Chaken Ruimassa

TUGAS METODE ILMIAH PROPOSAL PENELITIAN STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT
(Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Oktober 02, 2015

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG
HIJAU (Phaseolus eureus)

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH :

ZADRAK RUIMASSA

2011-67-026

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2013
LEMBARAN PENGESAHAN

Poposal ini telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing dan diketahui oleh ketua jurusan

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH :

ZADRAK RUIMASSA

2011-67-026

MENYETUJUI

PEMBIMBIMBING I

Ir. E. LOKOLLO, M.Si

PEMBIMBIMBING II
Ir. J. M. LOUHENAPESSY

NIP. 19660327 199203 1 002

NIP. 19600202 199002 2 001

MENGETAHUI

KETUA JURUSAN

Ir. L. M. SOUKOTTA, MP

NIP 19590529 198503 2 003

KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan tuntunan-Nya
sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Studi Pembuatan Dodol Dari
Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus Eureus)”.

Penyusunan proposal penelitian ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu,
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Ir. L. M. Soukotta, MP, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan kesempatan bagi Penulis
untuk melaksanakan Penelitian.

2. Ir. E. Lokollo, M.Si dan Ir. J. M. Louhenapessy selaku Pembimbing I dan Pembimbing II yang atas
kesediaannya dalam membimbing Penulis.

3. S. Lewerissa, S.Pi, MP, selaku Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan perhatian dan
dorongan bagi Penulis selama ini.

4. Papa, Mama dan kedua adikku yang selalu memberikan dukungan dan doa bagi Penulis untuk
menyelesaikan penulisan proposal ini.

Demikian penulisan ini dibuat dengan segala keterbatasan. Untuk itu, kritik dan saran
membangun sangat Penulis harapkan demi penyempurnaan penulisan ini.

Ambon, November 2013

Penulis

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................... 2

1.3 Manfaat Penelitian…………………………………………………….2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut (Eucheuma cottonii).................................................... 3

2.2 Kandungan Rumput Laut.................................................................. 4

2.3 Kacang Hijau (Phaseolus radiates).................................................... 6

2.4 Dodol............................................................................................ … 9

2.5 Bahan Tambahan............................................................................... 14

a. Tepung beras ketan............................................................................ 14

b. Gula................................................................................................... 15

c. Santan Kelapa ................................................................................... 16

2.6 Uji Sensori........................................................................................ 17

a. Metode Perbandingan Berganda....................................................... 17

b. Metode Hedonik................................................................................ 18

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Alat ………………………………………………………………..20

3.2 Bahan ……………………………………………………………..20

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Prosedur Penelitian .................................................. 20

3.3.1.1 Penelitian Pendahuluan............................. 20

3.3.1.2 Penelitian Utama................................. …... 21

3.3.2 Perlakuan............................................................. … . 24

3.3.2 Pengamatan…………………………………………….24

3.3.3 Metode Analisa…………………………………… 24

3.3.4 Analisa Data ………………………………………..28

3.3.5 Waktu dan Tempat Penelitian………………………28

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 29

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. 30

DAFTAR TABEL

NO Judul Halaman

1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii ............................... 5

2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 g Bahan.................................... 8

3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992................................. 11

4. Resep Dasar Pembuatan Dodol.................................................................... 11

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Kacang Hijau.............................................. 22

2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut.............................................. 22

3. Diagram Alir Pembuatan Dodol dari Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) Penambahan

Kacang Hijau (Phaseolus aureus).................................................................. 23

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi ini paling banyak
dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia.
Selain memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih
lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan
saja.

Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah tropika seperti di negara kita.
Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat salah satunya yaitu sebagai sumber bahan pangan berprotein
nabati tinggi. Hingga saat sekarang di masyarakat cenderung hanya mengolah kacang hijau ini sebagai
bubur dan menu sayuran. Kacang hijau dapat diolah menjadi bubur kacang hijau yang kemudian diolah
lebih lanjut untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan.

Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun
sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam
dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif
cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan
yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk
pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan
mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau. Dalam pengolahan dodol
yang menggunakan bahan baku rumput laut (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih
lunak dan kaya akan serat terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan penambahan kacang
hijau dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh karena itu perlu
diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah
penambahan kacang hijau pada pembuatan dodol rumput laut ini.
1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi pembuatan dodol rumput laut,
mengetahui perlakuan terbaik dari uji kimia dan sensori dengan perbandingan rumput laut dan tepung
beras ketan yang di gunakan juga penambahan kacang hijau pada kualitas dodol rumput laut.

1.3 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan pengolahan dodol rumput laut dewngan penambahan kacang hijau
ini akan menjadi alternatif pilihan masyarakat dalam mengkonsumsi cemilan sehat dengan tekstur yang
lebih legit dan kaya akan serat dari rumput laut dan protein nabati dari kacang hijau.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut

Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya
orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa yang ada di
dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi.
Dengan berjalannya waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar
bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara
sederhana tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah tangga maupun
industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk., 2006).

Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat terutama masyarakat pesisir.
Karena rumput laut yang utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain mengandung
karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium. Rumput laut
mengandung karagenan sehingga pada saat pemanasan dapat berfungsi sebagai stabilisator yang dapat
menyatukan atau mengikat partikel bahan dengan kandungan airnya (Winarno, 1990).

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid
yang merupakan produk dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan
keberdaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil
(stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent). Senyawa hidrokoloid pada
umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Rumput
laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni berikut adalah taksonomi dari Rumput menurut
Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma cottonii :
Division : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyta

Bangsa : Gigartinales

Suku : Solierisceae

Marga : Eucheuma

Jenis : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

2.2 Kandungan rumput laut

Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat
tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan
sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar
(crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium
dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari
makanan yang

tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010). Almatsier (2009) menyatakan bahwa,
ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang
tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah
pektin, gum, mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat
gum yaitu jenis serat yang larut dalam air.

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat
sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan
konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal.
Menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada
anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat
dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.

Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik
dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan
lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam
nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain
itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah
dan sistem pencernaan (Adhistiana, dkk., 2008). Nilai Nutrisi rumput laut Jenis Eucheuma cottonii dapat
dilihat pada Tabel 1. berikut :

Tabel 1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii

Komponen

Satuan

Nilai Nutrisi

Kadar Air

13,9

Protein

2.6

Lemak

0.4

Karbohidrat

5.7

Serat kasar

0.9

Karaginan

67.5

Vit. C

12.0

Riboflavin
(mg/100 g)

2.7

Mineral

(mg/100 g)

22.390

Ca

Ppm

2.3

Cu

Ppm

2.7

Sumber : BPPT (2011).

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah (Rhodophyceae) yang
banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu,
pudding, susu instan, makanan kaleng dan roti. Karaginan memiliki kemampuannya dalam mengubah
sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa Sifat fungsional karaginan dalam produk pangan
diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni
sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput
laut Eucheuma cottoni Mencapai 67,5% yang terdiri dari 39,47% Serat makanan yang tak larut air dan
26,03% Serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan
makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi
mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004).

Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu
kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah
kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel
adalah sifat terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan
terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling
sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).

2.3 Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang dapat
tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti
bubur kacang hijau, minuman kacang hijau, kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah
sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebagai salah satu famili leguminoceae yang mengandung
protein tinggi yaitu 22.9%/100gr bahan. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah
alternatif sumber protein nabati terbaik. Protein nabati sehat karena mencukupi kebutuhan kalori
protein dan cenderung tidak dikomsumsi secara berlebihan. Tidak mengandung kolestrol dan lemak
jenuh seperti hewani. Protein nabati mengandung berbagai karbohidrat kompleks vitamin, mineral dan
zat-zat yang membantu menurunkan resiko berbagai jenis penyakit. Telah disadari bahwa daya cerna
protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-kacangan (nabati) umumnya
memiliki asam amino pembatas lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat
menandingi protein hewani (Made, 2005). Klasifikasi botani tanaman kacang hijau yang dikutip dari
Anonim (2010) adalah sebagai berikut :

Divisi ; Spermatophyte

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyladoneae

Family : Leguminoceae (Fabaceae)

Genus : Vigna

Spesies : Phaseolus Radiatus

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan
proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium dan fosfor yang
sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga
aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan (Yartati, 2005).

