Bahan Pendalaman Materi PPG Daljab

BUKU AJAR
PENDALAMAN MATERI SUBSTANTIF

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI GURU (PPG)
UNTUK PROGRAM KEAHLIAN
KEMENTERIAN RISET,
TEKNOLOGI DAN
PENDIDIKAN TINGGI
DAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN
DAN KEBUDAYAAN
2
JAKARTA, 2017
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL .................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ iv
PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1. Deskripsi Bahan Ajar .......................................................................... 1
2. Rencana Pembelajaran ........................................................................ 2
3. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar........................................................ 4
3.1. Petunjuk Bagi Mahasiswa ............................................................. 4
3.2. Petunjuk Bagi Dosen..................................................................... 5
4. Capaian Pembelajaran Lulusan ........................................................... 5
BAB I. PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN

1. Deskripsi Singkat Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan .......... 8
2. Relevansi Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan ....................... 8
3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Pengolahan Hasil
Perikanan .............................................................................................. 8
4. Kegiatan Pembelajaran
4.1. Menerapkan prinsip penanganan dan proses bahan hasil
pertanian dan perikanan ............................................................... 10
4.2. Menganalisis prosedur pengolahan hasil pertanian dan
Perikanan....................................................................................... 21
4.3. Merancang diversifikasi produk inovatif berbasis pertanian
dan perikanan ............................................................................... 63
4.4. Mengelola produksi olahan eksport hasil perikanan ..................... 67
4.5. Mengelola produksi rumput laut dan hasil samping
perikanan ...................................................................................... 70
4.6. Merancang pengemasan, penyimpanan dan penggudangan
hasil pertanian dan perikanan serta olahannya ............................. 74
5. Rangkuman .......................................................................................... 78
6. Daftar Pustaka ...................................................................................... 80
7. Assesment Formatif dan Rambu-Rambu ............................................ 81
8. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .......................................................... 82
BAB II. PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

1. Deskripsi Singkat Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan Keamanan
Pangan ...........................................................................................................
2. Relevansi Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan Keamanan
Pangan ...........................................................................................................
3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan
Keamanan Pangan .........................................................................................
4. Kegiatan Pembelajaran .......................................................................
4.1. Melakukan pengambilan contoh untuk pengujian mutu hasil
pertanian dan perikanan..........................................................................
ii
4.2. Menerapkan pengujian organoleptik pada bahan hasil pertanian

dan perikanan .........................................................................................
4.3. Mengelola pengujian secara Fisiko-kimia (analisis secara
instrument)..............................................................................................
4.4. Mengelola Pengujian Mutu Pangan ..............................................
4.5. Melakukan pengendalian limbah pengolahan dan kerusakan
selama penyimpanan ..............................................................................
4.6. Menerapkan program manajemen mutu terpadu hasil pertanian
dan perikanan ........................................................................................
5. Rangkuman ..........................................................................................
6. Daftar Pustaka ......................................................................................
BAB III. MANAJEMEN AGRIBISNIS

1. Deskripsi Singkat Mata Kegiatan Manajemen Agribisnis ...................
2. Relevansi Mata Kegiatan Manajemen Agribisnis................................
3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Manajemen Agribisnis ...........
4. Kegiatan Pembelajaran .......................................................................
4.1. Merencanakan standar kinerja proses yang menjadi acuan
untuk melaksanakan pekerjaan seluruh unsur di bidang
pengolahan hasil pertanian dan perikanan ...........................................
4.2. Menerapkan prinsip dan issue terkini dalam masalah
ekonomi, sosial, ekologi di bidang agribisnis pertanian
dan perikanan secara umum menggunaan teknologi terbaru
dan terkini ............................................................................................
4.3. Menerapkan komunikasi lintas budaya (penguasaan
bahasa), beradaptasi (employable skills) serta berkolaborasi
dengan pihak eksternal .........................................................................
4.4. Merencanakan bisnis plan produk inovatif hasil
pengolahan pertanian dan perikanan yang berdaya saing
tinggi dan berorientasi ekspor ..............................................................
4.5. Mengkombinasikan jiwa technopreunership dengan
Techno-Pedagogical Content Knowledge (TPACK) pada
mata kegiatan pengolahan hasil pertanian dan perikanan ....................
5. Rangkuman ..........................................................................................
6. Daftar Pustaka ......................................................................................
7. Assesment Formatif dan Rambu-Rambu .............................................
8. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ..........................................................
PENUTUP
GLOSARIUM
iii
DAFTAR GAMBAR
1. Rancangan Pembelajaran PPG Dalam Jabatan Bersubsidi Aspek

MateriKeahlian ................................................................................. 3
1.1. Kerusakan pascapanen buah apel ...................................................... 11
1.2. Chilling injury pada buah pisang ...................................................... 12
1.3. Alat panen kelapa sawit .................................................................... 13
1.4. Kegiatan panen hasil perikanan ........................................................ 14
1.5. Tauco yang diolah melalui proses Fermentasi menggunakan
Jamur ................................................................................................. 25
1.6. VCO yang diproses secara enzimatis ............................................... 25
1.7. Contoh diversifikasi produk hasil pertanian ..................................... 65
1.8. Mesin pemisah tulang ikan ............................................................... 66
1.9. Mesin penggiling daging .................................................................. 66
1.10. Mesin penggoreng vakum ................................................................ 66
1.11. Mesin ekstruder makanan ringan ....................................................... 66
1.12. Rumput laut Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii) .................... 71
1.13. Rumput laut Gracillaria verrucosa ....................................................... 71
1.14. Rumput laut Sargassum muticum .......................................................... 71
1.15. Nori ........................................................................................................ 72
1.16. Manisan rumput laut ......................................................................... 73
1
PENDAHULUAN
1. Deskripsi Bahan Ajar

Bahan ajar ini merupakan bahan ajar Program Studi “Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan” dikembangkan berdasarkan
CP dan CPMK yang sebelumnya dirumuskan di awal workshop. Perumusan
CP dan CPMK mengacu pada Peta keterkaitan CP dengan Mata Kegiatan
PPG. Hal ini menjadi penting sebagai dasar untuk merumuskan Profil
Kompetensi Peserta setelah mengikuti PPG Dalam Jabatan Bersubsidi.
Substansi materi bahan ajar dikembangkan dari Struktur Kurikulum
Program Studi PPG Dalam Jabatan Bersubsidi yang secara umum
deskripsinya disajikan sebagai berikut:
1. Pendahuluan: Mengulas secara ringkas dasar pelaksanaan PPG Dalam
jabatan Bersubsidi dalam lingkungan Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan bersama dengan Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan
Tinggi. Dalam bagian ini juga menguraikan tujuan pelaksanaan PPG Dalam
jabatan Bersubsidi dan teknis pelaksanaanya.
2. Pendalaman Materi 1 (Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan).
Materi sajian berkaitan dengan penerapan prinsip penanganan dan pengolahan
hasil pertanian dan perikanan, pengembangan diversifikasi produk inovatif
dan produk olahan standar eksport, pengelolaan produksi rumput laut dan
hasil samping perikanan, dan pengelolaan pengemasan, penyimpanan dan
penggudangan hasil pertanian dan perikanan serta produk olahannya.
3. Pendalaman Materi 2 (Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan). Materi
ini berkaitan dengan pengambilan contoh untuk pengujian mutu hasil
pertanian dan perikanan, penerapan pengujian organoleptik pada bahan hasil
pertanian dan perikanan, pengelolaan pengujian secara Fisiko-kimia (analisis
secara instrument), pengelolaan pengujian mutu pangan, pengendalian limbah
pengolahan dan kerusakan selama penyimpanan, dan penerapan program
manajemen mutu terpadu hasil pertanian dan perikanan berdasarkan konsep
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), GMP (Good manufacturing
Practices)dan GLP (Good laboratory Practice).
2
4. Pendalaman Materi 3 (Manajemen Agribisnis). Materi ini menyajikan

materi berkaitan dengan perencanaan standar kinerja proses yang menjadi
acuan untuk melaksanakan pekerjaan seluruh unsur bidang pengolahan hasil
pertanian dan perikanan terkait dengan Standar Operating Procedure (SOP)
penggunaan alat dan mesin; codes dan peraturan regulasi terkait; Keselamatan
dan Kesehatan Kerja (K3), penerapan prinsip dan issue terkini dalam masalah
ekonomi, sosial, ekologi di bidang pertanian dan perikanan secara umum
menggunaan teknologi terbaru dan terkini, penerapan komunikasi lintas
budaya (penguasaan bahasa), beradaptasi (employable skills) serta
berkolaborasi dengan pihak eksternal, perencanaan bisnis plan produk
inovatif hasil pengolahan pertanian dan perikanan yang berdaya saing tinggi
dan berorientasi ekspor, dan mengkombinasikan jiwa technopreunership
dengan Techno-Pedagogical Content Knowledge (TPACK) pada mata
kegiatan pengolahan hasil pertanian dan perikanan.
2. Rencana Pembelajaran
Kurikulum PPG dikembangkan dengan mengacu pada prinsip acitivity

based curriculum atau experience based curriculum bukan subject matter
curriculum seperti pada pendidikan akademik. Implikasi dari prinsip ini,
pembelajaran dalam Program PPG berbentuk aktivitas/kegiatan, yaitu berupa: 1)
kegiatan pendalaman materi pedagogik, 2) kegiatan pendalaman materi bidang
keahlian, 3) lokakarya pengembangan perangkat pembelajaran sebagai wujud
implementasi dari konsep TPACK yaitu technological pedagogical content
knowledge (Koehler & Mishra, 2008). Berdasarkan itu, maka pelaksanaan
pembelajaran PPG Dalam Jabatan pada Bidang Keahlian Agribisnis Pengolahan
Hasil Pertanian dan Perikanan dibagi atas tiga skenario besar yaitu:
3
1 Pendalaman Bidang •Pendidik dan Profesi Pendidik

Pedagogik •Pembelajaran dan Penilaian
2 Pendalaman •Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

Program Keahlian •Pengawasan Mutu dan Kemanan Pangan
•Manajemen Agribisnis
•Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

3 Lokakarya •Pengawasan Mutu dan Kemananan Pangan
Perangkat •Program Mutu Terpadu Hasil Pertanian dan
Perikanan
Pembelajaran •Business Plan Pengembangan Hasil Pertanian dan
Perikanan
Mereview Melaksanakan Menganalisis Refleksi

tugas Hasil Terhadap
Materi
Problem Tugas Hasil
Keahlian
Individu Tugas
Keahlian
yang
dikerjaka
n
FGD terhadap Tugas, Diskusi Model Mengevaluasi Refleksi Secara

Latihan, Kooperatif Hasil Kelompok
Praktikum Learning Tugas terhadap
Bidang sesuai
Kelompok Tugas
Keahlian Bidang
Keahlian Praktiku Bidang
m Keahlian
Gambar 1. Rancangan Pembelajaran PPG Dalam Jabatan Bersubsidi Aspek

Materi Keahlian
Bahan ajar ini dirancang untuk dipelajari oleh peserta PLPG, sebagai
acuan dalam melaksanakan tahapan-tahapan pembelajaran yang memenuhi
proses saintifik learning meliputi: mengamati, menanya, mencoba,
menalar, dan mengkomunikasikan. Dalam pelaksanaannya, dosen dapat
4
mengeksplor penggunaan berbagai jenis strategi pembelajaran yang

konstruktifis yang dapat membangun kemandirian belajar peserta PPG
untuk lebih ingin tahu, tertantang, dan kepekaan dalam mengeksploring
berbagai sumber-sumber bacaan sesuai bidang keahlian. Tujuannya semata
adalah agar peserta PPG dengan bekal pengetahuan awal yang dimilikinya,
dapat lebih mengembangkan setiap kasus/problem yang diberikan dengan
pertanyaan-pertanyan yang menantang untuk dikembangkan, sehingga
kemampuan pendalaman materi peserta PPG dapat semakin meningkat
sebagai guru yang profesional di bidang keahliannya.
3. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar
Dalam upaya menyajikan materi secara efektif dan efisien, maka

prinsip-prinsip pembelajaran saintifik yang dapat memfasilitasi
kemandirian, keaktifan, kreatifitas dan inovasi peserta PPG Dalam jabatan
Bersubsidi diterapkan dalam pembelajaran ini. Beberapa strategi belajar,
seperti pembelajaran berbasis masalah, pembelajaran berbasis proyek,
pembelajaran kooperatif dengan berbagai tipe digunakan dalam
membelajarkan bidang keahlian: 1) Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan; 2) Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan; dan 3) Manajemen
Agribisnis.
3.1. Petunjuk Bagi Mahasiswa

a. Mengikuti setiap tahapan pembelajaran dengan sungguh-sungguh,
memahami konsep dan substansi materi, sehingga diharapkan peserta
dengan kemampuan awal yang dimiliki dapat lebih mudah melakukkan
assosiasi dan assimilasi materi yang sedang akan didalami.
b. Mengerjakan latihan dan praktikum secara disiplin dan sungguh-sungguh.
c. Terlibat aktif baik secara individu, terlebih berkelompok untuk melakukan
kegiatan mengamati, menanya, mencoba, menalar, dan
mengkomunikasikan dalam setiap pelaksanaan dan penugasan tugas-
tugas latihan dan praktikum.
5
d. Membaca dan memahami isi bahan ajar dengan menerapkan prinsip-

prinsip pembelajaran konstruktifis.
3.2. Petunjuk Bagi Dosen

a. Perlu mamahmi isi materi dan skenario pembelajaran yang dibangun
sebagai upaya menyamakan konsep pembelajaran yang disiapkan dalam
diwaktu singkat dengan materi yang cukup padat. Dalam kondisi ini,
dosen perlu menerapkan konsep pembelajaran orang dewasa (androgogi),
dan kuncinya adalah memahami setiap unit dalam bahan ajar ini.
b. Dosen sebagai fasilitator, membantu peserta PPG Dalam Jabatan
Bersubsidi untuk merencanakan proses belajar dengan baik, efektif dan
menantang.
c. Membimbing dan mengkoordinir tugas-tugas peserta PPG Dalam Jabatan
Bersubsidi.
d. Membantu peserta PPG Dalam Jabatan Bersubsidi dalam memahami
konsep dan praktikuk setiap Mata Kegiatan materi Keahlian, serta
menjawab pertanyaan yang dijadikan tugas/latihan.
e. Mengkoordinir dan membentuk kelompok belajar/praktikum Pengolahan
Hasil Pertanian dan Perikanan, Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan,
dan Manajemen Agribisnis.
f. Menggunakan media pembelajaran yang memfasilitasi gaya belajar peserta
PPG Dalam Jabatan Bersubsidi dan sesuai dengan Capaian Pembelajaran
Mata Kegiatan.
g. Melaksanakan evaluasi dan penilaian hasil belajar terhadap peserta PPG
Dalam Jabatan Bersubsidi dengan menggunakan format penilaian yang
autentik, objektif dan akuntabel.
4. Capaian Pembelajaran Lulusan
Capaian Pembelajaran berdasarkan Peta Keterkaitan Kompetensi

dalam Kurikulum PPG Dalam Jabatan Bersubsidi pada Program Studi
Agribisnis hasil Pertanian dan Perikanan terdiri dari 1) Sikap, 2)
Pengetahuan, 3) Kemampuan Khusus, dan 4) Kemampuan Umum. Capaian
6
pembelajaran aspek sikap terintegrasi dalam setiap bidang pedagogic,

pendalaman materi dan lokakarya. Capaian pembelajaran pada bidang
pendalaman materi dirumuskan sebagai berikut:
1. Menerapkan penanganan dan proses bahan hasil pertanian dan perikanan;
2. Menganalisis prosedur pengolahan hasil pertanian dan perikanan;
3. Menerapkan pengendalian, pengawasan serta pengujian mutu hasil pertanian
dan perikanan;
4. Mengembangkan usaha produk inovatif-kreatif (diversifikasi produk) hasil
pengolahan pertanian dan perikanan berorientasi ekspor, termasuk
penanganan dan pemanfaatan limbah produksi
5. Menerapkan konsep teoritik penyusunan laporan berkala hasil kegiatan
pengolahan pertanian dan perikanan serta bidang pengawasan mutu sesuai
dengan sistem pelaporan yang berlaku di industri / institusi terkait dan dapat
dipergunakan untuk keperluan peningkatan dan pengembangan manajemen
agribisnis berbasis pertanian dan perikanan
6. Merencanakan standart kinerja proses yang menjadi acuan untuk
melaksanakan pekerjaan seluruh unsur di bidang pengolahan hasil pertanian
dan perikanan terkait dengan Standar Operating Procedure (SOP)
dan Kesehatan Kerja (K3)
7. Menerapkan prinsip dan issue terkini dalam masalah ekonomi, sosial, ekologi
di bidang pertanian dan perikanan secara umum menggunaan teknologi
terbaru dan terkini
8. Merencanakan bisnis plan produk inovatif hasil pengolahan pertanian dan
perikanan yang berdaya saing tinggi dan berorientasi ekspor
9. Mengembangkan diversifikasi produk inovatif berbasis pertanian dan
perikanan
10. Merancang komponen, proses, dan bagian – bagian rancangan sistem
produksi yang terkait dengan manajemen agribisnis yang memenuhi
kebutuhan spesifik (pasar) dengan pertimbangan yang tepat terhadap masalah
keamanan dan kesehatan kerja dan lingkungan
7
11. Menerapkan program manajemen mutu terpadu hasil pertanian dan perikanan
berdasarkan konsep HACCP (Hazard Analysis Cricital
12. Control Point), GMP (Good Manufacturing Practices) dan GLP (Good
Laboratory Practices)
13. Mengembangkan jiwa technopreunership berdasarkan Techno-Pedagogical
Content Knowledge (TPACK) di bidang pengolahan hasil pertanian dan
perikanan
14. Menetapkan materi, proses, sumber, media, penilaian, dan evaluasi
pembelajaran;
15. Menyusun Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) sesuai silabus pada
kurikulum yang berlaku;
16. Mampu melaksanakan pembelajaran yang mendidik dengan suasana dan
proses pembelajaran yang sesuai dengan kaidah pedagogik untuk
memfasilitasi pengembangan karakter dan potensi diri siswa sebagai
pembelajar mandiri (self-regulated learner).
8
BAB I. PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
1. Deskripsi Singkat Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan

Pada mata kegiatan ini, kita akan mempraktekkan tentang penerapan
prinsip penanganan dan pengolahan hasil pertanian dan perikanan,
pengembangan diversifikasi produk inovatif dan produk olahan standar
eksport, pengelolaan produksi rumput laut dan hasil samping perikanan, dan
pengelolaan pengemasan, penyimpanan dan penggudangan hasil pertanian
dan perikanan serta produk olahannya.
2. Relevansi Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan

Mata kegiatan ini merupakan pendalaman materi pengolahan hasil
pertanian dan perikanan yang akan diterapkan pada kegiatan lokakarya
penyusunan bahan ajar dan pengembangan media pembelajaran untuk
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) sesuai kurikulum yang berlaku. Mata
kegiatan ini diharapkan dapat meningkatkan keterampilan peserta PPG
dalam jabatan di bidang pengolahan hasil pertanian dan perikanan yang
akan ditularkan ke siswa SMK.
3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan

Capaian pembelajaran dari pelaksanaan pendalaman mata kegiatan
pengolahan hasil pertanian dan perikanan antara lain:
 Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap
religius
 Menjunjung tinggi nilai integritas berupa nilai kejujuran yang mewarnai
setiap ucapan dan urusan pekerjaan, aktif, kerjasama, musyawarah dan
solidaritas
 Menjunjung tinggi nilai mandiri yaitu keyakinan dan kesungguhan dalam
menjalankan aktifitas di bidang Teknologi Hasil Pertanian dan Perikanan
yang dilakukan dengan kreatif dan inovatif dan etos kerja yang tinggi serta
teguh prinsip, pantang menyerah sehingga menghasilkan produk bermutu
dan berdaya saing tinggi
 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang
keahliannya secara mandiri.
9
 Menerapkan penanganan dan proses bahan hasil pertanian dan perikanan

 Menganalisis prosedur pengolahan hasil pertanian dan perikanan
 Mengembangkan usaha produk inovatif-kreatif (diversifikasi produk)
hasil pertanian dan perikanan berorientasi ekspor, termasuk penanganan
dan pemanfaatan limbah produksi.
 Menerapkan konsep teoritik penyusunan laporan berkala hasil kegiatan
pengolahan hasil pertanian dan perikanan serta bidang pengawasan mutu
sesuai dengan sistem pelaporan yang berlaku di industri / institusi terkait
dan dapat dipergunakan untuk keperluan peningkatan dan pengembangan
manajemen agribisnis berbasis pertanian dan perikanan.
 Merencanakan standart kinerja proses yang menjadi acuan untuk
melaksanakan pekerjaan seluruh unsur di bidang pengolahan hasil
pertanian dan perikanan terkait dengan Standar Operating Procedure
(SOP) penggunaan alat dan mesin; codes dan peraturan regulasi terkait;
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
 Menerapkan komunikasi lintas budaya (penguasaan bahasa), beradaptasi
(employable skills) serta berkolaborasi dengan pihak eksternal
 Mengembangkan diversifikasi produk inovatif berbasis pertanian dan
perikanan
 Menerapkan komunikasi lintas budaya (penguasaan bahasa), beradaptasi
 Mampu bekerja di bidang keahlian pokok untuk jenis pekerjaan yang
spesifik dan memiliki kompetensi kerja yang minimal setara dengan
standar kompetensi kerja profesinya
 Mampu mengkomunikasikan pemikiran/argumen atau karya inovasi yang
bermanfaat bagi pengembangan profesi dan kewirausahaan, yang dapat
dipertanggungjawabkan secara ilmiah dan etika profesi, kepada
masyarakat terutama masyarakat profesinya
 Mampu meningkatkan keahlian keprofesiannya pada bidang yang khusus
melalui pelatihan pengalaman kerja
 Mampu bekerja sama dengan profesi lain yang sebidang dalam
menyelesaikan masalah pekerjaan bidang profesinya
10
4.1. Menerapkan prinsip penanganan dan proses bahan hasil pertanian dan
perikanan (2 x 170 menit)
4.1.1. Dasar Teori

4.1.1.1. Menganalisis tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan
Kerusakan bahan hasil pertanian dan perikanan telah dimulai sejak
bahan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan hasil pertanian
dan perikanan adalah (1) pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme; (2)
Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun
suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6)
cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat (Koswara, 2006).
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan aktifitas
fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup.
Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus
mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat
sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah
kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani
(Koswara, 2006). Proses pembusukan bahan hasil pertanian dan perikanan
dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenisnya dan kondisi
lingkungan dimana bahan tersebut disimpan
Berdasarkan penyebabnya, kerusakan komoditi hasil pertanian dan
perikanan di kelompokan menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan fisiologis
dan biologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik, dan kerusakan kimia.
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya
secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan
kerusakan dan pembusukan. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat
reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan produk pertanian
lainnya.
Peningkatan laju kehilangan atau kerusakan karena perubahan
fisiologis secara normal pada komoditi hasil pertanian disebabkan oleh
kondisi lingkungan yang mempercepat laju kerusakan secara alamiah,
11
seperti suhu tinggi, kelembaban udara rendah dan cedera fisik. Perubahan
mutu karena faktor fisiologis yang abnormal terjadi ketika produk segar
terkena suhu ekstrem, modifikasi atmosfir atau terjadinya kontaminasi.
Kerusakan ini dapat menyebabkan rasa yang tidak enak, gagal matang atau
perubahan lain pada produk hasil pertanian yang masih hidup, sehingga
tidak layak untuk digunakan (FAO, 1989).
Kerusakan biologis merupakan kerusakan yang disebabkan oleh
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Laju
kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen,
cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi bahan terutama protein
dan lemak. Kerusakan biologis dapat dilihat pada daging yang disimpan
pada suhu kamar akan mengalami proses pembusukan karena proses
autolisis. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
Gambar 1.1. Kerusakan pascapanen buah apel (sumber

http://lincepakan.blogspot.co.id)
Kerusakan mekanis adalah kerusakan bahan hasil pertanian dan
perikanan yang di sebabkan oleh benturan, terjatuh, tekanan dan lain-lain
yang menyebabkan kondisi produk pertanian dan perikanan tidak seperti
seharusnya. Kerusakan mekanis dapat terjadi pada saat panen, transportasi
ataupun saat penyimpanan di gudang. Kerusakan mekanis selama panen
dapat menjadi masalah yang serius, karena kerusakan tersebut menentukan
cepatnya produk untuk membusuk, meningkatnya kehilangan cairan dan
meningkatnya laju respirasi serta produksi etilen yang berakibat pada
cepatnya kemunduran mutu produk. Secara umum, panen dengan mesin
akan lebih merusak daripada panen dengan tangan, walaupun beberapa
12
umbi-umbian dapat rusak lebih parah bila dipanen dengan tangan (Kitinoja
dan Kader, 2015).
Kerusakan fisik pada komoditi hasil pertanian merupakan kerusakan
yang di sebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik yang dialami selama panen
dan pascapanen. Umumnya kerusakan fisik terjadi karena penanganan yang
kurang baik. Perlakuan yang dapat menyebabkan kerusakan fisik antara lain
adalah pengeringan, pemanasan dan pendinginan. Pada proses pengeringan
biasanya terjadi kerusakan fisik yang dikenal istilah "Case Hardening".
Sedangkan kerusakan karena proses pendinginan dikenal dengan istilah
"Chilling Injury" atau "Freezing Injury" dan "Freezer Burn". Penggunaan
suhu yang terlalu tinggi pada proses pengolahan pangan juga dapat
menyebabkan kerusakan fisik yang dikenal dengan istilah "Thermal
Degradation".
Gambar 1.2. Chilling injury pada buah pisang
Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan

karena adanya perubahan unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di
inginkan. Kerusakan kimia biasanya merupakan hasil dari kerusakan fisik
yang dialami oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuan-perlakuan yang di
berikan pada bahan pangan selain menyebabkan kerusakan fisik juga dapat
13
menimbulkan kerusakan kimia, contohnya denaturasi protein, degradasi

lemak, dan lain-lain. Kerusakan bahan pangan dan penyebabnya
selengkapnya dapat dibaca pada laman
http://vinsoumokil.blogspot.co.id/2015/04/kerusakan-pangan.html.
4.1.1.2. Mengelola kegiatan panen hasil pertanian dan perikanan

Panen merupakan proses pemungutan (pemetikan) hasil pertanian dan
perikanan. Panen hendaknya dilakukan saat komoditi hasil pertanian
mencapai kematangan fisiologis sehingga diperoleh produk yang berkualitas
secara maksimal. Panen pada tahap kematangan yang tepat dapat
meminimalkan kerugian di lapangan, sehingga hasil panen meningkat. Oleh
karena itu, untuk mendapatkan keuntungan maksimal dari hasil usaha tani,
kegiatan panen harus dilakukan pada waktu yang tepat (Datta, 2003).
Gambar 1.3. Alat panen kelapa sawit (sumber http://brondolan-

info.blogspot.co.id)
Dua hal utama yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil

panen yang baik adalah; menentukan waktu panen yang tepat dan
melakukan penanganan panen yang baik. Penentuan “kematangan” yang
tepat dan waktu panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :
 Cara visual/penampakan, misalnya: warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain
 Cara fisik, misalnya; dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah
mudah dipetik dan lain-lain.
 Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur
buah dari mulai bunga mekar.
14
 Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan

senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung,
kadar asam, aroma dan lain-lain.
Prinsip penanganan panen yang baik adalah menekan kerusakan yang

dapat terjadi. Dalam agribisnis cara-cara panen yang dipilih perlu
diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang
diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. Untuk
menentukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk
menentukan kematangan suatu komoditas hasil pertanian, maka proses
pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen harus
diketahui.
Gambar 1.4. Kegiatan panen hasil perikanan (sumber

http://jembertrubus.blogspot.co.id/)
4.1.1.3. Menentukan perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen hasil

pertanian dan perikanan
Perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen hasil pertanian dan

perikanan bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan produk yang
telah dipanen dan mempertahankan kesegaran produk tersebut sampai tiba
di tangan konsumen atau diolah lebih lanjut. Perlakuan pendahuluan
penanganan pascapanen berbeda untuk masing-masing komoditi, namun
perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan pada hasil pertanian dan
15
perikanan meliputi beberapa kegiatan yaitu; sortasi, grading, pembersihan,

dan pengeprisan atau penyiangan.
Sortasi merupakan kegiatan pemisahan atau pemilahan produk yang
bermutu baik dari produk yang rusak atau cacat dan dari benda-benda asing
lainnya. Sortasi dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk,
atau cacat lainnya sebelum dilakukan penanganan lebih lanjut. Grading
merupakan kegiatan pemilahan atau pemisahan hasil pertanian dan
perikanan ke dalam kelas yang berbeda berdasarkan ukuran, bentuk, warna,
volume, dan tingkat kesegaran atau mutu untuk mendapatkan harga yang
tinggi pada saat dipasarkan. Sortasi dan grading pada komoditi hasil
pertanian dan perikanan dapat dilakukan secara manual atau menggunakan
alat/mesin otomatis.
Kegiatan pembersihan setelah panen dilakukan untuk memisahkan
bahan asing (kotoran) dan bahan yang tidak diinginkan (residu pestisida)
dari bahan utama. Pembersihan hasil pertanian dan perikanan dapat
dilakukan dengan dengan metode yaitu metode kering dan metode basah.
Metode kering meliputi; penyaringan (screening), pemungutan (hand
picking), peniupan (snowing). Metode kering terdiri atas; perendaman
(soaking), penyemprotan air (water sprays), pencucian dalam silinder
berputar (rotary washer), pembersih bersikat (brush washer), dan pembersih
bergetar (shaker washer).
Mengepris atau menyiangi bahan hasil pertanian dan perikanan
merupakan kegiatan menghilangkan bagian yang tidak dibutuhkan yang ada
pada komoditas tersebut. Bagian tersebut dapat berupa bahan limbah yang
dapat dimanfaatkan atau tidak dapat dimanfaatkan, misalnya kulit, bulu,
sirip dan lain-lain. Bagian yang tidak dibutuhkan tersebut juga dapat
menjadi sumber cemaran misalnya bagian akar yang membawa tanah,
bagian isi perut ikan yang banyak mengandung mikroba. Kegiatan
penyiangan juga dapat mengurangi volume sehingga akan lebih menghemat
biaya pengangkutan (Direktorat Pembinaan SMK, 2013b).
4.1.2. Organisasi Kelas

Pelaksanaan organisasi kelas dalam kegiatan praktikum ini:
16
 Peserta dibagi dalam beberapa kelompok kecil (4-5 orang)

 Setiap kelompok dipilih satu orang sebagai ketua kelompok
 Selama praktikum berlangsung, peserta dibimbing oleh dosen pendamping
dan Pranata Laboratorium Pendidikan (PLP).
4.1.3. Keselamatan Kerja

Hal-hal yang perlu diperhatikan selama melakukan praktek antara
lain:
1. Peserta mematuhi tata tertib yang berlaku di laboratorium/workshop
2. Peserta memakai baju laboratorium/baju kerja selama melaksanakan
praktek
3. Peserta wajib membaca SOP dan label petunjuk penggunaan alat yang
akan digunakan.
4.1.4. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini antara lain:
 Alat tulis menulis
 Baskom
 Talenan
 Pinset
 Lap kasar dan lap halus
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini adalah
komoditas hasil pertanian dan perikanan yang mengalami kerusakan dan
mewakili jenis-jenis kerusakan yaitu:
 Sayuran
 Buah-buahan
 Daging sapi
 Ikan
 Serealia dan kacang-kacangan
 Umbi-umbian
17

Alat dan fasilitas pendukung yang digunakan dalam pelaksanaan
praktikum ini antara lain:
 Laptop dan jaringan internet


 Baskom
 Keranjang plastik
 Meja kerja
 Talenan
 Pinset
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini antara lain:
 Udang windu dengan ukuran yang berbeda
 Udang vanname dengan ukuran yang berbeda
 Air bersih
 Es
4.1.5. Pelaksanaan Praktikum
Prosedur pelaksanaan praktikum sebagai berikut:
 Siapkan alat dan bahan.
 Lakukan pengamatan terhadap kerusakan yang terjadi pada sampel
komoditas hasil pertanian dan perikanan
 Tentukan jenis kerusakan, tanda-tanda kerusakan, dan penyebab kerusakan
yang terjadi pada sampel komoditas hasil pertanian dan perikanan
 Catat hasil pengamatan pada lembar kerja
18

