mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam
pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Saus tomat memiliki
aroma tomat yang tidak terlalu tajam, serta tekstur yang halus dan kental. Aroma
yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan
pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat
disebabkan penambahan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari
hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan
seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung
unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).
Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal
dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. Selain dari tomat, rasa asam juga
berasal dari proses pembuatan saus tomat yang disebut pengasaman dengan tujuan
pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora
bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100C) dan tidak
perlu dengan suhu tinggi (121C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat
dalam menekan pertumbuhan mikroba.
Air Kopi
Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer.
Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas
kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air
kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam akibat proses roasting pada
pembuatan bubuk kopi serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke
dalamnya. Kopi berwarna hitam kecoklatan akibat proses pemanggangan
(roasting) sehingga hasilnya memiliki warna gelap.
Air Teh
Air teh memiliki kenampakan warna coklat muda yang jernih dan encer
akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit,
dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar. Rasa sepat berasal dari
komponen tanin yang terdapat dalam teh sementara warna kuning kecoklatan
berasal dari senyawa flavonoid. Aroma, flavor, dan warna pada teh juga
dipengaruhi oleh kandungan dan perbandingan teaflavin (rasa) dan tearubigin
(warna) pada saat proses fermentasi teh dilakukan.

VI. KESIMPULAN

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I

Apel memiliki bentuk bulat dengan cekungan di bagian atas dan

bawahnya, diamter 4,75 cm, berwarna campuran hijau dengan merah,
aromanya tidak terlalu tajam, bertekstur keras, serta rasanya manis.

Kerupuk berbentuk lingkaran dengan diamteter 6,7 cm, berwarna putih,

rapuh dan renyah serta berasa asin.

Dodol berbentuk balok dengan panjang 4 cm, berwarna coklat tua dan
hitam, bertekstur elastis dan kenyal serta berasa manis.

Warna yang tidak seragam pada apel dapat diakibatkan karena apel yang

diamati belum matang penuh sehingga warnanya tidak seragam.

Bau yang timbul dari jelly disebabkan karena jelly tersebut diproduksi
dengan menggunakan flavor tambahan.

Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, dan sedikit asin, serta
memiliki tesktur yang halus dan kental.

Air kopi berwarna hitam, encer, sedikit berpasir akibat ampas, serta berasa
pahit.

Air teh berwarna coklat muda bening, encer dan berasa tawar dan sedikit

pahit.
Rasa pahit pada kopi dan teh dikarenakan tanpa adanya penambahan
apapun yang akan menimbulkan yang sangat pahit yang disebabkan oleh
senyawa kafein yang terdapat pada kopi maupun teh.

DAFTAR PUSTAKA

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Apperance 2nd. Aspen Publishers, Inc.,
Gaithersburg, Maryland.
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman:
Purwokerto
Sofiah, Betty., dkk. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran Jurusan
Teknologi Pangan. Bandung.
Suprapti, M. L., 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta.
Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu
Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas
Hassanudin. Makassar.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DISKUSI
1.

Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan
membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap.
Jambu biji mempunyai bentuk bulat, dengan ukuran diameter antara 8-11 cm,
jika belum matang rasanya agak hambar dan akan terasa sedikit manis dan

Yoel Linggo Soetjiamto

240210110037
Sensori I
agak asam setelah matang, berwarna hijau muda hingga hijau tua, teksturnya
keras, dan bagian dalamnya mengandung biji-biji kecil yang tersebar di dalam
daging buah yang berwarna merah muda.
Dodol mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat tua, rasa manis, bentuk dan
ukurannya bervariasi, umumnya berbentuk balok. Dodol tidak memiliki bau
yang tajam.
Kerupuk berwarna dan berukuran macam-macam, umumnya putih, rasa asin
dan umumnya, rapuh, tapi bila disimpan dalam udara terbuka kerupuk menjadi
alot.
2.

Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!
Jawab:
Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki
komposisi yang berbeda-beda dan bahan baku yang berbeda. Kerupuk dan
dodol memiliki karakteristik yang sangat berbeda dimana kerupuk mempunyai
tekstur yang rapuh sedangkan dodol kenyal. Dari segi bentuk dodol umumnya
berbentuk balok, sedangkan kerupuk berbentuk bundar, kerupuk memiliki rasa
asin sedangkan dodol manis

3.

Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting

kita ketahui?
Untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam
proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu
suatu bahan pangan.

4.

Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara!
Saya menyukai adalah karakteristik cair, khususnya air teh dan kopi karena
keduanya memiliki aroma yang tajam dan khas yang dapat memberikan efek
nikmat kepada yang menciumnya.