Laporan Praktikum ke-6 Hari, tanggal : Jumat, 8 Mei 2020

MK. Kulinari dan Gizi Tempat : Lab. Dietetik dan Kulinari

OLAHAN ROTI DAN PASTRY

(Bakpao)

Oleh :

Kelompok 19

Elmira Fairuz KM I14180091

Asisten Praktikum :
Sri Wiji Utami I14160011
Dela Ayu W I14160013
Erika Siahaan I14160069

Koordinator Mata Kuliah :

Resi Nurdiani, SP, MSi.

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Roti merupakan produk yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi
ragi roti (Saccharomyces cereviseae), garam, air, dan dengan atau bahan
tambahan seperti susu, pengemulsi, gula, dan lemak. Roti dimasak dengan cara
dipanggan atau dioven. Roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan
formulasinya, yaitu roti manis, roti tawar, dan adonan soft rolls. Adonan roti
manis dibuat dengan penggunaan gula lebih banyak, lemak, dan telur. Adonan roti
tawar dibuat dengan menggunakan sedikit gula, susu, dan tanpa lemak. Adonan
soft rolls dibuat dengan formula gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan
roti tawar (Suryatna 2015).
Roti merupakan makanan berbasis tepung-tepungan yang biasa dimakan
sebagai makanan selingan. Tepung yang digunakan utamanya adalah tepung
terigu yang memiliki kandungan protein tidak larut disebut gluten. Sifat gluten
membuat adonan tepung menjadi elastis seperti karet, memanjang, dan mampu
menahan gas CO2 hasil fermentasi ragi. Kemampuan menahan gas tersebut yang
menyebabkan roti lebih mengembang (Kartiwan et al. 2015). Tepung terigu yang
digunakan dibedakan jenisnya berdasarkan kandungan proteinnya. Cake, cookies,
dan kue dapat menggunakan tepung terigu protein rendah, sedangkan mie dan
roti menggunakan tepung terigu protein tinggi (Suryatna 2015).
Roti yang memiliki kualitas baik ditandai dengan penyebaran pori-pori roti
yang merata. Proses fermentasi dan pembakaran dapat membentuk lubang atau sel
udara pada roti. Jumlah dan ukuran pori-pori berkaitan dengan tingkat
pengembangan dan keempukan roti. Jenis tepung yang digunakan memiliki
pengaruh yang cukup terhadap pembentukan pori-pori pada roti. Kualitas baik
dari roti dapat diketahui dari tekstur roti yang empuk, lentur, dan daya tolak
terhadap tekanan atau gigitan relatif rendah (Kartiwan et al. 2015).
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam
bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Semua cara masak
atau pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan gizi makanan, tetapi
dapat memberikan dampak menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi
bahan pangan seperti menghilangkan mikroorganisme, meningkatkan daya cerna,
dan menurunkan senyawa antinutrisi (Sundari et al. 2015). Peran seorang ahli gizi
adalah dapat mengolah bahan pangan menjadi olahan pangan dengan
mempertahankan kandungan gizi sehingga dapat meningkatkan status gizi
seseorang. Oleh karena itu, penting bagi mahasiswa gizi untuk memiliki
kemampuan mengolah bahan pangan, khususnya roti dan pastry.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui olahan roti dan pastry.
2. Mempraktikan proses pembuatan bakpao.
3. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bakpao.
4. Melakukan uji organoleptik terhadap bakpao.
 TINJAUAN PUSTAKA

Bakpao

Bakpao merupakan hidangan tradisional yang berasal dari Cina. Bakpao

dibuat dari tepung terigu, difermentasi, diberi aneka isian, dan dimatangkan
dengan cara dikukus. Mulanya bakpao hanya diberi isian daging, tetapi seiring
waktu mulai banyak olahan bakpao yang manis seperti berisi kacang hijau
(Ananto 2012). Bakpao dibuat dengan bahan dasar, yaitu tepung terigu, gula,
garam, air, ragi. Tepung terigu yang umum digunakan untuk membuat bakpao
adalah tepung terigu dengan kandungan protein rendah, yaitu 7-10%. Penggunaan
tepung terigu protein rendah membuat bakpao memiliki tekstur ringan, lembut,
dan empuk (Forsalina et al. 2016).