 Siapkan alat yang akan digunakan
 Lakukan koneksi ke jaringan internet
 Lakukan pencarian informasi tentang waktu panen, cara panen dan
peralatan panen komoditas hasil pertanian dan perikanan, serta ciri-ciri
tingkat kematangan komoditas hasil pertanian dan perikanan yang siap
panen.
 Catat hasil pencarian pada lembar kerja

pertanian dan perikanan (SKKNI No. KEP. 250 / MEN / IX / 2009, Kode
Unit PHU.BU02. 002.01; PHU.BU02. 003.01; PHU. BU02. 004.01)

 Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
 Udang diseleksi berdasarkan jenis, ukuran dan mutunya.
 Jenis kotoran / cemaran yang menempel pada bagian tubuh udang dicatat
untuk mengetahui jenis kotoran/cemaran.
 Udang hasil seleksi diklasifikasi sesuai standar perusahaan.
 Udang yang telah diklasifikasi dicuci menggunakan air bersih mengalir
dengan hati-hati, cepat, tidak merusak udang, higienis dan saniter
 Selama pencucian harus menggunakan air dingin maksimal 5°C dengan
menggunakan air es agar mutu udang tetap baik.
 Udang hasil pencucian ditiriskan menggunakan keranjang peniris dan
ditimbang beratnya.
 Udang yang telah dicuci dipotong kepalanya dan dibersihkan genjernya
menggunakan tangan. Pemotongan kepala dilakukan dengan cara
mematahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang dipotong
mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.
 Udang yang telah dipotong kepalanya segera direndam dalam air dingin
dengan suhu maksimum 5°C. Selama pemotongan, udang yang belum
19
dipotong kepalanya ditaburi dengan es curai secara merata untuk menjaga

kesegaranya (Purwaningsih, 1995).
 Udang yang telah dipotong kepalanya, selanjutnya dikupas kulitnya
dengan tangan.
 Bagian kepala dan kulit udang ditempatkan pada wadah tersendiri.
 Udang yang sudah dipotong kepala dan dibersihkan kulitnya dimasukkan
ke dalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahanan suhu
produk maksimal 5°C.
 Udang yang telah bersih ditimbang dan dimasukkan ke dalam wadah
kemasan untuk penyimpanan.
4.1.6. Lembar Kerja

4.1.6.1. Lembar kerja menganalisis tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan
(LKPH01)
Jenis Tanda-Tanda Penyebab

No. Jenis Komoditi
Kerusakan Kerusakan Kerusakan
4.1.6.2. Lembar kerja mengelola kegiatan panen hasil pertanian dan perikanan
(LKPH02)
Ciri-Ciri
Cara Panen &
No. Jenis Komoditi Waktu Panen Tingkat
Alat Panen
Kematangan
20
4.1.6.3. Lembar kerja menentukan perlakuan pendahuluan penanganan

pascapanen hasil pertanian dan perikanan (LKPH03)
Hasil Pengamatan Sortasi dan Grading Udang
Jenis Kotoran/
No. Jenis Udang Keterangan
Cemaran
Hasil Pengukuran Berat Udang
No. Jenis Udang Tahapan Berat (gram)

21
4.2. Menganalisis prosedur pengolahan hasil pertanian dan perikanan (12 x

170 menit)
4.2.1. Dasar Teori
4.2.1.1. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi teknik konversi bahan
(pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, ekstraksi)
Pengecilan ukuran dalam kegiatan pengolahan hasil pertanian dan

perikanan dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilan ukuran untuk bahan
padat dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Pengecilan ukuran untuk
bahan padat dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/
penggilasan (crushing), pencacahan/pencincangan (chopping),
pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan
(dicing), pengirisan (slicing). Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan
cara emulsifikasi (emulsification) dan atomosasi (atomizing).
Pengecilan ukuran bertujuan untuk menghasilkan suatu produk yang
memiliki nilai tambah yang tinggi. Pengecilan ukuran juga bertujuan untuk
membantu proses ekstraksi, memperkecil bahan sesuai ukuran yang
diinginkan, memperluas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan
membantu proses pencampuran.
Pencampuran merupakan suatu proses penggabungan bahan menjadi
homogen yang bersifat seragam dan memiliki penyebaran yang sempurna.
Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan
distribusi dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda.
Berdasarkan sifat dari bahannya pencampuran bahan dapat dibedakan atas
pencampuran bahan cair, bahan viskos, dan pencampuran bahan padat.
Untuk keberhasilan suatu proses pencampuran ada beberapa hal yang harus
diperhatikan antara lain: viskositas, perbedaan berat jenis, dan tidak ada
sudut yang mati. Selengkapnya dapat dibaca pada laman
https://alfyandiishaq.wordpress.com/2012/06/20/mixing-pencampuran-
bahan/ dan http://satriyasaputra.blogspot.co.id/2013/09/ pencampuran-
mixing.html.
Pada proses pencampuran bahan pangan terjadi homogenisasi atau
emulsifikasi. Emulsifikasi adalah bentuk emulsi yang stabil dengan
22
campuran dua atau lebih cairan yang berbeda dimana fase terdispersi yang
berbentuk butiran kecil menyebar dalam fase kontinyu. Homogenisasi
merupakan proses pengecilan ukuran (menjadi 0,5-30μm) dan
meningkatkan jumlah, dari partikel padat atau cair pada fase terdispersi
dengan menggunakan tekanan.
4.2.1.2. Menentukan teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan
Teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan hasil pertanian

dan perikanan meliputi pengeringan, penguapan, rehidrasi dan perendaman.
Pada proses pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan
kelembaban antara udara pengering dengan bahan pangan yang dikeringkan.
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan
pengeringan secara pembekuan. Penjelasan selengkapnya dapat dibaca pada
laman http://srisulistr.blog.upi.edu/2015/11/14/teknologi-pengolahan-
pangan-pengeringan-drying/.
Tujuan proses penguapan bahan pangan adalah menurunkan kadar air
bahan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen sehingga bahan
pangan memiliki daya simpan yang lama. Penguapan dilakukan dengan
memanaskan bahan pangan dalam waktu tertentu sehingga air dalam bahan
pangan berubah jadi uap dan terlepas ke udara.
Rehidrasi merupakan proses kebalikan dari pemguapan dan
pengeringan. Rehidrasi merupakan proses penyerapan air kembali ke
dalalam bahan pangan kering. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
rehidrasi antara lain suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan komponen
lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein yang dikandung oleh
bahan pangan.
Perendaman hasil pertanian dan perikanan merupakan bagian
perlakuan pendahuluan dari suatu tahapan pengolahan. Perendaman dapat
diterapkan pada bahan kering atau bahan yang akan diberikan perlakuan
tertentu sebelum perlakuan utamanya. Contohnya proses mengeraskan
bahan dalam pembuatan manisan, dimana buah-buahan direndam terlebih
23
dahulu dengan larutan CaCl2 agar buah lebih keras dan renyah. Contoh
lainnya adalah perendaman ubi dengan larutan bisulfit agar diperoleh tepung
ubi yang putih (Salman. 2014). Pada pengolahan hasil perikanan
perendaman rumput laut dalam larutan asam atau basa merupakan perlakuan
awal dalam proses ekstraksi rumput laut.
4.2.1.3. Menentukan proses penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi

(pendinginan dan pembekuan, pasteurisasi dan blansing, sterilisasi dan
ekshausting)
Penanganan dan pengolahan hasil pertanian dengan menggunakan

suhu rendah dilakukan dengan cara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan merupakan penanganan bahan pangan dengan cara
penyimpanan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Sedangkan
pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-40°C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis
yang terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga
berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan
yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada
pembekuan lambat (Koswara, 2006).
Penggunaan suhu tinggi pada pengolahan hasil pertanian dan
perikanan meliputi pasteurisasi, blansing, sterilisasi dan ekshausting.
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang diberikan pada bahan pangan
(khususnya yang terbentuk cair) dengan suhu di bawah titik didih. Metode
ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu
tinggi, misalnya sirup dan susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikrooganisme, tetapi hanya membunuh mikroba yang bersifat patogen dan
tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi
24
tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
bertahan 1 sampai 2 hari, tetapi jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan
1 minggu (http://cidaunsehat.blogspot.co.id, 2016).
Untuk memperoleh produk hasil pertanian dan perikanan dengan mutu
sensorik yang tetap dapat dipertahankan selama proses pembekuan,
pengeringan dan pengalengan maupun selama proses penyimpanannya,
dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah
blansing (Syamsir, 2011). Penjelasan selengkapnya dapat dibaca pada laman
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2011/01/mengenal-blansir.html.
Sterilisasi yang diterapkan pada pengolahan hasil pertanian dan
perikanan adalah sterilisasi komersial. Proses sterilisasi komersial
merupakan bagian dari pengolahan hasil pertanian dan perikanan dengan
metode pengalengan. Sterilisasi bahan hasil pertanian dan perikanan
dilakukan baik dalam batch atau kontinyu. Suhu yang digunakan perlu
dipertimbangkan untuk memastikan suhu cukup untuk membunuh
mikroorganisme, namun tidak menghilangkan kandungan gizi dan
mengurangi citarasa dalam makanan.
4.2.1.4. Menentukan proses pengolahan fermentasi dan enzimatis
Proses fermentasi dalam pengolahan hasil pertanian dan perikanan

adalah proses pengolahan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme
secara terkontrol untuk memberi efek pengawetan bahan pangan dengan
diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karakateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan produk
pangan dengan mutu yang lebih baik (Yulia, 2009). Selengkapnya dapat
dibaca pada laman https://www.academia.edu/24673035/
PROSES_DAN_HASIL_FERMENTASI_BAHAN_PANGAN.
Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi terdiri dari
khamir (ragi/yeast), bakteri dan kapang (jamur) yang menghasilkan produk
berbeda-beda. Aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi hasil
pertanian dan perikanan dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan antara
25
lain; suhu, keberadaan oksigen, ketersediaan air (kelembaban), substrat

(jenis bahan), pH dan zat penghambat.
Gambar 1.5. Tauco yang diolah melalui proses Fermentasi menggunakan

jamur (food.detik.com)
Pengolahan hasil pertanian dan perikanan yang memanfaatkan enzim

dalam proses pengolahannya umumnya dilakukan untuk meningkatkan
mutu produk, memanfaatkan hasil samping (limbah) industri hasil pertanian
dan perikanan, pengembangan pangan sintetik, peningkatan cita rasa dan
aroma, pemantapan (stabilitas) mutu, serta peningkatan nilai gizi bahan
pangan.
Gambar 1.6. VCO yang diproses secara enzimatis (Sumber:

greencocoisland.wordpress.com)
26
4.2.1.5. Menentukan proses penggunaan media penghantar panas (penggorengan

dan pengukusan, pengasapan, pemanggangan/ baking, irradiasi dan
pemanasan vakum)
Penggunaan media penghantar panas dalam proses pengolahan hasil

pertanian dan perikanan merupakan metode yang penting dilakukan karena
berkaitan erat dengan eating quality produk. Selain itu penggunaan media
penghantar panas dalam proses pengolahan juga berkaitan dengan efek
pengawetan bahan yang diolah. Dengan penggunaan panas faktor-faktor
yang dapat menyebabkan kerusakan produk pertanian dan perikanan seperti
enzim, mikroorganisme, serangga dan parasit dapat dinonaktifkan atau
dihilangkan (Sulistyowati, 2016).
4.2.1.6. Menentukan proses teknik kimia
Proses teknik kimia yang diterapkan pada pengolahan hasil pertanian

dan perikanan meliputi sulfitasi, karbonatasi, netralisasi, hidrolisis,
pemurnian/refining dan koagulasi.
Proses sulfitasi umumnya dilakukan pada industri gula. Proses
sulfitasi merupakan proses pemurnian gula dengan menggunakan kapur dan
SO2 sebagai bahan pemurni. Pemberian kapur pada proses pemurnian ini
dilakukan secara berlebih, kemudian kelebihan kapur tersebut akan
dinetralkan oleh gas SO2, sehingga terbentuk ikatan garam kapur yang dapat
mengendap. Proses pemurnian gula juga dapat dilakukan dengan cara
karbonatasi. Pemurnian dengan cara karbonatasi dilakukan dengan
menggunakan susu kapur dan gas CO2 sebagai bahan pembantu. Susu kapur
yang ditambahkan pada pemurnian ini lebih banyak dibandingkan cara
sulfitasi, sehingga menghasilkan endapan yang lebih banyak. Kelebihan
susu kapur yang terdapat pada nira dinetralkan dengan menggunakan gas
CO2.
Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas
dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Pemisahan
asam lemak bebas juga dapat dilakukan dengan cara penyulingan yang
dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Tujuan proses netralisasi adalah untuk
27
menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau

tengik. Netralisasi dapat dilakukan dengan cara ; netralisasi dengan kaustik
soda (NaOH), netralisasi dengan natrium karbonat (Na2CO3), netralisasi
minyak dalam bentuk “miscella“, dan netralisasi dengan etanol amin dan
amonia (Salman, 2014)
Secara umum hidrolisis dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
enzimatis dan kimiawi (asam). Hidrolisis enzimatis yaitu hidrolisis dengan
bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu, sedangkan
hidrolisis kimiawi menggunakan asam sebagai katalis (Salman, 2014).
Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis
secara asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak,
sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik
pada percabangan tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa
keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat
dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan
produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Norman, 1981).
Pemurnian biasanya dilakukan pada produksi minyak makan atau
minyak goreng. Proses pemurnian bertujuan untuk menghilangkan zat-
zat yang tidak di kehendaki yang ada dalam CPO, sehingga minyak
bebas dari bau, FFA (rendah), dan residu lainnya (Amang, 1996). Proses
pemurnian dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering.
Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4
kelompok proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali,
pemutihan (bleaching), penghilang bau (deodorizing) dan penguapan.
Pemurnian dengan alkali mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau
menetralisasi pospat dengan cara memberi soda api. Pemutihan adalah
proses untuk menghilangkan bahan-bahan warna yang terlarut dalam
minyak. Penghilang bau merupakan proses terakhir dari proses pemurnian
minyak yang mempunyai tujuan untuk menghilangkan bau yang keras
maupun bau yang tidak normal (Amang,1996).
Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara
penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti
28
soda api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap
panas untuk menghilangkan bau (Amang, 1996).
Salah satu pengolahan hasil pertanian yang melalui proses
penggumpalan adalah tahu. Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua
tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi
(penggumpalan) protein kedelai. Dalam proses penggumpalan protein
kedelai dibutuhkan penambahan koagulan. Koagulan adalah bahan yang
digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga
dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang umum digunakan
antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone;
dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat) (Syamsir, 2009).
4.2.1.7. Memformulasikan penggunaan BTP
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan

yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat dan pengental (Koswara, 2006).
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua
bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja
adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa,
dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat
dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan (Koswara, 2006).
Penggunaan BTP pada produk hasil pertanian dan perikanan bertujuan
untuk (Koswara, 2006):
1) Mengawetkan produk dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu produk.
2) Membentuk produk menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
29
3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah

selera.
4) Meningkatkankualitas pangan.
5) Menghemat biaya.
4.2.1.8. Menentukan proses pengawetan (penggulaan, penggaraman,

pengasaman)
Penggulaan merupakan salah satu cara pengawetan yang umum

dilakukan. Selain berfungsi sebagai pemanis, penggunaan gula pada proses
pengolahan juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan gula pada
konsentrasi tinggi, akan menurunkan ketersediaan air bebas untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, karena gula dengan konsentrasi
tinggi akan menarik air dari bahan. Contoh produk yang diolah dengan cara
penggulaan adalah selai/jam, marmalade, manisan buah, manisan rumput
laut, sirup dan lain-lain. Selengkapnya dapat dibaca pada laman
https://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetan-pangan-
dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimia-bagian-2/.
Pengawetan bahah pangan yang telah lama digunakan adalah
penggaraman. Prinsip pengawetan dari proses penggaraman hampir sama
dengan proses penggulaan yaitu garam akan menarik air dari bahan
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air. Selengkapnya dapat dibaca pada laman
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/869-pengawetan-pangan-
dengan-penggaraman.
Selain penggulaan dan penggaraam, pengawetan bahan pangan yang
banyak dilakukan adalah pengasaman. Asam berfungsi sebagai bahan
pengawet karena asam dapat menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3
golongan yaitu: (1) asam alami yang pada umumnya adalah asam organik
misalnya asam tartrat dan asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat
seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan belimbing wuluh; (2) asam yang
dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asetat;
dan (3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam
30
adipat. Cuka adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari. Di
samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah
rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai,
membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-
sayuran, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-
lainnya. Selangkapnya dapat dibaca pada laman
http://updatetugassekolah.blogspot.co.id/2014/09/jelaskan-bagaimana-
pengawetan-bahan-pangan-dengan-bahan-kimia.html, dan laman
http://mariakaramorita.blogspot.co.id/2014/06/pengolahan-dan-pengawetan-
secara-kimia.html.

 Peserta dibagi dalam beberapa kelompok kecil
 Setiap kelompok dipilih satu orang sebagai ketua kelompok
4.2.3. Alat dan Bahan

 Laptop
 Baskom
 Keranjang plastik
 Meja kerja
 Talenan
 Pinset
 Alat pengiris/pemotong
 Alat penggiling
 Alat pencampur
31
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini antara lain:

 SKKNI No. Kep. 45/Men/II/2009
 Sampel komoditi hasil pertanian dan perikanan
 Bahan tambahan dan bahan pembantu
 Air bersih
 Es
4.2.4. Pelaksanaan Praktikum
4.2.4.1. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi teknik konversi bahan
Prosedur kerja teknik pengecilan ukuran dilaksanakan sebagai berikut.

 Melakukan proses pengirisan dan pemotongan (SKKNI No. Kep.
45/Men/II/2009 unit THP ZR02. 058.01; THP ZR02. 059.01)
1. Siapkan alat dan bahan untuk proses pengirisan dan pemotongan

2. Lakukan operasi proses pengirisan dan pemotongan
3. Lakukan monitoring proses pengirisan dan pemotongan
4. Hentikan proses pengirisan dan pemotongan
5. Catat hasil pengamatan pada lembar kerja
 Melakukan proses pencacahan (SKKNI No. Kep. 45/Men/II/2009 unit THP

ZR02. 060.01)
1. Siapkan alat dan bahan untuk proses pencacahan

2. Lakukan operasi proses pencacahan
3. Lakukan monitoring proses pencacahan
4. Hentikan proses pencacahan
 Melakukan proses penggilingan dan grinding (SKKNI No. Kep.

45/Men/II/2009 unit THP ZR02. 062.01 dan unit THP ZR02. 063.01)
1. Siapkan alat dan bahan untuk proses penggilingan dan pengrindingan

2. Lakukan operasi proses penggilingan dan pengrindingan
3. Lakukan monitoring proses penggilingan dan pengrindingan
4. Hentikan proses penggilingan dan pengrindingan
32
4.2.4.2. Menentukan teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan

(pengeringan, penguapan, rehidrasi, perendaman)
Prosedur kerja penentuan teknik pengendalian kandungan air dalam

pengolahan hasil pertanian dan perikanan sebagai berikut.
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Lakukan koneksi ke jaringan internet
3. Lakukan pencarian prosedur pengeringan, penguapan, rehidrasi dan
perendaman komoditi hasil pertanian dan perikanan
4. Gambarkan diagram alir prosedur pengeringan, penguapan, rehidrasi dan
perendaman yang saudara peroleh.
5. Lakukan proses pengeringan, penguapan, rehidrasi dan perendaman sesuai
SKKNI No. Kep. 45/Men/II/2009 Unit THP.DR02.032.01,
THP.DR02.033.01, THP.DR02.034.01, THP.DR02.036.01,
THP.DR02.037.01.
6. Catat hasil pengamatan saudara pada lembar kerja
4.2.4.3. Menentukan proses penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi

(pendinginan dan pembekuan, pasteurisasi dan blansing, sterilisasi dan
ekshausting)
Prosedur praktik penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi pada

pengolahan hasil perikanan sebagai berikut.
3. Lakukan pencarian informasi tentang prosedur kerja pembekuan udang dan
pengalengan ikan tuna
4. Gambarkan diagram alir prosedur kerja pembekuan udang dan pengalengan
ikan tuna yang saudara peroleh.
5. Lakukan proses pembekuan udang dan pengalengan ikan tuna sesuai SKKNI
No.:Kep. 250/Men/IX/2009 unit PHU.UB02.001.01 sampai
PHU.UB02.009.01 dan SKKNI No.:Kep. 60/Men/II/2009 subbidang industri
pengolahan tuna
6. Catat hasil pengamatan saudara pada lembar kerja.
33
4.2.4.4. Menentukan proses pengolahan fermentasi dan enzimatis
Prosedur praktek proses pengolahan fermentasi dan enzimatis sebagai

berikut.
3. Lakukan pencarian informasi tentang prosedur kerja pengolahan hasil
pertanian dan perikanan dengan cara fermentasi dan enzimatis
4. Gambarkan diagram alir prosedur kerja pengolahan hasil pertanian dan
perikanan dengan cara fermentasi dan enzimatis yang saudara peroleh.
5. Lakukan proses pengolahan hasil pertanian dengan cara fermentasi sesuai
SKKNI No. Kep. 45/Men/II/2009 Unit THP.FT02.069.01, THP.FT02.070.01,
THP.FT02.071.01, THP.FT02.072.01.
4.2.4.5. Menentukan proses penggunaan media penghantar panas (penggorengan

dan pengukusan, pengasapan, pemanggangan/baking, irradiasi dan
pemanasan vakum)
Prosedur praktek proses penggunaan media penghantar panas pada

pengolahan pangan sebagai berikut.
3. Lakukan pencarian informasi tentang prosedur kerja pengolahan pengolahan
roti
4. Gambarkan diagram alir prosedur kerja pengolahan roti yang saudara peroleh.
5. Lakukan proses pengolahan roti sesuai SKKNI No. Kep. 45/Men/II/2009 Unit
THP.OO03.081.01, THP.OO03.082.01, THP.OO03.083.01, dan
THP.OO03.084.01
4.2.4.6. Menentukan proses teknik kimia (sulfitasi, karbonatasi, netralisasi dan

hidrolisis, pemurnian / refining dan koagulasi)
34
Prosedur praktek proses teknik kimia (sulfitasi, karbonatasi, netralisasi dan

hidrolisis, pemurnian / refining dan koagulasi) pada pengolahan hasil pertanian
dan perikanan sebagai berikut.
3. Lakukan pencarian informasi tentang prosedur kerja penggunaan teknik kimia
(sulfitasi, karbonatasi, netralisasi dan hidrolisis, pemurnian / refining dan
koagulasi) pada pengolahan hasil pertanian dan perikanan.
4. Gambarkan diagram alir prosedur kerja yang saudara peroleh.
4.2.4.7. Memformulasikan penggunaan BTP
Prosedur praktek pada memformulasikan penggunaan BTP pengolahan hasil

pertanian dan perikanan sebagai berikut.
3. Lakukan pencarian informasi tentang prosedur kerja memformulasikan
penggunaan BTP pengolahan hasil pertanian dan perikanan.
5. Catat BTP yang dibolehkan dan batasan konsentrasinya pada lembar kerja.
4.2.4.8. Menentukan proses pengawetan (penggulaan, penggaraman,

pengasaman)
Prosedur praktek proses pengawetan hasil pertanian dan perikanan dengan

cara penggulaan, penggaraman, pengasaman sebagai berikut.
3. Lakukan pencarian informasi tentang prosedur kerja pembuatan manisan
buah, selai buah (jam) dan telur asin.
35
5. Lakukan proses pembuatan manisan buah, selai buah (jam) dan telur asin
sesuai SKKNI No. Kep. 45/Men/II/2009 Unit THP.OO03.092.01,
THP.OO03.094.01, dan THP.OO03.095.01
4.2.5. Lembar Kerja
4.2.5.1. Lembar kerja menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi teknik

konversi bahan (LKPH04)
Faktor yang
Jenis Komoditi Bentuk Konversi Bahan
Berpengaruh
36
4.2.5.2. Lembar kerja menentukan teknik pengendalian kandungan air dalam

pengolahan (LKPH05)
Diagram Alir Prosedur Pengeringan………………………

37
Diagram Alir Prosedur Penguapan………………………

38
Diagram Alir Prosedur Rehidrasi………………………

39
Diagram Alir Prosedur Perendaman………………………

40
Lembar Hasil Pengamatan
Jenis Teknik Pengendalian

Faktor yang Berpengaruh
Produk Kandungan Air
41
4.2.5.3. Lembar kerja menentukan proses penggunaan suhu rendah dan suhu
tinggi (LKPH06)
Diagram Alir Prosedur Pembekuan Udang………………………

42
Diagram Alir Prosedur Pengalengan Ikan………………………

43
Lembar Hasil Pengamatan Pembekuan Udang
Tahapan
Titik Kritis Faktor yang Berpengaruh
Proses
44
Lembar Hasil Pengamatan Pengalengan Ikan
Tahapan
Proses
45
4.2.5.4. Lembar kerja menentukan proses pengolahan fermentasi dan enzimatis

(LKPH07)
Diagram Alir Prosedur Pengolahan Fermentasi.. ………………………

46
Diagram Alir Prosedur Pengolahan dengan Cara

Enzimatis………………………..
47
Lembar Hasil Pengamatan Fermentasi Produk………
Tahapan
Proses
48
Lembar Hasil Pengamatan Pengolahan dengan Cara Enzimatis (Produk………)
Tahapan
Proses
49
4.2.5.5. Lembar kerja menentukan proses penggunaan media penghantar panas

(LKPH08)
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Roti

50
Lembar Hasil Pengamatan Pembuatan Roti
Tahapan
Proses
51
4.2.5.6. Lembar kerja menentukan proses teknik kimia (LKPH09)
Diagram Alir Prosedur Pengolahan Produk Sulfitasi

52
Diagram Alir Prosedur Pengolahan Produk Karbonatasi

53
Diagram Alir Prosedur Pengolahan Produk Netralisasi dan Hidrolisis

54
Diagram Alir Prosedur Pengolahan Produk Pemurnian/Refining

55
Diagram Alir Prosedur Pengolahan Produk Koagulasi

56
Jenis Pengolahan dengan Teknik

Faktor yang Berpengaruh
Produk Kimia
57
4.2.5.7. Lembar kerja memformulasikan penggunaan BTP (LKPH10)
Diagram Alir Prosedur Formulasi Penggunaan BTP pada Produk……….

58
Jenis
Formulasi BTP Batasan Konsentrasi BTP
Produk
59
4.2.5.8. Lembar kerja menentukan proses pengawetan (LKPH11)
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah

60
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Selai Buah (jam)

61
Diagram Alir Prosedur Pembuatan Telur Asin

62
Lembar Hasil Pengamatan Pengolahan Telur Asin
Tahapan
Proses
63
4.3. Merancang diversifikasi produk inovatif berbasis pertanian dan perikanan (2

x 170 menit)
4.3.1. Dasar Teori
4.3.1.1. Memilih bahan baku dan bahan tambahan diversifikasi produk inovatif
berbasis pertanian dan perikanan
Diversifikasi produk ditujukan untuk membuat produk tahan lebih
lama, menghasilkan produk siap konsumsi/digunakan, dan untuk memenuhi
selera, kebutuhan dan harapan konsumen, memperluas pasar, mempermudah
transportasi, menyerap tenaga kerja, memberi nilai tambah, pendapatan dan
lain sebagainya http://dasvenches.blogspot.co.id/2009/03/diversifikasi-
produk.html.
Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan merupakan kegiatan yang
penting dalam mengolah produk hasil pertanian dan perikanan. Mutu
produk olahan yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan baku
dan bahan tambahan yang akan digunakan dan proses pengolahan yang
dilakukan. Demikian pula kesesuaian bahan baku dan bahan tambahan
dalam formulasi produk inovatif akan menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Pemilihan bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan dalam mengolah produk perlu
mempertimbangkan ketersediaan dan nilai ekonomis dari bahan tersebut
karena terkait dengan nilai tambah dari produk inovatif yang dihasilkan.
Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam memilih bahan baku
dan bahan tambahan diversifikasi produk inovatif berbasis pertanian dan
perikanan antara lain (Peraturan Menteri Pertanian No.
35/Permentan/OT.140/7/2008):
 Bebas dari cemaran hama/penyakit, pestisida, kotoran, dan cemaran
lainnya.
 Penanganan pencucian, pembersihan dan pemeliharaan saniter harus
efektif.
64
 Diproduksi dengan cara yang baik dan hegienis serta berasal dari produk
pertanian yang sehat.
 Memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan
4.3.1.2. Mengevaluasi proses pengolahan produk diversifikasi hasil pertanian dan

perikanan
Dewasa ini diversifikasi olahan hasil pertanian dan perikanan

berkembang begitu pesat untuk memenuhi selera konsumen dan tuntutan
pasar. Selera konsumen yang menginginkan variasi citarasa dan bentuk
olahan yang berbeda dengan produk yang telah ada menuntut para pengolah
dan peneliti dibidang pangan memproduksi berbagai macam produk
diversifikasi baik yang berbahan dasar hasil pertanian maupun perikanan.
Beberapa produk diversifikasi yang dikembangkan untuk memenuhi selera
konsumen dan tuntutan pasar antara lain; surimi dan produk olahannya,
aneka olahan dodol, produk nata, produk ekstrusi dan lain-lain. Teknologi
pengolahan produk ekstrusi dapat dibaca pada laman
https://elisajulianti.files.wordpress.com/2011/09/proses-ekstrusi.pdf.
Diversifikasi olahan hasil pertanian dan perikanan juga dilakukan
sesuai dengan perkembangan teknologi khususnya mesin-mesin pengolahan.
Ditemukannya mesin penggoreng vakum mendorong pengusaha mengolah
hasil pertanian dan perikanan menjadi berbagai produk keripik misalnya
keripik nangka, keripik apel, keripik talas, keripik salak, keripik rumput laut
dan lain-lain.
65
Gambar 1.7. Contoh diversifikasi produk hasil pertanian (Sumber

http://uptimamin.blogspot.co.id)
4.3.1.2. Prasarana untuk produk diversifikasi hasil pertanian dan perikanan
Pengolahan produk diversifikasi hasil pertanian dan perikanan

memerlukan beberapa prasarana khusus yang harus disiapkan. Pada
pengolahan surimi dan produk olahannya memerlukan peralatan mesin
pemisah tulang, mesin penggiling daging, dan mesin pencampur bahan
(mixer). Demikian pula pada pengolahan keripik buah diperlukan peralatan
mesin penggoreng vakum. Pengolahan produk ekstursi juga memerlukan
prasarana khusus yaitu mesin ekstruder.
66
Gambar 1.8. Mesin pemisah tulang ikan

(http://news.okezone.com/read/2009/10/14/338/265432/mesin-pemisah-
tulang-ikan-ditemukan)
Gambar 1.9. Mesin penggiling daging (http://www.tokomesinusaha.com/mesin-

penggiling-daging/)
Gambar 1.10. Mesin penggoreng vakum (http://kiosmesin.com/mesin-vacuum-

frying-pembuat-keripik-buah-dan-sayur/)
67
Gambar 1.11. Mesin ekstruder makanan ringan (sumber

:http://www.pabrikmesinindustri.co.id/2015/12/mesin-ekstruder-snack-atau-
camilan.html
4.4. Mengelola produksi olahan eksport hasil perikanan (4x170’)

