LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS
(Triticum sp)


Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 28 April 2014
Asisten : Mugni Sri Novia





















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014


I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga merupakan sumber makanan pokok manusia, pakan
ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku suatu
produk Terigu merupakah hasil olahan penepungan dari gandum yang telah
dijadikan tepung melalui proses pengeringan dan sering digunakan sebagai bahan
baku suatu produk. (Muchtadi, 1992).
Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
yang mempunyai kandungan protein yang cukup baik tanpa atau dengan
penambahan bahan makanan yang diijinkan yang diperoleh dari tanaman gandum
sehingga dapat membentuk gluten.
Roti adalah sejenis makanan dengan bahan dasar utamanya adalah tepung
dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan
ragi.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan bahan hasil olahan dari golongan nabati yaitu gandum
Triticum sp. Gandum merupakan jenis biji-bijian serealia yang paling banyak
jumlahnya dibandingkan dengan biji-bijian hasil olahan bahan pangan lainnya.
Varietas gandum pada dasarnya ada dua yaitu Triticum durum. Gandum yang baik


untuk pembuatan roti menurut Flour Milling and Baking Research Association
(FMBRA) adalah yang berasal dari Amerika dan Kanada. Gandum yang baik
untuk pembuatan roti pada umumnya mempunyai sifat yang keras sedangkan
gandum yang bersifat lunak umumnya cocok untuk pembuatan biskuit, mie, kue-
kue dan sebagainya (Wiyono, 1980).
Jenis atau merk tepung terigu yang beredar di pulau Jawa adalah: (1) Kunci
Biru, (2) Segitiga Biru, dan (3) Cakra Kembar. Kunci Biru merupakan tepung soft
wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum lunak. Kandungan
proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang kurang baik, sesuai untuk
bahan biskuit dan cake. Segitiga Biru merupakan tepung medium yang dihasilkan
dari penggilingan campuran tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar
10-11% mempunyai sifat gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.
Cakra Kembar merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan
100% gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk
bahan pembuatan roti (Wiyono, 1980).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti,
diversifikasi pengolahan gandum, menambah nilai ekonomis serta untuk
mengetahui penambahan air, garam, mentega, telur, dan untuk mengetahui
penambahan bahan pengisi pada pembuatan roti.




1.2. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin
dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi
dimana CO
2
terperangkap dalam gluten, sehingga adonan tersebut mengembang.




















II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu: bahan baku (tepung terigu
segitiga biru dan cakra kembar), bahan tambahan (susu, ragi, gula, air, garam,
mentega, telur) dan bahan pengisi (keju).
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: baskom, plastik, pengaduk,
loyang, gelas ukur, mixer, timbangan, dan oven.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Pencampuran
Tepung Gula Garam Ragi


Pengempisan Pengempisan Penimbangan Hasil setelah Fermentasi I
Adonan Adonan Fermentasi




A


Pengempisan Siapkan Loyang Adonan di dalam Fermentasi
Adonan Loyang ke II
A
Hasil Fermentasi Pemanggangan Penimbangan Roti
Ke II 5

Gambar 1. Alur Pengolahan Roti Tawar










Terigu
Ragi, gula, garam Pencampuran I
Susus Bubuk, Telur Pencampuran II
Mentega Pencampuran III
Penimbangan
Fermentasi I, T=38-40
0
c t=45 menit
Pengempisan Adonan CO
2
Pembentukan Adonan
Fermentasi II, T=38-40
0
c t=15 menit
Pemanggangan T= 100-120
0
C, t = 30 menit Uap
Penimbangan
Roti
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Roti Tawar









Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Pencampuran I
Tepung Gula Garam Ragi




Penimbangan Pengempisan Hasil Fermentasi Fermentasi Penimbangan
Adonan



Adonan di Pemanggangan Roti Manis
Bagi 8




Gambar 3. Alur Pengolahan Roti Manis

























Terigu
Ragi, gula, garam Pencampuran I
Susus cair, Telur Pencampuran II
Mentega Pencampuran III
Penimbangan
Fermentasi I, T=38-40
0
c t=30 menit
Pengempisan Adonan CO
2
Pembentukan Adonan
Fermentasi II, T=38-40
0
c t=15 menit
Pemanggangan T= 100-120
0
C, t = 30 menit Uap
Penimbangan
Roti
Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Roti Manis









