LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

ROTI TAWAR
(Triticum sp)

Oleh:
Nama : Melisa Citra Pemula
NRP : 113020015
Kelompok :A
Meja : 1 (satu)
Tanggal Praktikum : 22 April 2014
Asisten : Faizal S.H.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip percobaan.

1.1 Latar Belakang

Gandum (Triticum sp) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-

padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk

memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan

alkohol (Anonim, 2011).

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri

yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat

diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran),

dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi

hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum

diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam,

gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun,

secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum

wheat (Anonim, 2011).

T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan

banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar

protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat,
bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima

butir gabah (Anonim, 2011).

T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam.

Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah,

bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum

ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti

(Anonim, 2011).

T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah

bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis

gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang

berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta,

seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya (Anonim, 2011).

Roti adalah suatu poduk olahan yang berbahan dasar gandum yang dapat

menggantikan nasi sebagai makanan pokok. Cara pembuatan roti secara straight

dough ini dilakukan dengan satu kali pencampuran dan fermentasi selama 2 jam.

Proses pembuatannya dilakukan pencampuran I adalah terigu, susu full cream, ragi

instant, dan gula. Pencampuran II antara bahan yang telah dicampurkan dalam

pencampuran I dengan air sediit demi sedikit, dan telur hingga bahan kalis. Setelah

kalis dilakukan pncampuran III dengan garam dan mentega atau margarin sedikit

demi sedikit, hingga dihasilkan adonan yang kalis. Dilakukan fermentasi I selama 1-

1,5 jam. Setelah itu dilakukan pengempisan adonan untuk mengeluarkan adonan
yang terperangkap di dalam agar keluar. Setelah itu dilakukan pengulenan pada

adonan. Dilakukan fermentasi II selama 1-1,5 jam. Setelah itu adonan dipipihkan

dimasukkan ke dalam Loyang dan di baking sampai terjadi browning pada suhu

180oC selama 2 jam. Dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat produk akhir

(Modul Praktikum, 2011).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari pembuatan roti manis dengan metode straight dough adalah untuk

menambah nilai ekonomis, mengetahui pembuatan roti metode straight dough, dan

untuk diversifikasi produk olahan gandum.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari pembuatan roti dengan metode straight dough adalah berdasarkan

terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga

terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan

mengembang.
 II BAHAN,ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat

Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah terigu berprotein

tinggi, tepung segitiga biru, mentega/margarine, air, gula, ragi (Sacharomycces

cereviseae), garam, telur, susu bubuk dan bread impover.

2.2 Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan roti manis adalah baskom,

pisau, panci, oven, timbangan dan lap.

2.3 Metode Percobaan

1.Tepung 2.Penimbangan bahan 3. Pencampuran I

(ragi, gula garam)

6. Fermentasi I T= 38-40oC 5. Pencampuran II 4. Pencampuran III

t== 30 menit (Susu bubuk,telur) (Mentega)

7. Pembentukan adonan 8. Fermentasi II 9. Pemanggangan

(T= 38-40oC, t=15’) (T=140-160oC t=30’)

10. Roti Manis

Gambar 1. Alur Proses Pemgolahan Rori Tawar

 Terigu Segitiga Biru
52,85%

Susu bubuk 3%,

ragi 1%, gula 6%
Pencampuran I

Air, telur 3% Pencampuran II

Margarin 4%, Pencampuran III

garam 0,05%

Fermentasi I, T = 40oC, t = 30

Pengempisan adonan CO2

Bahan isian Pembentukan adonan

Fermentasi II, T = 40oC, t = 15 menit

Pemanggangan, T = 140-160oC, t = 30’

