Anda di halaman 1dari 17

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Uji range method dalam industri pangan sangat penting selain untuk penilaian mutu, juga dipergunakan untuk penyeleksian sebagai panelis. Dimana pada metoda ini pun setiap calon panelis di uji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan panelis untuk memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Soekarto, 1985). Range method merupakan kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai, misalkan, kesan empuk pada daging. Jadi uji penerimaan lebih subjektif dari pada uji pembedaan (Soekarto, 1985). Pengujian inderawi merupakan salah satu bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan

menggunakan indera manusia yaitu indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Pengujian inderawi ini banyak digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang bergerak di industri pangan, seperti industri gula, industri teh, atau industri kopi. Tujuan dilakukan pengujian inderawi bagi perusahaan tersebut adalah dalam rangka pengembangan atau inovasi produk baru, reformulasi produk, dan bersaing dengan perusahaan-perusahaan makanan lainnya (Kartika, dkk., 1988). Ada beberapa hal yang harus diperhatikan untuk memilih salah satu atau beberapa macam pengujian, diantaranya yaitu identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik. Setelah itu menentukan cara

pengujian yang cocok berdasarkan identifikasi masalah diatas. Kemudian memilih rancangan dan analisis statistik yang paling sesuai (Soekarto, 1985). Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumrn atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti

( Soewarno T. Soekarto, 1985). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan percobaan uji range method adalah untuk menguji kemampuan atau kepekaan panelis sensitivitas dalam menilai bahan atau produk tertentu dan digunakan untuk menguji atau memilih panelis. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji range method adalah berdasarkan pengujian sensitivitas calon panelis dalam memberikan penilaiannya terhadap suatu seri sampel yang bervariasi konsentrasinya. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi dari metode seleksi panelis ini adalah pada industri pangan, misalnya pabrik permen, sirup, dan sebagainya. Suatu industri akan memiliki sejumlah panelis yang terbagi dalam beberapa tipe berkenaan dengan kemampuan panelis mendeteksi cecap pada konsentrasi tertentu, sesuai dengan tujuan industri tersebut untuk melakukan seleksi panelis, sehingga diharapkan dengan adanya seleksi panelis maka akan lebih mudah menentukan suatu komposisi maupun formulasi suatu produk, misalnya produk permen rasa mangga dengan tingkat kemanisan tertentu, sehingga produk tersebut ketika akan dilempar ke pasar telah memiliki komposisi yang baik.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam mempelajari uji range methode adalah sirup vanilla dengan konsentrasi kode 234, 846, 705, 695 (1%); kode 541, 136, 461, 392 (2%); kode 925, 501, 385, 417 (3%); kode 764, 102, 385, 417 (4%) dan kode 253, 896, 725, 780 (5%). 2.2 Alat-alat yang Digunakan Alat-alat percobaan yang digunakan dalam mempelajari uji range methode adalah baki, gelas, dan sendok. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Panelis dihadapkan dengan 20 sampel larutan sirup vanila yang memiliki konsentrasi berbeda-beda, dimana sampel yang diujikan tersebut memiliki konsentrasi 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% yang disajikan secara acak. Kemudian panelis mencicipi larutan sirup vanila dan memberikan penilaian (1) apabila tidak manis, (2) agak manis, (3) manis sedang, (4) kurang manis, dan (5) manis. 2.3.2 Analisis Perhitungan 1. Jumlah = Data 1+ Data 2 + ... + Data n 2. Simpangan = |nilai tiap konsentrasi data panelis| 3. Range = data terbesar data terkecil 4. Range Jumlah = Jumlah terbesar jumlah terkecil 5. Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + ... + Simpangan n 6. Jumlah Range = Range 1 + Range 2 + ... + Range n 7. Ratio =
Range Jumlah Jumlah Range

Ketentuan : Ratio 1 panelis terpilih

Ratio 1 panelis tidak terpilih] simpangan terkecil panelis stabil (tidak perlu dilatih), yaitu 6,5.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 3.1 Hasil Pengamatan Uji Range Methode

Gambar 1. Sirup vanila (marjan)

Tabel 1. Komposisi Sirup vanila (marjan) Nama Produk Komposisi Gula Air Sirup vanila (marjan) Sari vanila Perisa vanila Pengatur keasaman Pewarna makanan

