PAPER PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

NUTRITIONAL QUALITY OF FISHERY PRODUCTS

DIAMBIL DARI JURNAL DENGAN JUDUL:

PROTEIN QUALITY OF FISH FERMENTED PRODUCT: BUDU

AND RUSIP

OLEH

FEBRY FERDIYANTO PURBA

NIM: 2310246522

PROGRAM PASCASARJANA ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyusun paper ini yang

berjudul “Nutritional Quality of Fishery Products”. Pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir Bustari Hasan, M.Sc selaku dosen pengampu mata

kuliah Perikanan dan Ilmu Kelautan yang telah memberikan arahan kepada

penulis dalam menyusun paper ini sehingga dapat menyelesaikan dengan sebaik-

baiknya.

2. Kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan makalah ini.

Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin dalam penyusunan makalah

ini, namun jika ada kesalahan dan kekurangan baik isi maupun penulisannya,

penulis mengharapkan kritikan dan saran yang bersifat membangun, untuk itu

penulis mengucapkan terima kasih.

Pekanbaru, Oktober 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Isi Halaman
DAFTAR ISI........................................................................................................ i
DAFTAR TABEL................................................................................................ ii

I. PENDAHULUAN
1.1......................................................................................... Latar Belakang
................................................................................................................1
1.2....................................................................................................... Tujuan
................................................................................................................2

II. PEMBAHASAN
2.1 Metode Penelitian.................................................................................... 3
2.1.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Protein......................................... 3
2.1.2. Penentuan Aktivitas Air.................................................................... 4
2.1.3. Pengukuran pH.................................................................................. 4
2.1.4. Pengukuran Derajat Hidrolisa........................................................... 4
2.1.5. Pengukuran Asam Amino................................................................. 4
2.1.6. Pengukura Skor Kimia, Asam Amino dan Asam Amino Esensial.. . 4
2.1.7. Uji Kecernaan Protein....................................................................... 5
2.1.8. Analisis Statistik Data....................................................................... 5
2.2. Hasil Komposisi dan Warna dan Rusip Pada Penelitian......................... 5
2.3. Komposisi Asam Amino dan Kualitias Protein...................................... 7
2.4. Kecernaan Protein dan PDCAAS............................................................ 9

III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan.............................................................................................. 10

DAFTAR ISI........................................................................................................ 11

LAMPIRAN......................................................................................................... 12

ii
iii
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Produk fermentasi ikan seperti Budu dan Rusip memiliki peranan pernting

dalam budaya dan makanan tradisional di beberapa negara, terutama di wilayah

Asia Tenggara. Fermentasi ikan adalah metode tradisional yang telah digunakan

selama berabad-abad untuk mengawetkan ikan dan menghasilkan produk yang

kaya akan rasa dan gizi.

Budu adalah produk fermentasi ikan yang banyak dikenal di Malaysia,

sementara Rusip adalah versi serupa yang ditemukan di wilayah-wilayah seperti

Indonesia dan Thailand. Budu, cairan berwarna coklat tua ini biasa dikonsumsi

sebagai saus celup pada makanan sehari-hari dan sebagai bahan tambahan

penyedap pada bebrapa makanan (Huda dan Rosma, 2006).

Produk fermentasi ikan tradisional masyarakat Bangka yang dikenal dengan

nama Rusip dan kecap ikan ini banyak dikonsumsi dari Sumatera Timur di Pulau

Bangka, Indonesia. Rusip harus melalui proses fermentasi menggunakan teri

(Stolephorus sp.) dengan penambahan guka aren 10% dan garam sekitar 25%,

kemudia didiamkan selama dua minggu sebelum dapat dijadikan lauk (Susilawati,

1999).

Penelitian tentang kualitas protein produk fermentasi ikan seperti Budu dan

Rusip menjadi penting karena peran penting protein dalam diet manusia. Protein

adalah nutrisi penting yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan

tubuh, serta berbagai fungsi fisiologis lainnya.

1
 Produk fermentasi ikan seperti budu dan rusip memiliki potensi sebagai

sumber protein yang baik, namun belum banyak penelitian yang mengkaji secara

mendalam kualitas protein dari produk-produk ini.

