Modul Pembelajaran Dasar Penanganan Baha

DASAR PENANGANAN BAHAN HASIL PERTANIAN
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-
Nya, sehingga dapat menyelesaikan penulisan modul pembelajaran dasar
penanganan bahan hasil pertanian. Modul pembelajaran dasar penanganan bahan
hasil pertanian diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan yang dikhususkan
bagi siswa kelas X semester 1 untuk mempelajari materi pengelompokan
komoditas hasil pertanian, sifat bahan hasil pertanian, kerusakan bahan hasil
pertanian, identifikasi model pemanenan, dan identifikasi peralatan panen.
Selain bermanfaat bagi siswa, modul pembelajaran ini juga membantu
guru mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian dalam
menyampaikan materi secara lebih spesifik, sehingga siswa mendapatkan materi
pengelompokan komoditas hasil pertanian, sifat bahan hasil pertanian, kerusakan
bahan hasil pertanian, identifikasi model pemanenan, dan identifikasi peralatan
panen yang lebih mendalam dan digunakan sebagai alternatif pembelajaran
mandiri. Modul pembelajaran ini terdiri atas petunjuk penggunaan untuk siswa,
materi, rangkuman, tugas, dan tes formatif.
Harapannya modul pembelajaran ini dapat bermanfaat bagi guru dan siswa
untuk memahami materi kelas X pada semester 1 mata pelajaran Dasar
Penanganan Bahan Hasil Pertanian, sehingga siswa dan guru lebih
mengembangkan kemampuan aplikasi dalam kehidupan sehari-hari. Penulis
sangat berharap masukan dan saran yang membangun untuk penyempurnaan
modul ini lebih lanjut. Semoga modul pembelajaran ini dapat bermanfaat bagi
dunia pendidikan.
Berau, April 2021
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
PENDAHULUAN ............................................................................................ ix
BAB I. PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN

AYO PAHAMI ............................................................................................ 2
A. Pengertian Komoditas Bahan Hasil Pertanian.................................... 2
B. Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian ...................................... 3
C. Karakteristik Jenis-Jenis Komoditas Hasil Pertanian ......................... 8
RANGKUMAN ......................................................................................... 32
TUGAS ....................................................................................................... 33
TES FORMATIF ......................................................................................... 33
BAB II. SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN
AYO PAHAMI ............................................................................................ 37
A. Sifat Fisis Komoditas Hasil Pertanian................................................ 37
B. Sifat Fisiologis Komoditas Hasil Pertanian........................................ 37
C. Sifat Kimia Komoditas Hasil Pertanian ............................................ 44
D. Karakteristik Sifat Bahan Hasil Pertanian.......................................... 46
RANGKUMAN ......................................................................................... 73
TUGAS ....................................................................................................... 74
TES FORMATIF ......................................................................................... 80
BAB III. KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
AYO PAHAMI ............................................................................................ 83
A. Kerusakan Bahan Makanan ............................................................... 83
B. Jenis-Jenis Kerusakan......................................................................... 84
C. Tanda-Tanda Kerusakan..................................................................... 93
D. Penyebab Kerusakan ......................................................................... 93
RANGKUMAN ........................................................................................... 98
TUGAS ..................................................................................................... 99
TES FORMATIF ......................................................................................... 99
BAB IV. IDENTIFIKASI MODEL PEMANENAN

AYO PAHAMI ......................................................................................... 102
A. Kriteria (Tanda-Tanda) Tanaman Siap Panen.................................... 102
B. Pemanenan ..................................................................................... 108
C. Penanganan Setelah Panen ................................................................. 120
RANGKUMAN ........................................................................................... 121
TUGAS ....................................................................................................... 122
TES FORMATIF ......................................................................................... 122
iii
BAB V. IDENTIFIKASI PERALATAN PANEN

AYO PAHAMI ............................................................................................ 125
A. Identifikasi Alat Panen ...................................................................... 125
B. Alat dan Mesin Panen Padi................................................................. 131
RANGKUMAN ......................................................................................... 136
TUGAS ....................................................................................................... 137
TES FORMATIF ......................................................................................... 137
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 142
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.1. Penjual sayur keliling ............................................................................... 1
1.2. Buah-buahan............................................................................................. 9
1.3. Sayuran ..................................................................................................... 10
1.4. Umbi-umbian............................................................................................ 11
1.5. Kacang-kacangan...................................................................................... 12
1.6. Serealia ..................................................................................................... 13
1.7. Lada .......................................................................................................... 15
1.8. Cengkeh .................................................................................................... 16
1.9. Jahe .......................................................................................................... 16
1.10. Pala .......................................................................................................... 17
1.11. Kayu manis ............................................................................................... 18
1.12. Adas ....................................................................................................... 18
1.13. Kapulaga ………………………………………………………………...19
1.14. Sawit …………………………………………………………………….20
1.15. Kopi …………………………………………………………………….. 20
1.16. Kakao ……………………………………………………………………21
1.17. Tebu ……………………………………………………………………..21
1.18. Kelapa …………………………………………………………………...22
1.19. Teh ………………………………………………………………………22
1.20. Vanili ....................................................................................................... 23
1.21. Ikan tuna sirip kuning ............................................................................. 24
1.22. Ikan air tawar ............................................................................................ 25
1.23. Ikan salmon ............................................................................................ 25
1.24. Daging sapi .............................................................................................. 27
1.25. Daging kerbau........................................................................................... 27
1.26. Daging kuda ……………………………………………………………. 27
1.27. Daging domba........................................................................................... 28
1.28. Daging kambing ....................................................................................... 28
1.29. Daging babi .............................................................................................. 29
1.30. Daging ayam ............................................................................................ 29
1.31. Daging kelinci ......................................................................................... 29
1.32. Susu sapi ................................................................................................ 31
1.33. Telur ....................................................................................................... 32
2.1. Tumpeng gizi seimbang ……………………………………………….. 36
2.2. Berbagai macam mangga ……………………………………………..... 47
2.3. Ubi kayu ………………………………………………………………... 53
2.4. Ubi jalar …………………………………………………………………54
2.5. Umbi talas ……………………………………………………………… 56
2.6. Umbi gadung …………………………………………………………… 57
2.7. Kentang………………………………………………………………..... 59
2.8. Struktur biji dikotil dan monokotil ……………………………………. 60
2.9. Karkus sapi ............................................................................................... 64
2.10. Karkus ayam ............................................................................................. 64
2.11. Struktur telur............................................................................................. 67
v
2.12. Tingkat kesegaran telur ............................................................................ 68

2.13. Peneropongan telur ................................................................................... 68
2.14. Pecahan telur ............................................................................................ 69
2.15. Bentuk peluru torpedo (ikan tuna)............................................................ 71
2.16. Bentuk ular (ikan belut)............................................................................ 71
2.17. Bentuk panah (ikan pedang) ..................................................................... 71
2.18. Bentuk pipih (ikan nila) ........................................................................... 71
2.19. Penampang melintang badan ikan ........................................................... 71
3.1. Buah-buahan ............................................................................................. 82
3.2. Buah.......................................................................................................... 82
3.3. Kubis......................................................................................................... 82
3.4. Sayuran ..................................................................................................... 82
3.5. Contoh frezzing injury ………………………………………………..... 84
3.6. Contoh chilling injury ………………………………………………….. 85
3.7. Kerusakan Fisik ………………………………………………………....87
3.8. Browning pada apel …………………………………………………..... 88
3.9. Kerusakan mekanis pada pisang ………………………………….……. 90
3.10. Kerusakan mikrobiologis ......................................................................... 92
4.1. Stoberi ..................................................................................................... 101
4.2. Buah mangga ……………………………………………………………109
4.3. Buah jeruk …………………………………………………………….... 110
4.4. Buah semangka ……………………………………………………….....110
4.5. Buah apel ……………………………………………………………..... 111
4.6. Buah nanas .............................................................................................. 111
4.7. Kubis ………………………………………………………………….... 112
4.8. Tomat ……………………………………………………………………113
4.9. Cabai ………………………………………………………………….....113
4.10. Padi .......................................................................................................... 114
4.11. Sorgum ................................................................................................... 115
4.12. Jagung ...................................................................................................... 116
4.13. Wortel ...................................................................................................... 116
4.14. Kentang..................................................................................................... 117
4.15. Ketela pohon …………………………………………………….……....118
4.16. Kacang tanah …………………………………………………………… 118
4.17. Kedelai ................................................................................................... 119
5.1. Sabit .......................................................................................................... 124
5.2. Cangkul kecil ............................................................................................. 124
5.3. Cangkul...................................................................................................... 126
5.4. Sekop ....................................................................................................... 126
5.5. Golok ....................................................................................................... 126
5.6. Kapak ....................................................................................................... 127
5.7. Keranjang bambu....................................................................................... 127
5.8. Mangkok sadap.......................................................................................... 127
5.9. Pisau sadap ................................................................................................ 128
5.10. Cincin mangkok sadap............................................................................... 128
5.11. Gunting Buah ............................................................................................ 128
5.12. Galah Gunung............................................................................................ 129
5.13. Ani-ani ..................................................................................................... 129
vi
5.14. Jaring ikan.................................................................................................. 130

5.15. Pisau .......................................................................................................... 130
5.16. Golok ......................................................................................................... 131
5.17. Pemanenan dengan ani-ani ........................................................................ 132
5.18. Mesin sabit (mower) .................................................................................. 134
5.19. Uji coba penggunaan mesin mower........................................................... 134
5.20. Mesin reaper 3 row .................................................................................. 135
5.21. Mesin reaper 4 row ................................................................................... 136
5.22. Mesin reaper 5 row ................................................................................... 136
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman …………..... 10

2.1. Komposisi gizi berbagai jenis buah-buahan ………………………….. .. 48
2.2. Komposisi gizi berbagai jenis sayuran...................................................... 52
2.3. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan ……………………....... 54
2.4. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan …………………….. .... 55
2.5. Komposisi kimia umbi talas tiap 100 gram bahan ………………….. ..... 56
2.6. Komposisi kimia umbi gadung tiap 100 gram bahan ……………….. .... 58
2.7. Komposisi kimia umbi kentang tiap 100 gram bahan …………….......... 59
2.8 Komposisi kimia serealia dan kacang-kacangan ……………………….. 62
2.9 Konsentrasi asam amino daging segar pada berbagai jenis hewan........... 63
viii
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian termasuk salah satu mata
pelajaran SMK Program Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian bagi
siswa kelas X. Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian merupakan mata
pelajaran dasar untuk mengetahui kelompok komoditas pertanian yang
mencakup kelompok komoditas nabati dan kelompok komoditas hewani.
Pengelompokan komoditas pertanian ini diidentifikasi dan dianalisis sebagai
dasar pengetahuan siswa untuk melakukan proses pengolahan pertanian
selanjutnya. Mata pelajaran ini merupakan kompetensi penting dan
pengetahuan mendasar bagi siswa untuk pelaksanaan penanganan bahan hasil
pertanian dalam proses kegiatan usaha di bidang agribisnis pengolahan hasil
pertanian.
B. DESKRIPSI
Modul pembelajaran ini merupakan bahan ajar yang membahas tentang
mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian Kelas X pada
semester I dengan ruang lingkup pembahasan sebagai berikut:
1. Pengelompokan komoditas hasil pertanian
2. Analisis sifat bahan hasil pertanian
3. Kerusakan hasil pertanian
4. Identifikasi model pemanenan
5. Identifikasi peralatan panen
C. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR

Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Tujuan kurikulum mencakup tiga aspek kompetensi, yaitu (1) aspek
kompetensi sikap spiritual dan sosial, (2), pengetahuan, dan (3) keterampilan.
Aspek-aspek kompetensi tersebut dicapai melalui proses pembelajaran
intrakulikuler, kokurikuler, dan ekstrakulikuler.
Penumbuhan dan pengembangan kompetensi sikap dilakukan sepanjang
proses pembelajaran berlangsung, dan dapat digunakan sebagai pertimbangan
guru dalam mengembangkan karakter siswa lebih lanjut.
ix
Rumusan kompetensi materi Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian semester I

KI-3 (Pengetahuan) : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi
tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja,
warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI-4 (Keterampilan) : Melaksanakan

tugas spesifik dengan menggunakan Kompetensi Dasar :
alat, informasi, dan prosedur kerja 3.1 Memahami pengelompokan
yang lazim dilakukan serta komoditas hasil pertanian
memecahkan masalah sesuai dengan 3.2 Menganalisis sifat bahan hasil
bidang kerja Agribisnis Pengolahan pertanian
Hasil Pertanian. Menampilkan 3.3 Menganalisis tanda-tanda
kinerja di bawah bimbingan dengan penyebab kerusakan bahan
mutu dan kuantitas yang terukur 3.4 Mengidentifikasi model
sesuai dengan standar kompetensi pemanenan
kerja. Menunjukkan keterampilan 3.5 Mengidentifikasi peralatan
menalar, mengolah, dan menyaji panen
secara efektif, kreatif, produktif,
kritis, mandiri, kolaboratif,
komunikatif, dan solutif dalam ranah
abstrak terkait dengan Kompetensi Dasar :
pengembangan dari yang 4.1 Menyimpulkan komoditas hasil
dipelajarinya di sekolah, serta pertanian
mampu melaksanakan tugas spesifik 4.2 Menyimpulkan sifat bahan hasil
secara mandiri. Menunjukkan pertanian
keterampilan mempersepsi, 4.3 Menentukan tanda-tanda
kesiapan, meniru, membiasakan, penyebab kerusakan bahan
gerak mahir, menjadikan gerak alami 4.4 Menetapkan model pemanenan
dalam ranah konkret terkait dengan 4.5 Mentukan peralatan panen
pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas secara
mandiri.
x
D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL PEMBELAJARAN
Siswa dalam mempelajari modul ini diharapkan mengikuti langkah

pembelajaran sebagai berikut:
a. Simak dan pahami informasi dari guru tentang materi pokok yang harus
dipelajari dalam tempo yang telah ditentukan dalam kurikulum 2013 revisi
terbaru dan disepakati bersama.
b. Bacalah dengan cermat materi setiap kegiatan belajar. Kerjakan tugas dan
jawablah pertanyaan tes. Lakukan kegiatan ini sampai siswa tuntas
menguasai hasil belajar yang diharapkan.
c. Jika dalam proses mamahami materi ini siswa mendapatkan kesulitan maka
diskusikan dengan teman-teman.
e. Bacalah literatur yang terdapat dalam daftar pustaka untuk menambah
pengetahuan atau pemahaman Anda tentang materi yang telah dipelajari.
f. Catatlah kesulitan yang Anda temui dalam modul ini dan tanyakan kepada
guru saat kegiatan tatap muka.
g. Siswa tidak dibenarkan melanjutkan ke kegiatan belajar berikutnya apabila
belum menguasai materi pada kegiatan belajar sebelumnya.
E. TUJUAN AKHIR PEMBELAJARAN

Setelah mempelajari modul pembelajaran mata pelajaran Dasar
Penanganan Bahan Hasil Pertanian semester I ini, siswa dapat:
1. Memahami pengelompokan komoditas hasil pertanian.
2. Menganalisis sifat bahan hasil pertanian.
3. Menganalisis tanda-tanda penyebab kerusakan bahan.
4. Mengidentifikasi model pemanenan.
5. Mengidentifikasi peralatan panen.
xi
KOMPETENSI INTI
3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang
dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi,
seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai
bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional.
4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan
prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan
bidang kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di
bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji
secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik secara
mandiri. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas secara mandiri.
KOMPETENSI DASAR
3.1 Memahami pengelompokan komoditas hasil pertanian
4.1 Menyimpulkan komoditas hasil pertanian
pengertian komoditas hasil pertanian?
Apa itu pengelompokan komoditas hasil

pertanian?
itu bahan nabati dan bahan hewani?
Sayur, sayur, Buk Ibuk sayuuuuuuuuur! Ikan,

“
ikan buk...!” Sering kita mendengar setiap hari suara pedagang sayur
teriak menjajakan dagangannya di sekitar rumah kita baik menggunakan
gerombak maupun mobil. Gerobak, motor, maupun mobil yang digunakan
pedangan setiap hari selalu penuh dengan jualan seperti pada Gambar 1.1 di
bawah ini.
Gambar 1.1 Penjual sayur keliling

Sumber: https://otomania.gridoto.com/read/241190803/enggak-nyangka-beban-
tukang-sayur-keliling-sampai-ratusan-kilo-di-atas-motor
Apa menurut kalian setelah melihat gambar di atas? Apakah gambar di
atas termasuk dalam komoditas hasil pertanian?
Bermacam-macam jualan pedagang tersebut adalah komoditas bahan hasil
pertanian yang dapat kita bedakan menjadi 2 kelompok yaitu kelompok nabati
(sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, kacang-kacangan, serealia) dan kelompok
hewani (hasil ikan dan hasil ternak). Komoditas bahan hasil pertanian ini juga
banyak dijumpai di pasar-pasar tradisional sampai pasar modern. Hal ini,
memudahkan kita dalam mempelajari lebih luas mengenai komoditas bahan hasil
pertanian.
PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 1

A. Pengertian Komoditas Bahan Hasil Pertanian

Indonesia merupakan negara tropis yang dianugrahi komoditas hasil
pertanian dan perikanan yang sangat banyak ragamnya dan dibutuhkan oleh
makhluk hidup. Setiap makhluk hidup dalam melangsungkan kehidupannya selalu
memerlukan makanan sesuai dengan habitatnya. Manusia sebagai salah satu
makhluk hidup memerlukan makanan selama hidupnya. Makanan yang
diperlukan dapat berasal dari hasil pertanian, khususnya pangan untuk kebutuhan
hidupnya. Pertanian secara luas meliputi kegiatan budidaya tumbuhan tertentu
yang memiliki nilai tambah bagi kebutuhan hidup manusia dan dalam
perkembangannya kemudian juga memiliki nilai komersial atau nilai ekonomi.
Ruang lingkup komoditas hasil pertanian dan perikanan amat sangat
banyak ragamnya, meliputi komoditas buah-buahan, sayuran, umbi-umbian,
kacang-kacangan, serealia, rempah-rempah, hasil ternak: daging (sapi dan ayam),
telur, susu, hasil perkebunan (teh, kopi, cokelat, karet, sawit) serta hasil perikanan
yaitu ikan, udang, kerang, cumi, rumput laut. Hasil pertanian dan perikanan
tersebut sangat dibutuhkan manusia untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.
Komoditas-komoditas tersebut ada yang dikonsumsi dalam keadaan segar,
ada pada yang memerlukan pengolahan lebih lanjut. Kalian tentu sering
mengonsumsi buah-buahan seperti jeruk, pisang, semangka, mangga dan
sebagainya. Buah-buahan tersebut biasanya kita konsumsi dalam kondisi segar,
belum melewati suatu proses pengolahan. Secara umum, hasil pertanian tersebut
dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas
kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan
hewani. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari
tumbuhan, sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan, bagian-bagian dari
hewan atau yang diprodukksi oleh hewan.

B. Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian

Budidaya pertanian dapat menghasilkan komoditas tertentu, yang dapat
berupa komoditas pangan dan non-pangan. Komoditas pangan dimanfaatkan
manusia untuk kelangsungan biologisnya, sedangkan komoditas non-pangan
dimanfaatkan untuk keperluan penunjang. Dalam bidang pangan, sudah jelas
dipisahkan adanya pangan nabati dan pangan hewani. Komoditas pangan nabati
dapat dikelompokkan berdasarkan beberapa kriteria/karaktersitik, seperti
karakteristik agronomis, fisiologis, dan fisiko-kimia atau gizi.
Secara umum hasil pertanian dan perikanan dapat dikelompokkan ke

dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan pada sumber komoditas tersebut
diperoleh atau dihasilkan, yaitu kelompok bahan nabati dan bahan hewani. Bahan
nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya
serealia dan kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, umbi-umbian, rempah-
rempah, hasil perkebunan, sedangkan kelompok bahan hewani diperoleh dari
hewan, bagian-bagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut,
misalnya daging, susu, telur, dan ikan.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati di antaranya adalah:
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada
bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya
simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani di mana bahan pangan
hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana
pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah ternetrasi
oleh faktor tekanan dari luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga
tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat
telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal

jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan

hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak pada susu terletak
pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak.
Bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak,
dan protein.
Seperti yang telah diuraikan sebelumnya, komoditas pangan

dikelompokkan berdasarkan karakteristik agronomis, fisiologis, dan gizi. Adapun
penjelasannya sebagai berikut:
Agronomis adalah ilmu dan teknologi dalam memproduksi dan

memanfaatkan tumbuhan untuk bahan pangan, bahan bakar, serat, dan aplikasi
lingkungan seperti reklamasi. Agronomis merupakan ilmu yang mempelajari
budidaya tanaman dengan produksi yang optimum dan kelestarian yang
berkelanjutan. Agronomis merupakan salah satu ilmu terapan yang berbasis
biologi tumbuhan yang mempelajari pengaruh dan manipulasi berbagai
komponen biotik (hidup) dan abiotik (tidak hidup) terhadap suatu individu atau
sekumpulan individu tanaman untuk dimanfaatkan bagi kepentingan manusia.
Agronomis mencakup kegiatan di bidang genetika tumbuhan, fisiologi tanaman,
meteorologi, dan ilmu tanah dan aplikasi kombinasi ilmu biologi, genetika,
kimia, ekonomi, ekologi, topografi, dan kebijakan ekonomi politik. Pakar
agronomis saat ini terlibat dalam berbagai isu terkait produksi bahan pangan
secara kuantitas maupun kualitas, mengelola dampak lingkungan aktivitas
pertanian, dan penciptaan sumber energi dari tanaman.
Komoditas agronomis bahan pangan termasuk kedalamnya hasil pertanian,
perikanan, serta peternakan Indonesia. Negara kita tercinta, terkenal sebagai
negara agraris dan memiliki hamparan perairan yang sangat luas, baik perairan

tawar maupun laut. Berbagai kekayaan alam berupa komoditas hasil pertanian
dan perikanan sangat melimpah. Karunia Tuhan Yang Maha Esa tersebut
menjadi kewajiban kita untuk senantiasa mensyukuri nikmat tersebut dan yang
penting kita harus mampu menjaga dan menangani komoditas hasil pertanian
dan perikanan tersebut dengan sebaik-baiknya.
Ruang lingkup komoditas agronomis hasil pertanian dan perikanan amat
sangat banyak ragamnya, meliputi: komoditas buah-buahan, sayuran, umbi-
umbian, kacang-kacangan, serealia, rempah-rempah, hasil ternak: daging (sapi
dan ayam), telur, susu, hasil perkebunan (teh, kopi, coklat, karet, sawit) serta
hasil perikananya itu: ikan, udang, kerang, cumi, rumput laut dan lainnya. Hasil
pertanian dan perikanan tersebut sangat dibutuhkan manusia untuk memenuhi
kebutuhan hidupnya. Komoditas-komoditas tersebut ada yang dikonsumsi dalam
keadaan segar, ada pula yang memerlukan pengolahan lebih lanjut. Kita tentu
sering mengkonsumsi buah-buahan seperti jeruk, pisang, semangka, mangga,
dan sebagainya. Buah-buah tersebut biasanya kita konsumsi dalam kondisi
segar, belum melewati suatu proses pengolahan.
Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik

fisiologis adalah cara yang didasarkan pada ketahanan atau daya simpan suatu
komoditas. Secara fisiologis, suatu pangan dapat pula berpengaruh terhadap
kesegaran atau tegangan syaraf manusia (efek segar). Pengelompokan berdasarkan
mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan dikelompokkan
menjadi tiga kelompok yaitu pangan cepat rusak (perishable), agak cepat rusak
(semi perisahble), dan pangan tahan lama (non perishable). Sedangkan bahan
pangan yang memiliki efek fisiologis dengan mempengaruhi kesegaran atau
ketegangan syaraf manusia atau biasa dikenal dengan bahan penyegar, akan
dibahas tersendiri.
1) Non-Perishable (Tahan Lama)
Non-perishable merupakan produk pertanian yang telah mengalami
proses perlakuan pengawetan dan pengolahan. Non-perishable seperti proses

salting, radiasi, pengasapan, pengawetan secara kimiawi, pengawetan dengan

gula (manisan), pengeringan dengan matahari atau dryer, dan blanching,
brining yang kemudian disusul proses freezing atau proses sterilisasi.
2) Semi Perishable (agak cepat rusak)
Walaupun dipanen segar tanpa proses perlakuan pengawetan dan
pengolahan, namun memiliki daya tahan relatif lama terhadap kerusakan,
misalnya kentang, ubi jalar, apel yang berkulit tebal, kelapa dengan syarat kulit
buahnya tidak mudah mengalami kerusakan mekanis.
3) Perishable (cepat rusak)
Hampir semua produk buah dan sayur termasuk kelompok perishable
yaitu buah dan sayur yang mudah rusak. Ciri-ciri buah dan sayur kelompok
perishable : kandungan nutrisi tinggi, kadar air tinggi, tekstur lunak, mudah
mengalami kerusakan mekanis, iklim tropika relatif panas, sehingga respirasi
dan proses enzimatik pasca panen tinggi (mempercepat senesensi), kesusutan
bobot tinggi, kesusutan kualitas tinggi akibat kontaminasi mikroba, kerusakan
mekanis, senesensi. Menyebabkan nilai gizi turun, kenampakan, rasa dan
tekstur rendah.
Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan, sangat
dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut.
Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan. Bahan
pangan mempunyai pengaruh terhadap tegangan syaraf, disebabkan oleh adanya
senyawa alkaloid atau senyawa polifenol seperti thein, kafein, dan lain-lain.
Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi (> 70%).
Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis, dan dapat menjadi
media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan
mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan tidak
dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau pada kelembaban
yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan lain yang memiliki kadar air yang
rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan. Untuk pangan hewani
segar akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen
kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti hemoglobin) yang
sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

Beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam pangan yang dikenal

sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi yang berasal dari pangan, yaitu:
(1) Karbohidrat
Senyawa karbohidrat dapat menghasilkan energi atau tenaga yang
dibutuhkan untuk aktivitas manusia.
(2) Protein
Senyawa protein dapat menghasilkan energi atau tenaga yang dibutuhkan
untuk aktivitas manusia dan berperan pula sebagai pembangun serta
memperbaiki jaringan yang rusak.
(3) Lemak
Senyawa lemak dapat menghasilkan energi atau tenaga yang dibutuhkan
untuk aktivitas manusia.
(4) Vitamin
Vitamin berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme di dalam
tubuh. Kekurangan suatu jenis vitamin tertentu akan mengakibatkan
terganggunya kesehatan seseorang.
(5) Mineral
Mineral juga berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme di dalam
tubuh. Sama seperti vitamin jika kekurangan akan suatu jenis mineral
tertentu maka mengakibatkan terganggunya kesehatan seseorang.
(6) Air
Air berperan sebagai medium universal yang akan mengkondisikan
berbagai proses pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam
tubuh.
Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan dengan
jumlah tertentu. Ada yang terdapat dalam jumlah besar, ada pula yang terdapat
dalam jumlah yang sedikit atau sangat kecil. Berdasarkan kandungan gizi
tersebut maka pangan atau hasil pertanian pangan dikelompokkan menjadi
empat (4) yaitu pangan sumber kalori yang terdapat pada kacang-kacangan dan

umbi-umbian, pangan sumber protein yang terdapat pada kacang-kacangan dan

hasil hewan, pangan sumber lemak atau minyak yang terdapat pada beberapa
jenis kacang-kacangan, kelapa, kelapa sawit, dan jagung, dan pangan sumber
vitamin dan mineral yang banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan.
C. Karakteristik Jenis-Jenis Komoditas Hasil Pertanian

Karakteristik agronomis berdasarkan nomenklatur biologi (divisi, kelas,
ordo, famili, genus, species, dan varietas). Atas dasar hal tersebut, maka hasil
pertanian tanaman pangan/hewan dikelompokkan lagi sebagai berikut:
Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat
biji. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil
perkawinan putik dengan benang sari. Dalam konsumsi sehari-hari, buah sering
diartikan sebagai “pencuci mulut” (dessert), mengingat kebiasaan masyarakat
mengonsumsi buah setelah selesai makan.
Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif
panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. Biasanya tanaman
buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun, bahkan beberapa jenis
buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun. buah-buahan dapat
digolongkan berdasarkan:
a. Tingkat Keseringan Buah
Jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun,
walaupun suatu ketika terdapat masa berbuah sedikit dan masa berbuah banyak
digolongkan sebagai buah tidak semusim misalnya pisang, nanas, pepaya,
jambu biji, dan lain-lain. Tanaman buah-buahan lainnya yang hanya berbuah
pada waktu tertentu saja seperti mangga, rambutan, duku, durian, dan jeruk
digolongkan buah semusim.
b. Iklim Tempat Tumbuh
Buah-buahan iklim panas atau tropis msialnya nanas, pisang, pepaya,
alpukat, mangga, rambutan, dan durian. Buah-buahan iklim sedang atau
subtropis misalnya anggur, apel, jeruk, pear, peach, arbei, dan cherry.

c. Pola Respirasi
Berdasarkan pola respirasinya (pernapasan) buah-buahan dapat
digolongkan sebagai klimaterik misalnya pepaya, mangga, pisang, alpukat,
tomat, apel, dan pir. Buah-buahan nonklimaterik adalah semangka, nanas, dan
anggur.
Gambar 1.2 Buah-buahan

Sumber: https://www.sunpride.co.id/buah-buahan-tepat-untuk-
menurunkan-berat-badan/
Berdasarkan iklim tempat tumbuh, buah-buahan dapat digolongkan dalam
dua golongan, yaitu:
1) Buah-buahan Iklim Panas atau Tropis
Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di
daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Buah-buahan yang
tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya pisang, nanas, alpukat, pepaya,
mangga, durian, rambutan, dan sebagainya.
2) Buah-buahan Iklim Sedang atau Sub-tropis
Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis adalah buah-buahan yang
tumbuh di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C. Buah-buahan
yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya apel, anggur,
jeruk, arbei, dan sebagainya.
Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang umumnya sangat

banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Kelompok sayuran merupakan kelompok
pangan nabati pada bagian tanaman tertentu dimanfaatkan untuk sayur. Bagian

tanaman yang dimanfaatkan anatara lain adalah umbi akar, umbi batang, bagian
batang, bagian daun, atau bagian buahnya. Sifat dominan dari kelompok pangan
ini adalah cepat mengalami penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan pada
suhu rendah merupakan cara agar penurunan mutu dapat diperlambat. Beberapa
contoh kelompok sayuran seperti kentang, bawang merah, tomat, kangkung,
waluh, seledri, kubis, buncis, dan lainnya.
Gambar 1.3 Sayuran

Sumber: https://suppliersayursurabaya.wordpress.com/10-sayuran-sehat-
untuk-balita/
Sayuran dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok, yaitu:
a. Berdasarkan Bagian dari Tanaman
Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada
tabel di bawah ini.
Tabel 1.1 Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman
No Pengelompokan Contoh Sayuran
1 Sayuran buah berbiji banyak Tomat, cabai, terong, gambas
Polong-polongan Buncis, kacang panjang, kapri, kacang
merah
Biji-bijian Jagung muda
Buah-buahan dari tanaman Kecipir, labu, mentimun, gambas
merambat
Buah-buahan berbiji banyak Labu, mentimun
Buah-buahan Sukun, nangka muda, keluwih
2 Sayuran umbi-umbian, akar (root) Ubi jalar, wortel
Umbi akar (tuber) Kentang, bit
Umbi bunga (bulb) Bawang merah, bawang putih
3 Sayuran daun Kangkung, bayam, sawi hijau, daun
katuk, daun pepaya
4 Sayuran bunga Bunga kol, bunga turi, brokoli
5 Sayuran batang Asparagus, rebung
6 Sayuran tangkai dauan Seledri, daun bawang, sereh
7 Sayuran kecambah (germ) Taoge, kacang hijau, taoge kedelai
8 Jamur Jamur merang, jamur tiram, jamur kuping

b. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh

Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis yaitu daerah yang
mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Contoh dari sayuran ini
kangkung, buncis, daun pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, daun salam,
sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, dan daun singkong. Sedangkan, Sayuran yang
tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis yaitu daerah yang mempunyai
suhu udara maksimum 22°C. Contoh dari sayuran ini kentang, jamur, bakung,
selada, wortel, kubis, brokoli, dan sebagainya.
Kelompok umbi-umbian memiliki ciri bagian akar yang

menggelembung. Secara agronomis, kelompok ini tidak hanya tergolong dalam
satu famili saja.. Beberapa contoh seperti singkong, ubi jalar. Beberapa jenis
komoditas berikut ini masih diperdebatkan pengelompokannya seperti jahe,
kencur/cikur, temulawak, dan sejenisnya. Komoditas tersebut bisa dikatakan
sebagai kelompok tanaman obat, kelompok sayuran atau kelompok umbi-
umbian.
Gambar 1.4 Umbi-umbian

Sumber: https://dokumen.tips/documents/serealia-kacang-kacangan-umbi-
umbian.html
Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan

umbi batang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang.
Sedangkan, umbi batang adalah ubi jalar, kentang, dan gadung. Dapat diolah
secara langsung tetapi dapat juga digunakan sebagai bahan baku industri seperti

tapioka, dan bahan setengah jadi seperti gaplak. Jenis umbi-umbian yang dapat
kita jumpai di sekitar kita meliputi ubi jalar, singkong, garut, gadung, kimpul,
gembili, jahe, kencur, lengkuas, dan sebagainya.
Kelompok ini yang termasuk mencirikan tanaman yang berbintil akar,

bintil akar ini berperan dalam fiksasi nitrogen dari udara dan dalam tanah untuk
pembentukan buah. Produk kacang-kacangan bisa terdapat di dalam tanah, dapat
di atas tanah berupa polong. Bentuk produknya berupa biji. Jenis kacang-
kacangan yang dapat kita jumpai di sekitar kita meliputi kacang hijau, kacang
merah, kacang tanah, kacang kedelai, kacang tolo, kacang koro, kacang bogor,
dan sebagainya.
Gambar 1.5 Kacang-kacangan

umbian.html
Kelompok serealia cirinya kesamaan famili yaitu kelompok tanaman padi-

padian atau rumput-rumputan. Beberapa contohnya yaitu padi, gandum, dan
jagung. Ketiga komoditas ini merupakan produk tanaman yang menjadi bahan
pangan pokok manusia.

Gambar 1.6 Serealia

umbian.html
Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji,
dan lembaga. Perubahan pasca panen yang terjadi pada serealia dapat
digolongkan menjadi:
a. Perubahan kimia meliputi perubahan karbohidrat, protein, lemak, serealia,
dan vitamin.
b. Perubahan sifat organoleptik meliputi perubahan warna, rasa, dan bau.
c. Perubahan sifat fisik kimia, perubahan yang disebabkan oleh mikroba.
a. Pengertian Rempah-rempah
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau memiliki
rasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil sebagai pengawet atau perisa
dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain
yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran
beraroma, dan buah kering.
Rempah-rempah sudah mulai digunakan beribu-beribu tahun yang lalu.
Aroma rempah menjadi daya tarik bagi para pencinta rempah terutama negara
Eropa dan Asia. Rempah dapat tumbuh subur di kawasan tropis, sehingga para

kolonial Portugis, Inggris, dan Belanda menguasai Asia hanya untuk

mengambil rempah pada waktu itu.
Rempah-rempah di Indonesia adalah jenis rempah-rempah yang sangat
berkualitas. Pada zaman penjajahan Belanda atau saat bangsa Barat
berdatangan, tujuan mereka sebenarnya ingin membeli atau mencari rempah-
rempah karena tempat mereka di sana tidak ada rempah-rempah atau tanaman
yang mampu menghasilkan kehangatan di saat terjadi musim dingin. Hingga
saat ini kualitas rempah-rempah Indonesia masih terbilang sangat mujaran atau
ampuh untuk mengobati atau mencegah penyakit di samping sebagai
penghangat tubuh.
Masakan dari berbagai daerah di Indonesia terkenal dengan kelezatan rasa
serta aromanya. Kunci kekuatan rasa terletak pada bumbu dan rempah-rempah
hasil pertanian. Rempah-rempah di Indonesia adalah jenis rempah yang sangat
berkualitas. Pada zaman penjajahan Belanda atau saat bangsa Barat
berdatangan, tujuan mereka sebenarnya ingin membeli atau mencari rempah-
rempah karena tempat mereka di sana tidak ada rempah-rempah atau tanaman
yang mampu menghasilkan kehangatan di saat terjadi musim dingin. Hingga
saat ini kualitas rempah Indonesia masih terbilang sangat mujarab atau ampuh
untuk mengobati atau mencegah penyakit di samping sebagai penghangat
tubuh.
b. Kandungan yang Terdapat pada Rempah-rempah
Para pakar dunia mengambil kesimpulan tentang banyaknya manfaat
dalam tiap jenis rempah-rempah di Indonesia antara lain: mengandung
antioksidan, antibakteri, antikhamir, antiseptik, dan antibiotik.
Antioksidan merupakan zat pengikat radikal bebas yang disebabkan dari
lingkungan yang tidak baik dan dapat memicu pertumbuhan penyakit dalam
tubuh kita dan radikal bebas menjadi suatu hal yang sangat rentan terhadap
tubuh kita apalagi di zaman globalisasi ini.
c. Macam-Macam Rempah-Rempah di Indonesia
Di Indonesia sangat terkenal akan kekayaan rempah-rempah. Banyak
sekali rempah-rempah yang dihasilkan di negara kita, di antaranya adalah

ketumbar, cengkeh, merica atau lada, kayu manis, kencur, jahe, pala, kemiri,
jintan, kalabet, kapulaga, dan lainnya.
1) Tanaman Lada
Tanaman lada (Piper Nigrum Linn) berasal dari daerah Ghat Barat, India.
Tanaman lada yang sekarang banyak ditanam di Indonesia ada kemungkinan
berasal dari India. Sebab pada tahun 110 sebelum masehi 600 sebelum
masehi banyak koloni Hindu yang datang ke Jawa. Tanaman lada merupakan
jenis tanaman komoditas perkebunan strategis, berbentuk semak dengan sifat
merambat atau menjalar memiliki penamaan ilmiah Piper nigrum Linn,
tumbuh baik di daerah tropis yang berasal dari negara India. Budidaya
tanaman lada di Indonesia measih menerapkan sistem tumpang atau tanaman
sela (pendamping tanaman utama), pemanfaatan biji lada banyak digunakan
sebagai: bumbu dapur, industri kesehatan, farmasi, dan obat herbal yang
memiliki rasa agak pedas dan bersifat menghangatkan tubuh.
Gambar 1.7 Lada

Sumber: https://www.edapp.com/course/varietas-tanaman-lada/
2) Tanaman Cengkeh
Cengkeh atau cengkih (Syzygium aromaticum) merupakan tanaman
herbal tahunan asli Indonesia. Cengkeh adalah rempah-rempah purbakala
yang telah dikenal dan digunakan ribuan tahun sebelum masehi. Pohonnya
merupakan tanaman asli kepulauan Maluku (Ternate dan Tidore), yang
dahulu dikenal oleh para penjelajah sebagai Spice Islands. Cengkeh pernah
menjadi salah satu rempah yang paling populer dan mahal di Eropa, melebihi
harga emas. Daerah penghasil cengkeh banyak terdapat di daerah Jambi, Jawa
Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Tengah, Kalimantan Timur,

Maluku, NTT, Papua, Riau, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi

Utara, Sumatera Selatan, dan DI Yogyakarta. Tanaman cengkeh merupakan
jenis tanaman komoditas perkebunan strategis dari famili Mytaceae dengan
penamaan ilmiah Syzygium aromaticum. L, tumbuh subur di daerah tropis
yang berasal dari Kepulauan Maluku, Indonesia.
Gambar 1.8 Cengkeh

Sumber: https://www.jpnn.com/news/baik-untuk-penderita-diabetes-ini-
10-manfaat-sehat-minum-air-rebusan-cengkeh?page=2
Di Indonesai terdapat tiga (3) jenis tanaman cengkeh yang banyak
dibudidayakan antara lain: Zanzibar, Sikotok dan Siputih. Pemanfataan dalam
budidayanya (panduan budidaya cengkeh) digunakan untuk bahan makan
(bumbu dapur), penguat citarasa dan aroma pada minuman, industri farmasi
(kesehatan), minyak atsiri (kosmetik/parfum) dan industri obat herbal.
3) Tanaman Jahe
Jahe merupakan rempah umum untuk masakan Asia yang sekaligus
dijadikan sebagai bahan pengobatan tradisional selama ratusan tahun. Rasa
dan aromanya yang hangat menjadikannya sebagai komoditas yang sangat
populer di Eropa.
Gambar 1.9 Jahe

Sumber: https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3628125/jahe-bisa-
redakan-radang-tenggorokan-saat-mudik-lebaran

4) Tanaman Pala
Pala (Myristica Fragon Haitt) merupakan tanaman buah berupa pohon
tinggi asli Indonesia, karena tanaman ini berasal dari Banda dan Maluku.
Selain sebagai rempah-rempah, pala juga berfungsi sebagai tanaman
penghasil minyak atsiri yang banyak digunakan dalam industri pengalengan,
minuman dan kosmetik. Daerah penghasil pala, antara lain Bengkala,
Maluku, Papua, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Utara.
Pala yang diproduksi di Indonesia memiliki kualitas terbaik dunia.
Kegunaannya sangat beragam mulai dari bumbu penyedap kue, minuman
penyegar, dibuat manisan hingga dijadikan sebagai bahan pengawet.
Gambar 1.10 Pala

Sumber: https://www.brambang.com/products/69/pala-50g
5) Tanaman Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamon) merupakan salah satu jenis pohon penghasil
rempah-rempah yang terkenal. Aroma kayu manis diketahui tajam, terasa
pedas dan manis. Kayu manis juga secara tradisional memiliki kandungan
yang berkhasiat menyembuhkan berbagai macam penyakit, salah satunya
penyakit diabetes.
Tanaman kayu manis merupakan tanaman komoditas perkebunan asli
Indonesia memiliki prospek yang menjanjikan penghasil bahan baku kayu
manis bercitarasa dan beraroma tinggi. Keseluruhan bagian tanaman dari
kayu manis mampu menghasilkan aroma akan tetapi kualitas aroma tertinggi
terdapat di batang (kulit), tanaman kayu manis sangat identik sebagai
pelengkap bumbu dapur beraroma, manis dan pedas. Pemanfaatan budidaya
tanaman kayu manis menghasilkan hasil olahan bahan baku kayu manis

merambah industri pangan (bumbu dapur), industri kesehatan dan industri

obat herbal.
Gambar 1.11 Kayu manis

Sumber: https://www.yukmakan.com/post/5-manfaat-kesehatan-dari-kayu-
manis
Aroma kayu manis diketahui tajam, terasa pedas dan manis sehingga
terkenal di seluruh penjuru dunia sebagai rempah-rempah berharga. Sebuah
studi menemukan bahwa menambahkan kayu manis ke dalam makanan
pencuci mulut dapat menekan kadar gula darah tanpa menghilangkan rasa
manis. Kayu manis banyak terdapat di daerah Jambi, Sumatera Barat, dan Di
Yogyakarta.
6) Tanaman Adas
Tanaman adas (Foeniculum vulgare mill) dimanfaatkan untuk
meningkatkan citarasa dalam masakan serta digunakan dalam industri obat-
obatan. Bijinya dapat menghasilkan minyak dan menjadi komponen dari
minyak telon. Batang adas berwarna biru kehijauan, memiliki alur di
permukaannya, batang beruas-ruas, berongga, apabila batang ini dimemarkan
akan mengeluarkan aroma yang wangi.
Gambar 1.12 Adas

Sumber: https://www.harapanrakyat.com/2020/01/khasiat-adas-untuk-
kesehatan-dan-manfaat/

7) Tanaman Kapulaga
Kapulaga (Amomum compactum sol) dimanfaatkan sebagai bumbu rempah
untuk meningkatkan citarasa masakan dan untuk aromaterapi yang berguna
menghilangkan stres. Pasar dunia mulai melirik tanaman ini sebagai salah
satu tanaman rempah utama pada proses masakan-masakannya, sehingga
berbagai negara mulai membudidayakannya. Jika dilihat sepintas, tanaman ini
tampak seperti tanaman jahe juga lengkuas. Batangnya tumbuh tegak dengan
tinggi berkisar 1 sampai 3 meter.
Gambar 1.13 Kapulaga

Sumber: https://www.kampustani.com/cara-budidaya-kapulaga-yang-
benar/
Tanaman hasil perkebunan lebih dominan dibudidayakan dengan volume

luasan dan area yang sangat luas dengan jangka waktu budidaya tertentu dan
perencanaan untuk mengolah hasil dari tanaman tersebut. Tanaman perkebunan
sangat identik dengan komponen industri-industri besar, menyerap lebih banyak
lapangan pekerjaan dan menjadi sumber pendapatan negara (investasi modal
dalam negeri dan asing) untuk menjadikan produk hasil bumi berstandar
internasional untuk tujuan ekspor di seluruh dunia. Macam-macam tanaman
perkebunan antara lain sebagai berikut:
a. Kelapa Sawit (Elaeis quineensis Jacq.)
Indonesia merupakan negara produsen minyak sawit mentah terbesar di
dunia. Bahkan, pada tahun 2011 lalu, Indonesia berhasil menguasai pasar
minyak sawit dunia hingga 47%. Indonesia mempunyai komoditas perkebunan
penghasil minyak nabati terbesar kedua (2) di dunia, produk hasil olahan yang

dihasilkan minyak makan, minyak industri dan bahan bakar (biodiesel) dan
saat ini tanaman kelapa sawit telah menyebar ke seluruh penjuru Indonesia.
Gambar 1.14 Sawit

Sumber: https://www.astra-agro.co.id/2018/03/05/perkebunan-kelapa-
sawit-produsen-oksigen-paling-banyak/
Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah.
Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah
menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan
minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan
memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan
baku margarin
b. Tanaman Kopi (Coffee sp)
Tanaman kopi merupakan komoditas perkebunan penghasil biji kopi
terbesar ketiga (3) di dunia, tanaman yang berasal dari benua Afrika yang telah
mendunia. Terdapat jenis-jenis tanaman kopi antara lain: kopi arabika, kopi
robusta, dan kopi liberika. Produk hasil olahan dari pembudidayaan (panduan
budidaya tanaman kopi) biji kopi banyak digunakan dalam industri pangan
(makan dan minuman), industri kosmetik dan farmasi.
Gambar 1.15 Kopi

Sumber: http://mengukirsenjantb.blogspot.com/2017/09/kopi-liberika-
kopi-asing-bawaan-belanda.html

c. Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)

Tanaman kakao merupakan komoditas perkebunanan penghasil biji dan
bubuk cokelat terbesar ketiga (3) di dunia. Tanaman ini tergolong family
Strerculiaceae yang berasal dari hutan-hutan Amerika Serikat. Tanaman ini
pertama kali dibudidayakan oleh bangsa Indian Aztee. Tanaman kakao
memiliki 3 jenis anatara lain jenis: Criollo, Forestero, dan Trinitario.
Pemanfataan hasil budidaya tanaman kakao terdapat pada biji kakao tersebut
yang banyak digunakan untuk industri makan dan minuman, industri
kecantikan (parfum dan kosmetik).
Gambar 1.16 Kakao

Sumber: https://www.vibiznews.com/2020/02/28/harga-kakao-melemah-
tertekan-wabah-virus-corona/
d. Tanaman Tebu (Saccharum officinarum Linn)

Tanaman tebu merupakan tanaman komoditas perkebunan paling
komersial penghasil bahan baku gula dan vetsin. Tanaman dengan famili
Poaceae yang berkerabat dekat dengan jenis tanaman rumput-rumputan seperti
jagung, padi, sorgum, dan gandum. Produk hasil olahan tanaman tebu dominan
digunakan sebagai industri makan (makan dan minum), farmasi dan pakan
ternak.
Gambar 1.17 Tebu

Sumber: https://marketeers.com/sinergi-perhutani-dan-bumn-lain-
terapkan-budidaya-tebu/

e. Tanaman Kelapa (Cocos nucifera)

Tanaman kelapa merupakan tanaman komoditas perkebunan famili
Arecaceae yang berkerabat dekat dengan tanaman aren yang berasal dari
pesisir Samudra Hindia, hampir keseluruhan bagian tanaman kelapa bisa
dimanfaatkan. Produk hasil olahan tanaman kelapa berupa kopra (minyak
kelapa) dan air kelapa (bahan baku nata dan jelly).
Gambar 1.18 Kelapa

Sumber: http://blokbojonegoro.com/2018/10/07/3000-tanaman-kelapa-
bakal-ditanam-di-empat-kecamatan/
f. Tanaman Teh (Camellia sinensis)

Tanaman teh berasal dari negara China yang penyebarannya telah ditanam
di seluruh dunia. Produk hasil olahan tanaman teh banyak digunakan untuk
industri pangan (makan dan minuman), industri kecantikan (kosmetik), industri
kesehata dan obat herbal. Terdapat jenis-jenis teh ternama dunia seperti teh
hitam, teh hijau, teh putih, dan teh olong.
Gambar 1.19 Teh

Sumber: http://homesweetplant.blogspot.com/2016/05/teknik-yang-baik-
dan-benar-budidaya.html

g. Tanaman Vanili (Vanilla planifolia)

Tanaman vanili merupakan tanaman komoditas perkebunan yang memiliki
prospek menjanjikan bernilai komersial dan strategis, tanaman yang tumbuh
merambat atau menjalar masih satu kerabat dengan tanaman anggrek
(Orchidacceae) yang berasal dari negara Meksiko. Budidaya tanaman valini
yang pemanfaatannya banyak diperuntukkan untuk penguat aroma dan rasa
pada makanan dan minuman.
Gambar 1.20 Vanili

Sumber: https://vanili-indonesia.com/index.php/budidaya/34-agrowisata-
vanili-pertama-di-indonesia-ada-di-sumedang
Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan

yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk
keperluan manusia maupun keperluan lainnya. Hasil perikanan tidak terbatas
hanya ikan dengan segala jenisnya, akan tetapi semua hasil perikanan seperti
udang, kepiting, teripang, cumi-cumi, rumput laut, dan hasil perikanan lainnya.
Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Ikan, contoh : tuna, bawal, kembung, lemuru
b. Udang, contoh : udang barong, udang jerbung, udang galah
c. Kerang-kerangan, contoh : kerang, remis, simping
d. Rumput laut : contoh ; laminaria, echeumas

Pengelompokan ikan khususnya ikan dengan segala jenisnya, dapat

dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya, yaitu:
a. Ikan Laut
Ikan laut merupakan ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang
airnya berasa asin. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air
tawar, maka ikan tersebut akan mati. Berdasarkan kedalaman laut maka ikan
dapat hidup dan berkembang biak, maka ikan laut dapat dikelompokkan
menjadi 2, yaitu ikan yang dapat berkembangbiak di lapisan enpkotik dan
dispatik. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan
80 meter, sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200
meter yang disebut dengan daerah pelagium. Ikan yang hidup di lapiran
pelagium dinamakan ikan pelagit, contohnya ikan hering dan tuna. Golongan
kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air
200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium, contohnya
ikan kod.
Gambar 1.21 Ikan tuna sirip kuning

Sumber: http://suarapenyuluhperikananpati.blogspot.com/2016/07/ikan-
tuna-sirip-kuning.html
b. Ikan Darat
Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembangbiak di air tawar seperti
sungai, danau, kolam atau rawa. Contohnya adalah ikan mas, mujair, gurameh,
tawes, lele, nila, dan sebagainya. Seperti halnya ikan laut, apabila ikan darat
dipindahkan ke laut, maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian
juga.

