PEMBEKUAN TUNA LOIN

DI PT. BENTENG LAUT SEJAHTERA BITUNG

PROPOSAL KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

OLEH:

SADAM B
NIT. 20.4.01.138

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DANPERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2023
 LEMBAR PERSETUJUAN

Judul : PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT . BENTENG

LAUT SEJAHTERA BITUNG
Nama : SADAM B
NIT : 20.4.01.138

Proposal ini di susun sebagai salah satu syarat untuk

mengikuti Kerja Praktek Akhir, Program Studi
Teknik Pengolahhan Produk Perikanan pada
Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Menyetujui:

Pembimbing utama Pembimbing pendamping

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M.Tr.Pi

NIP. 197111292001122003 NIT. 198812212015032001

Mengetahui :

Ketua Program Studi

Teknik Pengolahan Produk Perikanan

Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si

NIP .197111292001122003

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya

sehingga proposal Kerja Praktik Akhir (KPA) pada Politeknik Kelautan dan

Perikanan Bitung dapat tersusun sampai selesai. Penulis mengucapkan banyak

terima kasih kepada pihak-pihak yang sudah terlibat dalam penyusunan proposal

Kerja Praktik Akhir ini:

1. Bapak Daniel H. Ndahawali, S,Pi., M.Si., selaku Direktur Politeknik

Kelautan dan Perikanan Bitung, yang telah memberi kesempatan bagi

penulis melaksanakan KPA.

2. Ibu Nova M. Tumanduk, S.Pi., M.Si., selaku Ketua Program Studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan dan selaku Pembimbing Utama yang telah

membimbing dan memberikan arahan serta petunjuk untuk penyusunan

proposal ini.

3. Ibu Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi., M. Tr.Pi., selaku Pembimbing

Pendamping yang telah membimbing dan memberikan arahan serta

petunjuk untuk penyusunan proposal ini.

4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal KPA.

Penulis tentu menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata

sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca agar

proposal in nantinya dapat bermanfaat bagi penulis.

Bitung, 6 Februari 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Contents
LEMBAR PERSETUJUAN................................................................................................i
KATA PENGANTAR........................................................................................................ii
Bitung, 6 Februari 2023.....................................................................................................ii
DAFTAR ISI.....................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................................v
I. PENDAHULUAN..........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................
1.2 Tujuan....................................................................................................................................
2.1 Deskripsi Ikan Tuna...............................................................................................................
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna.............................................................................................................
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna..............................................................................................................
2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna....................................................................................................
2.1.4 Kualitas Mutu Ikan...............................................................................................................
2.2 Alur Proses Pengolahan Tuna Loin........................................................................................
2.3 Penerpaan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin....................................................
2.3.1 GMP (Good Manufacturing Practice).................................................................................
2.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operation Prosedures)........................................................
III. METODE PRAKTIK.................................................................................................19
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan KPA.................................................................................
3.2 Alat dan Bahan Praktik........................................................................................................
3.3 Metode Pengambilan Data dan Jenis Data...........................................................................
3.4 Prosedur Kerja.....................................................................................................................
3.5 Jadwal Rencana Kegiatan (KPA).............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................22

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna......................................................................

2. Jadwal rencana kegiatan KPA................................................................................................

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Tuna Sirip Kuning..................................................................................................5

2. Alir proses pengolahan ikan tuna.................................................................................13

3. Prosedur Kerja.............................................................................................................20

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran halaman

1. WORKSHEET..................................................................................................24

2. Deskripsi bahan baku........................................................................................25

3. Deskripsi produk akhir......................................................................................26

4. Profil umum perusahaan

5. Jurnal kegiatan

vi
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia terdiri dari 17.499

pulau dengan Panjang garis pantai 18.000 km dan luas perairannya terdiri dari laut

territorial, perairan kepulauan dan perairan pedalaman seluas 2,7 juta km atau

70% dari luas wilayah NKRI. Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan

salah satu potensi sumber daya alam yang sangat besar dan mendapatkan

perhatian yang serius di Indonesia. Salah satu jenis sumber daya ikan yang

memiliki potensi besar di Indonesia adalah dari kelompok ikan pelagis besar

antaranya Tuna, Tongkol dan Cakalang (Firdaus, 2019).