III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Roti Manis,
(2) Hasil Percobaan Roti Tawar, dan dan (3) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan Roti Tawar
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti tawar pada pengolahan
serealia dan perkebunan didapatkan hasil pada tabel 1. berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar
No Analisa
Hasil Pengamatan
Roti Tawar
1. Nama Produk Roti Tawar
2. Basis 300 gram
3. Bahan Utama Tepung Cakra 126 gram
Tepung Terigu Segitiga Biru 30 gram
4. Bahan Tambahan Butter 1,5 gram
Sukrosa 18 gram
Telur 27 gram
Bread Improver 0,6 gram
Ragi 3,6 gram
Garam 0,3 gram
Air Dingin 75 gram
Susu Bubuk 9 gram
5. Berat Produk 251,9 gram
6. %Produk 83,96 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Texture

Khas Roti Tawar
Kuning Kecoklatan
Khas Roti Tawar
Mengkilap
Lembut
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).


Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti manis pada pengolahan
serealia dan perkebunan didapatkan hasil pada tabel 1. berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Manis
(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapatkan hasil bahwa
dengan basis 300 gram dapat menghasilkan berat produk 251,9 gram dengan %
No Analisa
Hasil Pengamatan
Roti Manis
1. Nama Produk Roti Manis
2. Basis 300 gram
3. Bahan Utama Tepung Terigu Cakra 179, 25 gram
Tepung Terigu Segitiga Biru 75 gram
4. Bahan Tambahan Margarin 50 gram
Sukrosa 45 gram
Kuning Telur 40 gram
Putih Telur 20 gram
Ragi 5 gram
Garam 0,25 gram
5. Berat Produk 445 gram
6. %Produk 89 %
7. Organoleptik
f. Rasa
g. Warna
h. Aroma
i. Kenampakan
j. Texture

Khas Roti Tawar
Kuning Kecoklatan
Khas Roti Tawar
Mengkilap
Lembut
8. Gambar Produk



Produk sebesar 83,96 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Manis mempunyai
warna kecoklatan, rasa khas roti tawar, kenampakan cerah dan texture lembut dan
aroma khas roti tawar.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar didapatkan hasil bahwa
dengan basis 300 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 445 gram dengan %
Produk sebesar 89 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Tawar mempunyai
warna kuning kecoklatan, rasa khas roti tawar, aroma khas roti tawar,
kenampakan mengkilap dan texture lembut.
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan
roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah
rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten,
memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut
bahan peningkat adalah berupa bread improver (Fardiah, 2008).
Perbedaan dari roti manis dan roti kering sendiri adalah pada roti manis
bahan penunjang yang digunakan salah satunya adalah margarin dan pada saat
proses pengkalisan adonan roti manis tidak perlu terlalu kalis, sedangkan pada roti
tawar bahan penunjang yang digunakan salah satunya menggunakan butter dan
pada saat pengkalisan adonan benar benar kalis.
Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough,
metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll.
Metode straight dough atau adonan langsung adalah cara yang paling


banyak digunakan dalam industri rumah tangga di Indonesia, yang dimaksud
dengan straight itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali
pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini
dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang
keluar dari mixer berkisar antara 26-28
o
C, dan difermentasikan antara 1-3 jam.
Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu
aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi
dibandingkan dengan sistem sponge and dough. Akan tetapi sistem ini juga
mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila
terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Yogha, 2012).
Teknik pembuatan roti dengan sistem sponge and dough ini memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem straight dough, antara lain
lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki
volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat
fleksibilitas yang tinggi. Teknik sponge and dough dalam pembuatan roti terdiri
dari dua langkah, yaitu:
Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) di mana mencapurkan beberapa bahan
dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan
penting adalah ragi (yeast).
Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan
sisa bahan dari total bahan dalam resep (Yogha, 2012).
Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3


menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali
fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat
pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan
dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat
banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi
roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak
tahan lama (Yogha, 2012).
Langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti
secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang
umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti.
Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses
pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang
yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak
terlalu lama (Yogha, 2012).
Sistem Dough Break Roll, Sistem ini adalah modifikasi dari No Time
Dough, yang banyak digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk
dikonsumsi oleh kalangan bawah dimana selera dan cita rasanya kurang
diperhatikan. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya
memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sistem ini adonan diaduk asal
campur lalu diroll dengan mesin berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya
sama dengan Straigh Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air
dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya tidak mengalami


proses fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun awet namun biasanya memiliki
kualitas yang kurang baik. Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun
produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling halus.
Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan
tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat (Yogha, 2012).
Hasil roti akan maksimal jika mengikuti tahap pembuatan yang baik dan
benar sesuai petunjuk. Berikut tahap dasar pembuatan roti;
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir (Anonim, 2014).
Proses pengadukan bahan resep merupakan tahap yang sangat penting di
dalam membuat roti. Proses pertama mencampur resep adonan menjadi satu (pick
up), adonan kemudian diaduk agar tidak menempel lagi di mixer dan mangkok
adonan, pengadukan diteruskan hingga permukaan resep adonan licin dan elastis,
teruskan mengaduk sebentar lagi hingga seluruh resep adonan licin kalis dan
permukaan terlihat kering (Anonim, 2014).
Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat
gluten. Sehingga adonan siap menerima gas CO
2
dari aktivitas fermentasi.
Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan


lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum
dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan (Anonim, 2014).
Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya dihentikan, jika tidak adonan akan
basah, lengket dan berair. Bila tahap ini terjadi maka akan overmix dan adonan
akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus (Anonim,
2014).
Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk
dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika
proses pengembangan atau fermentasi (Anonim, 2014).
Setelah seluruh resep adonan kalis, adonan kemudian dibulatkan dan
didiamkan untuk fermentasi atau pengembangan. suhu ideal untuk fermentasi roti
adalah kisaran 34 - 35 derajat Celcius. Suhu terlalu dingin akan menyebabkan
proses fermenasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas akan
menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat dan yang mengakibatkan tekstur
roti menjadi kasar (Anonim, 2014).
Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun fermentasi
akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi bisa
mencapai dalam 1 jam. Patokannya adalah, proses fermentasi segera
diberhentikan ketika resep adonan sudah mengembang dua kali lipat dari besar
resep adonan semula atau ketika adonan ditekan dengan jari, adonan
meninggalkan bekas permanen, tidak kembali ke bentuk semula (Anonim, 2014).


Pada saat fermentasi tempat untuk adonan ditutup dengan lap basah agar
terjaga kelembabannya dan agar adonan tidak kering dan keras.
Fermentasi terlalu lama akan menyebabkan adonan over prof, yaitu kondisi
dimana adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan
menyebabkan roti keras, pori-pori kasar dan roti tidak empuk (Anonim, 2014).
Mekanisme pembentukan Gluten dan peranannya dalam pembuatan roti
adalah gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)
dan bila di remas remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang
lengket dan elastis. Didalam pembuatan roti gluten ini membentuk jaringan dan
kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari
peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing),
yang melibatkan sulfhidril (-SH) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan
disulfida (-S-S-) atau membentuk ikatan baru (Sutisna, 2013).
Mekanisme fermentasi pada pembuatan roti yaitu glukosa dan fruktosa diubah
menjadi alkohol dan CO
2
oleh kumpulan enzim (Zymase), melalui jalur EMP.
Produksi gas dan retensi gas pada waktu fermenatsi gas harus cukup diproduksi
untuk pengembangan. Produksi gas tergantung pada jumlah gula dan aktifitas
enzim. Jika gas yang terbentuk sedikit, dapat diatasi dengan penambahan sumber
pati ( . Malt ). Gluten harus dapat memanjang (extensible) untuk memungkinkan
roti mengembang, dan juga kuat untuk mencegah cepatnya gas melepas (escape).
Karena hilangnya CO
2
akan menyebabkan roti kempis (collaps) kembali
(Sutisna, 2013).


Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu berubahnya
sifat fisik adonan. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya
dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak
lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak,
ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Selain itu perubahan fisik
berikunya terjadi pada proses pemanggangan, yaitu adonan yang tadi dipanggang
menjadi roti dengan sifat fisik yang mengalami perubahan dari mulai warna
sampai tektur. Warna adonan yang kompak berwarna kuning, setelah dipanggang
menjadi warna kuning pada bagian bawah, dan coklat atau kuning kecoklatan
pada bagian atasnya. Kenampakan adonan awalnya adalah cerah saja, ketika
menjadi roti menjadi cerah dan mengkilap akibat diolesi kuning telur. Tekstur
adonan awalnya adalah elastis, setelah menjadi adonan menjadi berongga.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana
fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi
C
2
H
5
OH dan CO
2
, yang kemudian gas CO
2
menyebabkan adonan menjadi
mengembang karena CO
2
yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan
alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana
terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi
roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.
Setelah adonan terjadi proses fermentasi, resep adonan kemudian
dikempeskan dengan cara meninjunya dengan tangan atau digiling dengan


gilingan hingga gas terbuang semua. Tujuan dari pengempesan ini adalah
menghentikan sementara proses fermentasi karena adonan akan dipotong dan
ditimbang. jangan menguleni adonan yang sudah difermentaikan karena pori-pori
yang sudah terbentuk akan menjadi rusak dan serat yang terbentuk menjadi
hilang. Cukup dikempeskan saja (Anonim, 2014).
Adonan yang sudah dikempeskan kemudian dibulatkan kembali dengan
tangan. Tujuannya adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama
proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis
(Anonim, 2014).
Setelah difermentasi-2, resep adonan kemudian digiling agar gas keluar dan
dibentuk sesuai kebutuhan resep (Anonim, 2014).
Tahap ini sering disebut dengan perletakan adonan di dalam cetakan atau
panning. setelah adonan diletakkan di dalam loyang atau cetakan beroles
margarin. Fermentasikan adonan atau diamkan resep adonan selama 15 menit atau
hingga adonan mengembang maksimal. Adakalanya setelah resep adonan
mengembang maksimal, permukaan diolesi dengan kuning telur atau susu tawar
dan larutan gula pasir agar warna kulit lebih mengkilat dan bagus (Anonim,
2014).
Pengovenan resep adonan roti memerlukan temperatur yang berbeda pada
masing-masing jenisnya. untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180C
selama 12-15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan suhu
220C selama 20-25 menit (Anonim, 2014).


Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning
kecokelatan. Roti yang menggunakan gula banyak seperti roti manis memerlukan
waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan
adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu memanaskan oven selama 5-10
menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang
diinginkan (Anonim, 2014).
Melalui proses pemanggangan, adonan roti diubah menjadi produk yang
ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang.
Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan
disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang
sama substansi terbentuk, meliputi karamelisasi gula sehingga menghasilkan
produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki (Anonim, 2014).
Jika suhu oven kurang tinggi, maka pengembangan adonan akan
berlangsung cepat dan volume menjadi lebih besar sekali sehingga sebagian
adonan akan keluar dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan
tekstur keras, kulit tebal, warna pucat, yang menurunkan mutu roti. Sedangkan,
apabila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan turun, warna
kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan
jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang tidak seragam (Anonim,
2014).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti tawar ini adalah tepung
terigu cakra kembar. Tepung cakra ini berasal dari hasil penggilingan gandum