Gambar 1.22 Ikan air tawar

Sumber: http://www.frewaremini.com/2015/08/gambarfotojenis-macam-
nama-ikan-air-tawar.html
c. Ikan Migrasi
Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di
sungai-sungai. Banyak spesies ikan bermigrasi pada skala waktu yang berjarak
dari harian hingga tahunan, dan melalui jarak dari yang hanya beberapa meter
hingga ribuan kilometer. Ikan biasanya bermigrasi karena kebutuhan makanan
atau reproduksi, meskipun terdapat alasan migrasi beberapa ikan yang tidak
diketahui. Ikan migrasi merupakan ikan yang melakukan pergerakan atau
perpindahan ikan dari satu tempat ke tempat lain yang bertujuan untuk
menyesuaian terhadap kondisi yang menguntungkan dalam rangka
mempertahankan eksistensi hidup dan keturunannya. Contoh: salem, salmon,
kakap putih, hiu banteng, dan ikan-ikan katafromus (sidat, bandeng, ikan
bulan-bulan).
Gambar 1.23 Ikan salmon

Sumber: http://www.salmonhu.com/2014/02/mengenal-ikan-salmon.html

Daging ikan (termasuk hasil laut lainnya, seperti udang dan kerang) sangat
cepat membusuk. Bagaimanapun baiknya penanganan dilakukan tidak akan
mungkin membuat ikan tetap segar. Namun, yang diusahakan adalah
menghambat proses pembusukan sehingga dapat disimpan lebih lama dalam
keadaan baik dan masih layak dikonsumsi. Pada industri perikanan,
kesempurnaan penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting.
Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan
atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganannya buruk,
maka ikan akan cepat ruusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan
dalam waktu selama mungkin atau setidaknya kondisi ikan masih cukup segar
pada saat sampai di tangan konsumen. Jadi, setelah ikan tertangkap dan diangkut
ke atas kapal, harus secepat mungkin disimpan ditangani dengan baik dan hati-
hati. Selanjutnya, ikan disimpan dalam kedaan beku dengan cold storage atau
diolah, atau langsung dimasak menjadi hidangan.
Ternak yang dibudidayakan dan untuk dikonsumsi manusia terbagi dalam

dua kelompok besar yaitu ternak besar dan ternak kecil. Sapi, kambing, dan
kerbau termasuk ternak besar, sedangkan ayam, bebek, dan angsa termasuk
ternak kecil. Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu, atau telur.
Seperti halnya pada hasil perikanan, kelompok ini juga cepat mengalami
kerusakan atau pembusukan.
a. Daging
Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna.
Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan
asal ternaknya. Karakteristik tersebut adalah:
1) Daging Sapi
Warna khas dari daging sapi yaitu berwarna gelap, warna keungu-unguan,
dan akan berubah menjadi merah cheri apabila daging tersebut kontak dengan
iksigen terbatas. Serat dari daging sapi halus dan sedikit berlemak tergantung

letak daging dalam karkas dan dengan konsistensi padat dan lemak dari
daging sapi berwarna kekuning-kuningan.
Gambar 1.24 Daging sapi

Sumber: https://www.makanabis.com/post/article/kenali-bagian-daging-
sapi-hasil-olahannya-1
2) Daging Kerbau
Daging kerbau berwarna lebih merah daripada daging sapi yang memiliki
otot/daging agak kasar dan lemak berwarna putih.
Gambar 1.25 Daging kerbau

Sumber: https://www.liputan6.com/bisnis/read/2592192/bos-bulog-
daging-kerbau-lebih-sehat-dan-murah-dibanding-sapi
3) Daging Kuda
Gambar 1.26 Daging kuda

Sumber: https://www.makanabis.com/post/article/daging-kuda-ransum-
rahasia-pasukan-napoleon

Daging kuda berwarna kecokelatan, jika terkena udara luar warnanya

menjadi gelap. Serat otot/dagingnya kasar dan panjang, konsistensi padat,
diantara serat tidak terdapat lemak, dan lemak berwarna kuning emas dengan
konsistensi lunak karena banyak mengandung olein.
4) Daging Domba
Daging domba berwarna merah khas domba atau merah lebh gelap.
Daging domba terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringannya
dengan konsistensi cukup padat, diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat
banyak lemak yang berwarna putih.
Gambar 1.27 Daging domba

Sumber: http://news.unair.ac.id/2020/10/25/daging-domba-dan-
pengaruhnya-pada-pandemi-covid-19-di-amerika-serikat-dan-cina/
5) Daging Kambing
Daging kambing berwarna lebih pucat dari domba dan lemak berwarna
putih.
Gambar 1.28 Daging kambing

Sumber: https://www.batamnews.co.id/berita-51576-mitos-seputar-
daging-kambing-yang-bikin-orang-enggan-mengonsumsi.html
6) Daging Babi
Daging babi berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang
banyak mengandung lemak, biasanya tampah putih kelabu, daging berserat

halus, komsistensi kurang padat, bau spesifik, dan lemak jauh lebih lembek
dibanding daging sapi maupun kambing.
Gambar 1.29 Daging babi

Sumber: https://www.sehatq.com/artikel/dapatkan-manfaat-daging-babi-
dengan-pengolahan-yang-benar
7) Daging Ayam
Daging ayam berwarna keputih-putihan, serat daging halus, konsistensi
kurag padat, dan warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lemak.
Gambar 1.30 Daging ayam

Sumber: https://medium.com/@rmardiyah1/tips-memilih-kualitas-daging-
ayam-yang-baik-2f9e6383e667
8) Daging Kelinci
Daging kelinci berwarna hampir sama dengan daging ayam, dan
konsistensi kurang padat.
Gambar 1.31 Daging kelinci

Sumber: https://putratani.com/mengolah-daging-kelinci/

Ternak besar berbeda dengan ternak kecil karena ukurannya yang besar
dan mempunyai tenaga kuat sehingga oleh masyarakat sering kali
dimanfaatkan untuk membantu dalam pekerjaan seperti untuk membajak
sawah. Di Indonesia yang termasuk ternak besar adalah sapi, kerbau, dan kuda.
Di samping ketiga jenis ternak itu yang juga termasuk hewan besar adalah
unta, keledai, dan gajah. Namun, di Indonesia hewan-hewan tersebut tidak
diternakkan dan tidak dijadikan sumber daging.
a) Ternak Besar sebagai Penghasil Daging
Pemanfaatan ternak hewan besar di Indonesia sangat beragam. Ternak
besar sebagai penghasil daging hewan besar berasal dari ternak besar yaitu
sapi dan kerbau, dan untuk daerah tertentu seperti Nusa Tenggara Timur dan
Tanapuli termasuk kuda. Sejak lama ternak besar terutama sapi dan kerbau
telah menjadi sumber utama penyediaan bahan pangan daging. Di antara
ketiga jenis ternak besar itu, di Indonesia ternak sapi menduduki urutan
teratas dari segi populasi, penyebaran daerah, volume produksi daging
maupun dari segi populasi, penyebaran daerah, volume produksi urutan
teratas dari segi nilai ekonomi dan mutu dagingnya. Selain dikenal dengan
jumlah ras yang banyak juga terdapat ras sapi impor atau peranakan sapi asal
luar negeri. Dikenal ada 4 ras sapi lokal, yaitu sapi Bali, sapi Madura, sapi
Aceh, sapi Onggol. Sapi impor terdapat golongan sapi impor bibit untuk
memuliakan (memperbaiki) keragaman sapi lokal dan golongan sapi impor
pedaging untuk menyediakan kekurangan bahan pangan daging bermutu
tinggi.
b) Variasi Mutu Daging Hewan Besar dan Cara Pemeliharaan Hewan
Penampakan dan mutu daging ketiga jenis ternak (sapi, kerbau, dan kuda),
adalah tidak sama. Dari ketiga jenis ternak besar itu, mutu daging yang
terbaik adalah daging sapi. sedangkan, yang kurang dikenal oleh masyarakat
adalah daging kuda, dan bahkan tidak ada di pasaran umum. Daging kuda
mudah dibedakan dari daging sapi di mana penampilan warna merahnya
sangat mencolok dan serat dagingnya tampak kasar. Secara umum, daging
kerbau memiliki mutu lebih rendah daripada daging sapi. namun, antara
daging kerbau dan daging sapi tidak muda dibedakan, terutama terhadap

daging sapi yang bermutu rendah, karena kemiripannya itu, daging kerbau
jarang disebut di pasaran, melainkan umumnya dijual dengan sebutan sebagai
daging sapi juga.
b. Susu
Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusi lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan
makanan yang aman dan sehat, serta tidak dikurangi komponen-komponennya
atau ditambah bahan-bahan lain. Hasil olahan susu adalah produk yang dibuat
dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-
produk yang dibuat dari hasil keduanya. Susu terdiri dari air, lemak, bahan
kering tanpa lemak, protein, laktosa, vitamin, dan lain-lain.
Gambar 1.32 Susu sapi

Sumber: https://mymilk.com/milkeveryday/fun-fact/kelebihan-susu-sapi-
holstein-dengan-susu-sapi-jersey
c. Telur
Telur pada dasarnya adalah bakal calon indvidu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi
embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah atau menetas karena
komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur
diproduksi untuk dikonsumsi manusia. sebagai bahan makanan, telur juga
memiliki karaktestik sebagaimana bahan makan lainnya. Di antara sekian
bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada kondisi
penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi
isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah
terkontaminasi mikroba.

Gambar 1.33 Telur

Sumber: http://www.watonsinau.work/2016/01/pengertian-telur-lengkap-
beserta-jenis.html
Secara singkat, struktur dan komposisi telur sebagai berikut:
1) Karabang + 10%
2) Putih telur (albumen) + 60%
3) Kuning telur (yolk) + 30%
4) Perbandingan kerabang, albumen, yolk:
Pada telur ayam – 12,3% : 55,8% : 31,9%
Pada itik – 12% : 52,6% : 35%
1. Secara umum hasil pertanian dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang

biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompook
bahan nabati dan kelompok bahan hewani.
2. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan,
sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan, bagian-bagian dari hewan, atau
yang diproduksi oleh hewan.
3. Pengelompokan komoditas hasil pertanian juga dapat dilakukan atas dasar
pertimbangan beberapa hal seperti karakteristik agronomis, fisiologis, dan gizi.
4. Komoditas hasil pertanian tanaman pangan/hewan dikelompokkan lagi menjadi
kelompok buah-buahan, kelompok sayuran, kelompok umbi-umbian,
kelompok serealia, kelompok kacang-kacangan, kelompok hasil perikanan, dan
kelompok hasil ternak.
5. Pengelompokan berdasarkan mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami
kerusakan maka dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

a. Non-perishable (tahan lama)

b. Semi perishable (agak cepat rusak), dan
c. Perishable (cepat rusak)
TUGAS
1. Bentuklah kelas menjadi 4 kelompok!
2. Buatlah mind mapping pengelompokan komoditas hasil pertanian.

Kelompok 1. Berdasarkan sumber komoditas yang diperoleh
Kelompok 2. Berdasarkan karakteristik agronomis
Kelompok 3. Berdasarkan karakteristik fisiologis
Kelompok 4. Berdasarkan karakteritik gizi
3. Presentasikan hasil diskusi kalian di depan kelas dengan waktu 20 menit
yang dibagi menjadi 5 menit tanya jawab dan 15 menit untuk
presentasi!
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat !

1. Pengelompokan komoditas hasil pertanian dan perikanan juga dapat dilakukan
atas dasar pertimbanan beberapa hal seperti: karakteristik agronomis, fisiologis,
dan gizi. Karakteristik didasarkan pada daya tahan komoditas hasil pertanian
disebut...
A. Gizi
B. Fisiologis
C. Morfologis
D. Fisik-kimia
E. Agronomis
2. Kandungan gizi utama yang terdapat pada biji kedelai adalah...
A. Air

B. Lemak
C. Protein
D. Mineral
E. Karbohidrat
3. Berikut kelompok bahan hasil pertanian yang merupakan sumber lemak,
kecuali...
A. Kapri
B. Tapioka
C. Biji wijen
D. Kelapa sawit
E. Kacang tanah
4. Contoh kelompok sayuran yang dimanfaatkan dari bagian tangkai daun
(petiole-stalk) adalah...
A. Kecipir dan paria
B. Sawi hijau dan selada
C. Bunga kol dan brokoli
D. Buncis dan kacang merah
E. Seledri, daun bawang, dan sereh
5. Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu, atau telur. Setiap jenis
ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya.
Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap dan
serat otot/dagingnya kasar dan panjang merupakan ciri-ciri danging...
A. Sapi
B. Kuda
C. Kerbau
D. Domba
E. Kambing
6. Jenis zat warna yang dominan terdapat pada sayur wortel adalah...
A. Klorofil
B. Xantofil
C. Krosetin
D. Karoten

E. Likopen
7. Bahan hasil pertanian yang termasuk kelompok sumber komoditas hewan bagi
manusia adalah...
A. Daging, susu, telur, dan ikan
B. Daging, susu, telur, dan udang
C. Daging, susu sapi, telur, dan ikan
D. Daging, susu, telur itik, dan ikan
E. Daging ayam, susu, telur, dan ikan
8. Bahan hasil pertanian dan perikanan terbagi atas kelompok komoditas nabati
dan kelompok komoditas hewani. Kelompok sumber komoditas nabati bagi
manusia adalah...
A. Sayuran, umbi-umbian, telur, dan beras
B. Sayuran, umbi-umbian, susu, dan serealia
C. Sayuran, umbi-umbian, buah-buahan, dan hasil ternak
D. Umbi-umbian, buah-buahan, serealia, dan kacang-kacangan
E. Umbi-umbian, padi, jagung, ketela pohon, bawal, dan bayam
9. Pengelompokan berdasarkan mudah atau tidaknya pangan mengalami
kerusakan dikelompokkan menjadi tiga kelompok. Produk pertanian yang agak
cepat mengalami kerusakan disebut semi perishable. Komoditas pertanian
yang termasuk kelompok semi perishable, yaitu...
A. Ikan, susu, dan telur
B. Donat, mie, dan roti tawar
C. Bayam, wortel, dan tomat
D. Kentang, ubi jalar, dan kelapa
E. Semprit, putri salju, dan brownis
10. Setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan dimanfaatkan beberapa
komponen kimia yang terdapat di dalam pangan tersebut, yang dikenal sebagai
zat gizi. Kandungan gizi yang berfungsi sebagai pembangun dan memperbaiki
jaringan yang rusak adalah...
A. Protein D. Air
B. Vitamin E. Karbohidrat
C. Lemak

KOMPETENSI INTI
dan internasional.
KOMPETENSI DASAR
3.2 Menganalisis sifat bahan hasil pertanian
4.2 Menyimpulkan sifat bahan hasil pertanian
?
Apa itu sifat fisis bahan hasil pertanian?
Apa itu sifat fisiologis bahan hasil pertanian?
Apa itu sifat kimia bahan hasil pertanian?
Gambar 2.1 Tumpeng gizi seimbang

Sumber: https://www.nonamelinda.com/2017/03/bicaragizi-menyusun-
menu-mingguan-dalam.html
4 sehat 5 sempurna sering kita dengar dan kita lihat, baik dari buku-buku
tentang kesehatan maupun dalam bentuk slogan yang dipajang di dinding tetapi
apakah kalian tahu bahwa sekarang sudah diganti dengan gizi seimbang?. Yah
istilah 4 sehat 5 sempurna sekarang sudah berubah menjadi gizi seimbang. Mari
kita lihat apa saja yang ada di slogan tersebut. Di dalamnya ada gambar nasi, ikan,
sayur, buah, bumbu masak, susu, jagung, dan air putih. Gizi seimbang termasuk
ke dalam sifat kimia komoditas bahan hasil pertanian. Hasil pertanian secara
kimia tersusun atas komponen-komponen penting seperti karbohidrat (nasi,
jagung, kentang, ubi jalar, dll), protein (ikan), lemak (ikan), vitamin dan mineral,
sayuran, dan buah-buahan. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu
sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. Dengan
SIFAT BAHAN PERTANIAN 36

demikian penting bagi kita untuk mengetahui sifat bahan hasil pertanian untuk
menambah pengetahuan kita dalam memenuhi kebutuhan makanan setiap hari dan
menunjang kesehatan tubuh.
A. Sifat Fisis Komoditas Hasil Pertanian

Sifat fisis dikelompokkan ke dalam sifat fisis yang bersifat umum dan
yang bersifat khusus. Sifat fisis umum merupakan sifat-sifat yang berlaku secara
umum pada komoditas pertanian dan sifat fisis khusus, yaitu sifat-sifat yang
mencirikan komoditas atau sekelompok jenis komoditas. Sifat fisik bahan
berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. Bahan hasil pertanian
umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam
jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Sebagian produk pertanian akan
menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah
dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah.
Sifat fisik bahan pertanian merupakan ciri khas dari suatu produk
pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi
tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu, sifat fisik bahan harus senantiasa
terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Untuk jenis
bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak
berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Pada produk pertanian seperti buah dan
sayur segar, hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga
kualitasnya lebih rendah. Sifat bahan hasil pertanian dalam menangani harus
dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya, terutama
penampilan luarnya, karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam
memilih suatu bahan pangan.
B. Sifat Fisiologis Komoditas Hasil Pertanian

Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki
sifat kehidupan. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman
induknya, hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. Perubahan

yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya.
Seperti buah-buahan dan sayuran segar akan mengalami proses pematangan.
Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-

proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi,
agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik.
Dengan adanya energi yang dihasilkan, reaksi-reaksi kimia pun terjadi. Energi
ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada
tanaman hijau, respirasi dan fermentasi.
Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk

membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam
tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. Klorofil dan
sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat
digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel, misalnya untuk
membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. Hasil reaksi sampingan yang
terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem
respirasi makhluk hidup.
Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu, misalnya
ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan
energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses
fotosintesis. Elektron-elektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi,
setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang
dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel.
Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara

menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti
karbohidrat, protein, lemak, yang menghasilkan CO2, air dan sejumlah
elektron-elektron. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk
NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+, kemudian melalui

flavoprotein dan sistem cytochrom, elektron yang dihasilkan akan mereduksi

oksigen dan akan menghasilkan air. Dari reaksi yang panjang tersebut akan
dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat)yaitu sebesar 38
mol ATP/mol glukosa.
Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi

oksidasi reduksi, dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan
yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. Hal ini berbeda
dengan respirasi, dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron.
Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada
umumnya adalah glukosa. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid, alkohol atau
asam.
Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur, sistem fermentasi tersebut
dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang, sehingga pola
pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. Bila buah
melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh relatif lebih sedikit
persatuan berat substrat yang tersedia. Untuk memenuhi kebutuhan energi,
maka diperlukan sustrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak, sehingga
dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buah-
buahan tersebut akan mati dan busuk.
Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan,

yaitu pembesaran bakal buah, pembesaran jaringan yang mendukung bakal
buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut. Pada umumnya tahap-tahap
proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan
sel, pembesaran sel, pendewasaan sel (maturasi), pematangan (ripening),
kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). Khususnya pada
buah, pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang

kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai

mencapai volume maksimum. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut
mengikuti proses pendewasan, pematangan, kelayuan dan pembusukan.
Meskipun tanpa melalui pembuahan. Beberapa sayuran umumnya juga
mengalami proses yang sama seperti pada buah.
Klimaterik adalah suatu perubahan pada buah tertentu dimana selama
proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali
dengan meningkatnya produksi etilen. Proses ini ditandai dengan dimulainya
proses pematangan. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode
tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik. Berdasarkan sifat
klimateriknya, proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap
yaitu klimaterik menaik, puncak klimaterik dan klimaterik menurun. Proses
respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan, ternyata
mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya
seperti tomat, alpukat, pisang, mangga, pepaya, peach dan pear, karena buah-
buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak
selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah
klimaterik.
Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas
diantaranya adalah ketimun, limau, semangka, jeruk, nenas, dan arbei. Pola
respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan
tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan. Buah-buahan
tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan non klimaterik.
1) Terjadinya Klimaterik
Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya
klimaterik yaitu, teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia.
a. Teori Perubahan Fisik
Banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik, khususnya
untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik,
seperti apel, pisang dan advokat. Dalam proses klimaterik yang terjadi
pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel.
Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang

semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu

dengan lainya sehingga klimaterik terjadi.
b. Teori Perubahan Kimia
Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya
klimaterik, karena selama proses pematangan kegiatan yang
berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi
yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka
mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan
aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya
menyebabkan peristiwa klimaterik. Oleh karena itu, pernafasan dapat
digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Klimaterik terjadi
apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka
klimaterik tidak akan terjadi. Buah diperkirakan hanya mengalami satu
kali klimaterik selama proses pematangan.
2) Kelayuan
Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi
dalam siklus kehidupan tanaman. Dapat terjadi di setiap saat dalam
tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. Gejala-gejala kelayuan pada
tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun, buah dan
bagian bunga. Pematangan buah, menyebabkan pengurangan daya tahan
terhadap penyakit. Gejala-gejala tersebut merupakan hasil perubahan-
perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan.
3) Perubahan dalam Sel
Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan,
demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam
sel pun berbeda-beda. Perubahan tersebut antara lain:
a. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya, pada
tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil,
endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh
dengan kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut, tetapi mitokondria
masih tetaputuh.

b. Terjadi kerusakan-kerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap

selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan
energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria.
c. Hilangnya klorofil dari tanaman. Hal ini bisa terlihat dari
berubahnya warna hijau daun menjadi kuning.
d. Turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya
proses kelayuan. Tetapi, perlu diketahui bahwa selama proses
pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein
menunjukkan jumlah yang menarik.
e. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya
bersamaan.
f. Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Hal
ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat
diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat
dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria.
g. Terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel.
Prinsip terjadinya peristiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh
pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat
protein maka akan mempercepat terjadinya proses kelayuan. Sebaliknya
pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein,
maka dapat menghambat proses kelayuan, dan tiourasil mempercepat
terjadinya kelayuan.
4) Hormon dalam Proses Kelayuan
Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah
auxin, giberelin, asam absisat, sitokinin, dan etilen.
a. Auxin
Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen, dimana makin
tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. Secara
langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan, tetapi menghambat
terjadinya proses tersebut, sehingga hilangnya auxin dapat
menyebabkan terjadinya kelayuan. Hal ini dapat dibuktikan dalam
peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala

proses kelayuan. Dengan menyemprotkan auxin sintetis, terjadinya

perontokan buah dapat dihambat.
b. Giberelin
Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman, yaitu
dapat menghambat terjadinya pematangan, yang berarti dapat
menghambat terjadinya kelayuan. Tetapi tidak semua tanaman dapat
memberikan respon yang baik terhadap hormon ini, misalnya pisang
dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak.
c. Asam absisat
Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat
merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot
dengan asam tersebut. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini.
d. Sitokinin
Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis, maka semakin
banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. Daun
kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat.
Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat
berlangsungnya kelayuan, misalnya pohon tomat, setelah berbunga
pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. Pada kubis
setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong,
pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. Hal ini
disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji.
Pada kondisi ini, sebagian besar asam amino digunakan dalam
pembentukan biji. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino
dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan.
Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode mendadak bagi buah

tertentu di mana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan
biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen dikelompokkan
ke dalam buah non-klimaterik. Buah-buahan yang mengalami pola ini di
antaranya adalah ketimun, semangka, jeruk, nanas, arbei, dan limau. Pola
respirasi buah ini setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat

tetapi terus menurun perlahan-lahan. Buah-buahan tersebut dapat

digolongkan ke dalam buah-buahan non-klimaterik.
C. Sifat Kimia Komoditas Hasil Pertanian

