PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN WANGI

(Pandanus amryllifolius Roxb) PADA TAHU SUSU DENGAN

KOAGULAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia)TERHADAP
KADAR TOTAL PROTEIN, PH, DAN ORGANOLEPTIK

Proposal Penelitian

disusun oleh

WANDA NURWIDYANA UTAMI

17600019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS SLAMET RIYADI
SURAKARTA
2019
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................... i
DAFTAR TABEL ........................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah...................................................................... 2
C. Tujuan ........................................................................................ 2
D. Manfaat Penelitian ..................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 3
A. Tinjauan Pustaka........................................................................ 3
1. Tahu Susu ............................................................................ 3
2. Pandan Wangi ...................................................................... 4
3. Jeruk Nipis .......................................................................... 5
4. Susu Segar ........................................................................... 6
5. Koagulasi ............................................................................. 7
B. Hipotesis .................................................................................... 8
BAB III METODE ILMIAH ......................................................................... 9
A. Rancangan Percobaan ................................................................ 9
B. Alat dan Bahan .......................................................................... 10
1. Alat ...................................................................................... 10
2. Bahan ................................................................................... 10
C. Prosedur Penelitian .................................................................... 11
1. Ekstrasi Daun Pandan Wangi .............................................. 11
2. Ekstraksi Sari Jeruk Nipis.................................................... 12
3. Pembuatan Tahu Susu ......................................................... 12
D. Parameter Penelitian .................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 15
LAMPIRAN ..................................................................................................... 18

i
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi .............................................................. 7

Tabel 3.1 Lay Out Rancangan Percobaan........................................................ 9
Tabel 3.2 Komposisi Bahan ............................................................................. 11

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Pandan ................................... 11

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sari Jeruk Nipis .................................. 12
Gambar 3.3 Diagram ALir Pembuatan Tahu Susu ......................................... 13

iii
 LAMPIRAN
Lampiran 1.Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl ........................... 18
Lampiran 2. Analisi pH .................................................................................... 19
Lampiran 3. Analisis uji organoleptik metode hedonic test ............................. 20

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu dikenal sebagai bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh manusia,
karena susu mengandung air didalamnya, protein, karbohidrat, lemak,
mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, D, dalam jumlah yang
memadai. Produk susu diolah menjadi beraneka ragam pangan, salah satu
diantaranya dolah menjadi tahu susu (Almatsier, 2002).
Tahu merupakan pangan olahan yang banyak digemari masyarakat
Indonesia dan menjadi konsumsi masyarakata luas, baik sebagai lauk maupun
makanan ringan, pada umumnya tahu terbuat dari ekstrak protein kedelai yang
telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium atau bahan penggumpal lainnya.
Seiring perkembangan teknologi pangan, tahu diolah dengan memanfaatkan
bahan dasar susu sapi sehingga menghasilkan produk olahan tahu susu.
Menurut Dewanti (2000) tahu susu merupakan hasil olahanair susu yang
mempunyai bentuk dan warna mirip tahu kedelai namun teksturnya
(kekenyalan) lebih halus dan baunya lebih menyerupai keju. Tahu susu sudah
banyak dikenal di beberapa daerah misalnya di Sumatera Utara tahu susu
dibuat dengan memanfaatkan bonggol nenas dengan diberi sedikit garam. Di
Boyolali, tahu susu banyak digunakan sebagai pencampur keju.
Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan
tahu dari kacang kedelai bahkan lebih singkat waktu pengolahannya (Astawan
dalam Rokhayati, 2011). Prinsip pembuatan tahu susu adalah penggumpalan
protein susu dengan bahan penggumpal alami ataupun buatan.
Tahu susu dengan penambahan ekstrak pandan wangi dan koagulan alami
dibuat dengan mencampurkan bahan penggumpal kedalam susu segar yang
dimana akan ditambahkan bahan penggumpal alami berupa jeruk nipis (Citrus
Aurantifolia), yang dimana jeruk nipis memiliki pH 2, sehingga dapat
mengikat kalsium yang semula bersatu dengan protein (dalam hal ini kasein)