Sulawesi utaran khususnya Kota bitung merupakan salah satu penghasil ikan

tuna, cakalang dan tongkol karena berdasarkan data KKP, total produksi

perikanan tangkap di Bitung mencapai 53,46 ribu ton, meningkat di bandingkan

pada tahun 2019 yakni 48,89 ribu ton. Ekspor komiditas perikanan via pelabuhan

laut bitung mencapai 23,02 ribu ton pada tahun 2020 atau senilai US$118,83 juta.

Artinya, 43% dari total produksi perikanan di pelabuhan perikanan Samudera

Bitung untuk kebutuhan pasar luar negeri, sedangkan sisanya untuk kebutuhan

pasar domestic (Andaki, 2015).

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi, berkasiat

antara 22,6 -26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisaran antara0,2 –

2,7 g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retiol),

dan vitamin B. ikan ini memiliki nilai jual tinggi, dan termasuk jenis ikan yang

paling banyak di cari dan dicuri laut Indonesia. Selama ini konsumsi ikan tuna

untuk kualitas ekspor adalah dalam bentuk utuh. Namun, karena tingginya

1
permintaan permintaan produk olahan ikan dalam bentuk tuna saku dan loin dari

negara importir, sehingga menciptakan peluang usaha pengolahan ikan tuna dalam

bentuk tersebut.

PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu unit pengolahan ikan (UPI)

yang salah satu produknya adalah tuna loin beku. Sebelum di ekspor, ikan tuna

harus mengikuti setiap tahapan proses pada perusahaan agar tidak mengurangi

nilai dan gizi pada ikan tersebut. Untuk lebih memahami proses pembekuan di PT.

Benteng Laut Sejahtera.

1.2 Tujuan

1. Mampu menguasai teknik dalam membuat produk Tuna Loin di PT.

Benteng Laut Sejahtera.

2. Mampu memahami penerapan GMP dan SSOP di PT. Benteng Laut

Sejahtera.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting dalam

perdagangan perikanan dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Oleh karena

itu, metode penangkapan tuna sangat penting untuk mendapatkan nilai jual ikan

tuna yang tinggi. Untuk mendapatkan kualitas tuna yang baik maka cara

pengolahan dan penanganannya harus di lakukan secara cepat dan tepat di mulai

pada saat ikan itu di tangkap. Ikan juga termasuk dalam bahan pangan yang

mudah rusak sehingga perlu adanya perlakuan khusus seperti pengawetan dengan

metode pembekuan dan penyimpanan produk beku (Foeh & Tuera, 2014).

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan

dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup di air yang lebih

dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk

bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung

oleh sistem metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada di

dalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Akbar et al., 2014).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh cerutu, mempunyai

dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip

belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung

dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor

berbentuk bulan sabit (Saanin 1984).Tuna digunakan sebagai nama grup dari

beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern

3
bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin,

sailfish, dan swordfish (Pawening et al., 2016).

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Class : Teleosteri

Subclass : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombroide

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Species : Thunnus albacor

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna

Tuna memiliki bentuk tubuh yang sedikit banyak mirip dengan torpedo,

dikata fusiform, sedikit memipih di sis-sisnya dan dengan moncong meruncing.

Sirip punggung ( dorsal) dua berkas, sirip punggung pertama mempunyai ukuran

relatif kecil dan terpisah dari sirip punggung kedua. Di belakang sirip pinggung

dan sirip dubur (anal) tersapat sederetan sirip-sirip kecil tambahan yang dikata

finlet. Sirip ekor bercabang dalam (bercagak) dengan jari-jari penyokong menutup

seluruh ujung hipural. Di kedua bidang batang ekor masing-masing terdapat dua

lunas samping mempunyai ukuran kecil, yang pada beberapa spesiesnya mengapit

satu lunas samping yang lebih besar. Tubuh biasanya dengan wilayah barut badan

(corselet), yakni bidang di belakang kepala dan di sekitar sirip dada yang di tutupi

4
oleh sisik-sisik yang tebal dan lebih kurang akbar. Bidang tubuh sisanya bersisik

kecil tanpa sisik. Tulang-tulang belakang (vertebrae) selang 31-66 buah

(Sulistiyati et al., 2022).