4.4.1. Dasar Teori
Komoditas ekspor hasil perikanan dapat dikelompokkan menurut
proses penanganan dan atau pengolahan (Pramono et al., 2014) sebagai
berikut:
 Produk hidup;
 Produk segar (fresh product) melalui proses pengesan/pendinginan;
 Produk beku (frozen product) baik mentah (raw) atau masak (cooked)
melalui proses pembekuan;
 Produk kaleng (canned product) melalui proses pemanasan dengan suhu
tinggi (sterilisasi), dan pasteurisasi;
 Produk kering (dried product) melalui proses pengeringan alami, atau
mekanis;
 Produk asin kering (dried salted product) melalui proses penggaraman dan
pengeringan alami, atau mekanis;
 Produk asap (smoked product) melalui proses pengasapan;
 Produk fermentasi (fermented product) melalui proses fermentasi;
 Produk masak (cooked product) melalui proses pemasakan/ pengukusan;
68
 Surimi based product, melalui proses leaching atau pengepresan (minced).
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penanganan produk ikan

segar untuk tujuan ekspor adalah grading, sortasi, penggunaan es dan
tahapan dalam penanganan produk perikanan. Selengkapnya dapat dibaca
pada laman
http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.co.id/2014/11/cara-
penanganan-ikan.html.
Pendinginan adalah penurunan suhu sampai mencapai 0 0C.
Pendinginan produk perikanan baik segar maupun olahan dimaksudkan
untuk memperlambat proses kemunduran mutu selama distribusi, pemasaran
atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih cukup baik dan aman
untuk dikonsumsi. Proses pendinginan dapat dilakukan melalui beberapa
cara yaitu:
 Pengesan/icing: ikan diselubungi dengan es curai dalam wadah/ruangan
berinsulasi
 Pendinginan dalam udara dingin: ikan atau produk disimpan dalam chiller
atau lemari es
 Pendinginan dalam air: ikan direndam dalam air (air tawar, air laut atau air
garam) dingin, melalui penambahan air tersebut dengan hancuran es.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pendinginan:

 Selama pendinginan perlu diusahakan suhu tetap konstan, hindari
terjadinya fluktuasi suhu.
 Produk dilindungi dari pengaruh udara sekitar melalui pembungkusan
yang baik.
 Khusus untuk ikan basah, produk harus diusahakan agar tetap lembab
(dengan meletakkan sedikit es diatasnya).
 Mencegah terjadinya cacat fisik, melalui: hati-hati dalam menggunakan
pisau, garpu atau benda tajam lainnya, dan harus dihindari tumpukan yang
terlalu agar ikan bagian bawah tidak rusak.
 Pada pengesan ikan basah perlu dilakukan pemisahan menurut jenis,
ukuran dan tingkat kesegarannya.
69
Daya awet ikan yang didinginkan atau dies pada suhu 0 0C dapat
mencapai 20-30 kali lebih panjang daripada tanpa pendinginan. Sedangkan
daya simpan produk perikanan beku dapat mencapai setahun atau lebih.
Pembekuan merupakan proses penurunan suhu produk dari 0 0C
sampai dibawah 0 0C. Suhu produk perikanan beku maksimum adalah -
18 0C, sebaiknya -25 hingga -30 0C atau lebih rendah. Beberapa metode
pembekuan hasil perikanan adalah sebagai berikut:
 Sharp freezing: Produk yang dibekukan diletakkan di atas lilitan pipa
evaporator (refrigerated coil). Pembekuan ini berlangsung lambat. Teknik
ini tidak dianjurkan untuk produk perikanan, kecuali pada wadah kecil.
 Air-blast freezing: Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruangan yang
ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan
ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.
 Contact-plate freezing: Membekukan produk diantara rak-rak yang
didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan
untuk produk perikanan.
 Immersion freezing: Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang
didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini sering
dipraktekkan di kapal penangkap udang dan tuna.
 Cryogenic freezing: Membekukan produk dengan semprotan bahan
kriogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan ini
berlangsung sangat cepat,biasanya hanya dipraktekkan pada produk-
produk mahal seperti udang, paha kodok dan lain-lain.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pembekuan adalah:

 Selama pembekuan perlu diusahakan suhu tetap konstan (sekitar -20 0C
atau lebih rendah), hindari terjadinya fluktuasi suhu.
 Udara dalam ruangan diusahakan selembab mungkin.
 Hindari terjadinya pengeringan, oksidasi dan perubahan warna produk,
melalui:
a) Penggelasan (glazing) dengan cara melapisi produk beku dengan
film es. Ke dalam cairan penggelasan (glaze) boleh dibubuhkan
antioksidan.
70
b) Mengepak produk dengan bahan-bahan yang kedap uap air, kedap

oksigen, misalnya dengan pengepakan vakum.
 Sedikit mungkin menimbulkan panas dalam ruangan beku (lampu dan
lain-lain) dan mencegah masuknya panas dari luar (misalnya pintu jangan
terlalu sering dibuka) (DKP, 2007).
4.5. Mengelola produksi rumput laut dan hasil samping perikanan (4x170’)
4.5.1. Dasar Teori
4.5.1.1. Membedakan jenis rumput laut berdasarkan produk olahannya
Rumput laut merupakan jenis alga yang dapat hidup di perairan laut
dan merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan
susunan kerangka seperti akar, batang, dan daun. Rumput laut juga dikenal
dengan nama seaweed merupakan bagian terbesar dari rumput laut yang
tergolong dalam divisi Thallophyta (Winarno, 1996).
Beberapa jenis rumput laut bernilai ekonomis yang hidup di perairan
Indonesia yaitu Eucheuma sp., Hypnea sp., Gracillaria sp., dan Gelidium
sp., dari kelas Rhodophyceae serta Sargassum sp. dari kelas Phaeophyceae.
Eucheuma sp. dan Hypnea sp. menghasilkan metabolit primer senyawa
hidrokoloid yang disebut karagenan (carrageenan). Gracillaria sp. dan
Gelidium sp. menghasilkan metabolit primer senyawa hidrokoloid yang
disebut agar. Sedangkan Sargassum sp. menghasilkan metabolit primer
senyawa hidrokoloid yang disebut alginat. Rumput laut yang menghasilkan
karagenan disebut carrageenophyte (karagenofit), penghasil agar disebut
agarophyte (agarofit) dan penghasil alginat disebut alginopgyte (alginofit)
(Anggadiredja et al., 2008).
71
Gambar 1.12. Rumput laut Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii) (Sumber

http://www.indiamart.com)
Gambar 1.13. Rumput laut Gracillaria verrucosa (https://www.aquaportail.com)
Gambar 1.14. Rumput laut Sargassum muticum (Sumber http://nature22.com)

72
4.5.1.2. Memproduksi rumput laut menjadi bahan pangan dan non pangan
Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan pangan telah lama dilakukan,

hal ini disebabkan karena rumput laut mengandung sejumlah mikronutrien
dan serat pangan. Meningkatnya kesadaran masyarakat atau konsumen
dalam mengkonsumsi pangan yang sehat dan bermanfaat bagi kesehatan
mendorong diciptakannya berbagai macam produk pangan yang berbahan
baku rumput laut. Beberapa contoh produk olahan berbahan baku rumput
laut sebagai bahan pangan yaitu nori, sirup, manisan, permen jelly, jus,
selai, stick rumput laut, puding, nata rumput laut, dodol, kerupuk, mie
rumput laut dan lain-lain.
Prosedur pengolahan rumput laut menjadi bahan pangan dapat
dipelajari lebih lanjut pada laman:
 Pengalahan nata rumput laut :
https://www.youtube.com/watch?v=dTIpUWjrgDg
 Kerupuk rumput laut :
https://www.youtube.com/watch?v=7jYcKYGPhDg
 Stick keju rumput laut :
https://www.youtube.com/watch?v=M1UmEn6YJ_c
Gambar 1.15. Nori (Sumber: http://wjmshop.com/blog/jenis-jenis-makanan-yang-

terbuat-dari-rumput-laut/)
73
Gambar 1.16. Manisan rumput laut (Sumber : http://wjmshop.com/blog/jenis-

jenis-makanan-yang-terbuat-dari-rumput-laut/)
Selain sebagai bahan pangan, rumput laut juga dapat dimanfaatkan

sebagai produk olahan non pangan. Pemanfaatan rumput laut sebagai olahan
non pangan antara lain; lotion, cream, shampoo, pengharum ruangan dan
lain-lain. Prosedur pengolahan rumput laut menjadi produk non pangan
dapat dipelajari lebih lanjut pada laman berikut :
- Pembuatan lotion rumput laut :
https://www.youtube.com/watch?v=U5jEGwBTI5M
- Pembuatan sabun rumput laut :
https://www.youtube.com/watch?v=UhQYVgA36qQ
- Pembuatan mie rumput laut:
https://www.youtube.com/watch?v=QVnouw0QjNY
4.5.1.3. Mendesain produk hasil samping perikanan
Industri pengolahan hasil perikanan menghasilkan beberapa jenis

limbah baik limbah padat maupun limbah cair. Pada industri pembekuan
ikan dan udang menghasilkan limbah padat berupa kulit dan tulang ikan
yang dapat dimanfaatkan untuk diolah lebih lanjut sehingga bernilai
ekonomis. Kulit udang dapat diekstrak untuk menghasilkan khitin dan
khitosan sedangkan kulit dan tulang ikan dapat diekstrak untuk
menghasilkan kolagen dan gelatin. Kulit ikan juga dapat diolah menjadi
kerupuk kulit dan bahan baku pembuatan aneka produk kerajinan seperti
dompet, tas dan ikan pinggang. Selain itu tulang ikan juga dapat digunakan
74
sebagai sumber kalsium yang baik yang diolah dalam bentuk tepung tulang
ikan.
Pada industri pengalengan hasil perikanan dihasilkan limbah cair
berupa minyak ikan yang dapat diolah lebih lanjut sebagai bahan tambahan
pada pembuatan pakan ikan. Demikian pula produk hasil samping perikanan
berupa air sisa hasil perebusan pengolahan ikan pindang dapat diolah
menjadi produk petis. Petis juga dapat diolah dari limbah kulit udang dan
ikan, serta tulang ikan.
4.6. Merancang pengemasan, penyimpanan dan penggudangan hasil pertanian dan

perikanan serta olahannya (4x170’)
4.6.1. Dasar Teori
4.6.1.1. Menetapkan teknik pengemasan dan pelabelan produk hasil pertanian dan
perikanan
Teknik pengemasan merupakan gabungan antara sains (dalam hal

melindungi produk) dan seni (dalam hal merepresentasikan produk). Sains
lebih mengarah kepada desain struktural yang ergonomis dan berfungsi
untuk memudahkan pemakai dalam proses pengidentifikasian, penggunaan,
penempatan, pengepakan, penyimpanan, dan distribusi sebuah produk. Jadi,
bagaimana desainnya bisa stabil jika diletakkan; kalau dipegang tidak
masalah; display, penggunaan, dan pengirimannya bagus. Sedangkan seni
menyangkut bagaimana teks, warna dan gambarnya bisa menarik perhatian
dan mengikat emosi konsumen yang melihatnya (Wiria, 2007).
Dalam marketing, pengemasan merupakan sarana komunikasi sebuah
produk. Kemasan menjadi sarana terbaik untuk mendorong konsumen untuk
membeli sebuah produk dan untuk membangun loyalitas konsumen
terhadap produk. Sebab, packaging bisa menjadi “personal statement” bagi
konsumen untuk menunjukkan jati diri mereka (Wiria, 2007)..
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan
melindungi produk dari kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan,
diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan
pangan antara lain :
75
1) Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen, agar

produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
2) Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar
ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari
kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3) Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat
komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada
kemasan.
4) Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan
berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan
penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
5) Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari
produk di dalamnya,misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang
berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan
produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini
dapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya.
6) Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap
dan sirup mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan
botol plastik.
7) Menambah daya tarik calon pembeli
8) Sarana informasi dan iklan
9) Memberi kenyamanan bagi pemakai.
Fungsi ke-6, 7 dan 8 merupakan fungsi tambahan dari kemasan, akan
tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan,
fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan, sehingga penampilan kemasan
harus betul-betul menarik bagi calon pembeli (Julianti dan Nurminah,
2006).
Oleh karena itu, maka penentuan teknik pengemasan dan bahan
kemasan harus disesuaikan dengan bahan pangan yang akan dikemas.
Sebagai contoh, untuk mengemas produk pangan semi basah hendaknya
digunakan bahan yang tahan air seperti plastik atau aluminium foil.
Demikian pula dalam hal meningkatkan daya tarik calon pembeli,
76
pengemasan produk segar umumnya dilakukan dengan menggunakan

plastik transparan agar produk dapat dilihat secara langsung oleh calon
pembeli.
Selain teknik pengemasan, pemberian label pada kemasan sangat
menentukan daya tarik konsumen terhadap produk. Dengan berkembangnya
teknik percetakan dengan sistem digital, maka pelabelan produk pangan
dalam kemasan ikut berkembang dan semakin variatif. Desain label
kemasan sangat mempengaruhi kegiatan pemasaran produk, karena label
yang menarik dan informatif pada kemasan akan menarik perhatian dan
memberi pemahaman kepada calon pembeli tentang produk yang terdapat
dalam kemasan tersebut.
4.6.1.2. Menentukan daya simpan produk dalam kemasan
Penentuan daya simpan produk dapat dilakukan dengan berdasarkan

perubahan fisik, proses kimia, mikrobiologis dan enzimatis, dan perubahan
organoleptik yang terjadi pada produk selama penyimpanan berlangsung.
Ketentuan umum dalam penentuan daya simpan (kadaluwarsa) produk
pangan diantaranya adalah: penyimpanan produk sampai terjadi atau mulai
tampak adanya tanda-tanda perubahan ke arah deteriorasi (kerusakan),
pengambilan contoh dengan interval waktu tertentu selama penyimpanan,
analisa perubahan yang terjadi terhadap kriteria kadaluwarsa, tabulasi dan
analisa data, pengolahan dan transformasi data dan terakhir penetapan waktu
kadaluwarsa (Rahayu dan Arpah, 2003).
Beberapa persyaratan dalam penetapan daya simpan produk pangan
diantaranya adalah pemilihan kriteria kadaluwarsa yang jelas dan mewakili
perubahan yang sesungguhnya terjadi selama penyimpanan, penerapan
metoda analisa terhadap kriteria kadaluwarsa yang akurat dan sesuai dengan
prinsip-prinsip statistika, adanya batas maksimal dari kriteria kadaluwarsa
yang dinyatakan sebagai titik terjadinya kadaluwarsa dan transformasi data
dari tempat penyimpanan ke kondisi distribusi yang sesungguhnya (Office
of Technology Assessment, 1979 dalam Rahayu dan Arpah, 2003).
77
Terdapat dua cara penyimpanan yang digunakan untuk menetapkan

daya simpan produk pangan (Rahayu dan Arpah, 2003) yaitu:
1) Penyimpanan dengan pengkondisian yang dapat mempercepat terjadinya
kadaluwarsa pada produk, disebut ASLT (Accelerated shelf life testing)
atau disebut juga penyimpanan ASS (Accelerated storage studies)
2) Penyimpanan tanpa pengkondisian atau penyimpanan pada kondisi biasa
sehari-hari disebut ESS (Extended storage studies).
4.6.1.3. Menentukan teknik penyimpanan dan penggudangan bahan hasil

pertanian dan perikanan serta olahannya
Daya simpan bahan hasil pertanian dan perikanan sangat ditentukan
oleh teknik penyimpanan dan pergudangan yang dilakukan setelah panen
atau diolah. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa bentuk
penyimpanan bahan pangan setelah panen digolongkan menjadi dua
golongan yaitu penyimpanan domestik dan penyimpanan komersial. Sistem
penyimpanan domestik bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi
hingga waktu panen berikutnya dan untuk penyimpanan benih, disamping
itu untuk penyimpanan sementara sebelum bahan pangan dijual.
Penyimpanan komersial bertujuan untuk menjaga kesegaran dan mutu
produk hasil pertanian dan perikanan. Selain itu penyimpanan komersial
dilakukan untuk menjaga ketersediaan dan kontinyuitas produk sehingga
stabilitas harga produk di pasaran dapat dikendalikan.
Penyimpanan dan penggudangan komersial produk hasil perikanan
yang banyak dilakukan adalah dengan cara penyimpanan dingin/beku pada
gudang pembekuan (cold storage). Umumnya produk perikanan yang
disimpan dalam kondisi beku telah melalui proses pembekuan, dan untuk
menunggu proses penjualan atau pengiriman ke negara tujuan ekspor
produk beku disimpan pada cold storage.
Penyimpanan produk hasil pertanian seperti buah-buahan dan sayuran
segar tidak cukup disimpan pada ruang pendingin, karena buah dan sayuran
masih dalam keadaan hidup dan melakukan kegiatan respirasi. Oleh karena
itu, penyimpanan dingin produk buah dan sayuran segar biasanya
dikombinasikan dengan penyimpanan dengan pengendalian atmosfer
78
(controlled atmosphere storage atau CAS), penyimpanan dengan modifikasi

atmosfer (modified atmosphere storage atau MAS) dan penyimpanan
hipobarik (hypobaric storage atau HS) (Syarief dan Halid, 1993).
5. Rangkuman
Penyebab utama kerusakan bahan hasil pertanian dan perikanan adalah (1)
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan
pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya
oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta
pengerat. Berdasarkan penyebabnya, kerusakan komoditi hasil pertanian dan
perikanan di kelompokan menjadi beberapa jenis yaitu kerusakan fisiologis dan
biologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik, dan kerusakan kimia.
Panen hendaknya dilakukan saat komoditi hasil pertanian mencapai
kematangan fisiologis sehingga diperoleh produk yang berkualitas secara
maksimal. Panen pada tahap kematangan yang tepat dapat meminimalkan
kerugian di lapangan, sehingga hasil panen meningkat. Dua hal utama yang harus
diperhatikan untuk mendapatkan hasil panen yang baik adalah; menentukan waktu
panen yang tepat dan melakukan penanganan panen yang baik.
Perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen berbeda untuk masing-
masing komoditi, namun perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan pada hasil
pertanian dan perikanan meliputi beberapa kegiatan yaitu; sortasi, grading,
pembersihan, dan pengeprisan atau penyiangan.
Pengecilan ukuran bertujuan untuk menghasilkan suatu produk yang
memiliki nilai tambah yang tinggi. Pengecilan ukuran juga bertujuan untuk
membantu proses ekstraksi, memperkecil bahan sesuai ukuran yang
diinginkan, memperluas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan
membantu proses pencampuran.
Pencampuran merupakan suatu proses penggabungan bahan menjadi
homogen yang bersifat seragam dan memiliki penyebaran yang sempurna. Prinsip
pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua atau
lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda.
79
Teknik pengendalian kandungan air dalam pengolahan hasil pertanian dan

perikanan meliputi pengeringan, penguapan, rehidrasi dan perendaman.
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan
secara pembekuan. Penguapan dilakukan dengan memanaskan bahan pangan
dalam waktu tertentu sehingga air dalam bahan pangan berubah jadi uap dan
terlepas ke udara. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses rehidrasi antara
lain suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan komponen lainnya seperti gula,
lemak, asam lemak, dan protein yang dikandung oleh bahan pangan. Perendaman
dapat diterapkan pada bahan kering atau bahan yang akan diberikan perlakuan
tertentu sebelum perlakuan utamanya.
Penanganan dan pengolahan hasil pertanian dengan menggunakan suhu
rendah dilakukan dengan cara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan
merupakan penanganan bahan pangan dengan cara penyimpanan di atas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan
pada suhu -12 sampai -24°C.
Proses fermentasi dalam pengolahan hasil pertanian dan perikanan adalah
proses pengolahan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol untuk memberi efek pengawetan bahan pangan dengan diproduksinya
asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakateristik flavor
dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang
lebih baik.
Pengolahan hasil pertanian dan perikanan yang memanfaatkan enzim dalam
proses pengolahannya umumnya dilakukan untuk meningkatkan mutu produk,
memanfaatkan hasil samping (limbah) industri hasil pertanian dan perikanan,
pengembangan pangan sintetik, peningkatan cita rasa dan aroma, pemantapan
(stabilitas) mutu, serta peningkatan nilai gizi bahan pangan.
Penggunaan media penghantar panas dalam proses pengolahan hasil
pertanian dan perikanan merupakan metode yang penting dilakukan karena
berkaitan erat dengan eating quality produk.
80
Proses teknik kimia yang diterapkan pada pengolahan hasil pertanian dan
perikanan meliputi sulfitasi, karbonatasi, netralisasi, hidrolisis, pemurnian/refining
dan koagulasi.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
6. Daftar Pustaka
Amang, B. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press.
Brondolan-info.blogspot.co.id. 2014. Persiapan panen kelapa sawit.
http://brondolan-info.blogspot.co.id/2014/07/persiapan-panen-kelapa-
sawit.html. diakses 25 juli 2017
Datta, A.C. 2003. Harvesting and Threshing. Dalam Chakraverty, A., Mujumdar,
A.S., Raghavan, G.S.V., dan Ramaswamy, H.S. (Eds.). Handbook of
Postharvest Technology: Cereals, Fruits, Vegetables, Tea, and Spices.
Marcel Dekker, Inc. USA.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Pascapanen Perikanan. BRKP.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. 2013a. Penanganan Bahan
Hasil Pertanian Dan Perikanan. Buku Teks Bahan Ajar Siswa SMK Kelas X
Semester 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. 2013b. Penanganan Bahan
Hasil Pertanian dan Perikanan. Buku Teks Bahan Ajar Siswa SMK Kelas X
Semester 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Food and Agriculture Organization [FAO].1989. Prevention of Post-Harvest Food
Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. Food and Agriculture
Organization, Rome, Italy.
http://cidaunsehat.blogspot.co.id. 2016. Pasteurisasi.
http://cidaunsehat.blogspot.co.id/2016/02/pateurisasi-definisi-tujuan-
metode-dan.html. Diakses 19 Juli 2017.
Jembertrubus.blogspot.co.id. 2017. Panen Raya Akibatkan Harga Lele Anjlok.
http://jembertrubus.blogspot.co.id/. Diakses 19 Juli 2017.
Julianti, E dan Nurminah, M. 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan.
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Kitinoja, L dan Kader, A.A. 2015. Small-Scale Postharvest Handling Practices: A
Manual for Horticultural Crops (5th Edition). Postharvest Technology
Research and Information Center. University of California, Davis.
Koswara, S. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Ebookpangan.com
81
Lincepakan.blogspot.co.id. Penyebab Kerusakan Pascapanen.

http://lincepakan.blogspot.co.id/2012/02/penyebab-kerusakan-
pascapanen.html. Diakses 19 Juli 2017.
Norman, B.E. 1981. New Development in Starch Syrup Technology. Di Dalam
Birch, G.G., Blakebrough, N dan Parker, K.J. Enzymes and Food
Processing. Applied Science Publ. Ltd., London.
Pengolahanpangan.blogspot.co.id. Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan.
http://pengolahanpangan.blogspot.co.id/2013/12/jenis-jenis-kerusakan-
bahan-pangan.html. Diakses 19 Juli 2017.
Rahayu,W.P., dan Arpah. 2003. Penuntun Teknis: Penetapan Kadaluwarsa Produk
Industri Kecil Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Salman, L.M., 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan 1.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Srisulistr.blog.upi.edu. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan Pengeringan
(Drying). http://srisulistr.blog.upi.edu/2015/11/14/teknologi-pengolahan-
pangan-pengeringan-drying/. Diakses 19 Juli 2017.
Sulityowati, M. 2016. Dasar Proses (Penggorengan/Frying)
http://meisulistyowati.blogspot.co.id/2016/04/dasar-proses-penggorengan-
frying.html. Diakses 19 Juli 2017
Syamsir, E. 2009. Pembuatan Tahu. http://ilmupangan.blogspot.co.id/2008/12/
pembuatan-tahu.html. Diakses 19 Juli 2017
Syamsir, E. 2011. Mengenal Blansir.
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2011/01/mengenal-blansir.html. Diakses
25 Juli 2017.
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Bahan Pangan. Penerbit
Arcan, Jakarta.
Vinsoumokil.blogspot.co.id. 2015. Kerusakan Pangan
http://vinsoumokil.blogspot.co.id/2015/04/kerusakan-pangan.html. Diakses
19 juli 2017.
Wiria, R.N. 2007. Kemasan Itu Bisa Menjual. Majalah Marketing-Edisi 10: 1-5
Yulia, P.P. 2009. Proses dan Hasil Fermentasi Bahan Pangan. Departemen
Agribisnis Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Yogyakarta,
Yogyakarta.
7. Assesment Formatif dan Rambu-Rambu

Penilaian pada bab ini terdiri atas penilaian ujian lokal, penilaian
Ujian Tulis Nasional (UTN). Penilaian lokal terdiri atas keaktifan Anda
dalam mengikuti seluruh proses pembelajaran dan penyelesaian tugas yang
diberikan oleh dosen pengampuh mata kegiatan yang harus diselesaikan
secara tuntas dan benar.
82
8. Umpan Balik dan Tindak Lanjut

Kerjakanlah semua tugas dan latihan pada Bab I ini. Kemudian
cocokkan jawaban Anda dengan jawaban yang seharusnya dan nilai
hasilnya. Apabila benar semua, maka pemahaman Anda 100 %. Apabila
Anda menjawab 3/4 dengan benar, maka pemahaman Anda 75 %. Apabila
½ dengan benar, maka pemahaman Anda 50 %. Apabila 1/3, maka
pemahaman 25 %, dan apabila salah semua, maka pemahaman Anda 0 %.
Apabila Anda mendapatkan hasil 75 % ke atas, maka Anda dinyatakan lulus
dan apabila mendapatkan 0 %, 50 %, 25, maka Anda diminta membaca dan
memahami isi buku ajar ini kembali dan memperbanyak latihan lagi.
Apabila tingkat penguasaan Anda mencapai 75% ke atas, selamat
Anda sukses! Anda telah berhasil menuntaskan materi pada Bab I ini. Bila
tingkat penguasaan Anda masih di bawah 75%, janganlah berputus asa.
Pelajarilah kembali Bab I ini, terutama pada bagian yang belum Anda
pahami secara maksimal.
83
BAB II. PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
1. Deskripsi Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan KeamananPangan
Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan merupakan

penerapan pengujian dan pengawasan mutu hasil pertanian dan perikanan yang
dilaksanakan dalam bentuk praktek. Penerapan pengujian dan pengawasan mutu
hasil pertanian dan perikanan yang akan dilaksanakan pada mata kegiatan ini
meliputi; pengambilan contoh untuk pengujian mutu, pengujian organoleptik,
pengujian secara fisiko-kimia, pengujian mutu pangan, pengujian limbah
pengolahan hasil pertanian dan perikanan, dan penerapan program manajemen
mutu terpadu hasil pertanian dan perikanan berdasarkan konsep HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point), GMP (Good manufacturing Practices)dan GLP
(Good laboratory Practice).
2. Relevansi Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan
Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan merupakan

penerapan pengujian dan pengawasan mutu hasil pertanian dan perikanan yang
dilaksanakan dalam bentuk praktek dan merupakan salah satu kegiatan
pendalaman materi kompetensi keahlian agribisnis teknologi hasil pertanian dan
perikanan pada kurikulum program pendidikan profesi guru (PPG). Mata
Kegiatan ini sangat penting dan wajib dilaksanakan oleh seluruh peserta PPG
program studi Agribisnis, Teknologi Hasil Pertanian dan Perikanan untuk
mencapai kompetensi profesional seorang guru,dimana penguasaaan pengetahuan
dan keterampilan dalam bidang keahliannya mutlak dimiliki guru. Dimana Guru
SMK Program studi Agribisnis Teknologi Hasil Pertanian dan Perikanan harus
menguasai pengetahuan dan keterampilan dalam kegiatan Pengawasan Mutu dan
Keamanan Pangan yang merupakan salah satu bidang kajian dalam kurikulum
SMK Studi Agribisnis Teknologi Hasil Pertanian dan Perikanan.Disamping itu,
kegiatan lain adalah kegiatan lokakarya pengembangan peragkat pembelajaran
dan peer teaching jugaterdapat kegiatan praktik pengalaman lapangan (PPL).
84
3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Pengawasan Mutu dan

Keamanan Pangan
 Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap
religius;
 Menjunjung tinggi nilai integritas berupa nilai kejujuran yang mewarnai
setiap ucapan dan urusan pekerjaan, aktif, kerjasama, musyawarah dan
solidaritas
 Berkontribusi dalam peningkatan mutu kehidupan bermasyarakat,
berbangsa, bernegara, dan kemajuan peradaban berdasarkan Pancasila;
 Menerapkan pengendalian, pengawasan serta pengujian mutu hasil
pertanian dan perikanan;
bidang pengawasan mutu sesuai dengan sistem pelaporan yang berlaku di
industri / institusi terkait dan dapat dipergunakan untuk keperluan
peningkatan dan pengembangan manajemen agribisnis berbasis pertanian
dan perikanan
 Menerapkan program manajemen mutu terpadu hasil pertanian dan
perikanan berdasarkan konsep HACCP (Hazard Analysis Cricital Control
Point), GMP (Good Manufacturing Practices) dan GLP (Good Laboratory
Practices)
 Menerapkan pengendalian, pengawasan serta pengujian mutu hasil
pertanian dan perikanan;
pengolahan pertanian dan perikanan serta bidang pengawasan mutu sesuai
dengan sistem pelaporan yang berlaku di industri / institusi terkait dan
dapat dipergunakan untuk keperluan peningkatan dan pengembangan
manajemen agribisnis berbasis pertanian dan perikanan
85

4.1. Melakukan pengambilan contoh untuk pengujian mutu hasil pertanian
dan perikanan
4.1.1.Mempraktekkan pengambilan contoh hasil pertanian dan perikanan, dan hasil

olahannya berbentuk cair (non kemasan dan dalam kemasan)
4.1.1.1. Dasar Teori
Penarikan contoh (sampling) adalah mengambil sejumlah atau sebagian

bahan atau barang yang dilakukan dengan menggunakan metode tertentu
sehingga bagian barang atau bahan yang diambil bersifat mewakili
(representatif) terhadap keseluruhan barang atau bahan (populasi). Contoh
(sampel) yang mewakili adalah suatu sampel yang diperoleh dengan
menggunakan teknik sampling yang sesuai. Teknik sampling yang digunakan
harus dapat menjamin ketercapaian tujuan pengambilan contoh, teknik
sampling tersebut didasarkan pada aplikasi ilmu statistik. Untuk menjamin
keberhasilan dan mengurangi keragaman hasil, maka metode yang digunakan,
personil yang melaksanakan, peralatan dan tata cara / tata tertib dalam
pengambilan contoh distandarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Dalam hal-hal tertentu (seperti analisis forensik), contoh bisa saja tidak
representatif tapi ditentukan oleh ketersediaan.
Contoh atau sampel diperlukan untuk mendapatkan informasi tentang
karakteristik dari barang/bahan tersebut secara keseluruhan.Contoh diperlukan
berkaitan dengan kegiatan diantaranya :
1. Berkaitan dengan keperluan transaksi
2. Berkaitan dengan keperluan pengujian
3. Berkaitan dengan pengendalian proses produksi
4. Berkaitan dengan standarisasi produk
5. Berkaitan dengan forensik
86
Pengambilan contoh dapat dilakukan pada barang yang berada di

line produksi, alat transportasi, pada gudang bahan baku atau pada gudang
penyimpanan hasil (produk) dan barang yang ada di tempat-tempat
distribusi atau pemasarannya.
Petugas Pengambil Contoh (PPC) adalah seseorang yang bertugas
mengambil contoh bahan atau barang, untuk tujuan yang bersifat formal
diantaranya untuk pengujian, standarisasi atau forensik. Kualifikasi petugas
pengambil contoh (PPC) diatur di dalam SNI ISO 19024. Kompeten secara
teknis dan hukum seseorang sebagai Petugas Pengambil Contoh dinyatakan
dalam bentuk sertifikat yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang.
Badan yang berwenang mengeluarkan sertifikat adalah badan atau lembaga
sertifikasi personal atau badan sertifikasi. Persyaratan seseorang untuk dapat
mengikuti seleksi menjadi PPC, disesuaikan dengan bidang pekerjaannya
minimal telah lulus atau berpendidikan SLTA. Untuk menjadi profesi
sebagai PPC, dapat ditempuh 11 melalaui pelatihan khusus tentang
pengambilan contoh pada lembaga diklat. Sedangkan untuk mendapatkan
sertifikasi harus menempuh proses ujian profesi yang dilakukan oleh badan
sertifikasi. Materi diklat khusus untuk PPC antara lain: pengetahuan
komoditi, Pengetahuan teknik pengambilan contoh, pengetahuan sistem
standarisasi dan pengawasan mutu, pengetahuan sistem mutu pengambilan
contoh, pengetahuan sertifikasi / registrasi PPC, dan praktek pengambilan
contoh komoditi tertentu.
4.1.1.2 Organisasi Kelas

1. Peserta dibagi dalam beberapa kelompok kecil
2. Setiap kelompok dipilih satu orang sebagai ketua kelompok
3. Selama praktikum berlangsung, peserta dibimbing oleh dosen pendamping
4.1.1.3 Alat dan Bahan

