TUGAS INDIVIDU

disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Mutu dan

Keamanan Pangan Hasil Pertanian

REVISI CHAPTER 4-6

Oleh:
Nurlita Sari

131710101014
Kelas:
THP B

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

CHAPTER 4.
HUBUNGAN ANTARA ALERGEN DENGAN SANITASI

1.

Apa yang dimaksud dengan alergen?

Alergen adalah zat yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh untuk memicu

dan bertindak terhadap dirinya sendiri. Biasanya, kondisi ini terjadi ketika benda
asing seperti bakteri masuk ke tubuh manusia sehingga menyebabkan alergi.
2. Mengapa masalah kontaminasi alergen merupakan masalah yang serius
dalam pengembangan perusahaan makanan?
Masalah kontaminasi alergen merupakan masalah yang serius dalam proses
pengembangan perusahaan makanan karena kontaminasi alergen pada makanan
ini akan dapat menyebabkan terjadinya alergi yang kemudian dapat menyebabkan
masalah pada orang yang mengkonsumsinya.
3.

Apa dua komponen utama dari rencana pengendalian alergen?

Dua komponen utama dari rencana pengendalian alergen yaitu:
1. Penilaian alergen sebagai bagian dari analisis bahaya (bahaya secara

kimiawi).
2. Setelah alergen diidentifikasi, sebagai bahan mentah atau terkandung
dalam bahan roll, harus diterapkan langkah-langkah sebagai pengendalian.
Proses kontrol harus dilakukan jika produk belum berjalan pada baris yang
berbeda.
4. Apa saja tiga komponen yang paling penting bagi pengendalian
pencemaran alergen?
Tiga kompenen yang paling penting bagi pengendalian pencemaran alergen
yaitu:
a. Pendidikan karyawan.
Karyawan harus diinstruksikan tentang penanganan bahan yang mungkin
mengandung alergen. Pelatihan dapat digabungkan dengan pengajaran
praktek manufaktur yang baik. Pelatihan harus didokumentasikan melalui
tanda tangan karyawan, tanggal, dan bahan tertutup.
b. Penyimpanan bahan baku

Bahan baku dan makanan yang mengandung alergen harus disimpan di

daerah yang terpencil atau dihindarkan dari bahan non alergi agar tidak
terkontaminasi juga.
c. Pembersihan
Pengendalian alergen melalui pengurangan kontaminasi silang di pabrik
dapat ditingkatkan produksi makanan yang mengandung alergen sebagai
produk terakhir di lini produksi diikuti oleh program pembersihan basah.
5. Bagaimana tata letak tanaman dapat mempengaruhi kontaminasi
alergen?
Aliran produk harus dievaluasi untuk menentukan apakah bahan tersebut
mengalami kontak langsung terhadap makanan sehingga menyebabkan
kontaminasi. Contohnya yaitu potensi pemaparan melalui biaya overhead
konveyor yang melintasi satu sama lain atau lebih dari produk yang terpapar.
6. Tindakan pencegahan apa yang penting untuk kontrol alergen ketika
rework digabungkan dalam pembuatan produk?
Tindakan pencegahan yang penting untuk kontrol alergen ketika rework
digabungkan dalam pembuatan produk yaitu:
1. Menerapkan program perlindungan "zero tolerance" terhadap alergen
kontaminasi silang.
2. Semua personil harus dilatih dalam strategi manajemen alergen.
3. Memastikan bahwa bahan-bahan yang masuk diberikan label yang jelas
dan label tersebut ditinjau secara berkala untuk memastikan bahwa
pemasok tidak merubah bahan tanpa pemberitahuan.
4. Peralatan desain untuk memudahkan pembersihan dan pencegahan
alergen relung sembunyi.
5. Melakukan penilaian risiko alergen sebagai bagian dari program HACCP.
6. Membersihkan dari bahan alergen.
7. Menerapkan kebijakan ulang yang komprehensif, termasuk identifikasi
yang jelas dari kerja dalam proses bahan dan mengolah kembali.
8. Melakukan pemeriksaan internal atau menggunakan auditor oleh pihak
ketiga untuk menilai pengelolaan strategi alergen.

CHAPTER 5.
SUMBER KONTAMINASI MAKANAN
1. Apa pengertian rantai infeksi?
Rantai infeksi merupakan serangkaian dari peristiwa atau faktor yang saling
berhubungan dimana harus ada atau terwujud dan dihubungkan secara bersamasama sebelum infeksi terjadi. Rantai ini dapat diidentifikasi sebagai agen,
sumber, cara penularan dan pembawa infeksi.
2. Apa sumber utama dari kontaminasi makanan?
Salah satu sumber utama dari kontaminasi makanan adalah produk makanan
itu sendiri. Produk limbah yang tidak ditangani dengan cara sanitasi menjadi
terkontaminasi dan mendukung pertumbuhan mikroba.
Kondisi seperti nutrisi yang dibutuhkan, kelembaban, pH, potensial oksidasireduksi, kurangnya mikroorganisme yang kompetitif, dan kurangnya inhibitor
juga harus ada untuk kontaminan bertahan hidup dan tumbuh.
3. Mikroorganisme yang mana yang paling mungkin menyebabkan
penyakit bawaan makanan jika potongan-potongan daging besar atau
kaldu telah disimpan di dalam kaleng dengan pendingin yang rendah?
Mikroorganisme yang paling mungkin menyebabkan penyakit bawaan
makanan jika potongan-potongan daging besar atau kaldu telah disimpan di dalam
kaleng dengan pendingin yang rendah adalah Clostridium perfringens.
4. Mikroorganisme patogen yang mana dapat ditemukan dalam produk
susu yang tidak dipasteurisasi yang telah menjadi persilangan
kontaminasi?
Mikroorganisme patogen yang dapat ditemukan dalam produk susu yang
tidak dipasteurisasi yang telah menjadi persilangan kontaminasi adalah Listeria
monocytogenes. Produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari item yang
belum dipasteurisasi karena tidak semua produk susu pasteurisasi terwujud,
keberadaan patogen (terutama Listeria monocytogenes) dalam industri ini
ditingkatkan.
5. Apa cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan
makanan?

Cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan yaitu

dengan meningkatkan desain higienis dan kebersihan yang lebih efektif.
Kontaminasi dari peralatan terjadi selama produksi, serta mungkin ketika
peralatan yang tidak digunakan. Bahkan dengan desain fitur higienis, peralatan
dapat mengumpulkan mikroorganisme dan sampah lainnya dari udara, serta dari
karyawan dan bahan. Kontaminasi produk dari peralatan dikurangi melalui
meningkatkan desain higienis dan kebersihan lebih efektif.
6. Bagaimana air limbah yang terkontaminasi jika dikonsumsi dapat
mempengaruhi manusia?
Limbah yang tidak diolah dapat berisi patogen yang telah dieliminasi dari
tubuh

manusia,

serta

bahan

lingkungan

lainnya.

Contohnya

adalah

mikroorganisme menyebabkan tipus dan paratifoid demam, disentri, dan hepatitis

yang menular. Limbah dapat mengkontaminasi makanan dan peralatan melalui
pipa rusak.

CHAPTER 6.
KEBERSIHAN PRIBADI DAN SANITASI PENANGANAN MAKANAN
1. Apa yang dimaksud dengan higienis?

Higienis membahas mengenai kebersihan pribadi yang mengacu pada

kebersihan dari tubuh seseorang terutama bagian tubuh yang berkontribusi
terhadap kontaminasi makanan termasuk kulit, tangan, rambut, mata, mulut,
hidung, saluran pernapasan, dan lain lain.
2. Apa yang dimaksud pembawa penyakit kronis?
Pembawa penyakit kronis adalah orang-orang yang dapat menularkan
penyakit infeksi kepada organisme yang lain tanpa adanya batas, meskipun
mereka tidak menunjukkan gejala penyakit.
3. Apa perbedaan antara penularan penyakit langsung dan penularan
penyakit tak langsung?
Penularan penyakit secara langsung adalah penyakit yang ditularkan langsung
dari penderita melalui kontak dekat ketika penderita sedang mengalami masa
sakitnya, contohnya orang yang menderita penyakit difteri, demam berdarah,
influenza, pneumonia, cacar, tuberkulosis, tifus demam, disentri, dan penyakit
kelamin. Penyakit ini ini ditularkan melalui udara yang mana partikel-partikel
seperti virus maupun organisme penyebab penyakit akan bisa pindah kepada
orang sehat yang lain dalam jangka waktu tertentu, sehingga suatu saat orang lain
yang sehat dapat terinfeksi partikel atau mikroorganime tersebut dan mengalami
penyakit yang sama.
Penyakit yang tidak secara tidak langsung adalah penyakit yang menular dari
individu satu kepada individu lainnya melalui media tanpa kontak langsung
dengan yang lain-lain. Seperti ketika penderita mengadakan kontak langsung
dengan benda-benda seperti gagang pintu, telepon, pensil, buku, kamar kecil,
pakaian, uang, dan pisau maupun makanan yang disajikan oleh penderita
kemudian benda-benda tersebut mengalami kontak langsung dengan orang lain
yang sehat, maka dimungkinkan orang lain akan menderita penyakit sama seperti
orang sebelumnya akibat kontak langsung dengan benda-benda tersebut.
4. Apakah yang dimaksud dengan penularan kontak?

Penularan kontak adalah orang yang tertular melalui kontak dekat dengan
orang yang terinfeksi penyakit tetapi tidak sampai menderita penyakit seperti
orang yang menularkan.
5. Apakah saja yang termasuk bakteri resident (penghuni)?
Yang termasuk bakteri resident adalah seperti jenis bakteri Micrococcus
luteus and Staphylococcus epidermis.
6. Mikroorganisme apa sajakah yang menyebabkan flu?
Mikroorganisme yang menyebabkan penyakit flu adalah sejenis virus yang
bernama rhinovirus, selain itu beberapa jenis bakteri seperti Staphylococcus,
Streptococcus, dan diphtheroid yang sering ditemukan di daerah-daerah
tenggorokan sehingga ia membelah diri dan berkembang biak.
7. Apa saja yang termasuk bakteri transien (bakteri yang bersifat
sementara)?
Yang termasuk bakteri transien adalah bakteri jenis E. coli, Staphylococcus
epidermidis, S. Aureus dan lain-lain.
8. Apa saja 4 fungsi utama kulit?
Kulit memiliki fungsi utama yaitu sebagai perlindungan, perabaan, regulasi
(pengaturan) panas, dan pengeluaran (ekskresi), dan pengeluaran hasil
metabolisme.
9. Bakteri apa saja yang dominan berada di kulit?
Dua bakteri yang dominan berada di kulit adalah Staphylococcus aureus dan
Staphylococcus epidermis.
10. Apa yang dimaksud dengan bisul?
Bisul adalah pembengkakan pada kulit yang mengakibatkan nyeri akibat
mikroorganisme seperti Staphylococcus biak dan menghasilkan eksotoksin yang
mampu membunuh sekitar sel pada kulit. Sel tubuh melalui kulit akan bereaksi
terhadap eksotoksin ini dengan mengumpulnya getah bening, darah, dan sel-sel
jaringan di daerah yang terinfeksi sehingga terbentuk bisul.