1
 2

menjadi gumpalan, yang disertai dengan melarutnya garam kalsium dan

fosfor secara berangsur-angsur.
Pada pembuatan tahu susu ini juga adanya penambahan ekstrak pandan
wangi. Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) merupakan tanaman asli
Indonesia yang berasal dari Bangka dan tersebar luas di daerah Asia
Tenggara. Pemberian ekstrak daun pandan wangi pada tahu susu ini dapat
memberikan variasi aroma dan flavor. Selain sebagai pemberi aroma, daun
pandan dapat digunakan sebagai pemberi warna. Pandan juga memiliki
kandungan gizi seperti polifenol, tannin,alkaloid, saponin dan flavonoida
(Sugati dan Jhony, 1991).
B. PERMASALAHAN
1. Bagaimana karakteristik organoleptik tahu susu pandan wangi
2. Bagaimana kandungan gizi dalam tahu susu pandan wangi
3. Apa
C. TUJUAN
Adapun tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk menentukan kandungan gizi pada tahu susu pandan wangi.
2. Untuk menentukan karakteristik organoleptik tahu susu pandan wan
D. MANFAAT
Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat meningkatkan mutu, nilai gizi
dari tahu susu dan membuat produk olahan susu khususnya tahu susu mejadi
lebih dikenal oleh masyarakat luas. Selain itu, diharapkan penelitian ini juga
berguna sebagai acuan untuk penelitian lebih lanjut terhadap tumbuhan jeruk
nipis yang dapat digunakan sebagai koagulan alami dalam pembuatan tahu
dan daun pandan wangi yang diharapkan dapat menambah kualitas dari tahu
susu yang dibuat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka
1. Tahu Susu
Tahu susu adalah semacam keju yang dapat dibuat dari susu sapi,
susu kambing, atau susu hewan lainnya. Produk ini mempunyai nutrisi
yang baik karena susu sebagai bahan pangan merupakan sumber
proteinhewan dengan susunan asam-asam amino yang lebih lengkap
dibanding dengan protein dari tumbuh-tumbuhan. Tahu susu merupakan
produk hasil koagulasi protein susu oleh aktivitas enzim proteolitik. Tahu
susu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein susu, yaitu akan
menggumpal bila bereaksi dengan asam. Prinsip pengolahannya yaitu
menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan
menambahkan bahan yang memiliki sifat asam (Melisa,E, et al. 2014).
Penggumpalan protein tersebut dapat dilakukan dengan cara pemanasan
dan pemberian bahan penggumpal berupa enzim proteolitik ataupun bahan
kimia tertentu (Dewanti, 2000).
Pembuatan tahu susu pada dasarnya sama dengan pembuatan tahu dari
kacang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pengolahannnya. Menurut
Winarno (2008) tahu susu yang dibuat dari susu segar mempunyai kadar
aiar 61,51% ; kadar abu 5,98% ; kadar protein 46,25% ; kadar lemak
35,07%. Nilai gizi di atas menunjukan bahwa tahu susu merupakan bahan
makanan yang bergizi untuk dikonsumsi. Dibandingkan dengan tahu biasa
yang hanya mengandung 7,8% protein. Tahu susu dapat di simpan selama
60 jam, sedangkan susu segar hanya mampu bertahan 9 jam (Rokhayati,
2011)

3
 4

2. Pandan Wangi
Pandanus amaryllifolius (Roxb.) atau yang biasa dikenal dengan
pandan wangi merupakan tumbuhan tropis yang banyak dimanfaatkan
untuk member aroma pada pengolahan makanan maupun minuman.
Pemberian nama pandan wangi diduga berhubungan dengan aroma khas
yang dihasilkannya. Oleh karena itu sebutan pandan wangi dapat diartikan
sebagai untuk spesies dari genus Pandanus dan juga sebutan untuk aroma
senyawa 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY). Aroma pandan berasal dari
senyawa volatile dengan nama ilmiah 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) (de
Guzman and Siemonsma 1999; Wongpornchai et al. 2003; Faras et al.
2014). Pandan wangi telah lama dimanfaatkan sebagai bahan tambahan
dalam pengolahan makanan dan minuman di Asia Tenggara.
Menurut Tjitrosoepomo, tumbuhan pandan wangi memiliki taksonomi
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Phylum : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Pandanales
Familia : Pandaneceae
Genus : Pandanus
Species : Pandanus amaryllifolius Roxb
Menurut Ningrum et al. (2015) meyatakan bahwa daun pandan wangi
mengandung senyawa karotenoid dan xantophyl. Karotenoid terutama ɑ-
carotene dan ß-carotene merupakan precursor dan norisoprenoids yang
juga member aroma yang kuat pada makanan. Selain mengandung
senyawa yang menghasilkan aroma, daun pandan wangi segar
mengandung karbohidrat berupa 2,38 mg/g fruktosa dan 1,77 mg/g
glukosa serta asam amino (Cheetangdee dan Chaiseru, 2006). Walaupun
kadar karbohidrat yang terdapat dalam daun pandan rendah, namun
fruktosa dan glukosa yang terkandung dalam daun pandan dapat
 5

dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Cheetangdee dan Chaiseru,

2006). Namun demikian, kadar glukosa dapat tereduksi hingga 17%
selama proses pemasakan (Faras et al. 2014)
3. Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia s.) adalah salah satu tanaman toga
yang banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bumbu masakan dan
obat-obatan (Razak, 2013). Jeruk nipis merupakan salah satu komoditas
buah yang mengandung vitamin C (asam askorbat). Anon (2004)
menyebutkan kadar vitamin C jeruk nipis adalah 27 mg/100 g buah. Jeruk
nipis mempunyain nilai ph yang rendah (pH = 2). Jeruk nipis juga
mengandung unsur-unsur senyawa kimia lainnya yang bermanfaat seperti
asam sitrat, asam amino, minyak atsiri, dammar, glikosida, asam sitrun,
lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin B1 dan C (Lauma et al.
2015).
Menurut Rukmana (2003), klasifikasi tanaman jeruk nipis adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Phylum : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Species : Citrus aurantifolia, Swingle
Menurut hasil analisis di Thailand, per 100 gram bagian buah yang
dapat dimakan, komposisinya sebagai berikut : 91 gram kandungan air,
0,5 gram protein, 2,4 gram lemak, 5,9 gram karbohidrat, 0,3 gram serat,
17 Si vitamin A, 46 mg vitamin C, dan sekitar 150 kj nilai energy
(Sarwono, 2001).
 6

4. Susu Segar
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland)
yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa
adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan
tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan
berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina,untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya. Susu yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi.
Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Air susu
mengandung unsure-unsur gizi yang sangat beragam tergantung pada
beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang
melipui jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi,
prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air,
lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu
(Muharasti, 2008).
Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang
berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Pada
bahan padat susu terdapat senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa
zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein, dan karbohidrat,
maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan
mineral serta beberapa senyawa lainnya (Mohamad, 2002.)
 7

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (μg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Air (g) 88,3

5. Koagulasi
Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi
berbeda dari denaturasi protein, dimana pada koagulasiprotein sifat bilogi
dan aktivitas protein tidak berubah
Koagulasi susu adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatukoloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak.
Protein pada susu mengandung kasein dan serum. Kasein adalah golongan
heterogen fosfoprotein yang diendapakan, kasein adalah zat yang banyak
terkandung pada protein susu. Koagulasi susu dapat disebabkan karena
adanya penambahan asam salah satunya adalah jeruk nipis yang dapat
mengikat kalsium yang semula bersatu dengan protein (dalam hal ini
kasein) menjadi gumpalan, yang disertai dengan melarutnya garam
kalsium dan fosfor secara berangsur-angsur.
 8

Keberagaman koagulasi dapat dapat dipelajari melalui studi literature

koagulasi tahu berdasarkan curd. Keberagaman tekstur disini adalah
mencakup kekerasan, kohevisitas, dan daya kunyah yang secara nyata
dipengaruhi oleh koagulan, konsentrasi koagulan, dan suhu koagulasi.
Penyebab keragaman tekstur pada curd (Syah, Darul et al. 2012)
a. Konsentrasi
Konsentrasi koagulan yang ditambahkan serta suhu pada saat
penambahan koagulan akan mempengaruhi kecepatan koagulasi dan
agregasi protein. Pada konsentrasi yang tinggi koagulasi dan agregasi
proteinakan berkangsung cepat. Kecepatan koagulasi protein akan
mempengaruhi banyaknya protein yang membentuk matriks dan
kemampuan matriks protein untuk mengikat komponen lain khususnya
air yang pada akhirnya akan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan
(Milewski, 2006)
b. Jenis koagulan
Penggunaan jenis koagulan dapat menyebabkan perbedaan tekstur
pada curd, penggunaan whey tahu sebagai koagulan akan
menghasilkan tahu yang lebih keras dan beremah (Chang, 2006)
c. Suhu
Suhu yang tinggi mengakibatkan proses koagulasi berlangsung
cepat dan ikatan antar protein semakin rapat sehingga kemampuan
dalam mengikta air (water holding capacity) menurun. Ikatan protein
yang rapat ,menjadi penyebab lebih sulitnya protein pada curd yang
dibuat suhu yang lebih tinggi sulit untuk diekstrak (Syah, Darul et al.
2012)
B. Hipotesis
Perbandingan konsentrasi ekstrak daun padan pandan dan koagulan jeruk
nipis yang berbeda-beda diduga dapat mempengaruhi kadar protein, pH dan
organoleptik tahu susu.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan dua Faktorial yaitu dengan tiga macam perlakuan dan tiga kali
ulangan :
Faktor 1 : presentase ekstrak daun pandan wangi dalam 500 ml susu segar
P1 : 10%
P2 : 15%
P3 : 20%
Faktor 2 : konsentrasi perasan jeruk nipis
J1 : 1%
J2 : 1,5%
J3 : 2%
Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan
diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik
ragam pada jenjang nyata 0,05 dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple
Range Test. Secara lengkap rancangan percobaan penelitian ini dapat dilihat
dalam Tabel
Tabel 3.1 Lay out rancangan percobaan
Presentase ekstrak daun
pandan P1 P2 P3
Konsentrasi
Perasan jeruk nipis

