LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

PEMBUATAN KOPI RUMPUT LAUT

DI UMKM SASAK MAIQ

Oleh:
KASTURI
NIS:5177

BIDANG KEAHLIAN AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 1 ALAS
SUMBAWA – NUSA TENGGARA BARAT
2022

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pembuatan Kopi Rumput Laut

Nama Siswa : Kasturi

NIS : 5177

Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Bidang Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan

Telah di tetapkan pada tanggal : …………………………………

Pembimbing Perusahaan / Instansi Pembimbing Sekolah

Nurul Hudayah, S.P

Mengetahui,

Kepala SMK Negeri 1 Alas Ketua Program Keahlian

Budi Susilo, S.Pd,M.M.Inov Ayu Diana, S.pd

NIP.19770520200604 1027 NIP.19830420200803 2002

ii
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis mampu memyelesaikan Laporan
Praktik Kerja Industri (Prakerin) ini dengan lancar.
Dalam kesempatan ini, tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Budi Susilo, S.Pd.,M.M.Inov selaku Kepala SMK Negeri 1 Alas
2. Ibu Ayu Diana, S.Pd selaku Ketua Program Keahlian Agribisnis Pengolahan
Hasil Perikanan (APHPi).
3. Ibu Nurul Hudayah, S.P selaku Guru Produktif APHPi sekaligus Pembimbing
Laporan Prakerin
4. Ibu Sayuk Wibawati, selaku Pemilik UD. Safir (Nutsafir Cookies Lombok)
yang telah membimbing dan memberikan banyak pengalaman kepada penulis.
5. Bapak/Ibu Kepala Bengkel APHPi, Guru Produktif APHPi dan Tenaga
Administrasi APHPi SMK Negeri 1 Alas
6. Teman-teman seangkatan, adik-adik kelas x dan xi APHPi, terimakasih suport
dan bantuannya kepada penulis
7. Orang tua dan Kerabat yang selalu mendoakan dan mendukung penulis

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih sangat jauh dari
sempurna, masih banyak terdapat kekeliruan. Sehingga besar harapan penulis akan
adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis
berharap semoga laporan Prakerin ini dapat bermanfaat.

Alas, 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................ii
KATA PENGANTAR .........................................................................................iii
DAFTAR ISI .........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................1
1.2 Tujuan Pelaksanaan Prakerin ................................................................3
1.2.1 Tujuan Umum .............................................................................3
1.2.2 Tujuan Khusus .............................................................................3
1.3 Manfaat ..................................................................................................3
1.3.1 Peserta Didik ...............................................................................3
1.3.2 Sekolah ........................................................................................4
1.3.3 Dunia Kerja .................................................................................4
1.4 Sejarah Industri ......................................................................................5
1.5 Profil Umum Perusahaan .......................................................................5
1.6 Visi dan Misi .........................................................................................6
1.7 Struktur Organisasi ................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................7
2.1 Kacang Hijau..........................................................................................7
2.2 Tepung Kacang Hijau...........................................................................10
2.3 Kue Kering Kacang Hijau....................................................................11
2.3 Bahan Baku Pembuatan Kue Kering Kacang Hijau.............................13
2.4 Bahan Tambahan .................................................................................15
BAB III METODOLOGI ...................................................................................24
3.1 Waktu dan Tempat ..............................................................................24
3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................24

iv
 3.3 Prosedur Kerja .....................................................................................25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................26
4.1 Hasil .....................................................................................................26
4.2 Pembahasan .........................................................................................31
BAB V PENUTUP ...............................................................................................34
5.1 Kesimpulan ..........................................................................................34
5.2 Saran ....................................................................................................34
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................35
LAMPIRAN

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.3.1 Komposisi Kimia tepung terigu dalam 100 gr bahan ........................15
Tabel 4.1.1 (1) Asumsi Alat ..................................................................................26
Tabel 4.1.1 (2) Asumsi Bahan ..............................................................................27
Tabel 4.1.1 (3) Biaya Tetap ..................................................................................28
Tabel 4.1.1 (4) Biaya Tidak Tetap ........................................................................29

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Kacang Hijau dan Biji .........................................................9

Gambar 2.3 Kue Kering Kacang Hijau Nutsafir .....................................................9

Gambar 2.3.1 Tepung terigu ................................................................................13

Gambar 2.4.1 Gula ...............................................................................................16

Gambar 2.4.2 Garam ............................................................................................17

Gambar 2.4.3 Keju Edam .....................................................................................17

Gambar 2.4.4 Susu Bubuk ...................................................................................18

Gambar 2.4.5 Margarine ......................................................................................19

Gambar 2.4.6 Vanili Bubuk .................................................................................21

Gambar 2.4.7 Baking Powder ..............................................................................22

Gambar 2.4.8 Minyak ..........................................................................................22

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era globalisasi dan modernisasi, dunia semakin maju dan teknologi

berkembang dengan sangat pesat. Dengan perkembangan teknologi yang sangat

cepat, masyarakat dituntut untuk beradaptasi serta mengembangkan pengetahuannya

dibidang teknologi. Era globalisasi ini banyak berdampak pada industri makanan

dan minuman. Industri makanan dan minuman banyak menggunakan kemajuan dan

kecanggihan teknologi guna meningkatkan proses produksinya sehingga dapat

memenuhi dan memuaskan kebutuhan konsumen.

