TEH HIJAU

I WAYAN RAI WIDARTA, S.TP., M.SI

PS. ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
 Teh

Umumnya dikonsumsi dalam bentuk

1. Teh hijau
2. Teh hitam
3. Teh Oolong

Dari 3 juta ton teh kering yang dihasilkan, 20% adalah

Teh Hijau, 2% Teh Oolong dan 78% Teh hitam

Dijadikan pangan fungsional karena bermanfaat bagi

kesehatan, khususnya Antioksidan, antimutagenik,
antikarsinogenik, dan antibakteri
 Komposisi Teh

Komponen utamanya adalah senyawa polifenol, yaitu

flavan-3-ols yang disebut dengan Katekin meliputi
Epikatekin (EC), Epigalokatekin (EGC), Epikatetingalat
(ECG), Epigalokatetingalat (EGCG)

Flavonol dan asam fenolik seperti asam galat dan asam

sinamat juga ditemukan dalam teh segar dan teh hijau
dalam jumlah yang sedikit

Flavonol dalam daun teh meliputi quersetin, mirisetin

dan kaemferol yang sebagian besar dalam bentuk
glikosida
 Komposisi Teh

Selama pengolahan Teh Hitam, flavan-3-ols endogenous

dalam daun teh mengalami berbagai reaksi oksidasi
menjadi komponen stabil seperti theaflavins
(TFs), thearubigins (TRs) dan produk polimerisasi
lainnya

Kandungan senyawa fenolik dalam teh menentukan sifat

sensoris dan kualitas air seduhan teh

Katekin tidak berwarna, larut dalam air dan

memberikan rasa pahit dan sepat pada infusi teh hijau.
 Komposisi Teh

Struktur Flavan-3-ols dalam daun teh

Komposisi Teh
Komposisi Teh
Komposisi Teh
Komposisi Teh
Teh Hijau
 diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi
enzimatik) yaitu dibuat dg cara menonaktifkan
enzim fenolase yg ada dlm pucuk daun teh segar
dg cara pemanasan shg oksidasi thd katekin (zat
antioksidan) dpt dicegah
 Teh kering hasil pengolahan pucuk dan daun
muda tanaman teh (Camelia sinensis (L.) O.
Kuntze) melalui proses pelayuan tanpa oksidasi
enzimatis, melalui proses penggulugan dan atau
penggilingan, pengeringan, sortasi, dan grading
sehingga aman bagi konsumen (SNI 3945:2016,
Teh Hijau)
Teh Hijau
 Freshly harvested leaves are steamed
immediately at 95-100°C for 35-45
seconds to inactivate the enzymes,
especially polyphenol oxidase.

 Green tea, non-fermented tea, is

manufactured by the following procedures.
After being plucked, fresh leaves of tea
immediately treated with high temperature
(100 ℃ in the steam method or 300 -350
℃ in the pan-fired method) in the factory
in order to inactivation of oxidizing
enzymes of leaves
 Pemanasan dilakukan dg 2 cara :
1. udara kering ( pemanggangan,
sangrai)
2. Pemanasan basah dg uap panas
(steam)

Keuntungan :
• pemanggangan daun teh  aroma
dan flavor lbh kuat
• Pemberian uap panas  warna teh
dan seduhannya lbh hijau terang
 Kosinska dan Andlauer (2014), pengolahan teh
hijau dibagi atas dua jenis yang dibedakan
berdasarkan produk yang dihasilkan, yaitu teh
hijau Jepang (Japanese style green tea) dan teh
hijau Cina (Chinese style green tea).
 Pengolahan teh hijau Jepang terbagi atas proses
pengukusan (steaming),
penggulungan/pembentukan, dan pengeringan.
 Sedangkan, pengolahan teh hijau Cina terbagi
atas proses pelayuan, penyangraian atau
pemanggangan (pan firing),
penggulungan/pembentukan, dan pengeringan.
 Proses steaming dan pan firing termasuk dalam
proses inaktivasi enzim (fixing) (Green, 2008).
Utk mendapatkan teh berkualitas perlu
proses pengolahan yg tepat dan bahan
baku (pucuk)

