RIDZKIA ANGGIAPUTRI

15171010113
THP C

CHAPTER 10
1.

What are the advantages and disadvantages of hot water as a sanitizer?

Keuntungan : Keuntungan menggunakan air panas sebagai sinitizer adalah

dapat menyebabkan matinya sel mikroba akibat terjadinya denaturasi
beberapa molekul protein di dalam sel mikroorganisme. Salah satu
contohnya yaitu menggunakan air panas sebagai sanitasi dengan cara
pencelupan peralatan kecil seperti pisau, wadah kecil ke dalam air yang
dipanaskan hingga 80C atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk
sterilisasi panas. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan
tidak beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau
peralatannya direndam dalam air.

Kerugiannya: suhu tinggi dari air panas tidak dapat dipertahankan untuk
menjamin sterilisasi yang cukup. Karena spora-spora mikroba tetap dapat
hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Selain itu , terdapat
enzim yang rentan pula pada suhu tinggi sehingga gizinya menjadi
berkurang begitu pula dari warna, warna akan menjadi lebih pucat.

2.

What factors contribute to the effectiveness of a sanitizer?

a. Waktu kontak: Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan
perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak
b.

tersebut, sebelum alat digunakan.

Suhu: Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju
pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu
adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Suhu dapat
menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, kekentalan
berkurang, dan membuat perubahan-perubahan yang membantu fase

c.

bakterisindal.
Konsentrasi: Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan

d.

kecepatan destruksi bakteri

pH: pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitizer. Perubahan pH
yang kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

sanitizer. Clor dan Iodium pada umumnya menurunkan evektifitas

e.

senyawa dengan menaikkan pH

Kebersihan alat: Kebersihan Hipoklorit, senyawa klorin, senyawa iodium
dan sanitaizer dapat bereaksi dengan bahan-bahan organik yang belum
dibersihkan dari permukaann alat. Alat harus benar-benar bersih agar

f.

diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat.

Kesadahan air: Sanitizer dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2
3) seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air
akan naik. Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh
air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah (200 ppm) dapat terbentuk
endapan. Sebagai kesadahan air, meningkatkan efektivitas sanitizers ini
berkurang.

3.

How is chlorine dioxide produced for use in a food facility?

Senyawa klorin memiliki rumus ClO 2 yang efektif menyerang sprektrum
luas mikrooraganisme seperti bakteri, virus maupun sporanya. Berikut
merupakan reaksi bagaimana klorin diproduksi:
5NaClO2 + 4HCl + 4 ClO2 + 5NaCl + 2H2O
NaOCl + HCl + NaCl + HOCl
HOCl + 2NaClO2 + ClO2 + 2NaCl + H2O
pembersih dan sanitasi dengan busa. Sanitizer ini dapat diproduksi dengan
kombinasi garam klorin dan klorin atau hipoklorin dan asam, terdapat
penambahan klorit.

4.

What are the advantages and disadvantages of chlorine as a sanitizer?

Keuntungan :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Tidak terpengaruh dengan air garam keras

Efektif melawan berbagai macam bakteri,jamur dan virus
Sanitizer dengan biaya paling murah
Tidak menghasilkan racun
Tersedia dalam bentuk cair maupun butiran
Klorin dengan kadar tinggi bisa menghilangkan karbon
Tidak mudah menyebabkan karat daripada klorin

Kerugian :

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
5.

Klorin dapat menyebabkan iritasi pada kulit

Tidak stabil jika terkena suhu panas
Efektifitasnya berkurang dengan meningkatnya pH larutan
Harus kontak dengan alat pengolahan pangan
Dampaknya berbahaya pada lingkungan sekitar
Klorin memburuk jika terkena suhu diatas 50C
Konsentrasi pada bentuk cairan bisa meledak
Senyawa ini sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain
What are the advantages and disadvantages of iodine as a sanitizer?