Kacang hijau juga mengandung protein sebanyak 22.9%, sehingga alternatif terbaik untuk memperoleh
protein selain dari ikan adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Bagi orang yang kekurangan
vitamin B1, dapat mengkonsumsi kacang hijau. Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang
berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa vitamin B1, tubuh
akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Selain itu, orang yang kekurangan vitamin B1
akan muncul gejala gangguan mood, sulit berkonsentrasi, dan mudah lelah. Vitamin B2 yang terkandung
pada kacang hijau dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Antioksidan yang ada di kacang
hijau sangat baik untuk mencegah penuaan dini dan mencegah penyebaran sel kanker, dan tentu saja
kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008).

Zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau tergolong lengkap. Mulai dari kalori, karbohidrat, lemak,
protein, serat makanan, aneka jenis vitamin. Mulai dari vitamin A sampai vitamin K, air, dan aneka jenis
mineral semacam boron, cobalt, besi, fosfor, kalium, magnesium, kalsium, seng terkandung didalamnya.
Secara spesifik kandungan asam amino dalam protein kacang hijau pun sangat lengkap, baik asam amino
essensial (tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan harus didatangkan dari luar melalui makanan) maupun
asam amino non esensial (dapat dibentuk secara mandiri oleh tubuh).
Menurut Anonim, (2011) Lengkapnya kandungan gizi dalam kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.
Berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gr Bahan.

Komponen

Jumlah

Air (ml)

10

Kalori (kal)

345

Protein (gr)

22,2

Lemak (gr)

1,26

Karbohidrat (gr)

62,9

Kalsium (mg)

125

Fosfor (mg)

320

Zat Besi (mg)

6,7

Vitamin A (RE)

10

Vitamin B1 (mg)

0,64
Vitamin C (mg)

6,0

% BDD (Bagian dapat dikonsumsi)

100

Sumber : Anonim, (2011).

Berdasarkan jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau
mengandung 20-25% protein. Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin dan
lisin. Keseimbangan amino pada kacang hijau sebanding dengan kedelai. Di masyarakat kacang hijau
biasanya hanya dibuat sayur atau bubur kacang hijau. Namun pengolahan Kacang hijau dapat diolah
menjadi bahan setengah jadi yang dapat menjadikan suatu produk yang baru seperti bubur kacang hijau
dan tepung kacang hijau. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan/penepungan. Proses penggilingan ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu
bahan ditekan dengan gaya mekanis. Tepung kacang hijau proses pembuatannya relative mudah yaitu
kacang hijau disortir kemudian dicuci lalu rendam, kukus lalu dinginkan, kemudian dikeringkan dalam
oven. Setelah pengeringan digiling dan diblender, selanjutnya diayak sehingga diperoleh tepung kacang
hijau yang halus dan homogen. Sedangkan pengolahan bubur kacang hijau dilakukan dengan cara kacang
hijau disortir lalu direbus dan didiamkan selama 8 jam kemudian dikukus dan dihancurkan dengan
penambahan air 1:3 (Made, 2005).

2.4 Dodol

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah di indonesia. Dodol
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol
yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya.
Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren, Namun dodol yang beredar di
masyarakat beranekaragam dan bermacam-macam kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan kadang
juga ditambahkan untuk variasi rasa juga meningkat mutu dari dodol. Dodol merupakan salah satu
produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah
sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan (Adriyani, 2006).

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air
10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat
tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang
dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.
Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir
seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air
dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol. Dodol dibuat dengan cara mendidihkan gula, melarutkan
santan dan tepung beras ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan sampai matang
dengan menghasilkan suatu produk yang berwarna coklat mengkilap dan tidak lengket saat disentuh
(Anonim, 2010)

Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung
beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang
diizinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada tabel 3. berikut :

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Bau

Normal/khas dodol

Rasa

Normal/khas dodol

Warna

Normal/khas dodol

Kadar air

%b/b

Maksimum 20%

Jumlah gula sebagai sukrosa

%b/b

Minimal 45

Protein (Nx6,23)

