BAB 1.

METODOLOGI

1.1 Tempat Dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang

Pelaksanaan kunjungan lapangan dilaksanakan di PT. Nippon Indosari
Corpindo Tbk. Yang terletak di Kawasan Industri PIER, Jl. Rembang Industri
Raya No. 28, Pasuruan Jawa Timur. Kunjungan lapang dilaksanakan pada
tanggal 5 Desember 2016.
1.2 Metode Pengambilan Data
Pengambilan data dilaksanakan dengan kuisioner dan dokumentasi suara
tanya jawab. Data yang didapatkan berasal dari data primer dan data sekunder.
Data primer berasal dari hasil diskusi dan pertanyaan kepada pemateri dan
pengamatan proses produksi melalui galeri. Jenis data sekunder berasal teori
terkait.
1.3 Diskusi
1. Apakah ada pecabutan hak sertifikasi halal pada PT Nippon Indosari
Corpindo? Bagaimana hak sertifikasi yang ada di PT Nippon Indosari
Corpindo? BPJH apakah menunjuk lembaga/universitas/

PT Nippon Indosari Corpindo tergabung dalam GAPMI, yang

memberikan informasi secara valid tentang informasi terbaru secara aktif
bahwa MUI tidak secara langsung berhenti untuk mensertifikasi dengan bukti
sampai tahun 2016 sertifikasi masih wewenang LPPOM MUI. Pada
September 2014 UU JPH (Jaminan Produk Halal) disetujui. Untuk peralihan
sertifikasi diperlukan adanya peralihan peraturan lebih detail, teliti, dan siapa
lembaga, universitas, atau organisasi yang telah ditunjuk untuk mersertifikasi
halal. Hingga saat ini PT Nippon Indosari Corpindo, menggunakan dan
melakukan sertifikasi dengan sertifikat halal yang dikeluarkan LPPOM MUI,
sertifikasi halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI merupakan lembaga
yang valid. Jika peraturan mengenai sertifikasi halal terbaru sudah diterapkan
dan lembaga lain yang dapat mersertifikasinya, PT Nippon Indosari Corpindo
selanjutnya akan melanjutkan sistem sertifikasi halal secara normal, hanya
saja lembaga yang mensertifikasi berbeda.

2. Apakah ada inspeksi khusus pada PT Nippon Indosari Corpindo?

 Inspeksi atau pengecekan yang dilakukan oleh PT Nippon Indosari
Corpindo memiliki sistem control. Pengawasan pengontrolan diawasi oleh QC di
lapangan setiap hari selama dilakukannya proses produksi berlangsung. control
inspeksi dibagi dalam tiga standar yaitu diadakan inspeksi khusus pada room
material, process dan packing. Untuk team QC terdapat tiga personil QC yaitu
QC Room Material, QC Process, dan QC Packing. Pada QC Packing dilakukan
dengan sistem in charge dan fokus hanya di area packing. Sedangkan QC Process
akan mobile atau WIP (Walk in Process) sehingga proses penimbangan bahan
baku sampai proses pengovenan adalah tanggung jawab dari QC process. QC
bagian proses akan melakukan pengecekan pada setiap mesin atau item setiap 1
jam dan mengecek standard dari bahan juga proses. Pada packing, QC akan
bertanggung jawab pada produk yang sesuai standar atau tidak dan merilis produk
yang sesuai juga lolos dalam metal detector. Pada QC Room material inspeksi
dilakukan sesuai standar. Hal yang di periksa pada Room Material mengenai
memenuhi spec yang telah sesuai dengan ketentuan atau tidak dan apabila tidak
sesuai dengan standar dan ketentuan maka akan ditolak dan menulis surat
complain. Apabila sesuai dengan standar dan ketentuan maka akan diperoleh QC
Pass sehingga akan dirilis kemuadian dapat digunakan untuk proses produksi.
Team QC yang memiliki tanggung jawab paling berat yaitu QC bagian Process
karena spec pengawasannya yang luas di lapangan. QC yang baik dan benar tidak
akan me-reject tapi mencegah sehingga QC harus memiliki improvement di awal
sehingga tidak terjadi reject di belakang. Sasaran mutu yang ditentukan oleh PT
Nippon Indosari Corpindo selalu tercapai. PT Nippon Indosari Corpindo memiliki
standar agar selalu tetap tercapai standar, dan menerapkan batas maksimal dua
kali dalam 1 bulan untuk terjadinya kesalahan dalam tahap inspeksi. Dan bias
dikatakan bahwa dalam 12 bulan proses produksi , PT Nippon Indosari Corpindo
hanya 1 bulan tidak yang tidak tercapainya. Apabila terjadi ketidak sesuaian
maka produk akan di hold sampai QC mengeluarkan izin apakah produk reject
atau rework.

3. Bagaimana inspeksi dalam Room Material berjalan?

 Pada RM semua bahan tidak benar-benar mentah karena ada beberapa
barang sudah jadi, contohnya coklat yang digunakan untuk isian roti sobek.
Untuk produk low risk pedoman hanya pada Co.A dan analisa eksternal dari
Co.A. Sedangkan produk yang high risk dilakukan uji berkala pada lab selama
uji berkala. Pengecekan dilakukan secara visual apakah terdapat kontaminan atau
tidak, kemudian organoleptik. Hanya ada beberapa hal yang dapat dicek dalam
lab yaitu mikrobiologi, kadar air, dan viskositas. Untuk parameter kimia lab
belum mampu melakukan pengecekan sehingga dilakukan analisa eksternal
setiap satu tahun sekali dan wajib ada Co.A. Apabila tidak ada Co.A Manufacture
maka produk akan di reject karena tidak mengecek secara langsung bahannya.