J1 P1J1 P2J1 P3J1

J2 P1J2 P2J2 P3J2

J3 P1J3 P2J3 P3J3

9
 10

Keterangan :
P1J1: Prosentase ekstrak daun pandan 10% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 1%
P1J2 : Prosentase ekstrak daun pandan 10% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 1%
P1J3 : Prosentase ekstrak daun pandan 10% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 1%
P2J1 : Prosentase ekstrak daun pandan 15% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 1,5%
P2J2 : Prosentase ekstrak daun pandan 15% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 1,5%
P2J3 : Prosentase ekstrak daun pandan 15% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 1,5%
P3J1 : Prosentase ekstrak daun pandan 20% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 2%
T3W2 : Prosentase ekstrak daun pandan 20% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 2%
T3W3 : Prosentase ekstrak daun pandan 20% dengan konsentrasi perasan
jeruk nipis 2%

B. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tahu susu adalah blender,
erlenmeyer, kompor, kompor, panic, loyang, kain saring, baskom, gelas
ukur, pisau, telenan, gelas ukur, dan alat analisis
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu segar, daun pandan wangi, jeruk
nipis
 11

Tabel 3.2 Komposisi Baham

Bahan Jumlah (ml)
Susu sapi segar 500
Ekstrak daun pandan 50, 100, 150
Perasan jeruk nipis 5, 7,5, 10

C. Tahap Penelitian
Dalam proses pembuatan produk tahu susu dengan penambahan ekstrak
daun pandan wangi dan menggunakan koagulan berupa jeruk nipis dilakukan
beberapa tahapan, sebagai berikut :
1. Ekstraksi daun pandan
a) Daun pandan wangi dicuci, dipotong kemudian ditimbang 40 gram
b) Lalu diblender dengan penambahan air 200 ml kemudian disaring

Daun Pandan

Dicuci

Dipotong kecil-
kecil
Ditimbang 40 gram

Air 200 ml Diblender

Disaring Ampas

Ekstrak daun pandan

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan ekstraksi daun pandan wandi

 12

2. Sari jeruk nipis

a) Jeruk nipis dicuci, dipotong menjadi dua bagian
b) Diperas, kemudian disaring sebanyak 5, 7,5, 10 ml

Jeruk Nipis

Dicuci

Dipotong menjadi dua bagian

Diperas

Disaring sebanyak 5, 7,5, 10 ml Ampas

Sari jeruk nipis

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan sari jeruk nipis

3. Pembuatan tahu susu menurut Astawan (1989) yang telah dimodifikasi

a) Susu sapi segar sebanyak 500 ml, dilakukan penyaringan dari kotoran
b) Pemanasan suhu 65°c - 72°c selama 15 menit
c) Pengadukan susu dan masukan ekstrak daun pandan wangi sebanyak
d) Pemanansan suhu 65°c - 72°c, selama 15 menit
e) Masukan bahan penggumpal berupa jeruk nipis sebanyak
f) Penyaringan gumpalan tahu dari whey susu
g) Gumpalan tahu susu yang telah dipisahkan dari whey kemudian dilakukan
pengepresan
h) Pemotongan tahu
i) Pengukusan tahu selama 15 menit
 13