Pengembangan produk menjadi hal yang sangat penting untuk

dikembangkanoleh seluruh pelaku industri guna menjaga eksistensi produknya di

masyarakat. Sebagai Taruna/i SMK Bidang Keahlian Agroteknologi dan Agribisnis

Program Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan sangatlah penting untuk

dapat memahami segala sesuatu di dunia industri makanan maupun minuman. Selain

mendapatkan pengetahuan secara teoritis tentang proses produksinya, juga alangkah

pentingnya mengenal industri pangan di perusahaan secara dekat dengan

melaksanakan program Praktik Kerja Industri (Prakerin). Program Prakerin ini

merupakan salah satu hal yang wajib diikuti oleh Taruna/i pada Program Keahlian

Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan SMKN 1 Alas dengan waktu minimal 3

(Tiga) bulan dan paling lama 6 (Enam) Bulan. Dengan adanya program prakerin ini

1
sangat mendukung Taruna/i untuk terbekali dirinya dalam memasuki dunia industri

maupun pekerjaan. Dimana selama minimal 3 Bulan, Taruna/i diharapkan mampu

menumbuhkan, meningkatkan, dan mengembangkan potensi dalam dirinya untuk

bekerja secara professional dalam industri pangan.

Salah satu industri pangan yang berada di Kota Mataram yang bergerak di

bidang pengolahan hasil pertanian dan perkebunan dan telah mendapatkan izin

produksi dengan adanya nomor PIRT adalah UD. Safir (Nutsafir Cookies). Prakerin

pada UD. Safir (Nutsafir cookies) berfokus pada bidang produksi kue kering dari

kacang-kacangan dan kelapa. Kue kering kelapa merupakan salah satu produk kue

kering yang sangat digemari oleh konsumen dan dikategorikan sebagai produk oleh-

oleh khas Lombok. Namun pada UD. Safir (Nutsafir Cookies) memproduksi kue

kering Kacang Hijau dengan merk dagang “Nutsafir” juga memudahkan konsumen

untuk mendapatkan produk oleh-oleh khas Lombok tanpa harus bepergian ke

Lombok. Oleh sebab itu, penulis tertarik untuk membahas lebih lanjut mengenai

proses produksi kue kering Kacang Hijau dengan mengambil judul “Pembuatan Kue

Kering Kacang Hijau”.

2
1.2 Tujuan Pelaksanaan Prakerin

1.2.1 Tujuan Umum

1. Memfasilitasi Taruna/i untuk mendapatkan informasi, pengetahuan, maupun

manfaat dari Industri yang meliputi proses produksi hingga penerapan sistem

pada industri.

2. Memberikan kesempatan pada Taruna/i untuk menerapkan pengetahuan yang

didapatkan dari Sekolah ke dalam seluk beluk dunia industri sesungguhnya

yang didapatkan pada saat prakerin.

3. Memberikan Taruna/i pengalaman kerja secara langsung di dunia industri.

4. Melatih dan meningkatkan kemampuan Taruna/i dalam menganalisis

masalah-masalah yang terjadi di suatu industri.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktik Kerja Industri (Prakerin) ini adalah

Taruna/i mengetahui proses produk kue kering kacang hijau pada UD. Safir

(Nutsafir Cookies).

1.3 Manfaat

1.3.1 Peserta Didik

1. Mengaplikasikan dan mmeningkatkan ilmu yang telah diperoleh di

Sekolah.

3
 2. Menambah wawasan mengenai Dunia kerja khususnya berupa

pengalaman kerja langsung dalam rangka menenamkan iklim kerja yang

berorientasi pada peduli mutu proses dan hasil kerja.

3. Menambah dan meningkatkan kompetensi serta dapat menanamkan etos

kerja yang tinggi.

4. Memiliki kemampuan produktif sesuai dengan kompetensi keahlian yang

dipelajari.

5. Mengembangkan kemampuan sesuai dengan bimbingan atau arahan

pembimbing industri dan dapat berkontribusi kepada dunia kerja.

1.3.2 Sekolah

1. Terjalinnya hubungan kerjasama yang saling menguntungkan antara

sekolah dengan DU/DI.

2. Meningkatkan kualitas lulusan melalui pengalaman kerja selama Prakerin.

3. Mengembangkan program sekolah melalui sinkronisasi kurikulum,

teaching factory, dan pengembangan sarana dan prasarana praktik

berdasarkan hasil pengamatan di tempat Prakerin.

1.3.3 Dunia Kerja

1. DU/DI lebih dikenal olehmasyarakat khususnya masyarakat sekolah

sehingga dapat membantu promosi produk.

2. Adanya masukan yang positif dan konstruktif dari SMK untuk

perkembangan DU/DI.

4
 3. DU/DI dapat mengembangkan proses dan atau produk melalui

optimalisasi peserta Prakerin.

4. Mendapatkan calon tenaga kerja yang berkualitas sesuai dengan

kebutuhannya.

5. Meningkatkan citra positif DU/DI karena dapat berkontribusi terhadap

dunia pendidikan sekaligus sebagai implementasi dan Inpres No.9 Tahun

2016.