4. Bagaimana frekuensi inspeksi yang diterapkan ?

Inspeksi akan dilakukan setiap hari dan shift selama proses produksi
berlangsung.

5. Bagaimana sistem ISO pada PT Nippon Indosari Corpindo ?

PT Nippon Indosari Corpindo plant Pasuruan telah mendapat
sertifikasi SJH dan HACCP pada tahun 2016, yang kemudian HACCP ini di
upgrade ke ISO 22000. Untuk accessor yang digunakan berbeda sehingga
sistem harus dijalankan keduanya. Untuk tahun ini audit yang dating adalah 2
kali untuk HACCP, 2 kali untuk sertifikasi ISO, 1 kali untuk BPOM. ISO
yang diterapkan pada tahun 2016 ini adalah ISO 22000 untuk food safety.
Sedangkan untuk mengupgrade menjadi ISO 9001 manajemen mutu, karena
adanya peraturan baru yaitu tahun ISO 9001:2015, maka PT Nippon Indosari
Corpindo masih dalam mempersiapkan tahap-tahap untuk langsung update ke
ISO 9001:2015. Namun karena keterbatasan waktu dan terdapat beberapa
kekurangan untuk mencapai ISO 9001:2015 maka PT Nippon Indosari
Corpindo merencanakan pengupgradetan tahun 2017. Sambil menunggu, PT
Nippon Indosari Corpindo membenahi diri agar bias lolos menjadi ISO
9001:2015. Untuk kesiapan dari PT Nippon Indosari Corpindo, persiapan
telah sampai pada Audit Tahap 1, PRP Lapang dilakukan 3-4 November 2016,
pertemuan mayor untuk 1 bulan dan pertemuan minor untuk 2 bulan. Tahap
kedua akan dilaksanakan pada tanggal 28-29 Desember yang akan
menyatakan PT Nippon Indosari Corpindo akan ditentukan lulus atau tidak.

6. Apakah GMP dan SSOP PT Nippon Indosari Corpindo sudah sesuai dengan
peraturan Kementrian Perindustrian Tahun 2010?
 PT Nippon Indosari Corpindo di Audit dilakukan oleh Badan POM
setiap 2 tahun sekali kemudian badan POM menyidak pada tahun 2015
kemuadian datang kembali pada bulan Juni 2016 untuk memferifikasi dan
setiap mengaudit hasil yang didapat adalah nilai A, yang berarti GMP dan
SSOP sesuai dengan standar. Untuk lab, PT Nippon Indosari Corpindo
memiliki lab internal kemudian memferifikasi di lab eksternal selama 1 tahun
1 kali.

7. Bagaimana sistem verifikasi pada PT Nippon Indosari Corpindo?

Untuk ferifikasi HACCP melalui audit internal oleh team manajemen
keamanan pangan 6 bulan sekali. Lalu akan ada pertemuan review antara
team managemen dan auditor internal tentang apa saja yang kurang dan harus
di perbaiki sebelum adanya auditor dari luar. Audit internal dilakukan sebulan
sebelum diadakannya audit eksternal.

8. Bagaimana PT Nippon Indosari Corpindo menangani limbah yang dihasilkan?

PT Nippon Indosari Corpindo tidak mengolah sendiri limbah dan
hanya mengolah pada treatment di awal. Pada kawasan industry di Pasuruan
ini Limbah akan dialirkan ke IPAL (Instalasi Pengelolaan Air Limbah) milik
PIER. Namun sebelumnya limbah dialirkan, pihak PT Nippon Indosari
Corpindo harus mentreatmen limbah sesuai dengan kriteria yang ditetapkan
pihak PIER. Pengecekan yang dilakukan yaitu pH, COD, BOD, dan fisik
bulanan. Kalau tidak sesuai dengan mutu kawasan, maka PT Nippon Indosari
Corpindo mendapat komplain. Namun PT Nippon Indosari Corpindo belum
pernah mendapat komplain karena sebagian besar limbah adalah limbah
organik.

9. Bagaimana pengawasan GMP dan HACCP?

Untuk pengawasan, terdapat audit GMP personil harian, GMP personil
weekly , audit PRP, dan audit internal. GMP personil harian dilakukan oleh
operator departemen masing-masing. Setiap hari head dari setiap sektor akan
mengecek karyawannya apabila sudah sesuai baru diperbolehkan untuk
melaksanakan proses produksi. Untuk GMP personil weekly diaudit oleh QC
untuk melihat kesesuaiannya. Pada audit PRP (Pre Requisite Program) yang
dilakukan sebulan sekali. Sedangkan audit internal dilakukan setiap 6 bulan
sekali.

