Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan

pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang,
khamir serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan
merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber
sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran
pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari
berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang
selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia.Penyakit
menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis
dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme patogenik seperti salmonella yang akan dibahas pada makalah
ini. Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya
kerusakan mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi
oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam
makanan tersebut, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif
mikrobiologi pada bahan pangan (Buckle 1987).

Bakteri Salmonella sp merupakan mikrobia pathogen penyebab sakit perut yang dapat
menyebabkan kematian, yang disebut sebagai Salmonellosis. Habitat alami Salmonella sp
adalah di usus manusia dan hewan, sedangkan air dan makanan merupakan media perantara
penyebaran Salmonella sp. Salmonella sp dapat menginfeksi manusia jika mencemari
makanan dan kemudian dikonsumsi oleh manusia (Cliver and Doyle, 1990). Spesies
Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies typhoidal dan non typhoidal. Bagi
kelompok typhoidal bisa menyebabkan demam tifoid dan untuk spesies non thypoidal bisa
menyebabkan diare atau disebut enterokolitis dan juga infeksi metastase seperti oesteomielitis
(Levinson, 2008).
Uji Salmonella digunakan untuk menetapkan adanya Salmonella dalam makanan.
Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus,
paratifus, dan penyakit foodborne. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang
kesemuanya diketahui bersifat pathogen baik pada manusia atau hewan. Salmonella bisa
terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau makanan hewan. Yang
sangat sering sekali terjadi adalah keracunanSalmonella dari makanan yang mengandung
telur mentah (tidak diolah), seperti mayonaise,eskrim dan pudding (Klotchko, 2011).

2.1 karakteristik salmonella.sp

Salmonella sp. adalah bakteri bentuk batang, pada pengecatan gram

berwarna merah muda (gram negatif). Salmonella sp. berukuran 2 sampai 4
0;6 , mempunyai flagel (kecuali S. gallinarum dan S. pullorum), dan
tidak berspora (Julius, 1990). Habitat Salmonella sp. adalah di saluran
pencernaan (usus halus) manusia dan hewan. Merupakan bakteri mesophylic, dengan
suhu pertumbuhan optimum antara 35 - 37C, tetap dapat tumbuh pada range 5 - 46C yang
dibekukan dalam waktu yang lama, bakteri ini resisten terhadap bahan
kimia tertentu (misalnya hijau brillian, sodium tetrathionat, sodium
deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri enterik lain, tetapi
senyawa tersebut berguna untuk ditambahkan pada media isolasi
Salmonella sp. pada sampel feses. Salmonella Dapat dimatikan pada suhu dan waktu
pasteurisasi, sensitif pada pH rendah ( 4,5) dan tidak berbiak pada Aw 0,94, khususnya jika
dikombinasikan dengan pH 5,5 atau kurang. Sel-selnya dapat bertahan pada pembekuan dan bentuk kering
dalam waktu yang lama. Salmonella mampu berbiak pada berbagai makanan tanpa mempengaruhi
tampilan kualitasnya Organisme ini juga menghasilkan gas H2S, namun hanya sedikit.
Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hydrogen sulfida. Salmonelladinamai
dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang
terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bacterium tahun 1885 pada tubuh
babi. (Hartoko, 2007).

Berikut adalah klasifikasi dari Bakteri Salmonella :

Kerajaan

Bakteri

Kelas

Gamma Proteobacteria

Order

Enterobacteriales

Keluarga

Enterobacteriaceae

Genus

Salmonella

Species

S. enterica ((Todar, 2008).).

S. typhi merupakan bakteri batang gram negatif dan tidak membentuk spora,
serta memiliki kapsul. Bakteri ini juga bersifat fakultatif, dan sering disebut
sebagai facultative intra-cellular parasites. Dinding selnya terdiri atas murein,
lipoprotein, fosfolipid, protein, dan lipopolisakarida (LPS) dan tersusun sebagai
lapisan-lapisan (Dzen, 2003).
Ukuran panjangnya bervariasi, dan sebagian besar memiliki peritrichous flagella
sehingga bersifat motil. S. typhi membentuk asam dan gas dari glukosa dan
mannosa. Organisme ini juga menghasilkan gas H2S, namun hanya sedikit
(Winn, 2006). Bakteri ini tahan hidup dalam air yang membeku untuk waktu
yang lama (Brooks, 2005).

