PENGARUH SUBSTITUSI UMBI TALAS KUKUS (Colocasia esculenta)

TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DONAT TALAS

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

Disusun Oleh:
Kelompok G THP C
Sakinah 151710101012
Lufi Wirantika 151710101039
Muhammad Haikal 151710101054
Ridzkia Anggiaputri E . 151710101135

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 PENGARUH SUBSTITUSI UMBI TALAS KUKUS (Colocasia esculenta)
TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DONAT TALAS

Sakinah, Lufi Wirantika, Muhammad Haikal, dan Ridzkia Anggiaputri E.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Jl. Kalimantan No. 37 Kampus Bumi Tegalboto Sumbersari Jember

ABSTRAK
Indonesia merupakan salah satu negara yang beriklim tropis dengan kekayaan
alam yang melimpah terutama pada jenis tanaman lokal seperti umbi-umbian yang dapat
diolah menjadi produk baru dan unggulan. Donat merupakan sejenis kue kecil yang
memiliki bentuk yang khas yaitu memiliki lubang ditengahnya seperti bentuk cincin yang
biasanya berbahan dasar tepung terigu dan kentang. Penelitian dilakukan di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
pada bulan Maret 2017. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu penambahan talas
kukus 100 g (745) dan 200 g (369). Berdasarkan hasil uji organoleptik (warna, aroma,
rasa, dan tekstur), sampel 369 memiliki daya terima yang lebih baik daripada donat talas
dengan sampel 745. Untuk uji fisik, warna antara sampel 369 dan 745 tidak berbeda jauh
(51,5 ; 51,3) sedangkan uji fisik tekstur sampel 369 memiliki tekstur yang lebih keras
daripada sampel 745 (17,7 ; 24).