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning

Sumber. Pinterest (2020).

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Secara umum bagian tuna yang dapat di makan (edible portion) berkisar

antara 50-60% dari tubuh ikan. Kadar protein dalam daging putih ikan tuna lebih

tinggi dari pada daging merah. Daging merah ikan tuna kaya akan lemak, suplai

oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang pada kecepatan

tetap. (Ardian et al., 2022).

Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim,

laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut

adalah komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan tuna per 100 gr daging

(Sulistiyati et al., 2022).

5
Tabel 1. Komposisi gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna.

Jenis Ikan
Tuna

Komposisi Bluefin Skipjack Yellowfin Satuan

Energi 212,0 131,0 105,0 G
Protein 22,6 26,2 24,1 G
Lemak 2,7 2,1 0,1 G
Abu 12 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 190,0 220,0 220,0 Mg
Besi 2,7 4,0 1,1 Mg
Sodium 90,0 52,0 78,0 Mg
Retinol 10,0 10,0 5,0 Mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 Mg
Ribofavin 0,06 0,15 0,1 Mg

Sumber . Departemen of health Edukation and walfare, 1972 dalam Riadi, 2020.

2.1.4 Kualitas Mutu Ikan

Tuna memiliki ranking/ grade untuk memudahkan penilaian tuna yang

berkualitas. Penentuan ranking/ grade yaitu di lihat dari warna daging tuna yang

diambil dengan alat tertentu. Kualitas mutu ikan tuna dibedakan menjadi empat

kategori, yaitu grade/ kualitas A, B, C, dan D. Pengujian tingkat mutu ikan

dilakukan dengan cara menusukan corung tube yaitu suatu alat berbentuk batang,

tajam, dan terbuat dari besi. Corung tube dimasukkan pada kedua sisi ikan (bagian

belakang sirip atau ekor kanan dan kiri, sehingga di dapatkan potongan daging

ikan tuna. Ciri-ciri untuk masing-masing grade tuna segar adalah sebgai berikut

(Bawinto et al., 2015).

6
1. Mutu I (A); Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut :

a. Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti darah

seperti darah segar.

b. Mata bersih, terang, terang dan menonjol.

c. Kulit normal, warna bersih, dan cerah.

d. Kondisi ikan (penampakannya) bagus dan utuh .

2. Mutu II (B); Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:

a. Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis,

jaringan daging tidak pecah.

b. Mata versih, terang dan menonjol.

c. Kulit normal, bersih, sedikit lender.

d. Tidak ada kerusakan fisik (utuh).

3. Mutu III (C); Ciri-ciri tuna grade C adalah sebagai berikut :

a. Warna daging kurang merah, dan pelangi.

b. Otot daging elastis .

c. Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian punggung/

dada.

4. Mutu IV (D); Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :

a. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan

pudar.

b. Otot daging kurang elastis, lemas sedikit dan ada pelangi.

c. Teksturnya lunak, jaringan daging pecah .

7
 d. Terjadi kerusakan pada tubuh.

2.2 Alur Proses Pengolahan Tuna Loin

Salah satu cara yang sering di lakukan adalah dengan teknik pemotongan

loin. Istilah tuna loin adalah produk yang di buat dari tuna segar yang mengalami

perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN),

membuang daging gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan

pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum-18oC (Sutresni et al., 2016).

Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat,

cepat, dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging

ikan tuna memiliki kandungan asam amino histidine yang relatif tinggi. Setelah

ikan mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan mengurangi histidine

menjadi histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang

disebut dengan Scombroid Poisoning (Nurani et al., 2016).

Pada proses pembekuan tuna loin harus di tangani dan diolah dengan baik

serta karyawan harus tetap menjaga kebersihan dan hygiene selama proses

produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Berikut

penanganan dan pengolahan ikan tuna mulai dari penerimaan bahan baku sampai

menjadi produk akhir menurut SNI 4104;2015:

1. Bahan baku tuna segar

Suhu pusat bahan baku tuna segar pada saat penerimaan dan penanganan

di perhatikan maksimum 4 oC untuk menghambat pembentukan histamin

dan mempertahankan kesegaran ikan. Air yang di gunakan selama proses

penanganan harus dingin.