1.4 Sejarah Industri

Berdiri sejak 11 September 2012, CV. SAFIR INDO RAYA adalah UMKM

yang bergerak dibidang pengolahan makanan berbahan dasar biji-bijian hasil

pertanian lokal Nusa Tenggara Barat. Dengan tagline “Home Made With Love”, kue

kering yang halal dengan citarasa yang khas renyahnya biji-bijian, dengan merk

dagang terdaftar yaitu “Nutsafir”. Sebagai bukti dalam memberikan pelayanan

terbaik bagi konsumen, UD. Safir mengutamakan higyenitasi dalam proses produksi,

sehingga mendapatkan berbagai penghargaan.

1.5 Profil Umum Industri

Nama Perusahaan : Nutsafir Cookies Lombok

Alamat Perusahaan : Jl. Angsoka No.14 Gomong, Kecamatan Selaparang,
Kota Mataram, Nusa Tenggara Barat
Telepon : (0371)
Tahun Berdiri : 2012
Perintis : Sayuk Wibawati
Pemilik : Sayuk Wibawati

5
 Jenis Perusahaan : Home Industry
Produk Utama : Kue Kering
Jumlah Pekerja : ±15 orang

1.6 Visi dan Misi Nutsafir Cookies Lombok

Visi dan Misi CV. Nutsafir Cookie Lombok adalah:

1.6.1 Visi

“Menjadi Industri Biji-bijian paling Unggul di Indonesia”

1.6.2 Misi

“Selalu melakukan aksi yang adaptif dan tetap menjaga etika bisnis”.

1.7 Struktur Organisasi

Pemilik
Sayuk Wibawati

Manager
Asdin

Pencatatan Stok Keuangan

Mimi Yunita

Produksi

Lopin
Rina
Dina
Asia
6
Ana
Fani
Ning
7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Hijau

Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa Swahili),

kacang Mongo, moong, Moog (penuh)/ Moog dal (split) (dalam bahasa Bengali,

Marathi). Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe Aceh

Darussalam, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa

Timur, Sulawesi Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa

Tenggara Timur, pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia,

potensi lahan kering daerah tersebut yang sesuai ditanami kacang hijau sangat luas.

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di

daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini

memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan

berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga

terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah

(Purwono, 2012).

Tanaman kacang hijau berakar tunggang. Sistem perakarannya dibagi menjadi

dua, yaitu mesophytes dan xerophytes. Mesophytes mempunyai banyak cabang akar

pada permukaan tanah dan tipe pertumbuhannya menyebar. Sementara xerophytes

memiliki akar cabang lebih sedikit dan memanjang ke arah bawah (Puslitbangtan,

2006).

Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan cabang menyamping pada

batang utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada hijau

8
dan ada juga ungu. Biji kacang hijau berukuran relatif lebih kecil dari pada biji

kacang lain dan berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap. Ada beberapa biji yang

bewarna kuning, coklat atau hitam (Andrianto dan Indarto, 2004).

Batang kacang hijau berbentuk bulat dan berbuku-buku. Ukuran batangnya

kecil, berbulu, bewarna hijau kecoklatan atau kemerahan. Setiap buku batang

menghasilkan satu tangkai daun, kecuali pada daun pertama berupa sepasang daun

yang berhadapan dan masing-masing daun berupa daun tumggal. Batang kacang hijau

tumbuh tegak dengan ketinggian mencapai 30 cm- 110 cm dan cabangnya menyebar

kesegala arah (Anggrahini, 2009).

Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi,

antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian

utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan

ada yang ungu. Menurut Purwono (2012), kedudukan kacang hijau dalam taksonomi

tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Ordo : Rosales

Family : Leguminosae (Fabaceae)

Genus : Vigna

Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus radiates

Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling. Tangkai daunnya

cukup panjang, lebih panjang dari daunnya. Warna daunnya hijau muda sampai

9
hiaju tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun dalam tandan, keluar pada

cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri. Polong kacang hijau berbentuk

silindris dengan panjang antara 6-15 cm dan biasanya berbulu pendek. Sewaktu

muda polong berwarna hijau dan dan setelah tua berwarna hitam atau coklat. Setiap

polong berisi 10-15 biji.

Gambar 2.1 Tanaman Kacang Hijau dan Biji

Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Biji kacang

hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan

lembaga (2%). Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain

fosfor (P), kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat,

sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Dalam perdagangan di

Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil.

Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji

kecil digunakan untuk pembuatan taoge. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau

hijau mengilap, beberapa ada yang berwarna kuning, cokelat dan hitam. Tanaman

kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada permukaan. Bagian paling

bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan

10
sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan

sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kacang hijau bila direbus cukup

lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental,

menjadi semacam bubur. Tepung pati biji kacang hijau disebut dipasaran sebagai

tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel.

Tepung ini juga dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun (Koswara, S.

1992).

2.2 Tepung Kacang Hijau

Dalam pembuatan produk kacang hijau ini, sebelumnya kacang hijau

dijadikan tepung terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau

yang berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat

dan masih fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses

penepungan. Namun saat ini dipasaran sudah banyak dijumpai kacang hijau yang

sudah mengalami pengupasan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau

digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk

mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-

1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau

(Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi

tepung.