10. Bagaimana sumber air yang digunakan oleh PT Nippon Indosari Corpindo?
 Dalam kawasan industry ini pihak PIER terdapat instalasi air bersih.
Analisa untuk air bersih dilakukan 1 bulan sekali oleh pihak PIER yang
kemudian hasilnya akan di laporkan pada pihak PT Nippon Indosari
Corpindo. Pihak PT Nippon Indosari Corpindo sendiri melakukan
pengecekkan selama satu bulan sekali untuk air besih yang didapat dari PIER.
Air yang di terima dari PIER merupakan air bersih yang belum dapat
digunakan untuk minum dan untuk proses produksi. Air akan melalui water-
treatment sebelum digunakan yaitu arang aktif dan silica kemudian dialirkan
ke area produksi. Standar air yang digunakan untuk proses produksi dan
pencucian alat harus portable water dan mengacu pada Permenkes 492 Tahun
2010. Untuk sumber air selalu sesuai dengan standar yang ada, Water
treatment semua dilakukan melalui sistem perpipaan sehingga mudah diatur
dan tidak berceceran dan terkena kontaminasi.

11. Apakah keluhan konsumen pada PT Nippon Indosari Corpindo sangat

diperhatikan?
Jika perusahaan yang telah menerapkan ISO maka memiliki Sasaran
mutu kepuasan pelanggan. PT Nippon Indosari Corpindo memiliki batas
maksimal untuk keluhan pelanggan adalah 15 ppm. PT Nippon Indosari
Corpindo achievement selalu sesuai dan berada dibawah 15 ppm, untuk
proseduk komplen PT Nippon Indosari Corpindo akan menindaklanjuti dan
tidak akan mendiamkan komplain dari para pelanggan dan melakukan
perbaikan internal dengan cara melakukan follow-up.

12. Bagaimana Prosedur Recall pada PT Nippon Indosari Corpindo?

Untuk prosedur Recall di PT Nippon Indosari Corpindo sangat
general. Recall dapat dilakukan dengan berbagai sistem. Prosedur recall ini
sudah berjalan sejak tahun 2010 bahkan sebelum adanya HACCP, karena pada
SJH diharuskan adanya prosedur recall. Prosedur recall PT Nippon Indosari
Corpindo sangat sulit karena terlalu banyak batch dan terlalu banyak varian
produk. Sehingga PT Nippon Indosari Corpindo harus mampu dalam trace
ability. Pada sistem modern , recall harus dilakukan sampai toko (nama toko
dan jumlah order toko sudah diketahui dalam database). Sistem tradisional,
PT Nippon Indosari Corpindo harus mampu trace sampai ke toko. Sedangkan
untuk institusional atau agen, trace harus dilakukan sampai hooker. Sehingga
tahap awal yang dilakukan adalah mengetahui pemasok awal dan tahap akhir
mampu melacak sampai toko ataupun hooker. Terdapat sistem recall yang
dilaksanakan setiap bulannya dan digunakan untuk mengevaluasi industri
 sehingga mengetahui kekurangan yang dimiliki, jumlah produk yang harus di
audit recallnya adalah sebanyak 34 jenis roti dalam satu tahun.

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Profil Singkat Perusahaan

2.1.1Sejarah Sngkat
Perusahaan ini berdiri pada tahun 1995 sebagai penanaman modal
asing yang berkantor di Jababeka Blok W, Kawasan Industri Jababeka,
Cikarang, Bekasi, Jawa Barat. Perseroan ini merupakan perusahaan yang
memproduksi roti. Pada awal pendiriannya, jenis produk yang dihasilkan
hanya jenis roti tawan dan roti manis. Seiring dengan permintaan pelanggan,
 perusahaan ini telah mengembangkan jenis produk dan kapasitas yang
produksinya. Pengembangan produk yang dilakukan diiringi dengan
pengembangan cabang pabrik yang didirikan di beberapa daerah, yaitu
Pasuruan (2005), Bekasi (2008), Semararang dan Cibitung (2011) serta
Palembang dan Makassar (2012).
Pada awal berdirinya PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk hanya
memiliki pabrik dikawasan industry Jababeka-Cikarang, Jawa Barat dengan
kapasitas produksi sebanyak dua line. Pada tahun 2002, PT Nippon Indosari
Corpindo, Tbk menambah kapasitas produksi menjadi 4 line, penambahan ini
dikarenakan mengantisipasi permintaan konsumen yang semakin meningkat
dengan areal pemasaran Sari Roti Jabodetabek, Bandung, (Jawa Barat) dan
Lampung.
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk sebagai produsen roti terbesar di
Indonesia yang telah berdiri selama 17 tahun telah meraih beragam
penghargaan, antara lain Top Brand dan Top Brand for Kids sejak 2009 hingga
sekarang, Marketing Award 2010, Original Brand 2010, Investor Award 2012,
hingga penghargaan dari Forbes Asia.