Sifat kimia bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan zat
gizi yang tergandung didalamnya. Kandungan zat gizi yang terdapat di dalam
bahan pangan terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan kadar
air. Pengukuran sifat kimia ini tidak bisa dilakukan secara organoleptik melainkan
harus dengan peralatan laboratorium. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian
secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara
biologis, misalnya perkecambahan biji. Untuk berlangsungnya perkecambahan
diperlukan energi. Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein
serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu, pada setiap
perkecambahan, kandungan senyawa penting akan berkurang.
Tepung, beras, ubi kayu, nira, dan kayu banyak mengandung zat atau
persenyawaan yang disebut karbohidrat (misalnya: gula, selulosa, pektin, pati, dan
gum), minyak dan lemak, protein dan vitamin.
Gula adalah golongan karbohidrat yang rasanya manis, mudah larut

dalam air, dapat dikristalisasi dan mempunyai sifat optik aktif. Beberapa
persenyawaan yang tergolong gula misalnya sakarosa atau sukrosa, glukosa
dan fruktosa. Gula pasir, gula jawa, dan nira (dari tebu atau bunga kelapa)
sebagian besar mengandung sukrosa. Madu banyak mengandung glukosa
sedangkan fruktosa banyak terdapat pada buah-buahan, oleh karena itu
fruktosa sering disebut gula buah-buahan. Sukrosa jika pecah akan menjadi
glukosa dan fruktosa.
Apabila daun atau buah-buahan tertentu diremas-remas dan pada

cairannya ditambahkan asam atau gula kemudian didiamkan, maka akan

terjadi gumpalan yang disebut cing-cau, yaitu bahan seperti agar-agar. Hal ini
disebabkan adanya zat atau persenyawaan pektin, tetapi di dalam cing-cau
juga terdapat bahan-bahan lain yang bukan pektin misalnya serat karet,
kholofil, dan sebagainya. Pektin banyak terdapat pada buah-buahan dan
sayuran. Beberapa jenis buah-buahan mengandung zat pektin misalnya apel,
jeruk, dan sebagainya. Pektin dapat digunakan untuk membuat jam dan jelly.
Gum bersifat seperti karet, lengket, mudah menyerap air dan mudah larut
dalam air. Secara alami, gum merupakan zat yang dikeluarkan oleh
tumbuhan, misalnya karena adanya luka. Gum dipakai untuk permen karet,
minuman, dan sebagainya.
Pati terdiri dari persenyawaan amilosa dan amilopektin. Amilosa akan

memberi warna biru kelam jika diberi iodium, sedang amilopektin jika diberi
iodium akan berwarna merah sampai ungu. Pati yang banyak mengandung
amilopektin akan bersifat lebih lengket jika dipanaskan. Beras ketan hampir
seluruhnya amilopektin, sedang beras yang pera sebagian besar mengandung
amilosa dan sedikit amilopektinnya.
Bahan pangan seperti buah-buahan dan sayuran, terutama yang berwarna

banyak mengandung vitamin. Vitamin adalah persenyawaan organik yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia supaya fungsi tubuh tetap berjalan normal,
umumnya tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh dan tidak menghasilkan energi.
Kekurangan vitamin dapat menyebabkan penyakit seperti penyakit beri-beri
karena kekurangan vitamin B1, dan sebagainya. Penyakit yang disebabkan
kekurangan vitamin disebut Avitaminosa. Vitamin yang dapat alarut dalam air
seperti vitamin B, dan vitamin C, serta vitamin yang tidak dapat larut dalam air
tetapi larut dalam minyak/lemak seperti vitamin A, D, E, dan K.

Protein merupakan bahan makanan cadangan pada tumbuhan di samping

karbohidrat dan lemak. Protein dibutuhkan manusia untuk membentuk jaringan-
jaringan tubuh. Bahan hasil nabati yang banyak mengandung protein misalnya
kacang kedelai (38%), kacang tanah (20%), dan berbagai macam kacang-
kacangan.
Minyak yang terdapat di alam dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu:

a. Minyak nabati dan hewani yang dapat dimakan,
b. Minyak nabati yang tidak dapat dimakan yaitu yang biasanya tergolong
kepada minta atsiri,
c. Minyak mineral yang dihasilkan dari hasil-hasil pertambangan misalnya
minyak tanah.
Minyak nabati terdapat hampir di semua bagian tumbuh-tumbuhan. Minyak
makan nabati terutama diperoleh dari buah dan biji-bijian, misalnya biji kacang
tanah, kelapa sawit, kelapa, kedelai, jagung, zaitun, dan sebagainya. Minyak dan
lemak terdiri dari campuran berbagai macam persenyawaan atas lemak dan
gliserida merupakan komponen utamanya. Jika pada suhu kamar yaitu sekitar
23°C membeku, maka bahan tersebut disebut lemak, dan apabila tetap cair maka
disebut minyak, serta apabila mudah menguap maka disebut minyak atsiri.
D. Karakteristik Sifat Bahan Hasil Pertanian
Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar.

Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh, demikian juga dengan serat kasar
yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan. Jenis buah-buahan yang
dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan, duku, durian, pisang, papaya,
nangka, semangka, jeruk, manggis, mangga, sirsak, cempedak, nanas, jambu,
sawo, apel, anggur, jambu biji, dan sebagainya. Jika kita perhatikan jenis buah-

buahan, meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga, terdapat jenis-jenis
mangga yang masing-masing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga
harum manis, indramayu, manalagi, gadung, kweni, golek dan sebagainya.
Gambar 2.2 Berbagai macam mangga

Sumber: Buku BSE Kelas X SMK Pertanian
Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan

gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin. Vitamin yang
terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda, baik jenis maupun
jumlahnya. Selain vitamin, buah-buahan juga mengandung komponen gizi
lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat, dan air. Secara umum kandungan
protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah, kecuali buah-buah
tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi,
sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang
terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi. Komposisi berbagai
jenis gizi tersebut untuk setiap macam buah-buahan berbeda-beda

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim

tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan
waktu panen, kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.
Komposisi berbagai jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi gizi berbagai jenis buah-buahan
Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan

dan pengolahan. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses
pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan, kelayuan (senescene),
klimaterik, dan peran etilen pada proses pematangan buah.
1. Proses pertumbuhan dan respirasi
Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi
pembelahan sel, pendewasaan sel (maturation), pematangan (ripening),
kelayuan (senescene), pematangan dan pembusukan (deterioration).
2. Proses pembelahan sel
Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah
yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa, sedang buah yang matang warna,
cita rasa, dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Buah
yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum.

3. Respirasi
Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir
semua makluk hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat
bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini
tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi
setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi.
Respirasi adalah proses biologis. Dalam proses ini oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti
oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi
yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut :
Pembelahan – Pendewasaan – Kelayuan – Pematangan - Pembusukan
4. Pematangan
Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Perubahan yang
secara umum mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya
hijau menjadi kuning,buah yang tadinya bercita rasa asa menjadi manis,
tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak), serta timbulnya aroma
khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa
yang mudah menguap.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H20 + energi
Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses
penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan
untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antanya digunakan
dalam proses kelayuan.
5. Kelayuan (Senscence)
Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke
proses berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi, sering kali proses kelayuan ini
tanpa diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-
buahan yang mengalami kerusakan, misalnya terjadi memar, luka, dan
sebagainya. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai
dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di
dalam buah.

6. Peran etilen pada proses pematangan buah-buahan

Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu
tertentu. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman
dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.
Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu
bersifat mudah bergerak dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa
organik. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting
dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Senyawa di
samping dapat memulai proses klimaterik juga mempercepat terjadinya
klimaterik.
Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya

sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah
(lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran
memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting
bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen
sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun) dan secara umum
bukan merupakan tanaman musiman, artinya hampir semua jenis sayuran dapat
dijumpai sepanjang tahun, tidakmengenal musim.
Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan saat pemanenan,
dan kondisi penyimpanan.
Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu

sekitar 70-95%, sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin, kondisi
ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat
menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi.
Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran, biasanya
pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang

diperjualbelikan untuk mencegah layu. Sedangkan di pasar-pasar swalayan

(supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang
kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran,
sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya.
Karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk

selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Dengan kondisi ini
sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk melancarkan
pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. Selain dalam bentuk selulosa,
karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. Contoh
sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung, kentang, buncis dan biji-bijian
lainnya. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung
manis. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran
tersebut. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih
muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih
tua.
Seringkali, selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan
berubah menjadi gula. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa,
fruktosa dan sukrosa. Sukrosa merupakan disakarida, maka oleh adanya enzim
invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan
fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut
gula invert. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai
perbandingan 1:1.
Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula,
sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu
jagung manis, selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat
berubah menjadi pati. Sehingga, seringkali jagung manis setelah beberapa hari
penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.
Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan

mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian besar sayur-sayuran

kaya akan vitamin, terutama vitamin A dan C. Sayuran yang banyak

mengandung vitamin A contohnya wortel, sedangkan sayuran yang banyak
mengandung vitamin C misalnya tomat. Jenis vitamin lain yang dikandung
sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral seperti kalsium (Ca) dan besi
(Fe). Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami
perubahan. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau mudah rusak oleh
pengaruh cahaya dan suhu tinggi. Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada
dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara
bersama-sama.
Tabel 2.2 Komposisi gizi berbagai jenis sayuran
Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Umbi tersebut
ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. Umbi yang tidak dapat
digunakan untuk berkembang biak, contohnya ketela pohon, wortel, sedangkan
yang bertunas dapat digunakan untuk berkembang biak, contohnya bawang
merah, bawang putih, ubi jalar dan kentang. Pada umumnya umbi-umbian
merupakan bahan sumber karbohidrat, terutama pati atau merupakan sumber cita
rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

1. Sifat fisis-morfologis
Ubi kayu (Manihot esculenta L. Crantz) atau sering dikenal dengan nama
popular singkong, merupakan tanaman yang multi guna, dari ubi sampai
daunnya dapat dimanfaatkan. Ubinya sebagai sumber utama karbohidrat dan
daunnya sebagai sayuran. Secara umum ubi kayu berbentuk seperti silinder
yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan
panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis,
yaitu kulit luar berwarna cokelat dan kulit dalam berwarna kemerahan atau
putih. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging
umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan
daging umbi terdapat lapisan kambium. Umbi ini ada yang bertangkai
panjang dan ada pula yang tidak bertangkai.
Gambar 2.3 Ubi kayu

Sumber: https://thegorbalsla.com/cara-menanam-ubi-kayu/
2. Sifat kimia ubi kayu

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung
racun yang disebut asam sianida (HCN) selama proses perendaman maupun
pencucian kadar HCN akan berkurang. Berdasarkan kandungan asam
sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu (a) golongan
yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah
diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg,
(c) beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan (d) sangat
beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang
tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang

beracun disebut ubi kayu pahit. Komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat pada
Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan
Ubi jalar atau sering dikenal sebagai ketela rambat, secara umum memiliki
bentuk lonjong sedikit tidak beraturan. Memiliki kulit relatif tipis dibanding
dengan kulit pada ubi kayu. Daging umbi terdiri dari berbagai warna, yaitu
putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar berbeda-
beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama
dengan warna daging umbi.
Gambar 2.4 Ubi jalar

Sumber: Buku BSE kelas X Dasar Penanganan Bahan Hasil
Pertanian

2. Sifat kimia ubi jalar

Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan
tumbuh dan tingkat kematangan. Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula
oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan
verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh
bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri
pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus
besar. Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI. 1981
Talas (Colocasia esculents (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong
sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna
kemerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan
akar. Warna daging talas putih keruh. Daun talas berbentuk perisai yang
besar. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang
menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan
permukaan daun. Daunnya dapat digunakan sebagai pakan ikan gurame. Jenis
yang cukup poluler yang dapat dijumpai di daerah bogor yaitu talas Bogor
(Colocasia giganteum Hook), seperti pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5 Umbi talas

Sumber: Sumber: Buku BSE kelas X Dasar Penanganan Bahan Hasil
Pertanian
2. Sifat kimia umbi talas

Komposisi kimia talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain
seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar
sebagian besar terdiri air dan karbohidrat. Komposisi kimia talas dapat dilihat
pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Komposisi kimia umbi talas tiap 100 gram bahan
Umbi gadung (Dioscorea hispida dennst) berbentuk bulat panjang dengan
sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, sedangkan luasnya
semakin menyempit disekeliling alas. Umbi gadung yang sudah masak

berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan ukuran

panjang sekitar 5 - 6 cm. Umbi gadung dapat dikelompokkan berdasarkan
warna daging umbinya, yaitu gadung putih dan gadung kuning. Contoh
gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih, gadung
punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan
gadung padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah
umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Tebal satu gerombol umbi
berkisar 7 - 15 cm dan diameter 15 - 25 cm, dengan serabut umbi yang sangat
tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat dibandingkan gadung
putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna
kuning. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna
umbianya putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya
dengan kentang.
Gambar 2.6 Umbi gadung

Sumber: https://thegorbalsla.com/tanaman-gadung/apa-sih-tanaman-gadung-
itu/
2. Sifat kimia umbi gadung

Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan
dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya.
Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang
sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua
warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah.
Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening,
kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan. Biasanya untuk
mengurangi atau menghilangkan racun yang terkandung dalam umbi gadung,
dilakukan dengan mencampur abu ke dalam umbi gadung yang sudah diiris-

iris, didiamkan beberapa lama, dicuci kemudian siap untuk diolah. Komposisi
tiap 100 gram gadung dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Komposisi kimia umbi gadung tiap 100 gram bahan
Kentang (Solanum tuberosum L) berasal dari Amerika selatan. Umbi
kentang merupakan ujung-ujung stolon yang membesar ( umbi kentang
merupakan umbi batang yang terbentuk dari pembesaran ujung stolon).
Bentuk umbi, mata tunas, warna kulit dan warna daging bervariasi menurut
varietas kentang. Umbi kentang berbentuk bulat, lonjong dan meruncing.
Warnanya ada beberapa macam, ada yang putih, kuning, ungu, merah
ataupun biru.
Ada juga kentang yang berwarna hijau. Namun, sebaiknya kita
menghindari mengkonsumsi kentang ini, karena kentang jenis ini dapat
mengakibatkan sakit perut, buang-buang air dan sakit kepala. Kentang hijau
sebenarnya adalah kentang yang dipanen terlalu dini atau terlalu banyak
mendapat sinar matahari. Warna hijau ini berasal dari solanin, yaitu sejenis
senyawa alkaloid yang bersifat racun. Oleh karena itu, hindari mengolah
kentang yang masih muda dan berwarna hijau agar manfaat dan kandungan
gizi kentang dapat dimanfaatkan dengan maksimal.

Gambar 2.7 Kentang

Sumber: Buku BSE Kelas X SMK Pertanian
2. Sifat kimia umbi kentang

Kentang kaya akan vitamin dan mineral. Komposisi utama umbi kentang
terdiri atas 80% air, 18% pati, dan 2% protein. Komposisi gizi umbi kentang
dan tepung kentang dalam 100 g bahan ditunjukkan dalam. Tabel 2.7. Selain
mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi, umbi kentang juga mengandung
beberapa mineral lain, yaitu magnesium, kalium, natrium, klorin, sulfur,
tembaga, mangan, dan kobalt.
Tabel 2.7 Komposisi kimia umbi kentang tiap 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 83
Protein (g) 2,0
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (mg) 19,11
Kalsium (mg) 11
Fosfor (mg) 56
Besi (mg) 0,7
Vitamin B1 (S1) 0,11
Vitamin C (S1) 17
Air (g) 77,8
Bagian yang dapat dimakan 80
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979)

Serealia dan kacang-kacangan merupakan komoditas yang sangat potensial

sebagai bahan dasar berbagai jenis produk olahan seperti tahu, tempe, susu
kedelai, dan sebagainya.
Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine)

yang secara umum kaya akan karbohidrat. Jenis biji-bijian tertentu misalnya
jagung memiliki kandungan minyak yang relatif tinggi dan merupakan bahan
baku industri minyak nabati. Jenis biji-bijian yang tergolong dalam serealia,
antara lain padi (Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp),
cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley
(Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), Oat (Avena sative). Satu dengan yang
lainnya mempunyai struktur kimia yang sangat mirip. Struktur umum biji-
bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji (seed coat), butir biji
(endosperm) dan lembaga (embryo). Perhatikan Gambar 2.8 berikut ini!
Gambar 2.8 Struktur biji dikotil dan monokotil

Sumber:http://1.bp.blogspot.com/Ijxt1mxmeTI/TwAXEdBFenI/AAAAAAAA
M34/VnUuSGWMJ3k/s1600/cotyledon%2B biji%2Bpromeristem.jpg
Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan
butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron
dan bagian yang dalam adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown
rice) disusun perikarp 1-2%, aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan
endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 18-28% dari berat butir gabah
pada tingkat kadar air 13% berat basah.

Bagian (embrio) relatif kecil pada padi-padian dan terdapat sisi ventral
biji. Pada potongan longitudinal terdapat susunan yang menyerupai pucuk
(plumula), menyerupai akar (radikula) yang keduanya dihubungkan oleh
hipokotil. Scutelum rnerupakan sel parenkim yang merupakan tempat sebagian
besar minyak. Minyak dalam embrio berupa, butiran sebanyak 50-56% dalam
jagung dan 15- 20 dalam padi dari total minyak yang ada.
Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya
radial memanjang dan padat. Sel-sel tersebut berisi granula, pati dan beberapa
butiran protein. Dinding sel mengandung protein, hemiselulosa dan selulosa.
Ukuran granula, pati dan bentuknya bermacam-macam sesuai dengan jenis
tanamannya. Ukuran granula padi lebih kecil dibandingkan dengan granula
pada gandum dan jagung. Endosperm jagung terdiri dari dua bagian yaitu
endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (floury endosperm).
Bagian keras tersusun dari set-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian
juga, susunan granula pati yang ada didalamnya. Bagian endosperm lunak
mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak serapat
pada bagian keras, pada beras ada bagian yang bening (transparant) dan bagian
kelam (opaque).
Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktural. Bagian yang
akan kelam menyebabkan beras pecah selama penggilingan. Beras ketan
seluruh endosperm kelam, tetapi granula pati tersusun rapat satu sama lain
sehingga tidak mudah pecah selama penggilingan. Pada umumnya bentuk
serealita lonjong misalnya padi dan gandum atau agak bulat misalnya pada
kacang-kacangan.
Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan

serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm. Pada
umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada
serealia. Begitu juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-
8%, kacang gude 10,5-15,5%, dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit
yang lebih tebal misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit biji berupa

epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa
yang terdiri dari sel perenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan
aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak
seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang
berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kecangan yang lain.
Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras
dipakai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-
kacangan biasanya dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa
diantaranya dipakai sumber minyak kedelai dan kacang tanah. Kadar minyak
pada kedua kacang ini cukup besar lebih dari 30%. Komposisi beberapa serealia
dan kacang-kacangan dapat dilihat dalam Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi kimia serealia dan kacang-kacangan
Sumber: Buku BSE Kelas X Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian
Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada

kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau
manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat, 1977). Bagian-
bagian lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringanjaringan otot
lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging.
Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging

konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi. Hewan-
hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering
dimanfaatkan untuk diambil dagingnya.
1. Nilai gizi daging
Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial,
dan mineral-mineral tertentu. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu
juga terkandung dalam daging. Pada bagian-bagian tertentu dari daging
seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A, B1, dan asam
nikotinat. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat)
dapat dilihat pada tabel 2.9.
Tabel 2.9 Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai
jenis hewan
Sumber: Buku BSE Kelas X Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian

Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging

sangat penting untuk menentukan mutu dari nilai gizi protein. Mutu protein
sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam
amino yang terkandung di dalam protein tersebut. Suatu protein dikatakan
bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu
perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.
2. Sifat fisik-morfologis daging
Sifat morfologis daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran,
warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat
dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi misalnya
sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dengan
karkas daging ayam. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat
dilihat pada Gambar 2.9 dan 2.10.
Gambar 2.9 Karkas sapi

Sumber: http://pulsa-mura.blogspot.com/2012/03/cara-memilih-dan-
mengolah-daging-sapi.html
Gambar 2.10 Karkas ayam

Sumber: https://ayamkita.com/perhitungan-karkas-ayam-broiler/

Sifat fisik-morfologis lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan

dengan sifat bentuk dan ukuran, untuk membedakan suatu komoditas. Warna
daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Warna
daging sapi berwarna merah, sedangkan warna daging ayam secara umum
berwarna putih. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin.
Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar.
Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih
merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin
rendah. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies,
umur, kelamin, dan akitifitas fisik. Daging dari ternak yang lebih muda lebih
cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Daging dari ternak
jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina.
3. Sifat fisiologis daging
Sifat fisiologis daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya
fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pasca penyembelihan
dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika dilakukan pentahapan
proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pasca penyembelihan,
proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah prerigor,
kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan postrigor atau pasca
rigor.
Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah
prerigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai
metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi
lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya
asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan
otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal
(7,2- 7,4) hingga Mencapai pH akhir sekitar 3,5- 5,5. Sementara itu jumlah
ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini
tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging
pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang
lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada fase
prerigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging

yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan.
Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk
pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap
proses pembuatannya.
Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of
meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu warna; water holding capacity
dan juiciness ; tekstur dan keempukan ; odor dan taste.
1. Struktur telur
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup dikelilingi oleh
kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini
dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal
ini, mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan
putih telur.
Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi
yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor
anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur
(yolk), dan kulit telur (egg shell). Struktur telur dapat dilihat pada Gambar
2.11. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian,
yaitu :
a. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik
b. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul
dan membentuk ruang udara
c. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan
d. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen
e. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan
f. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur yang
dikenal sebagai khalaz dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur
g. Lapisan tipis mengelilingi kuning telur dan disebut membrane fitelin
h. Benih atau bastodis yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan
kuning telur

i. Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk
vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang
berlapis merupakan bagian terbesar.
Gambar 2.11 Struktur telur

Sumber: https://ilmupengatahuanhukum.blogspot.com/2016/02/sifat-
fisik-telur-dan-struktur-telur.html
b. Kualitas telur
Pada pembuatan kue, semakin segar telur yang digunakan maka
pengembangan adonan semakin baik karena itu pilih telur yang masih segar.
Sulit untuk mengetahui usia telur di supermarket atau di toko hanya dengan
mengamati secara langsung. Warna telur tidak menentukan kualitas telur.
Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakukan dengan cara
berikut ini:
1. Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar.
Isilah gelas dengan air secukupnya. Masukkan telur ke dalamnya, amati
posisi telur setelah sampai di dasar.
2. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka
menunjukkan bahwa usia telur sangat baru.
3. Bila sebagian terlur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak
lama (diperkirakan umur satu minggu.
4. Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama
(antara 2 – 3 minggu).