Teknik Pengolahan

Steaming atau mengukus merupakan teknik pengolahan menggunakan uap

air. Alat pengukus disebut steamer terdiri dari dua tingkat. Tingkat pertama berisi
air yang direbus, sedangkan tingkat kedua berlubang agar uap air dari air rebusan
di bawahnya dapat lewat ke atas (Atmoko dan Krestanto 2017). Pengolahan
dengan teknik steaming menggunakan suhu 90 – 100°C untuk mematangkan
masakan. Pengolahan dengan menggunakan teknik steaming dianggap lebih baik
dibandingkan frying karena kandungan gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Pengolahan maknan tetap bermanfaat untuk meningkatkan daya cerna dan
menurunkan senyawa antinutrisi (Sundari et al. 2015).

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian
menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa, dan
konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai
produk tersebut. Pengujian oraganoleptik/sensori memerlukan beberapa alat bantu
seperti lembar penilaian yang digunakan untuk membimbing panelis dalam
menilai mutu suatu produk melalui spsifikasi yang menguraikan tingkatan mutu
berdasarkan nilai (BSN 2006). Uji organoleptik dilakukan pada lima parameter
yaitu warna, aroma, rasa, penampilan, dan tekstur karena suka atau tidaknya
konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, bau, rasa, dan
ransangan mulut konsumen itu sendiri (Sari et al. 2014).
Daya terima suatu produk perlu diketahui agar dapat memperkirakan
kualitas produk yang diharapkan oleh konsumen. Salah satu cara untuk
mengetahuinya dapat dilakukan dengan studi komparasi atribut sensori dengan
produk sejenis yang sudah terkenal di pasaran. Studi komparasi dapat dilakukan
dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking kesukaan. Uji hedonik
merupakan pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang digunakan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan
untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk (Tarwendah 2017).

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum Kulinari dan Gizi dilaksanakan pada hari Jumat, 8 Mei 2020
pukul 13.00 - 16.00 WIB. Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Dietetik dan
Kulinari Lantai 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Praktikum Kulinari dan Gizi menggunakan bahan dasar telur untuk

membuat bakpao. Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat kedua menu
tersebut disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1 Alat dan bahan yang digunakan
No. Nama Masakan Alat Bahan
1 Bakpao Mangkok Tepung terigu
Piring Tepung maizena
Sendok Garam
Baskom Gula pasir
Steamer Ragi instan
Baking powder
Air
Margarin
Coklat

Prosedur Kerja

Tepung terigu protein rendah, tepung maizena, garam, gula pasir, ragi instan, dan
baking powder dicampur dan diaduk rata
↓
Air dituangkan ke dalam adonan
↓
Adonan dicampur hingga rata
↓
Margarin ditambahkan
↓
Adonan kemudian diuleni hingga kalis atau tidak lengket di tangan
↓
x
 x
↓
Adonan dibagi menjadi masing-masing memiliki berat 50 gram
↓
Adonan bakpao diisi dengan coklat, dibentuk bulat, dialasi dengan daun pisang
↓
Adonan didiamkan selama 10 menit
↓
Steamer dipanaskan, bakpao dikukus selama 10 menit hingga matang
Gambar 1 Prosedur membuat bakpao

Resep

Standard (5 Porsi) Praktik (3 porsi)

Bakpao
Bahan : Bahan :
250 g Tepung terigu 100 g Tepung terigu
35 g Tepung maizena 10 g Tepung maizena
½ sdt Garam ¼ sdt Garam
1 sdm Gula pasir 1 sdm Gula pasir
1 sdt Ragi instan ½ sdt Ragi instan
2g Baking powder ½g Baking powder
40 g Putih telur 50 ml Air
130 ml Air es ½ sdm Margarin
1 sdm Mentega putih 2 sdm Coklat
1 sdm Coklat
Cara Pengolahan: Cara Pengolahan:
1. Tepung terigu protein rendah, 1. Tepung terigu protein rendah, tepung
tepung maizena, garam, gula maizena, garam, gula pasir, ragi
pasir, ragi instan, dan baking instan, dan baking powder dicampur
powder dicampur dan diaduk dan diaduk rata
rata. 2. Air dituangkan ke dalam adonan
2. Putih telur dan air es dimasukan 3. Adonan dicampur hingga rata
hingga tercampur rata. 4. Margarin ditambahkan
3. Mentega putih ditambahkan 5. Adonan kemudian diuleni hingga
kemudian diuleni hingga kalis kalis atau tidak lengket di tangan
atau tidak lengket di tangan. 6. Adonan dibagi menjadi masing-
4. Adonan dibulatkan di masukan masing memiliki berat 50 gram
ke dalam baskom dan ditutup 7. Adonan bakpao diisi dengan coklat,
dengan plastik selama 10 menit. dibentuk bulat, dialasi dengan daun
5. Adonan dipotong dan ditimbang pisang
seberat 50 gram, dibulatkan, dan 8. Adonan didiamkan selama 10 menit
didiamkan kembali selama 10 9. Steamer dipanaskan, bakpao dikukus
menit. selama 10 menit hingga matang.
6. Adonan bakpao diisi dengan
coklat dan dialasi kertas roti.
7. Bakpao disusun di atas nampan
 dan didiamkan selama 40 menit.
8. Steamer dipanaskan, bakpao
dikukus selama 10 menit hingga
matang.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pemilihan Bumbu dan Bahan Pangan