keras, tekstur yang keras dan mudah digiling sehingga jika diolah akan
menghasilkan adonan yang kuat elastis, dan mempunyai daya pengembang yang
baik. Sifat tersebut sangat cocok untuk pembuatan roti halus, mie, dan kue-kue
manis. Selain itu, terigu jenis ini dapat menyesuaikan diri dengan suhu yang
diperlukan, mempunyai kemampuan menahan gas yang baik sehingga roti akan
mengembang dan daya serap terhadap air relatif tinggi. Syarat tepung terigu yang
baik digunakan untuk pembuatan roti adalah sebagai berikut: tepung terigu berasal
dari gandum keras, cukup banyak mengandung protein, warna tepung bersih dan
baik, kandungan air tidak lebih dari 14% dan sifat elastisitas baik.
Bahan tambahan yang digunakan adalah:
1. Margarine
Margarine adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
minyak, dengan atau tanpa penambahan garam atau tambahan makanan lainnya.
Dalam pembuatan roti, mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan
membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar. Dalam
produksi roti, lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu
menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi
lebih baik (Anonim 2014).
2. Susu
Susu dalam industri pembuatan roti dapat memperkaya kandungan gizi,
menimbulakn aroma dan juga dapat mempercepat kekenyalan dari adonan yang
telah difermentasikan.


3. Gula Pasir
Gula digunakan dalam pembuatan roti sebagai pemanis untuk meningkatkan
citarasa roti, selain itu juga untuk memperbaiki flavour bahan makanan dan
minuman sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.
Fungsi gula pada pembuatan roti adalah sebagai berikut: sumber makan
untuk pertumbuahan khamir, sebagai pemanis dan memperbaiki aroma,
pembentuk warna kerak, pembentukan warna ini terjadi pada saat pembakaran,
reaksi yang terjadi adalah reaksi pencoklatan (browning) akibat dari karamelisasi
gula dan interaksi antara gula dan protein (Desrosier, 2008).
4. Telur
Penggunaan telur tidak seperti bahan yang lainnya, baik sebagai suatu
agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh terdapat kombinasi dari
keduanya. Kekerasan yang ditimbulkan oleh putih telur tidak seluruhnya, hanya
sebagian dapat diatasi oleh keempukan kuning telur; dan karenanya telur utuh
dapat dianggap sebagai suatu agensia pengeras. Komposisi telur utuh ialah kurang
lebih 64% putih telur (pengeras); 36% kuning telur (pengempuk). Dalam
menentukan bagian apa yang digunakan, pertimbangan pertama ialah produk yang
dikehendaki (Desrosier, 2008).
Telur memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi dan pemakaian kuning
telur yang berlebihan membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. Gunakan telur
yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.
5. Ragi


Ragi (yeast) yang digunakan yaitu jenis Sacharomyces cereviceae, adalah
salah satu jenis ragi yang dipakai dalam pembuatan makanan ataupun minuman.
Hal ini disebabkan karena ragi ini berfungsi sebagai mikroorganisme yang
mengubah gula menjadi alkohol dan gas CO
2
(Brock, 1973).
Sacharomyces cereviceae senang hidup pada bahan makanan yang
mengandung gula, dan pH rendah, tumbuh-tumbuhan yang cukup mengandung
gula, merupakan media yang baik untuk pertumbuhan Sacharomyces cereviceae.
Suhu yang baik sekitar antara 25-30
o
C dengan batas terendah antara 911
o
C dan
batas tertinggi antara 35-37
o
C (Brock, 1973).
Fungsi yeast adalah untuk pengembangan dari adonan, memudahkan
pembentukan gluten dan pemberi aroma pada roti. Ada tiga macam yeast yang
bisa dipakai untuk pembuatan roti :
a. Compressed yeast (ragi basah) :
Harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian compressed yeast dapat
langsung dicampur dengan tepung
b. Coral yeast (ragi butiran) :
Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat ( 40C). Cara
penyimpanan di tempat yang dingin dan kering.
c. Instant yeast (ragi dadak) :
Cara pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di
tempat yang dingin dan kering.
6. Garam