Tabel 2. Hasil Pengamatan uji range methode No. Bilik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Terpilih 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 1 4 8 10 11 Stabil 12 13 15 16 17 18 (Sumber : Kelompok A, 2012) Jenis Panelis Simpangan 2 6 12 4 10 8 8 0 8 2 2 2 4 8 2 0 0 5 6 10 6 8 2 4 0 2 2 4 2 0 0 5 5 Ratio 7,5 2,5 1,5 3,5 2,33 2,17 3,5 ~ 2,33 8 8 8 3,75 2,5 7,5 ~ ~ 4 3,5 2,33 2,33 2,14 7,5 3,5 ~ 8 8 8 3,75 7,5 ~ ~ 4

Tabel 3. Hasil Percobaan Range Method Sampel Sirup Vanila (Data Pribadi). Jenis Panelis No Bilik Panelis Simpangan Tidak Stabil 20 10 (Sumber : Galih Rachmadania, Kelompok A, Meja 20, 2012) Ratio 2,33

Berdasarkan hasil pengamatan uji range methode dapat disimpulkan bahwa 22 panelis dari 22 panelis merupakan panelis terpilih, karena mempunyai sensitivitas yang tinggi dengan ratio 1 dan terdapat 11 panelis yang merupakan panelis stabil, panelis stabil merupakan panelis yang tidak perlu dilatih lagi. Berdasarkan data pribadi panelis dengan nomor bilik 20 tidak termasuk kedalam panelis stabil karena memiliki simpangan 2,33. Tetapi untuk mencapai tingkat kepekaan yang tinggi memerlukan pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun kepekaan yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkan kemampuan tersebut perlu dilakukan latihan yang tekun dan terus menerus (Soekarto, 1985). Pada uji range method digunakan sampel berbentuk cair, dikarenakan untuk mempermudah penyaji dalam menyiapkan sampel untuk pengujian karena sampel berbentuk cair lebih mudah untuk diatur konsentrasinya dibandingkan dengan sampel yang berbentuk padatan. Dalam uji range method sampel cairan dapat diganti dengan sampel padatan dengan syarat atribut penilaian harus disamakan terlebih dahulu. Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula (Anonim,2011). Pada percobaan ini digunakan metode rentang (range method), yaitu suatu metode dimana calon panelis diberi satu seri sampel yang berupa larutan gula dengan 5 tingkatan konsentrasi, dan masing-masing sampel mempunyai 4 kali ulangan. Metode rentang dipilih dalam acara seleksi panelis ini karena memiliki tingkat kesulitan yang tinggi, sehingga panelis yang diterima lebih sedikit. Disamping itujuga dapat dinilai konsistensi panelis, sebab setiap konsentrasi yang diberikan memiliki 4 kali ulangan.

Dari waktu pengujian antar sampel yang terlalu cepat dan tidak berkumur sebelum melakukan pengujian juga bisa mempengaruhi. Rasa jenuh karena sampelyang diuji banyak sehingga mempengaruhi ketepatan uji. Selain itu bisa dikarenakan kondisi lingkungan sekitar yang tidak mendukung seperti suhu ruang yang terlalu tinggi, ruang yang tidak bersih, pengap, faktor pencahayaan yang redup dan selain itu juga dipengaruhi keadaan fisik dan mental calon panelis saat melakukan pengujian.Sensitifitas juga dipengaruhi oleh kebiasaan seseorang, dimana orang yang tidak suka asin, maka dalam pengujian cecap asin ini akan sensitif pada konsentrasi rendah. Sedangkan pengertian konsisten sendiri yaitu ketika calon panelis bias merasakan dan membedakan (selisih konsentrasi ada didaerah mana). Semakin mampu seorang panelis untuk membedakan tingkat keasinan dari larutan garam dengan benar, akan menghasilkan rasio yang semakin besar dan simpangan yang semakin kecil. Dengan kata lain semakin besar nilai rasio dan semakin kecil nilai simpangan seorang panelis, berarti semakin baik kemampuannya dalam uji yang dilakukan, karena semakin kecil simpangan berarti menunjukkan tingkat sensitifitas yang baik. Konsistensi ditunjukkan oleh rentang, dimana semakin kecil rentang maka semakin konsisten. Oleh karena itu, dalam kasus semua calon panelis lolos, dapat dipilih caloncalon panelis yang mempunyai nilai rasio tertinggi dan nilai simpangan yang terendah. Akan tetapi disini diutamakan seorang panelis yang konsisten terlebih dahulu. Atau bisa juga dilakukan pengujian ulang dengan memperkecil tingkat konsentrasi, karena kebanyakan calon panelis sensitif pada konsentrasi rendah (dapat menilai dengan benar). Maka jika pada pengujian ulang, konsentrasi dinaikkan maka akan percuma. Tabulasi dan pengolahan data dilakukan dengan analisis variasi antar sampel. Perbandingan kisaran jumlah nilai masing-masing sampel dengan jumlah kisaran nilai tiap sampel dibandingkan dengan tabel. Makin besar nilai variasi nilai antar sampel (yang level sifatnya sama) dan makin kecil variasi antar ulangan menunjukkan makin mampu seorang calon panelis untuk membedakan antar sampel. Simpangan dapat menunjukkan sensitivitas panelis secara general.

