LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH NEGERI

KOTAAGUNG
2023
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN II

INDENTIFIKASI BAHAYA (HAZARD) PADA PENGOLAHAN

GURITA (OCTOPUS) BLOK BEKU
DI PT. SUMBER SARILAUT PERKASA, TELUK BETUNG,
BANDAR LAMPUNG

DISUSUN OLEH

NAZWA AULIA NISA

NIS 800.4.21.017

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH NEGERI
KOTA AGUNG
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan : Identifikasi Bahaya (Hazard) Pada Pengolahan

Gurita
(Octopus) Blok Beku Di PT. Sumber Sarilaut Perkasa,
Teluk Betung, Bandar Lampung

Nama : Nazwa Aulia Nisa

NIS : N.800.4.21.013

Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Pembimbing Penguji 1 Penguji 2

Ismanto, S.KPK --------------------- ----------------------

Mengetahui,

Kepala Wakil Kepala Sekolah

SUPM Negeri Kotaagung Bagian Pengajaran

Khaerudin HS, S.Pi, M.Si Artin Indrayati, S.Pi, M.Si

NIP. 197003292002121001 NIP. 9790716200050122002

Tanggal Lulus:
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan, dan penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan
Praktek Kerja Lapangan II ini laporan ini berjudul Identifikasi Bahaya (Hazard)
Pada Pengolahan Gurita (Octopus) Blok Beku Di PT. Sumber Sarilaut Perkasa,
Teluk Betung, Bandar Lampung.

Atas keberhasilan penulis Penyusun Laporan Praktek Kerja Lapanga II ini,

penulis ucapkan terima kasih yang tulus dan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada:

1. Khaerudin HS, S.Pi, M.Si selaku Kepala Sekolah SUPM Negeri

Kotaagung;
2. Artin Indrayati, S.Pi, M.Si selaku Wakil Kepala Sekolah Bagian
Pengajaran;
3. Adham Prayudi S.St.Pi, M. Tr.Pi selaku Ketua Program Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan;
4. Ismanto S.KPK selaku Guru Pembimbing;
5. Muhammad Rizky Ridho Yusuf, selaku Pembimbing Eksternal;
6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan support dan semangat serta
doanya;
7. Kepada rekan-rekan SUPM Negeri kotaagung, sahabat yang telah
membantu dalam Penyusun Proposal Pengajuan Praktek Lapangan II
ini.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi
pembangunan perikanan di masa mendatang. Disadari bahwa laporan ini
masih perlu penyempurnaan, oleh karena itu penulis menghargai setiap
saran dan masukan untuk perbaikan proposal ini.
Kotaagung, 14 Januari 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3

2.1 Morfolongi Habitat Bahan Baku ............................................................... 3

2.2 Diagram Alur Proses .................................................................................. 5

2.3 Proses Pengolahan ..................................................................................... 6

2.3.1 Penerimaan Bahan Baku ..................................................................... 6
2.3.2 Penyortiran .......................................................................................... 6
2.3.3 Pencucian ............................................................................................ 6
2.3.4 Penirisan ............................................................................................. 7

iv
 2.3.5 Penimbangan ....................................................................................... 7
2.3.6 Penyusunan dalam Inner Pan .............................................................. 7
2.3.7 Pengemasan ........................................................................................ 8
2.3.8 Penyimpanan ....................................................................................... 8
2.3.9 Stuffing................................................................................................ 9

2.4 Pengertian PMMT Berdasarkan Konsep HACCP...................................... 10

2.4.1 Pengertian PMMT Berdasarkan Konsep HACCP.............................. 10
2.4.2 Denifisi SSOP...................................................................................... 8
2.4.3 Definisi PMMT ................................................................................... 8

2.5 Manejemen Usaha Perikanan Dengan Mengamati Fungsi-Fungsi

Menejemen (POAC)...................................................................................
2.5.1 Planning( Fungsi Perencanaan)...........................................................
2.5.2 Organizing (Fungsi Pengorganisasian)................................................
2.5.3 Actuating (Fungsi Pengarahan)...........................................................
2.5.4 Controlling (Fungsi Pengendalian Dan Pengawasan).........................

BAB III METODE PELAKSANAAN .........................................................

3.1 Waktu dan Lokasi.......................................................................................

3.2 Metode Pengumpulan Data ........................................................................

3.3 Metode Pengolahan Data ...........................................................................

BAB IV PEMBAHASAN ..............................................................................

4.1 DIHSUDS ..................................................................................................

4.1.1 HJFHJ .................................................................................................
4.1.2 UDDD .................................................................................................
4.1.3 GH .......................................................................................................
4.1.4 Shfhf ...................................................................................................

v
4.2 yjbh ............................................................................................................
4.2.1 ygihjn ..................................................................................................
4.2.2 hbghghh ..............................................................................................
4.2.3 ggv ......................................................................................................
4.2.4 fgfh ......................................................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

5.1 Kesimpulan ................................................................................................

5.2 Saran ..........................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

LAMPIRAN ...................................................................................................

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Dhscusb ................................................................................................... 2

Gambar 2. ekkmf ....................................................................................................... 2

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jjgdj ................................................................................................... 7

Tabel 2. Jhdb .................................................................................................... 8

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hsb .............................................................................................. 7

Lampiran 2. Jjnl ............................................................................................... 0

ix
 1

BAB I
PENDAHULAN

1.1 Latar Belakang

Gurita merupakan komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami

kemunduran mutu (Wardiman, 2016). Menurut Suprayitno (2017), dalam
banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan
terutama disebabkan oleh terjadinya otolisi dan atau pertumbuhan mikroba.
Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh
suhu (Suprayitno, 2017). Oleh karena itu, penanganan yang baik disertai
dengan penerapan rantai dingin dan pengawasan kebersihan yang ketat sangat
diperlukan agar dapat menekan proses pembusukan serendah mungkin.