Proses pengolahan  pelayuan,

penggulungan, pengeringan, sortasi
kering, penyimpanan dan pengemasan

Bahan baku (pucuk) menggunakan

minimal 60% halus (pucuk muda) dan
kerusakan pucuk serendah mungkin
(5%)
Tahapan Pengolahan Teh Hijau
 Stelah dipanen, daun segera dibawa ke
pabrik untuk mencegah terjadinya
kerusakan
 Sortasi dapat dilakukan diawal untuk
menghilangkan kerusakan setelah panen.
Daun yang rusak dapat menginisiasi
reaksikimia dan biokimia yang tidak
diinginkan.
 Kadar polifenol juga sangat dipengaruhi
oleh metode pascapanennya
 Daun teh yang dipetik dengan tangan
lebih tinggi kandungan polifenolnya
dibandingkan menggunakan mesin
 Proses pelayuan dimulai sejak daun teh
dipetik
 Tahapan Pengolahan Teh Hijau
1. Proses Pelayuan

• Tujuan :
menonaktifkan enzim polifenol oksidase
dan menurunkan kandungan air dlm
pucuk hingga 30% agar pucuk menjadi
lentur dan mudah digulung

Proses ini juga berfungsi untuk

pengembangan aroma dan oksidasi parsial
akibat kerusakan dinding sel yang
disebabkan oleh menurunnya kadar air
daun.
 Pelayuan dilakukan dg cara :

-pucuk teh dimasukkan ke dlm alat pelayuan Rotary

Panner dg suhu pelayuan 80 – 100 ºC.

Teh hijau Jepang dikukus dengan waktu yang sangat

singkat yaitu kurang dari 3 menit dengan suhu 90-
100oC dan tekanan udara 5-6 atm sehingga dapat
menginaktivasi enzim dengan sempurna, tergantung
dari kedalaman dan ketebalan daun

- Selama pelayuan tjd penguapan air baik dipermukaan

maupun di dlm daun teh

- Uap air yg tjd berlangsung cepat dikeluarkan dari

ruang roll rotary panner utk menghindari
terhidrolisisnya klorofil
Pelayuan

Pelayuan
(Steaming)
Pelayuan (Pan Firing)
Inaktivasi enzim (fixing) dalam pengolahan
teh hijau Cina dikenal dengan proses
penyangraian atau pemanggangan (pan firing)
yang dilakukan dengan cara menempatkan
daun pada wajan kering dan dikenai sumber
panas secara langsung (api).

Proses inaktivasi enzim secara pan firing

dengan cara tradisional dilakukan pada suhu
100-200oC dan dengan suhu 220-300oC jika
menggunakan mesin, tetapi umumnya
dilakukan pada suhu sekitar 180oC
Proses inaktivasi enzim harus dilakukan secara
cepat dan dengan menggunakan suhu tinggi.

Penggunaan suhu rendah akan menghasilkan daun

yang berwarna kemerahan.

Penggunaan suhu tinggi yang berlebihan akan

menghanguskan dan mengeringkan daun, sehingga
berwarna kuning kecoklatan dan memberikan bau
asap.

Suhu yang tinggi juga dapat menghidrolisis protein

pada daun. Daun yang terlalu kering tidak dapat
melalui proses penggulungan dan akan
menghasilkan daun yang patah-patah
Penggunaan suhu rendah kadang-kadang
digunakan untuk mengurangi penguapan,

atau proses baru lainnya seperti pemanasan

dengan microwave juga telah direkomendasikan
untuk pembuatan teh hijau untuk menerapkan
panas yang cepat dan intensif kepada produk
dalam waktu singkat untuk degradasi katekin dan
produk akhir yang lebih diinginkan (Green, 2008)
 2. Proses Penggilingan/Penggulungan

 Tujuan :
utk membentuk mutu secara fisik dari
pucuk teh setelah proses pelayuan

- Selama penggilingan pucuk teh dibentuk

mjd gilingan kecil dan terjadi pemotongan

- Penggilingan dilakukan satu kali agar tdk

tjd penghancuran daun teh yg terlalu
banyak
2. Proses Penggulungan

 Penggulungan daun teh awalnya dilakukan

secara manual, sedangkan saat ini
dilakukan oleh mesin.
 2. Proses Penggulungan
 Penggulungan dilakukan segera setelah pucuk
layu ke luar dari mesin rotary panner
 Tujuan dari proses ini adalah untuk
mengganggu dinding sel daun, mengurangi
kelembaban daun, dan membentuk produk
akhir.
 Daun yang masih muda digulung dengan
tekanan yang lebih ringan dan dalam waktu
lebih singkat dibandingkan dengan daun yang
tua untuk mencegah kerusakan daun dan
warna daun menjadi kekuningan akibat dari
hidrolisis klorofil dan auto-oksidasi dari
polifenol (Xu dan Chen, 2002, Didalam
Preedy, 2013).
- Lama penggulungan tergantung tingkat
layu pucuk, ukuran, tipe mesin
penggulung dan mutu pucuk yg diolah