Bahan dasar yag digunakan dalam pembuatan bakpao, antara lain tepung
terigu, tepung maizena, garam, gula, air, isian coklat, ragi instan dan baking
powder. Masing-masing bahan perlu diperhatikan kualitasnya untuk menghasilkan
bakpao yang memiliki rasa yang baik dan terjamin keamanan pangannya. Tepung
terigu dibedakan berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung terigu protein
tinggi (12 - 14% protein), tepung terigu protein sedang (9-11,5% protein), dan
tepung terigu protein rendah (7 – 11% protein). Pembuatan bakpao menggunakan
tepung terigu berprotein rendah (Forsalina et al. 2016).
Standar mutu yang ditetapkan SNI 01-3751-2006 untuk tepung terigu,
yaitu memiliki kadar air ≤ 14.5%, kadar abu ≤ 0.6%, kadar protein ≥ 7% (BSN
2006). Tepung maizena digunakan untuk memperhalus tekstur (Nimpuno 2015).
Garam yang digunakan juga memiliki beberapa syarat mutu dalam SNI
3556:2010, yaitu memiliki kadar air maksimal 7%, kadar natrium dihitung dari
jumlah klorida (Cl-) (b/b) minimal 94%, kandungan yodium dihitung sebagai
kalium iodat minimal 30mg/kg (BSN 2010). Syarat mutu ragi menurut SNI 01-
2982-2992, yaitu memiliki warna putih kekuning-kuningan sampai putih
kecoklat-coklatan, memiliki bau yang normal, berbentuk serbuk atau butiran,
mengandung kadar air maksimal 8.0% (b/b), kondisi bersih tidak ada benda asing
seperti pasir atau kerikil (BSN 1992).

Teknik Pengolahan

Teknik pengolahan yang digunakan dalam memasak bakpao adalah

steaming. Teknik steaming digunakan dalam pengembangan dan pematangan
adonan bakpao. Adonan bakpao yang sudah dibulatkan diletakan di dalam
steamer dan dibiarkan masak dengan uap air dari air mendidih yang berada di
bagian bawah steamer (Sundari et al. 2015). Adonan bakpao dimatangkan sampai
mengembang dan teksturnya berpori di bagian dalam. Bakpao yang sudah matang
memiliki tekstur lembut dan isian coklatnya meleleh. Proses pematangan dengan
pengukusan berlangsung selama 10 menit dengan suhu 90 - 100°C (Ananto 2012).