%b/b

Minimal 3

Lemak

%b/b

Minimal 3

Bahan tambahan makanan

Sesuai dengan SNI 0222-M

dan peraturan

MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88

Pemanis buatan

Tidak nyata

Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga

- Seng (Zn)

- Arsen

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg
Mg/Kg

Maksimum 1.0

Maksimum 10,0

Maksimum 40,0

Maksimum 50,5

Cemaran Mikroba

- Angka Lempeng Total

- E. coli

- Kapang Dan Khamir

Koloni

APM/G

Koloid/G

Maksimum 5x102

Maksimum 1x102

Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian

Menurut Idrus (1994), Proses pembuatan dodol secara umum pada dasarnya terdiri dari 3 tahapan yaitu
tahap persiapan, tahap pembuatan dan tahap pengemasan. Komposisi dasar dalam pembuatan dodol
tersaji pada Tabel 4. berikut ini :

Tabel 4. Resep Dasar Pembuatan Dodol

No.

Bahan

Jumlah
1.

Tepung beras ketan

250 gram

2.

Gula merah

500 gram

3.

Santan Kental

250 gram

4.

Santan Encer

500 gram

Sumber : (Idrus,1994)

Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan bahan juga menimbang sesuai dengan perbandingan.
Tahapan pembuatan dodol sebagai berikut :

1. Direbus santan kental hingga agak berminyak kemudian sisihkan.

2. Direbus sebagian santan encer sampai agak mendidih dan masukkan gula merah hingga larut
kemudian saring.

3. Dicampur sebagian sisa santan encer dengan tepung beras ketan.

4. Dididihkan rebusan gula dan masukkan adonan tepung beras ketan, aduk hingga mengental.

5. Dimasukkan santan yang agak berminyak sambil diaduk terus sampai kental dan tidak melekat lagi
di wajan selama 2-3 jam.

6. Didinginkan dodol di loyang yang sudah di alasi plastik putih dan tahap akhir yaitu pengemasan
dimana dodol yang telah masak dibungkus dengan kertas minyak atau plastik dengan cara dodol yang
telah matang diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan diatas kertas minyak atau plastik dan dibungkus
sesuai selera.
Menurut Idrus (1994), hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan
dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak
boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus
pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya
campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan
dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan
kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah
warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan
mengeluarkan gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-
gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan
siap untuk diangkat. Terakhir, dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk
mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat.

Menurut Turyoni (2007), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dodol yang dibuat adalah
sebagai berikut :

a. Penimbangan bahan

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standar.
Penimbangan bahan yang tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

b. Kualitas dan penggunaan bahan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan
yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula merah dalam jumlah yang tepat sesuai dengan
ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman
dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa
kurang manis. Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan
santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang
lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih
dan tekstur dodol kurang kalis.

c. Suhu dan Lama Pemasakan

Suhu dan lama pemasakan dalam membuat dodol yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 800C-900C.
Apabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 800C maka dodol kurang matang, tekstur tidak
kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol dicetak ke dalam loyang dan
didinginkan ±12 jam atau satu malam.

2.5 Bahan Tambahan

a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik
maka dipih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus,
Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan
selebihnya berupa lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu
amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat
dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.

Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang
dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan
kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati
juga akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa
yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat
merekat (Collison, 1968).

Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras
ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus.
Semakin halus tepung semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras
memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar amilopektin yang tinggi
menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan
pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan
(gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996)

Menurut Meyer (1961), apabila suspense pati dipanaskan dalam air atau uap, maka akan terjadi tiga
tahap pengembangan granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air

sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap kedua dengan pemanasan diatas suhu
650C,yang menyebabkan pecahnya granula dan tahap ketiga terjadi pecahnya molekul dimana pati
menyerap air lebih banyak yaitu 300-2500%.

b. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum dikenal
sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol
yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan
aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu
lapisan keras atau tekstur dodol. Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon
aren (Arenga piñata). Gula aren dalam kehidupan sehari-hari bagi orang Indonesia sangat dibutuhkan.
Terutama rasa dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan dengan gula lain. Tingginya gula
pereduksi menyebabkan gula merah bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak
didapat dibiarkan di udara tanpa pengemasan yang baik.

Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan,
gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong
dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis
merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).

c. Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa
yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan penting dalam pembuatan
dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk
tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan
memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya
bahan penyusun dodol lainnya pada wadah pengolahan dodol. Menurut Somaatmaja (1975), santan
adalah minyak dari buah kelapa yang diperoleh dengan cara pengepresan daging buah bersama air atau
tanpa penambahan air. Kelapa yang digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar
diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak.

Sahutu (1994) menyatakan bahwa santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam
yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan
aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga
dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula.

Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai
media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan
mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan
mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih
mengkilap.

2.6 Uji Sensori

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau
tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008).
Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau
sensoris merupakan suatu cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan
untuk menilai mutu komoditi pertanian. Penelitian cara ini disenangi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian
dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Pengujian yang paling populer adalah kelompok
pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di
samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skala dan pengujian deskripsi. Jika kedua
pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka
dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu.

a. Metode Perbandingan Berganda

Pengujian organoleptik dengan metode perbandingan berganda ini merupakan suatu uji tingkat
pembedaan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat perbedaan dari beberapa sampel yang diujikan
dengan sampel pembanding yang disediakan. Panelis dalam pengujian ini diminta untuk
membandingkan sampel dengan sampel pembanding dan menentukan berapa besar tingkat perbedaan
yang dihasilkan. Pengujian dengan metode ini cenderung lebih sukar karena panelis diminta untuk
memberikan penilaian mengenai seberapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan jika dibandingkan
dengan sampel pembanding. metode perbandingan berganda merupakan metode yang digunakan untuk
melihat pengaruh subsitusi bahan yang digunakan dalam proses pengolahan, bahan pengemas,
perubahan proses pengolahan maupun pengaruh penyimpanan. Pada metode ini sebuah sampel sebagai
kontrol diberilabel R dan disajikan kepada panelis bersama sampel lain yang diberi kode angka tiga digit.
Panelis diminta membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan parameter pengamatan yang
sama. Empat sampai lima sampel dapat diuji pada waktu yang bersamaan. Perbedaan yang sedikit antara
sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi

(Mahendradatta, 2007).

b. Metode Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang
panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen
tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis
yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak
terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu
produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk
sebelum atau sesudahnya (Gusfahmi, 2011).

Menurut Kartika (1988) tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Kesan seseorang sebagai
petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu
komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka harus
pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu
populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan
uji mutu hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya
digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Panelis sebaiknya diambil dalam
jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu.

Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan
verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah
vertikal atau horizontal. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat
suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala
hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak
suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Kartika, 1988).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, panci, pengaduk kayu, talenan, sendok, ayakan
tepung, gelas ukur, timbangan analitik, mesin penggiling, blender, kompor, baskom, wajan, oven, cawan,
erlemeyer dan pipet tetes.

3.2 Bahan

Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut (Euchema cottonii), santan
kelapa, gula, tepung ketan, air bersih, aluminium foil, dan kacang hijau (Phaseolus aureus), aquades,
chloroform, kertas saring, dan larutan H2SO4, NaOH.
3.3 Metode Penelitian.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan prosedur kerja adalah
sebagai berikut :

3.3.1 Prosedur Penelitian

3.3.1.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan
yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh formulasi yang tepat
sehingga diperoleh dodol yang kandungan gizinya meningkat dan masih dapat diterima dari segi sensori.

3.3.1.2 Penelitian Utama

Penelitian utama terpaparkan dalam prosedur pembuatan dodol rumput laut : Santan kelapa
dipersiapkan dengan perbandingan satu butir kelapa ditambahkan 500 cc air (santan kental). Kemudian
santan encer (perasan santan ke 2). Santan kelapa kental kemudian dipanaskan sampai agak berminyak.
Santan encer dibagi 2, sebagian ditambahkan gula panaskan hingga larut dan sisihkan, sebagiannya lagi
melarutkan tepung beras ketan dan bubur kacang hijau.