Keuntungan :
a. Tidak mengakibatkan iritasi kulit. Dan pengaruh reaksinya membuat iodine
mudah ditangani dari pada antiseptik lainnya.
b. Bisa digunakan sebagai peralatan untuk penanganan makanan dengan busa
yang banyak.
c. Sebagai antimikroba yang efektif memecah ikatan protein sel dan sebagai
inhibitor sintesis protein pada sel.
Keruguan:
a. Keefektifan rendah pada suhu yang rendah yakni sensitif terhadap perubahan
pH.
b. Harganya lebih dari larutan klorin
c. Mudah menguap pada suhu 50 derajat C, sehingga uapnya kurang efektif
membasmi spora bakteri daripada klorin.
6.

What are the advantages and disadvantages of the quats as a sanitizer?

Keuntungan :
a.
b.
c.
d.
e.

tidak berwarna dan tidak berbau

Tahan terhadap korosi logam dan tidak dipengaruhi oleh air keras
Stabil terhadap perubahan temperatur dengan daya simpan lama
tidak menimbulkan iritasi kulit
Efektif melawanpertumbuhan jamur ; tidak beracun.

Kerugian :
a. aktivitasnya rendah pada air sadah
b. Senyawa-senyawa ammonium kuartener tidak boleh digabung dengan
ammonium kuartener pembersih untuk pembersihan dan sekaligus

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

desinfeksi, karena quat dapt diinaktifkan dengan senyawa-senyawa

deterjen seperti bahan pembasah anionik dan lain-lain.
7.

What are the advantages and disadvantages of acid sanitizers?

Keuntungan : Tidak beracun, tidak berbau, daya kerjanya cepat dan

mempunyai aktivitas yang luas terhadap mikroorganisme.

Kerugian : Pada konsentrasi normal senyawa ini tidak bersifat racun tetapi
dapat menambah jumlah iodium yang dikonsumsi. Dapat bersifat korosif
terhadap logam, tergantung dari formulasinya dan sifat permukaan yang
disinfeksi. Oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah penggunaan.

8.

What sanitizers are frequently added to lubricants?

Sanitizer yang sering ditambahkan ke pelumas adalah jenis conveyor. Jika

dalam industri pangan digunakannya sanitizer jenis glutaraldehid dan mikrobisida.

Peralatan yang digunakan untuk membersihkan peralatan pengolah dan
mendesinfeksinya sebaiknya tersedia dalam jumlah memadai. Forklift dan
peralatan yang digunakan untuk memindahkan produk perikanan harus dijaga
kebersihannya setiap saat. Berbagai bahan yang digunakan sebagai pelumas
peralatan atau mesin pengolah dan berbagai bahan kimia untuk membersihkan dan
mendesinfeksi harus diberi label yang jelas. Hal ini untuk mencegah terjadinya
kesalahan dalam penggunaan.
9.

Which organic acids are applied most frequently to sanitize food-contact

surfaces?

Asam organik yang paling sering diterapkan seperti asam asetat, asam laktat,
format, propionat dan peroxyacetic. Asam organik adalah sanitizer yang berupa
asam dengan cara pemberian kontak langsung pada produk pangan

10. What are the limitations of radiation sanitizing?

Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau
katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme.
Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek,

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak

yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu menghancurkan
mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini
adalah di bidang pengemasan.

CHAPTER 11

1.

What is CIP equipment and how doesit function?

CIP adalah suatu metode pembersihan yang dilakukan tanpa harus
membongkar peralatan yang akan kita bersihkan. banyak diterapkan untuk
proses pembersihan pipa dan storage tank. Ada lima prinsip dalam proses
CIP,yaitu time (waktu
total
yang
dibutuhkan
untuk
IP) temperature (suhu), titration (konsentrasi
larutan
asam
dan
basa), turbulence(kecepatan aliran) dan technology (teknologi). Program CIP
ini menggunakan sistem komputerisasi dan pengoperasiannya diatur di bagian
CIP Kitchen. Alat-alat yang digunakan untuk penanganan pati dingin lebih
mudah dibersihkan daripada bila pati tersebut masih dalam keadaan panas,
karena dengan pemanasan pati dan tepung sering membentuk kerak.