- Lama penggulungan sebaiknya tdk lbh

dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu
masuk ke dlm mesin penggulung
Teh digiling menjadi berbagai bentuk,
seperti simpul (twist), bulat (round), datar
(flat), jarum (needle), serpihan (flaky), dan
bubuk (ground powder).
Proses Penggilingan
3. Proses Pengeringan

 Tujuan :
- utk menurunkan kadar air dari pucuk
yg digiling hingga 3-4 %,
- memekatkan cairan yg menempel di
permukaan daun smp berbentuk spt
perekat,
- memperbaiki bentuk gilingan teh
 Ada 2 tahap pengeringan dg mesin
pengering yg berbeda :

1. ECP (Endless Chain Pressure) Dryer

- mesin ini diatur spy suhu masuk
130-135 °C dan suhu keluar 50-55 ºC
- lama pengeringan 25 menit
- Jml air yg diuapkan mencapai 50% dari
bobot pucuk shg hasilnya setengah
kering dg tingkat kekeringan 30-35 %
2. Rotary Dryer tipe Repeat Rool

- utk menurunkan kadar air 3-4 % dan

memperbaiki bentuk gilingan teh
keringnya

- suhu pengeringan tdk lbh dari 70 ºC

dan lama pengeringannya 80-90
menit dg putaran rotary dryer 17-19
rpm
4. Proses sortasi kering

 Tujuan
:
memisahkan dan mengelompokkan
mutu teh hijau sesuai standar

- Proses ini diperlukan krn teh yg

berasal dari proses pengeringan msh
heterogen baik bentuk dan ukurannya,
juga mengandung debu, tangkai daun,
dan kotoran lainnya
 Cara :

1. memisahkan teh hijau yg kering

2. memisahkan teh hijau sesuai grade
dan memisahkannya dari tulang daun
3. melakukan pemotongan dg tea cutter
sesuai ukuran
4. melakukan polishing dg mesin polisher
5. sortasi sesuai mutu (standar)
5. Proses Penyimpanan dan
Pengemasan

 Tujuan :
- utk menjaga aroma teh
- melindungi produk dari kerusakan,
- memudahkan transportasi
- efisien dlm penyimpanan
- alat promosi
• Pengemasan teh hijau dg bahan
pembungkus kantong kertas yg
didlmnya dilapisi aluminium foil.
TEH WANGI
 Teh wangi (Flavoured Tea) SNI 01-1898-
2002 : Teh hitam atau teh hijau yang
telah mengalami proses lebih lanjut dan
ditambahkan bahan pewangi tidak
berbahaya, dan atau sintetis
 Teh hijau atau teh hitam dpt diproses
atau dicampur dg bunga.
 Teh bunga dengan campuran kuncup
bunga melati yang disebut teh melati
atau teh wangi melati merupakan jenis
teh yang paling populer di Indonesia
 Pengolahan teh wangi merupakan
proses penyerapan (absorpsi) bau
bunga ke dalam teh hijau.
 Proses pengolahannya yaitu
penggosongan teh hijau, pelembaban,
pewangian, pemisahan bunga,
pengeringan, penganginan teh dan
pengemasan.
 Prosespencampuran bisa dilakukan
berulang-ulang sampai didapat aroma
harum sesuai keinginan.

 Semakin lama prosesnya, maka

semakin harum aroma melati dalam
teh tersebut.
 Dibutuhkan empat jam atau lebih
untuk teh untuk menyerap aroma
dan rasa dari bunga melati, proses ini
dapat diulangi sebanyak enam atau
tujuh kali.

 Tehmenyerap kelembaban dari bunga

melati segar sehingga teh tersebut
harus dipanaskan untuk mencegah
pembusukan.
Terimakasih
terimakasih