Penimbanan

Roti

Gambar 2. Metode Pengolahan Roti Tawar Metode Straigh Dough

 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap roti tawar pada pengolahan serealia dan

kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat

dilihat pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar

No Analisa Hasil Pengamatan
1 Nama Produk Roti Manis
2 Basis 300 gram
Bahan Utama
3
Terigu Segitiga biru 52,85% 158,55 gram
Bahan Tambahan
4.1. Ragi 1% 3 gram
4.2. Garam 0,05% 0,15 gram
4.3. Kuning Telur 6% 18 gram
4.4. Putih Telur 3% 9 gram
4
4.5. Sukrosa 6% 18 gram
4.6. Margarine 4% 12 gram
4.8. Bread Improver 0,1% 0,3 gram
4.9 Susu Bubuk 3% 9 gram
5.0 Air Dingin 25% 75 gram
5 Berat Produk 363,7gram
6 % Produk 121,2%
Organoleptik
7.1. Warna Kuning Keemasan
7.2. Tekstur Lembut dan bantet
7
7.3. Aroma Khas roti
7.4. Rasa Sedikit manis
7.5. Penampakan menarik
 8 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2014)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung

terigu segitiga biru seberat 158,55 gram dengan basis 300 gram diperoleh produk

roti seberat 363,7 gram dengan persentasi produk sebesar 121,2 %. Hasil

organoleptik dari roti tawar tersebut yaitu warna kuning keemasan, tekstur lembut

dan bantet, aroma khas roti, rasa sedikit manis, kenampakan menarik.

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan roti yaitu :

1. Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah

dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering,

tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau

asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus,

kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan

adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein

mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat

hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. Tepung merupakan bahan baku

utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung,

havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan
tepung gandum, karena beberapajenis protein yang terdapat pada gandum jika

dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat

roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat

untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis

kembali. Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 –

12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek

Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu.

Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti

yang dihasilkan.

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di

dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau

adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu

struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan.

Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang

berbeda. Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila

dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk

terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut. Pada biji

gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein).

Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya

berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis

(Syarief dan Irawati, 1988).

 Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak digunakan

dalam industri pangan. Komponen terbanyak dalam tepung gandum adalah pati

dengan kandungan amilosa 20 – 26% dan amilopektin70 - 75%. Sedangkan suhu

gelatinisasinya sekitar 56 – 62oC.

2. Air

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta

pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut

garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan

memungkinkan adanya aktivitas enzim. Air berfungsi sebagai media glutein dengan

karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan

sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik

karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang

digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya

tidak berwarna, tidakberbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri

makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau,

jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang

digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka

dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun.

3. Garam Dapur

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau

gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada
konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup

untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Garam juga mempengaruhi

aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme

dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan

terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya

awet. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit

rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,

penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah

harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan

bebas dari rasa pahit.

4. Gula

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang

ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Gula

sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi,

memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah

kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya

pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti.

5. Ragi Roti

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-

aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya

dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada

kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka

yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa

beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan

sehingga adonan menjadi mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi

berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat

beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai

berikut :

1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.

2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen cukup

tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC.

5. Mentega

Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan

tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini

diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase.

Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam

pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki

citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari

lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni

bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan,

sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega berfungsi sebagai pelumas

untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan

kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu

lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu

pengembangan susunan fisik roti.

6. Susu

Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah,

penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau

berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu

padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat

bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar

protein tepung sehingga volume roti bertambah. Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu

apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau khas susu.

Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang apabila susu dipanaskan atau

dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dalam susu terdapat berbagai macam

mineral, vitamin, pigmen, dan enzim. Lemak dalam susu tersebar merata dalam

bentuk emulsi.
7. Telur

Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih

banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,

tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur

memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah

sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia

kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam

masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental,

perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada

umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel,

emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan

berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC.

Secara umum roti di Indonesia terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan roti

manis. Perbedaan terletak pada kuantitas penggunaan gula dan telur. Biasanya roti

tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti manis di atas 20%, serta

untuk penggunaan telur, biasanya untuk roti tawar tidak memakai telur sedangkan

roti manis menggunakan telur (Santoni, 2008).

Selain itu, ada beberapa cara atau metode yang umum digunakan dalam

pembuatan roti tawar atupun roti manis baik di skala home industry, modern bakery

atau industrial yaitu yang dikenal dengan metode langsung (straight Dough), metode

biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Metode langsung
(straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur

kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali

(Santoni, 2008).

Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali,

peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti

sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih

baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat

karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang

diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi

dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan (Santoni, 2008).

Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling

cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Pengembangan dari

metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada

tambahan untuk mesin dough break. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu

kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan

kuantitas ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil

cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada

waktu fermentasi. Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena

proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk perawatan

peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit peralatan yang

dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu. Sedangkan kekurangannya adalah

kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama (Santoni, 2008).

Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti

dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah

pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan

pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi

sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya

tahan bisa sampai satu minggu (Santoni, 2008).

Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain,

aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.

Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan

serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih

banyak kehilangan berat karena fermentasi (Santoni, 2008).

Setiap metode tersebut memiki kekurangan serta kelebihannya masing-masing.

Ketiganya masih banyak dipakai di perusahaan bakery di Indonesia. Metode yang

dikatakan terbaik adalah relatif, tergantung konsep yang dipakai dari masing-masing

pengusaha bakery, dan tergantung metode yang cocok untuk digunakan

(Santoni, 2008).
 Tahapan-tahapan yang dilakukan dalam membuat roti manis yaitu :

1. Pencampuran

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan

glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai

perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan

akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya

semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran,

penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang

diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 – 10 menit atau 10 – 12 menit dengan

mixer roti.

2. Peragian

Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat

fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh

kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan

kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu

ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin

dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan

menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat,

ditusuk atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan
dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam

adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas

yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Enzim ß-

amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi

maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon

dioksida dan etanol. Dalam praktikum proses fermentasi ditutup dengan lap basah

untuk menjaga RH tetap di 80-85%.

3. Pengadonan

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah

diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai

dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam

adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah

untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan

glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan

menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan

mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan

adonan menjadi kurang elastis.

4. Pencetakan

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang

diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong

dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan. Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam

cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang

mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam

cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini

dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk

dan mutu yang baik.

4. Pemanggangan

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu

pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 2300C selama 14 – 18 menit. Sebelum

pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti

lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 0C, kemudian menurun hingga

2000C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit. Setelah

fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas

dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule

menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan

dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga

konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata. Proses pemanggangan

roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti.

Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk

yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan

dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang
ada. Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan

kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH

adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran,

fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit

selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir.

Tepung Jenis tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan olahan

tepung terigu :

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,

pasta, dan donat.

 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan

pembuat kue cake.

 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit

gorengan ataupun keripik (Anonim, 2013).

Ada lima faktor dalam membuat roti. Yeast/ragi bukan satu satunya yang

penting. Karena yeast/ragi adalah sesuatu yang hidup dan ketergantungan pada

bahan bahan yang lainnya dan bahan bahan lainnya sangat mempengaruhi yeast.
1. Suhu

Yeast sangat sangat sensitive pada suhu. Bila suhu berbeda 5 celcius saja akan

sangat mempengaruhi pengembangan yeast tersebut. Suhu yang tepat untuk yeast

berfungsi dengan baik adalah sekitar 26 celcius. Suhu pada air juga sangat

berpengaruh pada adonan. Suhu pada dapur (ruangan tempat bikin roti) turut

berpengaruh. Suhu air yang baik adalah campuran dari “200ml air mendidih

dicampur dengan 600ml air dingin (bukan air es)”cocok untuk campuran terigu

karna mendekati suhu 26 degrees celcius. Tapi kalau menggunakan mesin pengaduk

adonan. Sebaiknya air dari campuran 200ml air mendidih dicampur dengan 800ml

air dingin. Karna mangkuk mesin pengaduk akan menyimpan panas saat

mengaduk. Sangat baik jika digunakan thermometer (Cahya, 2008).

