PEMBUATAN CANDY

Permen (candy) adalah produk makanan berbentuk padat yang dibuat dari
gula atau sukrosa dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim
dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Gula dalam pembuatan permen
berfungsi sebagai pembentuk body dan pemanis, umumnya yang digunakan
adalah campuran dari sukrosa dan sirup glukosa. Pembuatan permen umumnya
juga diberi penambahan pewarna untuk memberikan kesan menarik pada
konsumen (Koswara, 2009).
Permen dapat dibagi menjadi permen yang berkristal dan non kristal.
Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan. Suhu
panas menghasilkan permen bertekstur keras, suhu menengah menghasilkan
permen lunak dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Adapun tahapan
perubahan bentuk sukrosa adalah seperti pada tabel 1.
Tabel 1. Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan
Tahap Suhu (C) Produk
Campuran gula dan air
Thread 110-113 Sirup
Soft ball 113-116 Fondant, fudge, penuche
Firm ball 119-121 Caramel
Hard ball 121-129 Divinity, marshmallow,
popcorn ball
Soft crack 132-143 Butterscotch, taffy
Hard crack 149-154 Brittle, glace
Sumber: Koswara, 2009.

Tabel 2. Jenis-jenis permen yang utama

Jenis Permen Kadar Air Komponen Gula (%) Bahan Lain
Akhir (%) Sukrosa Invert Sirup Glukosa
Permen Keras
Plain 1,0-1,5 4,0-100 0-10 0-6 -
Buttersctch 1,5-2,0 40-65 - 35-60 Mentega
Britte 1,0-1,5 25-55 - 20-50 -
Fondant 10,0-11,5 85-100 5-10 0-10 Pati
Fudge 8,0-10,5 30-70 0-17 12-40 Padata susu
Lemak
Karamel 8,0-11,5 0-5- 0-15 0-50 Padatan
susu
Lemak
Nougat 8,0-8,5 20-50 0-15 30-69 Lemak
Marshmallow
Kasar 12,0-14,0 50-79 0-5 15-40 Gelatin
Lunak 15,0-18,0 25-54 0-10 40-60 Gelatin
Jelly Pectin 18,0-22,0 40-65 - 30-48 Pektin
Sumber: Koswara, 2009.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi
pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya dapat
dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula invert.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama
pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa
murni mudah mengalami kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Bahan lain dapat digunakan untuk
meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan
gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket
dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan
mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga merusak aroma dan warna. Pada
suhu tinggi, gula dapat menimbulkan reaksi maillard, yaitu pemecahan ikatan
glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Suhu yang tinggi
mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses
pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi yang menghasilkan warna
kecoklatan. Faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi
gula, konsentrasi amino, pH dan tipe gula (Faridah, 2008).
Sirup glukosa umumnya diperoleh dari proses enzimatis pati, namun dapat
juga dilakukan dengan cara hidrolisa asam. Sirup glukosa memiliki rasa manis
dan berbentuk cairan kental tidak berwarna atau berwarna kuning jernih.
Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaannya
dalam permen memberikan viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik,
memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan
lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah terjadinya kristalisasi gula.
Penggunaan campuran sirup glukosa yang optimum akan menghasilkan
kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai (Cahyadi, 2009).
Air dalam pembuatan permen digunakan sebagai pelarut bahan-bahan yang
digunakan, gula, sirup glukosa dsb. Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan
permen berbeda-beda tergantung dari jenis permen yang akan dihasilkan. Air akan
menguap seiring dengan lamanya proses pemasakan atau pemanasan. Oleh karena
itu, kadar air akhir di setiap jenis permen berbeda, sesuai dengan kondisi
pemasakan atau pemanasannya (Ramadhan, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. (2009). Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid 3 dalam Nur,
Z. 2012. Studi Pembuatan Permen Cokelat (Chocolate Candy) Berbasis
Gula Berkalori Rendah. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. eBookPangan.com

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis

Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Jakarta: Universitas Indonesia.