8
2. Bahan baku tuna beku

Suhu pusat bahan baku tuna beku pada saat penerimaan adalah -18 oC dan

tetap di pertahankan pada suhu tersebut selama penanganan untuk

mempertahankan mutunya.

3. Pencucian

a) Potensi bahaya: Kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi

dan hygiene dan kemunduran mutu.

b) Potensi cacat mutu: Kontamunasi benda asing, daging rusak dan tidak

bersih karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: Menghasilkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh

ikan.

d) Petunjuk: Ikan di cuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin

yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter.

4. Penyianagan

a) Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen

b) Potensi cacat mutu: Kontamunasi benda asing, daging rusak dan tidak

bersih karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: Mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta

mereduksi kontaminasi bakteri patogen.

d) Petunjuk: Ikan di siangi dengan cara membuang kepala dan isi perut,

penyiangan di lakukan dengan cepat, cermat dan saniter. Ikan yang

telah disiangi di cuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin

yang mengalir.

5. Pembuatan loin

9
 a) Potensi bahaya: Kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu: Kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: Mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang

ditentukan.

d) Petunjuk: Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan

menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin di

lakukan secara cepat, cermat dan saniter.

6. Pengulitan dan perapihan

a) Potensi bahaya: Kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu: Kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujian: Mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam

dan kulit.

d) Petunjuk: tulang, daging hitam dan kulit yang ada pada loin di buang

hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat,

cermat dan saniter.

7. Sortir mutu

a) Potensi bahaya: Kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen,

terdapat daging hitam , tulang, duri, dan kulit.

b) Potensi cacat mutu: Kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: Mendapatkan loin dengan mutu sesuai spesifikasi.

d) Petunjuk: Memisahkan loin berdasarkan mutu, Sortasi mutu dilakukan

secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter.

8. Pembukusan (wrapping) dan penimbangan 1

10
 a) Potensi bahaya: Pembungkus kurang sempurna dan kontaminasi bakteri

patogen.

b) Potensi cacat mutu: Kerusakan fisik karena kesalahan penanganan.

c) Tujuan: Memasukkan loin kedalam kemasan sesuai berat yang di

tentukan serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

d) Petujuk: Loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik

vakum dan tidak vakum secara cepat dan timbangan sesuai dengan

berat yang ditentukan. Pembungkusan dan penimbangan dilakukan

secara cepar, cermat dan saniter.

9. Pendeteksi logam

a) Potensi bahaya: Produk tercemar oleh benda asing (logam).

b) Potensi cacat mutu: -

c) Tujuan: Mendapatkan loin yang bebas dari cemaran benda asing

(logam).

d) Petunjuk: Produk di lewatkan kedalam metal detector sesuai

spesimennya. Pendeteksi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan

saniter.

10. Pembekuan

a) Potensi bahaya: Pertumbuhan bakteri patogen dan kehilangan cairan

(driploss) karena pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing).

b) Potensi cacat mutu: Terbentuknya honeycomb karena pembekuan tidak

sempurna (partial freezing).

11
 c) Tujuan: Membekukan produk hingga mencapai suhu pusat maksimum -

18oC secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap

produk.

d) Petujuk: loin yang sudah di bungkus kemudian dibekukan hingga suhu

pusat ikan mencapai maksimum -18oC dalam waktu pembekuan

maksimum 4 jam.

11. Penimbangan 2

a) Potensi bahaya: Kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi

bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu: penurunan suhu pusat produk.

c) Tujuan: mendaoatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah

di tentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

d) Petunjuk: loin beku di timbang satu persatu dengan menggunakan

timbangan yang sudah di kalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan

cepat, cermat dan saniter.