Kandungan Gizi

Kandungan zat gizi bakpao pada proses perencanaan dan penyajian

memiliki nilai kandungan yang berbeda. Kandungan zat gizi per porsi
perencanaan bakpao berturut-turut disajikan pada Tabel 2. Kandungan gizi
penyajian bakpao berturut-turut disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2 Kandungan Gizi Bakpao Perencanaan (DBMP)
Kandungan zat gizi
Berat
No Nama Bahan KH Fosfor
(g) E (kkal) P (g) L (g)
(g) (mg)
Bakpao
1 Tepung terigu 38 133 3.0 0.0 30.4 40.28
2 Tepung maizena 7 6 0.6 0.0 5.6 0.10
3 Gula pasir 2.5 10 0.0 0.0 2.3 0.02
4 Mentega 2 20 0.0 2.0 0.0 0.32
Total 49.5 169 3.6 2.0 38.3 40.72
Hasil data perhitungan kandungan gizi perencanaan bakpao menggunakan
perhitungan tabel Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP). Keseluruhan
kandungan gizi dalam masakan tidak dapat dihitung karena keterbatasan DBMP
yang hanya berisi jenis bahan makanan tertentu. Jenis makanan yang tersedia
dalam DBMP adalah bahan pangan dalam keadaan matang. Berat setelah masak
berkurang karena pemanasan dalam proses pengolahan membuat kadar air dalam
masakan berkurang (Sundari et al. 2015). Perkiraan menu bakpao yang akan
disajikan akan terdiri dari satu bakpao. Bakpao dikonsumsi sebagai makanan
selingan. Makanan untuk selingan merupakan makanan yang dapat memenuhi
10% dari kebutuhan energi 150 – 210 kkal (Persagi 2018). Satu porsi bakpao yang
direncanakan memiliki kandungan energi 169 kkal, sehingga satu porsi bakpao
sudah dapat mencukupi 10% kebutuhan energi yang sesuai dengan anjuran AKG,
yaitu 2100 kkal (Kemenkes 2019).
Tabel 3 Kandungan Gizi Bakpao Pengolahan (DKBM)
Kandungan zat gizi
Berat
No Nama Bahan Fosfor
(g) E (kkal) P (g) L (g) KH (g)
(mg)
Bakpao
1 Tepung terigu 34 124 3.0 0.4 26.3 36.04
2 Tepung maizena 5 17 0.0 0.0 4.2 1.50
3 Gula pasir 2 7 0.0 0.0 1.9 0.02
4 Margarin 2 14 0.0 1.6 0.0 0.32
5 Cokelat 5 24 0.1 1.5 3.1 14.35
6 Ragi 2 3 0.9 0.0 0.1 38.00
Total 50 189 4 3.5 35.6 90.23
Kandungan gizi bahan utama dan bumbu bakpao menggunakan acuan
Daftar Komposisi Bahan Pangan (Depkes 2005). Berat bakpao yang disajikan
setelah pengolahan bertambah menjadi 50 g. Faktor dari cokelat yang ada di
dalam bakpaonya mempengaruhi berat seluruhnya yang menjadi lebih berat di
bandingkan perencanaan. Berat bakpao yang lebih berat setelah diolah juga
disebabkan oleh berkurangnya kadar air akibat proses pengolahan panas, tetapi
isian cokelat yang lebih banyak sebanding dengan hilangnya kadar air bakpao.
Hal tersebut menyebabkan berat bakpao pada perencanaan dan pengolahan tidak
jauh berbeda. Kandungan energi bakpao (pengolahan) memenuhi 111.83%
kandungan energi bakpao yang dihitung dengan DBMP (Perencanaan).
Perbedaan kandungan energi tersebut dikarenakan berat bahan pangan pengolahan
lebih banyak dari perencanaan.

Porsi

Menu bakpao disajikan sebanyak 1 buah bakpao. Satu porsi bakpao

memiliki berat 50 g dengan kandungan energi 189 kkal sudah sesuai dengan
anjuran satu porsi selingan, yaitu dapat memenuhi 10% kebutuhan energi (150 –
200 kkal) (Persagi 2018). Satu porsi bakpao terdiri dari tepung terigu, tepung
maizena, gula pasir, cokelat, margarin, ragi, dan baking powder. Harga untuk satu
porsi bakpao dengan berat 50 g adalah sekitar Rp2 160. Kandungan energi bakpao
telah memenuhi 9 % kebutuhan orang dewasa usia 19 tahun keatas yang
membutuhkan energi 2100 kkal/hari (Kemenkes 2019).

Uji Organoleptik

Evaluasi terhadap masakan bakpao dilakukan uji organoleptik. Uji sensori

organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas
diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap
sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaa n dari suatu
produk (Tarwendah 2017). Berdasarkan tingkat kesukaan dan ketidaksukaan
terhadap bakpao dapat dilihat pada grafik dibawah ini.
120%
100% 100% 100% 100% 100%
100%