Kata Kunci : Donat talas, Talas kukus, Uji organoleptik, Uji fisik

PENDAHULUAN gluten yang berperan dalam

pengembangan adonan dan menjaga agar
Indonesia merupakan salah satu
donat tidak cepat mengeras (Sumanti,
negara yang beriklim tropis dengan
2010). Bahan dasar yang digunakan dalam
kekayaan alam yang melimpah terutama
pembuatan donat biasanya berupa tepung
pada jenis tanaman lokal seperti umbi-
terigu dan kentang yang telah dikukus.
umbian. Namun, umbi-umbian saat ini
Namun, harga kentang yang mahal
belum dimanfaatkan secara optimal. Agar
membuat masyarakat berpikir dua kali
kecukupan pangan dapat terpenuhi, upaya
untuk menggunakan kentang. Oleh karena
yang dapat dilakukan yaitu meningkatkan
itu, kentang dapat digantikan dengan
produktivitas budidaya pangan lokal
bahan pangan lainnya seperti talas. Talas
dengan pemanfaatan teknologi seperti
merupakan sumber pangan yang penting
memodifikasi sebuah produk yang sudah
karena selain merupakan sumber
umum di masyarakat menjadi produk baru
karbohidrat, protein, dan lemak dengan
dan unggulan. Salah satu contoh produk
kadar rendah, talas juga mengandung
makanan yang sudah umum di masyarakat
beberapa unsur mineral dan vitamin
yaitu donat.
sehingga dapat dijadikan sebagai bahan
Donat merupakan sejenis kue
obat-obatan (Apriyani et al., 2011).
kecil yang memiliki bentuk yang khas
Pada pembuatan donat yang perlu
yaitu memiliki lubang ditengahnya seperti
diperhatikan volume pengembangan dari
bentuk cincin agar donat dapat matang
adonan yaitu kemampuan menghasilkan
dengan merata. Donat terbuat dari bahan
gas dan kemampuan untuk menahan gas
dasar tepung terigu yang mengandung
selama fermentasi. Fungsi utama ragi yaitu
karbohidrat dan protein dalam bentuk
untuk mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi 1. Persiapan Talas Kukus
menghasilkan gas karbondioksida (CO2)
selama fermentasi. Gas ini kemudian akan Umbi talas segar 500 g
terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang
Pengupasan Kulit
(Arlene et.al., 2009). Penggunaan ragi
dapat membantu adonan bisa
mengembang meskipun talas tidak Pencucian
mengandung gluten. Penelitian ini
laruta
bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan
n
organoleptik penerimaan konsumen Pengecilan
NaCl
terhadap pengaruh substitusi talas kukus ukuran
1%
pada pembuatan donat talas dengan
Perendaman
perbedaan banyaknya talas kukus yang (30`)
digunakan.
Penirisan
RANCANGAN PENELITIAN
Bahan yang di gunakan dalam Pengukusan 100C
praktikum ini yaitu umbi talas yang di (20`)
peroleh dari tengkulak umbi talas, Jember.
Untuk tepung terigu segitiga biru, Penghalusan
fermipan, SP, susu kental manis, gula
pasir, telur, mentega, air kelapa, dan Talas kukus halus
minyak goreng yang diperoleh dari Toko
Kue, Jember. Sedangkan larutan NaCl 1%
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Talas
dan kuisioner dibuat sendiri. Alat yang
Kukus
digunakan dalam praktikum ini yaitu
penggorengan, sumpit kayu, peniris,
Proses pembuatan kukus diawali
baskom, timbangan analitik, sendok, gelas,
dengan mengupas 500 g talas. Talas yang
loyang, lap bersih, piring, kompor, colour
telah dikupas kemudian dicuci dan
reader, dan rheotex.
dipotong-potong. Setelah itu, potongan-
potongan talas direndam dalam larutan
NaCl 1% selama 30 menit yang bertujuan
untuk menghilangkan rasa gatal yang
disebabkan oleh kalsium oksalat dalam
talas. Setelah perendaman dilakukan
penirisan dan dikukus selama 20 menit
dengan suhu 100C. Setelah dikukus, talas
kemudian di haluskan.
2. Pembuatan Donat Talas sedangkan untuk adonan kedua semua
takaran bahan sama kecuali talas kukus
yang ditambahkan. Talas kukus yang
Telur, gula pasir,
ditambahkan pada adonan kedua yaitu 200
dan SP
g. Tahapan pertamanya yaitu telur, gula
pasir, dan SP dilakukan pengadukan lalu
tambahkan terigu, mentega, susu kental
Terigu, Pengadukan
manis, dan talas yang sudah ditimbang dan
mentega, (homogen)
SKM, dan dilakukan pencampuran. Kemudian
talas kukus Pencampuran dilakukan penambahan ferrnipan yang
(100 g, 200 telah dilarutkan ke dalam air kelapa dan
g) adonan diuleni hingga kalis kemudian
ditunggu hingga mengembang selama 30
menit dengan ditutup lap semi basah.
Air kelapa + Setelah 30 menit, adonan kemudian di
fermipan Pengadukan
(pendiaman
bentuk bulat dan didiamkan kembali
(kalis) selama 45 menit agar mengembang
hingga
mengembang dengan sempurna dan kembali ditutupi
) Pendiaman, suhu dengan lap basah. Setelah 45 menit,
ruang (15`)
adonan donat di goreng dengan minyak
panas dengan api kecil.
Pembentukan
ANALISA DATA
Pendiaman kembali, Pada praktikun ini dilakukan uji