12. Pengemasan dan pelabelan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.

b) Potensi cacat mutu: penurunan mutu karena kemasan tidak sesuai

spesifikasi.

c) Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama

tranportasi dan penyimpanan, memberi identitas produk dan

memudahkan pengangkutan ke tempat tujuan.

d) Petunjuk: Produk loin di masukkan kedalam kemasan karton sesuai

label secara cepat, cermat dan saniter.

12
13. Penyimpanan beku

a) Potensi bahaya: pertumbuhan bakteri patogen dan kehilangan cairan

(driploss) karena fluktuasi suhu penyimpanan.

b) Potensi cacat mutu: terbentuknya honeycomb karena fluktuasi suhu

penyimpanan.

c) Tujuan: mempertahankan suhu pusat produk maksimum -18oC.

d) Petunjuk: produk di susun secara rapi didalam Gudang penyimpanan

beku (cold storage) dan suhu produk di pertahankan stabil maksimum

-18oC dengan sisitem penyimpanan first in first out (FIFO) sehingga

memudahkan pembongkaran.

Penerimaan Penerimaan
bahan baku Bahan kemasan dan label

Tuna beku Tuna segar

Pencucian

Penyiangan

Pembuatan Loin

Pengulitan dan Perapihan

Sortasi mutu

Pembungkusan dan Penimbangan 1

Pendeteksian Logam

Pembekuan

Penimbangan 2

Pengemasan
13 dan pelabelan

Penyimpanan Beku
 Gambar 2. Alir proses pengolahan ikan tuna
Sumber : SNI 4104;2015 Tuna Loin Beku

2.3 Penerpaan GMP dan SSOP pada pembekuan Tuna Loin

2.3.1 GMP (Good Manufacturing Practice)

Good Manufacturing Practice adalah sebuah konsep manajemen yang

berbentuk prosedur dan cara kerja untuk menghasilkan produk. Good

Manufacturing Practice atau biasa di sebut cara berproduksi makanan yang baik

merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar, untuk

menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen

(Sipahutar et al., 2017). Penerapan GMP adalah sebagai berikut:

1. Peneraopan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam

keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.

2. Penanganan dan pengolahan; penanganan dan pengolahan pada

perusahaaan harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan nastier untuk

mencegah terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri,

kandungan histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama

penanganan dan pengolahan seorang quality control selalu melakukan

pengecekan suhu pada ikan

3. Bahan pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air

bor yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses

produksi adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan

air bor.

4. Bahan Kimia;

14
 a. Chlorin: Chlorin merupakan zat kimia yang sering digunakan

sebagai bahan disinfektan. Tersedia dalam bentuk padat, cair,

maupun gas. Zat kimia ini umum digunakan di sector perindustrian

dan sebagai bahan dalam pembersih rumah tangga.

b. Kaporit: Kaporit atau kalsium hipoklorot adalah senyawa kimia

yang memiliki rumus kimia Ca(CIO)2, Kaporit biasanya digunakan

sebagai zat disinfektan air.

c. Sabun: Sabun adalah produk yang digunakan sebagai pembersih

dengan media air. Secara umum berbentuk padatan dan ada juga

yang cair. Masing-masing bentuk tentunya mempunyai keuntungan

tersendiri di berbagai sarana publik.

5. Pengemasan dan pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan

yang terbuat dari plastik yang bernama IVP (individual vacuum page).

Kemasan sudah dijamin lebersihannya. Tidak mudah sobek dan tahan

air.

6. Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage

(dengan suhu -200C). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang

Quality Control memonitor suhu cold storage apakan telah memenuhi

standar untuk penyimpanan produk akhir.

7. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.

Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.

2.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operation Prosedures)

SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedures) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi yang dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

15
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam

maroef, sipahuter, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program

persyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Penerapan SSOP terdiri dari 8 kunci yang meliputi:

1. Keamanan air dan es; keamanan air mencakup petugas dan prosedur

standar yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya

akan di tetapkan tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah

air dengan kualitas tertentu , misalnya untuk memenuhi standar air

minum, untuk air yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es,

sehingga tidak ada kontaminasi silang antara air yang siap minum dan

air yang tidak siap minum .