Gambar 2.12 Tingkat kesegaran telur

Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/liem-ling/tips-
mendeteksi-mana-telur-segar-dan-mana-telur-busuk-c1c2/6
Selain dengan cara di atas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga
dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu
seperti pada Gambar 2. 13. Peneropongan ini dapat membedakan telur retak
atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang
menyerupai darah. Untuk meneropong telur, maka bagian ujung telur yang
lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada
bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian seperti
rongga udara telur, putih telur, dan kuning telurnya. Usia telur juga bisa kita
lihat apabila memecahkan telur di atas piring seperti pada Gambar 2.14,
kemudian amati:
1. Telur yang masih baru apabila dipecahkan bagian putihnya terlihat masih
kental
2. Telur dengan usia satu minggu maka bagian putihnya lebih melebar
3. Telur berusia 2 – 3 minggu biasanya bagian putihnya lebih luas lagi karena
semakin tua usia telur maka telur semakin encer
Gambar 2.13 Peneropongan telur


Gambar 2.14 Pecahan telur

Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi.
Susu merupakan sumber nutrisi protein, lemak, vitamin, dan mineral yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Secara umum, susu merupakan hasil sekresi
kelenjar susu dari hewan menyusui.
1. Karakteristik umum susu
Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan
berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan
sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai
kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah
lemaknya.
Krim dan skim komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat
dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah kepala susu
atau krim (cream) dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim,
terdapat dibagian atas susu. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru
saja diperah dibiarkan kira-kira 20 – 30 menit, maka bagian krim tersebut
akan mengapung pada permukaan. Jumlah krim kira-kira 12 – 20% dari
volume susu. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah
lemak. Skim adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim. Komponen
utama skim terdiri dari air dan protein.
2. Perubahan sifat susu
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya
enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mirkoba yang

terdapat di dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang
sakit atau karena kontaminasi dari luar.
Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka, akan menimbulkan
berbagai kerusakan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau
asam karena serangan mikroba terhadap gula. Kerusakan yang lain ditandai
dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang
dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap. Untuk mencegah
kerusakan, maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin
(refrigerator). Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi dengan tujuan
untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Susu dipanaskan akan
mengalami perubahan sifat, seperti perubahan pada citarasa, bau, kekentalan
dan kadar lemaknya. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu
setelah dipanaskan. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi
kekentalannya akan berkurang tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi
kekentalannya akan bertambah.
1. Morfologis ikan
Secara umum bentuk tubuh ikan terbagi menjadi empat jenis yaitu :
a. Fusiform atau torpedo, bentuk tubuh ini membantu ikan untuk dapat
bergerak cepat dalam air. Golongan ikan scombridae seperti tuna,
cakalang, marlin memiliki tubuh berbentuk fusiform.
b. Anguilliform atau seperti belut, bentuk tubuh ini memungkinkan ikan
bersembunyi di terumbu karang untuk menjebak mangsa. Jenis ikan
yang memiliki bentuk tubuh ini adalah ikan malung (belut laut).
c. Deprresed atau pipih horizontal, bentuk tubuh ini mendukung untuk
bersembunyi dengan memendamkan diri dalam pasir di dasar laut, hal
tersebut menguntungkan untuk strategi berburu "sit and wait"
berdiam menunggu mangsa lewat. Ikan dengan tubuh berjenis ini
antara lain golongan ikan pari dan beberapa jenis hiu dasar.

d. Compressed atau pipih vertikal, bentuk tubuh ini membuat ikan

bergerak lincah, mampu merubah arah gerak dengan cepat dan tiba-
tiba.
Gambar 2.15 Bentuk peluru Gambar 2.16 Bentuk ular (ikan

torpedo (ikan tuna) belut)
Sumber: Sumber:
https://www.kajianpustaka.com/2 http://eko-
020/02/ikan-tuna-klasifikasi- geo.blogspot.com/2016/07/belut-
jenis-kandungan-gizi-dan-grade- ikan-konsumsi-berbentuk-
mutu.html sidat.html
Gambar 2.17 Bentuk panah Gambar 2.18 Bentuk pipih (ikan

(ikan pedang) nila)
Sumber: Sumber:
https://www.merdeka.com/trendi http://mfcepusluh.bpsdmkp.kkp.go
ng/manfaat-ikan-todak-bagi- .id/budidaya-ikan-nila-srikandi-di-
kesehatan-mampu-tingkatkan- lahan-tambak-tidak-produktif
kesehatan-tulang-kln.html
Warna ikan bermacam-macam mulai dari hitam, abu-abu, kuning, merah,
jingga, biru, hijau dan sebagainya. Beberapa ikan berwana polos hanya
mengandung satu warna, sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belang-
belang terdiri dari beberapa warna. Warna ikan pada umumnya selain
berfungsi untuk mempercantik diri, juga berfungsi sebagai pertahanan diri
untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. Sel yang menjadi
sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Kromatofora
menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah, kuning, hitam dan

sebagainya. Iridosit (sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya

yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau.
2. Struktur ikan
Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala,
badan, dan ekor. Pada bagian kepala terdapat insang, badan ikan melekat
kulit, otot daging, dan perut. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip
yang terdiri dari sirip dada, sirip perut, sirip anus, dan sirip punggung. Bagian
ekor terdapat sirip ekor. Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan
tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. agian utama rangka
adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang.
Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi
untuk menjaga bagian isi perut. Pada beberapa jenis ikan, tulang rusuk ini
sangat panjang, tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. Penampang
melintang bagian tulang belakang, tulang rusuk, daging dan rongga perut
dapat dilihat pada Gambar 2.19.
Gambar 2.19 Penampang melintang badan ikan

Sumber: http://docplayer.info/73335509-Penanganan-komoditas-hasil-
perikanan.html
3. Sifat kimia ikan
Ikan secara umum dikenal sebagai sumber pangan berprotein tinggi,
rendah lemak dan karbohidrat. Kandungan protein ikan lebih tinggi dari
protein serealia dan kacang-kacangan, setara dengan daging serta sedikit
dibawah telur. Berbeda dengan daging sapi yang kaya dengan asam amino
lisin dan histidin, daging ikan unggul dalam kandungan arginin.
Apabila dirata-rata kandungan asam aminonya, asam amino esensial
daging ikan dapat dikatakan sempurna. Ikan merupakan sumber lemak yang
baik. Ikan dikatakan berlemak tinggi jika mengandung lemak diatas 8%.

Kandungan lemak tinggi biasanya ditemukan pada jenis ikan subtropik,

misalnya herring, mackerel, salem dan lain sebagainya. Jenis-jenis asam
lemak pada ikan lebih banyak dibanding hewan darat. Lemak daging ikan
mengandung asam-asam lemak lemak jenuh dan asam-asam lemak tidak
jenuh. Vitamin A dan D terdapat cukup melimpah dalam lemak ikan,
umumnya lebih tinggi dibanding hewan darat. Hati ikan hiu mengandung
vitamin A sampai 50.000 IU/gram, sedangkan pada beberapa jenis ikan
kandungan vitamin D mencapai 20.000 IU/gram hingga 45.000 IU/gram.
Selain kedua vitamin tersebut, terdapat juga beberapa vitamin larut air
terutama golongan vitamin B, terkadang daging ikan juga mengandung
vitamin C pada jumlah yang sangat sedikit.
1. Sifat bahan hasil pertanian ada tiga yaitu sifat fisis, sifat fisiologis, dan sifat
kimia.
2. Sifat fisis dikelompokkan ke dalam sifat fisis yang bersifat umum dan yang
bersifat khusus. Sifat fisis umum merupakan sifat-sifat yang berlaku secara
umum pada komoditas pertanian dan sifat fisis khusus, yaitu sifat-sifat yang
mencirikan komoditas atau sekelompok jenis komoditas.
3. Sifat fisiologis bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan proses
metabolisme yang terjadi mulai bahan hasil pertanian tersebut tumbuh sampai
bahan hasil pertanian tersebut dipanen bahkan setelah panen.
4. Sifat kimia adalah bahan hasil pertanian adalah sifat yang berkaitan dengan zat
gizi yang terkandung didalamnya.
5. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat)
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:
a. Warna
b. Water holding capacity dan juiciness
c. Tekstur dan keempukan
d. Odor dan taste

6. Secara umum bentuk tubuh ikan terbagi menjadi empat jenis yaitu fusiform atau
torpedo, anguilliform atau belut, depressed atau pipih horizontal, dan
compressed atau pipih vertikal.
TUGAS
A. Alat
1. Alat tulis
2. Kertas HVS
3. Lem kertas
4. Gunting
B. Cara Kerja
1. Buatlah kelompok 2-3 orang
2. Lakukan pengamatan terhadap gambar komoditas hasil pertanian yang
telah disajikan
3. Identifikasikan sifat fisik bahan hasil pertanian berdasarkan gambar
4. Identifikasikan sifat fisiologis bahan baku hasil pertanian dengan
menggunakan literatur
5. Identifikasikan sifat kimia bahan baku hasil pertanian dengan
menggunakan literatur
C. Data Hasil Pengamatan

1. Sifat Fisik
Amati gambar yang diberikan oleh guru. Gunting dan tempel gambar
pada lembar kerja yang telah disediakan. Lakukan identifikasi sifat fisik
pada masing-masing bahan hasil pertanian!
No. Gambar Sifat Fisik
1. a. Warna :
b. Bentuk :

c. Tekstur :
d. Keseragaman :
2. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman:
3. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman :
4. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman :
5. a. Warna :
b. Bentuk :

c. Tekstur :
d. Keseragaman :
6. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman :
7. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman :
8. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman :
9. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :

d. Keseragaman :
10. a. Warna :
b. Bentuk :
c. Tekstur :
d. Keseragaman :
2. Sifat Fisiologis
Lakukan pengelompokan pada masing-masing komoditas ke dalam sifat
fisiologis berikut dengan menggunakan berbagai literatur! Berilah tanda
(√) pada jawaban yang kalian pilih!
No. Nama bahan Klimaterik Non Klimaterik
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
3. Sifat Kimia
Identifikasikan sifat kimia yang terkandung dalam masing-masing
bahan hasil pertanian dengan menggunakan berbagai literatur!
No. Nama bahan Klimaterik Non Klimaterik
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10
Potonglah gambar di bawah ini!


1. Sifat fisik merupakan sifat bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan sifat
morfologi bahan. Berikut yang termasuk sifat morfologi bahan hasil
pertanian adalah...
A. Warna dan bentuk
B. Kesegaran dan ukuran
C. Keseragaman dan kesegaran
D. Warna dan tingkat kemanisan
E. Kesegaran dan tingkat kemanisan
2. Komoditas hasil pertanian mengandung berbagai kandungan gizi yang
beragam. Berikut komoditas hasil pertanian yang kaya akan kandungan
karbohidrat adalah...
A. Buah

B. Sayuran
C. Kacang-kacangan
D. Bahan penyegar
E. Umbi-umbian
3. Pada hari Sabtu, Andi membeli buah mangga dan semangka di pasar. Pada
saat buah akan dikonsumsi pada hari Senin, buah mangga mengalami
perubahan warna dan menjadi lebih lunak, sedangkan pada buah semangka
tidak terjadi perubahan. Proses tersebut merupakan salah satu sifat...
A. Sifat fisik
B. Sifat kimia
C. Sifat fisiologi
D. Sifat fisis-mekanis
E. Sifat mikroorganisme
4. Asam sianida (HCN) merupakan senyawa beracun yang terdapat pada salah
satu komoditas umbi-umbian. Senyawa tersebut terdapat pada...
A. Ubi jalar
B. Ubi kayu
C. Kentang
D. Talas
E. Gembili
5. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode mendadak bagi buah
tertentu disebut buah non-klimaterik. Di bawah ini yang termasuk buah non-
klimaterik, kecuali...
A. Pisang, mangga, dan melon
B. Jeruk, nanas, dan ketimun
C. Alpukat, sawo, dan nanas
D. Sawo, alpukat, dan pisang
E. Semangka, melon, dan pepaya

KOMPETENSI INTI
dan internasional.
KOMPETENSI DASAR
3.3 Menganalisis tanda-tanda penyebab kerusakan bahan
4.3 Menentukan tanda-tanda penyebab kerusakan bahan
?
Apa itu kerusakan bahan makanan?
Apa jenis-jenis kerusakan bahan makanan?
Sebutkan sifat kimiawi komoditas hasil pertanian?
Perhatikan gambar berikut ini!
A B
Gambar 3.1 Buah-buahan Gambar 3.2 Buah

Sumber: Sumber:
http://cobasarang.blogspot.com/2 https://www.baktikunegeriku.com/article/id/5
012/12/kriteria-buah-buahan- f30c6390d3af11200ada7e0
segar.htmL
C D
Gambar 3.3 Kubis Gambar 3.4 Sayuran

Sumber: Sumber:
https://www.kompasiana.com/me https://blog.regopantes.com/inspirasi/cara-
gahalohoo/5c8c00c33ba7f738814 menyimpan-sayur/
d24d2/pupuk-organik-dari-limbah
KERUSAKAN HASIL PERTANIAN 82

Apa pendapat Anda setelah mengamati gambar A, B, C, dan D? Diskusikan

dengan rekan sebelahmu tentang komoditas yang ada pada gambar tersebut.
Ya, benar. Komoditas hasil pertanian tersebut mengalami kerusakan. Untuk
lebih memahami tentang kerusakan komoditas hasil pertanian, maka pelajarilah
materi berikut ini.
A. Pengertian Kerusakan Bahan

Komoditas hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun
yang berasal dari hewan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi
penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas
hasil pertanian tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera
manusia atau oleh parameter lain yang biasa digunakan.
Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan,
tekstur maupun struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna
ataupun rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui,
namun sering pula kerusakan itu tidak terlihat sehingga sulit untuk ditanggulangi
dengan cara-cara yang biasa digunakan. Kerusakan komoditas hasil pertanian
dapat terjadi sebelum, selama maupun sesudah panenan, Misalnya: biji-bijian
dan kacang-kacangan dapat rusak akibat serangan serangga seperti Tribolium sp
dan Oryzaephilus sp baik sewaktu masih berada di lapangan maupun selama
penyimpanan di gudang.
Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan dan penyimpangan dari karakteristik
normal.
1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, tekstur, dan
bentuk.
2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral vitamin, dan sebagainya.

B. Jenis-Jenis Kerusakan
Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan, maka dikenal beberapa
macam kerusakan yaitu:
Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan

fisik terutama terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik seperti pada proses
pemanasan dan pendinginan. Kerusakan fisik dapat berupa: "case hardening"
(pengeringan bagian permukaan bahan sebagai akibat pengeringan), "chilling
injury" atau "freezing injury" (akibat pendinginan dan pembekuan), retak dan
perubahan-perubahan kimia misalnya timbulnya ketengikan karena kerusakan
lemak akibat pemanasan atau penyinaran.
0°C 2°C 4°C 6°C

Gambar 3.5 Contoh frezzing injury
Sumber: https://www.idntimes.com/science/discovery/lia-faiqotul-
muniroh/4-jenis-kerusakan-pangan-yang-wajib-kamu-tahu-c1c2/4
Frezzing injury adalah kerusakan pada buah atau sayur yang disimpan
dalam suhu di bawah titik beku. Titik beku penyimpanan buah berkisar antara -
3°C hingga -1°C. Sedangkan, untuk sayuran titik beku penyimpanan berkisar
antara -1,5°C hingga -0,5°C. Karakteristik buah atau sayuran yang akan
disimpan perlu diperhatikan juga, karena kalau tidak buah atau sayuran dapat
mengalami kerusakan pada saat penyimpanan. Setiap buah dan sayuran

memiliki suhu atau temperatur ideal yang cocok dalam penyimpanan. Misalnya
penyimpanan apel dalam mesin pendingin berkisar antara -1 hingga 4,5°C
dengan masa simpan selama 3-8 bulan. Sedangkan, paprika berkisar antara 7-
10,5°C dengan masa simpan selama 2-3 minggu.
0°C 5°C 10°C 15°C

Gambar 3.6 Contoh chilling injury
Sumber: https://www.idntimes.com/science/discovery/lia-faiqotul-muniroh/4-
jenis-kerusakan-pangan-yang-wajib-kamu-tahu-c1c2/4
Kerusakan bahan chilling injury ditandai dengan kerusakan permukaan

bahan pangan menjadi layu, perubahan warna, kerusakan bagian dalam,
kehilangan rasa, dan pembusukan. Chilling injury adalah kerusakan pangan
yang dialami oleh buah dan sayuran pada suhu pendinginan. Misalnya
mentimun mengalami chilling injury jika disimpan dalam suhu penyimpanan
dibawah 7°C yaitu terjadi pembusukan.
Retak pada biji-bijian sering terjadi karena adanya perbedaan suhu
(temperature gradient) dan perbedaan kadar air (moisture gradient). Retak
terjadi apabila kecepatan pengembangan atau pemuaian melampaui batas
kekuatan regang bahan. Hal ini dapat terjadi misalnya pada kenaikan suhu yang
mendadak atau kenaikan suhu yang melampaui suhu kritis. Suhu kritis adalah
suhu di mana terjadi perbedaan koefisien pengembangan. Misalnya pada beras,
suhu kritis ini ada disekitar 53°C. Di samping dapat disebabkan oleh perubahan
suhu, keretakan juga dipengaruhi oleh kadar air bahan pangan. Misal pada
jagung yang berkadar air antara 19–14% lebih banyak mengalami retak selama
pengeringan apabila dibandingkan dengan jagung yang berkadar air antara 21–
16% atau antara 15-10%.

Ada dua teori yang mengemukakan tentang terjadinya luka pendinginan

(chilling injury) pada bahan pangan, yaitu:
a. Teori pertama menyatakan bahwa "chilling injury" mungkin disebabkan oleh
adanya toxin (racun) yang terdapat dalam tenunan hidup bahan pangan yang
meningkat jumlahnya selama proses pendinginan berlangsung. Pada
tanaman yang diduga toxin dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang
dalam keadan netral (hidup) dapat dinetralkan (detoxifikasi) oleh seyawa
lain (asam askorbat) sehingga aktivitas asam chlorogenat itu dapat ditekan.
Pada waktu proses pendinginan, proses detoxifikasi akan menurun sedang
pembentukan asam chlorogenat terus berjalan sehingga toxin tersebut akan
tertimbun dan dapat meracuni sel-sel tumbuhan (bahan pangan) sehingga
mati yang kemudian akan membusuk.
b. Teori kedua menyatakan bahwa "chilling injury" mungkin disebabkan oleh
adanya perbedaan jumlah antara dua macam asam lemak yang terdapat
dalam mitochondria yaitu asam lemak yang peka terhadap pendinginan
(asam linolenat) dan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan (asam
palmitat). Apabila kadar asam palmitat lebih banyak daripada asam
linolenat maka bahan akan tahan terhadap pendinginan, dan sebaliknya bila
kadar asam linolenat lebih besar daripada kadar asam palmitat maka bahan
itu akan peka terhadap pendinginan dan menjadi rusak bila diberi perlakuan
pendinginan.
Menurut teori yang terbaru "freezing injury" disebabkan oleh adanya
pembekuan air yang terdapat dalam sel-sel tenunan sehingga menjadi kristal-
kristal es. Kristal-kristal es ini makin lama akan makin membesar dengan jalan
menyerap air dari sekitar sel-sel tenunan sehingga sel tenunan menjadi kering
dan sebagai akibat daripada kekeringan ini ikatan sulfhidril (-SH) dari protein
akan berubah menjadi ikatan disulfina (—S—S—) sehingga secara fisilogis
fungsi daripada protein dan enzim-enzim akan hilang atau terhambat dan
metabolisme jadi terhenti yang kemudian sel-sel tenunan akan mati dan
akhirnya bahan akan membusuk.
Pengeringan dengan suhu awal yang tinggi akan menyebabkan bahan
mengalami kerusakan apa yang disebut "case hardening". Misalnya pada

proses pengeringan teh hitam, apabila teh yang masih dalam keadaan basah
langsung dikeringkan (langsung bertemu) dengan suhu yang tinggi maka
bagian permukaan teh akan langsung kering dan terdapat selaput tipis (film)
pada permukaan teh yang tak dapat ditembus oleh air sehingga pada bagian
dalam teh tidak dapat menguap keluar. Akibatnya teh akan kelihatan berwarna
putih pada ujung-ujungnya (white end) dan mutunya akan turun. Pada bahan
lain case hardening dapat menyebabkan permukaan bahan sudah kering, akan
tetapi bagian dalam bahan belum kering akan timbul kerusakan.
Penggunaan suhu yang tinggi pada proses pengolahan bahan pangan,
selain akan menyebabkan kegosongan yang akan mempengaruhi rasa bahan,
juga suhu yang tinggi dapat merusak vitamin-vitamin dan susunan kimia, yang
terdapat pada bahan tersebut. Ciri-ciri kerusakan fisik, antara lain sebagai
berikut:
a. Suhu tinggi  memar, lembek
b. Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas gigitan
c. Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan kehilangan air
Ketika bahan pangan yang telah dipanen kehilangan air dalam jumlah yang
relatif kecil mungkin tidak menyebabkan kerugian, tetapi apabila kehilangan
air dalam jumlah yang banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh
menjadi layu dan bahkan dapat menjadi mengkerut seperti contoh pada
Gambar 3.7.
Gambar 3.7 Kerusakan fisik

Sumber: http://id.gofreedownload.net/free-photos/fruit/sliced-apple-fruit-
148052/#.YGCSZz8xXIU

Kerusakan kimia terjadi karena adanya kerusakan lain seperti kerusakan

fisik, kerusakan biologis, kerusakan mikrobiologis dan sebagainya. Reaksi
"browning" (pencoklatan) pada umbi-umbian, pisang, dan apel sering tidak
dikehendaki. Hal ini dapat terjadi baik secara enzimatis maupun secara non
enzimatis. "Browning" secara non enzimatis dapat menyebabkan timbulnya
warna yang tidak diinginkan yaitu timbulnya warna coklat pada bahan.
Gambar 3.8 Browning pada Apel

Sumber: http://blog.umy.ac.id/yanayulianti/2017/06/02/browning-pada-
buah-apel/)
Timbulnya bau tengik dan apek, perubahan warna serta perubahan derajat
keasaman (pH) dapat terjadi sebagai akibat dari kerusakan kimia pada bahan
pangan. Ketengikan pada minyak dan lemak dapat disebabkan karena adanya
oksigen yang menimbulkan peristiwa oksidasi pada asam lemak yang tidak
jenuh yang terdapat dalam minyak atau lemak tersebut. Pemanasan dengan
suhu yang tinggi pada minyak dapat mengakibatkan rusaknya beberapa asam
lemak yang disebut oksidasi panas (thermal oxidation). Pemanasan pada bahan
yang mengandung protein dapat menyebabkan denaturasi protein. Faktor yang
berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman antara lain:
a. Faktor biologis: respirasi, transparasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen,
hama penyakit.
b. Faktor lingkungan: temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,
dan tanah atau media.

Kerusakan biologis adalah kerusakan fisiologis, dan kerusakan yang

disebabkan oleh seranggaserangga dan binatang-binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya
secara alami. Pada proses kerusakan ini akan ditandai dengan antara lain:
adanya peningkatan suhu, kelembaban dan timbulnya gas-gas lain sebagai
akibat dari proses respirasi dan pembusukan.
Hasil panen palawija sesungguhnya merupakan benda "hidup" yang masih
terus melakukan kegiatan metabolismenya. Perubahan karbohidrat dari susunan
kompleks ke susunan yang lebih sederhana atau degradasi protein dan lemak
dapat terjadi apabila suhu dan kelembaban memungkinkan, sehingga enzim-
enzim amilase, protease, lipase dan lain-lain menjadi lebih aktif. Apabila hal
ini terjadi pada biji-bijian, buah-buahan dan sayur-sayuran yang disimpan,
maka proses pengembunan, pemuaian bahan serta akumulasi gas dapat terjadi
sehingga dapat menimbulkan kerusakan. Umumnya kerusakan ini terjadi
secara bersamaan dengan adanya kerusakan biologis lainnya dan kerusakan
mikrobiologis.
Kerusakan oleh serangga dan binatang pengerat sering juga dimulai sejak
dari lapangan sampai bahan ada di gudang. Tikus misalnya dapat menyebabkan
kerusakan pada beberapa macam pembungkus dan kemudian memakan isinya.
Beberapa macam serangga perusak seperti Sitophilus sp, Tribolium sp dan
Oryzaephilus sp dapat merusak biji-bijian dan kacang-kacangan baik di
lapangan maupun di gudang, sehingga bahan menjadi hancur dan rusak.
Derajat toleransi terhadap jenis kerusakan ini berbeda-beda pada hasil palawija.
Jagung, gaplek dan sorghum mungkin relatif lebih peka terhadap serangga bila
dibandingkan dengan kacang tanah dan kedele. Masuknya ulat dan serangga ke
dalam buah-buahan dan sayuran dapat merusakkan bagian dalam, dan biasanya
hal ini dapat merupakan jalan masuk (port de antre) bagi mikroba pembusuk
untuk selanjutnya tumbuh dan merusak bahan tersebut.

Kerusakan mekanis disebabkan oleh benturan (benturan antara bahan

dengan bahan dan benturan antara bahan dengan alat atau wadah), himpitan,
regangan ataupun gesekan mekanis pada waktu pemanenan, penanganan,
penyimpanan ataupun pada waktu pengangkutan. Kerusakan ini umumnya
disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja
dilakukan atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus
atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis,
dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis
(sekunder).
Kerusakan mekanis pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan
yaitu kerusakan kentara (visible injury) dan kerusakan tidak kentara (internal
injury). Kerusakan kentara adalah kerusakan yang langsung dapat terlihat pada
bahan yaitu berupa memar, lecet, robek, retak, pecah dan belah. Sedangkan,
yang dimaksud dengan kerusakan tidak kentara adalah kerusakan yang tidak
dapat langsung terlihat pada bahan seperti buah durian yang sudah terbelah
kulitnya, biasanya tidak kelihatan rusak dan baunya masih harum, tetapi kalau
dimakan maka rasanya akan berubah yaitu menjadi asam.
Gambar 3.9 Kerusakan mekanis pada pisang

Sumber: http://blog.umy.ac.id/fistyrossana/2017/06/03/kerusakan-
mekanis/
Tingkat kerusakan mekanis tergantung kepada jenis bahan, macam dan
besarnya gaya mekanis, kadar air bahan, ukuran berat dan bentuk bahan.
Kerusakan akan lebih parah apabila gaya mekanis, ukuran dan bentuk bahan
yang semakin besar. Tingkat resistensi terhadap gaya mekanis sering juga
dipengaruhi oleh sifat ketahanan serta susunan kimia daripada kulit luar bahan.

