LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN

PEMANGGANGAN

KELOMPOK I :
Afif Rizky Avicena 2015340014
Ahmad Farhan 2015340046
Andri Wahyuni 2016349114
Elly Sundari 2015349112
Kania Dewi 2015340042
Nadhilah Hanani 2015340059
Siti Halimah Sona 2015340025

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
OKTOBER 2017
I. JUDUL
Pemanggangan kue labu kuning

II. TUJUAN
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas produk kue labu kuning
berdasarkan waktu pemanggangan dan berdasarkan analisis organoleptik.

III. TEORI
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili
Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan
langsung mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Di Indonesia
penyebaran labu juga telah merata, hampir di semua kepulauan nusantara terdapat tanaman labu.
Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan
karatenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten. Karoten (betakaroten)
merupakan sumber vitamin A.
Labu kuning tergolong jenis tanaman semusim sebab setelah selesai berbuah akan mati.
Pada daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antara lain: vitamin C, vitamin A, dan
vitamin B. Pada bagian tengah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Biji ini
berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing. Bentuk buah waluh ini bermacam-
macam tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk bokor (bulat pipih, beralur), oval, panjang
dan piala. Berat buah waluh rata-rata 2-5 kg/buah, dan ada yang mencapai 30 kg/buah untuk
waluh jenis tertentu. Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat, lunak, dan
mumpur (Sudarto, 1993).
Pemanggangan merupakan suatu proses pengolahan pangan yang menggunakan media
panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga memberikan
efek pengawetan karena proses pemanggangan dapat mengurangi kadar air dalam bahan pangan
yang dikeringkan. Pemanggangan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung.
Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung
dengan bahan, sedangkan pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan
memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut masuk ke dalam bahan pangan.
IV METODE
Bahan dan Alat

Bahan
- 150 gr labu kuning
- 50 ml susu cair
- 200 gr mentega
- 1 sdt garam
- 175 gr gula pasir
- 5 butir telur
- 200 gr tepung terigu
- 20 gr maizena
- ½ sdm baking soda
Alat
- Mixer
- Blender
- Baskom
- Timbangan
- Sendok ukur
- Sendok teh
- Sendok makan
- Oven
Metode

Labu kuning dikukus selama 15 menit dan diblender dengan susu cair

Kocok margarin, garam, dan gula pasir sampai lembut

Masukkan labu kuning lalu kocok dengan kecepatan tinggi

Tambahkan telur satu persatu

Masukkan tepung terigu, maizena, dan baking powder perlahan dan dikocok rata

Tuang adonan ke loyang yang sudah diolesi margarin dan teigu

Panggang dengan suhu 180°C selama 30 menit

V. DATA PENGAMATAN

Sebelum Di Oven

 Hasil Adonan keseluruhan : 1016gram

 Hasil Adonan (Loyang ) : 548gram
 Tinggi Adonan (Loyang ): 2 cm
 Hasil Adonan (Loyang ) : 348gram
 Tinggi Adonan (Loyang ) : 4cm

Setelah Di Oven

 Hasil Cake keseluruhan : 607gram

 Hasil Cake (Loyang ) : 407gram
 Tinggi Cake (Loyang ) : 3,5cm
  Hasil Cake (Loyang ) : 200gram
 Tinggi Cake (Loyang ) : 6cm