Salah satu cara meningkatkan nilai tambah kacang hijau adalah dengan

mengolahnya menjadi berbagai produk olahan yang tahan lebih lama. Kacang hijau

diolah dengan digiling/dihaluskan menjadi tepung, digunakan sebagai bahan

11
subtitusi tepung terigu dalam pembuatan produk patiseri. Nutrisi yang terdapat

dalam tepung kacang hijau sama dengan nutrisi kacang hijau, yaitu memiliki kalori,

protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin

C namun hanya bentuk dari kacang hijau yang berbeda karena tepung kacang hijau

sudah lebih dahulu melalui proses pengolahan lebih lanjut sedangkan kacang hijau

masih berupa biji-bijian. Tepung kacang hijau dapat memenuhi asam folat karena

kacang hijau memiliki kandungan asam folat yang tinggi sekitar 0,031mg/100g dan

banyak masyarakat yang mengkonsumsi kacang hijau (Bui dan Small, 2007).

2.3 Kue Kering Kacang Hijau

Gambar 2.3 Kue Kering Kacang Hijau Nutsafir Cookies

Kue kering adalah salah satu jenis makanan ringan/kecil yang sangat

digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di perdesaan. Bentuk dan rasa kue

beragam, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan (Suarni dalam

12
Fatkurahman, 2012). Kue kering (Cookies) merupakan biskuit yang berbahan dasar

tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji

gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan tepung yang lain yaitu

kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat elastis gluten

pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak (Fatkurahman,

2012).

Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim, pembentukan

adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Agar semua

bahan tercampur merata dalam adonan maka mentega dibuat krim terlebih dahulu

bersama gula, telur, dan susu skim. Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen

dengan tepung dan bahan lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir

pembuatan kue kering adalah pembakaran. Suhu pembakaran bergantung pada jenis

kue kering yang dibuat. Pada umumnya, pembakaran dilakukan pada suhu kurang

lebih 170°C selama 15−20 menit (Suarni, 2009).

Prinsip dasar pembuatan kue kering adalah mengocok adonan, mencetak

adonan, memberi hiasan dan memanggang. Mengocok adonan dimulai dengan

mencampurmentega dan gula sampai homogen, kemudian dimasukkan telur satu

persatu sesuai resep. Pengocokan tidak boleh terlalu lama, cukup sampai adonan

tercampur dan telur tidak perlu mengembang. Masukkan bahan lain dan aduk

secukupnya setelah lebih dahulu mixer dimatikan. Mencetak adonan dimaksudkan

untuk membuat bentuk kue kering sesuai dengan yang dikehendaki. Adakalanya

setelah pencetakan adonan diberi hiasan supaya tampilan lebih menarik. Cara

menghias bisa dilakukan sebelum atau sesudah dipanggang. Untuk memanggang

13
bisa digunakan loyang datar dengan lebih dahulu diolesi mentega/ margarin tipis-

tipis. Kemudian dipanggang pada suhu 160oC -170oC selama 20-25 menit, dengan

sebelumnya oven dipanasi terlebih dahulu selama 15 menit. Dalam pembuatan kue

kering, gula digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna. Penggunaan

gula halus akan menghasilkan kue kering dengan tekstur lebih halus, sedangkan

penggunaan gula pasir akan menghasilkan kue yang renyah. Penggunaan telur

dimaksudkan untuk memberikan kelembaban, nilai gizi dan membangun struktur.

Telur yang digunakan bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Dengan

menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue kering yang empuk, sebaliknya bila

menggunakan putih telur saja akan menjadi keras. Bahan lain yang digunakan

adalah lemak yang berasal dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan, untuk

memberikan rasa lezat dan membuat kue kering menjadi empuk. Dalam

penggunaannya bisa digunakan salah satu atau campuran dari mentega dan

margarin. Untuk bahan pengembang dapat

digunakan soda kue dan baking powder supaya remah kue kering menjadi berwarna

gelap, lebih renyah dan lebih mengembang (Hartati, 2012).

2.4 Bahan Baku Pembuatan Kue Kering Kacang Hijau

2.4.1 Tepung Terigu

Gambar 2.3.1 Tepung Terigu

14
 Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum

(T.sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %

lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Menurut Damodaran and Paraf (1997),

pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula

kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan

berfungsi sebagai bahan pengisi.

Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan

(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang

membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang

terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996),

sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut

dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat

lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air,

bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi

pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer.

Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen,

ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran

film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap

(Fitasari, 2009).

Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah tangga dan

industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa yang tidak/belum

mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal kadar protein berperan

dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau kue kering. Bolu atau cake

15
membutuhkan tepung terigu protein sedang yang dipasarkan diwakili oleh tepung

cap segitiga (jenis serbaguna) dan protein rendah cap kunci (Boga, 2005).Pada

proses pembuatan castangle ubi ungu ekstrak jahe ini menggunakan tepung terigu

kunci biru, karena tepung terigu kunci biru merupakan tepung terigu yang

mengandung protein yang rendah sehingga akan menghasikan tekstur kue yang

renyah.

Tabel 2.3.1 Komposisi Kimia tepung terigu dalam 100 gr bahan

Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Nilai Vit. A (S.I) 0
Vit. B1 (mg) 0,12
Vit. C (mg) 0
Air (g) 12,0
Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering dibagi menjadi

dua, yakni bahan pengikat dan pembentuk tekstur kue kering, seperti tepung terigu,

air, garam, susu skim, dan putih telur. Bahan pengikat adalah material yang dapat

meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi lemak. Umumnya jenis bahan pengikat

yang ditambahkan adalah tepung tapioka, beras, maizena, sagu, dan terigu. Bahan

yang kedua adalah pelembut tekstur, seperti shortening (lemak), emulsifier, gula,

baking powder, dan kuning telur (Winarno, 1992).