2.1.2Visi dan Misi Perusahaan

Visi
Menjadi perusahaan roti terbesar di Indonesia dengan menghasilkan dan
mendistribusikan produk-produk berkualitas tinggi dengan harga
terjangkau bagi rakyat indonesia
Misi
Membantu meningkatkan kualitas hidup bangsa Indonesia dengan
memproduksi dan mendistribusikan makanan yang bermutu tunggi, sehat,
halal dan aman bagi pelanggan
2.2 Hasil Pengamatan dan Analisa Data
2.2.1 Analisa Sistem HACCP dan ISO Yang Digunakan Pada Perusahaan
 Penerapan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
merupakan bentuk manajemen resiko untuk mencegah bahaya yang timbul
dalam setiap tahapan produksi. Perusahaan industri makanan harus menerapkan
HACCP untuk sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis pada proses
produksinya sehingga dapat mengedepankan upaya pencegahan bahaya. Upaya
tersebut dilakukan dengan cara memperketat pengontrolan pada sebuah tahapan
titik kritis pada proses produksi produk pangan hingga produk dinyatakan aman
dan terbebas dari kontaminan. PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk.
mengedepankan prinsip 3H, yaitu Halal, Healthy, Hygienic pada setiap produk
yang dihasilkan, yaitu Sari Roti. Seluruh produk Sari Roti juga telah terdaftar
pada BPOM Indonesia dan memperoleh sertifikat Halal yang dikeluarkan oleh
Majelis Ulama Indonesia.
Tujuan umum dari penerapan sistem HACCP tersebut yaitu
meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan. Sedangkan tujuan khusus dari
penerapan HACCP adalah mengevaluasi cara produksi makanan mengenai
bahaya yang ditimbulkan oleh makanan tersebut, memperbaiki cara produksi
makanan dengan mengetahui bagian mana yang berapa pada titik kritis,
memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan serta sanitasi,
meningkatkan inspeksi mandiri (Fauziah, 2009). Untuk dapat menerapkan
HACCP, industri terlebih dahulu menerapkan progam kelayakan dasar (Pre
Requisite Progams). Pre Requisite Progams (PRP) merupakan syarat utama
industri untuk menjalankan suatu sistem manajemen keamanan pangan
khususnya HACCP. Penerapan PRP merupakan tahap awal dalam menerapkan
HACCP di PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk ini. Perusahaan ini dinilai telah
memperhatikan proses produksi yang dianggap dapat menimbulkan bahaya,
dengan cara menetapkan Critical Control Point (CCP).
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. telah melakukan pengawasan yang
ketat pada industrinya, mulai dari tahap pemilihan bahan baku, proses produksi
hingga tahap setelah pengemasan. Hal ini dilakukan agar dapat mencapai misi
perusahaaan, yaitu menghasilkan produk yang tetap terjaga kehalalan,
kesehatan, dan higienitas karena merupakan jaminan terhadap kepuasan
pelanggan. Pada tahun 2016, PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. plant
Pasuruan telah mendapat sertifikasi SJH dan HACCP. HACCP yang telah
didapatkan tersebut kemudian di-upgrade ke ISO 22000 untuk food safety pada
tahun yang sama. Kedua sistem yang telah diterapkan tersebut harus tetap
dijalankan dengan alasan accessor yang digunakan berbeda sehingga sistem
harus dijalankan keduanya. Dalam penerapannya, sistem yang dijalankan harus
selalu diawasi, yang dapat dilakukan melalui audit. Pada perusahaan ini, audit
dilakukan sebanyak 2 kali untuk sistem HACCP, 2 kali untuk sertifikasi ISO
22000 dan 1 kali untuk BPOM. PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. berencana
akan menerapkan dan melakukan sertifikasi ISO 9001:2015, yang saat ini
masih dalam tahap persiapan, sehingga penerapan ISO 9001:2015 dijadwalkan
akan dilaksanakan pada tahun 2017. Namun, menurut PT. Nippon Indosari
Corpindo Tbk. tahapan yang paling sulit dalam persiapan ini adalah tahap
manufaktur, karena pada ISO 9001 sangat ketat pada ruang produksi.
Saat ini, PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. telah sampai pada Audit
Tahap 1, sedangkan PRP Lapang dilakukan 3-4 November 2016, pertemuan
mayor untuk 1 bulan dan pertemuan minor untuk 2 bulan. Audit Tahap dua akan
dilaksanakan pada tanggal 28-29 Desember yang akan menentukan kelulusan
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. Pengawasan GMP pada PT Nippon
Indosari Corpindo meliputi audit personil harian, personil weekly, audit PRP
(Prerequisite Program), dan audit internal. Audit internal pada perusahaan ini
dilakukan setiap 6 bulan sekali, sedangkan untuk PRP setiap 1 bulan sekali,
audit QM setiap 2 minggu sekali, audit QM terhadap QC dan QA setiap 1
minggu sekali dan audit dari QC dan QA terhadap personil setiap hari.
Secara keseluruhan, PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. telah
menerapkan sistem HACCP dengan baik. Hal tersebut ditunjukkan dengan
kuisioner penerapan GMP pada perusahaan. GMP (Good Manufacturing
Procedure) merupakan salah satu bagian dari PRP, sehingga dengan
menerapkan GMP yang baik maka dapat menerapkan HACCP dengan baik
pula. Penerapan HACCP yang baik juga ditunjukan dengan adanya sertifikat
yang diperoleh oleh perusahaan tersebut.