Pada jurnal Nadiah et al., (2014) menjelaskan penelitian ini bertujuan untuk

mengisi kekurangan pengetahuan tersebut dan memberikan informasi yang

berguna dalam pengembangan produk fermentasi ikan yang lebih berkualitas,

sekaligus mengkaji kualitas protein dari produk fermentasi ikan seperti budu dan

rusip karena protein sangat penting dalam menentukan nilai gizi suatu produk.

I.2. Tujuan

1. Menyajikan hasil penelitian dari jurnal milik Nadiah et al., (2014) tentang

Kualitas protein produk fermentasi ikan yaitu Budu dan Surip.

2. Memberikan informasi terkait kualitas protein produk fermentasi ikan

yaitu Budu dan Surip yang telah dikaji kualitasnya.

2
 II. PEMBAHASAN

II.1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode in

vitro dengan menggunakan metode empat enzim. Metode ini telah digunakan

sebelumnya untuk memperkirakan kecernaan protein dengan menggunakan

larutan tiga enzim, yaitu tripsin, kimotripsin, dan peptidase.

Bahan yang digunakan pada jurnal penelitian ini adalah sampel komersial

Budu dan Rusip. Sampel Budu dan Rusip yang dilakukan pada jurnal penelitian

ini sebanyak 10 botol diperoleh dari Malaysia dan Indonesia. Budu dibeli oleh

peneliti dari pasar tradisional di Tanah Merah, Kelantan. Sedangkan Rusip dari

Palembang, Sumatera Selatan, Indonesia. Masing-masing sampel budu dan Rusip

disimpan pada suhu ruangan.

Ada beberapa yang diuji oleh peneliti pada penelitiannya seperti

Penentuan Kadar Air dan Protein, Penentuan Aktivitas Air, Pengukuran pH,

Pengurukan derajat hidrolisis, skor kimia, skor asam amino dan indeks asam

amino esensial, uji kecernaan protein. Penjelasan metode pengukurannya sebagai

berikut.

II.1.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Protein

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan pada suhu

105°C selama 24 jam. Sedangkan penentuan kadar protein dilakukan dengan

metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl melibatkan penghancuran sampel, pencernaan

dengan asam sulfat, dan penentuan kadar nitrogen total dengan menggunakan

titrasi (AOAC, 2000).

3
II.1.2. Penentuan Aktivitas Air

Penentuan aktivitas air dilakukan menggunakan Meter Aktivitas Air

Aqualab (Seri 3, Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, USA) . Sampel

ditempatkan dalam gelas sekali pakai dan nilai aktivitas air dicatat ketika

kesetimbangan uap air tercapai pada suhu 25°C.

II.1.3. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter (Mettler Toledo

Delta, USA). Pengukuran dianalisis rangkap tiga untuk Budu sama seperti Rusip.

II.1.4. Pengukuran Derajat Hidrolisa

Pengukuran derajat hidrolisis dilakukan dengan metode yang ditetapkan

oleh Hoyle & Merritt (1994). Satu volume asam trikloroasetat (TCA) 20%

ditambahkan ke supernatan, diikuti dengan sentrifugasi pada 10.000 rpm pada

suhu 4 °C selama 10 menit untuk mengumpulkan 10% bahan yang larut dalam

TCA. Total nitrogen dalam bahan larut TCA 10% dan substrat diperkirakan

dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2000).

II.1.5. Pengukuran Asam Amino

Pengukuran asam amino dilakukan dengan metode yang ditetapkan oleh

Sarwar et al., (1983). Sampel dianalisis dengan tiga hidrolisis menggunakan HCl

6N, asam performat + HCl 6N, dan NaOH 4,2N. Setelah itu, dilakukan analisis

total nitrogen dengan metode Kjeldahl.

II.1.6. Pengukuran Skor Kimia, Asam Amino, Indeks Asam Amino Esensial

Pengukuran ditentukan dengan membandingkan asam amino esensial

(EAA) sampel dengan pola protein referensi telur (FAO/WHO, 1991).

4
 Pengukuran skor asam amino ditentukan dengan membandingkan

kandubgab asam amino esensial dengan pola kebutuhan asam amino yang

disarankan untuk kebutuhan nutrisi manusia (Sawar dan Mcdonough, 1990).