Misalnya kulit biji-bijian yang mengandung 1,1% lignin akan kurang tahan bila
dibandingkan dengan kulit biji-bijian yang mengandung lignin 15%.
Beberapa contoh kerusakan mekanis yang terjadi pada beberapa
komoditas:
a. Buah mangga atau durian yang dipanen dengan menggunakan galah dapat
rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah
keras.
b. Buah-buahan dan sayuran pada waktu pengangkutan tidak menggunakan
wadah dan cara pengangkutan yang khusus, akan rusak karena terjadinya
benturan atau gesekan satu sama lain.
c. Umbi-umbian akan mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh
cangkul atau oleh alat-alat penggali yang lain.
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak

merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena
racun yang diproduksinya terkontaminasi oleh manusia. Kerusakan
mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau ke bahan pertanian lain, bahan
baku, produk setengah jadi, atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan
mikrobiologis adalah bakteri, kapang, dan khamir. Cara perusakannya adalah
dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul
penyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, seperti:
a. Karbohidrat dipecah menjadi gula-gula sederhana, dan gula-gula dapat
dipecah lagi menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang
rendah. Karbohidrat terpecah (pati, pektin dan selulosa), maka bahan dapat
mengalami pelunakan dan sebagai akibat terbentuknya asam-asam, maka
pH dari bahan akan turun.
b. Protein dapat dipecah menjadi gugusan peptide, senyawa amide, serta gas
amoniak, dan lain-lain. Sebagai akibat dari terbentuknya gas-gas, maka bau
dan citarasa daripada bahan akan berubah.
c. Lemak dapat dipecah menjadi asam-asam lemak dan glycerol.

Berbagai macam biji-bijian yang dianggap kering sering dapat diserang

oleh kapang. Kapang yang paling banyak menyerang biji-bijian, misalnya
Aspergillus restrictus dan Aspergillus halophilicus. Kedua jenis kapang ini
dapat menyerang biji-bijian pada kadar air antara 14-14,5% dan pada suhu
21,1°C (70°F), sehingga pada suhu 21,1°C (70°F) dan kelembaban nisbi
kurang dari 65% biji-bijian aman (bebas) dari serangan kapang. Jenis-jenis
kapang lain umumnya membutuhkan keadaan yang lebih lembab seperti
Aspergillus glaucus, Aspergillus repens, Aspergillus tuber dan Aspergillus
amstelodani dapat hidup pada air 15%, sedangkan Aspergillus candidus pada
kadar air antara 16–17% dan Aspergillus fluvus pada kadar air biji-bijian 18%.
Sebagian besar kapang perusak biji-bijian tumbuh optimum pada suhu antara
30-32°C. Kenaikan suhu dan kenaikan respirasi pada waktu pengumpulan atau
penyimpanan biji kedelai basah terutama disebabkan oleh kegiatan mikroba
yang selanjutnya dapat menyebabkan perubahan warna (discoloration) yang
disebut "heat damage", serta kerusakan lemak yang menimbulkan kenaikan
kadar asam-asam lemak bebas.
Akibat buruk yang ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis adalah
timbulnya keracunan yang dikenal dengan istilah "mycotoxin", misalnya
aflatoxin yang dapat ditimbulkan oleh Aspergillus flavus. Citrinin oleh
Penicillium citrinum, islanditoxin oleh Penicillium istandicum dan lain-lain.
Gambar 3.10 Kerusakan mikrobiologis

Sumber: https://www.slideshare.net/AgnesciaSera1/kerusakan-
mikrobiologis-pada-makanan

C. Tanda-Tanda Kerusakan
Tanda-tanda terjadinya kerusakan untuk setiap bahan atau komoditas hasil
pertanian berbeda-beda tergantung kepada jenis bahan atau komoditas tersebut.
Tanda-tanda kerusakan ini ada yang dapat langsung terlihat, dan ada pula yang
tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Sebagai contoh misalnya petai
yang terserang ulat kadang-kadang tidak terlihat atau tidak terduga sebelumnya
bahwa petai itu rusak, karena kalau dilihat dari luar buahnya menunjukkan
keadaan yang utuh dan tidak berbeda dengan buah yang lain. Pada umumnya
tanda-tanda kerusakan bahan atau komoditas hasil pertanian khususnya nabati
adalah berupa pememaran, pelunakan dan pembusukan.
Kerusakan dari buah-buahan, misalnya sawo, mangga, apel, jambu dan
lainlain, dapat ditandai dengan terjadinya pememaran atau pembusukan pada
buah tersebut. Bahan hasil pertanian yang bertekstur keras seperti kentang, ubi
jalar, wortel dan lain-lain, bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan
tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
Pememaran dan pelunakan itu dapat terjadi sebagai akibat adanya tekanan
mekanis atau bahan berbenturan (bertumbukan) satu sama lain selama bahan
mengalami proses pengangkutan. Pada umumnya sebagai akibat lanjutan
daripada terjadinya pememaran dan pelunakan itu akan timbul proses
pembusukan. Tanda-tanda kerusakan pangan antara lain sebagai berikut:
1. Pelunakan tekstur
2. Perubahan kekenyalan
3. Pembentukan lendir : khamir dan bakteri asam laktat
4. Pembentukan asam : Lactobacillus, Pseudomonas, dan Proteus
5. Perubahan kekentalan susu dan santan : penggumpalan protein, pemisahan
serum (skim)
6. Pembentukan warna hijau pada daging : H2O2 (hidrogen peroksida), H2S
(hidrogen sulfida)
D. Penyebab Kerusakan
Berbeda dengan komoditas yang berasal dari hewani yang berlangsung
secara cepat, komoditas nabati kerusakan yang terjadi biasanya berlangsung

secara lambat misalnya pada biji-bijian atau pada kacang-kacangan dan

berlangsung agak cepat misalnya pada komoditas buah-buahan dan sayuran.
Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian
khususnya bahan pangan antara lain adanya :
Mikroorganisme penyebab timbulnya kebusukan atau kerusakan bahan

pangan dapat ditemukan di segala tempat, baik di tanah, air, udara, dan
berbagai jenis komoditas hasil pertanian. Mikroorganisme biasanya tidak
mudah ditemukan di dalam tenunan hidup seperti daging buah atau air buah.
Buah-buahan, sayur-sayuran, serealia, dan kacang-kacangan akan mengalami
pencemaran oleh mikroorganisme segera setelah dikupas kulitnya. Adanya
mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat merubah komposisi bahan
pangan tersebut. Beberapa di antaranya dapat menguraikan (menghidrolisa) zat
pati dan selulosa menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana atau dapat
menyebabkan fermentasi gula, dan sebagian lagi dapat menguraikan lemak
yang akhirnya dapat menimbulkan ketengikan, atau dapat menguraikan protein
yang menghasilkan bau busuk dan amonia.
Mikroorganisme selain merubah komposisi bahan pangan dapat pula
membentuk lendir, gas, busa, asam, racun dan lain-lain. Jika bahan pangan
mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara, maka
akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa macam mikroorganisme baik
dari bakteri, maupun kapang ataupun khamir (ragi).
Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan
itu sendiri ataupun yang berasal dari mikroorganisme yang mencemari bahan
pangan tersebut. Enzim ini akan mempercepat reaksi-reaksi kimia yang
terdapat dalam bahan pangan dan dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi bahan pangan tersebut. Pada umumnya enzim
mempunyai keaktifan yang maksimal pada derajat keasaman (pH) antara empat
sampai delapan, berada di sekitar pH = 6. Tetapi enzim pepsin masih dapat

aktif pada pH = 2 dan enzim phosphatase yang ada dalam darah aktif sampai
pH = 9.
Pada penyimpanan buah-buahan, umumnya terjadi perubahan pada warna
kulit buah. Warna yang mula-mula hijau akan berubah menjadi kekuning-
kuningan. Rasa daging buahpun akan berubah, yang asam berangsur-angsur
menjadi manis. Pada perubahan buah menjadi manis ini yang bekerja lebih
aktif adalah enzim amilase yang mengubah zat pati menjadi gula. Tekstur buah
yang mula-mula padat akan berubah menjadi lunak. Perubahan kimia dan fisik
buah tersebut di atas dipengaruhi oleh kerja enzim yang terdapat dalam buah
tersebut. Apabila buah tersebut disimpan pada tempat yang bersuhu rendah,
maka reaksi enzimatik ini akan berhenti atau berlangsung secara lambat.
Peranan dari berbagai enzim dalam berbagai bahan berbeda-beda seperti
amilase pada bahan pangan jenis sayuran peranannya adalah menghidrolisa
pati pada pelunakan dan pada komoditas serealia mengubah pati menjadi
dektrin dan gula, enzim lipoksigenase pada sayuran merusak asam lemak,
merusak vitamin A dan menimbulkan citarasa yang tidak enak (off-flavor).
Buah-buahan, sayur-sayuran, serealia dan umbi-umbian tidaklah hanya

dirusak oleh mikroorganisme saja, tetapi juga oleh serangan serangga. Sebagai
akibat dari serangan-serangan ini, maka permukaan bahan pangan akan rusak,
sehingga bahan pangan tersebut mudah tercemar oleh mikroorganisme (bakteri,
kapang dan khamir).
Pada umumnya tikus menyerang hasil serealia sebelum maupun setelah
dipanen atau setelah ada di gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena
dapat mengurangi volume bahan pangan (karena dimakan) tetapi juga kotoran,
rambut dan urine tikus tersebut dapat merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri tertentu dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.
Selain itu, serangga, tikus dan parasit lain dapat bertindak sebagai pembawa
mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan.

Pengaruh temperatur adalah temperatur daripada perlakuan yang diberikan

pada bahan pangan seperti pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dan
pendinginan yang diberikan secara tidak teratur dan teliti, akan menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan tersebut. Pemanasan yang berlebihan dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan struktur protein, pemecahan emulsi,
penghancuran vitamin dan pemecahan lemak dan minyak. Bila pemanasan
dilakukan pada tempetatur antara 10°C - 38°C maka untuk setiap kenaikan
suhu 10°C kecepatan reaksi termasuk reaksi enzimatik rata-rata akan
bertambah dua kali lipat.
Bahan pangan yang sering dipanaskan maka akan mengalami perubahan
warna menjadi coklat. Misalnya: apabila sari buah tomat (tomato juice)
dipekatkan untuk membuat "tomato ketchup" maka, harus mengalami proses
pemanasan. Sebagai akibat dari pemanasan ini ialah warna sari buah tomat
akan berubah dari merah menjadi coklat. Perubahan warna dari bahan yang
dipanaskan menunjukkan bahwa nilai gizi dari bahan pangan tersebut sudah
turun. Tetapi, sebaliknya bahan-bahan yang berwarna coklat paling disukai
oleh manusia misalnya karamel dan sebagainya. Kerusakan yang terjadi pada
penyimpanan suhu rendah pada buah-buahan berhubungan erat dengan derajat
kematangan dari buah-buahan tersebut. Semakin muda buah-buahan maka
semakin cepat mengalami kerusakan akibat penyimpanan pada suhu rendah,
misalnya pada apel, tomat dan peer. Pada apel, daging buahnya akan berubah
menjadi coklat. Pada umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran setelah
dipanen membutuhkan suhu penyimpanan yang optimum. Suhu pendinginan
sekitar 4,5°C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan.
Kadar air adalah kandungan air dari bahan. Keadaan kadar air bahan harus
lebih diperhatikan apabila bahan itu akan mengalami penyimpanan yang relatif
lama, karena kadar air bahan (terutama pada bagian permukaan bahan) banyak
dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) di sekitarnya. Apabila kadar air bahan

rendah dan kelembaban di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap
air dari udara sekitar sehingga kadar air bahan menjadi naik. Akibat dari kadar
air naik, maka suhu bahan tersebut menjadi lebih rendah dan akan terjadi
kondensasi udara pada permukaan bahan sehingga permukaan bahan akan
menjadi basah. Permukaan bahan yang basah merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan dan perkembanganbiakan beberapa jenis mikroorganisme
(terutama bakteri dan kapang). hal ini dapat terjadi pada buah-buahan dan
sayur-sayuran yang dikepak. Selama pengepakan dan penyimpanan, proses
respirasi dan transpirasi dari buah-buahan dan sayur-sayuran itu terus berjalan,
kedua proses ini akan menghasilkan air pada permukaan bahan yang akan
mempercepat pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme.
Bahan pangan yang bagian permukaannya sering diserang oleh kapang dan
bakteri sebaiknya disimpan pada tempat-tempat yang mempunyai kelembaban
nisbi (RH) rendah. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari kerusakan pada
permukaan bahan dan mencegah kehilangan air dari bahan yang terlalu banyak,
maka hendaknya dipilih temperatur dan kelembaban nisbi (RH) yang tepat.
Pengaruh udara (oksigen) merupakan sesuatu yang penting (sangat

diperlukan) bagi pertumbuhan kapang, karena sebagian besar golongan kapang
adalah bersifat aerobik. Apabila suatu bahan pangan disimpan pada tempat
yang mengandung banyak oksigen, maka kemungkinan untuk ditumbuhi oleh
kapang adalah besar sekali. Pengaruh udara penting untuk pertumbuhan
kapang, oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan
dan flavornya. Pada bahan pangan yang banyak mengandung lemak (misalnya
minyak) maka oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi sehingga
lemak atau minyak tersebut menjadi tengik.
Semua faktor penyebab kerusakan (mikroorganisme, aktivitas enzim,

serangga, temperatur, kadar air, dan udara), akan dipengaruhi oleh waktu.
Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

Sesudah pemanenan dan pengolahan terdapat saat ketika bahan pangan

mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara, dan
tergantung derajat kematangan waktu dipanen. Beberapa bahan pangan dapat
menurun mutunya dalam waktu satu sampai dua hari atau dalam beberapa jam
setelah pemanenan dan pemotongan.
1. Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi

suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari
karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,
dan bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral vitamin, dan sebagainya.
2. Jenis-jenis kerusakan ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan, maka
dikenal beberapa macam kerusakan meliputi kerusakan fisik, kerusakan kimia,
kerusakan biologis, kerusakan mekanis, dan kerusakan mikrobiologis.
3. Tanda-tanda kerusakan pangan yaitu pelunakan tekstur, perubahan kekenyalan,
pembentukan lendir, pembentukan asam, perubahan kekentalan, penggumpalan
protein, pemisahan serum (skim), dan pembentukan warna hijau pada daging.
4. Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian
khususnya bahan pangan antara lain:
a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
b. Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
c. Adanya serangan serangga, tikus, dan parasit
d. Pengaruh temperatur
e. Pengaruh kadar air
f. Pengaruh udara (oksigen)
g. Pengaruh waktu

TUGAS
2. Setiap kelompok melakukan pengamatan terhadap bahan hasil

pertanian yang dijumpai di sekitar tempat tinggal, kemudian
bedakan kerusakan yang terjadi terhadap bahan hasil pertanian
tersebut termasuk dalam kerusakan fisik, kerusakan biologis,
kerusakan fisiologis, kerusakan mekanis, dan kerusakan
mikrobiologis.
3. Presentasikan hasil diskusi kalian minggu depan di kelas dengan

waktu 20 menit yang dibagi menjadi 5 menit tanya jawab dan 15
menit untuk presentasi!

1. Pemanasan yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya kerusakan struktur
protein, pemecahan emulsi, penghancuran vitamin, dan pemecahan lemak dan
minyak. Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian
adalah...
A. Perubahan temperatur
B. Pengaruh kadar air bahan
C. Pengaruh udara (oksigen)
D. Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
E. Adanya serangan serangga, tikus, dan parasit
2. Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman yang disebabkan oleh
lingkungan adalah, kecuali...
A. Cahaya

B. Respirasi
C. Kelembaban
D. Temperatur
E. Komposisi udara
3. Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan dan penyimpangan dari
karakteristik normal merupakan pengertian...
A. Kerusakan mekanis
B. Kerusakan biologis
C. Kerusakan fisiologis
D. Kerusakan bahan pangan
E. Kerusakan mikrobiologis
4. Pada penyimpanan buah-buahan, umumnya terjadi perubahan pada warna kulit
buah. Warna yang mula-mula hijau akan berubah menjadi kekuning-kuningan.
Rasa daging buah akan ikut berubah, yang asam berangsur-angsur menjadi
manis. Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian
tersebut adalah...
A. Perubahan temperatur
B. Pengaruh kadar air bahan
C. Pengaruh udara (oksigen)
D. Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
E. Adanya serangan serangga, tikus, dan parasit
5. Kerusakan disebabkan benturan antara bahan dengan bahan lainnya dan bahan
dengan alat atau wadah, impitan, regangan, ataupun gesekan mekanis pada
waktu pemanenan, penanganan, penyimpanan saat pengangkatan disebut...
A. Kerusakan fisik
B. Kerusakan kimia
C. Kerusakan biologis
D. Kerusakan mekanis
E. Kerusakan mikrobiologis

KOMPETENSI INTI
dan internasional.
KOMPETENSI DASAR
3.4 Mengidentifikasi model pemanenan
4.4 Menetapkan model pemanenan
Apa kriteria (tanda-tanda) tanaman siap panen?
itu pemanenan?
Istilah kriteria tanaman siap panen sering kita dengar terutama dalam
bidang pertanian. Apabila kita mendengar istilah tersebut, yang terlintas di pikiran
kita adalah warna-warna dari tanaman itu seperti kuning dan merah. Lalu, apa
kriteria tanaman siap panen sebenarnya?
Perhatikan gambar di bawah ini!
Gambar 4.1 Stroberi

Sumber: https://www.pxfuel.com/id/free-photo-ohlsf
Apa yang kalian lihat? Apa gambar di atas terdapat perbedaan? Buah mana
yang bisanya kalian petik untuk langsung di konsumsi?
Gambar 4.1 Menunjukkan perbedaan warna pada buah stoberi yaitu 2
stroberi berwarna merah dan 1 stroberi berwarna hijau, sehingga dari melihat
warna tersebut kita bisa memilih stroberi mana yang bisa kita panen untuk
dikonsumsi. Proses pemanenan sangat menentukan kualitas komoditas hasil
pertanian nabati, yakni memenuhi kaidah-kaidah yang dipersyaratkan, akan
menjamin kualitas komoditas sampai ketangan konsumen dengan baik. Oleh
karena itu, kita perlu mengetahui kriteria tanaman siap panen sebelum kita
memanen tanaman tersebut.

A. Kriteria (Tanda-Tanda) Tanaman Siap Panen

Panen merupakan pekerjaan akhir dari kegiatan budidaya, tapi merupakan
awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan
dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-
jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya jalur
tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana
yang sebaiknya dilakukan.
Istilah pasca panen dalam bidang pertanian diartikan sebagai berbagai
tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai
komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat
disebut pasca produksi (postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian
atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan
primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua
perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau
untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak
mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai
aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)
merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk
lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan
yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Kedalamnya termasuk
pengolahan pangan dan pengolahan industri (Tino, 2007).
Penentuan saat panen yang tepat sangat penting diperhatikan, karena
sangat menentukan mutu dan daya simpan komoditas yang bersangkutan saat
dipasarkan serta menentukan mutu produk olahan yang dihasilkan. Penentuan saat
panen yang tepat bertujuan untuk memperoleh bahan baku dengan tingkat
kematangan yang optimal untuk masing-masing proses pengolahan. Mutu sayuran
dan buah-buahan setelah dipanen tidak dapat dipertahankan. Mutu sayuran dan

buah-buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat
kedewasaan maturitas yang tepat. Buah yang dipanen muda akan memberikan
mutu yang rendah dan pematangan yang tidak baik. Sayuran yang dipanen terlalu
awal akan memberikan hasil dengan mutu yang rendah.
Target utama kegiatan panen adalah mengumpulkan komoditas dari bahan
penanaman, pada tingkat kematangan yang tepat dengan kerusakan yang minimal,
dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. Untuk mendapatkan
hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan,
yaitu:
Menentukan waktu panen yang tepat yaitu menentukan “kematangan” yang

tepat dan pada saat panen menyesuaikan, dapat dilakukan dengan berbagai cara
sebagai berikut:
a. Cara penampakan, yaitu dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain
b. Cara fisik, yaitu dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah
dipetik dan lain-lain.
c. Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur
buah dari mulai bunga mekar.
d. Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat
atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung,
kadar asam, aroma dan lain-lain.
Prinsip penanganan panen yang baik adalah menekan kerusakan yang dapat
terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu
diperhitungkan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan
(sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. Untuk menentukan waktu
panen yang tepat atau kombinasi cara yang tepat sesuai untuk menentukan

kematangan suatu komoditas, kita harus mengetahui proses pertumbuhan dan

kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen. Namun secara umum
kriteria yang biasa digunakan bagi para petani adalah sebagai berikut :
Beberapa jenis komoditas dapat ditentukan saat panennya berdasarkan

kenampakan baik kenampakan dari buah, batang, ataupun daunnya.
Penentuan saat panen secara visul dapat dilakukan dengan melihat warna
kulit, ukuran buah atau sayuran, terdapat daun yang kering, mengeringnya
tanaman, dan tingkat perkembangan buah.
Contoh penentuan saat panen secara visual pada tomat dan cabai. Tomat
dan cabai adalah sayuran buah, proses pertumbuhannya dari buah terbentuk,
buah kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi,
kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang dapat terlihat sebagai
kriteria matang. Perubahan warna pada tomat dari hijau-hijau kekuningan-
kuning kemerahan-merah merata. Sedangkan, perubahan warna pada cabai
yaitu cabai berwarna hijau-hijau kemerahan- merah merata-merah tua.
Penentuan saat panen secara fisik dapat dilakukan dengan dengan

melihat tingkat kekenyalan, berat persatuan buah/biji, keriput, dan lain-
lain. Penentuan panen dengan metode ini sangat subyektif dan juga
dipengaruhi faktor lingkungan.
Pada saat melakukan proses produksi maka dapat mengambil sebagain

untuk dijadikan sampel analisis kimia di laboratorium. Hasil analisis
tersebut akan menentukan sifat kimiawi dari hasil produksi yang sedang
diuji dan barulah dapat ditentukan apakah tanaman sudah bisa dipanen atau
menunggu beberapa hari lagi sesuai dengan persyaratan kualitas produksi
yang dikehendaki.

Kriteria kadar air biasa diterapkan untuk tujuan tertentu, misalnya

untuk penghasil produksi benih. Penentuan panen dengan metode ini dapat
lebih obyektif karena proses panen baru dilakukan jika biji telah mencapai
kadar air tertentu. Meskipun demikian, kadar air benih sangat dipengaruhi
oleh kondisi lingkungan karena biji selalu dalam keadaan equilibrium
dengan lingkungan sekitarnya.
Penentuan saat panen dengan menggunakan metode fisiologis yaitu

dengan menentukan kondisi respirasi. Masing-masing metode memiliki
kelemahan. Hingga saat ini belum ditemukan suatu metode yang benar-
benar tepat dalam menentukan saat panen baik itu buah maupun sayuran.
Meskipun demikian, perlu diupayakan adanya suatu metode yang paling
tinggi tingkat ketepatannya. Upaya ini dapat dilakukan dengan
mendasarkan teori-teori yang ada dan digabungkan dengan pengalaman-
pengalaman yang telah diperoleh.
Pada umumnya adalah tanaman semusim atau tanaman yang hanya

satu kali periode produksi langsung mati. Kelemahan penentuan saat panen
berdasarkan umur adalah bahwa umur tanaman (mulai sebar benih sampai
panen) sangat dipengaruhi oleh lingkungan sehingga sangat bervariasi.
Umur tertentu ternyata tanaman belum siap panen, padahal seharusnya
sudah harus dipanen. Misalkan jagung manis dapat dipanen setelah umur
70 hari sejak tanam, semangka 64 – 80 hari sejak tanam, dan lain-lain.
Beberapa bagian yang dipanen menurut Dhalimi (1990), antara lain:
Panen tidak dapat dilakukan secara serentak karena perbedaan waktu

pematangan dari buah atau polong yang berbeda. Pemanenan biji dilakukan

pada saat biji sudah masak fisiologis. Fase ini ditandai dengan sudah
maksimalnya pertumbuhan buah atau polong dan biji di dalamnya telah
terbentuk dengan sempurna. Kulit buah atau polong mengalami perubahan
warna awalnya kulit polong muda berwarna hijau kini berubah menjadi agak
kekuningan dan mulai mengering. Pemanenan biji pada tanaman biasanya
dilakukan secara serentak pada suatu waktu. Pemanenan dilakukan setelah 60%
kulit polong atau kulit biji sudah mulai mengering. Hal ini berbeda dengan
tanaman semusim yang umumnya dipanen secara berkala berdasarkan
penampakan dari biji/polong.
Buah harus dipanen setelah masak fisiologis dengan cara memetik.