2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan

permukaan peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan

produk berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi

pembersihan, dan petugas yang bertanggung jawab. Prosedur

pembersihan harus mencakup cara (metode) pembersihan, baik dengan

penyemprotan, busa gel, deterjen ionis, deterjen non ionic atau

kationik dan konsentrasi yang di gunakan. Prosedur sanitasi akan

mencakup cara sanitasi, jenis sanitaizer yang di gunakan ( uap panas,

ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan kimia yang di izinkan

(klorin) dan konsentrasi yang di gunakan.

3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk

menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan

16
 mentah, pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Di

dalam SSOP ini mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut

pembersihan bahan baku untuk mengurangi kontaminasi silang,

ketentuan mengenai boleh tidaknya pekerja pindah atau mengunjungi

bagian lain atau melengkapi setaip ruang proses pengolahan dengan

fasilitas pembersihan dan sanitasi desain layout sarana dan prasarana.

4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; setiap karyawan yang bekerja di

ruangan pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan

menggunakan air panas dan sabun, kemudian di bilang dengan air

yang mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodoptor atau

disenfektan lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah

makan siang atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang

mungkin menyebabkan kontaminasi

5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; di dalam program ini tercakup

prosedur-prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah

tercampurnya bahan-bahan non pangan kedalam produk pangan yang

di hasilkan, permukaan yang kontak dengan produk, bahan-bahan yang

di maksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter,

cemaran zat kimia dan cemaran fisik lainya.

6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tatacara dan jenis

pelabelan yang di terapkan pada bahan-bahan kimia yang di gunakan,

baik untuk produksi dan pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan

sebagainya. Pelabelan dan penyimpanan dapat di golongkan

bertdasarkan jenis bahan.

17
7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup

pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber

kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak

dengan produk. Di dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara

pelaporan karyawan yang sakit atau mendapatkan perawatan karena

sakit. Hal ini termasuk penjadwalan bagi pemeriksa rutin kesehatan

karyawan, imunisasi dan pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.

8. Pengendalian hama; Hama merupahakan binatang atau serangga yang

tidak di kehendaki keberadaannya. Beberapa serangga sebenarnya

hidup dan berkembang biak di produk pangan dan merusak produk

tersebut. Karena itu, perlu dilakukan pengendalian hama yang

diinginkan dalam lingkungan industry. Hama sering kalia

menyebabkan kontaminasi yang membahayakan. Beberapa hama yang

biasa terdapat pada industri pangan yang memerlukan penanganan atau

pembasmian antara lain binatang pengerat dan serangga. Untuk

memberatas dan menghindarkan hama yaitu dengan menjaga

kebersihan ruangan penyimpanan , fumigasi terjadwal (jenis fumigasi),

pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya.

18
 III. METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan KPA

Kegiatan Kerja Praktik Akhir akan di laksanakan 48 hari yaitu mulai pada

tanggal 06 Maret s/d 14 April- 1 Mei s/d 09 Juni 2023, bertempat di PT Benteng

Laut Sejahtera Bitung, dengan alamat JL.Nangka GPI, Kec. Aertembaga, Kota

Bitung, Provinsi Sulawesi Utara.

3.2 Alat dan Bahan Praktik

Alat dan bahan praktik yang di gunakan untuk penunjang dan untuk

memperlancar kegiatan kerja praktik akhir, antara lain:

1. Alat tulis menulis 4. Laptop

2. Proposal 5. Jurnal kegiatan
3. Kamera
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembekuan tuna loin yaitu :

Alat :

1. Pisau 10. Gayung

2. Pan 11. Sikat
3. Meja 12. Baskom
4. Mesin vacuum 13. Alat cheker
5. Keranjang 14. Sket air
6. Timbangan 15. Plastik sampah
7. Thermometer 16. Sepatu bots
8. Apron
9. Rak
Bahan :
1. Ikan 4. Klorin
2. Air 5. Alkohol
3. Es 6. Kaporit

19
3.3 Metode Pengambilan Data dan Jenis Data

Menurut (Achmad & Ida, 2018) pengambilan data dapat dilakukan dengan 3

cara yaitu:

1. Observasi merupakan metode pengumpulan data yang menggunakan

pengamatan secara langsung

2. Wawancara merupakan metode pengumpulan data yang menghendaki

komunikasi langsung antara penyelidik dengan subjek atau reponden

3. Dokumentasi adalah sebuah cara yang dilakukan untuk menyediakan

dokumen-dokumen dengan menggunakan bukti yang akurat dari pencatatan

sumber-sumber informasi khusus dari karangan/ tulisan, wasiat, buku,

undang-undang dan sebagainya.