80% 75%

60%

40%
25%
20%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan Keseluruhan

Sangat suka Suka Sangat tidak suka

Gambar 3 Grafik hasil uji organoleptik bakpao

Gambar 3 menunjukan hasil organoleptik bakpao yang dilakukan empat
orang panelis. Variabel penilaian yang diujikan adalah warna, tekstur, rasa,
penampilan, aroma, dan keseluruhan. Sebanyak 100% panelis menyukai bakpao
secara keseluruhan. Sebanyak 70% panelis menyukai rasa bakpao karena rasanya
manis, tetapi coklatnya kurang meleleh. Sebanyak 100% panelis menyukai
aromanya yang tidak begitu berbau. Sebanyak 100% panelis sangat menyukai
penampilannya yang mengembang. Sebanyak 100% panelis menyukai tekstur
bakpao yang lembut. Sebanyak 100% panelis menyukai warnanya yang putih
agak kecoklatan. Nilai keseluruhan yang masih baik dikarenakan warna, tekstur,
dan penampilan bakpao.
Evaluasi yang didapat dari panelis untuk menu bakpao diantaranya rasa
bakpao yang seharusnya lebih manis lagi. Coklat sebagai isian bakpao kurang
banyak dan kurang meleleh. Warna bakpao agak kecoklatan dan tidak putih.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Bakpao merupakan olahan roti yang tersusun atas tepung terigu protein
rendah, tepung maizena, gula pasir, ragi, baking powder, margarin, dan isian
coklat. Teknik pengolahan yang digunakan adalah steaming. Satu porsi bakpao
yang disajikan seberat 50 g dengan kandungan energi sebesar 189 g, protein 4.0 g,
lemak 3.5 g, karbohidrat 35.6 g, dan fosfor 90.23 mg. Satu porsi bakpao dapat
memenuhi kebutuhan energi sebesar 9% per orang dalam sehari. Hasil uji
organoleptik menunjukan secara keseluruhan panelis menyukai menu bakpao.

Saran

Bakpao memilki waran yang seharusnya putih bersih. Warna putih dapat
diperoleh dari penggunaan mentega putih dan susu yang pada praktikum kali ini
tidak digunakan. Rasa bakpao yang kurang manis sebaiknya disiasati dengan
penambahan gula pasir dan isian coklat lebih banyak lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Ananto DS. 2012. Pastry dan Bakery : Bakpao. Jakarta (ID) : Demedia.
Atmoko TPH, Krestanto H. 2017. Profesionalisme chef dalam pengolahan dan
meningkatkan kualitas makanan di Cavinton Hotel Yogyakarta. Jurnal
Khasanah Ilmu. 8(2) : 60 – 69.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk pengujian organoleptic dan
atau sensori. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Ragi Roti Kering SNI 01-2982-1992.
Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2010. Garam Konsumsi Beryodium SNI
3556:2010. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional.
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi
Bahan Makanan. Jakarta (ID) : Departemen Kesehatan.
Forsalina F, Nocianitri KA, Pratiwi IDPK. Pengaruh substitusi terigu dengan
tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap karakteristik bakpao. Jurnal
Ilmu dna Teknologi Pangan. 5(2) : 1 – 10.
Kartiwan, Hidayah Z, Badewi B. 2015. Metoda pembuatan adonan untuk
meningkatkan mutu rotimanis berbasis tepung komposit yang difortifikasi
rumput laut. Jurnal Partner. 1(1) : 39 – 47.
[Kemenkes] Kementeran Kesehatan. 2019. Peraturan Menteri Republik Indonesia
Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
Uuntuk Masyarakat Indonesia. Jakarta (ID) : Kementerian Kesehatan.
Nimpuno D. 2015. Aneka Cake. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka Utama.
[PERSAGI] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2018. Stop Stunting dengan
Konsuling Gizi. Jakarta (ID) : Penebar Plus+.
Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Uji
organoleptik formulasi biscuit fungsional berbasis tepung ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). Jurnal Agritech. 34(2) : 120 – 125.
Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal Media Litbangkes.
25(4) : 235 – 242.
Suryatna BS. 2015. Peningkatan kelembutan tekstur roti melalui fortifikasi
rumput laut Euchema cottoni. Jurnal Teknobuga. 2(2) : 18 – 25.
Tarwendah IP. 2017. Jurnal review : studi komparasi atribut sensoris dan
kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66
– 73.
 LAMPIRAN

Gambar 4 Bakpao (tampak atas) Gambar 4 Bakpao (tampak samping)

Tabel 4 Hasil uji organoleptik bakpao
No Warna* Aroma* Rasa* Tekstur* Penampilan* Keseluruhan*
1. 4 4 4 4 4 4
2. 4 4 5 4 4 4
3. 4 4 4 4 4 4
4. 4 4 4 4 4 4
Keterangan (*) : 1 = Sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = biasa; 4 = suka;
5 = sangat suka

Contoh Perhitungan

berat pangan ( g ) BDD

Energi tepung terigu = x x Kandungan E bahan pangan
100 100

34 g 100
= x x 364 kkal
100 g 100
= 124 kkal