suhu ruang (40`- 45`) organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur)
menggunakan Uji Skoring Pembedaan,
ANAVA, dan dilanjutkan dengan uji
Penggorengan (api kecil) Duncan. Pada uji organoleptik, panelis
sebanyak 16 orang menguji 2 sampel
donat talas dengan parameter yang diamati
Donat yaitu warna dengan dilihat, aroma dengan
matang cara dihirup, rasa dengan cara dicicipi, dan
tekstur dengan cara digigit atau ditekan
menggunakan jari. Nilai yang diberikan
Pengujian fisik (tekstur,
yaitu dari 1 sampai 5 dengan kategori 1 =
warna) dan organoleptik
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak
(tekstur, warna, aroma,
suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka.
dan rasa)
Pengujian lain yang dilakukan yaitu uji
fisik meliputi warna menggunakan colour
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan reader dan tekstur menggunakan Rheotex.
Donat Talas Pengukuran warna dan tekstur dilakukan
pada 3 titik yang berbeda kemudian dirata-
Pada pembuatan donat talas ini rata.
terdapat 2 adonan. Adonan pertama yaitu
tepung terigu sebanyak 250g, 75g gula PEMBAHASAN
pasir, SP sendok teh, sachet susu
kental manis, fermipan sendok makan, Hasil penilaian pada uji
air kelapa gelas, mentega 50 gram, 1 organoleptik donat talas dapat dilihat pada
butir telur, dan 100g talas kukus grafik berikut ini.
Gambar 1. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Donat Talas (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur)
Tabel 1. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur) Donat Talas
Kode Sampel
Parameter 369
(200 g Talas Kukus (100 g Talas Kukus
Halus)
Warna 4,3a
Aroma 3,8a
Rasa 4,2a
Tekstur 4,4a
Berdasarkan grafik di atas dapat
diketahui bahwa sampel dengan kode 369
merupakan donat talas yang menggunakan
talas kukus halus sebanyak 200 g
sedangkan sampel berkode 745 merupakan
donat talas dengan penambahan talas
kukus halus sebanyak 100 g. Berdasarkan
grafik tersebut, nilai rata-rata warna dari
sampel 369 lebih tinggi daripada sampel
745 yaitu 4,3 > 3,8 sedangkan berdasarkan
ANAVA dan Uji Duncan, sampel 369 dan
745 berbeda nyata (signifikan). Perbedaan
yang signifikan ini dapat disebabkan oleh
suhu minyak goreng, lama penggorengan,
serta penambahan gula, air kelapa, dan
susu kental manis. Warna kuning
kecoklatan hingga cokelat yang terbentuk
745 Keterangan
Halus)
3,8b Signifikan (Berbeda
Nyata)
3,4a Tidak signifikan (Tidak
Berbeda Nyata)
4,1a Tidak signifikan (Tidak
Berbeda Nyata)
3,9b Signifikan (Berbeda
Nyata)
pada donat talas merupakan hasil reaksi
Maillard. Reaksi Maillard merupakan
reaksi non-enzimatis yang menyebabkan
warna makanan menjadi kecokelatan
karena adanya pemanasan. Reaksi ini
terjadi apabila dalam pangan terdapat gula
pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang
mengandung gugus amin (asam amino,
protein, dan senyawa lain yang
mengandung gugus amin) (Kusnandar,
2010). Adanya gula dan susu kental manis
dalam donat talas menyebabkan warna
donat talas yang digoreng berwarna
kuning kecokelatan hingga cokelat bahkan
bisa lebih gelap jika menggorengnya
terlalu lama dan suhunya terlalu tinggi.
Warna makanan memegang peranan utama
dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada
indera penglihatan seseorang sehingga
dapat mempengaruhi kesukaan dari
seseorang.
Parameter selanjutnya yaitu
aroma. Peranan aroma suatu produk sangat
penting karena akan menentukan daya
terima konsumen terhadap produk
tersebut. Aroma juga menentukan
kelezatan suatu produk pangan dan cita
rasa yang terdiri dari tiga komponen yaitu
bau, rasa, dan rangsangan mulut (Apriyani
et al., 2011). Aroma merupakan sesuatu
yang halus dan rumit yang ditangkap oleh
indera yang mempunyai kombinasi rasa,
bau, dan rangsangan dari lidah.
Berdasarkan grafik dan tabel diatas
diketahui bahwa aroma sampel 369 lebih
tinggi 745 dengan nilai rata-rata 3,8 > 3,4
sedangkan berdasarkan pengujian lanjut
(ANAVA dan uji Duncan) sampel 369 dan
745 tidak signifikan (tidak berbeda nyata).
Tidak adanya perbedaan yang signifikan
ini disebabkan oleh adanya penambahan
gula, susu kental manis, dan mentega
sehingga menutupi aroma khas talas baik
penambahan 100 g maupun 200 g.
Parameter ketiga yaitu rasa. Rasa
merupakan faktor yang sangat penting
dalam menentukan penerimaan atau
penolakan terhadap makanan oleh panelis.
Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan
baik tetapi jika rasanya tidak enak maka
panelis akan menolak produk tersebut.
Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan
terhadap rangsangan yang berasal dari
senyawa kimia dalam bahan pangan yang