2. Waktu

Semakin kita beri waktu pada yeast untuk berkerja, semakin berkembang

adonannya. (Banyak buku resep yang memberikan waktu pada adonan untuk

berkembang. Tapi tidak semua suhu dimana kita membuat roti adalah sama) Jadi

adonan siap dibakar setelah adonan sudah setidaknya dua kali lipat berkembang. Jadi

bukan berapa lama di diamkan untuk berkembang. Pada suhu dapur yang agak

dingin, memerlukan waktu yang lebih lama. Kalau mengandalkan waktu saja,

hasilnya tidak akan memuaskan. Kalau adonan belum berkembang dengan baik,

kalau dibakar akan sangat padat dan berat, juga akan lebih cepat berjamur

(Cahya, 2008).
3. Yeast

Jumlah pemakaian yeast pada resep berpengaruh. Biasanya para pembuat roti

mengandalkan bahan bahan lain untuk pengembangan adonan. Tanpa perhatikan

jumlah penggunaan yeast. Seandainya suhu dapurnya agak dingin, sangat baik bila

ditambah jumlah yeast lebih dari yang tertulis di resep. Begitu juga, kalau suhu

dapur terlalu panas, kurangin jumlah yeastnya (Cahya, 2008).

4. Air

Adonan harus lembut dan mudah dimainkan supaya berkembang sangat baik

waktu di bakar. Jadi jumlah penggunaan air sangat berpengaruh. Pisahkan 25% dari

jumlah air yang tertulis di resep. Masukan 75% air sedikit demi sedikit. Jangan

langsung semua. Setelah semua 75% air itu masuk, gunakan jari untuk menekan

adonan di mesin. (kalau boleh saya kira kirakan, kelembutannya seperti balon yang

ditiup kemaren). Jika masih belum lembut, tambahkan air per 1 sdm dari yang 25%

itu (Cahya, 2008).

Terigu mengandung campuran protein kompleks yang sifatnya unik, yaitu dapat

membentuk adonan viskoelastis jika dicampur air. Protein tersebut terbagi menjadi

protein pembentuk gluten yaitu gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15%

protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim. Penyebab

sifat viskoelastis adonan terutama oleh protein pembentuk gluten. Gliadin dan

glutenin apabila diaduk dengan air membentuk masa disebut gluten dengan sifat

plastis sehingga dapat direntangkan (ekstensibel) dan elastis (lentur) yaitu resisten
terhadap tarikan. Sifat ekstensibel disebabkan oleh gliadin sedangkan sifat elastis

disebabkan oleh glutenin. Dalam proses pembentukan adonan kedua protein ini

berperanan dalam menentukan jumlah air yang dibutuhkan dalam formula, waktu

pencampuran dan stabilitas adonan selama pencampuran (Utami, 2008).

Sebagai bahan dasar, roti membutuhkan terigu dengan kadar protein diatas 11%

untuk membentuk struktur tiga dimensi dalam adonan. Untuk itu memerlukan air

sebesar 60 – 70% berat tepung dan waktu pencampuran antara 10 – 15 menit. Dalam

rentang waktu tersebut, adonan dalam kondisi stabil, artinya struktur glutennya

masih kuat dan konsistensinya belum menurun. Apabila terlalu lama dilakukan

pengadukan dapat menyebabkan struktur gluten rusak sehingga konsistensi adonan

menurun. Akibat lebih lanjut adalah kemampuan menahan gas/udara selama

fermentasi menjadi turun, sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna, atau

mampu mengembang baik tetapi runtuh kembali, karena sifat elastisnya sudah

menurun. Sebaliknya apabila waktu pencampuran kurang, maka adonan tidak

mengembang sehingga tekstur roti menjadi kaku dan pori nya kasar (Utami, 2008).

Secara empiris, kualitas terigu untuk roti diukur dengan farinograf, ekstensograf

dan amilograf. Pengukuran dengan farinograf untuk memperoleh informasi

kemampuan absorbsi air, waktu pencampuran dan toleransi waktu pencampuran.

Kemampuan adonan mengembang dan menahan gas dapat diperoleh melalui

pengukuran dengan ekstensograf, sedangkan amilograf untuk mengetahui karakter

gelatinisasi patinya (Utami, 2008).

 Waktu fermentasi berhubungan erat dengan kemampuan adonan mengembang

(ekstensibilitas) dan menahan gas (resistensi). Apabila rasio resistensi dan

ekstensibilitasnya tinggi, maka sulit mengembang, sebaliknya apabila rasionya

terlalu rendah, maka adonan mengembang besar namun mudah runtuh, karena

struktur glutennya sudah menurun kekuatannya. Rasio resistensi dan ekstensibilitas

yang baik untuk roti dicapai dalam rentang waktu 90 – 120 menit. Rentang waktu ini

sebagai patokan waktu fermentasi. Secara teknis biasanya menghentikan fermentasi

setelah adonan mengembang dua kali lipat dari sebelum fermentasi dimulai

(Utami, 2008).