Gurita (Octopus sp) memiliki prospek yang dapat dikembangkan dimasa

mendatang. Gurita (Octopus sp) merupakan salah satu sumber protein yang
tinggi dan merupakan komoditi ekspor. Negara tujuan ekspor gurita (Octopus
sp) dan ikan teri adalah Jepang, Amerika Serikat, Korea Selatan, Taiwan,dan
Hongkong (Nurlia, L. 2013).

Gurita merupakan salah satu jenis hewan lunak dan gurita merupakan
hewan laut yang termaksuk hewan mollusca dari kelas Cephalopoda. Kelas
Cephalopoda Adalah kelompok kecil bintang laut yang sangat maju dan
terorganisasi dengan baik. Contoh kelas ini yang cukup akrab dengan kita
antara lain gurita, cumi-cumi dan sontong. Cephalopoda berati (kaki kepala)
karena kakinya berada di kepala dan berntuk tentakel. Dikaran akan cita rasa
yang cukup tinggi sebagai bahan konsumsi menyebabkan gurita ini banyak di
cari oleh masyarakat di sekitar pantai. Sampai saat ini penangakapan gurita
dapat dikatakan masih langka dan sulit didapatkan oleh para nelayan.
 2

1.2 Tujuan
Tujuan Dari Laporan Praktek Kerja Lapangan II Ini Adalah
1. Mengetahui Identifikasi Bahaya (Hazard) Pada Pengolahan Gurita
(Octopus) Blok Beku Di PT. Sumber Sarilaut Perkasa, Teluk Betung,
Bandar Lampung.
2.
 3

BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Bahan Baku

Gurita merupakan kelompok hewan invertebrata yang digolongkan ke

dalam keluarga besar moluska, atau dikenal sebagai hewan bertubuh lunak
alami. Gurita termasuk dalam kelas Cephalopoda. Kata Cephalopoda berasal
dari bahasa latin. Cephalo yang artinya kepala, dan “poda” yang berarti kaki
alami. Nama ini diberikan sesuai dengan bentuk tubuhnya dimana bagian
badan menyatu dengan kaki (Rupert, 1994).

Gurita merupakan hewan paling cerdas dalam kelompok Invertebrata

dengan spesies lebih dari 200 jenis yang tersebar di seluruh dunia. Gurita
(Octopus sp) memiliki 8 lengan dengan panjang mencapai 4,3 setiap
tentakelnya yang berfungsi sebagai alat penghisap berupa bulatan cekung
disepanjang lengan dan tidak memiliki tulang rangka dalam dan luar. Octopus
sp juga memiliki paruh yang merupakan bagian terkeras dari tubuhnya dan
selubung bagian perut tubuhnya berupa mantel yang terbuat dari otot dan
terlihat seperti kantung serta memiliki 2 buah jantung dan 2 buah insang untuk
memompa darah keseluruh bagian tubuh dan memiliki jaringan lunak di sekitar
tubuhnya.

Gurita bisa berkamuflase meniru lingkungan sekitarnya untuk menghindari

incaran pemangsa. Sistem pertahanan diri gurita melakuakan kamuflase
memutuskan lengannya tentakelnya bahkan bisa tumbuh kembali meskipun
dipotong atau dilukai. Gurita (Octopus sp) memiliki bisa diair liurnya dan tinta
hitam yang dapat membutakan hewan predator.
 4

Gambar 1. Gurita (Octopus sp)

(Sumber : https://images.app.goo.gl/2UtsM2PQe74tVWMe9)

Menurut Heidi Retnoningtyas (2009). Klasifikasi Gurita (Octopus sp)

 Kingdom : Animalia
 Filum : Mollusca
 Kelas : Cephalopoda
 Subkelas : Coloidea
 Superorder : Octopodiformes
 Ordo : Octopoda
 Subordo : Incirrina
 Famili : Octopodidae
 Subfamili : Octopodinae

Gurita (Octopus sp) memiliki prospek yang dapat dikembangkan dimasa

mendatang dan memberikan nilai eknomis tinggi. Selain itu, gurita pun
memiliki banyak manfaat ketika dikonsumsi oleh manusia, hal ini ini
dikarenakan adanya nutrisi penyusun yang terkandung didalam tubuh gurita.
Adapun beberapa kandungan nutrisi yang ada pada gurita (Octopus sp).
 5

2.2 Standar Bahan Baku Sesuai SNI

Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium

jugamenyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan
beberapa vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah
nutrisi penting yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta
kanker dan depresi juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
membantu perkembangan otak pada anak-a.

Persyaratan mutu dan keamanan pangan pada pengolahan gurita utuh

beku menurut SNI 6941.3 2011 dapat dilihat pada table berikut:
Tabel 1. SNI 6941.3:2011 Tentang Gutrita (Octopus sp)

Jenis uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Angka 1-9

b. Cemaran mikroba

- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105

- Escherichia coli APM/g Maksimal <3

- Salmonella Per 25g Negatif

- Vibrio chlorea* Per 25g Negatif

-Vibrio Per 25g Maksimal <3

parahaemolyticus*
Ekor 0
- Parasit

c. Cemaran kimia*

- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0

 6

- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5

- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0

d. Fisika

- Suhu pusat ºC Maksimal -18

CATATAN*
BILA DIPERLUKAN
7
8