16
2.5 Bahan Tambahan

2.5.1 Gula

Gula atau sukrosa adalah senyawa organik terutama golongan

karbohidrat.Sukrosa juga termasuk disakarida yang didalamnya terdiri dari

komponen-komponen D-glukosa dan D-fruktosa. Rumus molekul sukrosa adalah

C22H22O11. Gula pada umumnya diambil dari tanaman tebu sebagai tanaman

penghasil. Gula merupakan salah satu bahan stabilizer dan pengawet dalam

pembuatan makanan dan minuman. Komposisi zat gizi gula pasir (per 100 g berat

bahan), yaitu energi (364 kkal), protein (0 g), lemak (0 g), karbohidrat (94,0 g),

kalsium (5 mg), dan forfor (1 mg) (Darwin, 2013; Novayanti, 2017). Gula biasa

digunakan dalam berbagai produk olahan seperti kue kering, roti, dan lain

sebagainya. Jumlah gula yang ditambah biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan

penampilan kue kering. Fungsi gula dalam pembuatan kue kering selain sebagai

pemberi rasa manis, juga berfungsi sebagai tekstur, memberikan warna pada

permukaan kue kering, dan mempengaruhi kue kering (Mawardi, 2017).

Gambar 2.4.1 Gula

2.5.2 Garam

Garam adalah kumpulan senyawa kimia dengan komponen utamanya NaCl

(Natrium Clhlorida) sama saja dengan garam dapur. Garam adalah benda padat

berwarna putih berbentuk Kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan

17
bagian terbesar NaCl (Natrium Chlorida) >80% serta senyawa lainnya, seperti

MgCl2 (Magnesium Chlorida), MgSO4 (Magnesium Sulfat), dan CaCl2 (Kalsium

Chlorida). Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari

pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavour tetapi juga

untuk memperbaiki tekstur dan daya awet (Burhanuddin, 2001).

Gambar 2.4.2 Garam

2.5.3 Keju Edam

Gambar 2.4.3 Keju Edam

Keju menjadi salah satu makanan favorit masyarakat dunia. Tidak hanya

disukai oleh anak-anak saja, keju juga menjadi kesukaan para orang dewasa.

Dulunya keju banyak digunakan oleh orang Barat dalam berbagai olahan makanan,

18
namun dewasa ini berbagai modern tanah air banyak yang menggunakan keju

sebagai bahan baku hingga pelengkap dalam makanan.

Di pasaran jenis keju sangat beragam. Salah satu yang cukup populer

adalah keju edam. Keju yang satu ini memiliki bentuk bulat dan terbungkus lapisan

luar berwarna merah sehingga terlihat menyerupai apel merah. Lapisan merah

pembungkus ini merupakan paraffin, yaitu lapisan lilin yang berfungsi untuk

menjaga tekstur keju dan mengawetkannya. Dibandingkan dengan jenis keju

tradisional lainnya, edam memiliki tekstur yang lebih lunak.

Keju yang berasal dari Belanda ini biasa digunakan dalam campuran buah,

namun tak sedikit juga yang memanfaatkannya untuk taburan pada kue kering.

Karena memang jenis keju ini teksturnya cukup keras, sehingga sangat cocok untuk

diparut. Edam memiliki rasa yang lembut, sedikit asin atau terasa seperti kacang

yang gurih, dan tidak berbau dibandingkan dengan jenis keju lainnya.

2.5.4 Susu Bubuk

Gambar 2.4.4 Susu Bubuk

19
 Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang kandungan kalsiumnya

berfungsi sebagai penopang elastisitas adonan sehingga membuat adonan

mengembang lebih baik.Kandungan kasein atau protein dalan susu,juga membantu

memperkuat gluten pada cookies berbahan terigu sehingga cookies yang dihasilkan

pun menjadi lebih baik.

2.5.5 Margarine

Gambar 2.4.5 Margarin

Margarin ialah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang dibuat

dari minyak nabati dan tambahan unsur hidrogen. Bisa juga mengandung susu

saringan, garam dan pengemulsi seperti lesitin. Margarin mengandung lebih sedikit

lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti

mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Selain itu ada pula margarin yang dijernihkan yang disebut minyak samin nabati

atau vanaspati, margarin ini mengandung lebih banyak lemak daripada margarin

biasa, tetapi rasa dan aromanya tidak berbeda.

Margarin merupakan zat aditif yang digunakan sebagai produk pengemulsi

turunan minyak kelapa sawit dan mengandung lemak tak jenuh yang aman bagi

20
kesehatan. Minyak kelapa sawit yang berbentuk cair terlebih dahulu melewati proses

penyuntikan hidrogen hingga padat. Dulunya, cara pembuatan margarin sempat

menuai masalah karena disebut-sebut mengandung trans fat yang berbahaya bagi

tubuh karena penggunaan zat hidrogen tersebut. Namun seiring kemajuan teknologi,

kini margarin tidak lagi mengandung trans fat. “Pemecahan struktur penggunaan zat

hidrogen harus sampai tuntas untuk menghilangkan zat berbahaya tersebut” jelas

Isti. Memilki kandungan air sekitar 16%, margarin memiliki titik leleh yang cukup

tinggi sekitar 37-42° C. Hal tersebut yang membuat margarin aman disimpan dalam

suhu ruang tanpa harus takut meleleh. Karena berbahan dasar minyak kelapa sawit,

margarin memiliki warna kuning lebih cerah dibanding mentega yang biasanya

kuning pucat. Tidak adanya aroma susu layaknya mentega menjadi salah satu

kekurangan margarin. Sering kali para produsen menyiasati kekurangan tersebut

dengan mencampurkannya dengan mentega hanya untuk mendapatkan aroma

khasnya.