Pemanenan sebelum masak fisiologis akan menghasilkan buah dengan kualitas
yang rendah dan kuantitasnya berkurang. Buah yang dipanen pada saat masih
muda, seperti buah mengkudu, jeruk nipis, jambu biji, dan buah ceplukan akan
memiliki rasa yang tidak enak dan aroma yang kurang sedap. Begitu pula
halnya dengan pemanenan yang terlambat akan menyebabkan penurunan
kualitas karena akan terjadi perombakan bahan aktif yang terdapat di dalamnya
menjadi zat lain. Selain itu, buah menjadi lembek dan buah menjadi lebih cepat
busuk.
Pemanenan daun dilakukan pada saat tanaman telah tumbuh maksimal dan
sudah memasuki periode matang fisiologis dan dilakukan dengan memangkas
tanaman. Pemangkasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bersih atau
gunting setek. Pemanenan yang terlalu cepat menyebabkan hasil produksi yang
diperoleh rendah dan kandungan bahan-bahan aktifnya juga rendah, seperti
tanaman jati belanda dipanen pada umur 1-1,5 tahun, jambu biji pada umur 6-7
bulan, cincau 3-4 bulan, dan lidah buaya pada umur 12-18 bulan setelah tanam.
Waktu pemanenan jenis rimpang bervariasi tergantung penggunaannya.

Tetapi, pada umumunya pemanenan dilakukan pada saat tanaman berumur 8-

10 bulan. Seperti rimpang jahe, untuk kebutuhan ekspor dalam bentuk segar,
jahe dipanen pada umur 8 - 9 bulan setelah tanam, sedangkan untuk bibit 10 –
12 bulan. Selanjutnya, untuk keperluan pembuatan jahe asinan, jahe awetan,
dan permen dipanen pada umur 4 – 6 bulan karena pada umur tersebut serat
dan pati belum terlalu tinggi. Sebagai bahan obat, rimpang dipanen setelah tua
yaitu umur 9 – 12 bulan setelah tanam. Untuk temulawak pemanenan rimpang
dilakukan setelah tanaman berumur 10 – 12 bulan. Temulawak yang dipanen
pada umur tersebut menghasilkan kadar minyak atsiri dan kurkumin yang
tinggi. Penanaman rimpang dilakukan pada saat awal musim hujan dan dipanen
pada pertengahan musim kemarau. Masa panen yang tepat ditandai dengan
mulai mengeringnya bagian tanaman yang berada di atas permukaan tanah
(daun dan batang semu), misalnya kunyit, temulawak, jahe, da kencur.
Bunga digunakan dalam industri farmasi dan kosmetik dalam bentuk segar
maupun kering. Bunga yang digunakan dalam bentuk segar, pemanenan
dilakukan pada saat bunga kuncup atau setelah pertumbuhannya maksimal.
Berbeda dengan bunga yang digunakan dalam bentuk kering, pemanenan
dilakukan pada saat bunga sedang mekar. Seperti bunga piretrum, bunga yang
dipanen dalam keadaan masih kuncup menghasilkan kadar protein yang lebih
tinggi dibandingkan dengan bunga yang sudah mekar.
Pemanenan kayu dilakukan setelah kayu terbentu senyawa metabolit

sekunder secara maksimal. Umur panen tanaman berbeda tergantung jenis
tanaman dan kecepatan pembentukan metabolit sekundernya. Tanaman secang
baru dapat dipanen setelah berumur 4 – 5 tahun, karena apabila dipanen terlalu
muda kandungan zat aktifnya seperti tanin dan sappan masih relatif sedikit.
Di samping cara panen, waktu panen juga mempengaruhi kualitas produk
hortikultura yang dihasilkan. Umumnya panen dilakukan pagi hari ketika
matahari baru saja terbit karena hari sudah cukup terang tetapi suhu lingkungan
masih cukup rendah sehingga dapat mengurangi kerusakan akibat respirasi

produk dan juga meningkatkan efiseinsi pemanenan. Beberap jenis produk

hortikultura lebih baik dipanen agak siang agar embun yang menempel pada
produk telah mengering, atau sekalian sore hari bila suhu lingkungan juga
menjadi pertimbangan penting. Hal ini dapat mengurangi luka bakar akibat getah
yang mengering pada buah-buahan yang mengeluarkan getah dari tangkainya
seperti mangga, atau mengeluarkan minyak seperti jeruk, dan mengurangi
kerusakan mekanis (sobek) pada sayuran daun (Winarno, 2001).
B. Pemanenan
Pemanenan merupakan salah satu faktor dari tinggi rendahnya mutu
komoditas yang dipanen. Untuk mendapatkan mutu komoditas yang baik,
pemanenan harus dapat mencegah terjadinya kerusakan atau luka. Pemanenan
komoditas pertanian bisa berbeda antara komoditas pertanian yang satu dengan
yang lain, tergantung pada karakteristik komoditas tersebut. Pemanenan
komoditas pertanian dapat dilakukan dengan memotong, memetik, mencabut, dan
lain-lain.
Beberapa hal yang perlu diperhataikan pada kegiatan pemanenan bahan
hasil pertanian meliputi:
1. Lakukan persiapan panen dengan baik
Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan
wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.
2. Hindari kerusakan mekanis
Pada saat pemanenan hindari kerusakan mekanis dengan melakukan
pemanenan secara hati-hati. Pemanenan sebaiknya dilakukan dengan tangan
atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik
dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di sekitar
tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi
dikeluarkan dari dalam tanah.
3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen
Misalnya tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang
dapat terjadi karena tangkai buah yang mengering menusuk buah yang ada di
atasnya. Cabai dipetik dengan tangkainya, bawang merah dicabut dengan

menyertakan daunnya yang mengering, kentang dipanen umbinya, dilepaskan

dari tangkai yang masih menempel. Jagung sayur dipanen berikut klobotnya.
4. Gunakan tempat/wadah panen yang sesuai dan bersih
Pada saat memanen maka gunakan tempat/wadah panen yang sesuai dan
bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan
tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.
5. Hindari tindakan kasar dan banyak memindah tempat/wadah
Ketika kita melakukan pemanenan maka usahakan sedikit mungkin
memindahkan hasil panen ke wadah yang lain dan letakan buah dengan hati-
hati, serta tidak dilempar-lempar.
Gambar 4.2 Buah mangga

Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=JBWRwpAZLlI
Pemanenan buah mangga dipengaruhi oleh iklim dan varietas. Di

Indonesia, umur panen tercapai antara 75 – 107 hari setelah muncul bunga.
Umur panen mangga golek antara 75 – 85 hari, pada jenis arumanis dan
gedong umur panen 93 – 107 hari setelah muncul bunga. Setelah dipanen
maka buah mangga disortir untuk memisahkan dan menggolongkan buah
mangga besar, sedang, kecil, dan buah yang cacat maupun muda.
Penggolongan buah besar, sedang, kecil berdasarkan ukuran panjag buah.
Ukuran dalam penggolongan ini untuk jenis mangga berbeda-beda. Alat yang
digunakan untuk penggolongan terdiri atas papan kayu yang dilengkapi

dengan alur (parit) dengan ukuran lebar alur sesuai dengan penggolongan
buah. Selanjutnya dilakukan pencucian, pemeraman, pengepakan, dan
penyimpanan.
Gambar 4.3 Buah jeruk

Sumber: https://www.kampustani.com/cara-agar-tanaman-jeruk-
berbuah-lebat/
Pemanenan jeruk pada umumnya bisa dipanen dalam jangka waktu 3
tahun, tetapi hasilnya masih sedikit. Setelah 5 tahun buah telah cukup banyak.
Setelah dipanen maka jeruk disortasi, jeruk yang sudah busuk atau sakit
jangan dicampur karena bisa menular. Jeruk yang terlalu muda atau tua
dipisahkan dari ukuran besar dan kemasakannya seragam. Sortasi bisa
dilakukan di kebun karena buah yang terkena penyakit tidak terbawa dan bisa
segera di bakar. Setelah dilakukan menyortiran maka dilakukan pencucian,
pengepakan, dan penyimpanan.
Gambar 4.4 Buah semangka

Sumber: https://resepimasakan.net/cara-menanam-semangka-dalam-pot/
Pemanenan semangka dilakukan pada umur 70 – 100 hari setelah
penanaman. Ciri-ciri semangka dapat dipanen yaitu setelah terjadi perubahan

warna buah, dan batang buah mulai mengecil maka semangka tersebut bisa
dipetik (dipanen). Masa panen buah semangka dipengaruhi oleh cuaca dan
jenis bibit (tipe hibrida atau jenis triploid, maupun jenis buah berbiji).
Gambar 4.5 Buah apel

Sumber: https://goodlife.id/tumbuh-subur-di-indonesia-apel-hijau-
lebih-sehat-dari-apel-merah/
Buah apel dipanen cukup umur supaya kualitasnya baik. Pada umumnya
buah apel dapat dipanen pada umur 4 -5 bulan setelah bunga mekar,
tergantung pada varietas dan iklimnya. Rame beauty dapat dipetik pada umur
sekitar 120 – 141 hari dari bunga mekar. Apel manalagi dapat dipanen pada
umur 114 hari setelah bunga mekar dan apel anna sekitar 100 hari.
Pemanenan paling baik dilakukan pada saat tanaman mencapai tingkat masak
fisiologis yaitu ketika buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak
normal setelah dipanen.
Gambar 4.6 Buah nanas

Sumber: https://blog.tokotanaman.com/cara-menanam-nanas-dari-mahkota-
daunnya/

Pemetikan buah nanas dilakukan setelah buah masak optimal atau dapat
pula menjelang masak optimal. Hal ini tergantung pada kepentingannya.
Apabila buah akan dipasarkan dekat kebun (langsung dijual atau konsumsi),
pemetikan dilakukan pada waktu buah masa optimal. Tetapi, bila buah akan
dipasarkan di tempat jauh dan memerlukan beberapa waktu dalam
pengangkutab, maka pemetikan dilakukan menjelang masak optimal, dengan
harapan tepat sampai di pasar sudah masak.
Penentuan saat pemetikan merupakan hal yang sulit dan memerlukan
pengalaman. Beberapa tanda buah nanas sudah masak antara lain adalah:
1) Jarak mata-mata melebar, tepinya membundar dan bentuknya mendatar
2) Kulit buah menjadi kuning untuk jenis nanas yang menguning
3) Mengerluarkan bau harum spesifik nanas.
Apabila tujuan pengiriman nanas cukup jauh, pemetikan pada waktu
seperempat kulit buah nanas menunjukkan tanda kemasakan, jadi buah masih
mengkal.
Gambar 4.7 Kubis

Sumber: https://www.kampustani.com/cara-menanam-kubis-di-polybag/
Kubis dapat dipanen bila sudah membentuk krop. Saat panen selain dapat
ditentukan dengan cara menghitung umur tanaman (± 129 hari) juga dengan
menilai kepadatan krop yaitu bila ± 80% dari seluruh kubis yang ditanam
telah membentuk krop besar, penuh, dan cukup padat.
Panen yang terlambat dapat menyebabkan krop pecah dan busuk. Panen
kubis dilakukan pada pagi hari. Alat yang digunakan adalah sabit atau parang.

Kubis dipotong ± 10 cm di atas permukaan tanah, atau dipotong di atas 2

buah daun yang terbawah. Kubis yang telah dipotong tersebut dibiarkan di
ladang dengan posisi terbalik untuk menghilangkan air yang mungkin ada,
kemudian dibalik dan dibiarkan sampai air menguap semua. Daun-daun yang
sudah tua dan terbawa pada waktu dipanen tidak dihilangkan, sebab berguna
untuk pelindung krop pada waktu pengangkutan dari kebun. Tempat untuk
mengangkut kubis dari kebun berupa keranjang-keranjang terbuat dari
bambu.
Gambar 4.8 Tomat

Sumber: https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-tomat-bagi-
kesehatan/
Buah tomat sudah dapat dipanen apabila sudah kelihatan warna kemerah-
merahan. Pemetikan dapat dilakukan dengan gunting buah atau langsung
dipetik dengan tangan. Buah yang telah dipetik dimasukkan ke dalam bakul
atau wadah.
Gambar 4.9 Cabai

Sumber: https://www.klikdokter.com/info-
sehat/read/3645328/benarkah-cabai-berkhasiat-sebagai-penurun-demam
Cabai dapat dipanen ketika sudah terjadi perubahan warna merah yang
baik, pemanenan harus dilakukan bila warna merah sudah lebih dari 90%

yaitu berumur 70 – 120 hari setelah tanam (HST), tergantung pada varietas
dan ketinggian tempat tumbuh. Di dataran rendah biasanya cabai dipanen
pada umur 70 HST, sedangkan di dataran tinggi sekitar 120 HST. Pemanenan
dilakukan satu kali dalam 3 – 7 hari.
Gambar 4.10 Padi

Sumber: https://www.liputan6.com/regional/read/3669331/apa-
varietas-padi-paling-bandel-menghadapi-el-nino
Kira-kira sepuluh hari sebelum panen, tanah sawah dikeringkan untuk
memperlancar pekerjaan pemanenan dan juga menurunkan kadar air gabah.
Panen sebaiknya dikerjakan pada hari cuaca baik/cerah dan waktu tertentu
untuk menghindari kehilangan gabah yang terlalu besar, serta memperlancar
pekerjaan herikutnya. Sebagai contoh apabila panen dilakukan pada hari
hujan/habis hujan atau masih banyak embun, kadar air gabah masih tinggi
akan memperberat kerja pengangkutan, pengeringan, dan pada perontokan
banyak gabah yang tidak dapat dipisahkan dari tangkainya. Selain itu, bila
panen dilakukan dengan mesin akan mempersulit kerja mesin karena dapat
menyebabkan selip bahkan ambles.
Waktu panen pukul 9.00 sampai dengan 17.00 dengan waktu istirahat
sekitar pukul 11.00 sampai dengan 13.00, khususnya bila pemanenan dengan
ani-ani. Sebenarnya tidak ada batasan mengenai waktu tersebut. Panen
dimulai pukul 9.00 diharapkan semua air embun sudah kering. Pada cuaca
cerah biasanya pada sekitar pukul 12.00 sangat terik sehingga pada waktu ini

dikhawatirkan mengurangi kecermatan orang-orang yang melakukan panen

sehingga mengakibatkan banyak butir padi tidak terpetik dan tertinggal di
sawah. Hal tersebut merupakan kehilangan yang cukup besar. Oleh karena itu
panen tidak dilakukan pada waktu-waktu tersebut, baru setelah pukul 14.00
panen dapat dilanjutkan. Panen dengan alat/mesin pemanen memerlukan
waktu istirahat yang relatif lebih singkat, bahkan kadang-kadang tidak
memerlukannya.
Gambar 4.11 Sorgum

Sumber: http://www.ogindonesia.com/2016/05/sorgum-juga-bisa-
jadi-sumber-bioenergi.html
Sorgum dapat dipanen dengan cara mengambil beberapa biji dari
beberapa malai tanaman yang tersebar di seluruh sawah/ladang, kemudian biji
itu digigit. Apabila keras dan terasa tepungnya, berarti sorghum sudah tua dan
dapat dipanen. Cara tersebut memerlukan latihan sehingga dapat menentukan
dengan tepat tingkat kemasakan atau waktu panen. Tingkat kemasakan buah
sangat mempengaruhi kualitas hasil. Biji yang terlalu tua belum dipanen
dapat mengakibatkan biji tumbuh (bertunas/berkecambah), apabila
kelembaban udara cukup tinggi. sebaliknya, biji yang terlalu muda akan
menurunkan kualitas biji yang diperoleh. Bila ditinjau kadar airnya, buah
yang mempunyai kadar air kira-kira 20% sudah dianggap cukup masak dan
dapat dipanen. Untuk beberapa daerah kering, sampai kadar air 14-16% baru
dapat dipanen.

Gambar 4.12 Jagung

Sumber: https://www.haibunda.com/moms-life/20200911215050-
76-161473/6-cara-menanam-jagung-di-pot-dari-biji-hingga-panen
Jagung sudah dapat dipanen apabila klobotnya sudah putih kekuning-
kuningan dan kering, kadar air jagung 25%-30%, warna biji mengkilat, atau
setelah berumur kira-kira 1-3 bulan sejak ditanam. Pemanenan dilakukan 2
setelah sebagian terbesar jagung sudah tua. Pemanenan dapat dilakukan
dengan tangan, sabit atau memakai mesin pemanen. Pemetikan secara
sederhana dengan cara memegang buah (tongkol) memakai tangan kanan dan
Tangan kiri memegang batang jagung, kemudian buah dipatahkan dengan
memutar ke arah bawah, atau memotong dengan menggunakan sabit. Selain
sebagai pemotong, sabit/pisau berfungsi sebagai pengupas kelobot jagung.
Penggunaan mesin pemanen dikerjakan hanya untuk tanaman jagung dengan
areal yang cukup luas..
Gambar 4.13 Wortel

Sumber: https://thegorbalsla.com/tanaman-wortel/

Wortel dapat dipanen setelah berumur 4-5 bulan. Tanda-tanda wortel

sudah dapat dipanen ialah daun telah mulai menguning atau setelah umbi
mempunyai diameter ± 2 cm. (Hal ini bergantung varietasnya). Pemungutan
hasil dilakukan pagi hari atau sore hari. Alat yang digunakan untuk
memungut hasil adalah cangkul atau dengan alat modern misalnya Carrot
lifter. Pada saat pemungutan wortel adalah dihindari terjadinya luka-luka
pada umbi, sebab luka merupakan tempat yang sangat mudah kena infeksi
mikroba pembusuk. Umbi beserta batang dan daunnya dikumpulkan dan
diikat menjadi satu untaian. Pemotongan daun dan akar ada kalanya
dilakukan di lapangan. Pengangkutan wortel dari lapangan diusahakan
dengan alat transpor yang memungkinkan pertukaran udara yang segar.
Gambar 4.14 Kentang

Sumber: https://www.idntimes.com/health/fitness/eliza/manfaat-
kentang-bagi-kesehatan-exp-c1c2
Kentang sudah dapat dipanen apabila sudah tua, berumur antara 3-4
bulan, yaitu setelah daun-daun dan batangnya menguning. Pada waktu ini
kulit umbi sudah kuat, tidak mudah lecet atau mengelupas bila digosok.
Selain kentang yang tua mempunyai kulit yang kuat juga mempunyai berat
jenis yang tinggi, hasilnya lebih besar dibandingkan dengan kentang yang
masih muda. Panen kentang dilakukan pada cuaca cerah, sebab bila hujan
umbi yang dipanen busuk. Umbi-umbi dipanen dengan membongkar tanah
tempat tumbuh dengan cangkul atau sekop. Alat pemanen modern dapat pula
dipakai. Yang utama dalam pemungutan kentang yaitu umbi dijaga dari luka
atau cacat akibat alat panen. Umbi yang telah dipanen selanjutnya dibiarkan

beberapa jam di bawah terik matahari agar tanah yang menempel menjadi
kering dan mudah dihilangkan.
Gambar 4.15 Ketela pohon

Sumber: https://mediaindonesia.com/nusantara/59474/gunungkidul-
serius-hasilkan-singkong
Panen ketela pohon dilakukan setelah umbi tua. Untuk ketela jenis genjah
dapat dipanen umur 7 bulan, sedangkan jenis dalam (bukan genjah) lebih dari
10 bulan. Panen dikerjakan apabila kadar zat tepung sudah tinggi, hal ini
dapat dikerjakan dengan merasakan umbinya atau dengan cara analis kimia.
Gambar 4.16 Kacang tanah

Sumber: https://medium.com/@ardinameilinda/bibit-kacang-tanah-
1c28f0e91b97

Pemanenan kacang tanah dilakukan setelah polong menjadi tua yaitu

setelah berumur kira-kira 110 hari. Tanda-tanda kacang tanah sudah siap
untuk dipanen antara lain adalah daun kebanyakan rontok atau berbecak-
becak coklat tua, batang masih tetap hijau, bila kulit buah diperiksa sudah
keras, bagian dalam kulit buah berwarna keabu-abuan, dan bijinya terasa
keras bila digigit.
Cara pemanenan dilakukan dengan cara mencabut batang dengan tangan.
Untuk mempermudah pencabutan, dua hari sebelum panen tanah/ladang diairi
lebih dahulu agar tanah menjadi rapuh. Polong yang tertinggal dalam tanah
dapat diambil dengan skop, yakni dengan cara membongkar tanahnya.
Gambar 4.17 Kedelai

Sumber: https://abahtani.com/cara-menanam-kedelai/
Panen kedelai dilakukan apabila sebagian terbesar kedelai sudah tua.
Tanda-tanda kedelai sudah tua antara lain polong-polong sudah berubah
warnanya menjadi kuning kecoklatan, batang dan daunnya telah kuning atau
kering. Kadar air waktu panen antara 20-25%. Untuk jenis kedelai yang
mempunyai sifat polong tua mudah pecah dilakukan pemanenan tepat pada
waktunya. Cara panen kedelai ada beberapa macam yaitu dengan cara
mencabut batangnya, dengan cara memotong batang kedelai dengan
menggunakan sabit atau dengan alat yang lebih modern yakni mesin
pemanen. Panen dilaku pada hari cerah dan air embun sudah hilang guna
meringankan kerja pengeringan dan pengangkutan. Batang kedelai
selanjutnya dijemur di tempat pang atau di ladang itu juga di atas tikar bambu
atau tanah yang sudah dikeraskan.

C. Penanganan Setelah Panen
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus

dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera,
akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak
tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:
1. Pengeringan (drying)
Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-
bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan
lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit
mengering.
2. Pendinginan pendahuluan (precooling)
Pendinginan untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen
segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari,
agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama.
Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur
rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
3. Pemulihan (curing) untuk umbi-umbian
Pemulihan dilakukan pada ubi, bawang merah, jahe dan kentang
dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah
yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan atau umbi
dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin dan kering.
Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran).
Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.
4. Pengikatan (bunching)
Pengikatan dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada
buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan
untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
5. Sortasi
Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan
yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit
agar tidak menular pada yang sehat.

6. Pencucian (washing)
Pencucian dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu
dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit
yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih,
penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi
jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah
tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci.
Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.
7. Pembersihan (cleaning, trimming)
Pembersihan membersihkan dari kotoran atau benda asing lain,
mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau
akar yang tidak dikehendaki.
1. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik hal utama yang perlu diperhatikan
pada pemanenan yaitu menentukan waktu panen yang tepat dan melakukan
penanganan panen yang baik.
2. Penentuan waktu panen yang tepat dapat dilakukan dengan berbagai cara
seperti cara penampakan, fisik, komputasi, dan kimia.
3. Kriteria penentuan waktu panen suatu komoditas yang biasanya digunakan bagi
para petani yaitu secara visual, fisik, analisis kimia, kadar air, metode fisiologi,
dan umur tanaman
4. Pemanenan merupakan salah satu faktor dari tinggi rendahnya mutu komoditas
yang dipanen. Pemanenan komoditas pertanian bisa berbeda antara komoditas
pertanian yang satu dengan yang lain, tergantung pada karakteristik komoditas
tersebut.
5. Penanganan setelah panen terdiri dari pengeringan (drying), pendinginan
pendahuluan (precooling), pemulihan (curing), pengikatan (bluncing), sortasi,
pencucian (washing), pembersihan (cleaning dan trimming).

TUGAS
2. Diskusikan setiap kelompok kriteria dan waktu panen yang tepat serta
membuat video tutorial pemanenan hasil pertanian di lingkungan
sekitar!
3. Presentasikan hasil diskusi kalian di depan kelas dengan waktu 20

menit yang dibagi menjadi 5 menit tanya jawab dan 15 menit untuk
presentasi!

1. Tanaman dapat dipanen apabila sudah tua, berumur antara 3 – 4 bulan, yaitu
setelah daun-daun dan batangnya menguning adalah tanaman...
A. Melon
B. Wortel
C. Kentang
D. Semangka
E. Ketela pohon
2. Panen harus dilakukan secepat mungkin, dengan kerusakan produk sekecil
mungkin, dan biaya semurah mungkin. Umumnya panen masih dilakukan
secara manual menggunakan tangan dan peralatan-peralatan sederhana. Cara
panen yang dilakukan dengan cara diputar adalah...
A. Jeruk dan melon

B. Nanas dan tomat

C. Ubi jalar dan wortel
D. Kubis dan bunga polong
E. Alpukat dan kacang polong
3. Pemanenan yang dilakukan dengan menghitung umur tanaman sejak tanam
atau umur buah dari mulai bunga mekar disebut...
A. Cara fisik
B. Cara visual
C. Cara kimia
D. Cara biologi
E. Cara komputasi
4. Jelaskan kriteria saat panen untuk beberapa komoditas hasil pertanian (berikan
contoh 3 komoditas)!
5. Uraikan secara singkat dan jelas, faktor apa saja yang di pertimbangan untuk
menentukan saat panen tanaman semusim (jagung/cabe/tomat/lainnya)!