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

2.

Why should a microprocessor control unit be incorporated in CIP

equipment?
Mikroproses dimasukkan dalam CIP digunakan untuk mengontrol
peralatan CIP agar bekerja sesuai dengan fungsinya. Pengontrolan CIP
meliputi suhu, kecepatan larutan pembersih dan semua diplot terhadap waktu
sistem pemantauan yang dihubungan dengan kontroler CIP. Tujuan utamanya
adalah untuk menghasilkan cip mikroprosesor serbaguna 32-bit yang
dirancang untuk mengeksekusi secara efisien kode-kode hasil kompilasi.

3.

How does high-pressure, low-volumecleaning equipment function?

Penggunakan tekanan tinggi dan volume rendah ditujukan untuk
menghilangkan kotoran yang sulit di jangkau untuk di bersihkan. Dengan
tekanan tinggi, diharapkan kotoran akan terlepas karena tingginya tekanan
yang di berikan dan dengan volume yang rendah, air dapat mudah masuk
kedalam sela yang sulit untuk di masuki alat.

4.

What are the advantages and disadvantages of high-pressure, lowvolume cleaning equipment?

Keuntungan:
a. lebih mudah melepaskan dan menghilangkan kotoran yang menempel
pada peralatan
b. air yang di semprotkan bisa masuk ke celah-celah sempit dan tidak

5.

terjangkau
c. mempermudah pekerja dalam membersihkan
Kerugian :
a. Butuh perawatan khusus
b. Dapat merusak alat yang tidak tahan tekanan tinggi
What is the difference between centralized and portable cleaning
equipment?
Pembersihan dengan peralatan pembersih Terpusat terkadang
membersihkannya tidak merata sehingga masih tersisa kotoran yang
menempel pada peralatan. Membutuhkan air yang lebih banyak dan tenaga
yang besar untuk menjalankan peralatan terpusat tersebut. Dan sulit untuk

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

dapat dipindahkan. Sedangkan Pembersih portable lebih mudah dan cepat

pengaplikasian busanya, teknik pembersihan ini sudah populer. Dengan
metode ini, busa adalah senyawa untuk aplikasi pembersihan. Dan alat ini
dapat lebih mudah dipindah ata dibawa-bawa.
6.

Why is foam cleaning a popular and accepted method of cleaning?

Karena foam cleaning lebih mudah untuk diterapkan dan memiliki kemampuan
untuk melekat pada area permukaan, cenderung lebih efektif dan efisien.

7.

What is the difference between the medium used for slurry and gel
leaning?
Slurry hampir sama dengan busa namun slurry ini memiliki senyawa
yang lebih banyak dari busa karena kontak dengan udara lebih sedikit, slurry
dapat membersihkan permukaan yang tidak rata dan permukaan lebih luas
lebih baik menggunakan slurry dari pada busa. Slurry memiliki karakteristik
lebih cair daripada busa Karena kandungan senyawanya lebih banyak dan
senyawa pembersihnya. Pemakaian gel pembersih ini lebih boros dikarenkan
senyawa pembersih yang lebih banyak sedangkan kandungan air didalamnya
lebih sedikit. Sedangkan gel pembersih ini memiliki senyawa pembersih yang
lebih banyak dan kandungan air lebih sedikit sehingga bentuknya lebih
kenyal dari bubur pembersih.

8.

Which type of nozzle provides the most effective coverage for large
surfaces in a minimum amount of time?
Nozzle tipe kipas dapat memberikan cakupan area yang lebih luas
dengan waktu yang singkat. Nozzle tipe kipas biasa diaplikasikan herbisida,
tetapi juga bisa digunakan pada insektisida dan fungisida. Nozzle umumnya
menghasilkan droplet yang relative lebih besar dibandingkan dengan nozzle
kerucut.