Susu sapi

Penyaringan Kotoran

Pemanansan suhu 65°c -

72°c, selama 15 menit

Pengadukan

Sari jeruk nipis 1%,

Pemanansan suhu 65°c - 72°c,
1,5%, 2% dari 500
selama 15 menit dan
ml susu
Penggumpalan

Penyaringan Whey

Gumpalan tahu susu

Pengepresan

Pemotongan tahu

Pengukusan

Tahu susu

Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan tahu susu (Astawan, 1989) yang telah
dimodifikasi
 14

D. Parameter Penelitian
1. Analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2001)
2. Analisi pH (Suwetja, 2007)
3. Analisis uji organoleptik metode hedonic test (Kartika et al., 1998).
Meliputi warna,
rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, Beni. 2019. Permen Jelly Rendah Kalori dengan Kombinasi Daun Kersen
(Muntingia calabura L.)- Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Rokb.) Dan
Variasi Jenis Gula. Usulan Penelitian. Fakultas Teknologi dan Industri
Pangan Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.
Aryanti, K.D., M.A., dan Wardhani, D.H. 2016. Karakteristik dan Analisis Sensorik
Produk Tahu dengan Koagulan Alami. Jurnal Ilmiah Teknosains, Vol. 2 No. 2
Bewinto, A.S., E.M., Kaseger,B.E. 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, dan
Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian
Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil
Perikanan, Vol. 3, No. 2.
Chalid, Sri,Y., TS, Zulfakar. Minuman Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius
Roxb) Sebagai Minuman Sehat. http://Journal.uinjkt.ac.id. Diakses : 14
Oktober 2019
Diana, Widya Savitri. 2014. Uji Aktivitas Anti Bakteri Ekstrak Daun Pandan
(Pandanus amaryllifolius) Terhadap Bakteri Bacillus cereus dan Escherecia
coli. http://digilib.unila.ac.id Diakses : 4 Oktober 2019.
Hariyoko,N., et al. 2015. Koagulasi Protein Susu. Review Jurnal. Fakultas Teknologi
Pertanian Universtas Brawijaya, Malang.
Irmayanti. 2016. Nilai Rendemen dan Karakteristik Organolpetik Dangke Berbahan
Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial. Skripsi. Fakultas peternakan
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Jayanti, Yuana Dwi. 2014. Uji Organoleptik dan Kadar Protein Dadi Susu Sapi
Dengan Penambahan Ekstrak Jeruk Nipis dan Lama Pemeraman. Skripsi.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakakarta, Surakarta.
Kartika, B., 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas,
Yogyakarta.
Krisnaningsih, A.T.N., Mardiyah, H. 2014. Pemanfaatan Berbagai Ekstrak Buah
Lokal Sebagai Alternatif Acidulant Alami Dalam Upaya Peningkatan Kualitas
Susu Tahu. Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Kanjuruhan Malang,
Malang
Larassati, Dyah Putri. 2017. Pengaruh Subtitusi Susu Kambing Pada Susu Kedelai
dan Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Tahu
Susu. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung.

