3.

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan Penelitian

3.1.1 Alat Penelitian

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan tepung tempe antara lain

pisau, nampan, wadah plasik, talenan, dandang, dan food processor. Sedangkan

pembuatan brownies menggunakan alat-alat seperti mixer, magkok, wadah

plastik, timbangan digital, sendok makan, dandang, loyang dan kompor.

Alat yang digunakan untuk analisa antara lain timbangan analitik,

timbangan digital, kompor, spatula, beaker glass, mortar dan alu, glass ware,

pipet volume 100 ml, bola hisap, cuvet, centrifuge, sendok bahan, text , sample

tube, gelas piala, botol timbang, desikator, erlenmeyer, kurs porselen, muffle, alat

texture analyzer TAXT, Spektofotometer UV- Visible (UV-Vis) Hitacgi – U 2800,

alat AAS.

3.1.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies adalah tepung terigu,

tepung tempe, garam, mentega, baking powder, elmusifier, coklat bubuk, coklat

batang, telur, gula pasir dan spirulina. Bahan yang digunakan untuk analisis

kimia meliputi kertas saring, kertas label, aquades, kapas, tablet kjeldahl, H2BO3,

H2SO4, Amonium sulfat, buffer asam asetat pH 5, biuret, bovin serum albumin,

petroleum eter, NaOH, pelarut N-heksan, dan tissue.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen

menggunakan Respon Surface Methodology dengan Box Behnken Desgn (BBD)

dengan kombinasi tiga faktor (varibel bebas) yaitu konsentrasi tepung terigu (X1),

konsentrasi tepung ubi ungu (X2) dan konsentrasi sebuk Spirulina (X3).
 Variabel terikat Protein, air, lemak, karbohidrat, serat pangan, tekstur dan

daya potong dalam penelitian ini sebagai variable respon tiga faktor tersebut.

maka ditentukan nilai-nilai tiap level untuk penentuan perlakuan pada setiap

faktor.

Tabel 7. Variabel bebas pada rancangan penelitian BBD

Kode Level
Faktor
-1 0 1
Tepung terigu 140 150 160
Tepung Ubi Ungu 40 50 60
S. platensis 0,5 1 1,5

Untuk menentukan titik optimum yang diiginkan dalam analisis

permukaan respon dengan Rancangan Box Behnken, diperlukan pula daerah

percobaan yang berbeda di sekitar titik pusat. Daerah percobaan tersebut terdiri

dari 3 taraf dari setiap variabel yang di kode dengan -1, 0 dan +1. Variabel kode -

1 menunjukan nilai variabel terendah, angka 0 menunjukkan nilai variabel

medium dan angka 1 menunjukkan nilai variabel tertinggi. Range antara -1, 0

dan 1 harus sama (Montgomerry, 2001).

3.3 Formulasi Brownies

Formulasi brownies menggunakan Erliana (2015) dapat dilihat pada

Tabel 8 dan formulasi brownies yang dibuat pada penelitian ini dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 8. Formulasi Brownies Kukus

No. Bahan Komposisi

1 Tepung terigu 160 g

2 Gula halus 160 g

3 Baking powder 4g

4 Coklat bubuk 20 g
 5 Coklat batang 160 g

6 Telur 250 g

7 Ovalet/sp 2g

8 Mentega 120 g

Total 756 g

Tabel 9. Formula Brownies Kukus subtitusi tepung ubi ungu dengan

tambahan Spirulina

Komposisi (g)
Run
Bahan
1.1 2.1 3.1 4.1 5.1 6.1 7.1 8.1 9.1 10.1 11.1 12.1
Tepung Terigu 160 140 160 150 140 140 150 140 150 160 150 160
TepungTempe 40 40 50 60 60 50 40 50 60 50 40 50
Spirulina 1 1 1,5 1,5 1 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1
Gula halus 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160
Baking powder 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Coklat bubuk 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Coklat batang 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160
Telur 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250
Oov Ovalet/sp 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Me Mentega 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Ungu

Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu (Setyawan. 2015)

1.Pemilihan ubi jalar ungu

 Ubi yang dipilih adalah jenis ubi ungu yang segar, maksimal disimpan

dua hari setelah panen karena setelah dua hari penyimpana kualitas

kesegaran ubi ungu akan berkurang, dan dapat mempengaruhi kualitas tepung

.2.Pembersihan dan pencucian ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu dibersihkandari kotoran (tanah) dan kupas kulitnya

kemudian ubi ungu dicuci dalam air mengalir hingga bersih.