Penambahan rumput laut mensubtitusi sebesar 30-50% dari penggunaan tepung beras ketan yaitu 250
gram dan penambahan Kacang hijau sebesar 30-50% dari jumlah bahan yaitu 250 gr (jumlah rumput laut
+ beras ketan). Ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2 jumlah bahan. Di campurkan bahan-bahan
tersebut dimasak sampai adonan homogen, tidak lengket pada alat dan adonan mengkilap.

Adonan kemudian diaduk, pemasakan dilakukan selama 1-2 jam hingga diperoleh dodol yang tidak
lengket di tangan bila ditekan dengan jari.
Dihancurkan dengan penambahan air 1:8

Diangin-anginkan selama 40 menit

Dikukus dengan suhu 100-110oC selama 30 menit

Disortir dari kotoran/biji yang rusak

Direndam selama 8 jam

Kacang hijau

Bubur Kacang Hijau

Gambar 1. Diagram Pembuatan Bubur Kacang Hijau

Rumput laut kering

(Eucheuma cottonii)

Direndam 3 hari

(penggantian air tiap 24 jam)

Rumput laut basah

Dipotong-potong

Diblender (penghancuran)
Bubur rumput laut

Gambar 2. Diagram Pembuatan Bubur Rumput Laut

Pendinginan

270C, t : 2 jam

Pemasakan dan pengadukan

Bubur Rumput Laut & Tepung Ketan

(A1,A2,A3)

Pencampuran

Santan kental

Gula merah

Pemanasan

T : 60OC, t : 20 menit

Bubur Kacang Hijau

(B1,B2)

Analisis Kimia:

- Kadar protein

- Kadar serat
- Kadar Air

- Kadar Lemak

Uji Organoleptik

- Metode Perbandingan berganda (kekenyalan)

- Metode Hedonik Uji Aceptibitas (Penerimaan)

Dodol Rumput laut

Gambar 3. Diagram Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus).

3.3.2 Perlakuan

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan RAL dua faktorial. Faktor tersebut adalah
perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor penambahan rumput laut.

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :

A1 : 50% bubur rumput laut (125 g) + 50% T.beras ketan (125 g)

A2 : 40% bubur rumput laut (100 g) + 60% T.beras ketan (150 g)

A3 : 30% bubur rumput laut (75 g) + 70% T.beras ketan (175 g)

Faktor penambahan kacang hijau yang terdiri dari 2 taraf yaitu :

B1 : 30% (75 g), B2 : 50% (125 g).

3.3.3 Pengamatan

Pengamatan yang dilakuakn dalam penelitian ini antara lain pengamatan Objektif meliputi (kadar air,
protein, lemak, abu, dan serat ) serta pengamatan subjektif meliputi (penampakan, bau, dan tekstur)

3.3.4 Metode Analisa

a. Analisa Parameter Objektif

1. Analisa Kadar Air (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air
sebagai berikut ;

· Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama

15 menit.

· Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
· Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam.

· Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang.

· Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap.

· Kadar air dihitung dengan rumus ;

% Kadar Air :

2. Analisis Kadar Protein (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

· Ditimbang kurang lebih 0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam labu khjedhal 100 ml.

· Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat kemudian

dihomogenkan.

· Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin, lalu dituang kedalam labu ukur
100 ml ambil dibilas dengan aquadest.

· Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Disiapkan penampung yang
terdiri dari dari 10 ml H2BO3 2% tambah 4 tetes larutan indicator dalam erlemeyer 100 ml.

· Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga volume penampung menjadi kurang
lebih 50 ml dibilas ujung penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama isinya.

· Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 n, perhitungan kadar protein dilakukan sebagai
berikut :

% Kadar Protein =

Keterangan :

V1 = Volume titrasi

N = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N

P = faktor pengenceraN =100/5

3. Kadar Lemak (Sudarmadji., dkk, 1997)

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut :

· Ditimbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml,
ditambahkan klorofrom mendekati skala.

· Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml
dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet lalu dikocok hingga homogen kemudian
disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

· Dipipet 5 cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya

(a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

· Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit dan ditimbang (b gr)

· Dihitung kadar lemak kasarnya dengan rumus sebagai berikut :

% Kadar Lemak =

Keterangan :

p : pengenceran : 10/5 =2

4. Analisis Kadar Serat (Apriyanto et al., 1989)

· Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup.

· Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N

· Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

· Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N.

· Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

· Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa vakum.

· Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3 N,dan 50 ml alkohol.

· Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam.

· Didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr).

· Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C.

· Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang
(b gr).

· Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut :

%Kadar serat =

Ket : a = berat bahan sebelum diabukan.

b = berat bahan setelah diabukan.

b. Analisa Parameter Subjektif

Analisa Parameter Subjektif menggunakan metode perbandingan berganda (skala 9) untuk

mengetahui tingkat kekenyalan produk dan metode hedonik uji aseptibilitas (skala 5) untuk melihat
penerimaan panelis terhadap dodol rumput laut yang dihasilkan.

3.3.5 Analisa Data

Data hasil pengamatan parameter objektif dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola
faktorial dengan 3 kali ulangan. Di mana faktor pertama adalah perbandingan rumput laut dan beras
ketan dan faktor kedua jumlah penambahan kacang hijau. Apabila hasilnya berbeda nyata maka akan
dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) sebagai uji lanjutan.

3.4 Waktu dan Tempat Penelittian

Penelitian ini berlangsung pada tanggal 11-16 November 2013. dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Perikanan Unpatti Ambon

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika.
Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.
Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Dalam
Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT).

http://www.ipb.ac.id /pembuatan-rumput-laut.html. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Anonim , 2011. Manfaat Kacang Hijau.

http://tipsku.info/manfaat-kacang-hijau/. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

Ariyadi Sugeng, 2006. Pembuatan Dodol Rumput Laut

http://www.kanisiusmedia.com/product/grid/cat/19/Pembuatan-dodol-rumput-laut.html. Tanggal Akses
11 November 2013. Ambon

Astawan Made, 2005. Kacang Hijau, Antioksidan Yang Membantu Kesuburan Pria. http://www.ipb.ac.id/
%7Etpg/de/pubde.php. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Asti L. Hadiman, 2012. Struktur dan Sifat Karaginan. http://marinamoy.blogspot.com/. Tanggal Akses 11
November 2013. Ambon

Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol MakananTradisional
Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.

Gautara & S. Wijandi 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri, Fafemeta-IPB.
Gusfahmi A. 2010.Uji Hedonik.

http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2010/03/uji-hedonik.html. Tanggal Akses 11 November 2013.

Ambon

Haryati Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian.
Departemen Industri

Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta

Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E.
Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang.

Meta Mahendradatta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas
Hasanuddin.Makassar.

Purwanti, 2008, Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. http://www.forumkami.net/fitness/34709-

kandungan-nutrisi-kacang-hijau.html. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Reine, S. 1985. Pengembangan Cara Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula. Departemen Perindustrian,
Manado.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya
Aksara: Jakarta.

Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo. Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB.
Susanto, T dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT. Bina Ilmu
Surabaya.

Suyanti Satuhu, Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong
(Casava). Universitas Negeri Semarang

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Harapan.

Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses
Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Yartati, 2005. Manfaat Kacang Hijau Untuk Kesehatan. http://www.wikimu.com/News/News-Tag.aspx?

t=kacang+hijau. Tanggal Akses 11 November 2013. Ambon

Komentar
Unknown3 November 2019 15.10

penelitianmu??? yakin??????

BALAS

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Diskusi Pemuda Kristen

September 26, 2016

BACA SELENGKAPNYA

TATA IBADAH NATAL SMTPI SEKTOR CALVARI JEMAAT GPM PETRA

November 06, 2015

BACA SELENGKAPNYA

Sanitasi dan Higiene Perikanan UNPATTTI

Oktober 02, 2015

TUGAS Sanitation Standar Operational Procedure (SSOP)

O L E H : Zadrak Ruimassa 2011 67 026

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis persembahkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas pimpinan dan
perlindungan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Dalam makalah ini,
penulis akan membahas tentang : “Sanitation Standar Operational Procedure”

Penulis menyadari bahwa makalah ini dibuat dengan kelemahan dan keterbatasan penulis, untuk itu
penulis mengharapkan adanya kritikan dan saran yang membangun dari semua pihak untuk melengkapi
kekurangan-kekurangan yang ada dalam makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Ambon, November 2013 Penulis