2.2 metode pengujian salmonella pada bahan pangan (daging ayam dan bahan
lain)
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji
kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting,
karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator
sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji
kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen
untuk menentukan tingkat keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi
makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Dalam hal

ini.

metode

analisa

yang

digunakan

untuk

mengidentifikasi

adanya

bakteri Salmonella metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan untuk
mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.
.

Uji Salmonella
Uji Salmonella digunakan untuk menetapkan adanya Salmonella dalam makanan. Salmonella
merupakan bakteri gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit
foodborne. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat pathogen baik
pada manusia atau hewan.
Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan . Artinya,
karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini
dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar makanan siap santap
mensyaratkan tidak adaSalmonella dalam 25 gram sampel makanan.
Salah satu contoh uji Salmonella yang telah dilakukan pengidentifikasian yakni pada sampel
mayonnaise dengan pustaka syarat yang telah ditetapkan pada SNI 01-4473-1998 dengan syarat negatif
koloni/ 25 gram. Karena mungkin keberadaan Salmonellapada makanan sangat kecil karena itu tidak
dibuat dalam 1 gram tetapi 25 gram.Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat
kecil dan tidak terlihat mata. Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada
makanan. Kecuali jika bahan makanan (daging ayam) mengandung Salmonella dalam jumlah besar,
barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai kehijauan, berbau busuk). Biasanya
bakteri dapat dideteksi melalui pemeriksaan laboratorium.
Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau makanan
hewan. Yang sangat sering sekali terjadi adalah keracunanSalmonella dari makanan yang mengandung
telur mentah (tidak diolah), seperti mayonaise, es krim dan pudding. Mayonaise biasanya sudah bersifat
asam (pH dibawah 4, Salmonella hidup pada pH 4-9). Pada Mayonaise ditambahkan asam asetat sebagai
cuka. Asam asetat pada mayonaise akan membunuh Salmonella.
Makanan yang mudah rusak seperti dagingmentah (terutama daging cincang), daging unggas,
ikan, telur, makanan yang mengadung telur mentah (creme, salat, mayonaise, es krim, pudding, dll) harus

segera

mungkin

didinginkan

atau

dibekukan

dalam

lemari

es.

Untuk

mendeteksi

keberadaan Salmonella dalam makanan dilakukan dalam 4 tahap yaitu pra-pengkayaan non selektif,
pengkayaan selektif, inokulasi dan identifikasi, dan konfirmasi terhadap identitas Salmonella yang diuji.
Berikut ini adalah hasil dari pengujian Salmonella
pada 25 gram sampel mayonnaise.

Pada pengujian salmonella ini dibuat juga kontrol positif yaitu sampel yang telah diberi biakan
kultur salmonella sebagai pembanding. Dari pengkayaan selektif, biakan dari MKTTn dan RVS
diinokulasikanpada media BGA dan XLD untuk tahap inokulasi dan identifikasi. Pada tahap ini hanya
biakan dari BGA yang berasal dari MKTTn yang menunjukkan pertumbuhan koloni. Sedangkan pada
media XLD tidak ada pertumbuhan koloni. Selanjutnya koloni dari biakan BGA dilakukan uji identifikasi
yaitu uji biokimia dan uji serologi. Uji biokimia yang dilakukan antar lain sebgai berikut :

2.3 karakteristik media yang digunakan

SS agar Salmomella shigella agar adalah media selektif untuk mengisolasi
kuman Salmonella sp dan Shigella sp dari sampel feses,urin, dan makanan. Yang
dimaksd media selektif (selective medium) /media penghambat adalah media
yang ditambah zat kimia tertentu yang bersifat selektif untuk mencegah
pertumbuhan mikroba lain sehingga dapat mengisolasi mikroba tertentu,
misalnya media yang mengandung kristal violet pada kadar tertentu, dapat
mencegah pertumbuhan bakteri gram positif. SSA mengandung garam empedu, Nasitrat, dan brilliant green yang menghambat pertumbuhan gram (+) dan beberapa gram (-)
LF normal yang ada di tinja. Laktosa merupakan sumber karbohidrat , sedangkan indicator
yang dipakai adalah neutral red. Jika bakteri tumbuh dan memefermentasi laktosa maka
akan menghasilkan asam dan mengubah indikator menjadi pink-merah. Na-tiosulfit sebagai
sumber sulfur untuk produk H2S. jika H2S diproduksi maka akan bereaksi dengan FeCl3 yang
terdapat dalam medium.