3.Pengukusan dan pemblenderan ubi jalar ungu

Ubi ungu dikukus sekitar 20 menit, setelah itu blender ubi ungu sampai

halus.

4.Pengeringan

Ubi jalar ungu yang telah halus kemudian dikeringkan dengan cara

dijemur dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering buatan hingga

kadar air 10-12 atau dengan indikator ubi ungu sudah kering,eksturnya kering

dan rapuh.

5.Penepungan

Ubi jalar ungu yang telah kering ditumbuk, kemudian digiling dengan

mesin penggiling tepung.

6. Pengayakan

Diayak dengan ayakan 80 mesh. Tampung tepung ubi dalam wadah.

7. Pengemasan

Tepung ubi jalar ungu yang sudah jadi kemudian dikemas menggunakan

kemasan primer kantong plastic PP 0,8 dengan plastic sealer.

8. Penyimpanan
 Tepung ubi ungu disimpan dalam wadah yang bersih dan ditempat yang

kering.

Bahan baku ubi ungu

Dibersihkan dan dikupas

Kukus selam 5 menit kemudian

blender

Pengeringan

Penepungan

Pengayakan dengan ukuran 100 mesh

Tepung Ubi

Pengemasan

Penyimpanan
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu
3.4.2 Pembuatan Brownies

Tahapan dalam pembuatan brownies terdiri dari beberapa tahapan.

Tahapan tersebut adalah sebagai berikut. (Sri. 2013)

1 Persiapan alat

Sebelum melakukan pembuatan brownies, alat-alat yang akan digunakan

dalam pembuatan brownies dipesiapkan terlebih dahulu, alat yang digunakan

harus bersih dan tidak berkarat agar brownies yang dihasilkan tidak

terkontaminasi bahan-bahan berbahaya.

2 Persiapan bahan

Sebelum malakukan pembuatan brownies bahan-bahan yang akan

digunakan harus disiapkan terlebih dahulu, agar pada saat pembuatan tidak ada

bahan yang tertinggal. kualias bahannya baik.

3. Penimbangan bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan resep menggunakan timbangan.

4. Pengadukan bahan

Kocok telur dan gula pasir menggunakan mixer selama 5 manit atau

hingga sedikit mengembang. Campur tepung dan coklat bubuk, baking powder,

aduk rata. Sisihkan.

5. Pencairan mentega dan coklat

Panaskan margarine, masukkan potongan coklat batang masak

sambil diaduk-aduk hingga coklat meleleh. Masukkan tepung ke dalam coklat

tim, aduk dengan mixer berkecepatan rendah. Tambahkan kocokan telur, aduk

hingga tercampur rata.

6. Pencetakan adonan

Tuang adonan brownies ke dalam loyang yang telah dioles margarine

dan beri alas kertas roti.

7. Pengovenan

Panggang di dalam oven bertemperatur 150 0C selama 60 menit atau

hingga brownies matang. Angkat dinginkan.

8. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menghilangkan uap panas sebelum

dilakukan pengemasan. Brownies yang sudah matang diambil dari loyang dan

dipindahkan ke tempat yang lain agar uap panasnya hilang.

9. Pengemasan

Pengemasan brownies menggunakan mika kecil yang tertutup rapat agar

brownies dapat bertahan lama, rasa, warna, dan tektur brownies tidak

terkontaminasi udara dari luar dan menjaga bentuk dari brownies.

3.5 Penelitian Pendahuluan

Pada penlitian pendahulan dilakukan percobaan konsentrasi tepung

terigu dan konsentrasi tepung ubi ungu pada brownies. Konsentrasi tepung terigu

dan tepung tempe yang digunakan akan mempengaruhi protein pada brownies.

Protein berpengaruh pada pencampuran tepung terigu dan tepung ubi ungu nanti

ya akan di pakai untuk penelitian tahap selanjutnya (penelitian utama) yaitu

dengan penambahan Spirulina platensis.