Mempraktekkan pengambilan contoh hasil pertanian dan perikanan,
dan hasil olahnya berbentuk cair (non kemasan dan dalam kemasan).
87
Pengambilan contoh hasil pertanian dan perikanan, dan hasil olahnya

berbentuk cair non kemasan.
a. Botol timba
b. Derijen plastik ukuran 5 Liter (sebaiknya berwarna putih)
c. Botol plastik vol. 500 mL (2 buah)
d. Botol oksigen vol. 250 mL
e. Termos es untuk mendinginkan contoh
f. Tas lapangan
g. Alat tulis
h. Buku catatan (bungkus dengan plastik)
4.1.1.4 Prosedur Kerja
Cara Pengambilan sampel meliputi:
1. Hitunglah secara pasti atau dengan prediksi kasar pada ukuran tangki atau
drum dan ukur permukaan cairan dalam tangki atau drum.
2. Dengan menggunakan alat yang sesuai dengan wadah populasi, ambil
contoh cairan dengan ukuran miminal akar pangkat dua dari total volume
bahan. Titik Sampling bagian Atas 90 % Titik Sampling bagian tengah (
50 %) Titik Sampling Bagaian Bawah 10 %
Gambar 2.1. Teknik Pengambilan Contoh Cairan dalam Kemasan

88
3. Dengan menggunakan alat yang sesuai dengan wadah populasi, ambil

contoh cairan dengan ukuran miminal akar pangkat dua dari total volume
bahan.
4. Masukkan botol untuk mengambil contoh tersebut dalam tangki atau drum
sedemikian rupa dalam posisi tutup botol terbuka. Atur kecepatan dalam
pencelupan sehingga volume cairan dalam botol pada saat diangkat dari
dalam drum atau tangki amksimum 75 % dari colume botol.
5. Ulangi pekerjaan pengambilan contoh berkali-kali sampai volume contoh
sesuai dengan ketenntuan. Wadah yang telah disiapkan sesuai dengan sifat
dan tujuan pengambilan contohnya .
6. Jika contoh yang diambil juga akan diuji secara mikrobiologi, maka yang
harus disiapkan adalah wadah yang sudah steril dan cara memasukkan
contoh dalam wadah steril, yaitu secepatnya begitu botol terangkat atau
ujung pipa terangkat dari cairan, segera buka secara terbatas wadah steril,
masukkan cairan secepatnya dan tutup wadah secara cepat.
Contoh yang dihasilkan segera dipindahkan ke tempat yang teduh,

diidentifikasi (diberi label ) pada kemasannya. Untuk contoh uji mikrobiologis,
disimpan dalam pendingin (5 – 8oC) sedangkan contoh untuk uji fisik,
organoleptik dan kimia cukup dikemas dalam wadah yang steril atau bersih dan
disimpan dalam suhu ruang atau pada kotak pendingin.
4.1.1.5 Lembar Kerja

Lakukan pengamatan di lingkungan sekitarmu terhadap jenis-jenis bahan cair dan
semipadat
No Nama Bahan Jenis Kelompok
1
2
3
4
5
6
89
7
8
9
10
4.1.2.Mempraktekkan pengambilan contoh hasil pertanian dan perikanan, dan hasil

olahnya berbentuk padat curah.
4.1.2.1. Dasar Teori

Lingkup pengambilan contoh padatan berupa barang atau bahan yang
berupa padatan baik terkemas atau curah yang telah terkemas dalam kemasan
kecil. Padatan dapat dibedakan berdasarkan sifat partikelnya, yaitu partikel bahan
atau produk atau komoditas yang mudah meluncur disebut bahan curah
(flowingmaterial) dan bahan yang partikelnya tidak mudah meluncur disebut no-
curah (nonflowing material). Bahan padatan yang bersifat curah antara lain
tepung-tepungan, butiran berukuran kecil atau butiran yang sifat permukaannya
rata (halus) dan sifat partikelnya keras. Permukaan butiran yang halus dan butiran
keras, akan meningkatkan daya luncur partikel. Partikel yang mudah meluncur
adalah partikel yang tidak saling berikatan atau cenderung saling menjauh, jika
pada kumpulan partikel dikenakan gaya mekanis seperti getaran, dorongan atau
goyangan. Selain padatan, semua bahan berbentuk cair bersifat curah (flowing).
Sifat curah air disebabkan karena partikelnya sangat kecil dan antar partikelnya
tidak terjadi ikatan yang kuat.
Bahan curah sifat homogenitasnya mudah mengalami perubahan
dibandingkan dengan bahan non curah. Peralatan pengambil contoh untuk bahan
padatan curah dapat berupa tombak pengambil contoh khusus untuk butiran dan
sekop. Bahan non-curah adalah bahan yang partikelnya tidak mudah meluncur.
Padatan yang termasuk non-curah antara lain bentuk lembaran, bentuk serpihan,
bentuk belondongan, bentuk bongkahan dan bentuk serat atau benang. Bahan non-
curah akan cenderung tidak mudah berubah posisi partikelnya. Dengan demikian
proses pembauran atau homogenisasi partikel tidak mudah terjadi. Peralatan untuk
pengambil contoh bahan non-curah antara lain berupa alat pemotong untuk
90
partikel berukuran besar, sekop, garpu atau alat pengambil khusus untuk bentuk
serat atau serpihan dan mungkin harus secara manual untuk bahan berbentuk
lembaran atau berbentuk batangan.
Pengambilan sampel untuk bahan non-curah dengan ukuran partikel yang
sangat besar, pengambilan contoh tidak harus satu partikel utuh, tetapi dapat
dilakukan hanya dengan mengambil sebagian kecil partikel. Untuk pekerjaan ini,
diperlukan ukuran dan jenis alat bantu yang akan digunakan sesuai dengan
keperluan. Tentunya juga akan berbeda manakala bahan non-curah sudah dalam
bentuk kemasan,dimana sifat noncurah nya telah dapat diwakili oleh satu atau
beberapa kemasan yang secara tranfaransi maka kondisi homogenitas Prinsip
proses yang harus diikuti dalam pengambilan contoh padatan
4.1.2.2 Organisasi Kelas

a. Peserta dibagi dalam beberapa kelompok kecil
b. Setiap kelompok dipilih satu orang sebagai ketua kelompok
c. Selama praktikum berlangsung, peserta dibimbing oleh dosen pendamping dan
Pranata Laboratorium Pendidikan (PLP).
Nama Peralatan Spesifikasi

Botol logam bertatup Untuk cairan dalam tangki dalam
Pipa logam dengan klep
Untuk cairan dalamdrum atau tangki
akses atau pipa PVC
ukuran kecil
dengan kelpe akses
Gayung logam SS Untuk cairan dangkal
Untuk zat semi padat
Skop gagang pendek
atau pasta
Wadah Contoh dan Bahan
Pengemas
 botol gelas bersih dan
steril Disesuaikan dengan jenis
 botol plastik bersih dan dan jumlah contoh yang
steril diambil
 Kardus kosong bersih
 Lackband /adesif
 Spidol permanent
91
 Membawa semua perlengkapan dari dokumen, bahan dan peralatan,

petugas berangkat menuju lokasi tempat pengambilan contoh.
 Menyerahkan dokumen surat tugas dan memberikan penjelasan
secukupnya tentang pekerjaan yang akan dilakukan kepada petugas
atau pemilik barang yang akan diambil contohnya.
 Menghitung secara pasti atau dengan prediksi kasar pada ukuran
tangki atau drum dan ukur permukaan cairan dalam tangki atau
drum.
 Dengan menggunakan alat yang sesuai dengan wadah populasi,
ambil contohcairan dengan ukuran mininal akar pangkat dua dari
total volume bahan. Titik Sampling bagian atas 90 %, Titik Sampling
bagian tengah (50%), dan Titik Sampling bagian bawah 10 %.
Lembar Tugas
Lakukan persiapan pengambilan contoh semi padat
berbentuk curah: Persiapan dokumen Persiapan peralatan pengambil
contoh
Persiapan metode pengambilan contoh
No Aspek Persiapan Jenis dan Jumlah
1 Dokumen / Administrasi
2 Peralatan
 D3 Metode
engan menggunakan alat yang sesuai dengan wadah populasi, ambil
contoh cairan dengan ukuran minimal akar pangkat dua dari total volume
bahan.
 Terhadap populasi yang dikemas dalam tangki gunakan prosedur yang
ditentukan dalam tabel di bawah.
 Jika tersedia alat pengambil contoh (thuf sampler), masukkan botol logam
tersebut dalam tangki atau drum sedemikian rupa dalam posisi tutup botol
terbuka. Atur kecepatan dalam pencelupan sehingga volume cairan dalam
botol pada saat diangkat dari dalam drum atau tangki maksimum 75 % dari
volume botol.
 Jika menggunakan alat berbentuk pipa (dari logam ss, gelas atau zat
plastik lain yang tahap cairan), tanpa dilengkapi klep akses pada ujung
pipa, masukkan pipa tersebut ke dalam drum atau tangki dalam keadaan
terbuka dari permukaan cairan sampai titik terbawah yang sudah
ditetapkan (biasanya minimal 10 cm dari dasar drum atau tangki). Angkat
pipa dalam posisi ditutup (dengan telapak tangan), sehingga cairan yang
ada dalam pipa tidak tertumpah dan dijadikan sebagai contoh. Jika
menggunakan pipa
Titik sampling bagian atas 90% Titik sampling bagian tengah 50%. Titik
92
sampling bagian bawah 10 % yang dilengkapi dengan klep akes pada

ujungnya, maka secara otomastis pada saat pipa diceluplkan dalam cairan
klep terbuka dan cairan secara bertahap masuk dalam pipa. Dengan
demikian semua lapisan cairan dapat secara merata terwakili dalam cairan
contoh yang masuk dalam pipa. Setelah ujung pipa mencapai kedalaman
yang ditentukan, angkat pipa dan secara otomatis klep akan menutup dan
cairan dalam pipa tidak keluar. Proses pencelupan
pipa sampler diulangi hingga diperoleh volume sample yang
ditetapkan.
 Ulangi pekerjaan pengambilan contoh berkali-kali sampai volume
contoh sesuaidengan ketetntuan. wadah yang telah disiapkan sesuai
dengan sifat dan tujuan pengambilan contohnya.
 Jika contoh yang diambil juga akan diuji secara mikrobiologi, maka
yang harus disiapkan adalah wadah yang sudah steril dan cara
memasukkan contoh dalam wadah steril, yaitu secepatnya begitu
botol terangkat atau ujung pipa terangkat dari cairan, segera buka
secara terbatas wadah steril, masukkan cairan secepatnya dan tutup
wadah secara cepat.
 Contoh yang dihasilkan segera dipindahkan ke tempat yang teduh,
diidentifikasi (diberi label) pada kemasannya. Untuk contoh uji
mikrobiologis, disimpan dalam pendingin (5 – 80C) sedangkan contoh
untuk uji fisik, organoleptik dan kimia cukup dikemas dalam
wadah yang steril atau bersih dan disimpan dalam suhu ruang atau
pada kotak pendingin.
Lakukan pengamatan di lingkungan sekitarmu terhadap jenis-jenis bahan

semi padat
No Nama Bahan Jenis Kelompok
1
2
3
4
5
6
7
8
93
9
10
4.1.3.Mempraktekkan pengambilan contoh untuk analisis mikrobiologi
Analisis mikrobiologi terhadap suatu produk bahan pangan merupakan

suatu ketentuan yang sepatutnya mutlak duntuk dilakukan sebelum produk
didistrubusikan ke lapangan. Setiap produsen bahan pangan dan obat-obatan
selalu mengusahakan untuk dapat menghasilkan produk yang terbaik, yaitu
produk yang bermanfaat, dan produk yang mutu dan kualitasnya terjamin. Untuk
itu, maka dilakukan analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan
baku yang digunakan, proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan.
Uji Mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang
seharusnya dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan suatu produk serta
untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan daya simpan produk tersebut. Selain
itu, hal tersebut untuk memberikan jaminan kepada masyarakat tentang produk
yang telah dihasilkan perusahaan.
Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk
atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan
kualitatif bakteri patogen serta uji bakteri indikator sanitasi. Hal itu terkait dengan
tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminan keamanan produk untuk
dikonsumsi. Sesuai dengan pengertian mikrobiologi dalam peranannya dalam
dunia industri yaitu untuk mengecek mikroba dalam produk yang dihasilkan oleh
produsen (pabrik).
Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan, dan
hal ini terkait erat dengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang
mempengaruhi perbedaan uji pada produk diantaranya asal-muasal bahan, jenis
substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapa konsumennya dan bagaimana
cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.
94
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengujian secara mikrobiologis

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan
atas dua kelompok, yaitu: 1. Karasteristik pangan:
a. Aktivitas air (aw)
b. Nilai pH (keasaman)
c. Kandungan gizi
d. Senyawa antimikroba
2. Kondisi lingkungan:
a. Suhu
b. Oksigen
c. Kelembaban
d. d.Pengaruh tekanan osmotik terhadap pertumbuhan mikroorganisme
e. Pengaruh sinar ultraviolet tehadap pertumbuhan mikroorganisme
4.1.3.1 Teknik Pengambilan Sampel Untuk Analisis Mikrobiologi

Teknik pengambilan sampel dan preparasi sampel untuk keperluan analisis
mikrobiologi memiliki kekhususan tertentu terkait dengan sifat analisanya. Oleh
karena itu sebaiknya sebelum dilakukan pengambilan sampel terlebih dahulu
diperhitungkan kemungkinan-kemungkinan yang terjadi dengan bakteri pada
sampel, seperti nasib sel setelah dilakukan pengambilan sampel, kemungkinan sel
menjadi mati atau malah bertambah sehingga hal ini perlu diantisipasi. Selain itu
perlu dipertimbangkan pula distribusi bakteri sehingga sampel yang diambil dapat
mewakili sepenuhnya. Kehomogenan mikroba pada air sungai mengalir dan air
sungai yang menggenang tentu berbeda sama sekali.
Prinsip pengambilan sampel secara umum adalah:
1) Suatu bagian tertentu (dapat digambarkan sebagai batch) yang
mengandung jenis dan jumlah bakteri tertentu.
2) Dari batch tersebut diambil sebagian kecil volumenya untuk
diinterpretasikan sesuai dengan kebutuhan.
3) Sebagian kecil yang diambil ini (sampel) harus sedapat mungkin
menggambarkan dari batch (populasi) tersebut baik dari segi jumlah
ataupun jenis bakteri yang ada.
95
4) Pengambilan sampel harus memenuhi syarat secara statistik bila ditinjau

dari volume yang diambil dan perulangan yang dilakukan.
5) Pada saat pengambilan sampel diharuskan supaya bakteri yang masuk ke
dalam wadah penampung sampel benar-benar berasal dari sumbernya,
bukan berasal dari lingkungan sekitar.
6) Sampel yang mengandung bakteri tersebut dijaga supaya tetap
menggambarkan kondisi yang ada sebelum memasuki tahap analisa.
Gambar 2. Tahapan Sampling Analisis Mikrobiologi

https://www.slideshare.net/lombkTBK/teknik-pengambilan-contoh
Prasyaratan dalam pengambilan sampel analisis mikrobiologi:

1) Semua peralatan pengambilan sampel harus steril dan dilindungi dari
kontaminasi sebelum dan sesudah pengambilan sampel dilakukan.
2) Dikerjakan dengan prosedur kerja aseptik yang baik dan dengan senyawa
desinfektan yang sesuai.
3) Dipilih peralatan atau wadah sampel yang cocok dan metode pengambilan
yang sesuai dengan jenis sampel.
4) Sebaiknya dilaksanakan pencegahan kontaminasi dari operator dengan
memakai sarung tangan dan masker. Pengambilan sampel sebaiknya
dilakukan pada tempat yang sedikit atau tidak terdapat aliran udara.
5) Setelah diambil, sampel langsung dianalisa. Pencegahan pertumbuhan
mikroba dapat disimpan pada suhu dingin. Jika perlu dapat
96
34 ditambahkan suatu zat ke dalam sampel dengan tujuan melindungi

mikroba dari kerusakan.
6) Pelabelan sampel harus mengandung nama sampel, waktu pengambilan,
tempat pengambilan, nama operator dan keterangan lain yang mendukung.

Peralatan yang biasa dipakai diantaranya adalah botol kaca, botol
plastik,
pinset, spatula, pipet, sendok, pisau, gunting dll. Peralatan yang berupa
wadah penampung harus steril bagian dalamnya sedangkan bagian luarnya
sebaiknya didisinfeksi dengan senyawa-senyawa antimikroba seperti
etanol, sodium hipoklorit dll, sedangkan peralatan untuk mengambil harus
disterilisasi dengan cara yang tepat. Peralatan jangan sampai mengandung
sisa-sisa senyawa yang dapat menghambat mikroorganisme, misalnya sisa
deterjen pada botol dari pencucian rutin atau sisa karat yang ada pada
spatula. Semua peralatan juga tidak boleh terdapat sisa bahan yang
berpotensi menjadi nutrisi seperti sisa agar atau gula.
 Pengambilan Sampel Cair
Pengambilan Sampel Cair. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

pengambilan sampel air untuk mikrobiologi adalah:
a. Aliran atau arus yang terjadi pada sampel, misalnya adanya
pengaduk, kecepatan aliran.
b. Biofilm yang terbentuk pada dinding wadah penampung air atau
pipa.
c. Sedimen atau endapan yang terjadi
d. Selalu sisakan ruang udara dalam botol (minimal 2,5cm atau +/- 1
inchi dari tutup botol) untuk proses pengocokan.
e. Umumnya volume sampel yang diambil tiap unit adalah 100ml
(APHA) atau 200ml (WHO). Sample size yang dipilih tergantung
tujuan analisa. Pengambilan sampel dapat menggunakan botol
bervolume 125ml.
97
f. Kedalaman pengambilan sampel

g. Benda yang mengapung atau melayang di badan air, misalnya
sampah
h. Kandungan senyawa antimikroba pada sampel, misalnya chlorine
 Pengambilan Sample Cair dari kran atau pipa
Gambar 3. Pengambilan Sampel Cair dari Kran

https://www.slideshare.net/lombkTBK/teknik-pengambilan-contoh
Inti dari pengambilan sampel dari kran atau pipa adalah meniadakan
bakteri yang menjadi biofilm pada mulut kran (dikhawatirkan jenisnya
berbeda) dan memasukkan bakteri umum yang terlarut pada sampel.
Tahap-tahap pengambilan sampel untuk menghasilkan tujuan diatas
adalah:
o Pilih pipa atau kran yang disuplai langsung atau paling
mendekati dari tanki utama. Sebaiknya pilih kran yang bersih,
sering digunakan dan tidak bocor. Lapisan air dari kran yang bocor
sering ditumbuhi banyak biofilm. Jika kran kotor maka
dapat dibersihkan dengan Sodium Hypochlorite (100 mg NaOCl
/L).
o Semprot udara sekitar kemudian mulut kran dengan etanol
70%. Bakar mulut kran dengan pembakar bunsen saat etanol
belum menguap supaya biofilm yang terbentuk dapat mati
secara cepat. Jika dirasa hal ini terlalu beresiko maka cukup
dibakar saat kran kering. Bila kran terbuat dari plastik maka
cukup disemprot etanol saja.
o Drain air selama 2-3 menit. Drain dengan debit menengah atau
besar dengan tujuan untuk mencuci kran dan menunggu bakteri
98
umum yang benar-benar dari tanki melewati kran. Perhatikan

juga volume yang tersisa pada tangki saat pengambilan sampel.
o Saat memasukkan air ke botol sampel, debit air dikecilkan
sampai air saat memasuki botol tidak terlalu deras dan
menimbulkan cipratan. Isi botol dengan air, jangan sampai
overflow dan sisakan ruang udara dengan jarak min 2,5cm dari
tutup botol.

Tujuan:
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta dapat melakukan pengambilan
contoh air sungai untuk uji kualitas air
Alat dan Bahan :
Bahan:
Alat:
Wadah sampel
Meteran
tertutup 500 mL
Stopwatch
7 buah
Termometer
Drigen 5 L 1 buah
pH meter (kertas pH
Es batu 3 kg
univerasal)
H2 SO4 0,5 N
Ice Box
Asam nitrat 0,5 N
Gelas ukur
Kertas Label besar
Tali plastik / rafia
Lem aibon, dan alat
Lampu spritus
tulis
Cara Kerja :
a. Siapkan peralatan dan bahan untuk penambilan contoh air sungai
b. Tentukan debit air sungai dalam m 3 / detik
c. Tentukan lokasi pengambilan sampel misal :
1) Sumber air alamiah : lokasi yang belum terjadi atau sedikit terjadi
pencemaran
2) Lokasi pada tempat yang telah mengalami perubahan di hilir sumber
pencemar
3) Sumber air yang dimanfaatkan (lokasi pemanfaatan sumber air)
d. Tentukan titik pengambilan sampel, gunakan pendekatan debit air sungai

99
No Debit air sungai Titik Pengambilan Sampel

1 < 5 m 3 / detik Satu titik di tengah pada 0.5 kedalaman
Dua tititik masing masing pada jarak 1/3, 2/3 lebar
2 5-150 m 3 / detik
sungai pada 0.5 kedalaman
Titi titik masing-masing pada ¼, ½, ¾ lebar sungai
1. > 150 m 3
3 pada 0.2 x dan 0.8 x kedalaman dari
/ detik
permukaan.
e. Lakukan pembilasan alat yang akan digunakan untuk pengambilan sampel

sebanyak 3 kali
f. Lakukan pengambilan contoh untuk tujuan pemeriksaan sifat kimia air
sekitar 5 L : COD, kalsium, karbon organik total, logam total, amonia-N,
Nitrat-N.
Interfal waktu pengambilan :
a) Sungai atau saluran yang tercemar berat setiap dua minggu sekali
selama setahun
b) Tercemar ringan sampai sedang setiap sebulan sekali selama
setahun
c) Belum tercemar setiap tiga bulan sekali selama setahun
d) Apabila sampel diambil beberapa titik maka volume contoh yang
diambil dari satu titik harus sama
g. Lakukan pengambilan contoh untuk tujuan pemeriksaan bakteriologi 100
mL sebanyak E. Colli dengan botol sampel yang telah diseterilkan pada
suhu 120 oC selama 15 menit sekitar 20 cm dari permukaan dibawah
aliran. Jika pengambilan langsung sulit maka dapat dilakukan
pengambilan sampel lewat jembatan namun sebelum dimasukan dalam
sungai dengan tali lakukan pembakaran pada permukaan botol.
h. Lakukan pengawetan sampel untuk tujuan pengujian kimia dengan cara:
No Pengujian Pengawetan sampel
100 ml di tambahkan HNO3 sampai
1 Kalsium
pH 2
100 ml di tambahkan H2SO4 ampai
2 COD
pH 2
3 Karbon organik total
pH 2 dan didinginkan
4 Nitrat-N.
pH 2
100
250 ml ml di tambahkan HNO3

5 Logam total
sampai pH 2
i. Untuk tujuan pengujian mikrobiologi kirim sampel ke laboratorium

secepat mungkin tidak boleh lebih dari 24 jam setelah pengambilan
sampel. Suhu selama transportasi adalah 0 - 4oC. Pengujian dilakukan tidak
boleh lebih dari 24 jam setelah sampai di laboratorium
j. Buat laporan pengambilan sampel
4.2.1. Mempraktekkan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara

organoleptik
Materi :
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk.Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan
lainnya dari produk.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yang paling populer adalah kelompok pengujian pembeda an (defference
tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping
kedua kelompok pengujian itu, dikcnal juga peng ujian skalar dan pengujian
deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,
analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian
terakhir mi banyak diguna kan dalam pengawasan mutu (quality control).
Diluar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di
sini adalah uji konsumen.
Pelaksanaan Uji organoleptik

101
Uji organoleptik dilaksanakan sesuai prosedur yang telah ditetapkan. Sampel yang
akan diuji disiapkan sesuai dengan rencana, panelis ditentukan berdasarkan
prosedur, dan kriteria yang akan diukur juga harus sudah ditetapkan. Data
mengenai hasil penelitian dicatat dalam buku data dan dilaporkan segera
kepada penanggung jawab. Lembar data hasil uji yang dilaksanakan oleh
panelis diserahkan kepada petugas yang berwenang.
 Penyiapan sampel acuan
Penyiapan sampel untuk uji organoleptik diawali dengan pengambilan cuplikan atau
contoh. Dalam penyiapan sampel perlu dihindari adanya perlakuan yang secara
sengaja atau tidak sengaja telah menyebabkan perubahan sampel. Sebagai
contoh, hindari penyimpanan susu dari produk sabun atau lainnya yang
memiliki aroma tajam karena akan menyebabkan aroma susu yang segar
berubah menjadi aroma sabun. Semua aktivitas penyiapan sampel diupayakan
tidak merubah sifat sampel.
Aktivitas yang dilakukan dalam penyiapan sampel disesuaikan dengan dari analisis
organoleptik yang digunakan. Sebagai contoh, bila akan menguji kesukaan
panelis terhadap kerupuk udang maka sampel kerupuk yang disiapkan harus
digoreng terlebih dahulu. Namun bila hendak menguji perbedaan antara dua
sampel, maka proses penyiapan sampel tidak perlu ada perlakuan yang akan
merubah cita rasa, seperti penggorengan atau penambahan bumbu.
 Penyajian Sampel Uji
Penampilan sampel diyakini akan berpengaruh terhadap hasil pengujian. Sampel

sebaiknya disajikan sedemikian rupa sehingga panelis benar-benar menilai
sampel tersebut berdasarkan sifat yang terkandung dalam sampel tersebut.
Sampel juga harus disajikan secara seragam, kecuali sifat-sifat yang sedang
dinilai. Keseragaman penyajian sampel dapat meliputi jumlah, wadah, sarana
pengujian, dan suhu sampel. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyajian sampel, yaitu : (a) ukuran sampel. Sampel sebaiknya disajikan dalam
jumlah memadai. Meskipun memiliki cadangan banyak, tidak dibenarkan
menyajikan sampel terlalu banyak. Untuk respon spontan, ukuran sampel cukup
102
100g karena hanya melakukan sekali penilaian. Jumlah sampel berupa cairan
sekitar 16 ml, sedangkan berupa zat padat sekitar 28 g. Apabila sampel harus
dicicipi, maka jumlah yang disajikan menjadi dua kali lebihbanyak daripada
jumlah di atas; (b) suhu sampel. Sampel umumnya disajikan pada suhu kamar
agar panelis dapat membedakannya secara optimum. Namun produk minuman
dingin dapat disajikan pada suhu tidak boleh lebih rendah dari 45oF, sedangkan
makanan panas disajikanpada suhu tidak lebih dari 170oF; (c) kenampakan.
Sampel harus disajikan secara seragam. Sebagai contoh, bila akan diuji
citarasanya maka bentuk, ukuran atau warna dari sampel diusahakan seragam.
Upaya penyeragaman sampel dapat dilakukan dengan pengaturan intensitas
cahaya, warna cahaya, atau penggunaan pewarna. Pada prinsipnya perlu
masking, yaitu mengusahakan perbedaan atribut antar sampel sesedikit
mungkin; (d) cara penyajian. Apabila jumlah sampel yang diuji dua atau lebih,
maka penyajian sampel dapat dilakukan secara bertahap atau serentak.
Uji Deskripsi
Kode Kenampakan Bau Rasa Konsistensi/Tekstur Dan lain-lain

103
Gambar 5. Uji Organoleptik
Sumber : http://www.isukepri.com/2014/11/in-house-training-panelis-standar/
Sumber :https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/sni-01-23462006-petunjuk-
pengujian-organoleptik-dan-atau-sensori
4.3.Mengelola pengujian secara Fisiko-kimia (analisis secara instrument)

Analisis kimiawi merupakan penentuan kandungan senyawa kimia dalam
bahan pangan yang didasarkan pada reaksi kimia. Senyawa kimia yang akan
ditentukan konsentrasinya direaksi atau direduksi dengan menggunakan senyawa
kimia spesifik, selanjutnya dilakukan penentuan konsentrasinya.
Pengujian suatu bahan mempunyai peranan penting untuk menentukan
apakah bahan ataupun produk yang ada memenuhi kreteria yang dipersyaratkan.
Persyaratan yang dimaksud dapat berupa persyaratan proses atau kreteria maupun
kriteria bahan / produk. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui dan
menentukan ada tidaknya penyimpangan.
104
Analisis kualitatif dapat dilakukan terhadap sifat-sifat fisis suatu bahan

seperti titik didih, titik beku, kerapatan, reaktivitas, indeks bias, dan lainlain.
Pengujian kualitatif berdasarkan sifat fisis banyak digunakan dalam analisis mutu
produk kimia industri, karena terdapat beberapa kelebihan diantaranya yaitu dapat
dilakukan waktu singkat.
4.3.2.Mempraktekkan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan, dan

hasil olahannya secara graviteri dan tetrimetri
Teknik analisis gravimetri merupakan salah satu bagian utama dari
kimia analitik dan menjadi alternatif metode analisis yang mempunyai
ketertelusuran tinggi,karena metode tersebut mempunyai ketertelusuran yang
terdekat ke standar nasional maupun standar international. Untuk dapat
melakukan analisis secara gravimetri yang baik dan benar diperlukan
pengetahuan yang cukup, karena metode ini dapat menjadi metode acuan
untuk metode pengukuran lainnya.
Analisis gravimetri dilakukan untuk mengukur kadar air, kadar abu,
metode penguapan, metode pengendapan, kadar sulfat. Analisis titrimetri
dilakukan untuk menentukan semua jenis peniteran asam-basa, redoks,
pengendapan, kompleksometri, titrasi bebas air.
Menyiapkan peralatan, bahan dan contoh sesuai prosedur. Peralatan dan

bahan/pereaksi yang akan digunakan diidentifikasi dan disiapkan sesuai
prosedur. Metode standar dan peralatan pelindung diri yang sesuai dipilih dan
disiapkan sesuai prosedur.
 Pelaksanaan Analisis
Sampel yang akan dianalisis disiapkan sesuai prosedur. Penimbangan sampel
dilakukan dengan teliti. Penanganan sampel disesuaikan dengan jenis analisis
yang akan dilakukan. Langkah kerja pengujian dilaksanakan mengikuti prosedur
kerja yang benar. Data hasil analisis dicatat sesuai prosedur.
 Pendataan
Penghitungan hasil analisis dengan menggunakan rumus dan satuan yang telah
ditentukan. Hasil penghitungan dicatat pada buku data dan dilaporkan segera
105
kepada penanggungjawab sesuai prosedur yang benar.