Menurut (Achmad & Ida, 2018) jenis data berupa:

1. Data primer yaitu sumber data yang langsung memberikan data kepada

pengumpulan data.

2. Data sekunder yaitu sumber data yang tidak langsung memberikan data

kepada pengumpul data, misalnya lewat orang lain atau lewat dokumen.

3.4 Prosedur Kerja

PERSYARAN DASAR RUANG LINGKUP CBIP/GMP

1. PERSYARATAN AWAL 1. SELEKSI BAHAN BAKU/RECEIVING
 LOKASI
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
 LINGKUNGAN
2. PERSYARATAN FISIK 3. BAHAN TAMBAHAN
 BANGUNAN FASILITAS
4. PENGEMASAN
 FASILITAS
3. PERSYARATAN OPERASIONAL 5. PENYIMPANAN
 GMP 6. DISTRIBUSI
 SSOP (8 KUNCI)
Adapun tahapan yang dilakukan dalam prosedur kerja pada saat KPA dapat

dilihat dibawah ini.

20
 Gambar 3. Prosedur Kerja

3.5 Jadwal Rencana Kegiatan (KPA)

Adapun jadwal rencana kegiatan Kerja Pratik Akhir (KPA), dapat dilihan

dibawah ini.

Tabel 2. Jadwal rencana kegiatan KPA

No. Kegiatan Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Ags

1 Penyususunan
dan perbaikan
proposal
2 Seminar
proposal
3 Pelaksanaan
KPA
4 Penarikan KPA

5 Pembuatan dan
perbaikan
laporan
6 Seminar
laporan KPA

21
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Z. A., & Ida, R. (2018). Etnografi Virtual Sebagai Teknik Pengumpulan
Data Dan Metode Penelitian. The Journal of Society & Media, 2(2), 130.
https://doi.org/10.26740/jsm.v2n2.p130-145

Akbar, N., Zamani, N. P., & Madduppa, H. H. (2014). Keragaman genetik ikan
tuna sirip kuning ( Thunnus albacares ) dari dua populasi di Laut Maluku ,
Indonesia Genetic diversity of yellowfin tuna ( Thunnus albacares ) from two
populations in the Moluccas Sea , Indonesia. 3(April), 65–73.

Andaki, J. A. (2015). Penguatan Ekonomi Keluarga Nelayan Melalui Ragam

Pengolahan Hasil Perikanan Pasca Penangkapan Ikan Di Desa Barangkalang
Kecamatan Manganitu Kabupaten Kepulauan Sangihe. AKULTURASI
(Jurnal Ilmiah Agrobisnis Perikanan), 3(6).
https://doi.org/10.35800/akulturasi.3.6.2015.13419

Ardian, I. L., Puspareni, L. D., Fauziyah, A., & Ilmi, I. M. B. (2022). Analisis
Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Tepung Bekatul
Dan Tepung Ikan Tuna Untuk Balita Gizi Kurang. Journal of Nutrition
College, 11(1), 42–50. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.31177

Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. (2015). The Analysis of Moisture, pH,
Sensory, and Mold Value of Smoked Tuna (Thunnus sp.) at Girian Bawah
District, Bitung City, North Sulawesi. Media Teknologi Hasil Perikanan,
3(2), 55–65.

Firdaus, M. (2019). Profil Perikanan Tuna Dan Cakalang Di Indonesia. Buletin

Ilmiah Marina Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 4(1), 23.
https://doi.org/10.15578/marina.v4i1.7328

Foeh, J. E. H. J., & Tuera, R. T. (2014). Investasi Penangkapan Ikan Tuna Semi
Modern oleh PT Serena Marine di Perairan Sulawesi Utara. MANAJEMEN
IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 9(1), 38–
53. https://doi.org/10.29244/mikm.9.1.38-53

Iii, B. A. B. (2002). Jurnalmetode Penelitina Kualitatif. 50–61.