Pada perlakuan ini ditentukan 5 konsentrasi yaitu tepung terigu 130 g,

140 g, 150g, 160 g, dan 170 g. Sedangkan tepung ubi yang ditentukan adalah 30

g, 40 g, 50g, 60g, dan 70 g. Selanjutnya di cari hasil yang terbaik dari 5

konsentrasi tersbut kemudian hasil nya di analisa protein. Berikut adalah gambar

4 alur penelitian pendahuluan.

 Coklat batang (160 Gula (160 g) + telur (250 g) Tepung terigu
g) + mentega (120 g) (g)
Tepung ubi
ungu (g)

Di panaskan Di mixer 5 – 10 menit sampai

sampai meleleh dan adonan mengembang
di campurkan

Adonan

Diaduk sampai rata

Disiapkan loyang dn di olesi

dengan mentega

Di masukan adonan dalam loyang

Di kukus dalam dadang pengkus

suhu 100o C selama 45 menit

Parameter uji:
Brownies Kadar Protein

Gambar 4. Diagram Alur Penelitian Pendahuluan

3.6 Penelitian Utama

Hasil terbaik yang diperoleh pada penelitian akan digunakan sebagai

penetuan range untuk penambahan Spirulina platensis. Pada penelitian utama ini

rancangan RSM yang sudah di tentukan, lalu di uji hasil terhadap subtibusi

tepung temped dengan penambahan spirulina platensis pada brownies kukus.

Parameter yang di uji yaitu : sifat fisik, kimia dan organoleptik. Hasil terakhir yang
di dapat dari brownies terbaik dari subsitusi tepung tempe dengan penambahan

Spirulina plantensis. Berikut adalah gambar 5 alur penelitian utama.

Coklat batang (160 Gula (160 g) + telur (250 g) Tepung terigu (g)
g) + mentega (120 g) Tepung tempe ( g)
Serbuk Spirulina (g)

Di panaskan Di mixer 5 – 10 menit sampai

sampai meleleh dan adonan mengembang
di campurkan

Adonan

Diaduk sampai rata

Disiapkan loyang dn di olesi

dengan mentega

Di masukan adonan dalam loyang

Di kukus dalam dadang pengkus

suhu 100o C selama 45 menit

Brownies

Analisa fisik: Analisa Kimia : Analisa

-Teskur -Protein -Lemak Organoleptik :
-Daya potong -Karbohidrat -Air Uji pembeda
-Serat Pangan berpasangan

Gambar 5. Diagram Alur Penelitian Utama

3.7 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Respon Surface

Metodhology (RSM). Analisa data diolah menggunakan Software Design Expert

versi 10.3.0. Pelaksanaan RSM dalam suatu proses perlu melalui beberapa

tahap, yaitu:

a. Screening, dalam tahap ini, berbagai faktor yang diduga berpengaruh,

diseleksi faktor mana saja yang benar-benar memberikan dampak besar

terhadap respon, sementara faktor lain yang hanya memberikan dampak

kecil dapat diabaikan.

b. Improvisasi: dalam tahap ini dilakukan pengubahan nilai faktor-faktor

secara berulang-ulang sehingga mendapatkan sekumpulan variasi data

yang dapat diolah secara statistik untuk kemudian dicari nilai

optimumnya. Proses ini dapat dilakukan dengan Box Behken Design

(BBD)

c. Penentuan titik optimum: merupakan proses pencarian titik optimum

menggunakan metode regresi orde dua. Rancangan percobaan yang

digunakan berdasarkan metode RSM dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rancangan percobaan

Variabel Respon
Run
A B C Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6
1.1 160 40 1
2.1 140 40 1
3.1 160 50 1,5
4.1 150 60 1,5
5.1 140 60 1
6.1 140 50 1,5
7.1 150 40 1,5
8.1 140 50 0,5
9.1 150 60 0,5
10.1 160 50 0,5
11.1 150 40 0,5
12.1 160 60 1
Keterangan:
A= Konsentrasi tepung terigu
B= Konsentrasi Ubi Ungu
C= Konsentrasi Spirulina
Y1= Protein
Y2= Lemak
Y3= Karbohidrat
Y4= Air
Y5=Serat Pangan
Y6=Tekstur
Y4=Daya Potong

3.8 Parameter Uji

Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain ialah analisa

fisika uji yang dilakukan adalah analisa daya tekstur dan analisa daya potong.

Pada analisa kimia uji yang dilakukan ialah uji besi (Fe), uji kadar protein.

Sedangkan pada analisa organoleptik digunakan uji pembeda berpasangan.