II.1.7. Uji Kecernaan Protein

Uji kecernaan protein dilakukan menggunakan metode in vitro dengan

menggunakan metode empat enzim . Metode ini telah digunakan sebelumnya

untuk memperkirakan kecernaan protein dengan menggunakan larutan empat

enzim, yaitu tripsin, kimotripsin, peptidase, dan α-amylase . Kecernaan protein

dihitung dengan mengalikan rasio asam amino terendah dalam 1,0 g protein uji

dengan kecernaan protein in vitro.

II.1.8. Analisis Statistik Data

Analisis data dilakukan dengan menggunakan Statistical Package for Social

Science (SPSS) versi 16.0 dan Excel (Microsoft Inc.). Analisis varians satu arah

(ANOVA) digunakan untuk mengetahui perbedaan signifikansi antar sampel

dengan tingkat signifikansi α = 0,05. Tes Tukey digunakan untuk beberapa

perbandingan rata-rata.

II.2. Hasil Komposisi dan Warna Budu dan Rusip Pada Penelitian

Untuk mengetahui hasil penelitan pada jurnal terkait hasil komposisi

dan Warna pada Budu dan Rusip dapat dilihat pada Tabel 1 yang

menyajikan komposisi kimia seperti kadar air, kadar protein, kadar garam,

aktivitas air, pH dan derajat hidrolisi serta warna.

5
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Warna pada Budu dan Rusip

Parameter Budu Rusip

b
Moisture (%) 66.92 ± 0.53 65.21± 0.51a
a
Protein (%) 11.39 ± 0.17 12.81 ± 0.58b
b
Salt (%) 20.72 ± 0.17 14.76 ± 0.58a
a
Water activity 0.837 ± 0.01 0.864 ± 0.01b
b
pH 5.17 ± 0.02 4.98 ± 0.06a
b
Degree of hydrolysis 60.58 ± 6.29 42.95 ± 4.62a
L* 33.43 ± 0.67a 44.27 ± 1.19b
b
a* 19.53 ± 0.73 4.41 ± 0.03a
b* 25.54 ± 1.03b 15.28 ± 0.76a
*Nilai adalah rata-rata dari penentuan rangkap tiga (n=10) dengan ± standar deviasi. Nilai pada
baris yang sama dengan huruf yang berbeda berbeda secara signifikan (p<0,05)

Analisis hasil komposisi penelitian menunjukkan bahwa Budu memiliki

kandungan protein sebesar 20,72 ± 0,17% dan Rusip memiliki kandungan protein

sebesar 14,76 ± 0,58%. Analisis komposisi asam amino menunjukkan perbedaan

yang signifikan dalam konsentrasi lisin, metionin, triptofan, arginin, asam

aspartat, asam glutamat, dan tirosin antara Budu dan Rusip. Budu memiliki nilai

kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) yang lebih tinggi dibandingkan dengan

Rusip. Kandungan total asam amino esensial lebih tinggi pada Rusip (50,70 mg/g)

dibandingkan dengan Budu (40,80 mg/g). Asam amino non-esensial yang

dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat, sedangkan arginin tidak

dominan. Kandungan asam amino non esensial lebih tinggi pada Rusip (60,90

mg/g) dibandingkan dengan Budu (48,00 mg/g).

Menurut Huda dan Rosma (2012) Komposisi Budu dan Rusip dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk jenis ikan yang digunakan, proses

fermentasi, dan rasio garam terhadap ikan. Jenis ikan yang digunakan dalam

produksi Budu dan Rusip dapat mempengaruhi komposisi kimianya. Budu

biasanya dibuat dari Stolephorus sp. (ikan teri), sedangkan Rusip dapat dibuat dari

berbagai jenis ikan. Spesies ikan yang berbeda memiliki profil protein dan asam

6
amino yang berbeda, yang dapat berkontribusi pada perbedaan komposisi antara

Budu dan Rusip.Proses fermentasi juga berperan dalam menentukan komposisi

kimia Budu dan Rusip. Fermentasi melibatkan aksi mikroorganisme, seperti

bakteri dan ragi, yang dapat memecah protein dan komponen lain dari ikan.

Proses ini dapat menyebabkan perubahan pada kandungan protein, komposisi

asam amino, dan sifat kimiawi lainnya dari produk akhir.