Segera setelah roti adonan dipanggang proses pendinginan berjalan, mulailah

terjadi proses retrogradasi, yaitu rekristalisasi molekul pati terutama amilosa dan

melepaskan molekul air, yang menyebabkan roti menjadi keras meremah, disebut

staling, namun kulitnya menjadi lunak, karena migrasi air kepermukaan roti. Proses

staling tetap terjadi walaupun roti dikemas kedap udara dan disimpan dalam suhu

rendah. Biasanya roti dapat mempertahankan kesegarannya tidak lebih dari 3 hari

(Utami, 2008).

Selama ratusan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti.

Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan

country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang.

Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah
keberadaan mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia

(Anonim, 2009).

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana- mana. Ragi

berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces,

species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces

cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh.

Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel

hidup (Anonim, 2009).

Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi

berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri

(budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob) (Anonim, 2009).

Untuk yang biasanya bertahan hidup, ragi membutuhkan air,

makanan dan lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja

bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan

karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang

dan terbentuk pori – pori. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting

dalam industri pangan (Anonim, 2009).

Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara

25o – 30oC. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki

sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki

sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam

adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian

terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Anonim, 2009).

Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya,

seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast

extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak

(Anonim, 2009).

Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah

(compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan karena umur

simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Dalam industri bakery, fungsi utama

ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:

• Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya

menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.

• Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang

dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten structure).

• Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi

juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus (Anonim, 2009).

Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel

induk raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya (mutu molase), dan

kemajuan teknologi produksinya (Anonim, 2009).

 Perbedaan roti tawar dan manis selain dari sifat organoleptik yang rasanya manis

dan tawar tapi dari cara pembuatannya juga. Roti tawar dibentuk dengan cara

dipipihkan dan digulung sesuai ukuran loyang. Roti manis sebelum dilakukan

fermentasi II dibagi menjadi bagian kecil-kecil dan dibentuk sesuai selera.

Penyimpangan yang dapat menyebabkan roti menjadi bantat adalah dengan

penambahan bread improver yang sesuai takaran jika terlalu sedikit roti akan bantat,

dan jika terlalu banyak rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur

adonan (Anonim, 2010).

Ada tiga macam yeast yang bisa dipakai untuk pembuatan roti yaitu

Compressed yeast (ragi basah) : harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian

compressed yeast dapat langsung dicampur dengan tepung, coral yeast (ragi

butiran) : cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat (± 40°C). Cara

penyimpanan di tempat yang dingin dan kering. Instant yeast (ragi dadak): Cara

pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di tempat yang

dingin dan kering. Ragi dadak untuk adonan yang gulanya kurang dari 10 % (dari

total tepung), Contoh : adonan roti tawar (Anonim, 2011).

Fermentasi adalah proses perombakan karbohidrat menjadi glukosa dan

alkohol. Fermentasi pada pembuatan roti tawar menggunakan Sacharomycess

cereviseae untuk merombak karbohidrat dalam bahan. Fermentasi berasal dari

bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi

definisi fermentasi meluas menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme

untuk menghasilkan suatu produk dalam lingkungan yang dikendalikan

(Anonim, 2011).
 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (3) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung

terigu segitiga biru seberat 158,55 gram dengan basis 300 gram diperoleh produk

roti seberat 363,7 gram dengan persentasi produk sebesar 121,2 %. Hasil

organoleptik dari roti tawar tersebut yaitu warna kuning keemasan, tekstur lembut

dan bantet, aroma khas roti, rasa sedikit manis, kenampakan menarik

4.2 Saran

Saran yang ingin disampaikan penulis yaitu saat melakukan percobaan ini sangat

diperlukan ketelitian dalam waktu, penimbangan dan perhitungan agar hasil yang

diinginkan dapat tercapai.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim., (2013)., Jenis-jenis Tepung., http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum

Diakses : 28 April 2013.

Anonim., (2009)., Sifat Ragi., http://dahlanforum.wordpress. com/2009/07/14/ragi/

Diakses : 28 April 2013.