VI. HASIL PEMBAHASAN

Pembuatan bolu labu kuning menggunakan bahan-bahan yaitu labu
kuning, susu cair, margarin, garam, gula pasir, tepung terigu, tepung maizena
dan baking powder. Labu kuning banyak mengandung karatenoid
(betakaroten), vitamin A, vitamin C, serat, mineral, lemak dan karbohidrat.
Gula pasir memiliki fungsi untuk menghaluskan crumb, melembutkan crumb,
memberi rasa manis, menjaga kelembaban, membantu aerasi, memberi warna
pada kulit bolu dan memperpanjang umur simpan bolu. Tepung terigu
merupakan bahan dasar pada pembuatan bolu labu kuning dan sumber
karbohidrat pada bolu. Putih telur memiliki fungsi yaitu memberi
kelembaban, nilai gizi dan membangun struktur kue. Sedangkan kuning telur
memiliki fungsi untuk memberikan tekstur yang empuk pada bolu labu
kuning. Baking powder memiliki fungsi untuk mengembangkan adonan
dengan membuat bolu berpori dan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum pembuatan bolu labu kuning ini kami hanya
menggunakan margarin tanpa adanya tambahan mentega dan yang lainnya.
Hal itu mengakibatkan bolu labu kuning yang kami buat terasa manis namun
kurang gurih atau tidak seenak dengan menggunakan tambahan mentega.
Margarin pada pembuatan bolu kuning digunakan sebagai sumber lemak dan
memberikan tekstur yang lembut pada bolu.
Sebelum dilakukan proses pemanggangan mula-mula tinggi adonan
pada loyang hanya sekitar 2cm, namun ketika dilakukan pemanggangan,
tinggi bolu tersebut bertambah menjadi 3,5cm. Hal itu terjadi karena adanya
pengembangan volume adonan, gelatinisasi pati dan denaturasi protein.
Pemanggangan yang tepat akan membuat udara dalam adonan
mengembang dengan sempurna. Akan tetapi melihat bahwa bolu pada Loyang
 persegi panjang menghasilkan bolu yang sudah cukup matang dengan
warna yang mendekati sempurna, maka hampir dipastikan kalau tidak
ada kesalahan yang berarti dalam proses pemanggangan yang
berpengaruh secara signifikan terharadap kegagalan proses
pengembangan.
Namun pada Loyang berbentuk bulat dengan waktu pemangangan
selama 30 menit saja merupakan waktu yang kurang, sehingga menyebabkan
bolu tersebut masih cair dan belum matang. Hal itu dikarenakan tingginya
adonan tidak sesuai dengan waktu pemanggangan. Terlalu banyaknya adonan
yang terdapat didalam Loyang mengakibatkan pematangan yang trjadi hanya
dibagian luarnya saja.
Dari segi tekstur untuk pemanggangan selama 30 menit, bolu labu
kuning menghasilkan tekstur yang empuk dan berpori. Hal tersebut dapat
dikatakan bahwa pada saat proses mixing terjadi dilakukan sudah sesuai dan
benar, dan waktu pemanaggangan bias dikatakan sudah cukup.

VII. SIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN
Pada praktikum pembuatan cake labu kuning dapat diambil simpulan yaitu:
 Penambahan mentega pada pembuatan cake labu kuning akan membuat cake
menjadi lebih gurih dan lembut.
 Kue akan mengembang sempurna karena terjadi proses gelatinisasi pati dan
denaturasi protein pada adonan kue saat pemanggangan
 Pemanggangan yang tepat akan membuat udara dalam adonan mengembang
dengan sempurna
 Semakin banyaknya adonan yang akan dipanggang maka makin lama juga
waktu yang dibutuhkan untuk proses pemanggangan
 Penambahan baking soda membuat cake labu kuning menjadi berpori karena
adanya gas CO2 yang dihasilkan
SARAN
1. Dibutuhkan waktu pemanggangan yang lebih lama pada loyang yang berisi
adonan lebih banyak.
2. Pengisian adonan ke dalam loyang disarankan tidak penuh atau masih
menyisakan ruang, karena setelah proses pemanggangan cake akan
mengembang
 DAFTAR PUSTAKA

Bogasari Baking Center. 2004. Cake Making. Jakarta: Bogasari Baking Center
Depkes RI. 1996. Kandungan Gizi Labu Kuning. Departemen Kesehatan.
Jakarta.
Igfar, A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita
Moschata) Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. eBook Pangan.com
Soekarto, 2002. Penilitian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarto, Yudo., 1993. Budidaya Waluh. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
LAMPIRAN