II.3. Komposisi Asam Amino dan Kualitas Protein

Untuk mengetahui komposisi asam amino dan kualitas protein pada

jurnal ini bisa dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Komposisi Asam Amino dan Kualitas Protein

Amino Acids Budu Rusip

Essential
Histidine 3.10 ± 0.03a 4.00 ± 0.05a
Isoleusine 4.60 ± 0.04a 5.60 ± 0.06a
Leucine 7.10 ± 0.06a 8.80 ± 0.08b
Lysine 7.50 ± 0.03a 10.4 ± 0.09b
Methionine 3.00 ± 0.02a 3.60 ± 0.03b
Phenylalanine 3.80 ± 0.03a 4.60 ± 0.04a
Threonine 4.60 ± 0.04a 5.40 ± 0.04a
Tryptophan 1.00 ± 0.01b 0.70 ± 0.01a
Valine 5.50 ± 0.05a 6.60 ± 0.06a
Cysteine 0.60 ± 0.00a 1.00 ± 0.02a
Non essential
Alanine 5.70 ± 0.06a 6.70 ± 0.05a
Arginine 1.70 ± 0.02a 3.50 ± 0.04b
Aspartic acid 8.20 ± 0.06a 10.4 ± 0.07b
Glutamic acid 17.4 ± 0.13a 23.0 ± 0.19b
Glysine 5.10 ± 0.04a 5.80 ± 0.03a
Proline 3.50 ± 0.03a 4.00 ± 0.04a
Serine 3.20 ± 0.02a 3.60 ± 0.03a
Tyrosine 3.20 ± 0.02a 3.90 ± 0.02b
∑ AA 88.80 111.60
∑ EAA 40.80 50.70
∑ NAAA 48.00 60.90
Chemical score 5.88 4.12
Amino acid score 9.09 6.36
EAA Index 8.56 7.72
*Data adalah Mean ± SD. Angka dengan huruf yang sama pada baris yang sama berbeda secara
signifikan (p<0,05)

7
 Komposisi asam amino dan kualitas protein Budu dan Rusip

ditentukan dalam penelitian ini. Komposisi asam amino esensial (EAA)

Budu dan Rusip ditunjukkan pada Tabel 2. Kandungan EAA Budu

berkisar antara 3,50 ± 0,04 hingga 7,50 ± 0,03 mg/g protein, sedangkan

Rusip memiliki kandungan EAA berkisar antara 4,60 ± 0,04 hingga 10,40

± 0,09 mg/g protein.

Skor kimiawi, skor asam amino, dan PDCAAS (protein digestibility-

corrected amino acid score) dihitung untuk menilai kualitas protein. Nilai

kimiawi Budu dan Rusip masing-masing adalah 5,88 dan 4,12, jika

dibandingkan dengan pola referensi protein telur utuh. Nilai PDCAAS

yang diperoleh untuk Budu berkisar antara 9,80 hingga 51,60, sedangkan

Rusip memiliki nilai PDCAAS berkisar antara 12,24 hingga 67,13. Asam

amino pembatas pada kedua sampel adalah leusin.

Kualitas protein pada Budu dan Rusip dapat dipengaruhi oleh

beberapa faktor, antara lain jenis ikan yang digunakan, proses fermentasi,

dan komposisi asam amino. Menurut Huda dan Rosma (2012) Jenis ikan

yang digunakan dalam produksi Budu dan Rusip dapat mempengaruhi

kualitas protein. Spesies ikan yang berbeda memiliki profil protein dan

komposisi asam amino yang berbeda-beda, yang dapat mengakibatkan

perbedaan kandungan asam amino esensial dan kualitas protein Budu dan

Rusip secara keseluruhan.

Proses fermentasi juga berperan dalam menentukan kualitas protein

Budu dan Rusip. Fermentasi melibatkan aksi mikroorganisme, yang dapat

memecah protein dan mengubah komposisi asam aminonya. Proses ini

8
 dapat mempengaruhi ketersediaan dan daya cerna asam amino, sehingga

mempengaruhi kualitas protein produk akhir (Saishithi, 1994)

Komposisi asam amino Budu dan Rusip juga dapat mempengaruhi

kualitas proteinnya. Keberadaan dan keseimbangan asam amino esensial

merupakan faktor penting dalam menentukan nilai gizi dan kualitas

protein suatu produk pangan. Perbedaan komposisi asam amino pada Budu

dan Rusip dapat menyebabkan variasi kualitas proteinnya (Owen dan

Mendoza, 1985).