Sensitivitas dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu sensitivitas dalam membedakan dan sensitivitas dalam merasakan. Uji yang digunakan dalam seleksi panelis adalah uji duo trio, threshold, range method maupun uji triangle karena uji ini menguji kepekaan calon panelis dalam membedakan antara suatu sampel dengan sampel lainnya Pada seleksi panelis sensitivitas yang dipakai adalah sensitivitas untuk membedakan. Sedangkan sensitivitas merasakan digunakan pada uji threshold. Pada seleksi panelis dilihat apakah panelis dapat membedakan satu konsentrasi dengan konsentrasi yang lain.Rentang menunjukkan konsistensi seorang panelis. Semakin rendah nilai rentang maka konsistensinya semakin tinggi. Sedangkan selisih antara JI tertinggi dan JI terendah atau yang disebut juga rentang jumlah menunjukkan bahwa seorang panelis mampu mengindera tingkatan konsentrasi yang diberikan oleh preparator. Nilai rasio yang dicapai oleh setiap panelis untuk menyatakan panelis tersebut diterima atau ditolak. Diterima apabila rasio yang dicapai nilainya lebih tinggi daripada nilai yang diambil dari tabel statistik. Untuk yang diterima masih ada dua kemungkinan yaitu panelis yang langsung dapat dipakai dan yang harus melalui latihan terlebih dahulu, dengan melihat nilai simpangannya. Sedangkan untuk rasio yang lebih kecil dari nilai tabel statistik maka panelis tersebut tidak dapat dipakai lagi. Untuk melatih panelis yang tidak stabil adalah dengan cara memberi pelatihan secara kontinu karena kestabilan tidak bisa didapatkan dengan pelatihan cara apapun kecuali pelatihan secara terus-menerus dan dalam jangka waktu yang panjang.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji range methode dapat disimpulkan bahwa 22 panelis dari 22 panelis merupakan panelis terpilih, karena mempunyai sensitivitas yang tinggi dengan ratio 1 dan terdapat 11 panelis yang merupakan panelis stabil, panelis stabil merupakan panelis yang tidak perlu dilatih lagi. Berdasarkan data pribadi panelis dengan nomor bilik 20 tidak termasuk kedalam panelis stabil karena memiliki simpangan 2,33. Tetapi untuk mencapai tingkat kepekaan yang tinggi memerlukan pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun kepekaan yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkan kemampuan tersebut perlu dilakukan latihan yang tekun dan terus menerus. 4.2 Saran Sebaiknya dalam praktikum tentang range method ini praktikan diharapkan dalam melakukan pengujian harus berkonsentrasi untuk meminimalkan resiko kesalahan pada pengujian dan untuk menghindari kemungkinan banyaknya panelis yang tidak terpilih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2009). Air (http://id.wikipedia.org). Anonim, (2011). Sirup. (http://id.wikipedia.org).

Akses : 9 Maret 2012. Akses : 9 Maret 2012.