KOMPETENSI INTI
dan internasional.
KOMPETENSI DASAR
3.5 Mengidentifikasi peralatan panen
4.5 Menentukan peralatan panen
? Sebutkan nama alat-alat pemanenan!
Sebutkan alat panen padi!
Gambar 5.1 Sabit Gambar 5.2 Cangkul kecil

Sumber: Sumber:
https://www.lazada.co.id/products/sabit- https://www.tubasmedia.com/pelaku-
arit-rumput-kecil-baja-asli-super-tajam- industri-cangkul-minta-izin-impor-
i1264420355.html bahan-baku-dibuka-maka-impor-
cangkul-otomatis-
terhenti/#.YGfiSj8xXIU
Pernahkah kalian melihat alat seperti gambar di atas? Ya, kita sering
melihat dan bahkan mempunyai alat tersebut di rumah. Jika musim panen di
sawah banyak kita lihat petani dengan alat-alat pertanian yang mereka bawa,
seperti arit, mesin perontok padi, dan sebagainya. Demikian juga waktu panen
buah-buahan dapat kita lihat mereka menggunakan alat seperti galah, gunting, dan
lain-lain. Untuk singkong dan kentang petani memanen dengan cara membongkar
tanah memakai cangkul atau sekop sedangkan, untuk kacang tanah dilakukan
dengan cara mencabut batang dengan tangan. Mari kita pelajari lebih lanjut.
IDENTIFIKASI PERALATAN PANEN 124

A. Identifikasi Alat Panen

Hasil panen yang bermutu baik untuk mendapatkannya selain cara panen
juga harus diperhatikan alat bantu yang digunakan dalam memanen komoditas
pertanian. Identifikasi peralatan panen penting karena peralatan panen yang baik
dan benar dapat membantu petani untuk mendapatkan hasil panen dengan kualitas
dan kuantitas yang optimal tanpa adanya kerusakan dan kehilangan selama proses
pemanenan.
Pemanenan komoditas pertanian bisa dilakukan manusia dengan tangan atau
menggunakan peralatan baik yang sederhana seperti gunting, pisau, galah, atau
bisa dilakukan dengan mesin. Faktor yang harus diperhatikan dalam memilih alat
dan mesin pemanenan yaitu jenis komoditas, kemudahan pengoperasian dan
perawatan (user friendly), dan memanen dengan susut bobot minumum (good
handling practices).
1. Umbi-umbian
Panen berupa umbi biasanya hanya diperlukan alat untuk menggali seperti
cangkul dan sekop. Untuk tanah yang ringan dan gembur dapat mencabutnya
dengan tangan. Apabila pencabutan sulit dilakukan dengan tangan dapat
dikerjakan dengan menggunakan tongkat bambu atau kayu dan seutas tali. Cara
lainnya adalah tali diikatkan atau dibelitkan pada pangkal batang, kemudian
tongkat dimasukkan ke dalam kalung tali tersebut. Ujung tongkat yang satu
diletakkan di atas tanah sedang ujung tongkat yang lainnya diangkat tinggi-
tinggi sampai umbi tercabut.
Apabila akan segera diproses maka umbi dipisahkan dari batangnya
dengan pisau. Tetapi, apabila tidak langsung diproses pada hari itu juga maka
lebih baik pemisahan ditangguhkan. Umbi yang telah dipisahkan dari
batangnya akan cepat mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi disebut
kepoyoan. Kepoyoan yaitu umbi menjadi berwarna kecokelat-cokelatan atau
biru. Umbi yang telah dipisahkan dari batangnya bisa tetap baik selama 4 – 5

hari, sedang yang belum dipisahkan dapat sampai 2 minggu belum mengalami
kepoyoan.
Gambar 5.3 Cangkul

Sumber: https://store.datascrip.id/cangkul-gagang-kayu-ckk-01.html
Gambar 5.4 Sekop

Sumber: https://www.pngdownload.id/png-wx159w/
2. Batang
Tanaman yang diambil batangnya biasanya adalah pohon tebu ataupun
pohon yang biasa digunakan untuk membuat furnitur. Alat yang gunakan yaitu
berupa golok seperti pada Gambar 5.5 dan kapak pada Gambar 5.6.
Gambar 5.5 Golok

Sumber: https://www.blibli.com/p/nuza-cibatu-kerja-skm-baja-per-
golok/pc--MTA-5216644?ds=AMH-70010-00078-00001

Gambar 5.6 Kapak

Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/high-quality-steel-
camping-axe-with-wooden-handle-60022829430.html
3. Daun
Hasil panen berupa daun cukup dipetik seperti teh dan tembakau. Ketika
pemetikan daun harus diperhatikan arah petikannya agar tidak melukai batang.
Alat yang digunakan untuk mengangkut hasil panen yaitu keranjang yang
terbuat dari bambu.
Gambar 5.7 Keranjang bambu

Sumber: https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/tempat-penyimpanan-
organizer/1pg32xv-jual-keranjang-bambu-kerajinan-bambu-anyaman-tempat-
oleh-oleh-dll?from=list-product&pos=5
4. Getah
Tanaman yang biasanya diambil getahnya adalah tanaman karet. Alat yang
digunakan untuk pemanenan karet yaitu mangkok sadap, pisau sadap, dan
cincin mangkok sadap.
Gambar 5.8 Mangkok sadap

Sumber: https://www.sikumis.com/produk/mangkok-sadap-karet-
500-cc-cakra

Gambar 5.9 Pisau sadap

Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/high-quality-
rubber-tree-tapping-knife-60396688928.html
Gambar 5.10 Cincin mangkok sadap

Sumber: https://www.tokopedia.com/universalstore-2/ring-cincin-
mangkok-sadap-getah-karet-500-cc-500cc
5. Buah-buahan
Hasil panen berupa buah dapat dipetik menggunakan gunting ataupun
menggunakan galah dan keranjang panen.
Gambar 5.11 Gunting buah

Sumber: https://shopee.co.id/Gunting-Dahan--Gunting-Ranting--Gunting-
Buah-i.137374765.2136993893
Contohnya pada buah mangga yaitu mangga di petik ketika sudah masak
optimal dengan alat sosok atau gurung (terbuat dari bambu). Buah mangga
yang akan dipetik dimasukkan ke dalam gurung kemudian alat ditarik sampai
tangkai buah patah, dan mangga akan jatuh di dalam keranjang. Kelemahan

pemetikan cara ini adalah perlakuan agak kasar. Pemetikan yang lebih baik
menggunakan gunting buah, hal ini apabila pohon tidak terlalu tinggi. Buah
yang dipetik kemudian dimasukkan ke dalam keranjang atau karung.
Gambar 5.12 Galah gurung

Sumber: https://www.tokopedia.com/ramashintaolsho/alat-petik-buah-
mangga-peach-splicable-adjustable-dapat-digunakan?whid=0
6. Biji
Tanaman penghasil biji (serealia) adalah tanaman padi dan jagung. Alat
yang digunakan untuk panen padi berupa ani-ani (ketam), sabit, ataupun mesin
binder.
Gambar 5.13 Ani-ani

Sumber: https://www.websiteteknologi.com/2019/11/alat-perontok-padi-
tradisional-manual-sederhana-semi-modern-mesin-dan-modern.html
7. Hasil Perikanan
Persiapan pemanenan berhubungan dengan kondisi ikan yang akan
dipasarkan. Umumnya ikan yang dipasarkan adalah yang kondisinya masih
hidup dan ikan segar. Ikan yang akan dipasarkan dalam keadaan hidup dan
segar akan berbeda persiapan pemanenannya, baik peralatan, penampungan,

waktu panen, dan teknik pemanenan. Alat yang digunakan untuk pemanenan
ikan yaitu jaring.
Gambar 5.14 Jaring ikan

Sumber: https://shopee.co.id/Jaring-ikan-siap-pakai.-Lubang-2-jari-(2-
inci)-3-jari-(2-1-2-inci)-Lebar-1-m-panjang-20-m-i.163714666.6320261782
8. Hasil Ternak
Apabila peternak berniat untuk menjual hasil ternaknya dalam bentuk telah
dipotong atau diap diolah, maka selain ditimbang kemudian dibawa ke ruang
pemotongan. Alat yang digunakan yaitu pisau untuk hasil ternak kecil dan
golok untuk hasil ternak besar, baskom, panci, air panas untuk memudahkan
pencabutan bulu ayam dan air bersih untuk mencuci daging yang telah
dipotong.
Gambar 5.15 Pisau

Sumber: https://www.ruparupa.com/krischef-pisau-koki-20-cm.html

Gambar 5.16 Golok

Sumber: https://www.bukalapak.com/p/hobi-koleksi/koleksi/benda-
tajam/273ac65-jual-golok-sembelih-sapi
B. Alat dan Mesin Panen Padi

Ada tiga macam cara panen padi di Indonesia yaitu secara tradisional (ani-
ani), secara manual, tanaman padi dipotong panjang menggunakan sabit untuk
selanjutnya dirontokkan menggunakan cara gebot, dan secara mekanis yaitu padi
dipotong pendek atau dipotong panjang menggunakan sabit, mesin mower atau
mesin reaper.
Hingga saat ini panen padi Tradisional cara ani-ani masih eksis dan
terus berlangsung terutama terjadi di daerah pedalaman (Banten, Sumatera,
Kalimantan, Papua) yaitu di daerah yang menanam padi varietas lokal berumur
panjang (6 bulan), kapasitas kerja cara ani-ani berkisar antara 10 sampai 15 kg
malai/jam dengan susut hasil (losses) berkisar antara 3,2 %.
Cara panen Tradisional ani-ani merupakan suatu “System” panen yang
akrab dengan kelestarian lingkungan dan terbukti mampu mengatasi ketahanan
pangan rumah tangga petani (lokal), dimana seluruh proses sejak padi di tanam
(pra panen) hingga proses gabah menjadi beras (pasca panen), secara
keseluruhan ditangani oleh petani dan nilai tambah padi menjadi beras adalah
milik petani, tanpa menimbulkan kerusakan alam dan pencemaran lingkungan,
seluruh tubuh tanaman padi termanfaatkan mulai dari berasnya hingga

jeraminya.
Gambar 5.17 Pemanenan dengan ani-ani

Sumber: https://twitter.com/kryadesa/status/914515722121789441?lang=fi
Tahapan proses panen padi cara Tradisional ani-ani berbeda dengan
proses pada cara Modern. Pada cara ani-ani, padi dipanen dalam bentuk malai
kemudian diangkut untuk dijemur (proses pengeringan) kemudian disimpan di
lumbung (proses penyimpanan).
Sabit merupakan alat umum yang dipakai oleh petani, baik dalam
bentuk sabit bergerigi maupun sabit tidak bergerigi (biasa), dimana cara
kegiatan panen dan perontokan merupakan satu paket (on farm) dengan
penjelasan sebagai berikut :
a. Apabila proses perontokan dilakukan dengan cara di-iles (foot trampling),
maka malai padi dipotong pendek (jerami plus malai ± 30 cm), tetapi
apabila perontokan dilakukan dengan cara dibanting (gebot), padi
dipotong panjang (jerami plus malai
± 75 cm). Untuk metode potong pendek masih akan dibutuhkan tambahan
pekerjaan pembersihan tegakan jerami yang masih tertinggal di lapangan.
b. Apabila dipakai mesin perontok Thresher, metode potong panjang
dilakukan untuk thresher dengan cara “hold on” (batang padi dipegang
oleh tangan dan yang dirontok bagaian malainya). Sedangkan metode
potong pendek digunakan untuk thresher dengan cara “throw in” (seluruh
batang padi diumpankan masuk ke mesin thresher tanpa dipegang oleh
tangan).
c. Letak lokasi sawah, jauh dekatnya dengan rumah petani, akan menjadi

pertimbangan apakah padi akan dirontok di sawah atau akan dirontok di

rumah.
d. Dikenal ada dua cara pembayaran ongkos tenaga kerja pemanen, yaitu
kerja harian (dibayar dengan uang plus konsumsi) dan kerja borongan atau
“bawon” (dibayar berdasarkan persentase gabah yang dihasilkan). Pada
kerja borongan (bawon) dikenal istilah 1 banding 7, artinya untuk
sejumlah 7 kaleng gabah, maka enam kaleng gabah untuk pemilik, satu
kaleng untuk upah kerja borongan (bawon).
Berdasarkan variasi jumlah gerigi pada bilah pisau, sabit bergerigi
dikelompokkan menjadi 3 (tiga) yaitu : (a) Gerigi halus, lebih dari 16 gerigi
dalam 1 inchi ; (b) Gerigi sedang, 14 s/d 16 gerigi dalam 1 inchi ; (c) Gerigi
kasar, kurang dari 14 gerigi dalam 1 inchi.
Penggunaan alat sabit bergerigi mempunyai keunggulan dibanding
dengan penggunaan sabit biasa. Petani yang sudah terbiasa menggunakan sabit
bergerigi akan merasakan perbedaan yang signifikan dibanding menggunakan
sabit non bergerigi. Sabit bergerigi semakin sering dipakai akan semakin tajam
pisau geriginya. Dari hasil penelitian menyebutkan bahwa pada saat proses
panen terdapat pengaruh signifikan penggunaan sabit bergerigi dengan sabit
non bergerigi terhadap detak jantung petani, sabit bergerigi lebih berpihak
kepada kesehatan.
Apabila Sabit biasa ataupun sabit bergerigi disebut sebagai alat

pertanian, maka jenis teknologi panen padi yang berupa mesin sabit (mower)
dapat disebut sebagai mesin pertanian, karena tenaga penggeraknya adalah
enjin (engine) bensin 2 tak 2 HP 6000 rpm, berbahan bakar bensin campur.
Apabila enjin diisi dengan bahan bakar bensin murni akan berakibat pada
kerusakan enjin yang serius.
Mesin sabit mower atau disebut sebagai mower, merupakan
modifikasi dari mesin sejenis yang diproduksi di China. Mesin tersebut
merupakan hasil modifikasi kerjasama antara BBP Mektan dengan PT Shang
Hyang Sri, bekerja mirip pemotong rumput untuk memotong tegakan tanaman

padi di lahan saat panen tiba dengan kapasitas kerja 18 s/d 20 jam per hektar.
Mesin mower sangat cocok pengganti alat sabit. Mesin ini tidak hanya mampu
dipakai untuk memotong tanaman padi, akan tetapi juga mampu untuk panen
tanaman jenis lain seperti jagung, kedelai dan gandum. Mesin mower telah
diintroduksikan di beberapa Kabupaten di Propinsi Jawa Tengah (Kebumen,
Sragen, Pekalongan), Propinsi Banten (Serang), dan Propinsi Kalimantan
Tengah (Dadahup, C3, PLG) oleh Institusi BBP Mektan, Badan Libang
Pertanian, Deptan.
Gambar 5.18 Mesin sabit (Mower)

Sumber: https://www.mekanisasi.litbang.pertanian.go.id
Uji Kinerja mesin sabit (mower) dilaksanakan pada kecepatan rata-rata
pemanenan padi 9.07 m/min ( 0.57 km/jam). Dengan lebar kerja 100 cm (4 alur
x 25 cm) dengan arah tegak lurus baris alur tanaman padi, didapatkan kapasitas
kerja 9,50 m2/min (0.054 ha/jam atau 18 jam/ha). Lebar kerja optimum yang
disarankan alur padi yang akan dipotong adalah 4 baris alur tanaman padi.
Gambar 5.19 Uji Coba penggunaan mesin mower

Sumber: https://www.mekanisasi.litbang.pertanian.go.id
Teknologi Panen padi menggunakan mesin pemanen reaper belum

begitu populer di tingkat petani. Mesin ini dapat dipakai untuk memanen
tanaman serealia seperti padi, gandum, sorgum dan sebagainya. Untuk

digunakan panen padi, prinsip kerjanya mirip dengan cara panen menggunakan
sabit, bekerja hanya memotong dan merebahkan tegakan tanaman padi di
sawah. Mesin ini sewaktu bergerak maju akan menerjang dan memotong
tegakan tanaman dan menjatuhkan atau merobohkan tanaman tersebut kearah
samping (disebut mesin Reaper), dan ada pula yang mengikat tanaman yang
terpotong menjadi seperti berbentuk sapu lidi ukuran besar (disebut mesin
Reaper Binder).
Hasil panen yang direbahkan menggunakan mesin Reaper ini
selanjutnya akan dirontok menggunakan perkakas atau mesin tertentu misalnya
Thresher. Karena ada banyak jenis dan tipe mesin Reaper yang beredar di
pasaran dan masing-masing mempunyai keunggulan dan kelebihan, maka
setiap produsen atau pabrikan mesin Reaper selalu menyertakan buku tentang :
(1) Petunjuk Operasional; (2) Leaflet atau Booklet; (3) Daftar suku cadang dan
atau alamat agen purna jual; serta informasi-informasi lain yang berkaitan
dengan pemeliharaan dan perawatan terhadap mesin tersebut.
Tipe dan ukuran mesin Reaper ditentukan dari lebar kerjanya. Tipe
dengan lebar kerja satu meter biasanya mempunyai 3 alur (row). Terdapat 3
jenis tipe mesin Reaper yaitu : (a) Reaper 3 row ; (b) Reaper 4 row ; dan (c)
Reaper 5 row. Didasarkan kepada jenis transmisi traktor penggeraknya
terdapat dua jenis mesin reaper yaitu : (a) Sistem copot-gandeng (hitching) dan
(b) Sistem gerak mandiri (self propeller).
Gambar 5.20 Mesin reaper 3 row

Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/wheat-paddy-
reaper-machine-harvesting-dryer-60609302948.html


Sumber: https://indonesian.alibaba.com/product-detail/mg-4s120-high-
efficiency-durable-rice-reaper-harvest-machine-with-4-rows60431770766.html

Sumber: https://hayatalfalah.blogspot.com/2017/05/macam-macam-alat-
panen.html
1. Identifikasi peralatan panen penting karena peralatan panen yang baik dan
benar dapat membantu petani untuk mendapatkan hasil panen dengan kualitas
dan kuantitas yang optimal tanpa adanya kerusakan dan kehilangan selama
proses pemanenan.

2. Faktor yang harus diperhatikan dalam memilih alat dan mesin pemanenan yaitu
jenis komoditas, kemudahan pengoperasian dan perawatan (user friendly), dan
memanen dengan susut bobot minumum (good handling practices).
3. Pemanenan berupa umbi biasanya hanya diperlukan alat untuk menggali seperti
cangkul dan sekop.
4. Pemanenan biji-bijian (Serealia) dapat dilakukan dengan tangan, sabit, atau
memakai mesin pemanen.
5. Ada tiga macam cara panen padi di Indonesia yaitu secara tradisional secara
manual, dan secara mekanis.
TUGAS
2. Setiap kelompok menganalisis alat-alat yang digunakan untuk memanen

hasil pertanian kelompok nabati dan hewani. Buat kesimpulan dan
diskusikan bersama kelompok!
3. Presentasikan hasil diskusi kalian di depan kelas dengan waktu 20 menit
yang dibagi menjadi 5 menit tanya jawab dan 15 menit untuk
presentasi!

1. Berikut adalah cara pemanenan bahan hasil pertanian yang dapat dilakukan
yaitu...
A. Memotong, memetik, dan mencabut
B. Menyiram, memetik, dan mencabut
C. Memegang, memasak, dan merebus
D. Menggali, memanggang, dan mencabut
E. Memasak, menggali, dan mencabut

2. Setiap komoditas bahan hasil pertanian memiliki karakteristik yang berbeda

dan alat panen yang berbeda, di bawah ini pasangan yang paling tepat antara
bahan hasil pertanian dan alat panennya adalah...
A. Padi – alat panennya cangkul
B. Wortel – alat panennya dengan kored
C. Cabai – alat panennya dengan cangkul
D. Tomat – alat panennya dipetik dengan menggunakan tangan
E. Kentang – alat panennya dipetik dengan menggunakan tangan
3. Perhatikan gambar di bawah ini!
Alat panen ang digunakan untuk gambar di atas adalah...

A. Dicabut dengan tangan dan bisa menggunakan cangkul
B. Dipetk dengan tangan dan bisa menggunakan cangkul
C. Dipotong dengan tangan dan dengan menggunakan tongkat
D. Dicabut dengan tangan dan dengan menggunakan tali
E. Dipotong dengan tangan dan dengan menggunakan tali
4. Alat tradisional yang digunakan untuk pemotongan bulir padi satu persatu
sepanjang 20 – 30 cm untuk padi jenis bulu adalah...
A D

B
E.
5. Pemetikan buah jeruk pada saat pemanenan dilakukan dengan menggunakan

alat...
A. Sabit
B. Pisau
C. Gurung
D. Gunting
E. Cangkul
6. Perhatikan gambar di bawah ini!
Gambar di atas menunjukkan alat yang biasanya digunakan untuk memanen...

A. Padi
B. Sawit
C. Wortel
D. Tomat
E. Kentang
7. Alat-alat tradisional yang dipakai untuk memanen padi yaitu...
A. Binder dan sabit

B. Ani-ani dan binder

C. Binder dan thresher
D. Sabit dan ani-ani
E. Tikar dan binder
8. Pemetikan buah nanas dikerjakan dengan jalan memotong tangkai buah dengan
alat...
A. Pisau
B. Cangkul
C. Sosok
D. Sabit
E. Parang
9. Ketika kita akan memanen kubis maka kita biasanya mempersiapkan peralatan
panen terlebih dahulu. Alat yang digunakan untuk memanen kubis adalah...
A. Pisau
B. Sosok
C. Sabit
D. Cangkul
E. Gunting
10. Gambar yang tidak termasuk ke daam alat panen modern adalah...
A D
B E


DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Dwiari, Sri Rini dkk. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembina SMK
Dirjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
Nasional.
Nador, Wahyu. Dasar Pengananan Bajan Hasil Pertanian. Malang: PT. Kuantum
Buku Sejahtera
Setyowati, R.N dan A. Budiarti. 1996. Prinsip dan Tujuan Menyimpan Bahan
Hasil Pertanian dan Perikanan.
Tim Agroindustri Diktat Pengolahan Pangan. Penanganan Bahan Pertanian dan
Perikanan Semester 1. PPTK Pertanian : Cianjur Tim Agroindustri Diktat
Pengolahan Pangan.
Yurnalissa. 2019. Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Andi
offset.
142

Modul Pembelajaran Dasar Penanganan Baha

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Pembelajaran Dasar Penanganan Baha

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DASAR PENANGANAN BAHAN HASIL PERTANIAN

Berau, April 2021

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii

BAB I. PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN

BAB IV. IDENTIFIKASI MODEL PEMANENAN

BAB V. IDENTIFIKASI PERALATAN PANEN

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 142

2.12. Tingkat kesegaran telur ............................................................................ 68

5.14. Jaring ikan.................................................................................................. 130

1.1. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman …………..... 10

C. KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR

Rumusan kompetensi materi Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian semester I

KI-4 (Keterampilan) : Melaksanakan

D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL PEMBELAJARAN

Siswa dalam mempelajari modul ini diharapkan mengikuti langkah

E. TUJUAN AKHIR PEMBELAJARAN

pengertian komoditas hasil pertanian?

Apa itu pengelompokan komoditas hasil

itu bahan nabati dan bahan hewani?

Sayur, sayur, Buk Ibuk sayuuuuuuuuur! Ikan,

Gambar 1.1 Penjual sayur keliling

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 1

A. Pengertian Komoditas Bahan Hasil Pertanian

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 2

B. Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian

Secara umum hasil pertanian dan perikanan dapat dikelompokkan ke

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 3

jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan

Seperti yang telah diuraikan sebelumnya, komoditas pangan

Agronomis adalah ilmu dan teknologi dalam memproduksi dan

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 4

Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 5

salting, radiasi, pengasapan, pengawetan secara kimiawi, pengawetan dengan

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 6

Beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam pangan yang dikenal

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 7

umbi-umbian, pangan sumber protein yang terdapat pada kacang-kacangan dan

C. Karakteristik Jenis-Jenis Komoditas Hasil Pertanian

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 8

Gambar 1.2 Buah-buahan

Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang umumnya sangat

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 9

Gambar 1.3 Sayuran

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 10

b. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh

Kelompok umbi-umbian memiliki ciri bagian akar yang

Gambar 1.4 Umbi-umbian

Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 11

Kelompok ini yang termasuk mencirikan tanaman yang berbintil akar,

Gambar 1.5 Kacang-kacangan

Kelompok serealia cirinya kesamaan famili yaitu kelompok tanaman padi-

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 12

Gambar 1.6 Serealia

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 13

kolonial Portugis, Inggris, dan Belanda menguasai Asia hanya untuk

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 14

Gambar 1.7 Lada

PENGELOMPOKAN KOMODITAS HASIL PERTANIAN 15

Maluku, NTT, Papua, Riau, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi

Gambar 1.8 Cengkeh

Gambar 1.9 Jahe