Mentega, yang disebut sebagai "butter" dalam bahasa Inggris, merupakan

produk hewani yaitu hasil olahan dari susu. Bagian susu yang diambil untuk

membuat mentega adalah krim (lemak) susu. Krim kemudian diproses dengan teknik

yang disebut "churning", yaitu pengadukan terus-menerus hingga fase padatan

terpisah dari fase cair dan terkumpul. Mentega merupakan produk emulsi tipe fase

air dalam fase minyak, kebalikan dari bahan asalnya yaitu krim susu yang

merupakan emulsi fase minyak dalam fase air. Berbeda dengan mentega, margarin,

diambil berasal dari bahasa Inggris "margarine", merupakan produk turunan dari

minyak nabati yang telah ter-hidrogenasi. Penambahan gugus hidrogen pada ikatan

21
kimia asam lemak menyebabkan bentuk minyak menjadi lebih padat. Di Indonesia,

biasanya margarin dibuat dari turunan minyak kelapa sawit, khususnya fraksi stearin

yang berbentuk padatan jika berada dalam suhu ruang (25oC). Karena dibuat dari

bahan nabati, margarin tidak memiliki kandungan kolesterol. Apabila ada minyak

samin nabati, maka ada pula minyak samin hewani yang terbuat dari lemak hewan

yaitu ghee.

Margarin merupakan produk emulsi tipe fase air dalam fase minyak. Karena

mentega dan margarin merupakan produk emulsi, dalam pembuatannya di industri

biasa ditambahkan bahan pengemulsi contohnya lesitin. Jika dilihat dari sejarahnya,

margarin baru ditemukan pada akhir abad ke-19 sebagai bahan alternatif mentega

disebabkan harga yang lebih murah.

2.5.6 Vanili

Gambar 2.4.6 Vanili

Vanili selama ini kerap dipakai sebagai penambah rasa dan juga aroma pada

aneka makanan atau minuman. Perisa vanila biasanya tersedia dalam wujud cair

(kemasan botol) atau bubuk yang dikemas dalam botol dan juga sachet. Jika

dibandingkan dengan vanili cair, harga vanili sachet umumnya relatif lebih murah.

22
 Tanaman vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu tanaman

rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Polong tanaman ini digunakan sebagai

bahan penyegar, penyedap, dan pengharum dalam makanan, gula-gula, ice cream,

dan minuman. Bentuk produk yang dijual petani umumnya berbentuk polong basah,

sedangkan yang dijual eksportir ke pasaran internasional berbentuk polong kering.

Di pasaran internasional, vanili Indonesia dikenal dengan sebutan Java Vanilla

Beans.

2.5.7 Baking Powder

Gambar 2.4.7 Baking Powder

Baking Powder merupakan bahan pengembang yang dipakai untuk

meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang

seperti muffin, bolu, scone, dan biscuit.

23
2.5.8 Minyak Goreng

Gambar 2.4.8 Minyak Nabati

Memasak dengan minyak menjadi salah satu kegiatan yang dilakukan sehari-

hari. Tak lengkap rasanya jika belum mengetahui manfaat dan bahaya dari

penggunaan minyak sayur. Dikenal juga sebagai minyak nabati, ini biasa dipakai

untuk memasak aneka menu rumahan.

Selain meningkatkan tekstur dan kenikmatan dalam makanan, minyak sayur

juga baik untuk kesehatan tubuh. Terlepas dari itu, ketahui juga bahaya yang

mungkin ditimbulkan dari penggunaan minyak sayur secara berlebihan.

24
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktik Kerja Industri (Prakerin) Pembuatan Kue Kering Kacang Hijau

dilaksanakan selama 3 (Tiga) Bulan, mulai bulan Juni sampai dengan September

2022 di UD. Safir, Jl. Angsoka No.14 Gomong, Kecamatan Selaparang, Kota

Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan yaitu Oven Listrik, Mesin Dough Mixer, Baskom,

Spatula, Cetakan, Blender, Kemasan (Plastik OPP, mika, Kardus), Loyang, toples.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kue kering kacang hijau

adalah tepung terigu, bubuk kacang hijau, margarine, gula, vanili, baking powder,

keju edam, susu bubuk, minyak, garam. Sedangkan Bahan olesan yang digunakan

adalah kuning telur dan minyak goreng.

3.3 Cara Kerja

1. Disangrai kacang hijau sampai wangi kurang lebih 10 menit. Keudian

didinginkan dan dihaluskan sampai lembut seperti tepung.

2. Dicampur semua bahan beserta tepung kacang hijau, diaduk rata sampai

tidak lengket dan bisa dibentuk.

25
3. Dicetak adonan menggunakan cetakan nugget atau cetakan kue kering

kemudian disusun dalam loyang .

4. Olesi bagian atas kue kering dengan bahan olesan.

5. Dipanggang selama kurang lebih 20 menit atau sampai matang. Setaelah

matang, angkat dan dinginkan.

6. Setelah kue kering dingin, kue kering dikemas menggunakan kemasan yang

telah disiapkan, seperti plastik OPP dan Mika.

