BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian
Penelitian ini bersifat Experimental yang dimana untuk melihat “Pengaruh
Penambahan Puree Umbi Uwi Terhadap Sifat Organoleptik Brownies”

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2017 di laboratorium
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh.

C. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan penelitian
Adapun bahan - bahan yang diperlukan dalam pembuatan Brownies
uwi adalah:
a. Bahan untuk pembuatan Brownies uwi
- Umbi Uwi : 900 gr
- Gula pasir : 1800 gr
- Coklat batang : 675 gr
- Coklat bubuk : 450 gr
- Tepung terigu : 1350 gr
- Mentega : 900 gr
- Telur : 36 butir
- Banking powder : ½ sdt
- Vanilli : 9 sachet
b. Bahan untuk uji organoleptic
- Brownies uwi
2. Alat untuk penelitian
a. Alat yang digunakan dalam penelitian adalah:
- Mixer
- Kukusan

16
 17

- Loyang kue
- Timbangan
- Spatula
- Kompor
- Pandadar
- Sendok makan

b. Alat untuk uji organoleptic

- Piring palstik kecil
-
D. Metode Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari formulasi atau
mencari konsentrasi penambahan puree uwi ungu pada brownies.
Adapun penambahan puree uwi ungu adalah sebanyak 100 gram untuk
formulasi B01, 150 gram untuk formulasi B02, 50 gram untuk
formulasi B03, 100 gram untuk formula B04, dan 150 gram untuk
formulasi B05 dan 50 gram untuk formulasi B06.
Tabel.2
Formulasi Tahap Pendahuluan Brownies Uwi

Bahan Bo1 Bo2 Bo3 Bo4 Bo5 Bo6

Tepung terigu 100 100 100 150 100 200
(gr)
Uwi (gr) 100 150 50 100 150 50

Telur (gr) 4 4 4 4 4 4
Coklat batang 75 75 75 75 75 75
(gr)
Coklat bubuk 50 50 50 50 50 50
(gr)
Mentega (gr) 100 100 100 100 100 100
Gula pasir 200 200 200 200 200 200
( gr)
Banking ½ ½ ½ ½ ½ ½
 18

powder (sdt)

Dari keenam formulasi tersebut yang paling disukai adalah formulasi

Bo4 (penambahan puree uwi 100 gr), formulasi Bo5 (penambahan puree
uwi 150 gr), dan formulasi Bo6 (penambahan puree 50 gr). Sehingga
formulasi penambahan puree uwi pada brownies yang digunakan adalah
100 gr puree uwi pada formulasi Bo4, 150 gr puree uwi pada formulasi
Bo5, dan 50 gr puree uwi pada formulasi Bo6

2. Pembuatan Formulasi Brownies Uwi

Setelah melakukan penelitian pendahuluan, maka dipilihlah
formulasi brownies yang paling diminati adalah sebagai berikut :
Tabel. 3

Bahan Formulasi Bo4 Formulasi Bo5 Formulasi Bo6

Tepung terigu (g) 150 100 200
Puree uwi (g) 100 150 50
Telur sedang (btr) 4 4 4
Coklat batang (g) 75 75 75
Coklat bubuk (g) 50 50 50
Mentega (g) 100 100 100
Gula pasir (g) 200 200 200
Banking powder ½ ½ ½
(sdt)
Formulasi Perlakuan Brownies Uwi

Adapun cara pembuatan brownies dengan penambahan pasta

uwi adalah sebagai berikut:
- Cuci umbi uwi terlebih dahulu dengan air mengalir
- Kemudian kupas kulit umbi uwi
- Kemudian cuci kembali umbi uwi dengan air
 19

- Rendam umbi uwi dengan larutan air garam selama 1 hari

- Rebus umbi uwi dalam air mendidih selama 5 menit
- Angkat umbi uwi, tiriskan, lalu haluskan menggunakan ulekan
- Kocok telur, gula pasir, dan banking powder hingga
mengembang
- Masukkan tepung terigu, mentega cair, cokelat masak yang
sudah meleleh, cokelat bubuk, dan vanili, aduk hingga rata.
- Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti
dan diolesi margarin. Kemudian dikukus selama ± 35 menit
atau hingga matang.
 20