memberikan kesan manis, pahit, asam, dan
asin (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Berdasarkan grafik dan tabel di atas
diketahui bahwa rasa sampel 369 memiliki
nilai rata-rata yang lebih tinggi daripada
sampel 745 sedangkan berdasarkan tabel
1, sampel 369 dan 745 tidak signifikan
(tidak berbeda nyata). Sama seperti pada
parameter aroma, rasa dari talas tidak
begitu terasa pada donat talas karena
adanya bahan tambahan seperti gula, susu
kental manis, dan mentega sehingga rasa
talasnya kurang menonjol. Aroma dan rasa
sama-sama memiliki nilai yang tidak
signifikan karena adanya penambahan
gula, susu kental manis, dan mentega serta
antara aroma dan rasa saling berhubungan
karena jika suatu makanan aromanya enak
maka rasanya pasti enak.
Parameter terakhir yaitu tekstur.
Tekstur merupakan salah satu kriteria
mutu yang sangat penting pada suatu
produk karena sangat mempengaruhi citra
makanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Tekstur donat berhubungan dengan
volume pengembangan. Menurut Fitrah
(2015), interaksi antara pati dan protein
penting untuk memberikan sturuktur pada
adonan. Kekerasan pada tekstur biasanya
disebabkan oleh tepung yang kuat,
pemanggangan, atau penggorengan yang
berlebihan, jumlah air yang kurang
memadai atau pencampuran yang
berlebihan. Berdasarkan grafik diatas,
sampel 369 memiliki nilai rata-rata tekstur
lebih tinggi daripada sampel 745 dan
berdasarkan ANAVA dan uji Duncan
antara sampel 369 dan 745 signifikan
(berbeda nyata) karena jumlah talas kukus
halus yang digunakan berbeda. Umbi talas
tidak mengandung gluten sehingga adonan
tidak dapat mengembang secara maksimal
karena gas yang dihasilkan oleh mikroba
fermentasi tidak dapat ditahan oleh adonan
(adonan tidak elastis) sehingga teksturnya
kurang empuk.
 Gambar 2. Nilai Rata-rata Uji Fisik Donat Talas (Warna dan Tekstur)
Berdasarkan grafik di atas dapat
diketahui bahwa warna dari sampel 369
dan 745 tidak berbeda jauh dengan nilai
berturut-turut yaitu 51,5 dan 51,3
sedangkan tekstur sampel 369 nilai rata-
ratanya lebih rendah daripada sampel 745.
Hal ini menunjukkan bahwa tekstur
sampel 369 lebih keras daripada sampel
745 yang disebabkan oleh adanya
penambahan talas kukus halus sebanyak
200 g pada sampel 369 sedangkan 100 g
pada sampel 745. Talas tidak mengandung
gluten (free gluten) sehingga pada saat
proses pendiaman yang bertujuan untuk
mengembangkan adonan tidak berjalan
dengan sempurna karena tidak adanya
gluten menyebabkan gas CO2 yang
dihasilkan mikroba fermentasi
(Saccharomyces cerevisiae) tidak dapat
ditahan oleh adonan donat. Hal inilah yang
menyebabkan tekstur donat talas yang
ditambahkan 200 g talas kukus halus lebih
keras daripada tekstur yang hanya
ditambahkan 100 g talas kukus halus
sedangkan adonan yang mengandng gluten
akan mampu menahan gas hasil peragian
sehingga hasil yang diperoleh berdaya
kembang besar (Deby, 2008).
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa donat
talas dengan kode 369 (penambahan talas
kukus 200 g) memiliki daya terima yang
lebih baik daripada donat talas dengan
sampel 745 (penambahan talas kukus 100
g) berdasarkan uji organoleptik (warna,
aroma, rasa, dan tekstur). Untuk uji fisik,
warna antara sampel 369 dan 745 tidak
berbeda jauh sedangkan uji fisik tekstur
sampel 369 memiliki tekstur yang lebih
keras daripada sampel 745.
SARAN
Sebaiknya saat proses
penggorengan dilakukan dengan suhu
yang lebih terkontrol lagi dan dilakukan
pembalikkan secara berkelanjutan
sehingga tidak mempengaruhi warna dari
donat talas. Perlu diadakannya percobaan
kembali tentang pensubstitusi terigu
dalam pembuatan kue selain talas.
Mungkin akan ditemukan formulasi dari
beberapa komoditi yang dapat
menggantikan terigu sebagai bahan baku
pembuatan kue khususnya kue yang
memerlukan daya kembang.
 DAFTAR PUSTAKA
Apriyani, R.N., Setyadit, N., dan Arpah,
M. 2011. Karakterisasi Empat
Jenis Umbi Talas Varian Mentega,
Hijau, Semir, dan Beneng serta
Tepung yang Dihasilkan dari
Keempat Varian Umbi Talas.
Jurnal Ilmu Pangan. Vol. 4 (1) : 5
- 6.
Arlene, A., Judy, R. W., dan Maria F.,
2009. Pembuatan Roti Tawar dari
Tepung Singkong dan Tepung
Kedelai. Jurnal Simposium
Nasional RAPI VIII (1412-9612).
Deby, S. 2008. Fermentasi Bahan
Pangan.Kanisius: Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009.
Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Fitrah, Z.A. 2015. Umbi Talas dan Produk
Olahannya. Bandung: Mediatama.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan.
Jakarta: PT Dian Rakyat.
Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi.
Bandung: Arcan.
 LAMPIRAN