2.2.2 SOP dan SSOP Yang Diterapkan Pada Perusahaan

Standard Operational Procedure (SOP) dan Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP) merupakan sistem pendukung penerapan
prasyarat dasar HACCP untuk dapat mencegah atau meminimalkan bahaya.
SSOP merupakan aplikasi dari kegiatan GMP dan merupakan prasyarat
terlaksananya sistem HACCP yang efektif. SSOP merupakan prosedur yang
mewajibkan setiap proses dilakukan dalam kondisi dan cara yang
mengaplikasikan sanitasi. SSOP menurut FDA (1995) tentang sanitasi yang
terdiri dari delapan aspek yaitu keamanan air; kondisi kebersihan permukaan
yang kontak dengan makanan; pencegahan kontaminasi silang; kebersihan
pekerja; pencegahan atau pelindungan dari kontaminasi; pelabelan dan
penyimpanan yang tepat; pengendalian kesehatan karyawan; dan
pengendalian hama. Aspek-aspek tersebut digunakan sebagai acuan penilaian
terhadap implementasi SSOP pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk.
Aspek pertama yaitu keamanan air yang digunakan untuk proses
produksi. Air mempunyai sifat pelarut yang baik, umumnya mengandung
berbagai unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam mineral serta dapat
mengandung mikroba sehingga dapat menjadi sumber kontaminan. Terdapat
tiga kriteria utama yang harus diperhatikan untuk menilai air, yaitu kriteria
fisik, kimia dan mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau, rasa, warna, adanya
endapan, adanya kekeruhan dan lainnya yang dapat diamati secara
organoleptik. Kriteria secara kimia yaitu tingkat kesadahan air, kandungan zat
besi, kandungan zat mangan dan adanya zat organik, amoniak dan nitrit dalam
jumlah yang cukup. Kriteria secara mikrobilogis yaitu adanya cemaran bakteri
yang dapat berbahaya. Berdasarkan data dari kuisinoner, air yang digunakan di
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk.
Air yang digunakan adalah air PAM yang disediakan oleh Kawasan
Industri PIER. Air dialirkan dengan isntalasi pipa yang tidak mudah korosi.
Perusahaan ini juga memiliki salinan bukti hasil analisis air dari penyedia air
tersebut, yang diberikan secara rutin. Sehingga keamanan air yang digunakan
pada perusahaan ini dapat dikatakan memenuhi kriteria SSOP.
Aspek kedua yaitu kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan. Pada perusahaan ini, kondisi permukaan yang kontak dengan
makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga kebersihannya. Kondisi permukaan
tersebut halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat.
Pembersihan permukaan tersebut dilakukan dengan menggunakan sanitizer,
serta terdapat prosedur penggunaannya. Kondisi permukaan yang kontak
dengan bahan pangan harus selalu diperhatikan untuk menghindari kontaminasi
dari pekerja dan peralatan ke bahan pangan.
Aspek ketiga yaitu mengenai pencegahan kontaminasi silang. Tindakan
pencegahan terhadap kontaminasi silang pada perusahaan ini dapat dikatakan
memenuhi kriteria SSOP. Hal tersebut secara umum ditunjukkan oleh kondisi
pada saat proses pengolahan, yaitu kondisi area dan peralatanselalu bersih;
ruangan bahan baku dan ruang pengolahan terpisah; produk olahan disimpan
sesuai jenisnya; arus pergerakan pekerja berjalan lancer; serta pekerja yang
terlibat dalam keadaan sehat, berpakaian kerja yang bersih bebas asesoris,
mencuci tangan sebelum bekerja dan tidak melakukan tindakan yang tidak
higienis.
Aspek keempat yaitu menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet. Fasilitas cuci tangan yang tersedia memiliki jumlah yang cukup, serta
dilengkapi dengan air mengalir, sabun, pengering tangan dan tempat sampah
tertutup. Namun pada ruang pengolahan, tidak dijumpai adanya fasilitas cuci
tangan. sedangkan fasilitas toilet juga memiliki jumlah yang cukup, yaitu
minimal 1 toilet untuk 24 karyawan. Letak toilet juga tidak langsung
berhadapan ke ruang pengolahan, ventilasi cukup, tersedia fasilitas cuci tangan
yang dilengkapi dengan sabun dll, serta waktu pembersihan toilet terjadwal
dengan frekuensi cukup. Hal ini ditujukan untuk mencegah kontaminsi dari
pekerja.
Aspek kelima yaitu mengenai perlindungan dari bahan-bahan
kontaminasi. Pada perusahaan ini, perlindungan dari bahan-bahan kontaminasi
yang dilakukan telah sesuai dengan kriteria SSOP. Lantai produksi telah
memiliki sifat kedap air, permukaan rata, cukup kering, serta kelandaian dan
sudutnya memudahkan pembuangan air, sehingga kotoran tidak menumpuk.
Selain itu, bahan bahan kimia yang digunakan sebagai pestisida atau
insektisida juga diketahui penggunaanya. Pada peralatan yang kontak langsung
dengan bahan baku dilakukan pembersihan dengan desinfektan sebelum dan
sesudah digunakan. Bahan pengemas dan pembungkus sudah ditempatkan
terpisah dengan bahan yang lain. Ventilasi dan pengatur suhu pada ruangan
produksi juga dapat menjamin sirkulasi udara dengan baik.
Aspek keenam yaitu mengenai pelabelan, penyimpanan dan pengguanan
bahan toksin. Pelabelan dan penyimpanan bertujuan untuk menjamin bahwa
penggunaan bahan toksin telah sesuai. Pada perusahaan ini, bahan-bahan kimia
yang digunakan telah dikemas dan diberi label atau identitas dengan baik.
Penyimpanannya pun diletakkan terpisah dengan bahan dan alat lain. Pada
setiap bahan kimia berbahaya juga terdapat petunjuk penggunaannya, sehingga
dapat meminimalisir adanya kesalahan penggunaan.
Aspek ketujuh yaitu pengawasan yang dilakukan terhadap kesehatan
karyawan. Kriteria yang ditetapkan untuk kondisi karyawan pada perusahaan
ini telah sesuai dengan SSOP, yaitu sehat, bebas luka, bebas penyakit kulit dan
hal yang dapat mencemari produk, serta dilakukan pemeriksaan kesehatan
secara berkala. Persayaratan mengenai kesehatan telah diterapkan sejak
perekrutan kayawan. Kriteria ini sangat ditekankan pada pekerja yang
menangani dan mengolah makanan agar pekerja tersebut tidak menjadi sumber
kontaminan bagi produk.
 Aspek kedelapan yaitu mengenai pengendalian hama dari unit
pengolahan. Pengendalian hama atau pencegahan adanya hama dalam industri
dapat dilakukan melalui bangunan yaitu pada bagian-bagian dari bangunan
yang diguankan tersebut. Bangunan pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk
dapat berfungsi dengan baik, bagian-bagiannya bersih, kuat serta terpelihara.
Usaha pencegahan hamanya juga dilakukan menggunakan peralatan mekanis
seperti perangkap serangga, juga bahan kimia beracun seperti pestisida. Hal
tersebut dilakukan agar hama dari lingkungan sekitar pabrik tidak menjadi
potensi bahaya terhadap proses produksi.
 Pressing