26
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Usaha

4.1.1 Asumsi

Tabel 4.1.1 (1) Asumsi Alat

No. Uraian Harga (Rp) Ket

1. Mesin pencampur adonan (dough mixer) Rp. 5.000.000 5 Tahun

2. Loyang Rp. 100.000 1 Tahun

3. Cetakan Rp. 50.000 1 Tahun

4. Spatula Rp. 20.000 1 Tahun

5. Oven Listrik Rp. 20.000.000 5 Tahun

6. Baskom Rp. 40.000 1 Tahun

7. Blender Rp. 600.000 3 Tahun

8. Toples Rp. 50.000 1 Tahun

19. Kuas Rp. 15.000 1 Tahun

10. Listrik Rp. 20.000 Perhari

11. Air Rp. 10.000 Perhari

12. Tenaga Kerja Rp. 60.000 Perhari

Total Rp. 25.965.000

27
 Tabel 4.1.1 (2) Asumsi Bahan
No. Uraian Harga (Rp)

1. Tepung Terigu Protein Sedang Rp. 14.000

2. Kacang hijau Rp. 35.000

3. Margarin Rp. 25.000

4. Gula Pasir Rp. 14.000

5. Vanili Rp. 3.000

6. Baking Powder Rp. 3.000

7. Susu Bubuk Rp. 3.000

8. Minyak Goreng Rp. 20.000

9. Garam Rp. 6.000

10. Gas Per tabung 3 kg Rp. 20.000

11. Plastik Kemasan Rp. 30.000

Total Rp. 173.000

28
 Tabel 4.1.1 (3) Biaya Tetap
No. Uraian Harga (Rp)* Ket Kebutuhan Total
Biaya
1. Mesin Rp. 83.333 Per bulan 1 83.333
pencampur
adonan (dough
mixer)

2. Loyang Rp. 8.333 Per bulan 2 16.666

3. Cetakan Rp. 4.167 Per bulan 2 8.334

4. Spatula Rp. 1.667 Per bulan 2 3.334

5. Oven Listrik Rp. 333.333 Per bulan 1 333.333

6. Baskom Rp. 3.333 Per bulan 1 3.333

7. Blender Rp. 16.667 Per bulan 1 16.667

8. Toples Rp. 4.167 Per bulan 2 8.334

19. Kuas Rp. 1.250 Per bulan 2 2.500

10. Listrik Rp. 600.000 Per bulan 1 600.000

11. Air Rp 300.000 Per bulan 1 300.000

12. Tenaga Kerja Rp. 1.800.000 Per bulan 3 5.400.000

Total 6.692.501
*= harga barang / masa pakai (bulan)

29
 Tabel 4.1.1 (4) Biaya Tidak Tetap
No. Bahan Harga Jumlah Jumlah Harga
(Rp)/kg (kg)/hari (kg)/bulan Total
1. Tepung Terigu Rp. 14.000 10 240 3.360.00
Protein Sedang 0

2. Kacang Hijau Rp. 35.000 10 240 8.400.000

3. Margarin Rp. 25.000 20 480 12.000.000

4. Gula Pasir Rp. 14.000 20 480 6.720.000

5. Vanili Rp. 3.000 5 120 360.000

6. Baking Powder Rp. 3.000 5 120 360.000

7. Susu Bubuk Rp. 3.000 20 480 1.440.000

8. Minyak Goreng Rp. 20.000 2 48 960.000

19. Garam Rp. 6.000 1 24 144.000

10. Gas Per tabung 3 kg Rp. 20.000 2 48 960.000

11. Plastik Kemasan Rp. 30.000 4 96 180.000

Total 34.884.000
Biaya Tidak tetap
Asumsi 1 Bulan = 24 hari kerja

4.1.2 Biaya Produksi

Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap

= Rp. 6.692.501 + Rp. 34.884.000

= Rp. 41.576.501

4.1.3 Harga Pokok Produksi

Harga Pokok Produksi = Biaya Produksi : Jumlah Produksi

= Rp. 41.576.501 : 120.000

30
 = Rp. 346,471

Dibulatkan menjadi Rp. 350

4.1.4 Harga Jual

Keuntungan 30% = Biaya Produksi x 30%

= Rp. 41.576.501 x 30%

= Rp. 12.472.950

Jumlah Produksi/bulan = 5000 * 24 = 120.000

Biaya P roduksi + Keuntungan

Harga jual=
Jumlah Produksi

Rp.41 .576 .501+ Rp .12 .472.950

Harga jual=
120.000

¿ Rp.450,412

4.1.5 Kelayakan Usaha

Total Penjualan = Jumlah Produksi * Harga Jual

= 120.000 * Rp. 450,412

= Rp. 54.049.440

R/C ratio = Total Penjualan : Biaya Produksi

= Rp. 54.049.440 : Rp. 41.576.501

= 1,29 = 1,3

Usaha Kue kering kacang hijau ini layak dikembangkan.