Kode Sampel
No. Panelis Parameter
369 745
Warna 4 4
Aroma 4 3
1. Devita
Rasa 3 4
Tekstur 5 5
Warna 4 4
Aroma 4 3
2. Debra
Rasa 3 4
Tekstur 4 3
Warna 4 4
Aroma 3 4
3. Viola
Rasa 4 5
Tekstur 5 4
Warna 4 4
Aroma 3 4
4. Wahyuni
Rasa 4 5
Tekstur 3 4
Warna 4 4
Aroma 3 3
5. Syamsiyah
Rasa 5 3
Tekstur 5 4
Warna 4 4
Aroma 4 3
6. Aqmarina
Rasa 5 4
Tekstur 4 4
Warna 4 3
Aroma 3 3
7. Kind Aisyah
Rasa 4 4
Tekstur 4 4
Warna 4 3
Aroma 3 3
8. Novia
Rasa 3 4
Tekstur 4 4
Warna 5 5
Aroma 5 5
9. Dian
Rasa 5 5
Tekstur 5 4
10. Melinda Warna 4 4
Aroma 4 4
Rasa 5 4
Tekstur
 5 5
Warna 4 4
Aroma 4 5
11. Dewi Lestari
Rasa 4 4
Tekstur 5 5
Warna 3 3
Aroma 3 3
12. Lutfi
Rasa 4 5
Tekstur 4 3
Warna 5 3
Aroma 4 4
13. Qriyasa
Rasa 4 4
Tekstur 4 4
Warna 5 5
Aroma 5 2
14. Sri Wulan
Rasa 5 3
Tekstur 4 2
Warna 5 3
Aroma 5 3
15. Jassy
Rasa 4 4
Tekstur 4 3
Warna 5 3
Aroma 4 3
16. Diny Ambar
Rasa 5 4
Tekstur 5 5