15
 16

Mardiyaningsih, Ana., Aini, R. 2014. Pengembangan Potensi Daun Pandan

(Pandanus amaryllifolius Roxb) Sebagai Agen Antibakteri. Jurnal
Pharmachiana, Vol. 4, No. 2, 185-192.
Mustaufik., Sitoresmi Ike. 2005. Pemanfaatan Penggumpal Alami Ekstrak Buah
Nenas Pada Pembuatan Tahu Dari Kedelai Varietas Slamet. Fakultas
Pertanian Universitas Jendral Soedirman.
Nurhidajah,. Suyanto, Agus. 2012. Kadar Kalsium dan Sifat Organoleptik Tahu Susu
Dengan Variasi Jenis Bahan Penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi vol 03 No
05.
Pangaribuan, Krista Putri. 2018. Pengaruh Sari Buah Jeruk Limau (Citrus
amblycarpa) Sebagai Penggumpal Non Enzimatis Terhadap Organoleptik,
Kadar Protein, dan Rendemen Keju Cottage. Skripsi. Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharmma, Yogyakarta.
Paramitha, Dyah Ayu Pradnya. 2017. Sifat Organoleptik Tahu Susu Dengan Jumlah
Pemakaian Koagulan yang Berbeda. Jurnal PESONA Vol. 2. No. 02
Desember 2017. ISSN (print) : 1410-7522 ISSN (electronic) : 2541-5859
Petunjuk Praktikum Analisi Kadar Protein (metode Kjeldahl, AOAC 2001).
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-protein-metode-kjeldahl.
Diakses : 17 Oktober 2019
Rokhayati, Arif Umbang. 2011. Pengaruh Penggunaan Asam Cuka dan Subtitusi
Susu Kedelai Terhadap Bau Tahu Susu. Jurnal INOVASI Vol 8, Nomor 1,
Maret 2011 ISSN 1693-9034
Rustina, Wimba Widya. 2012 Pemanfaatan Susu Sapi untuk Pembuatan Keju
Tradisional dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan (Pandanus
amaryllifolius) Terhadap Protein, Asam Total, Organoleptik dan Daya Terima
Masyarakat. Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Sarwono., Firdhany, Amanda. 2009. Studi Pemanfaatan Buah Jeruk Nipis (Citrus
aurantofolia Swingle) Sebagai Chelator Logam Pb dan Cd dalam Udang
Windu (Panaeus monodon). Bahan Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Suryani, C.L dan Tamaroh,S. 2015. Aktivitas Hipoglisemik dan Karakterisasi
Kimiawi Ekstrak Etanol Daun Pandan. Prosiding Seminar Nasional.
Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur
Suryani, C.L dan Tamaroh,S. 2017. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun
Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan Fraksi-Fraksinya. Jurnal AGRITECH.
Vol 37, No 3, ISSN 0216-0455
 17

Syaikal. 2016. Rendemen Kualitas Organoleptik Keju Segar Dengan Penggumpal

Getah Pepaya dan Sari Buah Nanas Pada Berbagai Level. Skripsi. Fakultas
Perternakan. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Warjito., P.A.T., Romadna,D.F. P. 2018. Karakteristik “Sulastri” Dengan
Penambahan Biji Wijen (Sesamum indicum). Proposal PKM Penelitian.
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.
Yulianingsih, Elisa et al. 2016. Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas dan Lama
Pemasakan Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Tahu Susu. Jurnal
Bioma, Vol. 5, No. 2.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl (AOAC, 2001)

1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1g
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeld
3. Penimbangan 7 g K₂SO₄ dan 0,8 g CuSO₄
4. Penambahan 7 g K₂SO₄ dan 0,8 g CuSO₄ ke dalam labu Kjeldahl yang berisi
sampel
5. Penambahan larutan H₂SO₄ sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari asam
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan sampel
yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hungga berwarna
hijau tosca.
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit
8. Penambahan 25 ml aquades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel
9. Penambahan 50 ml NAOH 40% dan beberapa butir batu didih kedalam labu
Kjeldahl yang berisi sampel
10. Penambahan 30 ml H₃BO₃ ke dalam Erlenmeyer dengan ditambahkan
indikator BCG-MR 3 tetes untuk menagkap destilat dari hasil destilasi
11. Perangkaian alat destilasi
12. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
larutan standara HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah
muda seulas
13. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel diganti
aquades)

18
 19

Lampiran 2. Analisis pH menurut Suwetja (2007)

1. Timbang Sampel yang telah dipotong kecil-kecil sebanyak 10 g dihaluskan
menggunakan mortar dihomogenkan dengan ditambahkan 20 ml aquades
selama 1 menit.
2. Tuangkan kedalam beker glass 10 ml, kemudian diukur pH nya dengan
menggunakan pH meter.
3. Sebeleum Ph meter digunakan, harus ditera kepekaan jarum penunjuk dengan
larutan buffer pH 7
4. Besarnya pH adalah pembacaan jarum penunju7 pH setelah jarum skala
konstan kedudukannya.
 20

Lampiran 3. Borang Uji Sensoris dengan menggunakan metode scoring test (kartika
et al, 1998)
Borang Uji Sensoris Penambahan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus
amaryllifolius Roxb) dengan koagulan jeruk nipis.
Borang Pengujian Organoleptik
Nama :
Tanggal :
Dihadapan Saudara disajikan beberapa sampel tahu susu. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap warna, aroma pandan, rasa tahu susu, tekstur tahu
susu, dan kesukaan keseluruhan dengan skala 1-5. Nilai 1 untuk intensitas nilai
terendah dan nilai 5 untuk nilai intensitas terertinggi. Saudara diminta memberikan
tandan (x) pada skal garis yang tersedia.
Kode Warna Flavor Pandan
 21

Kode Rasa Tahu Susu Kode Tekstur Tahu Susu

Kode Kesukaan Keseluruhan

22