Cahya., (2008)., Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam Pembuatan Roti.,

http://www.dianacahya.com/2008/05/18/faktor-dalam-membuat-roti/ Diakses :

28 April 2013.

Leode, Adiparman., (2012)., Pembuatan Roti Manis.,http://adiparmanlaode.

blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_202.html., Diakses :

28 April 2013.

Santoni., (2008)., Roti Manis., http://www.foodreview.biz/login/ preview.php?

view&id=55614 Diakses : 28 April 2013.

Utami, Indyah Sulistya., (2008) Mekanisme pembentukan gluten., http://www.

foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55985 Diakses : 28 April 2013.

Anonim, (2011), Roti Manis nan Lembut, <http://www.republika.co.id/ koran.asp?

kat_id=366>, Akses : 2011/05/15, Bandung.

Anonim, (2011), Kunci Sukses Membuat Roti, <http://www.republika.co.id/

koran.asp?kat_id=366>, Akses : 2011/05/15, Bandung.

Anonim, (2011), Margarin Bagian dari Pola Makan Modern, < http://cybermed.

cbn.net.id/detil.asp?kategori=Food&newsno=521>, Akses : 2011/05/20,

Bandung.

Astawan, Made, (2004), Roti Lebih Oke Ketimbang Mi dan Nasi, <http://www.

kompas.cybermedia.co.id>, Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor, Akses 2011/05/15, Bandung.

Buckle,K.A., et. al., (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono,

Penerbit UI Press, Jakarta.

Desrosier, W, Norman., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan pertama,

Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Muchtadi, Tien. R, Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,

Bogor.

SNI-01-0222-1995, Syarat Mutu Roti, Badan Standardisasi Nasional.

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Diketahui :

Roti Tawar Metode Straigh Dough

Basis = 300 gram

W Produk = 363,6 gram

1. Terigu Segitiga = 52,85% x 300 = 158,55 gram

2. Ragi = 1% x 300 = 3 gram

3. Garam = 0,05% x 300 = 0,15 gram

4. Kuning Telur = 6% x 300 = 18 gram

5. Putih Telur = 4% x 300 = 9 gram

6. Sukrosa = 6% x 300 = 18 gram

7. Margarine = 4% x 300 = 12 gram

8. Bread improver = 0,1% x 300 = 0,3 gram

9. Susu bubuk = 3% x 300 = 9 gram

10. Air Dingin = 25% x 300 = 75 gram

% Produk = 363,7 x 100%

300

= 121,2%
 LAMPIRAN

Tabel 2. Syarat Mutu Roti

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
Kenampakan - Normal
Bau - Normal
Rasa - Normal
Air %, b/b Maks 40
Abu (tidak termasuk garam) %,b/b Maks 1
Abu yg tidak larut dalam asam %,b/b Maks 0,3
NaCl %,b/b Maks 2,5
Serangga Tidak ada
BTM
Pengawet Sesuai SNI 01-0222-
Pewarna 1995

Pemanis
Falling number detik Min 300
Cemaran logam
Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
 LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua system pembuatan roti, berikut!

a. Sponge dough

b. Straight dough

Jawab :

• Sponge dough adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan

fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan

pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan

sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam

• Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana seluruh

bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi

dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali,

fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5

hari.

2. Sebutkan fungsi dari bahan berikut?

a. Mentega

b. Air

c. Gula

d. Telur

e. Ragi
Jawab:

a. Mentega sebagai pemberi rasa dan aroma yang baik.

b. Air sebagai pelarut tepung agar menghasilkan gluten

c. Gula sebagai nutrisi bagi ragi dalam memfermentasi karbohidrat juga sebagai

pengawet agar tahan lama.

d. Telur sebagai emulsifier, kuning telur bertindak sebagai emulsifier dan

mengembangkan roti, dan putih telur bertindak untuk mengontrol kembang roti.

e. Ragi sebagai mikroorganisme yang akan merombak karbohidrat menjadi glukosa

dan alkohol.

3. Jelaskan mengenai bread improver?

Jawab :

Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas roti

semakin mengembang karena bread improver mengandung enzim amilase untuk

merombak karbohidrat dalam tepung.