II.4. Kecernaan Protein dan PDCAAS

Nilai kecernaan protein dan skor asam amino terkoreksi kecernaan protein

(PDCAAS) untuk sampel Budu dan Rusip pada jurnal ini ditunjukkan pada Tabel

3.

Tabel 3. Nilai Kecernaan Protein dan Skor PDCAAS Budu dan Rusip

Parameter Budu Rusip

Protein digestibility (%) 67.29 ± 1.68a 67.82 ± 1.71a

PDCAAS (%) 9.80 12.24
* Kontrol kasein = 89,33 %. Nilai pada baris yang sama dengan huruf yang berbeda
berbeda nyata (p<0,05)

Nilai kecernaan protein dan PDCAAS untuk Budu dan Rusip ditentukan

dalam penelitian ini. Kecernaan protein diperkirakan dengan menggunakan

metode in vitro yang dijelaskan oleh Hsu et al., (1977) dan Satterlee et al., (1979),

yang melibatkan penggunaan larutan tiga enzim (tripsin, kimotripsin, dan

peptidase). Nilai PDCAAS dinyatakan sebagai persentase dan dihitung dengan

mengalikan rasio asam amino terendah (mg asam amino esensial dalam 1,0 g

protein uji / mg asam amino yang sama dalam 1,0 g pola referensi) dengan

kecernaan protein in vitro.

9
10
 III. PENUTUP

III.1. Kesimpulan

Berdasarkan jurnal penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Budu dan

Rusip memiliki kualitas protein yang berbeda. Rusip menunjukkan

kandungan asam amino total, asam amino esensial, dan asam amino non-

esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan Budu. Nilai kimiawi, nilai

asam amino, dan nilai PDCAAS juga lebih tinggi pada Rusip

dibandingkan dengan Budu. Daya cerna protein dari Budu dan Rusip tidak

disebutkan dalam informasi yang diberikan.

Penting untuk dicatat bahwa kualitas protein Budu dan Rusip dapat

dipengaruhi oleh berbagai faktor, termasuk jenis ikan yang digunakan,

proses fermentasi, dan komposisi asam amino. Penelitian lebih lanjut

diperlukan untuk memahami sepenuhnya dampak dari faktor-faktor ini

terhadap kualitas protein Budu dan Rusip.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Huda, N. and Rosma, A. 2006. Budu And Tukai: Edemic Fermented Fish
Products From West Sumatra. Infofish International 3: 49-51.
Susilawati, 1999. Analisa Senyawa Etil Asetat Pada Rusip Ikan Bilis
(Stolephorus sp). Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Indralaya.
Nadiah, I., Nurul, H., Wan, N. W. A and Abbas, F.M. A. 2014. Protein Quality
of Fish Fermented Product: Budu and Rusip. APJSAFE. 2(2):17-24
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th edition, AOAC International,
Gaithersburg, M.D.
Hoylee, N.T., and Merritt, J.H. 1994. Quality of fish protein hydrolysate from
Herring (Clupea harengus). Journal of Food Sciennce, 59: 76-79 & 129.
FAO/WHO. 1991. Protein quality evaluation. Report of the Joint FAO/WHO
Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 51, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
Sarwar, G., Christensen, D.A., Finlayson, A.J., Friedman, M., Hackler, L.R.,
Mackenzie, S.L., Pellet, P.L., and Tkachuk, R. 1983. Inter- and Intra-
Laboratory Variation in Amino Acid Analysis of Food Proteins. Journal of
Food Science, 48: 526-531.
Sawar, G. and McDonough, F.E. 1990. Review of protein quality evaluation
methods. Journal of Association Official Analytical Chemistry, 73: 347-
356.
Saishithi, P. 1994. Traditional fermented fish: fish sauce production. In: Martin,
A.M., Editor, Fisheries processing: biotechnological applications, Chapman
& Hall, London, 109-131.
Owen, J.D., Mendoza, I.S. 1985. Enzymatically hydrolyzed and bacterially
fermented fishery product. Journal of. Food. Technology. 20: 273-293.
Hsu, H., Vavak, D.L., Satterlee, L.D. and. Miller, G.A. 1977. A multienzyme
technique for estimation protein digestibility. Journal of Food Science. 42:
1269-1273.
Satterlee, L.D. Marshall, H.F. and J.M. Tennyson. 1979. Measuring protein
quality. J.A.O.C.S. 56:103-109.

12
LAMPIRAN

13