Anonim, (2012), Seleksi Panelis Rasa Manis, http://www.geocities.ws/meteorkita/sensoris-seleksi-panelis.pdf, Akses : 9 Maret 2012. Anonim, (2012), Range Method, http://www.scribd.com/doc/47355997/RANGEMETHOD-FULL, Akses : 9 Maret 2012. deMan, J. M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung, Bandung. Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta

KUIS

1. Apa yang disebut dengan kemampuan hedonik? Tanggapan yang diberikan oleh panelis (mahasiswa)harus segera dan dilakukan secara spontan,bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak bisa ditarik kembali meskipun kemudian timbul adanya keragu-raguan. Kemempuan untuk menyatakan sikap subjektif pribadi tehadap sifat sensoris benda yaitu senang dan tidak senang. 2. Apa tujuan dari seleksi panelis? Tujuannya adalah untuk menyeleksi orang-orang yang mempunyai kelebihan sensorik, yaitu yang dikenal dengan technical expert. Kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat. Adanya kepekaan yang tinggi, seorang ahli (expert) dapat menentukan mutu suatu bahan secara cepat dan tepat. Dengan mempelajari prinsip-prinsip yang dipakai dalam penilaian, mengatur suasana lingkungan dan persyaratan lain yang diperlukan, saat ini pengujian dengan indera mulai dikembangkan, dibakukan dan diterapkan sehingga kedudukan seorang expert dapat digantikan oleh sekelompok penguji (panel). Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. 3. Apa yang dimaksud dengan kemampuan mendeteksi? Kemampuan mendeteksi merupakan kemampuan menyadari adanya

rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu yang spesifik. 4. sebutkan 2 faktor yang mempengaruhi kepekaan! 1. Faktor Fisiologis: rasa lapar, rasa kenyang dll. 2. Faktor psikologis: rasa senang, marah, bosan dll. 5. Sebutkan 6 tahap seleksi panelis! 1. Wawancara 2. Penyaringan 3. Seleksi

4. Intruksi 5. Pelatihan 6. Uji Kemampuan

DISKUSI MODUL

1. Apakah panelis yang andal dalam menguji rasa akan sama baiknya jika menguji tekstur? Tidak. Karena rasa dan tekstur memiliki sifat yang berbeda dan tergantung pada panelisnya sendiri. Jika panelis A ternyata lebih sensitif dalam mencicip rasa dibandingkan tekstur maka berbeda dengan panelis B yang lebih sensitif dalam mencicip tekstur dibandingkan rasa. 2. Bagaimana cara menguji kestabilan panelis dengan range method. Rentang (range) menunjukkan konsistensi seorang panelis. Semakin rendah nilai range maka konsistensinya semakin tinggi. Sedangkan selisih antara jumlah tertinggi dan jumlah terendah atau yang disebut juga range jumlah menunjukkan bahwa seorang panelis mampu mengindera tingkatan konsentrasi yang diberikan oleh penyaji.

LAMPIRAN FORMULIR PRIBADI

Nama: Galih Rachmadania Tanggal: 3 maret 2012 Jenis sampel: Sirup vanila Kode Sampel 541 501 764 358 695 461 846 896 417 432 234 102 780 725 385 705 925 136 392 253 Nilai 2 4 5 3 1 3 1 4 2 5 1 3 5 5 3 1 4 2 2 4

Komentar: kesulitan menentukan saat memberi nilai mana yang konsentrasinya paling tinggi.

RUMUS PERHITUNGAN

1. Jumlah = Data 1+ Data 2 + ... + Data n 2. Simpangan = |nilai tiap konsentrasi data panelis| 3. Range = data terbesar data terkecil 4. Range Jumlah = Jumlah terbesar jumlah terkecil 5. Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + ... + Simpangan n 6. Jumlah Range = Range 1 + Range 2 + ... + Range n 7. Ratio =
Range Jumlah Jumlah Range

1. Jumlah

= Data 1+ Data 2 + ... + Data n = 2 + 2 + ... + 4 = 60 = |nilai tiap konsentrasi data panelis| = 60 22 = 38 = data terbesar data terkecil =51=4 = Jumlah terbesar jumlah terkecil = 18 4 = 14

2. Simpangan

3. Range

4. Range Jumlah

5. Jumlah simpangan

= Simpangan 1 + Simpangan 2 + ... + Simpangan n =0+1+3+4+2 = 10

6. Jumlah Range

= Range 1 + Range 2 + ... + Range n =0+1+2+2+1 =6

7. Ratio

Range Jumlah Jumlah Range

14 2,33 6

Ketentuan : Ratio 1 panelis terpilih Ratio 1 panelis tidak terpilih] simpangan terkecil panelis stabil (tidak perlu dilatih), yaitu 6,5.