Pengolahan Beras Pratanak
InformasiRingkas
Sumber: Sri Widowati, Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian
Apa yang dimaksud beras pratanak dan
bagaimana proses pembuatannya?
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan dari proses
pratanak ( parboiled ). Pembuatan beras pratanak
merupakan proses yang unik, karena tahap
pengolahan dimulai pada saat bahan masih berbentuk
gabah. Cara pembuatan beras pratanak sangat
beragam, namun pada prinsipnya melalui tiga tahapan
proses, yaitu perendaman (steeping ), pengukusan
( steaming ), dan pengeringan ( drying ). Gabah
direndam dalam air pada suhu dan lama waktu tertentu
hingga diperoleh kadar air 30%, kemudian dikukus
lalu dikeringkan sampai kadar air aman disimpan (±
12%). Gabah pratanak kemudian disimpan atau
langsung digiling menjadi beras pratanak.
Apa tujuan dari proses pratanak?
Pada awal perkembangannya, proses pratanak
dimaksudkan untuk mengawetkan gabah. Gabah
yang telah diproses pratanak tidak dapat
berkecambah. Tujuan selanjutnya adalah untuk
menghindari kehilangan dan kerusakan beras, baik
ditinjau dari nilai gizi maupun rendemen beras
Gambar 1. Penampilan Beras Pratanak
Apa keunggulan dan kelemahan proses
pratanak?
1. Mutu giling
Proses pratanak dapat meningkatkan rendemen
giling 2-7%. Dalam proses pratanak terjadi
pengerasan lapisan aleuron yang mengurangi kadar
sedikitnya bekatul dan nutrisi yang hilang, sehingga
derajat sosohnya menurun. Persentase beras
kepala meningkat. Sebaliknya, presentasi beras
patah dan menir menurun.
Informasi lebih lanjut :
http://www.pustaka-deptan.go.id
http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/
Informasi Ringkas
BankPengetahuan
Bank PengetahuanPadi
PadiIndonesia
Indonesia
2008
2008
2. Mutu gizi
Peningkatan nilai gizi pada beras pratanak
disebabkan oleh proses difusi dan panas yang
melekatkan vitamin-vitamin dan nutrisi lainnya
dalam endosperma . Beras pratanak memiliki
kandungan vitamin B dan mineral (terutama Na,
K, Ca, Mg) yang lebih tinggi dibandingkan beras
giling biasa. Kandungan minyak dan protein sedikit
lebih rendah, sehingga beras lebih tahan lama
untuk disimpan.
3. Sifat fungsional
Sifat fungsional beras terutama dapat dilihat dari
kandungan serat pangan, daya cerna pati, dan indeks
glikemiknya. Proses pratanak dapat meningkatkan
kandungan serat pangan total antara 50–80%,
sedangkan daya cerna pati in vitro menurun 35–
50% dan indeks glikemik menurun 16-32%.
4. Sifat organoleptik
Beras pratanak mempunyai warna cenderung
kecoklatan atau agak kusam. Hal ini merupakan
akibat dari terdifusinya berbagai komponen dari
bekatul dan sekam. Dampak lain adalah penurunan
aroma nasi dan sifat kepulenan.
Apa manfaat mengonsumsi beras pratanak?
Beras pratanak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh
penderita diabetes melitus, individu yang berusia 40 tahun
ke atas, atau bagi mereka yang ingin terhindar dari
kelebihan berat badan (obesitas). Indeks glikemik yang
rendah dapat mengendalikan kadar glukosa darah,
sedangkan serat pangan yang tinggi akan memperlambat
laju pengosongan lambung. Oleh karena itu, orang yang
mengonsumsi nasi dari beras pratanak akan merasa
kenyang lebih lama atau tidak cepat lapar. <UGK/IF>
Gambar 1. Penampilan Gabah Pratanak