 Pencatatan
Hasil analisis yang telah disetujui dicatat/direkam ke dalam sistem
pencatatan hasil penelitian di laboratorium. Kerahasiaan dan keamanan
data/hasil analisis dijamin dan dipastikan terjaga.
4.4.Mengelola Pengujian Mutu Pangan

Materi :
Mutu merupakan gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg,
1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan
konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten
dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Kramer dan
Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak,
meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika
yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi
bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis.
4.4.1.Mempraktekkan pengujian mikrobiologi pada bahan hasil pertanian

dan perikanan, dan hasil olahannya
Mikroorganisme makhluk yang sangat kecil dapat dilihat dibawah mikroskop.
Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupakan
organisme uniselular yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu satu
sel membelah secara simetris. Untuk mempermudah penghitungan koloni
diperlukan pengetahuan mengenai morfologi bakteri tersebut sehingga
media pertumbuhan yang akan digunakan sesuai dengan sifat bakteri
tersebut. Kehadiran mikroba pada makanan dapat bersifat menguntungkan
atau merugikan. Setiap produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung
jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan.
Perhitungan mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk
mengetahui mutu bahan pangan, dan proses yang akan diterapkan pada
bahan pangan tersebut.
106
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan

yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran lebih mengacu ke bagian
tanaman yang dapat dimakan, seperti akar atau daun. Sayuran, jika mereka
tidak akan dimasak, harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging
mentah, unggas, makanan laut atau telur. Semuanya dipotong, dikupas, atau
buah-buahan dan sayuran yang dimasak harus didinginkan dalam waktu 2
jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh pada mereka
dan meningkatkan risiko keracunan makanan (Anonimb,2012).
Gambar 6. Sayuran, bunga kol dan wortel
Sumber : https://pixabay.com/id/wortel-sayur-sayuran-makanan-jeruk-382686/
Gambar 7. ikan
Sumber: https://pixabay.com/id/ikan-fischer-samudra-pasar-makanan-234677/
Daging merupakan yang paling tahan lama dari semua makanan

107
karena mengandung gizi penting yang cukup diperlukan untuk mendukung

pertumbuhan mikroorganisme (Magnus, 1981). Konstituen utama dari
daging adalah air, protein dan lemak, fosfor, besi dan vitamin. Daging
memiliki kandungan air yang tinggi sesuai dengan aktivitas air sekitar 0,99
yang cocok untuk pertumbuhan mikroba (Rao et al., 2009)
Daging mengalami perubahan oleh enzim, dengan aksi mikroba dan
lemak yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme yang
tumbuh di daging dan menyebabkan perubahan visual, tekstur dan
organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al., 2001).
Bahkan, jaringan dari hewan yang steril, telah menunjukkan bahwa selama
pembantaian, berpakaian dan pemotongan, mikroorganisme datang terutama
dari luar dari hewan dan saluran usus, tetapi yang lebih ditambahkan dari
pisau, kain, udara dan peralatan pada umumnya. Kontaminasi eksternal
daging kemungkinan konstan saat perdarahan unit konsumsi (Lawrie, 1984).
Diantara faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada
daging adalah faktor intrinsik (sifat fisik dan kimia daging) dan ekstrinsik
(lingkungan), namun faktor-faktor yang memiliki pengaruh terbesar
terhadap pertumbuhan mikroorganisme dalam produk daging dan daging
adalah suhu penyimpanan, kelembaban dan ketersediaan oksigen (Rombout
dan Wout, 1994).
4.4.1.2. Uji Mikrobiologi Sayur
a. Alat dan Bahan
a. Sampel sayuran : Kol, Sawi putih, Sawi Hijau, Bayam, Bayam merah, Selada
dan Kangkung.
b. Alkohol, Larutan pengencer, Medium PCA.
c. Pisau atau gunting, Cawan petri, Erlenmeyer, Pipet tetes dan Spritus .
b. Prosedur Kerja
108
 Daun sayuran di potong secara aseptis seluas 2 X 2,5 cM menggunakan

pisau atau gunting yang terlebih dahulu dicelupkan kedalam alkohol.
 Daun dicelupkan atau dimasukkan kedalam erlenmeyer yang berisi 25 mL
larutan pengencer.
 Dikocok ±25 kali.
 Dilakukan metode tuang atau pour plate, yaitu 1 mL dari erlenmeyer
dituang kedalam masing-masing cawan petri. Dan 0,1 mL dari erlenmeyer
dituang kedalam masing-masing cawan petri. Kemudian dituangkan
medium kedalam masing-masing cawan petri.
 Dihitung menggunakan rumus :
 Jumlah KolonicM Permukaan = 1 cM 2 x 2,5 cM 2 x 25 mL/1 mL atau
0,1 mL x jumlah koloni rata-rata dalam1 ml atau 0,1 mL suspensi
4.4.1.3. Uji Mikrobiologi Daging
a. Alat dan Bahan

 Sampel daging : Ikan laut dengan penyimpanan di freezer selama 7 hari
dan 1 hari, daging dengan penyimpanan di freezer selama 1 hari, ikan
air tawar dengan penyimpanan di freezer selama 1 hari.
 Aquades steril, Medium PCA.
 Pisau atau gunting, Swab steril, Cawan petri, Tabung reaksi, Pipet tetes
dan Spritus .
b. Cara Kerja
 Daging di potong seluas 4 x 4cm.
 Di swab dengan cara mengoleskan ke kanan 3x dan kekiri 3x.
 Dicelupkan atau dimasukkan swab kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml
aquades steril.
 Diambil dari pengenceran sampai 10-3.
 Diambil dari pengenceran 10-2 dan 10-3 kedalam masing-masing cawan petri
sebanyak 1 ml.
 Di hitung menggunakan rumus :
109
 Jumlah Koloni 4 cm2 permukaan = Jumlah koloni dalam 9 ml suspensi olesan

o 9 x jumlah koloni/ml suspensi olesan
o 9 x jumlah koloni percawan x 1/ Faktor Pengenceran
 Jumlah Koloni cm permukaan = 14 x 9 x jumlah koloni percawan x 1/ Faktor
Pengenceran
4.4.1.4 Lembar Kerja :
Jumlah koloni Jumlah koloni/cm

Kelompok Sampel
penyimpanan
-3 -2
10 10 10-3 10--2
I Ikan laut
II. daging
III Ikan laut
daging
Sumber:
http://denty-irma.blogspot.co.id/2012/05/uji-mikrobiologi-pada-daging.html
Anonima. 2011. Teknik Pengenceran Dan Penghitungan
Bakteri. http://mikrobiolaut.files.wordpress.com/2011/03/prak-mikrola-modul-
v.pdf. Akses tanggal 17 Mei 2012. Pekanbaru.
Anonimb. 2012. Sayuran. http://id.wikipedia.org/wiki/Sayuran. Akses tanggal 19 Mei
2012
110
4.4.2.Mempraktekkan pengujian mutu kimia pada bahan hasil pertanian dan

perikanan, dan hasil olahannya
Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran serta
karakteristik yang tidak seragam, sehinggaa dapat mempengaruhi bentuk dan
ukuran berat atau volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan
(aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan
ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk
mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan
dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis.
Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk
klasifikasi standar bentuk dan ukuran.oleh karena itu dibuatlah suatu standar
yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan
pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan
untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk
acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan
hasil pertanian terhadap benda geometri tertentu. Ilmu untuk
mengklasifikasikan bahan hasil pertanian sangat penting bagi calon / sarjana
teknik pertanian, karena itu sangat berperan aktif dalam peningkatan mutu
dan kualitas bahan hasil pertanian yang akan di olah pada proses berikutnya
Kriteria Hasil Pertanian
Dalam proses pengolahan suatu bahan hasil pertanian, bentuk dan
ukuran suatu komoditi merupakan parameter yang penting didalam
penilaian. Bentuk dan ukuran merupakan 2 hal yang tidak dapat dipisahkan
pada suatu obyek. Pada umumnya bentuk dan ukuran ini digunakan untuk
menggambarkan obyek secara fisual. Dalam penggolongan tingkat mutu
(grading) biasanya ukuran dan bentuk merupakan faktor mutu yang pertama
kali di lihat. Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah :
1. Bobot
Bobot suatu bahan dapat diukur dengan berbagai jenis neraca sejak
yang halus sampai kasar, tergantung kepada tingkat ketelitian pengukuran
yang di kehendaki. Dimana bobot suatu bahan tersebut dapat di catat sebagai
bobot total, bobot rata-rata, dan bobot persatuan tertentu.
111
2. Volume
Pengukuran volume ada dua pengertian yaitu: volume nyata (volume
bahan tesebut dalam suatu wadah tertentu) dan volume mutlak (suatu bahan
adalah volume bahan itu sendiri).
3. Panjang, lebar, diameter
Panjang, lebar dan diameter suatu bahan dapat di ukur dengan
menggunakan berbagai alat pengukur seperti penggaris, micrometer, dan
vernier caliper.
4. Kerapatan
Kerapatan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu ; kerapatan nisbi
(perbandingan antara kerapatan suatu bahan pada suatu suhu tertentu dengan
kerapatan standar), nyata (perbandingan antara massa suatu bahan pada suhu
tertentu dengan massa air pada suhu yang sama) dan kerapatan mutlak
(perbandingan antara bobot dengan volume bahan).
5. Luas bidang
Sebagian besar semua hasil pertanian memiliki ukuran yang tidak
beraturan. Pengukuran luas bidang dari bahan yang tak beraturan di lakukan
dengan dua cara yaitu : penimbangan dan simpons rule. Sedangkan yang
termasuk ke dalam bentuk adalah : Oval, Simetri, dan Melengkung.
4.4.2.1. Alat dan Bahan
 Jangka Sorong
 Mistar Ukur
 Timbang Digital
 Terong, jambu, apel
4.4.2.2. Prosedur Kerja
Adapun langkah-langkah kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Diukur nilai panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan
penggaris dan jangka sorong
2. Ditimbang masing-masing bahan menggunakan timbangan Digital.
3. Dimasukkan bahan satu persatu ke image mayor seince untuk mencari panjang,
lebar, dan tebalnya.
112
4. Dicari nilai GMD, De, Ap, densitas, as, av masing-masing bahan praktikum.
5. Dimasukkan hasil pengamtan ke dalam tabel.
Sumber :
Anonim. 2008. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I.
Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
Kes http://www.bangmuvet.com/2016/02/laporan-sifat-teknik-hasil-
pertanian_71.html
4.4.3.Menganalisis mutu air untuk industri PHPP (Pengolahan Hasil

Pertanian dan Perikanan ) sesuai SNI
Mutu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan
memuaskan sesuai nilai uang yang dikeluarkan. Mutu Pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan.
Mutu pangan terdiri dari keamanan pangan dan kandungan gizi. Keamanan
produk terdiri dari aspek fisik, biologi, dan kimia, sedangkan kandungan gizi
terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Pengujian mutu untuk komoditas pangan (beras dan kedelai) Pengujian mutu
113
produk sangat penting dalam memastikan kehandalan informasi mutu

produk. Untuk itu, proses pengujian mutu produk harus memenuhi
kecermatan dan konsistensi sesuai dengan standar sehingga menjadi
bermanfaat. Pengujian mutu produk harus dilakukan oleh laboratorium yang
terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Parameter pengujian
mutu produk untuk beras meliputi : - Mutu Fisik : derajat sosoh, kadar air,
butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah. - Mutu Biologi :
Mikotoksin, Kapang, E-coli, dan Alt. - Mutu Kimia : residu kimia pestisida
dan logam berat.

Prosedur Pelaksanaan Uji Mutu Prosedur pelaksanaan pengujian mutu untuk
komoditas beras non organik, beras organik, jagung pakan ternak, dan
kedelai sebagai berikut : 1. Dinas melakukan identifikasi titik/lokasi
pengambilan contoh • Titik pengambilan Contoh beras dalam rangka
sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP dan/atau dalam
rangka registrasi PSAT dilakukan pada pelakuusaha penggilingan padi
(poktan/gapoktan/lembaga lainnya);
• Titik pengambilan contoh kedelai adalah petani kedelai dan pedagang
pengumpul kedelai
• Titik pengambilan contoh untuk produk beras organik diambil pada
poktan/gapoktan/lembaga lainnya yang memproduksi beras organik dan
sudah mendapatkan sertifikasi organik berdasarkan SNI;
• Titik pengambilan contoh untuk jagung pakan diambil pada poktan/gapoktan,
pedagang pengumpul kecil dan pedagang pengumpul sedang/besar.
Dinas melakukan penunjukan Petugas Pengambil Contoh (PPC) dan persiapan
pengambilan contoh Persiapan pengambilan contoh sebagai berikut :
1) menyusun rencana pengambilan contoh;
2) mempersiapkan dokumen pendukung serta peralatan untuk pengambilan contoh
sesuai komoditi yang akan diambil contohnya. Dokumen pendukung yang
dipersiapkan antara lain:
▪ Surat penugasan tim pengambil contoh
114
Standar acuan SNI 19-0428-1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan ▪ Berita

acara pengambilan contoh :
▪ Kuisioner untuk wawancara kepada pemilik contoh agar memperoleh informasi
data lainnya. Wawancara dilakukan sebelum pelaksanaan pengambilan
contoh.
Kuisioner untuk wawancara sesuai pada lampiran
Peralatan untuk pengambilan contoh yang harus dipersiapkan antara lain :
tombak tunggal (harus bersih dan steril), plastik polietilen, wadah
penyimpanan contoh (harus bersih dan steril), sarung tangan, alkohol, sekop
kecil/pendek (harus besih dan steril), timbangan (harus besih dan steril),
hygrometer termometer digital, grain moisture meter, label contoh, spidol
permanen, alumanium foil, dan lain-lain.
 PPC melakukan pengambilan contoh sesuai teknik pengambilan contoh -
Contoh yang diambil harus mewakili populasi yang komoditas yang tersedia
dilokasi.
 Dinas melakukan pengiriman contoh kepada laboratorium pengujian yang
terakreditasi Petugas pengambil contoh melakukan pengiriman contoh ke
laboratorium pengujian yang telah terakreditasi oleh KAN sesuai dengan ruang
lingkup yang akan diuji.
 Dinas melaporkan hasil pengujian contoh kepada Direktorat Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Tanaman Pangan melalui email dit.pphtp@gmail.com dan
standardisasimutu_tp@yahoo.com. Petugas pengambil contoh melaporkan
hasil pengujian yang telah dilaporkan oleh laboratorium pengujian yang sudah
terakreditasi KAN.
4.4.3.2. Lembar Kerja

NO. NAMA NIP JABATAN INSTANSI
115
DAFTAR PUSTAKA
Panduan Teknis Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan
Direktorat Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan Direktorat
Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanian 2017 Panduan Teknis
Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan.
4.4.4. Menentukan adanya bahan berbahaya pada bahan hasil pertanian dan
perikanan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi
pangan mempunyai cakupan yang luas, maka upaya untuk mencegah pangan
116
dari kemungkinan tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia (UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.
Sebagai salah satu pelaksanaan kegiatan rutin pengawasan paska pemasaran
(post marketing control) obat dan makanan dan dalam rangka menjamin
mutu dan keamanan pangan yang beredar di Indonesia, Laboratorium
PPOMN (Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional) Badan POM dan
Balai Besar POM atau Balai POM telah melaksanakan pengujian
mikrobiologi pangan secara rutin. Selain harus bergizi dan menarik, pangan
juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran
kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan
melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi
atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat
pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi
pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun
karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat
tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu
memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada
juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa
jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan
keracunan makanan diantaranya adalah Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli
enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.
Kelompok kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media

pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya
bakteri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan
Escherichia coli enteropatogenik.
Metode yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi sangat ditentukan oleh
persyaratan yang diacu, umumnya pengujian dilakukan secara kualitatif
117
dengan metode pengkayaan (enrichment) yaitu isolasi dan identifikasi

mikroba dan interpretasi hasil (negatif per gram/ml atau negatif per 25 gram
atau per 100 gram/ml).
Metode Pengujian sampel makanan akan selalu mengacu kepada
persyaratan makanan yang INFOPOM Badan POM Edisi Maret 2008 sudah
ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan
secara umum terdiri dari : 1. Uji Angka Lempeng Total 2. Uji Angka
Kapang khamir 3. Uji Angka Bakteri termofilik 4. Uji Angka Bakteri
pembentuk spora 5. Uji Angka bakteri an-aerob 6. Uji Angka
Staphylococcus aureus 7. Uji Angka Clostridium perfringens 8. Uji Angka
Enterococcus 9. Uji Angka Bacillus cereus 10. Uji Angka
Enterobacteriaceae.
Metode kuantitatif dilakukan dengan beberapa tahap yaitu : Ø
Homogenisasi sampel, sebagai tahap pendahuluan dalam pengujian yang
berguna untuk membebaskan sel bakteri yang mungkin terlindung partikel
sampel dan untuk memperoleh distribusi bakteri sebaik mungkin.
 Tahap pengenceran, menggunakan larutan pengencer yang berfungsi untuk

menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin kehilangan vitalitasnya
karena kondisi di dalam sampel yang kurang menguntungkan. Pengenceraan
suspensi sampel dilakukan untuk mendapatkan koloni yang tumbuh secara
terpisah dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini akan sangat membantu
terutama untuk sampel dengan cemaran yang sangat tinggi.
 Tahap pencampuran dengan media (padat/ cair), media padat yang digunakan
umumnya adalah Plate Count Agar (PCA) atau Nutrient Agar (NA) sedangkan
untuk inokulasi suspensi homogenat sampel ke dalam media , tergantung
dengan metode yang telah dipilih dan kesesuaian dengan sifat sampel dan
mikroba yang mungkin ada dalam sampel.
Dapat dilihat pada web :

InfoPOM BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA Vol. 9, No. 2,
Maret 2008
Harriganw.F, Laboratory methods in Food Microbiology , 1998, Academic Press Ltd.
118
4.4.5 Melakukan pengendalian limbah pengolahan dan kerusakan selama

penyimpanan.
Limbah kotoran atau buangan yang merupakan komponen penyebab pencemaran
terdiri dari zat atau bahan yang tidak mempunyai kegunaan lagi bagi
masyarakat. Limbah pertanian umumnya bahan organik yang mudah mengalami
pengomposan, industri pertanian menghasilkan limbah berupa padat, cair, dan
gas, yang mana selama ini petani kita sering mebuang saja sehingga
menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan hidup, baik air, tanah dan
udara.
Pengolahan limbah pertanian di sini dimaksudkan untuk memanfaatkan limbah
pertanian tersebut menjadi produk sampingan yang bernilai ekonomis, sehingga
petani memperoleh nilai tambah dari hasil limbah pertanian. Dalam menghasilkan
produk sampingan tersebut perlu adanya teknologi sehingga memperoleh hasil olahan
yang bermutu tinggi, selain bermutu juga memiliki nilai seni yang baik sehingga
limbah pertanian ini menjadi suatu produk yang mempunyai daya saing di pasar
domestik maupun pasar internasional.
Dalam penerapan teknologi pengolahan limbah pertanian ini di harapkan
mampu mengolah semua limbah berupa padat, cair, dan gas tersebut menjadi produk
sampingan sehingga diharapkan suatu komoditas pertanian dalam pengelolaannya
menjadi non limbah karena semua bagiannya menjadi barang yang bermanfaat smua,
sehingga tidak ada istilah limbah atau kotoran lagi. Dalam proses non limbah ini
selain memberikan produk sampingan juga memberikan inovasi baru yang
bermanfaat bagi masyarakat, misalnya saja pada komoditas kelapa, tanaman kelapa
bila di kelolah dengan konsep non limbah maka dari semua bagian kelapa dapat
menghasilkan banyak produk yang memberikan hasil samping juga dalam
pengelolaannya dapat menyerap tenaga kerja yang banyak sehingga di suatu industri
sederhana saja dapat memberikan banyak keuntungan bagi petani dan masyarakat
pada umumnya.
119
http://erinusmosipinginlepas.blogspot.co.id/2010/10/definisi-limbah-adalah-
kotoran-atau.htm
4.5.1. Menetapkan teknik pengendalian limbah pengolahan hasil pertanian
dan perikananan
Berdasarkan jenis dan wujud limbah pertanian terutama limbah industri pertanian
dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu :
a. Limbah Padat
Bahan-bahan buangan baik dari limbah pra panen, limbah
panen, limbah pasca panen dan limbah industri pertanian yang
wujudnya padat dikelompokkan pada limbah padat, contoh : Daun-daun
kering, jerami, sabut dan tempurung kelapa, kulit dan tulang dari ternak
potong, bulu ayam, ampas tahu, jeroan ikan dan lain sebagainya. Limbah-limbah
tersebut di atas kalau dibiarkan menumpuk saja tanpapenanganan tertentu
akan menyebabkan/menimbulkan keadaan tidak higienis karena menarik
serangga (lalat,kecoa) dan tikus yang seringkali merupakan pembawa
berbagai jenis kuman penyakit.
Limbah padat dapat diolah menjadi pupuk dan makanan ternak.
b. Limbah cair
Limbah cair industri pertanian sangat banyak karena air
digunakan untuk :
1). membersihkan bahan pangan dan peralatan pengolahan.
2). menghanyutkan bahan-bahan yang tidak dikehendaki (kotoran).
Limbah cair yang berasal dari industri pertanian banyak mengandung
bahan-bahan organik (karbohidrat, lemak dan protein) karena itu mudah sekali
busuk dengan menimbulkan masalah polusi udara (bau) dan polusi air.
Pengelolaan limbah cair yang umum dilakukan adalah
perlakuan primer, sekunder dan tersier (penjelasannya pada pokok
bahasanmengelola limbah secara fisik).
c. Limbah gas
Limbah gas adalah limbah berupa gas yang dikeluarkan pada
saat pengolahan hasil-hasil pertanian, misalnya gas yang timbul berupa uap
air pada proses pengurangan kadar air selama proses pelayuan teh dan proses
120
pengeringannya. Limbah gas ini supaya tidak menimbulkan bahaya harus

disalurkan lewat cerobong.
Si Sifat-sifat fisik yang umum diuji pada limbah cair adalah :
o Nilai pH, keasaman alkalinitas
o Suhu
o Warna, bau dan rasa
o Jumlah padatan
o Nilai BOD/COD
o Pencemaran mikroorganisme patogen
o Kandungan minyak
o Kandungan logam berat
o Kandungan bahan radioaktif
http://dicka-wibawa.blogspot.co.id/2012/03/pengertian-limbah-pertanian.htm
Gambar 7. Limbah Cair
Sumber : http://ilmugeografi.com/geografi-teknik/karakteristik-limbah
121
Gambar 8. Limbah Padat
Limbah pertanian sebagian dapat dimanfatkan sebagai limbah pertanian

dapat dijadikan sebagai pakan ternak. Namun pemanfaatan ini masih
tergolong rendah. Contoh lain adalah limbah pertanian jerami padi/jagung/
ubi jalar, pada dasarnya limbah ini dapat digunakan sebagai pupuk organik,
akan tetapi petani lebih sering membakarnya setelah panen. Sangat
disayangkan bukan. Dewasa ini masih sangat minim pemanfaatan limbah
pertanian, hal ini terbukti dari sebuah penelitian hanya sekitar 30% peternak
di Indonesia yang memanfaatkan limbah pertanian sebagai pakan dan juga
pupuk.
Limbah pertanian dapat digolongkan kedalam 4 kelompok yaitu :
1. Limbah pertanian pra panen contoh daun, ranting atau buah yang gugur sengaja
atau tidak.
2. Limbah pertanian panen contoh batang atau jerami saat panen padi.
3. Limbah pertanian pasca panen contoh kulit atau jeroan pada ternak potong.
4. Limbah industri pertanian contoh molases pada pabrik gula tebu.
Sumber :http://spoilerin.blogspot.co.id/2012/03/pengertian-limbah-pertanian.html
4.5.2.Menetapkan pengendalian kerusakan selama penyimpanan di

122
penggudangan untuk bahan hasil pertanian dan perikanan serta

olahannya
Komoditas hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun
yang berasal dari hewan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi
penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas
hasil pertanian tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera
manusia atau oleh parameter lain yang biasa digunakan. Kerusakan tersebut
berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur maupun struktur
bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna ataupun rasa bahan.
Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, namun sering pula
kerusakan itu tidak terlihat sehingga sulit untuk ditanggulangi dengan cara-cara
yang biasa digunakan. Kerusakan komoditas hasil pertanian dapat terjadi
sebelum, selama maupun sesudah panenan, Misalnya: biji-bijian dan kacang-
kacangan dapat rusak akibat serangan serangga seperti Tribolium sp dan
Oryzaephilus sp baik sewaktu masih berada di lapangan maupun selama
penyimpanan di gudang.
Tanda-tanda terjadinya kerusakan untuk setiap bahan/komoditas hasil pertanian
berbeda-beda tergantung kepada jenis bahan/ komoditas tersebut. Tanda-tanda
kerusakan ini ada yang dapat langsung terlihat, dan ada pula yang tidak
memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Sebagai contoh misalnya petai yang
terserang ulat kadangkadang tidak terlihat atau tidak terduga sebelumnya bahwa
petai itu rusak, karena kalau dilihat dari luar buahnya menunjukkan keadaan
yang utuh dan tidak berbeda dengan buah yang lain. Pada umumnya tanda-
tanda kerusakan bahan/komoditas hasil pertanian khususnya nabati adalah
berupa pememaran, pelunakan dan pembusukan.
1. Alat Baskom atau wadah plastik

, kain serbet/lap
2. Bahan Sayuran
 Buah-buahan
 Serealia dan Kacang-kacang
123
 Umbi-umbian
 Ikan
 Semua bahan mewakili jenis-jenis kerusakan yang akan diidentifikasi
3. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Pakailah jas lab, sarung tangan, masker
(penutup hidung), sandal, lap kering/ serbet

Siapkan alat dan bahan.
 Lakukan pengamatan terhadap setiap kelompok komoditas hasil pertanian
 Pisahkan setiap sampel yang mengalami kerusakan.
 Catat hasil pengamatan (Bahan, jenis kerusakan, tanda-tanda kerusakan,
 penyebab kerusakan)
Daftar pustaka :
Kelas_10_SMK_Penanganan_Bahan_Hasil_Pertanian_dan_Perikanan_1
%20(2).pdf
Gambar 9. Kerusakan pada Ikan

Sumber:
https://www.google.co.id/search?q=gambar+kerusakan+ikan&client=safari&hl
=i
4.6. Menerapkan program manajemen mutu terpadu hasil pertanian dan

perikanan berdasarkan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), GMP (Good Manufacturing Practices)dan GLP (Good Laboratory
Practice)
Saat ini, perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi

pangan, terus berupaya memiliki keunggulan dalam skala global.
Perusahaan-perusahaan tersebut berypaya terus melakukan setiap pekerjaan
secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas
tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Untuk mencapai persaingan
usaha dengan produk yang berkualitas, perusahan atau industri pangan
124
memerlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat

aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Hal ini
menuntut tiga hal yaitu perusahaan harus mampu: 1) melakukan
implementasi prosedur Praktik Berproduksi yang baik, 2)
melakukan prosedur operasional standar sanitasi pada pengolahan hasil
pertanian dan perikanan, dan 3) melakukan sistem dan prosedur manajeman
mutu pada pengolahan hasil pertanian dan perikanan.
4.6.1 Mengimplementasikan prosedur Praktik Berproduksi yang baik (Good

manufacturing Practices).
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang
baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan. GMP adalah kelayakan dasar yang harus dapat
dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP). Adapun ruang lingkup GMP meliputi
kegiatan disaat pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal,
cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan
cara pengolahan menjadi produk akhir, cara pengemasan, cara
penyimpanan, cara distribusi, dan cara pemasaran produk, serta cara
pengendalian kondisi lingkungan.
Tujuan utama penggunaan GMP dimaksudkan untuk menghasilkan
produk perikanan berdasarkan standar mutu dan pemberian jaminan
keamanan pangan. Untuk mencapai tujuan tersebut, semua tahapan dalam
kegiatan produksi harus dilaksanakan secara baik dan benar, berdasarkan
prinsip GMP. Untuk dapat melaksanakan GMP secara benar perlu
dilandaskan dengan ilmu pengetahuan dan standar yang telah ditetapkan
oleh Pemerintah Indonesia. Ilmu pengetahuan mutlak diperlukan agar proses
penanganan dan pengolahan produk menjadi produk perikanan dapat
dilakukan dengan benar. Sedangkan standar diperlukan dalam menentukan
apakah hasil pekerjaan sudah baik. Indonesia telah memiliki standar yang
dapat digunakan, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Prinsip dari
praktek produksi yang baik ada empat, yaitu: (a) Cepat. Produk perikanan
perlu sesegera mungkin ditangani atau diolah, karena produk perikanan
125
cepat mengalami proses pembusukan. Pada produk perikanan proses

penanganan dan pengolahan harus dilakukan sesegera mungkin agar dapat
menghambat penurunan mutu; (b) Cermat. Penanganan dan pengolahan
bahan baku atau penanganan produk perikanan harus dilaksanakan secara
cermat.
http://tanamanpangan.pertanian.go.id/assets/front/uploads/document/juknismutu.pdf
Hindari cara penanganan dan pengolahan yang dapat menyebabkan
bahan atau produk perikanan mengalami penurunan mutu; (c) Bersih.
Penanganan dan pengolahan produk perikanan ditujukan untuk menghambat
aktivitas mikroba atau enzim pembusuk. Tujuan tersebut akan tercapai
apabila penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan yang
bersih. Sebagai contoh pencucian produk perikanan dapat mengurangi
keberadaan mikroba merugikan hingga 90 persen. Dengan demikian cucilah
produk perikanan dengan air bersih yang mengalir; (d) Dingin. Temperatur
tinggi dapat mempercepat proses biokimia dan aktivitas mikroba pada
produk perikanan. Penurunan suhu akan menghambat aktivitas keduanya.
Dengan demikian, kegiatan penanganan dan pengolahan sebaiknya
dilakukan pada lingkungan yang memiliki suhu rendah.
Berdasarkan filosofinya, terdapat tiga komponen GMP yang harus
diperhatikan agar dapat menghasilkan produk yang memenuhi standar mutu
dan jaminan keamanan, yaitu: 1) bahan baku yang bermutu baik, 2)
lingkungan kerja yang terkontrol; dan 3) cara pengolahan yang cermat.
Penggunaan suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu. Salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan suhu lingkungan adalah
dengan menggunakan ruangan ber-AC atau es batu (Gambar 1)
Gambar 1. Penggunaan es untuk menurunkan suhu produk perikanan

126
http://lalaukan.blogspot.co.id/2016/02/pendinginan-ikan-dengan-es.html (diakses pada

tanggal 1-7-2017)
4.6.2 Menerapkan prosedur operasional standar sanitasi pada pengolahan hasil

Setiap usaha dalam penanganan, pengolahan dan distribusi bahan atau

produk pangan harus selalu disertai dengan usaha untuk memperoleh bahan
atau produk pangan yang bermutu baik bahan atau produk pangan yang
bermutu serta aman untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila bahan atau produk
pangan yang dihasilkan bermutu jelek perlu mendapatkan perhatian
terutama jika sifat jelek tersebut berupa sifat yang membahayakan kesehatan
konsumen seperti menyebabkan penyakit dan beracun. Menghadapi sifat
yang membahayakan kesehatan dari bahan atau produk pangan yang
bermutu jelek ini maka hampir semua negara memiliki undang-undang atau
peraturan-peraturan yang melandasi
warganya sebagai konsumen. Peraturan tersebut berlaku juga bagi bahan atau
produk pangan yang diimpor ke negara yang bersangkutan.
Sifat yang membahayakan ini umumnya tergolong sifat non inderawi
atau sifat tersembunyi berupa adanya cemaran bahan-bahan kimia yang
bersifat racun, adanya bibit-bibit penyakit dan penghasil toxin (racun)
berupa mikroba. Adanya tanda-tanda bahwa hasil olah pernah diperlakukan
dengan kurang hati-hati sehingga menimbulkan dugaan membahayakan
kesehatan seperti adanya bagian yang digigit lalat, kecoa, tikus dan lain-lain
telah mengundang anggapan bahwa hasil olah itu termasuk katagori yang
membahayakan kesehatan.
Bahkan jika diketahui bahwa hasil olah dibuat dengan cara yang
memberikan peluang untuk kemungkinan menyebabkan hasil olah
membahayakan seperti diinjak-injak pekerja akan menyebabkan
dihindarinya hasil olah demikian oleh konsumen. Adanya kaki lalat dan
diketahui bahwa hasil olah pernah diinjak-injak pekerja telah melanggar
nilai perasaan halus atau nilai estetika konsumen. Dalam memproduksi hasil
olah harus dilakukan usaha untuk menghindari atau mencegah hasil olah
yang bersifat membahayakan kesehatan dalam industri pengolahan yang
127
dikenal dengan sanitasi industri. Sanitasi dapat diringkaskan sebagai

pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan
baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah,
kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta
mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.
Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable
food) karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi
oleh mikroorganisasi terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan
perusak. Oleh karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari
penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran
ikan. Ikan yang akan diolah tidak boleh berasal dari daerah atau perairan yang
tercemar. Ikan yang diolah harus bersih , segar, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan sehingga
tidak membahayakan kesehatan. Ikan yang telah rusak/terkontaminasi tidak boleh
diolah sehingga harus yang bermutu baik.
Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan
harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa
digunakan berupa air dan es. Air yang digunakan harus tersedia dalam jumlah
cukup dengan memenuhi standart internasional untuk air minum, tidak tercemar,
aman dan saniter, sedangkan es yang digunakan dibuat secara higienis dari air
bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan baik.
Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga harus
dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik
pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah
dibersihkan, aman dan nyaman untuk bekerja selama berlangsungnya operasi
pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih bebas dari sumber
cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah.
Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikananjuga dilakukan

pengandalian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan
seperti yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha
128
akan kemudahan pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan
permukaan rata dan tidak menyudut.
Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja diindustri perikanan
mengandung aspek pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan
kesehatan dan pemberian pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak
merupakan penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan
yang diolah. Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi
masyarakat sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan.
Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus merupakan suatu kewajiban yang
harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-
waktu. Semakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik
maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya
harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus.
Tugas
Lembar Kerja: Penerapan prinsip sanitasi di industri perikanan
Alat dan Bahan
1. Alat tulis menulis
2. Alat-alat sanitasi
3. Bahan sanitier
4. Buku referensi
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Gunakan pakaian kerja (jas laboratorium)
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan
Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang dilakukan meliputi:
- Sanitasi bahan baku
- Sanitasi peralatan
- Sanitasi pekerja
- Sanitasi lingkungan produksi
129
c. Lakukan kegiatan sanitasi lingkungan produksi dengan alat dan bahan yang
sesuai
d. Buat laporan hasil sanitasi berdasarkan tugas sanitasi yang dikerjakan
e. Presentasikan hasil sanitasi secara kooperatif
4.6.3 Menerapkan Sistem dan prosedur manajeman mutu pada pengolahan

hasil pertanian dan perikanan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Sistem

Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik- Titik Kritis merupakan suatu
sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara
preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai
dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan
pangan tersebut aman bila dikonsumsi. HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai
titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-RENCANA-
HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf
Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat
membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang
dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi
dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau
kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama
tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali
kritis.
Sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk
menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan
dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional),
130
sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk

mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko
tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
www.kemenperin.go.id/.../HACCP-dan-Implementasinya-Dalam
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya
didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul
(illness) dan kerusakan pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis
karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta
meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran
kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena
apabila ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan
tindakan untuk memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan
bersifat komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat
dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan
penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau
pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan
pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang
berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara
mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada
memeriksa/menginspeksi saja. Bagi industri pengolahan pangan, sistem
HACCP sebagai sistem penjamin keamanan pangan mempunyai kegunaan
dalam hal, yaitu : (1) Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan,
(2) Mencegah penutupan pabrik, (3) Meningkatkan jaminan keamanan
produk, (4) Pembenahan dan pembersihan pabrik, (5) Mencegah kehilangan
pembeli/pelanggan atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan konsumen
dan (7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul
karena masalah keamanan produk.
Beberapa istilah dan definisi terkait konsep secara menyeluruh yang
dipakai dalam sistem manajemen HACCP, yaitu :
1. Bahaya (hazard)
131
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Menurut NACMCF
(1992) mendefinisikan bahaya atau ”hazard” sebagai suatu sifat-sifat
biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan
pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
2. Titik Kendali (Control Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang dapat
mengendalikan faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.
3. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika
tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak
diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan
dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi
adanya bahaya.
4. Batas Kritis (Ccritical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa CCP dapat
mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai
yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat
diterima.
5. Resiko
Kemungkinan menimbulkan bahaya.
6. Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin timbul/
terdapat pada makanan.
7. Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat
dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti
untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
8. Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya pencatatan suhu
pada tabel.
9. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
132
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan
pada CCP.
10. Tim HACCP

Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun rancangan
HACCP.
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for
Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh
prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP
tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
Dalam implementasinya, terdapat tujuh prinsip penting HACCP yang

harus diterapkan, yaitu:
o Penerapan prinsip 1. Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan cara
pencegahan untuk mengendalikan bahaya.
o Penerapan prinsip 2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP = Critical Control
Point).
o Penerapan prinsip 3. Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik kendali
kritis (CCP).
133
o Penerapan prinsip 4. Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk setiap

CCP.
o Penerapan prinsip 5. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan.
o Penerapan prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan
bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik dan benar.
o Penerapan prinsip 7. Membuat catatan dan dokumentasi. Catatan data yang
praktis dan teliti merupakan hal yang penting dalam penerapan sistem
HACCP.
Selain itu, terdapat 12 langkah dalam melakukan analisis HACCP, seperti diuraikan
dalam buku Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point)Bagi Industri Pangan, yaitu:
Gambar 2. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP-
BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf
134
Tugas Lembar Kerja
Lembar Kerja Analisis Bahaya Mikrobiologi

Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi
Nama Produk:……………………………………………………………………
135
Lembar Kerja Analisis Bahaya Fisik

Kajian Resiko Bahaya Fisik
Nama Produk:………………………………………………………………….
136
Lembar Kerja Analisis Bahaya Kimia

Kajian Resiko Bahaya Kimia
Nama Produk:………………………………………………………………….
Rangkuman:
137
1. Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan
benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan. GMP adalah kelayakan dasar yang harus dapat dilaksanakan
secara baik sebelum dapat menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP).
2. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif
yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan
dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi.
Daftar Pustaka:
http://tanamanpangan.pertanian.go.id/assets/front/uploads/document/juknismutu.pdf
(diakses pada tanggal 1-7-2017)
http://lalaukan.blogspot.co.id/2016/02/pendinginan-ikan-dengan-es.html (diakses pada

tanggal 1-7-2017)
http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDOMAN-PENYUSUNAN-RENCANA-
HACCP-BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf (diakses pada tanggal 1-7-2017)
www.kemenperin.go.id/.../HACCP-dan-Implementasinya-Dalam (diakses pada tanggal

1-7-2017)
Daftar Pustaka
Direktorat pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. (2013). Buku Teks Bahan
Ajar Siswa. Paket Keahlian: Pengawasan Mutu Hasil Pertanian dan
Perikanan, “Teknik Pengambilan Contoh”. Kemendikbud RI
Erawaty, W. R. (2001). Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Pengorengan, dan
Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan
Sapu-sapu (Hyposascus pardalis) (Doctoral dissertation, IPB (Bogor
Agricultural University)).
138
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada;

Jakarta.
Ginting, E., Antarlina, S. S., & Widowati, S. (2009). Varietas unggul kedelai
untuk bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 79-87.
Hastuti, S. (2016). Analisis kualitatif dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin di
Madura. Agrointek, 4(2), 132-137.
Indonesia, S. N. (2011). Cara uji kimia–Bagian 5: Penentuan kadar logam berat
Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) pada produk perikanan. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
Ngadiarti, I., Kusharto, C. M., Briawan, D., Marliyati, S. A., & Sayuthi, D.
(2013). Kandungan Asam Lemak dan Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak
Ikan Lele dan Minyak Ikan Lele Terfermentasi (Fatty Acid Contents and
Physico-Chemical Characteristics of Catfish Oil and Fermented Catfish
Oil). Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food
Research), 36(1), 82-90.
Nur, M. (2012). Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate
bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi & Industri Hasil
Pertanian, 14(1).
Poppo, A., Mahendra, M. S., & Sundra, I. K. (2008). Studi kualitas perairan pantai
di kawasan industri perikanan, Desa Pengambengan, Kecamatan Negara,
Kabupaten Jembrana. Ecotrophic: Journal of Environmental Science, 3(2).
Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung
Millet Merah (Doctoral dissertation, UNS).
PUSPITA, F. (2012). Evaluasi Kadar Cemaran Pb Dan Cd Dalam Air Pada
Pantai Dan Daerah Perikanan Di Sekitar Kawasan Pelabuhan Tanjung
Emas Semarang Dengan Metode Spektrofotometri Serapan Ato (Doctoral
dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Salosa, Y. Y. (2013). Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin
tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. DEPIK Jurnal Ilmu-Ilmu
Perairan, Pesisir dan Perikanan
Septiana, A. T., & Asnani, A. (2016). Kajian sifat fisikokimia ekstrak rumput laut
coklat Sargassum duplicatum menggunakan berbagai pelarut dan metode
ekstraksi. Agrointek, 6(1), 22-28.
Suprapti, I. M. L. (2005). Teknologi Pengolahan Pangan TEPUNG TAPIOKA,
Pembuatan & Pemanfaatannya. Kanisius.
Susanti, S. (2010). Penetapan kadar formaldehid pada tahu yang dijual di pasar
Ciputat dengan metode spektrofotometri uv-vis disertai kolorimetri
menggunakan pereaksi nasih.
Syahza, A. (2013). Paradigma Baru: Pemasaran Produk Pertanian Berbasis
Agribisnis di Daerah Riau.
Tururaja, T., & Mogea, R. (2012). Bakteri Coliform di Perairan Teluk Doreri,
Manokwari Aspek Pencemaran Laut dan Identikasi Species. ILMU
KELAUTAN: Indonesian Journal of Marine Sciences, 15(1), 47-52.
Utomo, B. S., & Satriyana, N. (2016). Sifat Fisiko-Kimia Agar-Agar dari Rumput
Laut Gracilaria chilensis yang Diekstrak dengan Jumlah Air Berbeda. Jurnal
Ilmu-Ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia, 13(1), 45-50.
139
Wardani, L. A. (2012). Validasi metode analisis dan penentuan kadar vitamin c

pada minuman buah kemasan dengan spektrofotometri uv-visible. Skripsi,
FMIPA UI, Depok.
http://mylittlefamily15.blogspot.co.id/2016/03/pengolahan-limbah-pertanian.html
Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1,SMK. Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan
Dasar Dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional
Eddy Afrianto ,2008, Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 2 untuk

SMK: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008. Jakarta.
Analisis Dan Desain Sistem Informasi Untuk Penerapan Dokumentasi Program

Traceability Pada Rantai Distribusi Produk Tuna Loin Beku
Skripsi Achmad Rizal. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan
Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Bogor 2011
Daftar Pustaka :
Petunjuk Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu Dan Keamanan Pangan
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanan 2016
140
4.3.1.Mempraktekkan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan, dan hasil

olahannya secara refraktometri
4.3.1.1 Penanganan sampel uji
Sampel diterima dari konsumen atau yang diperoleh dari proses pengambilan
sampel harus segera ditangani untuk mencegah terjadinya perubahan. Setelah
ditangani, sampel diberi label dan disimpan hingga waktu analisis. Label yang
diberikan memuat semua informasi yang dibutuhkan berkaitan dengan pengujian.
Informasi harus tertulis jelas, akurat, dan dapat dibaca. Sampel yang telah diberi
label kemudian dicatat di dalam buku.

a) Kacamata
b) Sepatu
c) Baju khusus Laboratorium

a. Menyiapkan sampel
Ada beberapa tahap yang berkaitan dengan penyiapan sampel uji, yaitu identifikasi,
pencatatan, dan penyiapan sampel. Dalam penyiapan sampel, penggunaan peralatan
pelindung diri harus digunakan sesuai dengan metode standar dan persyaratan
keselamatan. Bahan yang diuji diidentifikasi sesuai dengan metode standar dan
persyaratan keselamatan. Identifikasi ini bertujuan untuk memudahkan pelaksanaan
analisis
b. Pengujian Sampel
Pengujian sampel merupakan langkah berikutnya yang harus
dilakukan. Untuk menghasilkan data yang benar, perlu dilakukan penyiapan dan
kalibrasi peralatan, prosedur pengujian, penyiapan sampel dan standar, dan pereaksi
serta instrumen. Penyiapan sampel dan standar pengujian berdasarkan metode standar
yang sesuai agar hasil pengujian yang diterima oleh
pihak lain, terutama untuk kegiatan ekspor. Demikian pula dengan prosedur
pengujian yang dilaksanakan berdasarkan metode standar. Pengujian sampel
dilakukan berdasarkan SNI, AOAC atau dalam kasus tertentu disesuaikan dengan
keinginan konsumen atau negara tertentu.
c. Pelakasanaan Analisis
Sampel yang akan dianalisis disiapkan sesuai prosedur. Penimbangan sampel dilakukan
dengan teliti. Penanganan sampel disesuaikan dengan jenis analisis
yang akan dilakukan. Untuk mencegah kejadian yang tidak diharapkan, peralatan
pelindung diri digunakan. Peralatan pelindung berupa jas lab, sarung
tangan, masker, atau kacamata. Langkah kerja pengujian dilaksanakan mengikuti
prosedur kerja yang benar. Data hasil analisis dicatat sesuai prosedur
141

Jenis
Bu
Ukuran
ah
Panjang
/
No Warna Aroma Rasa Berat Lebar
Sa
diamete
yu
r
ra
n
142
Daftar pustaka :
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan BahanPangan,
Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor
Ranganna, S., 1999. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Mc Graw Hill Publishing
Co Ltd., New Delhi.
143
BAB III.
MANAJEMEN AGRIBISNIS
3.1. Deskripsi Mata Substansi Manajemen Agribisnis

Manajemen Agribisnis merupakan mata kegiatan yang disusun untuk
mendasari pemahaman ekonomi mikro maupun makro serta penerapan jiwa
kewirausahaan dalam praktek pengelolaan bisnis pertanian terutama terkait
dengan industri pengolahan hasil pertanian dan perikanan. Cakupan bisnis
pengolahan hasil pertanian dan perikanan meliputi manajemen produksi
yaitu mengkombinasikan raw materials, labor and capital equipment untuk
produksi yang menguntungkan, manajemen keuangan yaitu bertanggung
jawab atas keuangan usaha, pencatatan transaksi bisnis dan mengendalikan
posisi keuangan usaha sesuai dengan tujuan, serta manajemen pemasaran
yaitu bertanggung jawab untuk menciptakan dan memenuhi permintaan
pelanggan yang mendatangkan keuntungan. Dengan demikian bahasan
dalam modul kegiatan ini adalah mempelajari dan membahas tentang
karakter agrobisnis, production management (perencanaan produksi dan
pengambilan keputusan pada perencanaan produksi termasuk pada kondisi
adanya resiko dan ketidakpastian, pengoperasian produksi, dan
pengendalian produksi), financial management (pemahaman laporan
keuangan, perencanaan dan analisis laporan keuangan), marketing
management (sistem pemasaran, perencanaan pemasaran dan strategi
pemasaran/bauran pemasaran) serta pengelolaan sumberdaya manusia pada
aspek produksi dan keuangan agribisnis. Secara singkat agribisnis dapat
diartikan sebagai aktivitas industri yang berhubungan dengan suplai
material pertanian dan peternakan, operasi produksi , industri pengolahan,
penyimpanan serta distribusi hingga ke tingkat konsumen.
3.2. Relevansi Mata Kegiatan Manajemen Agribisnis

Dalam perkembangan pembangunan saat ini seorang guru dituntut
menjadi guru yang profesional. Oleh karena itu, seorang guru harus
berbenah diri untuk mencapai profesional tersebut. Pada saat ini pula untuk
menjadi seorang guru yang dapat mengajar di kelas dan dinyatakan
144
profesional, maka guru yang bersangkutan harus mendapatkan gelar yang

disebut Gr.
Untuk menjadi seorang guru yang profesional, bukan hanya dituntut
untuk menguasai pengetahuan dan keterampilan pedagogik, tetapi juga
diperlukan pengetahuan dan keterampilan lain seperti pengetahuan dan
keterampilan profesional, termasuk untuk mata kegiatan Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Pada bagian ini, akan disajikan
pengetahuan dan keterampilan yang terkait dengan manajemen agribisnis.
Pengetahuan dan keterampilan ini menjadi sangat penting karena
seorang guru yang mengajar pada mata kegiatan ini harus mampu
menjelaskan dan menerapkan konsep agribisnis dalam proses pembelajaran
dan aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari.
3.3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Manajemen Agribisnis
Capaian pembelajaran yang akan dicapai pada pendalaman Mata
Kegiatan Manajemen Agribisnis ini antara lain:
- Merencanakan standar kinerja proses yang menjadi acuan untuk
dan Kesehatan Kerja (K3).
- Menerapkan prinsip dan issue terkini dalam masalah ekonomi, sosial, ekologi
di bidang pertanian dan perikanan secara umum menggunaan teknologi
terbaru dan terkini
- Menerapkan komunikasi lintas budaya (penguasaan bahasa), beradaptasi
- Merencanakan bisnis plan produk inovatif hasil pengolahan pertanian dan
perikanan yang berdaya saing tinggi dan berorientasi ekspor
- Mengkombinasikan jiwa technopreunership dengan Techno-Pedagogical
Content Knowledge (TPACK) pada mata kegiatan pengolahan hasil pertanian
dan perikanan
145
4.1. Merencanakan standar kinerja proses yang menjadi acuan untuk

dan Kesehatan Kerja (K3)
4.1.1. Dasar Teori

4.1.1.1. Membuat rancangan Sistem Manajemen Mutu pada Perusahaan
Agribisnis
Manajemen adalah suatu proses untuk mengelola segenap
sumberdaya sehingga tujuan dari organisasi dapat dicapai. Dalam
mengelola sumberdaya dilakukan tindakan perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan, pengendalian, dan pengawasan terhadap seluruh sumberdaya
organisasi dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan, pengalaman dan seni.
Sumberdaya organisasi terdiri dari manusia, teknologi, uang, dan jaringan
(pasar produk, dan pemasok bahan/alat). Organisasi yang berorientasi
keuntungan (seperti perusahaan dagang, atau industri pengolahan) akan
efektif dan efisien jika sumberdaya yang dimiliki dapat dikelola secara
baik. Organisasi yang efektif dapat menggunakan sumberdaya yang ada
untuk menghasilkan keluaran sebanyak-banyaknya dengan mutu yang baik.
Sedangkan organisasi yang efisien dapat menekan biaya serendah mungkin
dan menghasilkan keluaran tepat pada waktunya (Hasbullah, 2011).
Gambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1)
Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan; (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan; (3)
Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor
tentang keamanan pangan yang diproduksi/diperdagangkannya; dan (4)
Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap
keamanan pangan (Wirakartakusumah dan Dahrul Syah. 1990).
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak,
meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika
yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi
146
bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
keamanan mikrobiologis. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan
fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika
(warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat
dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak
mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).
Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting
untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu
kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun
secara fisik harus selalu dipertahankan, agar masyarakat sebagai
pengguna produk pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit
karena makanan atau penyakit bawaan makanan dan atau keracunan
makanan (Rina, 2008).
Akhir-akhir ini tuntutan jaminan mutu dan keamanan pangan
terus meningkat sejalan dengan kesadaran masyarakat terhadap mutu dan
keamanan pangan yang dikonsumsi. Pengawasan dan pengendalian mutu
pangan pada uji produk akhir tidak seimbang dengan kemajuan industri
pangan yang pesat. Selain itu, tidak menjamin keamanan makanan
yang beredar di pasaran dan yang dikonsumsi oleh para pengguna jasa
boga. Oleh sebab itu, perlu dikembangkan suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang lebih menitikberatkan pada tindakan
pencegahan efektif (Srikandi, 1992).
Tanpa keamanan pangan yang menjadi persyaratan dasar
produksi suatu produk pangan, mutu pangan tidak dapat dibahas.
Namun, ada beberapa aspek yang sangat penting yang tidak dapat
ditinggalkan antara lain adalah bahwa makanan tidak akan laku dijual
jika penampilan, rasa dan aroma tidak sesuai keinginan pelanggan dan
tidak memenuhi kepuasan pelanggan. Aspek-aspek seperti ini hanya
dapat kita temui dan diatur dalam Sistem Manajemen Mutu (Vincent,
2002).
Dalam persaingan di era globalisasi penerapan kedua standar
tersebut akan membantu perusahaan mengendalikan berbagai aspek
147
yang berhubungan dengan mutu dan keamanan pangan. Hal tersebut

meliputi unsur bahaya potensial dan parameter kritis aktifitas
penyediaan rantai makanan (foood chain), kesesuaian produk dan jasa
secara sistematik, menyeluruh dan terarah menuju peningkatan yang
berkesinambungan (continual improvement). Pada prinsipnya, Sistem
Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai tujuan
pengendalian yang sama yaitu “proses” dengan konteks yang berbeda-
beda untuk tujuan umum yang sama yaitu memenuhi persyaratan
peraturan perundangan, pelanggan (konsumen) (Rina, 2008).
Penerapan sistem keamanan pangan dilakukan berdasarkan
panduan checklist, analisa bahaya dilakukan perusahaan yang diteliti
pada proses penerimaan barang dapat terlihat pada dokumen Hazard
Analysis Worksheet (HAW). Dari dokumen HAW tersebut terlihat
bahwa potensi bahaya yang signifikan adalah potensi bahaya biologi
pada penerimaan bahan baku produk beku seperti ayam, daging dan
makanan laut (sea food) sehingga dimasukkan dalam kategori
Critical Contr ol Point (CCP). Oleh karena itu, maka penetapan
batas kritis adalah suhu internal produk beku harus sesuai dengan
standard penerimaan produk beku yaitu : -18°C dan batas waktu
antara saat penerimaan dengan penyimpanan atau persiapan
pengolahan tidak boleh lebih dari 4 jam. Penyimpanan bahan baku
(storage) dilakukan penerimaan, meliputi penyimpanan bahan baku
segar (fresh goods) seperti sayur, buah dan bumbu-bumbu dapur, bahan
baku kering (dry goods) seperti beras, tepung, bahan baku kalengan
(pabrikan) dan bahan baku beku (frozen goods) seperti ayam, daging,
makanan laut (ikan, udang, cumi, dan lain-lain) (Rina, 2008).
Penerapan sistem manajemen mutu meliputi penyimpanan
ditempat yang disesuaikan dengan jenis bahan bakunya yaitu bahan
kering di simpan di gudang bahan kering (dry storage), bahan baku
segar disimpan di tempat pendingin (chiller), sedangkan bahan baku
beku disimpan di tempat pendingin freezer. Bahan baku yang tidak
memilki tanggal kadaluarsa diberi label tanggal kedatangan untuk
148
memastikan berapa lama waktu yang diperbolehkan untuk menyimpan

bahan baku tersebut. Standar waktu penyimpanan bahan baku
tersebut dapat dilihat dalam Prosedur Penyimpanan. Beberapa hal yang
tercantum dalam prosedur penyimpanan bahan baku meliputi dry
storage (penyimpanan barang kering) dengan suhu tempat
penyimpanan 25°C-27°C. Semua bahan baku diberi identitas dan
menggunakan perputaran FIFO (First In First Out). Tempat
penyimpanan bersih dan bebas dari hama. Chiller storage
(penyimpanan dingin) meliputi suhu tempat penyimpanan 1°C-4°C.
Tempat penyimpanan bersih dan bebas dari hama. Barang-barang
diatur dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara juga baik. Semua
bahan baku diberi identitas dan menggunakan perputaran FIFO (First
In First Out). Freezer (penyimpanan barang beku) meliputi : suhu
tempat penyimpanan berkisar -18°C hingga -22°. Semua bahan baku
diberi identitas dan menggunakan perputaran FIFO (First In First Out).
Tempat penyimpanan bersih dan bebas dari hama. Barang-barang
diatur dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara juga baik. Barang-
barang disimpan dengan dibungkus plastik agar terhindar dari freezer
burn (kering).
Analisa bahaya yang dilakukan pada proses penyimpanan
barang dapat terlihat pada dokumen Hazard Analysis Worksheet
(HAW). Pada dokumen HAW tersebut tidak ditemukan CCP melainkan
hanya CP saja sehingga tidak ada langkah penetapan critical limit
(batas kritis). Hal tersebut meliputi persiapan dan penerapan sistem
manajemen mutu. Persiapan bahan baku adalah proses yang dilakukan
setelah bahan baku dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan sebelum
bahan baku tersebut masuk ke proses pemasakan. Proses ini perlu
dilakukan untuk memastikan bahwa bahan baku yang akan digunakan
dalam proses pemasakan dalam kondisi baik dan dipersiapkan
dengan baik pula. Pada tahap penerapan sistem manajemen mutu,
bahan baku dipersiapkan sesuai dengan jenis bahan bakunya meliputi
bahan baku beku (Frozen Goods) dilakukan pelumeran/pelelehan
149
(thawing process dengan cara didiamkan dalam kondisi masih

terbungkus di dalam chiller dengan suhu 1°C-4°C selama 12- 24 jam
tergantung dari besar dan kecilnya bahan baku yang akan diolah. Pada
proses pelumeran, setiap jenis bahan baku beku berbeda ditempatkan
terpisah dan tidak dicampur untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang.
4.1.1.2. Mensimulasikan Sistem Pengelolaan Alat dan Mesin

4.1.1.2.1. Manajemen Produksi Operasi Alat dan Mesin
Manajemen Produksi dan Operasi terdiri dari kata manajemen dan
produksi/operasi. Manajemen adalah tindakan atau kegiatan merencanakan,
mengorganisir, melaksanakan, mengkoordinasikan dan mengontrol untuk
mencapai tujuan organisasi. Sedangkan produksi adalah seperangkat
prosedur dan kegiatan yang terjadi dalam penciptaan produk atau jasa.
Selanjutnya, operasi adalah kegiatan untuk mengubah input menjadi output
sehingga lebih berdaya guna daripada bentuk aslinya (Novitasari, 2016).
4.1.2.2.2. Rancangan Pabrik
Pabrik adalah suatu bangunan industri besar di mana para pekerja
mengolah benda atau men gawasi p emrosesan mesin dari satu produk menjadi
produk lain, sehin gga mendap atkan nilai tambah. Kebanyakan pabrik
modern memiliki gudang atau fasilitas serupa yang besar yang berisi
peralatan berat yang digunakan untuk lini perakitan. Pabrik mengumpulkan
dan mengkonsentrasikan sumber daya p ekerja, modal, d an mesin industri.
Biasanya perancangan suatu pabrik menggunakan beberapa pendekatan
perancangan ojek y aitu:
- Pendekatan Tematik (Building as Mechanic) yaitu menyatakan apa
sesungguhnya mereka dan apa y ang mereka lakuk an y ang akan diterapkan
dalam proses perancangan.
- Pendekatan Tipologi Objek yaitu Perancangan dengan pendekatan tipologi
dibedakan atas dua tahap kegiatan y aitu p engidentifikasian tipe/tipologi dan
tahap p engolahan tipe.
- Pendekatan Analisis Tapak dan Lingkungan yaitu perlu dilakukan analisis
pemilihan lokasi site dan analisis tapak terpilih y ang akan digunakan
150
beserta lingkungan sekitar. Metode yang dilakukan untuk memperoleh

informasi pendekatan perancangan diatas adalah :
- Studi Komparasi : m engadakan studi komparasi dengan objek maupun
fasilitas sejenis atau hal-hal kontekstual yang berhubungan dengan objek
desain yang sumbernya diambil melalui internet, buku- buku, majalah dan
objek y ang sudah terbangun.
- Eksperimen Desain : menguji cobakan gagasan desain melalui proses
transformasi sampai pada perwujudan ide-ide desain secara 2 dimensi maupun
3 dimensi.
- Studi Image : menilai objek-objek secara visual untuk merumuskan konsep-
konsep desain yang dip erlukan.
Salah satu contoh adalah pabrik Pengolahan Ikan Tuna a d a l a h
suatu bangunan dengan perlengkapan mesin-mesin untuk memproses dan
mengolah serta memproses ikan tuna. Perancangan objek ini didasarkan
pada proses produksi ikan berdasarkan SNI 01-2712.2-1992 yaitu sebagai
b erikut:
Gambar 3.1. Proses Pengalengan Ikan Tuna

(Sumber: docplayer.info/29696363-Pabrik-pengolahan-ikan-tuna-di-bitung)
4.1.1.3. Menggunakan Kepatuhan pada Peraturan

4.1.1.3.1. Peraturan di tingkat kabupaten, propinsi dan perundangan yang berlaku
di bidang agrobisnis
151
Perlindungan konsumen merupakan hal yang masih relatif baru di

Indonesia, tetapi masih banyak kasus konsumen yang dirugikan tetapi
konsumen merasa kesulitan untuk menuntut ganti rugi, bahkan konsumen
terkesan sangat lemah kedudukannya di hadapan pelaku usaha, karena yang
menjadi kebiasaan di Indonesia adalah asas “take it or leave it”,
konsumen di Indonesia hanya dijadikan objek aktivitas bisnis oleh para
pelaku usaha. Dikaitkan dengan kemajuan teknologi pun seringkali
konsumen tidak mengetahui apa yang telah diterapkan oleh para pelaku
usaha dalam produknya(Suyadi, 2010).
Menurut Evianto (1986), kerugian yang mendapat sorotan tajam
(dalam bidang perlindungan konsumen) adalah kerugian yang
membahayakan kesehatan dan/atau jiwa konsumen. Sedangkan perwujudan
perlindungan konsumen sangat jelas terlihat dalam bidang produksi pangan,
karena pangan berkaitan langsung dengan keamanan dan keselamatan jiwa
dan kesehatan manusia.
Hak-hak konsumen yang perlu dilindungi menurut Pasal 4
Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen meliputi:
- Hak atas kenyamanan, keamanan, dan keselamatan dalam mengkonsumsi
barang dan/ atau jasa
- Hak untuk memilih barng dan/atau jasa serta mendapatkan barang
dan/atau jasa tersebut sesuai dengan nilai tukar dan kondisi serta
jaminan yang dijanjikan
- Hak atas informasi yang benar, jelas, dan jujur mengenai kondisi dan
jaminan barang dan/atau jasa
- Hak untuk didengar pendapat dan kluhannya atas barang dan/atau jasa yang
digunakan
- Hak untuk mendapatkan advokasi, pelindungan, dan upaya penyelesaian
sengketa perlindungan konsumen secara patut
- Hak untuk mendapat pembinaan dan pendidikan konsumen;
- Hak untuk diperlakukan atau dilayani secara benar dan jujur serta tidak
diskriminatif;
152
- Hak untuk mendapatkan kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian,

apabila barang dan/atau jasa yang diterima tidak sesuai dengan perjanjian
atau tidak sebagaiman mestinya;
- Hak-hak yang diatur dalam ketentuan perundang-undangan.
Pasal 13 Undang-undang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan
menyatakan: 1) setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan
bahan baku, bahan tambahan pangan, dan atau bahan bantu lain dalam
kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa
genetika wajib telebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi
kesehatan manusia sebelum diedarkan, 2) Pemerintah menetapkan
persyaratan dan prinsip penelitian, pengembangan, dan pemanfaatan
metode rekayasa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pangan,
serta menetaptkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari
proses rekayasa genetika (Suyadi, 2010).
Terjaminnya keamanan suatu produk berkaitan erat dengan kepatuhan
pelaku usaha untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam peraturan
perundang-undangan. Tidak dipatuhinya persyaratan akan menimbulkan
resiko timbulnya bahaya pada barang atau jasa yang dihasilkan oleh pelaku
usaha (Suyadi, 2010).
Kewajiban pelaku usaha seperti tertuang dalam Pasal 7 Undang-
Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen yaitu:
- Beritikad baik dalam melakukan kegiatan usahanya
- Memberikan informasi yang benar, jelas, dan jujur mengenai kondisi dan
jaminan barang dan/atau asa serta memberi penjelasan penggunaan,
perbaikan, dan pemeliharaan
- Memperlakukan atau melayani konsumen secara benar dan jujur serta tidak
diskriminatif
- Menjamin mutu barang dan/atau jasa yang diproduki dan/atau
diperdagangkan berdasarkan ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa
yang berlaku
- Memberi kesempatan kepada konsumen untuk menguji dan/atau mencoba
barang dan/atau jasa tertentu serta memberi jaminan dan/atau garansi
153
atas barang yang dibuat dan/atau diperdagangkan