9.

What is COP equipment and how does it function?

COP (Coefficient Of Performance) adalah suatu metode pembersihan
yang dilakukan dengan cara menbongkar peralatan kemudian memasangnya

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

kembali setelah pembersihan dilakukan. COP (Coefficient Of Performance)

merupakan salah satu indikator pada suatu sistem refrigerasi yang sangat
menentukan kerja dari sistem itu sendiri. Dengan melihat nilai dari COP pada
satu sistem refrigerasi kita dapat mengetahui kerja dari sistem tersebut,
apakah sistem bekerja sebagaimana mestinya atau tidak. Karena kerja
kompresor dalam sistem refrigerasi sangat tergantung dari nilai COP tersebut,
sedang kompresor dalam sistem refrigerasi merupakan jantung dari sistem
tersebut, jika nilai COP dari suatu sistem refrigerasi sangat tinggi maka sistem
tersebut tidak bekerja dengan baik atau tidak sesuai dengan kerja ideal,
namun apa bila nilai COP yang kecil berarti kompresor bekerja pada kondisi
yang ideal.
10. What is a CIP reuse system?
System reuse CIP adalah penggunaan kembali system tersebu.
Penggunaan kembali karena mengehamt biaya dan air, tidak seperti singlepass desain CIP di mana air dan larutan pembersih siklus melalui hanya sekali
sebelum dibuang, desain ulang mendaur ulang mereka untuk pre-pembilasan
atau membersihkan keluar dari tempat (COP) selama pembersihan masa
depan. Meskipun desain reuse memiliki footprint yang lebih besar dan biaya
awal yang lebih tinggi, yang seharusnya tidak mencegah Anda dari melihat
nilainya. peralatan cepat membayar untuk dirinya sendiri ketika Anda dapat
menghemat bahan kimia pembersih dan konsumsi air, ditambah pengurangan
biaya pembuangan air limbah.
11. What are the advantages and disadvantages of CIP equipment?
Keuntungan: berkurangnya resiko kontaminasi kembali pada saat
peralatan dirakit kembali setelah proses pembersihan dan sanitasi selesai

dilakukan karena tidak bersentuhan langsung dengan tangan para pekerja.

Kerugian: peningkatan biaya dan terjadinya masalah yang lebih sulit jika
terjadi kerusakan pada peralatan.

12. What is the typical cycle for a CIP system?

Siklus khas dari system CIP adalah suatu siklus yang menjelaskan tentang
proses proses dan fungsi dari masing-masing proses yang ada didalam CIP.
Tahap-tahap pencucian mesin plitz dan hopper meliputi:
1. Pembilasan awal dengan air bersih selama 6 menit. Pembilasan awal
dilakukan untuk mengurangi jumlah zat pengotor yang akan
2.

dihilangkan pada langkah pencucian yang lain.

Pencucian dengan bahan pembersih basa (85oC) selama 6 menit.

RIDZKIA ANGGIAPUTRI
15171010113
THP C

3.

Pembilasan selama 6 menit. Pembilasan awal efektif untuk

4.
5.

menghilangkan zat pengotor sampai 90% dari material terlarut.

Pencucian dengan bahan pembersih asam (80oC) selama 6 menit.
Pembilasan selama 6 menit. Pembilasan setelah pencucian dengan
bahan pembersih membantu menghilangkan sisa pengotor dan sisa
bahan pembersih serta mencegah pengendapan kembali zat pengotor

6.

pada permukaan yang dibersihkan.

Desinfeksi dengan air panas (98oC) selama 6 menit. Bahan
pembersih basa digunakan untuk membersihkan bahan-bahan
organic seperti lemak dan protein susu. Bahan pembersih asam
digunakan untuk menetralkan residu basa, melarutkan sisa mineral,
dan meninggalkan film asam pada permukaan peralatan sehingga
membantu menekan pertumbuhan bakteri.