Feeling dan Make Up

Panning

2.2.3 Diagram Alir Teknologi Pengolahan Produk, Hasil Kunjungan

Final Fermentation
(sistem HACCP, ISO) dibandingkan dengan literatur
Pemanggangan

Depanning
Penimbangan Penyimpanan

Cooling Penerimaan Bahan Baku

Pencampuran dan Pengadukan I

Pengemasan
Fermentasi Awal
Metal Detecting

Pencampuran dan Pengadukan 2

Distribusi
Floor Time

Dividing

Rounding

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti PT Nippon Cofarindo Tbk

Intermediate Proofing
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. telah melakukan pengawasan yang ketat
pada industrinya, mulai dari tahap pemilihan bahan baku, proses produksi hingga
tahap setelah pengemasan. Hal ini dilakukan agar dapat mencapai misi perusahaaan,
yaitu menghasilkan produk yang tetap terjaga kehalalan, kesehatan, dan higienitas
karena merupakan jaminan terhadap kepuasan pelanggan. Pada tahun 2016, PT.
Nippon Indosari Corpindo Tbk. plant Pasuruan telah mendapat sertifikasi SJH dan
HACCP. HACCP yang telah didapatkan tersebut kemudian di-upgrade ke ISO 22000
untuk food safety pada tahun yang sama. Kedua sistem yang telah diterapkan tersebut
harus tetap dijalankan dengan alasan accessor yang digunakan berbeda sehingga
sistem harus dijalankan keduanya. Dalam penerapannya, sistem yang dijalankan
harus selalu diawasi, yang dapat dilakukan melalui audit. Pada perusahaan ini, audit
dilakukan sebanyak 2 kali untuk sistem HACCP, 2 kali untuk sertifikasi ISO 22000
dan 1 kali untuk BPOM. PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. berencana akan
menerapkan dan melakukan sertifikasi ISO 9001:2015, yang saat ini masih dalam
tahap persiapan, sehingga penerapan ISO 9001:2015 dijadwalkan akan dilaksanakan
pada tahun 2017. Namun, menurut PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. tahapan yang
paling sulit dalam persiapan ini adalah tahap manufaktur, karena pada ISO 9001
sangat ketat pada ruang produksi.
Secara keseluruhan, PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. telah menerapkan
sistem HACCP dengan baik. Hal tersebut ditunjukkan dengan kuisioner penerapan
GMP pada perusahaan. GMP (Good Manufacturing Procedure) merupakan salah satu
bagian dari PRP, sehingga dengan menerapkan GMP yang baik maka dapat
menerapkan HACCP dengan baik pula. Penerapan HACCP yang baik juga ditunjukan
dengan adanya sertifikat yang diperoleh oleh perusahaan tersebut.
Tujuan umum dari penerapan Gana m HACCP tersebut yaitu meningkatkan
kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan. Sedangkan tujuan khusus dari penerapan HACCP adalah
mengevaluasi cara produksi makanan mengenai bahaya yang ditimbulkan oleh
makanan tersebut, memperbaiki cara produksi makanan dengan mengetahui bagian
mana yang berapa pada titik kritis, memantau dan mengevaluasi penanganan,
pengolahan serta sanitasi, meningkatkan inspeksi mandiri (Fauziah, 2009). Untuk
dapat menerapkan HACCP, Gana man terlebih dahulu menerapkan progam kelayakan
dasar (Pre Requisite Progams). Pre Requisite Progams (PRP) merupakan syarat
utama Gana man untuk menjalankan suatu Gana m manajemen keamanan pangan
khususnya HACCP. Penerapan PRP merupakan tahap awal dalam menerapkan
HACCP di PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk ini. Perusahaan ini dinilai telah
memperhatikan proses produksi yang dianggap dapat menimbulkan bahaya, dengan
cara menetapkan Critical Control Point (CCP).
 GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi Gana
man pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan
prasyarat utama sebelum suatu Gana man pangan dapat memperoleh sertifikat Gana
m HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Hotri, 2008). Menurut Anggraini
dan Ririh (2014), GMPs adalah kebijakan, prosedur dan metode yang ditetapkan oleh
perusahan sebagai pegangan, seperti yang bergerak di bidang pangan, untuk
melaksanakan program keamanan pangan dengan baik. Dapat dikatakan bahwa
GMPs adalah dasar untuk melaksanakan program keamanan pangan yang baik.
9. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. beralamat di Jalan Rembang Industri
Raya No. 28, Pasuruan, Jawa timur. Perusahaan tersebut terleta di kawasan industri
PIES, pada kawasan tersebut banyak berbagai industriatau perusahaan lain. Kawasan
industri tersebut sudah dilengkapi dengan sistem pembuangan limbah, jadi
pembuangan limbah terlebih daulu diolah dan dianalisa terlebih dahulu sebelum
dibuang. Pada kawasan tersebut juga menyediakan sediaan air bersih yang selalu
dianalisa oleh pihak PIER enam bulan sekali. Air bersih yang dimaksud bukan yang
langsung bisa digunakan, tetapi harus melalui beberapa perlakuan.
Menurut Hotri (2008), keamanan air termasuk dalam aspek-aspek yang
digunakan sebagai acuan implementasi SSOP, yaitu pada aspek pertama keamanan
air yang digunakan untuk proses produksi. Air mempunyai sifat pelarut yang baik,
umumnya mengandung berbagai unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam
mineral serta dapat mengandung mikroba sehingga dapat menjadi sumber
kontaminan. Terdapat tiga kriteria utama yang harus diperhatikan untuk menilai air,