SSA digunakan untuk menyeleksi salmonella dan beberapa strains shigella dari specimen
tinja (stool). SSA juga membedakan bakteri yang menghasilkan koloni yang karakteristik
pada medium. SSA mengandung garam empedu, Na-sitrat, dan brilliant green yang
menghambat pertumbuhan gram (+) dan beberapa gram (-) LF normal yang ada di tinja.
Laktosa merupakan sumber karbohidrat , sedangkan indicator yang dipakai adalah neutral
red. Jika bakteri tumbuh dan memefermentasi laktosa maka akan menghasilkan asam dan
mengubah indikator menjadi pink-merah. Na-tiosulfit sebagai sumber sulfur untuk produk
H2S. jika H2S diproduksi maka akan bereaksi dengan FeCl3 yang terdapat dalam medium.

Perbenihan ini mirip MCA, hanya penggunaanya lebih khusus lagi untuk basil
gram negative pathogen enteric, sehingga di pakai untuk isolasi dari
specimen yinja terutama salmonella shigella yang keduanya memperlihatkan
pertumbuhan koloni yang tidak berwarna. Sebagai bahan penghambat utama
adalah garam empedu dan brilliant green yang tidak hanya mengam,bat
bakteri asam positif saja tetapi menekan pertumbuhan basil pathogen non
enteric lainnya.
2.4 contoh bahan pangan yang terdapat bakteri salmonella.sp
Salmonella pada Telur
Salmonella berkembang pada saluran pencernaan ternak, tidak terkecuali pada
ayam dan telur. Ayam yang terinfeksi bakteri Salmonella bisa menyebarkan
penyakit tersebut lewat daging, telur, baik kulit maupun isinya. Karena itu,
hendaknya kita berhati-hati mengonsumsi telur sebab media inilah yang paling
banyak menularkan penyakit.
Saat ini, banyak makanan yang dikonsumsi mengandung telur mentah atau
setengah matang. Cara mengonsumsi makanan semacam ini sangat rawan
terpapar bakteri tersebut. Karena itu, sangat dianjurkan untuk mengonsumsi
telur dalam kondisi matang dan melalui proses pemanasan yang baik agar
bakteri Salmonella di dalamnya mati.
Sebenarnya, secara alami, cangkang telur memiliki lapisan yang melindungi isi
telur dari paparan bakteri Salmonella. Namun, lapisan tersebut hanya bertahan
sekitar 10 hari. Belum lagi kalau lapisan pada bagian luar cangkang tersebut
rusak karena air atau cairan lain. Bakteri Salmonella bisa menembus masuk ke
dalam isi telur dan berkembang di dalamnya.

Tren munculnya bakteri salmonella terkini adalah ditemukan dalam bahan

pangan buah dan sayur, hal tersebut dikarenakan buah dan sayur cenderung
memiliki derajat keasaman yang tidak tidak rendah. Salmonella juga memiliki
daya tahan yang berbeda-beda, ada salmonella yang dapat bertahan hidup
pada suhu yang netral (ph 5), asam (ph 6-7), dan basa (ph <5). Namun secara
umum salmonella dapat bertahan dalam derajat keasaman optimum 4-9 dan
lebih menyukai bertahan pada ph 6.5 hingga ph 7. produk makanan yang
memiliki potensi untuk terkontaminasi bakteri salmonella adalah makanan yang
kering, mentah dan makanan yang tidak dikemas dengan proses yang baik,
misalnya coklat bubuk yang tidak dikemas dengan baik, telur yang tidak dimasak
dengan matang, makanan mentah, unggas dan daging, buah-buahan serta
sayuran mentah seperti selada, tauge, tomat, dan kentang.

Buckle, K. A., Edwards, R. A.,Fleet, G. H., danWootton, M. [1987]. Ilmu

Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

DOYLE, M.P., and D.O. CLIVER, 1990, Salmonella, In: Foodborne Diseases D.O. Cliver
(ed), Academic Press, Inc.
Dwijo
Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Penerbit Raja Grafindo
Persada.
Gupte, S., 1990, Mikrobiologi Dasar, alih bahasa oleh Julius, E. S., Edisi ketiga, 43,
Binarupa Aksara, Jakarta.
Hartoko. ( 2007). Keamanan pangan.

Klotchko, A., 2011. Salmonellosis.

Levinson W. 2008. Review of medical microbiology and immunology. 10thed.McGrawHillCompanies.
sugianto
Todar, K., 2008. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Disease . USA : Wisconsin, Madison