Umbi Uwi

Disortasi

Pencucian I

Pengupasan Kulit

Pencucian II

Perendaman dengan
larutan garam selama 1
hari

Pencucian III

Rebus uwi selama 5

menit

Tumbuk uwi sampai

halus

Puree Uwi

Grafik. 1. Diagram alir pembuatan puree uwi

 21

Pengocokan gula dan telur

sampai mngembang

Penambahan vanili dan

baking powder ½ sdt

Penambahan tepung terigu dan puree uwi

untuk 3 formulasi

Formulasi I Formulasi II Formulasi III

Tepung terigu : 150 gr Tepung terigu : 100 gr Tepung terigu :200 gr
Puree uwi : 100 gr Puree uwi : 150 gr Puree uwi : 50 gr

Di aduk sampai rata

Masukkan adonan kedalam Loyang yang sudah

diolesi dengan mentega

Kukus selama ± 35
menit

Brownies uwi
 22

Grafik.2 Diagram alir pembuatan brownies uwi

a. Uji organoleptik
Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam
pengujian adalah indera penglihatan, penciuman, dan pencicipan.
Tujuan dari sifat organoleptik adalah mengenal mengenal beberapa
produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca
indera untuk mengenal jenis-jenis rangsangan.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan
panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik
suatu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis. (Rahayu, 1998)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji
hedonik yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
brownies uwi, meliputi warna, rasam aroma dan tekstur. Panelis
yang digunakan adalah Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Aceh sebanyak 30 orang panelis terlatih.
Adapun skala hedonik yang digunakan yaitu : 6 skala :
sangat suka (6), suka (5), agak suka (4), agak tidak suka (3), tidak
suka (2), sangat tidak suka (1).

Hal- hal yang diuji secara organoleptik adalah :

1. Uji warna
Warna dari brownies uwi dinilai melalui indera
penglihatan. Para penelis diminta untuk menilai contoh
yang disajikan dengan kode yang telah ditentukan dan diisi
dalam form penilaian
2. Uji aroma
Penilaian aroma brownies uwi diuji dengan indera
penciuman. Para panelis diminta untuk menilai contoh yang
disajikan dengan kode yang telah ditentukan dan diisi
dalam form penilaian.
 23

3. Uji rasa
Penilaian cita rasa dilakukan dengan indera pencicipan
terhadap sejumlah contoh yang disajikan. Pada penelitian
ini disediakan segelas air untuk setipa panelis yang
bertujuan untuk menghilangkan rasa tertinggal di dalam
mulut sebelum panelis mencicipi contoh berikutnya.
4. Uji tekstur
Penilaian tekstur brownies uwi dilakukan dengan cara
menggigit. Para penelis diminta untuk menilai contoh yang
disajikan dengan kode yang telah ditentukan dan diisi
dalam form penilaian.

E. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap non factorial dengan 3 kali perlakuan dan 3 kali pengulangan,
sehingga diperoleh 9 unit percobaan.
Dimana :
Table. 4
Rancangan Penelitian

Pengulangan
Perlakuan
1 2 3
B01 B01.1 B01.2 B01.3
B02 B02.1 B02.2 B02.3
B03 B03.1 B03.2 B03.3

Keteranga :
B01.1 : penambahan puree uwi 100 gr, pengulangan pertama
B01.2 : penambahan puree uwi 100 gr, pengulangan kedua
B01.3 : penambahan puree uwi 100 gr, pengulangan ketiga
 24

B02.1 : penambahan puree uwi 150 gr, pengulangan pertama

B02.2 : penambahan puree uwi 150 gr, pengulangan kedua
B02.3 : penambahan puree uwi 150 gr, pengulangan ketiga
B03.1 : penambahan puree uwi 50 gr, pengulangan pertama
B03.2 : penambahan puree uwi 50 gr, pengulangan kedua
B03.3 : penambahan puree uwi 50 gr, pengulangan ketiga.

F. Pengolahan Dan Analisis Data

Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA
(Analisis o Varians) menggunakan program SPSS 18. Bila hasil uji
menunjukkan perbedaan yang nyata diantara perlakuan yang dilakukan
dilanjutkan dengan uji duncan

G. Penyajian Data
Hasil penelitian tentang penambahan puree uwi ungu terhadap sifat
organoleptik brownies disajikan dalam bentuk tabular dan tekstular.
1. Data Dalam Bentuk Tabular
Dalam bentuk tebular disajikan untuk menggambarkan tingkat
kesukaan panelis, warna, rasa , aroma, dan tekstur dari
pengaruh penambahan puree uwi ungu terhadap daya terima
brownies
2. Data Dalam Bentuk Tekstular
Data dalam bentuk tekstular disajikan untuk menjelaskan data
dalam bentuk gambar.