4.1.6 Titik Impas

BEP (Unit) = Biaya Tetap : (Harga Jual – Biaya Tidak Tetap Perunit)

Biaya tidak tetap perunit = biaya tidak tetap : Jumlah produksi

31
 = Rp. 34.884.000 : 120.000

= Rp. 290,7 dibulatkan menjadi Rp. 300

BEP = Biaya Tetap : (Harga Jual – Biaya Tidak Tetap Perunit)

= Rp. 6.692.501 : (Rp. 450,412 – Rp. 290,7)

= Rp. 6.692.501 : Rp. 159,712

= Rp. 41.903

Jadi, usaha mengalami titik impas pada Rp. 41.903

4.2 Pembahasan

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan/industri tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap

terdiri atas biaya usaha, dana sosial amortisasi, dan biaya penyusutan

alat. Biaya tetap produksi Kue Kering Kacang hijau adalah Rp

6.692.501

2) Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan

baku, pebantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga

32
 kerja dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap pada

pembuatan kue kering kacang hijau setiap bulan adalah Rp 34.884.000

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas Produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan / industri selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi Kue Kering Kacang hijau setiap bulan adalah 120.000

keping.

c. Harga Pokok Produksi

Harga Pokok Penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok penjualan Kue

Kering Kacang Hijau adalah Rp. 346,471 dibulatkan menjadi Rp 350 per

keping

d. Harga Jual

Harga Jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan atau industri

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual

Kue Kering Kacang Hijau adalah Rp 450,412 yang dibulatkan menjadi

Rp. 500 per keping

e. Biaya Tidak Tetap per keping

33
 Biaya tidak tetap per keping adalah merupakan biaya tidak tetap

dalam proses produksi dibagi kapasitas produksi. Harga biaya tidak tetap

dalam satu keping Kue Kering Kacang Hijau adalah Rp 300

f. BEP (Break Event Point)

BEP (Break Event Point) merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas diman perusahaan/industri tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi Kue Kering Kacang Hijau mencapai

titik impas pada tingkat produksi 290,7 keping dari kapasitas 120.000

keping setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik

impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan/industri. Oleh

karena itu, produksi Kue kering Kacang Hijau ini tetap dapat berjalan.

g. Kelayakan Usaha (R/C ratio)

R/C ratio (Return Cost Ratio) adalah sebuah konsep untuk melihat

keuntugan relatif yang nantinya akan diperoleh dari suatu usaha. Sebuah

usaha dikatakan layak dijalankan bila nilai R/C rationya lebih besar dari 1,

bila nilai R/C ratio semakin besar maka tingkat keuntungan yang diperoleh

akan semakin tinggi. R/C ratio pada pembuatan Kue Kering Kelapa ini

adalah 1,3 artinya usaha Kue Kering kacang hijau Layak untuk

dikembangkan.

34
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dalam menjalankan usaha kue kering kacang hijau memang membutuhkan

peralatan yang memadai agar usaha yang dijalankan dapat berjalan dengan

maksimal. Produksi kue kering kelapa memang selalu melewati tahap pengovenan

maupun pemanggangan. Penentuan hasil dari kue kering kacang hijau yang

dihasilkan juga berpengaruh pada saat pemanggangan berlangsung. Untuk itu,

pemanggangan kue harus dilakukan dengan tepat agar bisa menghasilkan olahan kue

kering yang lebih nikmat.

Proses pemanggangan kue kering kacang hiaju bisa dilakukan dengan cara

yang gampang serta bisa menghasilkan kue kering kacang hijau yang maksimal baik

menggunakan oven tangkring, oven gas maupun oven listrik.

5.2 Saran

Dalam pembuatan Kue Kering Kacang hijau ini, harus betul-betul

diperhatikan setiap proses pengolahannya agar mendapatkan kue kering dengan

mutu baik. Mengoptimalkan promosi agar usaha yang dilakukan semakin sukses.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direttorat Gizi Depkes,

Jakrrta.

BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies.
Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992; Biskuit. Dewan

Standardisasi Nasional.

https://resepedia.id/resep/kue-kering-kelapa

https://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa

https://www.tokomesin.com/peluang-usaha-kue-kering-kelapa-dan-analisa-
usahanya.html

Manley, D.J.R 1983. Technologt Of Biskuit, Crackers aand Coohe. Ellis Horwood
Limited Publ, Chichester

Mata S.A. 19E7. Cookies and Crackers Technologt. The AW PWl. Co, Inc. Wesport.
Connecticut

Purwono dan Rudi Hartono. 2005. Kacang Hijau. Depok : Penebar Swadaya

Savitri, Berlianti. 2016. Kenali 5 Teknik Membuat Adonan Kue Kering.

http://www.femina.co.id/tip-masak/kenali-5-teknik-membuat-adonan-kue-
kering. Diakses 10 juli 2017

Sawit M. Husein. 2003. Kebijakan Gandum/Terigu : Harus Mampu Menumbuhkan

Insdustri Pangan Dalam Negeri [Jurnal]. Jakarta : Biro Kerjasama
Internasional dan Hubungan Antar Lmbaga (BULOG)

Sembiring et al. Kebijakan Pengembangan Gandum Di Indonesia [Jurnal]. Direkorat

Jendral Tanaman Pangan, Kementrian Pertanian

Zaidah Siti, dkk. 2012. Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata
L) Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan
Kadar Proksimat [Jurnal]. Yogyakarta : Universitas Respati Yogyakarta

36
37
1. Kegiatan Prakerin

a) Proses Membersihkan Loyang.

Proses Pengemasan (packing).

38
39
b) Proses Pencetakan

40
c) Proses Pengovenan

41
d) Proses Pengemasan

42
e) Proses Pemasaran

43
2. Time Table

44