3.8.1. Analisa Fisika

3.8.1.1 Analisa daya tekstur

Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer TAXT

Stable Micro Systems yang langsung dihubungkan dengan program

pengukuran tekstur pada komputer. Pada program pengukuran tekstur ini, alat

diatur dengan mode measure force in compression, option Hold until time.

Pre-test Speed 1.00 mm/s, Terst Speed 1.00 mm/s, Post-test speed 10.00

mm/s, strain 25%, dan chart time 60 s.Sampel diletakkan pada probe silinder

dengan diameter 35 cm dan diletakan diatas permukaan yang rata. Hasil

pengukuran berupa kurva yang menyatakan elastisitas dan dinyatakan dalam

persen (%). Pengukuran elastistas ini dilakukan dengan membandingkan

peak force minimum yaitu 60 s setelah probe menyentuhsampel dengan

ketinggian peak force maksimum pada saat awal probe menyentuh sampel,

dikalikan 100%.

3.8.1.2 Analisa daya potong

Uji daya potong (cutting point) dimaksudkan untuk mengetahui

kekompakan curd, serta untuk mengetahui kelenturan curd dalam kaitannya

dengan kemungkinan pengembangan produk berikutnya, misalnya pembuatan

keju Mozzarella. Fox et al. (2000)

3.8.2 Analisa Kimia

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu, kadar air, kadar protein,

kadar lemak, , kadar serat dan Karbohidrat:

a. Kadar Air (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan.

Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut ;

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama

15 menit.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama

3 jam.

4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang.

5. Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat

konstan atau tetap.

6. Kadar air dihitung dengan rumus ;

berat awal−berat akhir

% Kadar Air : x 100 %
berat awal
b. Analisis Kadar Protein (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Ditimbang kurang lebih 0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam labu

khjedhal 100 ml.

2. Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml H 2SO4

pekat kemudian dihomogenkan.

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin,

lalu dituang kedalam labu ukur 100 ml ambil dibilas dengan aquadest.

4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera.

Disiapkan penampung yang terdiri dari dari 10 ml H2BO3 2% tambah 4

tetes larutan indicator dalam erlemeyer 100 ml.

5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga volume

penampung menjadi kurang lebih 50 ml dibilas ujung penyuling

dengan aquades kemudian ditampung bersama isinya.

6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 n, perhitungan kadar

protein dilakukan sebagai berikut :

V 1 xNormalitas H 2 SO 4 x 6,25 xp
% Kadar Protein = x 100 %
gram contoh

Keterangan :

V1 = Volume titrasi

N = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N

P = faktor pengenceraN =100/5

c. Kadar Lemak (Sudarmadji., dkk, 1997)

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja

penentuan kadar lemak sebagai berikut :

1. Ditimbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung

reaksi berskala 10 ml, ditambahkan klorofrom mendekati skala.

 2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan

dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan

memakai pipet lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring

dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5 cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya

(a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

4. Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit dan ditimbang (b gr)

5. Dihitung kadar lemak kasarnya dengan rumus sebagai berikut :

Px( b−a)
% Kadar Lemak = x 100 %
gram contoh

Keterangan :

p : pengenceran : 10/5 =2

d. Analisis Kadar Serat (Apriyanto et al., 1989)

1. Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup.

2. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N

3. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

4. Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N.

5. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

6. Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa vakum.

7. Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4

0,3 N,dan 50 ml alkohol.

8. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam.

9. Didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr).

10. Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C.

11. Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator selama

30 menit kemudian ditimbang (b gr).

12. Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut :

 a−b
%Kadar serat =
berat contoh

Ket : a = berat bahan sebelum diabukan.

b = berat bahan setelah diabukan.

3.8.3. Analisa Organoleptik

3.8.3.1 Uji Pembeda Berpasangan

Uji sensori yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji pembeda

berpasangan. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 20 orang. Kriteria

penilaian yang digunakan dalam uji pembeda yaitu rasa, warna, tekstur.

Prosedur dalam uji ini yaitu panelis disajikan satu produk komersial dahulu

kemudian baru disajikan produk yang diuji. Kemudian panelis mengisi formulir

isian dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka

0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan kriteria penilaian. Produk dikatakan berbeda

nyata jika sedikitnya 15 panelis menyatakan berbeda pada tingkat 5%.