yaitu kriteria fisik, kimia dan mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau, rasa, warna,
adanya endapan, adanya kekeruhan dan lainnya yang dapat diamati secara Gana
manGtic. Kriteria secara kimia yaitu tingkat kesadahan air, kandungan zat besi,
kandungan zat mangan dan adanya zat Gana ma, amoniak dan nitrit dalam jumlah
yang cukup. Kriteria secara mikrobilogis yaitu adanya cemaran bakteri yang dapat
berbahaya. Berdasarkan data dari kuisinoner, air yang digunakan di PT. Nippon
Indosari Corpindo Tbk. Adalah air PAM yang disediakan oleh Kawasan Industri
PIER. Air dialirkan dengan isntalasi pipa yang tidak mudah korosi. Perusahaan ini
juga memiliki salinan bukti hasil analisis air dari penyedia air tersebut, yang
diberikan secara rutin. Sehingga keamanan air yang digunakan pada perusahaan ini
dapat dikatakan memenuhi kriteria SSOP.
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain bangunan pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. alur proses
pembuatan produknya sesuai atau tahapannya berurutan. Hal tersebut sesuai dengan
apa yang diajarkan saat perkuliahan yang membahas tentang GMP. Proses pembuatan
produk harus berurutan, agar tidak terjadi kontaminasi dan untuk mempermudah
proses pembuatan produk. Atap yang digunakan terbuat dari seng, dindingnya terbuat
dari beton, dan lantai terbuat dari keramik yang licin dan tidak kedap air, sudut antara
dindind dan lantai harus cekung atau tidak boleh membentuk 90 o, terdapat lubang
untuk mengalirkan air. Hal tersebut sudah sesuai dengan persyaratan GMP.
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. memiliki fasilitas sanitasi untuk para
karyawan sebelum melakukan pekerjaan. Sebelum melakukan pekerjaan, pekerja
harus melalui beberapa tahap agar pada tubuh pekerja tidak terdapat mikroba atau
hal-hal yang tidak diinginkan terikut pada ruang produksi, yang nantinya dapat
menyebabkan kontaminasi pada produk tersebut. Pada perusahan tersebut juga,
terdapat fasilitas tempat cuci tangan, loker, toilet, dan ruang istirahat yang sudah
memuhi persyaratan GMP.
Menurut Eley (1992), pabrik produksi yang ideal akan dirancang sedemikian
rupa sehingga bahan baku akan masuk di salah satu ujung bangunan dan mengikuti
jalan linear melalui zona meningkatkan kebersihan sebelum keluar sebagai produk
akhir di ujung lain. situasi yang ideal ini akan meminimalkan kontaminasi silang dan
harus diterapkan untuk desain bahan pangan baru. Identifikasi potensi kontaminasi
silang di aliran material dan proses dan mengambil tindakan untuk mencegah
kontaminasi secara signifikan akan meningkatkan tingkat keamanan produk.
3. Peralatan pengolahan
Alat produksi yang digunakan pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk.,
terbuat dari stainless stell yang tidak mudah berkarat. Hal tersbut sesuai dengan
persyaratn GMP. Menurut Hotri (2008), alat-alat yang digunakan untuk
memproduksi harus memiliki berbagai persyaratan yaitu, bahan terbuat dari bahan
yang tidak membahayakan, mudah dibersihkan, dan tidak mudah korosif sehingga
mudah untuk dilakukan perawatan. Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur
proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi.Pembersihan
peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.
Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan bebas dari
rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang.
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk., menerapkan kegiatan sanitasi yang
meliputi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang
kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga
produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia. Program sanitasi meliputi, jenis
peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, frekuensi dan cara pembersihan,
pelaksana kegiatan dan penanggung jawab, dan cara pemantauan dan dokumentasi.
Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet,
dan ruang istirahat). Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan
kualitas air memenuhi standar air minum. Pembuangan air limbah di desain
sedemikian sehingga tidak mencemari sumber airbersih dan produknya
Hal tersebut sesuai dengan persyaratan GMP da SSOP. Menurut Anggraini
dan Ririh (2014), sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan
makanan harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan, disanitasi dan
dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai (cup atau gelas kertas, tisu
toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan ditangani, disimpan, digunakan dan
dibuang dengan cara yang baik dan bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah
kondisi penggunaannya. Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk
pembersihan dan sanitasi peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus
rutin dilakukan untuk pembersihan.
Sedangkan menurut Susiwi (2009), sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai
kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian
makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial
dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk
mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi
untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta
mencegah terjadinya kontaminasi silang.
5. Sistem pengendalian hama/hewan
Sistem pengendalian hama atau hewan yang kemungkinan akan masuk dalam
perusahaan jika perusahaan tersebut tidak melakuka dengan benar masalah bangunan
suatu perusahaan. Pada dinding, atap, dan jendela tidak boleh terdapat lubang, agar
hewan tidak masuk pada ruang produksi. Hewan yang biasanya muncul yaitu, tikus,
semut, cicak, dan serangga. Pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. sudah
menerapkan sistem pengendalian hewan, dilihat dari bangunan atau desain dari
perusahaan tersebut.
6. Higiene karyawan
Sebelum karyawan masuk ke dalam produksi, terlbih dahulu dilakukan
pengecekan terhadap karyawan setiap harinya. Sebelum melakukan kegiatan
produksi, karyawan harus membersihkan tangan dengan sabun dan
mengeringkannya, memakai masker hidung, sarung tangan, seragam bekerja serta
sepatu boots. Bagi karyawan yang bekerja di proses pembuatan adonan, tidak
mekakai sarung tangan, namun dalam 10 menit sekali tangan pegawai harus
disemrot dengan sanitizer agar tidak terjadi kontaminasi dari tangan pekerja ke
produk. Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit pada produk
akan di liburkan terlebih dahulu. Hal tersbut sudah sesuai dengan GMP. Menurut
Susiwi (2009), persyaratan kesehatan karyawan meliputi pemeriksaan rutin kesehatan
karyawan, pelatihan higiene karyawan, dan eeraturan kebersihan karyawan (petunjuk,
peringatan, larangan, dll).
Menurut Mariot (1992), higiene pekerja penting untuk dilaksanakan karena
bagian-bagian tubuh seperti tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan jalan
masuk mikroba untuk mencemari pangan selama proses penyiapan, pengolahan,
sampai penyajian melalui sentuhan, pernapasan, batuk, dan bersin. Dari pengertian
tersebut maka perusahaan ini telah melakukan pencegahan dengan memfasilitasi
karyawan untuk memakai masker, sarung tangan, dan penutup kepala.
7. Pengendalian proses
Pengendalian proses di PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. dilakukan dengan
sangat ketat untuk mencegah adanya kontaminasi yang menyebabkan bahaya.
Pengendalian dilakukan dari pre-produksi, proses produksi, hingga pasca produksi.
Hal ini sesuai dengan persyaratan pengendalian mutu GMP yang diterangkan dalam
perkuliahan.
Menurut Hotri (2008), pengendalian dilakukan dari pre-produksi, proses
produksi, hingga pasca produksi. Pada pre-produksi meliputi, menetapkan
persyaratan bahan mentah/baku, menetapkan komposisi bahan yang digunakan,m
enetapkan cara pengolahan bahan baku, menetapkan persyaratan
distribusi/transportasi, dan menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum
konsumsi. Pengendalian proses produksi, meliputi prosedur yang telah ditetapkan
harus diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif .
Pengendalian pasca produksi meliputi, jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan
tambahan, bagan alur proses pengolahan, jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang
digunakan, jenis produk pangan yang dihasilkan, keterangan lengkap produk(nama
produk, tanggal produksi, kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll), penyimpanan produk
dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan dinding,
lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO), dan sarana transportasi dan
distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga produk dari kontaminasi dan
kerusakan produk.
8. Manajemen pengawasan
Sistem manajemen mutu pada PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk., dilakukan
pengawasan secara rutin oleh pihak Quality Management (QM). Selalu diadakannya
pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan, jika terjadi
penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk. Hal tersebut
sesuai dengan yang diajarkan saat perkuliahan dan sesuai dengan GMP, yang
menyebutkan bahwa sistem manajemen mutu bertujuan untuk meningkatkan
efektifitas dan efisiensi proses produksi.
9. Pencatatan dan Dokumentasi
Prosedur pencatatan dan dokumentas ang dilakukan PT. Nippon Indosari
Corpindo Tbk., berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi
dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa dan okumen yang
baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk. Hal tersebut sesuai
dengan yang diajarjkan diperkuliahan dan sesuai dengan HACCP Plan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, T dan Ririh, Y. 2014. Penerapan Good Manufacturing pada Industri

Rumah Tangga Kerupuk Teripang di Sukolilo Surabaya. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. Vol. 7.
Eley. 1992. Kontaminasi Silang. Yogyakarta: Kanisius
Fauziah, R.R. 2009. HACCP. Jember : UNEJ.
Hotri, M. 2008. Kajian Awal Penerapan HACCp pada Unit Usaha Pengolahan Kefir
Pertapaan Bunda Pemersatu Gendono di Salatiga. Skripsi. Bogor : IPB.
Mariot. 1992. Essential of Food Sanitation. Chapman and Hall. New York.
Susiwi, S. 2009. Good Manufacturing Practices (GMP). Handout. Bandung :
Universitas Pendidikan Indonesia.