Nurani, T. W., Murdaniel, R. P. S., & Harahap, M. H. (2016). Upaya Penanganan

Mutu Ikan Tuna Segar Hasil Tangkapan Kapal Tuna Longline Untuk Tujuan
Ekspor. Marine Fisheries : Journal of Marine Fisheries Technology and
Management, 4(2), 153–162.

Pawening, R. E., Arifin, A. Z., & Yuniarti, A. (2016). Ekstraksi Fitur Berdasarkan
Deskriptor Bentuk dan Titik Salien Untuk Klasifikasi Citra Ikan Tuna.

22
 Jurnal Buana Informatika, 7(3), 215–224.
https://doi.org/10.24002/jbi.v7i3.660

Sipahutar, Y. H., Masengi, S., & Wenang, V. (2017). Kajian Penerapan Good
Manufacturing Practices dan Sanitation Standar Operation Procedure pada
Produk Pindang Air Garam Ikan Tongkol TONGKOL (Euthynnus affinis)
dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal, Jawa
Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, Masyarakat
Iktiologi Indonesia, 2017, 1063–1075.

Sulistiyati, T. D., Tambunan, J. E., Suprayitno, E., Budi, B., Chamidah, A.,
Alfanov, M., Panjaitan, P., Djamaludin, H., Frida, H., Putri, N., Rifka, Z.,
Kusuma, A., Technology, F. P., Science, M., Brawijaya, U., & Pisang, J.
(2022). KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK ABON IKAN TUNA ( Thunnus
sp .) DENGAN Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies
dari famili Scombridae , Kandungan gizi yang tinggi membuat tuna sangat
efektif untuk menyembuhkan berbagai penyakit . Salah satu man.

Sutresni, N., Sudiana Mahendra, M., & Redi Aryanta, I. W. (2016). Penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Pengolahan
Produk Ikan Tuna Beku Di Unit Pengolahan Ikanpelabuhan Benoa – Bali.
ECOTROPHIC : Jurnal Ilmu Lingkungan (Journal of Environmental
Science), 10(1), 41. https://doi.org/10.24843/ejes.2016.v10.i01.p07

23
Lampiran 1. WORKSHEET
WORKSHEET
PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Nama :SADAM B
NIT :20.4.01.138
Nama Perusahaan : PT. Benteng Laut Sejahtera
Alamat Perusahaan : JL Nangka GPI
Tanggal Mulai : 06 Maret
Tanggal Selesai : 09 Juni

Bitung………………………..
2023
Instruktur/ surpevisor

(…………………………………
………….)

24
Lampiran 2. Deskripsi bahan baku
DESKRIPSI BAHAN BAKU

1 Nama bahan baku

2 Nama spesies

3 Bentuk bahan baku

4 Asal bahan baku

5 Bagaimana ikan diterima

6 Persyaratan bahan baku

7 Tipe pengemasan

8 Suppiler

25
Lampiran 3. Deskripsi produk akhir
DESKRIPSI PRODUK AKHIR

1 Nama Produk Akhir

2 Nama Spesies

3 Tahapan Proses

4 Tahapan Pengemasan

5 Penyimpanan

6 Umur penyimpanan

7 Spesifikasi Label

8 Penggunaan Produk

9 Tujuan Pemasaran

10 Konsumen

26
Lampiran 4. Jurnal kegiatan

JURNAL KEGIATAN HARIAN KERJA PRAKTIK AKHIR

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG

Nama :
Program studi :

No Hari/ tanggal Jenis kegiatan Tempat Tanda tangan

surverisor

27
 8

Lampiran 5. Profil umum perusahaan

PROFIL UMUM PERUSAHAAN

1 Nama Perusahaan

2 Alamat

3 No. Telepon

4 No. SKP/Tanggal

5 Nama Pemilik

6 Nama Direktur

7 Jenis Produk Akhir

8 Daerah Pemasaran

9 Informasi Lain

28
29