- Memberi kompensasi, ganti rugi, dan/atau penggantian atas kerugian akibat
penggunaan, pemakaian, dan pemanfaatan barang dan/atau jasa yang
diperdagangkan
- Memberi kompensasi, ganti rugi, dan/atau penggantian apabila barang
dan/atau jasa yang diterima atau dimanfaatkan tidak sesuai dengan
perjanjian.
Salah satu tujuan dari perlindungan konsumen seperti tertuang dalam Pasal
3 huruf d Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen, yaitu: “menciptakan sistem perlindungan konsumen yang mengan-
dung unsur kepastian hukum dan keterbukaan informasi serta akses untuk
mendapatkan informasi”.
Berdasarkan penelitian Fuad (2010) yang melakukan penelitian di
Kota Semarang menyatakan mengenai kesadaran hukum pengusaha kecil di
bidang pangan dalam kemasan dan upaya peningkatan kesadaran hukumnya
dapat disimpulkan sebagai berikut:
- Dari indikator-indikator k esadaran hukum pengusaha kecil di bidang
pangan dalam kemasan di Kota Semarang terhadap regulasi sertifikat
halal, meliputi pengetahuan (legal awareness), pemahaman (legal
acquaintance), sikap (legal attitude) dan perilaku (legal behavior), diperoleh
hasil yaitu indikator pengetahuan menunjukkan prosentase rendah yakni
0%. Indikator pengetahuan ini dilihat dari pengetahuan pengusaha
tentang isi regulasi sertifikat. Sedangkan apabila diasumsikan pengetahuan
tersebut mengenai eksistensi regulasi sertifikat halal, angka prosentase
pengetahuan menunjukkan angka tinggi, yakni 80%. Mengenai indikator
pemahaman tentang isi sertifikat halal juga rendah (0%), namun jika yang
dimaksud adalah pemahaman mengenai tata cara mendapatkan sertifikat
halal, pemahaman pengusaha menunjukkan prosentase tinggi, yaitu 70%.
Indikator sikap dan perilaku, menunjukkan prosentase yang tinggi yakni
100%.
- Faktor-faktor yang melatarbelakangi kesadaran hukum pengusaha, yaitu
faktor ekonomi, di mana pengusaha kecil di bidang pangan dalam kemasan
154
beranggapan bahwa pengajuan/pendaftaran permohonan sertifikasi produk

halal tersebut akan memakan waktu yang tidak sedikit. Hal tersebut
ditambah dengan bertumpuknya aneka perijinan yang seharusnya mereka
urus berkaitan dengan usahanya. Faktor ekonomi ini dikemukakan oleh
100% responden.
- Faktor ketakutan terhadap sanksi hukum, di mana pada umumnya pengusaha
kecil di bidang pangan dalam kemasan takut bila mereka tidak mentaati
suatu regulasi, maka kemungkinan usaha mereka dapat terkena masalah
hukum. Faktor takut akan adanya sanksi hukum ini dikemukakan oleh
70% responden;
- Faktor tidak ingin menipu konsumen, dikemukakan oleh 10%
responden.
- Faktor ketidakpercayaan terhadap MUI sebagai lembaga yang berwenang
mengeluarkan sertifikat produk halal. Hal ini dikemukakan oleh 2 orang
responden. Ketidakpercayaan mereka disebabkan MUI tidak mempunyai
laboratorium sendiri dan MUI bukanlah lembaga yang terakreditasi sebagai
lembaga sertifikasi produk. Selain itu, mekanisme sertifikat halal yang
dilakukan oleh MUI tidak menjamin kehalalan produk.
Hal tersebut dikuatkan dengan analisa penulis terhadap regulasi dan
praktik sertifikasi yang dilakukan MUI dan hasilnya adalah: (1) praktik
sertifikasi yang dilakukan oleh MUI mengandung cacat hukum, yakni
belum terakreditasinya MUI sebagai Lembaga Pemeriksa di Komite
Akreditasi Nasional (KAN), sebagaimana disyaratkan dalam Pasal 1 butir
e Keputusan Menteri Agama No. 518 Tahun 2001; (2) MUI tidak
mempunyai perangkat yang memadai dalam melaksanakan sertifikasi
produk halal secara menyeuruh, hal ini terlihat dari tidak adanya
laboratorium untuk menguji kehalalan suatu produk. Pemeriksaan hanya
dilakukan terhadap bahan baku dan cara pengolahannya saja; (3) tidak
adanya jaminan bahwa dengan diperolehnya sertifikat halal, akan
menjamin kehalalan suatu produk pangan, mengingat pemeriksaan
kehalalan produk yang dilakukan MUI hanya terbatas pada pemeriksaan
bahan baku dan cara pengolahannya saja, sedangkan mengenai cara
155
mendapatkannya adalah di luar pemeriksaan mereka; dan (4) tidak adanya

tarif resmi yang universal (flat) sebagai biaya sertifikasi, maka hal ini
mengundang kecurigaan pengusaha, khususnya pengusaha kecil di bidang
pangan dalam kemasan, akan adanya mark-up dalam proses sertifikasi
produk halal.
- Upaya yang dilakukan MUI dalam peningkatan kesadaran hukum di
kalangan pengusaha pangan, bersifat preventif, bukan represif. Upaya
preventif tersebut di antaranya adalah mengenakan tarif yang relatif
terjangkau sebagai biaya sertifikasi; memberikan penyuluhan untuk
peningkatan kesadaran hukum kepada pengusaha pangan tentang manfaat
sertifikat produk halal; menyediakan sarana penyuluhan; memantau kegiatan
pengusaha pangan dalam kemasan dalam hal kesadaran untuk mengajukan
permohonan sertifikat produk halal; mengundang mereka untuk hadir
dalam seminar-seminar dan penyulihan sertifikasi produk halal yang
diselenggarakan oleh MUI setempat; menyediakan paket informasi yang
diperlukan untuk pengajuan permohonan sertifikat produk halal; dan
mengadakan evaluasi atas seluruh kegiatan MUI berkaitan dengan sertifikasi
produk halal.
4.1.1.4. Menyusun Proses Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

4.1.1.4.1. Etika dan Hukum Kesehatan
Hukum kesehatan secara umum diatur dalam suatu regulasi yang
dibuat berdasarkan kepentingan publik. Pengaturan tentang kesehatan saat
ini diatur secara umum dalam Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan. Adapun materi muatan yang terkandung dalam Undang
Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan tersebut meliputi 4 (empat)
obyek, (Sampurno, 2011) yaitu : pengaturan yang berkaitan dengan upaya
kesehatan; pengaturan yang berkaitan dengan tenaga kesehatan; pengaturan
yang berkaitan dengan sarana kesehatan; pengaturan yang berkaitan
dengan komoditi kesehatan.
Secara umum hukum kesehatan yang diatur dalam Undang-
Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan mengedepankan
beberapa antara lain: prinsip perikemanusiaan, keseimbangan, manfaat,
156
pelindungan, penghormatan terhadap hak dan kewajiban, keadilan, gender

dan nondiskriminatif serta norma-norma agama. Sedangkan mengenai
bentuk regulasi hukum kesehatan selain diatur dalam suatu undang-undang
yang mengatur secara umum dan khusus di bagian-bagian tentang
kesehatan juga diatur dalam berbagai regulasi khusus yang dibuat oleh
organisasi profesi dan asosiasi bidang kesehatan dan berbagai kode etik.
Diantaranya adalah kode etik profesi, kode etik usaha dan berbagai standar
operasional yang dibuat dalam rangka penyelenggaraan upaya kesehatan.
4.1.1.4.2. Regulasi dan Kebijakan K3
Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja sangat
penting bukan saja untuk mengendalikan risiko kecelakaan kerja, terlebih-
lebih jika dikaitkan dengan kondisi perekonomian, yang mana jika terjadi
kecelakaan kerja akan dapat mengakibatkan kerugian material/asset pada
perusahaan maupun nasional. Penerapan Sistem Manajemen Keselamatan
dan Kesehatan Kerja merupakan salah satu untuk menjamin konsistensi
dan efektivitas perusahaan dalam mengendalikan sumber bahaya dan dapat
meminimalkan risiko, mencegah kecelakaan dan penyakit akibat kerja,
serta memaksimalkan efisiensi perusahaan yang pada akhirnya dapat
meningkatkan daya saing perusahaan. Melalui penerapan Sistem
Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang dilaksanakan dengan
konsisten dan berkesinambungan, kejadian yang tidak diinginkan atau dapat
menimbulkan kerugian dapat dicegah. Hal ini sesuai dengan Undang-
Undang No. 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan, yang menyatakan
kewajiban pengusaha melin-dungi tenaga kerja dari potensi bahaya yang
dihadapi (Zulyanti, 2013).
Kebijakan publik menurut Dye (1992), adalah apapun yang dipilih
oleh pemerintah untuk dikerjakan atau tidak dikerjakan (public policy is
whatever governments choose to do or not to do). Anderson dalam Islamy
(1997) mengartikan kebijakan publik sebagai serangkaian tindakan yang
mempunyai tujuan tertentu yang diikuti dan dilaksanakan oleh pelaku atau
sekelompok pelaku guna memecahkan masalah tertentu. Sedangkan
kebijakan bisnis merupakan studi tentang fungsi dan tanggung jawab
157
pimpinan perusahaan dalam menghadapi problema yang mempengaruhi

karakter dan keberhasilan perusahaan secara keseluruhan. Kebijakan
bisnis juga dapat didefinisikan sebagai ketetapan atau keputusan manajemen
untuk mencapai tujuan masa depan perusahaan yang merupakan pedoman
dalam melakukan aktivitas bisnis.
Menurut William N. Dunn (2003) proses pembuatan kebijakan dapat
divisualisasikan dalam lima tahap, yaitu: penyusunan agenda, formulasi
kebijakan, adopsi kebijakan, implementasi kebijakan, dan penilaian
kebijakan. (a) Penyusunan agenda. Implementasi kebijakan menekankan
pada suatu tindakan-tindakan, baik yang dilakuakan oleh pihak pemerintah
maupun individu (atau kelompok), swasta, yang diarahkan untuk mencapai
tujuan-tujuan yang telah ditetapkan dalam suatu keputusan kebijakan
sebelumnya. Tindakan-tindakan ini, pada suatu saat berusaha untuk
mentransformasikan keputusan menjadi pola operasional, serta
melanjutkan usaha tersebut untuk mencapai perubahan baik yang besar
maupun kecil yang diamanatkan oleh keputusan kebijakan tertentu.
Permasalahan yang melatarbelakangi sehingga ditetapkannya
kebijakan K3 oleh perusahaan (Disnakertrans: 2012) adalah: (a) Kebutuhan
terhadap pentingnya K3 bagi perusahaan belum menjadi prioritas. (b)
Keterlibatan pimpinan perusahaan terhadap K3 pada umumnya masih
kurang. (c) Penerapan K3 pada umumnya masih pada perusahaan-
perusahaan yang berpotensi bahaya tinggi.
4.1.1.4.3. Manajemen Resiko Keselamatan

Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja (SMK3)
merupakan bagian dari sistem manajmen secara keseluruhan meliputi
struktur organisasi, perencanaan, tanggung jawab, pelaksanaan prosedur,
proses dan sumber daya yang dibutuhkan bagi pengembangan penerapan,
pencapaian, pengkajian, dan pemeliharaan kebijakan keselamatan dan
kesehatan kerja dalam rangka pengendalian resiko yang berkaitan dengan
kegiatan kerja guna terciptanya tempat kerja yang aman, efisien, dan
produktif (Peraturan Perundangan dan Pedoman Teknis SMK3, 2011
dalam Zulyanti, 2013).
158
Setiap aktivitas yang dilakukan pasti mengandung risiko

kemungkinan berhasil atau gagal. Risiko merupakan kombinasi dari
kemungkinan dan tingkat keparahan terhadap suatu kejadian yang
diakibatkan dari suatu bahaya. Sedangkan menurut OHSAS 18001, risiko
K3 adalah kemungkinan kejadian berbahaya atau paparan dengan keparahan
dari cidera atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh suatu kejadian
(Wibowo, 2016).
Menurut (Ramli, 2010) HIRARC (Hazard Identification, Risk
Assessment dan Risk Control) adalah dokumen yang berisikan tentang
identifikasi bahaya, penilaian risiko dan pengendalian atas risiko tersebut
guna untuk mengurangi terjadinya gangguan keselamatan dan kesehatan
kerja. Tahapan-tahapan HIRARC antara lain yaitu mengidentfikasi bahaya
yang kemungkinan terjadi dilingkungan kerja, melakukan penilaian risiko
atas bahaya yang timbul, dan melakukan pengendalian untuk
meminimalisir terjadinya risiko.
Identifikasi bahaya adalah upaya sistematis untuk mengetahui
adanya bahaya didalam suatu organisasi atau lingkungan tempat kerja
(Ramli, 2010). Dimana setiap lingkungan kerja pasti memiliki bahaya baik
bahaya terkecil yang menimbulkan kerugian kecil sampai hingga bahaya
tingkat esktrim yang menimbulkan kerugian besar baik materil maupun non
materil.
Risiko merupakan kombinasi dari kemungkinan dan keparahan dari
suatu kejadian yang dapat menyebabkan kerugian, kecelakaan, kerusakan,
gangguan mengenai Kesehatan dan Keselamatan Kerja (Irawan, 2015).
Sedangkan pengendalian resiko adalah merupakan upaya untuk mengatasi
potensi-potensi bahaya yang terdapat dalam lingkungan kerja. Pengendalian
dilakukan dengan menentukan skala prioritas terlebih dahulu. Hal ini
digunakan untuk membantu dalam pemilihan pengendalian resiko yang
disebut hirarki pengendalian (Ramli, 2010).
159
Gambar 3.2. Hirarki Pengendalian (Sumber: Ramli, 2010)
4.1.1.4.4. Kajian dan Aplikasi Ergonomi

Penerapan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja
(SMK3) secara optimal dilakukan oleh perusahaan saat akan dilakukan
audit saja dan setelah dilakukan audit penerapan SMK3 mengalami
kemunduran yang cukup berarti, bahkan rekomendasi upaya perbaikan
yang disarankan tim audit diabaikan. Dari hasil penelitian dijelaskan
pula bahwa penerapan SMK3 yang lebih baik akan dapat meningkatkan
produktifitas, begitu pula sebaliknya (Edi Subroto, 2002 dalam Zulyanti,
2013).
Dita Artaningtiyas (2007) dalam Zulyanti, 2013) menyatakan dalam
penelitiannya bahwa permasalahan promotif adalah perilaku/kebiasaan
karyawan yang tidak biasa makan pagi, istirahat teratur, dan terbatasnya
pengetahuan tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3), terutama pada
karyawan yang tidak mempunyai dasar pendidikan kesehatan. Masalah
preventif adalah perlindungan terhadap bahaya-bahaya fisik, kimia,
biologi, dan zat-zat berbahaya di tempat kerja. Masalah penerapan
ergonomi adalah karyawan yang bekerja belum sesuai dengan protap
(prosedur tetap) dan adanya ruangan alat yang mempercepat kelelahannya.
Masalah kuratif adalah belum adanya prosedur tetap untuk pelayanan
kesehatan tenaga honorer. Sedangkan untuk permasalahan yang menyangkut
K3 yang pertama adalah komitmen dan kebijakan adalah sosialisasi dan
tidak adanya dukungan dana khusus untuk K3. Masalah pelaksanaan SMK3
adalah sosialisasi protap yang belum menyeluruh dan petugas K3 yang
160
belum memiliki keahlian khusus. Masalah pengukuran dan evaluasi pada

SMK3 adalah belum ada standart operasional prosedur (SOP) untuk
evaluasi K3.
4.1.1.5. Memvalidasi Proses Keselamatan dan Kesehatan Kerja
4.1.1.5.1. Program dan Implementasi K3
Berdasarkan peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor
PER.05/MEN/1996 tentang Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan
Kerja (SMK3) setiap perusahaan atau tempat kerja wajib melaksanakan
SMK3, yang mana merupakan suatu sistem yang diterapkan guna
mencegah dan mengurangi kecelakaan dan penyakit akibat kerja. Untuk
mengusahakan agar tenaga kerja maupun orang lain yang berada di tempat
kerja serta sumber produksi, proses produksi dan lingkungan kerja dalam
keadaan aman dan sehat. Maka penerapan SMK3 berdasarkan pedoman
penerapannya meliputi: (1) Komitmen dan kebijakan pimpinan
perusahaan, (2) Perencanaan, (3) Penerapan, (4) Pengukuran dan evaluasi,
(5) Tinjauan ulang dan peningkatan oleh pihak manajemen.
4.1.1.5.2. Kepemimpinan dalam K3
Hasil secara keseluruhan menunjukkan bahwa gaya kepemimpinan
yang berorientasi prestasi dan partisipatif memiliki dampak positif
signifikan langsung dan dimediasi oleh efek pemasaran internal terhadap
kepuasan kerja dan kinerja kepala bagian (Mat, 2008). Gaya kepemimpinan
yang utama adalah transformational dan transaktional dan karyawan secara
sedang puas dengan pekerjaan mereka. Faktor gaya kepemimpinan yang
berbeda akan memiliki dampak terhadap komponen kepuasan karyawan
(Hamidifar, 2010).
- Membentuk 5 kelompok yang terdiri atas 4-6 orang
- Setiap kelompok dipimpin oleh seorang ketua kelompok
- Setiap kelompok melakukan kegiatan praktek sesuai dengan petunjuk
pengerjaan LK yang dipandu oleh dosen pembimbing dan teknisi
laboratorium.
161
 Mematuhi tata tertib yang berlaku di laboratorium/workshop

 Memakai baju laboratorium selama melaksanakan praktek
 Peserta wajib membaca SOP dan label petunjuk penggunaan alat yang
akan digunakan.
4.1.4. Penyelesaian Penugasan
4.1.4a Kasus: Membuat Rancangan Sistem Manajemen Mutu pada Perusahaan
Agribisnis.
Dalam menghadapi perkembangan dalam dunia bisnis dan industri
yang semakin pesat, maka perusahaan dituntut terus mengikuti
perkembangan tersebut untuk kelangsungan hidup perusahaan, salah
satunya dengan penerapan budaya kualitas. Dalam penerapan budaya
kualitas, perusahaan harus memiliki standar yang dapat menjaga
kualitas/mutu dari berbagai aspek perusahaan. Standar kualitas yang
diperlukan tertuang dalam ISO 9001:2008. Dengan perancangan dan
penerapan sistem manajemen mutu ISO 9001:2008 pada perusahaan
menyebabkan sistem manajemen mutu berjalan lebih teratur dan sistematis
serta meningkatkan kinerja perusahaan secara keseluruhan.
Pada saat ini pimpinan perusahaan merasa sistem manajemen mutu
yang dijalankan kurang bagus. Dengan penerapan sistem manajemen mutu
ISO 9001:2008 diharapkan alur kerja menjadi lebih teratur, adanya
dokumentasi, dan prosedur kerja yang jelas sehingga akan meningkatkan
kualitas produk yang dihasilkan dan meningkatkan kepuasan konsumen.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian adalah mengumpulkan
data perusahaan, melakukan identifikasi permasalahan, melakukan analisis
gap untuk melihat kondisi perusahaan saat ini dengan persyaratan standar
sistem manajemen mutu ISO 9001:2008, membuat rancangan dan
dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2008 pada perusahaan,
membuat usulan perbaikan dan implementasi beberapa prosedur yang
mungkin pada perusahaan.
Hasil analisis diketahui sistem manajemen mutu di perusahaan masih
banyak terdapat ketidaksesuaian dengan persyaratan ISO 9001:2008
terutama pada klausul empat sebesar 80,8%. Perancangan dan perbaikan
162
dilakukan pada struktur organisasi dan prosedur mutu pada perusahaan

Prosedur kerja di perusahaan terbagi atas proses inti, proses pendukung dan
proses eksternal. Proses inti berjumlah 9 proses kerja dan proses pendukung
berjumlah 7 proses kerja sehingga total proses kerja di perusahaan
berjumlah 16 proses kerja. Kemudian dilakukan penambahan proses
peningkatan berisi enam prosedur wajib ISO 9001:2008 yaitu audit mutu
internal, tindakan koreksi dan pencegahan, tinjauan manajemen,
pengendalian dokumen, pengendalian rekaman, dan pengendalian produk
tidak sesuai. Pada akhirnya total proses kerja di perusahaan sejumlah 22
prosedur mutu.
Kemudian dilakukan dokumentasi sistem manajemen mutu yang
terdiri dari manual mutu, prosedur mutu, instruksi kerja dan rekaman
mutu/formulir. Prosedur mutu berisi cara yang ditentukan untuk
melaksanakan aktifitas proses dalam suatu organisasi yang didukung oleh
instruksi kerja maupun formulir. Instruksi kerja diberikan pada prosedur
realisasi produk terutama dalam penggunaan mesin penghancur, mesin
pallet dan mesin rajang karena diperlukan langkah-langkah yang lebih
terperinci yang harus dilakukan dengan benar oleh operator mesin, sehingga
proses kerja yang benar dapat mendukung prosedur realisasi produk berjalan
dengan baik.
Formulir merupakan dokumen yang berisi data yang sesuai dengan
aktivitas yang diuraikan dalam prosedur yang bersangkutan. Prosedur yang
telah terdokumentasi dilakukan implementasi pada beberapa prosedur yang
mungkin di perusahaan. Implementasi dilakukan pada prosedur penerimaan
order, prosedur perencanaan bahan baku dan prosedur pembelian bahan
baku.
Hasil dari implementasi akan dievaluasi untuk diketahui apakah
prosedur mutu dan formulir yang telah diterapkan membawa dampak positif
dan kemajuan bagi perusahaan dengan pembagian kuesioner kepada empat
personel yang terkait/terlibat langsung dalam penerapan. Hasil kuesioner
menunjukkan bahwa dua personel puas dan dua personel lainnya tidak puas
terhadap penerapan prosedur. Manfaat secara keseluruhan yang didapatkan
163
dari hasil implementasi adalah dengan adanya prosedur dan formulir yang
telah dibuat dan didokumentasikan maka membuat pekerjaan menjadi lebih
teratur dan lebih terarah karena adanya urutan dan langkah-langkah
pekerjaan yang harus dilakukan dengan jelas sesuai dengan prosedur
masing-masing serta dapat mengurangi kesalahan-kesalahan yang terjadi
(Sumber: http://repository.ubaya.ac.id/id/eprint/18682).
Langka Kerja:
- Lakukan analisis pada masing-masing kelompok Anda terhadap kasus
tersebut!
- Hasil analisisnya dibuat di Lembar Kerja
Lembar Kerja. 4.1.4a
Hasil Analisis:
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
Kesimpulan:
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
164
………………
………………………………………………………………………………………
………………
4.1.4b. BRAINSTORMING
Diskusikan dalam kelompok Anda tentang masalah keamanan
pangan yang masih banyak ditemukan di Indonesia berupa beredarnya
produk-produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Hasil Diskusi
dituliskan dalam Lembar Kerja (LK. 4.1.4.b)
Hasil Diskusi Kelompok
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………
Kesimpulan Hasil diskusi semua kelompok

………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
165
166
LK. 4.1.4.c. BRAINSTORMING

Di Indonesia masih sering terjadi keracunan makanan. Banyak
keracunan terjadi akibat individu penjamah makanan (Sumber:
https://reniamaliaa.wordpress.com/.../analisis-keracunan-makanan/).
Diskusikan di dalam kelompok Anda tentang kasus tersebut dan
tuliskan hasilnya pada LK yang disediakan.
LK. 4.1.4.c.
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………
Kesimpulan Hasil diskusi semua kelompok

………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
Tugas LK. 4.1.4.d.

167
Kasus: Keracunan Makanan Bahan Pangan

Kebanyakan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan
disebabkan oleh mikroba seperti bakteri, virus dan parasit. Sumber makanan
yang menjadi penyebab kasus keracunan makanan sekitar 65 persen berasal
dari perusahaan katering. "Kasus keracunan karena makanan sangat sering
terjadi di masyarakat. Hal ini mengindikasikan kondisi keamanan pangan di
masyarakat sangat memprihatinkan," (Sumber:
http://news.detik.com/berita/1086443/65-persen-kasus-keracunan-makanan-
dari-katering)
Diskusikan kasus tersebut di kelompoknya dan tulislah hasilnya pad Lembar
Kerja berikut ini:
LK. 4.1.4.d
Hasil diskusi kelompok
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
LK. 4.1.4e. Kasus: Penerapan Aturan Dalam Pengelolaan Pangan

168
(Sumber: http://www.hukumonline.com/klinik/detail/lt58e70b8cde9c5/aturan-
pencantuman-kandungan-gizi-dan-komposisi-bahan-di-kemasan-makanan-
ringan).
a. Aturan Pencantuman Kandungan Gizi dan Komposisi Bahan di Kemasan
Makanan Ringan
b. Bagaimana legalitas makanan ringan yang dijual tidak mencantumkan
kandungan gizi serta muatan komposisi bahan apa saja yang
dipergunakan? Apa sanksi bagi produsen tersebut? Bahkan terkadang juga
sering keripik olahan yang dikemas menjadi makanan ringan tidak
mencantumkan tanggal pembuatan dan kedaluarsa.
c. Pada dasarnya, setiap orang yang memproduksi pangan di dalam negeri
untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label di dalam dan/atau pada
kemasan pangan.
d. Tulislah jawaban anda pada LK yang tersedia
LK. 4.1.4.e.
No Hasil Diskusi
.
a ………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
b ………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
169
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
c ………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
Tugas LK. 4.1.4.f. Judul Praktek Memelihara Proses Keselamatan dan Kesehatan
Kerja (K3) (A.01AGR00.001.1)
a. Alat dan Bahan
Alat:
- Alat pelindung diri
- Alat komunikasi
- Alat pemadam kebakaran
- Hydrant
- Rambu-rambu K3
Perlengkapan
- Manual peralatan K3
- Kotak P3K)
Peraturan yang diperlukan
- Undang-Undang Nomor 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan dan
Kesehatan Kerja
170
- Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan

- Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor Per.05/Men/1996 tentang Sistem
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
- Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 235
Tahun 2003 tentang Jenis-jenis Tenaga kerjaan yang Membahayakan
Kesehatan, Keselamatan atau Moral Anak
- Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 48 Tahun 2016 tentang Syarat
Keselamatan dan Kesehatan Kerja Perkantoran
4.1.4. Pelaksanaan Praktek
4.1.4.1 Memelihara Proses Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
(A.01AGR00.001.1)
- Menyiapkan informasi K3
- Memfasilitasi keikutsertaan tenaga kerja dalam pengambilan keputusan K3
- Melaksanakan penanganan risiko K3
- Melaksanakan prosedur penanganan kejadian darurat K3
- Melaksanakan fasilitasi pelatihan K3
- Melaksanakan monitoring dan evaluasi pemeliharaan proses K3
4.1.4.2. Tugas Penugasan
Setelah melakukan kegiatan praktek, maka isi Latihan Kerja 4.1a
dibawah ini
LK 4.1.4.g.
N Uraian
o
1. Peraturan dan kebijakan yang relevan dengan K3 adalah:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
171
………………………………………………………………………………
…………..
2. Bagaimana tingkat kesulitan dalam mengakses Informasi tentang kebijakan,
prosedur dan program K3:
(Mudah/Sulit)
Berikan alasannya:
……….………………………………………………………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
3. Prosedur perusahaan untuk konsultasi mengenai issue pelaksanaan K3
dimonitor adalah:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
4. Prosedur tindakan untuk mengontrol risiko disediakan adalah:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
5. Risiko K3 yang dapat dilaporkan kepada manajemen:
………………………………………………………………………………
172
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
6. Prosedur pemasangan rambu-rambu K3 adalah:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
7. Prosedur kerja untuk mengontrol risiko K3 adalah:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
8. Prosedur penanganan kejadian darurat K3 dilakukan sesuai SOP adalah:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
9. Upaya meminimalkan kejadian darurat K3 dengan dampak terendah dapat
dilakukan dengan cara:
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
173
10 Kebutuhan-kebutuhan untuk pelatihan K3 adalah:

………………………………………………………………………………
.
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
11 Monitoring dan evaluasi pemeliharaan K3 dapat dilakukan dengan cara:
………………………………………………………………………………
.
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
………………………………………………………………………………
…………..
Tugas. 4.1.4.h. Mengelola Proses Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)

A.01AGR00.002.1
a. Alat dan bahan
1) Alat
- Perangkat computer
- Jaringan internet
2) Perlengkapan
- SOP
- Tata tertib K3
- Format-format
- ATK
b. Pelaksanaan
- Mengembangkan kebijakan dan prosedur K3
- Mengelola proses keikutsertaan tenaga kerja dalam pelaksanaan K3
- Mengelola prosedur identifikasi risiko K3
- Melaksanakan tindakan pengendalian risiko K3
- Mengelola prosedur penanganan risiko K3
174
- Mengembangkan program pelatihan K3

- Mengelola prosedur dokumentasi K3
- Mengevaluasi sistem program K3
- Hasil praktek ditulis dalam LK yang telah disediakan.
LK 4.1.4h.
No Uraian Pelaksanaan Praktek Hasil Praktek
1 Mengembangkan kebijakan ……………………………………………..
dan prosedur K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..
2 Mengelola proses ……………………………………………..

keikutsertaan tenaga ……………………………………………..
kerja dalam ……………………………………………..
pelaksanaan K3 ……………………………………………..
3 Mengelola prosedur ……………………………………………..

identifikasi risiko K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..
4 Melaksanakan tindakan ……………………………………………..

pengendalian risiko K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..

penanganan risiko K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..
6 Mengembangkan program ……………………………………………..