Garam dapur (Natrium Klorida) dalam proses pembuatan roti mempunyai
peranan penting, karena garam dapat menimbulkan rasa gurih dan lezat pada
adonan, memperbaiki butiran dan susunan roti, menguatkan adonan,
manghasilkan adonan yang kurang lengket, juga memperlambat jalannya
fermentasi sehingga baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang
lama. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2-2,25% dari berat tepung.
Garam dapur yang dipergunakan dalam bakery harus memenuhi syarat-
syarat sebagai berikut.
a. Harus sepenuhnya larut dalam air
b. Larutannya harus jernih (bening)
c. Harus bebas dari gumpalan
d. Harus semurni mungkin
e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam (Winarno, 1997).
Jenis-jenis tepung terigu :
Terigu protein rendah
Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8%
9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit
ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini
cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk
yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru.
Terigu protein sedang


Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat
dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut
tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan
gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo

Terigu protein tinggi
Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11%
13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah
digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar
dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana.
Whole meal flour
Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya
sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang
sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet.
Tepung self raising
Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda
sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil
dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking
powder + 1 sd teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue
kering.
Tepung enriched


Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral
tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya
lebih mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering.
Produk hasil percobaan jika dibandingkan dengan SNI dapat dikatakan
memenuhi syarat mutu SNI, jika dilihat dari kenampakan, bau dan rasa. Roti hasil
percobaan juga tidak menggunakan pewarna dan pemanis buatan.Dari hasil SNI
dapat diketahui bahwa roti harus memiliki kenampakan normal, bau khas roti
(normal), serta rasa normal (Annonim, 2013).
Critical Control Point pada proses pembuatan roti ini yaitu pada fermentasi,
dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak
boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan kegagalan
dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang. Selain
itu pada proses pembentukan tepung yang digunakan tidak boleh terlalu banyak
sebabdapat menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi keras. Adapula pada
proses pemanggangan, suhu, letak roti pada loyang, dan waktu pemanggangan
harus benar-benar di atur karena jika salah mengaturnya maka dapat
menyebabkan roti gosong dan tidak memiliki ruang untuk mengembang.






IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapatkan hasil bahwa
dengan basis 300 gram dapat menghasilkan berat produk 251,9 gram dengan %
Produk sebesar 83,96 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Manis mempunyai
warna kecoklatan, rasa khas roti tawar, kenampakan cerah dan texture lembut dan
aroma khas roti tawar.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar didapatkan hasil bahwa
dengan basis 300 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 445 gram dengan %
Produk sebesar 89 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Tawar mempunyai
warna kuning kecoklatan, rasa khas roti tawar, aroma khas roti tawar,
kenampakan mengkilap dan texture lembut.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah Percobaan dilakukan secara
higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.










DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2014). Metode Pebuatan adonan roti.
http://theasianculinaryencyclopedic.blogspot.com/2008/11/tipsmengolahdan
memodifikasiadonan.html, Akses : 30 April 2014
Anonim, (2014), Roti Manis,
www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/.../Roti%20manis.pdf, Akses :
30 April 2014
Anonim, (2014), Roti adalah Makanan Sehari-hari yang Telah Mendunia,
http://indofreeads.com/iklan/roti-adalah-makanan-sehari-hari-dan-sudah-
mendunia.html Akses: Akses : 30 April 2014
Annonim, (2013), Jenis-jenis Tepung,
http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.html
. Akses : 30 April 2014
Astawan, (2012), J angan Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin,
www.kompas.co.id, Akses: 25 April 2012.
Brock, Thomas D. (1973). Basic Microbiology Application. Practice Hill-Inc,
Englewood.
Desrosier, Norman W.(2008), Teknlogi Pengawetan Pangan, Penerbit
Universitas Indonesia, (UI-Press) : Jakarta.
Muchtadi. Tien dan Sugiyono, (1992), I lmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sutisna (2013), Teknologi Pengolahan Roti, Fakultas Teknik Jurusan Teknologi
Pangan : Universitas Pasundan.
SNI, (1995), Roti, Departemen Perindustrian RI.
Wiyono, (1980). Struktur Anatomi Gandum. Fakultas Pertanian Universtas
Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Yogha, Sudewi (2012), Sistem Pembuatan Roti file.upi.edu/
Direktori/FPTK/JUR._PEND.../powerpoint_roti_2.pdf, A Akses : 30 April
2014