175
pelatihan K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..

dokumentasi K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..
8 Mengevaluasi sistem ……………………………………………..

program K3 ……………………………………………..
……………………………………………..
……………………………………………..
4.2. Menerapkan prinsip dan issue terkini dalam masalah ekonomi, sosial,
ekologi di bidang pertanian dan perikanan
4.2.1. Menganalisis Data dan Informasi Hasil Penelitian Terkini di Bidang
Agribisnis
Kegiatan penelitian juga sangat diperlukan untuk pengembangan
agribisnis. Lingkup kegiatan penelitian yang diperlukan tidak hanya
menghasilkan pembaharuan atau temuan-temuan teknologi di bidang
budidaya saja, tetapi juga teknologi di bidang pengolahan, penyimpanan
dan transportasi hasil pertanian. Evaluasi yang sifatnya komprehensif
tentang efek sosial dan ekonomi dari kebijaksanaan dan program
pemerintah terhadap perkembangan agribisnis juga menjadi bagian sangat
vital dalam kegiatan penelitian.
Kegiatan penelitian dan pengembangan (Litbang) antara lain adalah
menghasilkan teknologi yang diperlukan oleh pelaku agribisnis, rumusan
program dan kebijakan pemerintah untuk menunjang kegiatan litbang, serta
data dan informasi yang diperlukan pelaku agribisnis atau pengambil
kebijakan untuk keperluan pengambilan keputusan manajemen usaha
176
(pelaku bisnis) dan manajemen pembangunan (pemerintah). Teknologi

produksi, manajemen usaha serta program dan kebijakan pemerintah
merupakan tiga elemen kunci bagi pembangunan agribisnis. Fungsi litbang
ialah menghasilkan teknologi dan manajemen usaha inovatif, program dan
kebijakan pemerintah inovatif serta data dan informasi relevan bagi
praktisi agribisnis maupun para penyuluh pembangunan.
Di bidang inovasi (pembaharuan) teknologi agribisnis di Indonesia
selama ini, khususnya teknologi produksi pertanian primer, lebih banyak
dilakukan oleh pemerintah, walaupun ada juga yang dilakukan oleh
perusahaan swasta, misalnya benih jagung (Pioneer dan CPI). Ini
disebabkan teknologi yang dihasilkan dari suatu penelitian merupakan
barang publik (public good), dimana setiap orang dapat akses dan
menggunakannya tanpa harus membayar. Penelitian teknologi yang bersifat
"public good" tidak diminati swasta, sehingga harus diisi oleh instansi
litbang pemerintah.
4.2.1.1. Ekonomi Pertanian dan Sumber Daya Terpadu
Pertanian terpadu adalah kegiatan pengelolaan sumberdaya hayati
yang mencakup tanaman, hewan ternak, dan/atau ikan. Keterpaduan
pertanian demikian merujuk pada pengertian keterpaduan agribisnis secara
horisontal. Untuk jelasnya dapat dilihat dilaman:
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/81610/2/Sistem%20Pe
rtanian%20Terpadu.pdf .
Indonesia merupakan negara agraris di mana mata pencaharian
masyarakat sebagian besar adalah sebagai petani. Selain itu Indonesia
dikenal dengan negara dengan jumlah penduduk yang sangat besar yang
memiliki sumberdaya alam yang beraneka ragam dan potensial. Sumber
daya alam ini meliputi hutan, tanah dan air dimana merupakan kekayaan
alam yang perlu dimanfaatkan, dan diolah sebaik–baiknya sehingga dapat
bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya.
Pertanian di Indonesia sangat menunjang perekonomian bangsa
Indonesia. Kekayaan alam yang melimpah dan jumlah penduduk yang
banyak merupakan potensi dalam perkembangan pertanian di Indonesia.
177
Pada kenyataannya Indonesia sampai saat ini belum mampu memanfaatkan

potensi tersebut secara optimal. Salah satu faktor yang menyebabkan kurang
majunya pertanian di Indonesia adalah masih banyak petani yang
menggunakan cara tradisional secara turun temurun sehingga mereka belum
mengenal apa yang dinamakan teknologi baru di bidang pertanian yang
dapat meningkatkan produktivitas usahatani dan pendapatan petani.
Ilmu Ekonomi Pertanian termasuk dalam kelompok ilmu–imu
kemasyarakatan, ilmu yang mempelajari perilaku dan upaya serta hubungan
antar manusia. Perilaku yang dipelajari bukanlah hanya mengenai perilaku
manusia secara sempit, misalnya perilaku petani dalam kehidupan
pertaniannya, tetapi mencakup persoalan ekonomi lainnya yang langsung
maupun tidak langsung berhubungan dengan produksi, pemasaran dan
konsumsi petani atau kelompok-kelompok petani. Untuk jelasnya dapat
dilihat pada laman: https://bocah-e.blogspot.co.id/2012/06/laporan-
praktikum-ekonomi-pertanian_2471.html.
4.2.1.2. Kebijakan Pembangunan Pertanian
Pembangunan pertanian pada masa mendatang dihadapkan pada isu
strategis yang terus berkembang secara dinamis, antara lain: globalisasi
ekonomi meningkatkan kerusakan lingkungan; dan perubahan iklim
(climate change) global; keterbatasan akses petani terhadap permodalan dan
tingginya suku bunga usahatani, degadrasi lingkungan; kemiskinan dan
pengangguran; kerawanan pangan dan ketahanan energi; terbatasnya
kapasitas dan kelembagaan petani dan penyuluhan dan penurunan minat
generasi muda terhadap sektor pertanian (Fitriani, 2012).
Keunggulan bersaing merupakan salah satu syarat mutlak bagi
eksistensi dan pertumbuhan berkelanjutan suatu usaha agribisnis dalam
tatanan pasar persaingan bebas era globalisasi. Saat ini daya saing pada
dasarnya ialah kemampuan lebih baik dari pesaing dalam hal menghasilkan
barang dan jasa sesuai preferensi konsumen. Preferensi konsumen
dicerminkan oleh atribut produk seperti jenis, mutu, volume, waktu dan
harga. Semua ini sangat ditentukan oleh basis kegiatan produksi
(Simatupang, 2004).
178
Kebijakan perdagangan komoditas pertanian Indonesia dapat

dibedakan atas peran komoditas itu dalam perdagangan internasional,
(Fitriani, 2012) yaitu:
- Melakukan proteksi terhadap komoditas substitusi impor, khususnya
komoditas-komoditas yang banyak diusahakan oleh petani.
- Melakukan promosi terhadap komoditas-komoditas promosi ekspor,
khususnya komoditas-komoditas perkebunan yang banyak diusahakan oleh
petani.
Untuk operasionalisasi kebijakan yang harus diemban pemerintah,
perlu diperhatikan tiga pilar yang merupakan elemen kebijakan yang
terdapat dalam perjanjian perdagangan komoditas pertanian (AoA). Ketiga
pilar itu adalah akses pasar, subsidi domestik, dan subsidi ekspor.
4.2.1.2.1. Teknologi untuk Meningkatkan Kapasitas Produksi
Teknologi untuk meningkatkan kapasitas produksi ialah yang
meningkatkan perolehan volume produksi dari satu unit faktor produksi
yang menjadi pembatas the limiting factor of production). Kalau yang
menjadi faktor pembatas ialah lahan, maka teknologi tergolong kategori ini
meliputi yang mampu meningkatkan produktivitas lahan per satuan luas per
satuan waktu (land augmenting technology). Termasuk dalam hal ini ialah
teknologi yang meningkatkan produktivitas lahan per panen dan frekuensi
panen per tahun (intensitas pertanaman). Contoh teknologi semacam ini
ialah benih unggul hasil (high yield) dan benih unggul umur genjah
(short maturity) atau kombinasi keduanya (Simatupang, 2004).
Teknologi pengolahan hasil pertanian artinya memanfaatkan
teknologi untuk mempermudah dan meningkatkan kualitas serta kuantitas
pengolahan hasil pertanian. Fungsi pengolahan harus pula dipahami
sebagai kegiatan strategis yang menambah nilai dalam mata rantai
produksi dan menciptakan keunggulan kompetitif (Purwanto, 2009).
Peningkatan kapasitas produksi pada dasarnya berfungsi untuk
meningkatkan efisiensi teknis faktor produksi maupun efisiensi skala usaha.
Efisiensi teknis dan skala usaha merupakan elemen penentu utama efisiensi
ekonomi yang menjadi penentu daya saing harga jual produk agribisnis.
179
Oleh karena itu, teknologi yang mampu meningkatkan kapasitas produksi

agribisnis sangatlah penting untuk meningkatkan pendapatan pelaku
agribisnis maupun untuk peningkatan daya saing agribisnis domestik
(Simatupang, 2004).
Alternatif teknologi yang tersedia untuk pengolahan hasil-hasil
pertanian bervariasi mulai dari teknologi tradisional yang digunakan
oleh industri kecil sampai kepada teknologi canggih yang biasanya
digunakan oleh industri besar. Dengan demikian alternatif teknologi
tersebut bervariasi dari teknologi yang padat karya sampai ke teknologi
yang padat modal (Purwanto, 2009).
4.2.1.2.2. Teknologi untuk Menurunkan Biaya Pokok Produksi.
Ada dua kelompok teknologi yang dapat digunakan untuk
menurunkan biaya pokok produksi, yaitu (a) teknologi yang dapat
meningkatkan kapasitas produksi (capacity development), dan (b) teknologi
yang dapat menurunkan jumlah biaya (cost reduction). Prinsip jenis
teknologi pertama adalah menggunakan jumlah input (atau jumlah biaya)
yang relatif sama untuk menghasilkan jumlah output jauh lebih besar.
Prinsip peningkatan kapasitas produksi dan penurunan biaya
produksi tidak hanya diterapkan di bidang produksi pertanian primer saja,
tetapi juga di semua simpul sistem agribisnis. Penggunaan mesin-mesin
otomatis dengan sistim ban berjalan di bidang pengolahan hasil akan
mampu melakukan pengolahan hasil dalam jumlah jauh lebih besar
dibanding mesin-mesin konvensional per satuan waktu.
Suprapto (1999), menunjukkan bahwa kriteria utama yang harus
diperhatikan dalam pemilihan teknologi diantaranya adalah:
- Kebutuhan kualitas (quality requirements). Teknologi pengolahan yang
dipilih harus sesuai dengan yang dibutuhkan oleh pasar terutama yang
menyangkut kualitas. Karena preferensi konsumen sangat beragam, maka
teknologi yang dipilihpun harus mampu memenuhi kebutuhan tersebut.
- Kebutuhan pengolahan (process requirements). Tentunya setiap jenis alat
pengolahan memiliki kemampuan spesifik untuk mengolah suatu bahan
baku menjadi berbagai bentuk produk. Semakin tinggi kemampuan
180
suatu alat untuk menghasilkan berbagai jenis produk, maka semakin

kompleks jenis teknologinya dan semakin mahal investasinya. Oleh karena
itu, pemilihan teknologi harus memadukan pertimbangan antara kompleksitas
teknologi dan biaya yang dibutuhkan.
- Penggunaan kapasitas (capacity utilization). Pemilihan teknologi harus
disesuaikan dengan kapasitas yang digunakan, sedangkan kapasitas yang
akan digunakan sangat tergantung dari ketersediaan dan kontinuitas bahan
baku (raw material).
- Kapasitas kemampuan manajemen (management capability). Biasanya
suatu pengelolaan akan berjalan baik pada tahap awal karena besarnya
kegiatan masih berada dalam cakupan pengelolaan yang optimal (optimum
management size). Setelah besar, masalah biasanya mulai muncul dan
hal itu menandakan bahwa skala usaha sudah melebihi kapasitas pengelolaan.
- Teknologi yang baik untuk suatu daerah tidak dengan sendirinya baik untuk
daerah lain. Oleh sebab itu, pertanian tidak semata-mata dimajukan sebagai
alih teknologi, melainkan dengan mencipta, merancang atau merakit
teknologi sendiri.
- Pemilihan teknologi yang tepat mempunyai ciri dapat meningkatkan nilai
tambah, menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau
dimakan, meningkatkan daya saing, dan menambah pendapatan dan
keuntungan pelaku pertanian
4.2.1.2.3. Teknologi untuk Pengembangan Produk.
Selera konsumen terus berubah karena membaiknya tingkat
pendidikan dan makin cangggihnya teknologi informasi. Perubahan selera
tersebut menuntut disediakannya produk-produk baru yang lebih menarik
bagi mereka. Produk-produk lama akan ditinggalkan konsumen dan akan
mengalami kenejuhan pasar. Demikian pula, komoditi pertanian yang
kapasitas produksinya sudah lama mengalami stagnasi akan mengalami
penurunan daya saing karena peluang untuk menurunkan UOC sudah tidak
ada lagi. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan produk-produk baru
agribisnis (product development) yang mempunyai kapasitas produksi lebih
besar atau kualitas hasil lebih baik.
181
4.2.1.2.4. Manajemen Usaha untuk Meningkatkan Efisiensi

Dengan menggunakan teknologi yang ada, efisiensi
produksi dapat ditingkatkan melalui lima cara, yaitu (a) pengalokasian
input secara optimal berdasarkan harga input dan output; (b)
pengkombinasian input berdasarkan harga masing-masing input dan harga
output untuk jenis komoditas yang sama, (c) pengkombinasian output
berdasarkan harga masing-masing output untuk jenis komoditas berbeda; (d)
penggunaan ukuran usaha paling efisien; dan (e) penggunaan lingkup
usaha paling efisien.
4.2.2. Menganalisis Strategi Pengelolaan Risiko Iklim
4.2.2.1. Agroekosistem
Pengelolaan potensi pertanian berdasarkan pendekatan
agroekosistem merupakan metode yang lebih menyeluruh, sederhana dan
mendasar yang meliputi aspek biofisik, sosial‐ekonomi, dan kelembagaan.
Demikian juga, masalah pembangunan pertanian tidak dilihat dari sisi
peningkatan produktivitas belaka, tetapi juga keberlanjutan (sustainability),
stabilitas, dan kemerataan (equitability).
KEPAS (1988) menyatakan agroekosistem adalah ekosistem yang
dimodifikasi dan dimanfaatkan secara langsung ataupun tidak langsung
oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan atas pangan ataupun serat‐seratan.
Analisis pendekatan agroekosistem bertujuan untuk meneliti hubungan
antara karakteristik biofisik, pengelolaan sumberdaya alam, dan pola
sosial ekonomi yang ada. Komponen-komponen agroekosistem seperti
pada Gambar 3.3.
182
Gambar 3.3. Komponen Agroekosistem (Sumber: marno.lecture.ub.ac.id)
4.2.2.2. Resiko dan Ketidakpastian Produksi (Manajemen Resiko)

keberadaan risiko dan perilaku risiko para petani akan
mempengaruhi keputusan petani dalam mengalokasikan input-input dalam
usaha taninya sehingga pada akhirnya akan juga mempengaruhi efisiensi
teknis yang dicapai. Menafikan keberadaan risiko dan perilaku risiko
akan menimbulkan bias terhadap estimasi parameter-parameter produksi dan
efisiensi teknis (Kumbhakar, 2002). Resiko mungkin memiliki satu atau
lebih penyebab, yang bila terjadi memiliki satu atau lebih dampak. Resiko
memiliki 3 unsur utama didalamnya, dapat dilihat dari gambar dibawah ini.
Gambar 3.4. Unsur Utama risiko (Sumber: manproimam.blogspot.com)
Petani yang memilih risk averse (menghindari risiko) akan

mengalokasikan input yang berbeda dengan petani yang risk taker
(menyukai risiko) dan risk neutral. Menurut Ellis (1988), peasant farm
183
cenderung berperilaku risk averse sebab risiko yang mereka hadapi jika
terjadi kegagalan panen menyebabkan tidak terpenuhinya kebutuhan
keluarga bahkan pada level subsisten. Perilaku ini juga menyebabkan
alokasi input produksi di bawah level optimum sehingga pada akhirnya akan
menghasilkan tingkat efisiensi dan produktivitas yang rendah.
Gambar 3.5. Manajemen Risiko (Sumber: keywordsuggest.org)

Preferensi risiko produksi petani dikategorikan menjadi tiga macam,
yaitu petani yang selalu menghindari risiko (risk averse), petani yang
netral terhadap risiko (risk neutral), dan petani yang menyukai risiko
(risk seeker/risk taker).
Beberapa faktor yang dapat menjadi penyebab petani berperilaku
menolak risiko di antaranya adalah adanya keterbatasan sumber daya yang
dimiliki untuk membeli input-input produksi dan mengupah tenaga kerja
dari luar keluarga, terbatasnya akses informasi karena sebagian besar petani
tidak tergabung dalam kelompok tani, serta ketidakpastian harga tembakau
di pasaran karena petani bertindak sebagai price taker, dan saluran
pemasaran dikuasai oleh bandol dan juragan yang menjadi kepanjangan
tangan dari pabrik rokok. Preferensi risk averse ini juga banyak dipilih oleh
petani atau peternak yang ada di negara-negara lain (Kumbhakar, 2002).
184
Gambar 3.6. Penerapan Manajemen Risiko (Sumber: slideshare.net)
4.2.2.3. Efek Muiltiplier Iklim terhadap Usaha

Perubahan iklim merupakan implikasi dari pemanasan global
yang semakin nyata dirasakan oleh masyarakat dunia, termasuk
Indonesia. Dampak perubahan iklim sendiri sudah dirasakan
banyak masyarakat perkotaan, namun banyak yang belum paham
betul tentang apa yang terjadi. Pemahaman mengenai perubahan
iklim secara ilmiah maupun praktis perlu ditingkatkan. Perlu diketahui,
yang paling rentan terhadap perubahan iklim adalah negara pesisir
pantai, kepulauan, dan negara berkembang dan Indonesia.
Gambar 3.7. Unsur Penyebab Perubahan iklim

(Sumber: Berbagi Tak Pernah Rugi - blogger)
185
Perubahan iklim menimbulkan persoalan yang kompleks bagi

pemerintah dan program-program pembangunan, antara lain karena
beragamnya pemangku kepentingan yang terlibat, perbedaan definisi
konseptual, banyaknya data ser ta proses penafsiran yang harus dilakukan,
dan luasnya spektrum pilihan adaptasi yang tersedia. Sekalipun amat
kompleks, mengintegrasikan variabel-variabel perubahan iklim ke dalam
program perencanaan dan investasi amatlah penting untuk dilakukan oleh
badan- badan pemerintahan dan penyedia layanan.
Perubahan iklim telah berdampak pada semakin tingginya
intensitas dan jenis bencana perubahan iklim yang terjadi seperti
banjir, rob, kekeringan, angin puting beliung, ketidakpastian musim,
penurunan produktivitas pertanian, serta wabah penyakit seperti pada
Gambar...
Gambar 3.8. Dampak Perubahan Iklim (Sumber: Geotimes)

Risiko adalah kemungkinan kerusakan maupun kehilangan
pada jiwa, harta benda dan/atau lingkungan yang dapat terjadi apabila
ancaman dari bahaya menjadi kenyataan, termasuk tingkat
keparahan yang perlu diantisipasi (IPCC, 2007) Dalam Mercy Corps
Indonesia (2012).
Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC)
melaporkan bahwa rata-rata suhu permukaan bumi meningkat
sebanyak 0.76˚C selama 150 tahun dan akan terus meningkat
hingga mencapai 4˚C dalam tahun 2100. Peningkatan suhu tersebut
menyebabkan perubahan pola curah hujan, cuaca ekstrim, dan
kenaikan muka air laut dan berakibat pada beberapa bahaya iklim.
186
Beberapa bahaya yang berkaitan dengan perubahan iklim meliputi

banjir, longsor, dan kekeringan dalam periode yang lebih lama.
Bahaya ini menyebabkan dampak negatif juga terhadap hal-hal lain
seperti ketahanan pangan, ketersediaan air, dan perkembangan
penyakit vektor (Mercy Corps Indonesia, 2012).
laboratorium.
 Mematuhi tata tertib yang berlaku di laboratorium/workshop
 Memakai baju laboratorium selama melaksanakan praktek
 Peserta wajib membaca SOP dan label petunjuk penggunaan alat yang
akan digunakan.
4.2.4. Pelaksanaan Penugasan.
4.2.4a.Tugas: Mereview Jurnal Ilmiah.
Carilah minimal dua buah jurnal ilmiah (terakreditasi
nasional/internasional//belum terakreditasi), lalu tugas Anda adalah
membuat rangkuman dari kedua jurnal tersebut, dan tuliskan pada Lembar
Kerja yang disediakan.
Lembar Kerja. 4.2.4a.
Nama Jurnal Rangkuman
………………………………………… …………………………………………
……… ………
………………………………………… …………………………………………
……… ………
…………………………………………
………
…………………………………………
………
187
…………………………………………
………
………………………………………… …………………………………………
……… ………
………………………………………… …………………………………………
……… ………
…………………………………………
………
…………………………………………
………
4.2.4b. Branstorming
Tugas: Kebijakan Pembangunan Pertanian
Diskusikan permasalahan pembangunan pertanian di Indonesia yang terkait
dengan karakteristik desa asal Anda. karakteristik rumah tangga petani
pemilik, penggarap, dan penyewa yang ada. Tulislah hasil diskusi Anda di
kelompok lalu tuliskan di Lembar Kerja Berikut ini.
Lembar Kerja 4.2.4b.
N Hasil Diskusi
o
1. Permasalahan pembangunan pertanian di Indonesia yang terkait dengan
karakteristik Desa asal Anda (pilih satu satu desa di dalam kelompok
Anda)
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
188
………………………………………………………………………………
………………
2. Karakteristik dan pendapatan rumah tangga petani pemilik, penggarap, dan

penyewa yang ada di Indonesia.
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
4.2.4c. Branstorming
Diskusikan dalam kelompok Anda tentang dampak liberalisasi perdagangan
sektor pertanian terhadap kondisi makro ekonomi di negara produsen dan
importer komoditas pertanian, lalu tuliskan hasil diskusi tersebut dalam
Lembar Kerja berikut ini.
LK. 4.2.4c
……………………………………………………………………………………
…………
……………………………………………………………………………………
…………
……………………………………………………………………………………
…………
189
……………………………………………………………………………………
…………
……………………………………………………………………………………
…………
……………………………………………………………………………………
…………
LK. 4.2.4d. Brainstorming

Diskusikan di kelompok Anda terkait dengan Pendekatan Pengelolaan Resiko
Bencana Cerdas Iklim (Sumber:
http://community.accraconsortium.org/.5cd26d42) . Lalu tulis hasil diskusi
kelompok tersebut pada Lembar kerja berikut ini.
LK. 4.2.4d.
No. Uraian Hasil Diskusi
1.
Sejauh apa adaptasi perubahan …………………………………………….
iklim, pengelolaan resiko …………………………………………….
bencana dan pembangunan …………………………………………….
terintegrasi di lintas sektor …………………………………………….
dan berbagai skala? …………………………………………….
Bagaimana berbagai …………………………………………….
organisasi yang bekerja di …………………………………………….
bidang bencana, perubahan
iklim dan pembangunan
saling berkolaborasi?
2. Bagaimana pengetahuan dari …………………………………………….
badan metereologi, …………………………………………….
klimatologi, ilmu social …………………………………………….
dan komunitas tentang …………………………………………….
bahaya, kerentanan dan …………………………………………….
ketidak pastian …………………………………………….
dikumpulkan, …………………………………………….
diintegrasikan dan
190
digunakan pada
berbagai skala yang
berbeda?
3.
Bagaimana para institusi, organisasi …………………………………………….
dan komunitas terlibat dalam …………………………………………….
menghadapi resiko bencana …………………………………………….
dan ketidak pastian yang …………………………………………….
senantiasa berubah, dan …………………………………………….
menciptakan serta …………………………………………….
memperkuat berbagai …………………………………………….
kesempatan untuk berinovasi
dan bereksperimen?
4. Apakah berbagai kebijakan …………………………………………….
dan praktek …………………………………………….
pengelolaan resiko …………………………………………….
bencana telah dirubah …………………………………………….
sebagai hasil dari …………………………………………….
refleksi dan belajar dari …………………………………………….
pengalaman? Apakah …………………………………………….
ada proses yang
memungkinkan
informasi dan
pembelajaran untuk
mengalir dari
komunitas ke
organisasi dan
sebaliknya?
5.
Apa saja kaitan antara masyarakat …………………………………………….
dan organisasi yang bekerja …………………………………………….
mengurangi resiko bencana …………………………………………….
dan ketidak pastian di …………………………………………….
tingkat komunitas, sub- …………………………………………….
191
nasional, nasional dan …………………………………………….

internasional? Seberapa …………………………………………….
fleksible, akuntable dan
transparan-kah orang-orang
dan organisasi-organisasi
ini?
6.
Jaringan dan aliansi apa saja yang …………………………………………….
ada untuk …………………………………………….
mengadvokasihak-hak …………………………………………….
masyarakat untuk mengakses …………………………………………….
pelayanan dasar, asset …………………………………………….
produktif dan sumber daya …………………………………………….
properti bersama? …………………………………………….
7.
Sejauh mana struktur pengambilan …………………………………………….
keputusan ter-desentralisasi …………………………………………….
serta bersifat partisipatif dan …………………………………………….
inklusif? Bagaimana …………………………………………….
komunitas, termasuk …………………………………………….
perempuan, anak-anak dan …………………………………………….
kelompok- kelompok …………………………………………….
marjinal lain mempengaruhi …………………………………………….
pengambilan keputusan? …………………………………………….
Bagaimana mereka meminta …………………………………………….
pertanggung jawaban dari
pemerintah dan organisasi
lain?
Tugas. LK. 4.2.4e. Agroekosistem

Amati Gambar dibawah ini, lalu beri pendapat kaitannya gambar tersebut dengan
Agroekosistem.
192
Gambar 3.9. Panen Padi kaitannya Dengan Agroekosistem (Sumber:

http://jateng.tribunnews.com/2017/06/22/agroekosistem)
LK. LK. 4.2.4e.
Pendapat Terhadap Gambar
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
LK. LK. 4.2.4f. Brainstorming

Diskusi dikelompok Anda tentang:
- Konsep resiko dan ketidakpastian dalam proses produksi pertanian berskala
kecil
- Dampak ketidakpastian sebagai penyebab Keengganan dan kelambanan
petani untuk mengadopsi inovasi
193
- Hubungan antara praktek tumpang sari dan ketidakpastian usahatani

- Dampak ketidakpastian sebagai penyebab diferensiasi sosial di pedesaan
- Alternatif solusi berbasis intervensi pemasaran untuk mereduksi
ketidakpastian
- Tulislah hasil diskusi kelompok Anda pada LK berikut ini.
LK. LK. LK. 4.2.4f.
1. Konsep resiko dan ……………………………………………….
ketidakpastian dalam ……………………………………………….
proses produksi ……………………………………………….
pertanian berskala ……………………………………………….
kecil ……………………………………………….
2. Dampak ketidakpastian ……………………………………………….

sebagai penyebab ……………………………………………….
Keengganan dan ……………………………………………….
kelambanan petani ……………………………………………….
untuk mengadopsi ……………………………………………….
inovasi
3. Hubungan antara praktek ……………………………………………….
tumpang sari dan ……………………………………………….
ketidakpastian ……………………………………………….
usahatani ……………………………………………….
……………………………………………….
4. Dampak ketidakpastian ……………………………………………….

sebagai penyebab ……………………………………………….
diferensiasi sosial di ……………………………………………….
pedesaan ……………………………………………….
……………………………………………….
5. Alternatif solusi berbasis ……………………………………………….

194
intervensi pemasaran ……………………………………………….

untuk mereduksi ……………………………………………….
ketidakpastian ……………………………………………….
……………………………………………….
LK. 4.2.4g. Brainstorming

Tugas Anda: Lakukan diskusi kelompok yang membahas mengenai pengendalian
produksi melalui pengendalian pensediaan yang mendorong perusahaan
menggunakan Just In Time (JIT) (Sumber:
http://nonregulerfeunwar.blogspot.co.id/2014/02/pengendalian-persediaan-
berdasarkan.html). Hasil diskusi Anda dituliskan pada Lembar kerja 4.2.4g
berikut ini.
Hasil Diskusi kelompok
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
LK. 4.2.4h. Brainstorming

Lakukan diskusi kelompok untuk menjawab pertanyaan berikut ini yang terkait
dengan pendendalian produksi pertanian.
- Jelaskan perencanaan produksi pertanian yang terkait dengan pemilihan
komoditas pertanian dan pemilihan lokasi produksi pertanian
195
- Jelaskan cara penempatan fasilitas yang terkait skala usaha pertanian dan
perencanaan proses produksi pertanian
- Jelaskan pengorganisasian input-input dan sarana produksi pertanian
LK. 4.2.4h.
1. Perencanaan produksi pertanian yang ………………………………...
terkait dengan pemilihan ………………………………...
komoditas pertanian dan pemilihan ………………………………...
lokasi produksi pertanian ………………………………...
………………………………...
2. Penempatan fasilitas yang terkait skala ………………………………...
usaha pertanian dan perencanaan ………………………………...
proses produksi pertanian ………………………………...
………………………………...
………………………………...
3. Pengorganisasian input-input dan sarana ………………………………...

produksi pertanian ………………………………...
………………………………...
………………………………...
………………………………...
LK. 4.2.4i. BRAINSTORMING

Diskusikan dengan anggota kelompok Anda, lalu jawablah pertanyaan berikut ini
pada LK 4.2.4i.
- Hasil penelitian bidang pertanian dan agribisnis hingga pemanfaatannya oleh
masyarakat ataupun industri dirasakan tidak maksimal. Jelaskan penyebabnya
!
- Sebutkan dan jelaskan solusinya sehingga hasil penelitian bidang pertanian
dan agribisnis dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.
LK 4.2.4i.
196

1. Hasil penelitian bidang …………………………………………..
pertanian dan agribisnis …………………………………………..
hingga pemanfaatannya …………………………………………..
oleh masyarakat ataupun …………………………………………..
industri dirasakan tidak …………………………………………..
maksimal karena: …………………………………………..
2. Solusinya yang ditawarkan …………………………………………..

sehingga hasil penelitian …………………………………………..
bidang pertanian dan …………………………………………..
agribisnis dapat …………………………………………..
dimanfaatkan oleh …………………………………………..
masyarakat. …………………………………………..
4.3. Menerapkan komunikasi lintas budaya (penguasaan bahasa), beradaptasi

(employable skills) serta berkolaborasi dengan pihak eksternal (Sumber:
http://kombisdanbudaya.blogspot.co.id/)
Persaingan global yang semakin intensif, teknologi yang
berkembang pesat, pergeseran demografis, keadaan perekonomian yang
fluktuatif, dan perubahan-perubahan dinamis lainnya telah memicu
perubahan kondisi lingkungan disekitar organisasi. Lingkungan bisnis telah
mengalami perubahan, lingkungan yang mulanya stabil dapat diprediksi
berubah menjadi lingkungan yang penuh ketidakpastian, kompleks dan
cepat berubah. Organisasi berdiri dan beroperasi ditengah-tengah
lingkungan sekitarnya, dan organisasi selalu berinteraksi dan dipengaruhi
oleh lingkungan disekitarnya.
Organisasi tidak dapat mengendalikan kondisi lingkungan di sekitarnya,
namun organisasi harus selalu adaptif terhadap perubahan lingkungan di
sekitarnya. Menghadapi perubahan tersebut, perusahaan harus lebih
kompetitif dan lebih fleksibel. Organisasi harus meninggalkan kebijakan
197
dan praktek manajemen yang sifatnya hirarki dan fungsional, dan bergeser
pada praktek-praktek baru dibidang manajemen yang lebih fleksibel.
Fleksibilitas saat ini menjadi persyaratan penting bagi organisasi. Karena
fleksibilitas dalam organisasi memungkingkan organisasi untuk lebih
inovatif dan adaptif dalam merespon lingkungan yang cepat berubah.
Manajemen Sumber Daya Manusia (MSDM) harus menjadi penggerak
perubahan praktek manajemen dalam organisasi, karena MSDM mempunyai
peran strategis dalam menyusun struktur organisasi, membangun budaya
organisasi, menyusun strategi staffing, menyusun program pelatihan dan
pengembangan, menyusun sistem penilaian karyawan dan penghargaan
karyawan. Ada tiga alasan yang menyebabkan MSDM harus menjadi
pelopor transformasi organisasional adalah sebagai berikut :
- Persaingan yang semakin intensif menuntut organisasi untuk dapat
menurunkan biaya. Penurunan biaya dapat dilakukan dengan
menghilangkan non-value added work. Selama ini Departemen Sumber Daya
Manusia lebih banyak melakukan pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya
administrative. Pekerjaan administrative merupakan non-value added
work yang membutuhkan banyak tenaga kerja dan menyita waktu cukup
banyak. Akhirnya, kontribusi biaya SDM juga cukup besar atas biaya
keseluruhan yang harus ditanggung perusahaan.
- Persaingan yang makin intensif menuntut organisasi untuk memberikan
kualitas pelayanan yang lebih tinggi. Kualitas pelayanan yang lebih tinggi
harus didukung oleh peningkatan kualitas layanan di semua bagian
organisasi, termasuk Departemen SDM. Departemen Sumber Daya Manusia
harus menyediakan layanan yang cepat dan tepat kepada departemen lain
dalam organisasi. Untuk mendukung kesuksesan transformasi organisasional,
proses dan system informasi SDM harus dirombak total. System SDM
tradisional cenderung tidak praktis, tidak efisisien, kompleks, tidak
terintegrasi dengan baik, tidak user-friendly, dan tidak fleksibel. Idealnya,
system SDM harus dirancang sebagai satu system yang terintegrasi dengan
baik.
198
- Praktek manajemen tradisional yang cenderung bersifat birokratis harus

dirubah untuk mendukung kesuksesan transfomasi organisasional.
Manajemen tradisional menekankan pengendalian, konsistensi dan kepastian.
Semua perencanaan yang dibuat menekankan pencapaian tujuan financial dan
resiko adalah hal yang harus dihindari oleh manajemen. Manajer dikader dan
dipromosikan dari dalam, jenjang karir karyawan telah dibuat secara jelas dan
terstruktur. Pengembangan karir dilakukan melalui training yang sifatnya
formal. Penghargaan karyawan diberikan dalam bentuk salary, employee
benefit dan job security.
Karakteristik manajemen tradisional tersebut di atas tidak dapat
mengakomodasi fleksibilitas yang dibutuhkan organisasi. Dalam kondisi
lingkungan yang penuh ketidakpastian dan cepat berubah, praktek
manajemen yang sifatnya langsung dan informal diperlukan untuk
flekssibilitas organisasi menghadapi lingkungan yang cepat berubah, tetapi
praktek manajemen yang sifatnya formal dan menekankan disiplin juga
diperlukan untuk koordinasi. Artinya praktek manajemen yang fleksibel
harus menekankan keseimbangan antara fleksibilitas dan koordinasi dalam
organisasinya. Oleh karena itu cara yang dipilih organisasi untuk menjadi
lebih kompetitif dan lebih fleksibel adalah dengan merombak struktur
organisasi, atau dengan kata lain organisasi harus melakukan transformasi
organisasional. Akibatnya muncul bentuk-bentuk organisasi baru, antara
lainboundaryless organization, verbal organization, empowerwd
organization, high-performing work teams dan process reengineered
organization. Jadi sebenarnya bentuk-bentuk organisasi baru adalah produk
transformasi organisasional yang dilakukan organisasi.
Implementasi transformasi organisasional tidak selalu sukses, ada
banyak hambatan dalam proses perubahan tersebut. Hambatan terbesar yang
sering ditemukan adalah penolakan anggota organisasi terhadap perubahan
tersebut.
4.3.1. Menganalisis Hubungan dalam Lingkungan Bisnis
Tubbs dan Moss (1996) menjelaskan bahwa peningkatan komunikasi
antarbudaya telah berlangsung dengan berkembangnya jaringan
199
penerbangan dan jaringan komunikasi elektronik. Meskipun teknologi masa

kini telah memungkinkan kita berhubungan dengan hampir semua orang di
seluruh dunia, kapasitas teknis untuk mengirim dan menerima informasi
tidak dengan sendirinya membuat orang-orang yang berbeda budaya dapat
berkomunikasi dengan efektif. Tubbs dan Moss (1996) memaparkan
bahwa perkembangan-perkembangan teknologi komunikasi yag drmatik
telah melampaui kemampuan manusia untuk berkomunikasi efektif dengan
orang-orang yang punya bahasa berbeda, kepercayaan dan nilai berbeda,
dan pengharapanberbeda akan hubungan manusia. Interaksi antara orang-
orang berbeda budaya telah menimbulkan lebih banyak salah pengertian
daripada pengertian.
4.3.1.1. Manajemen Agribisnis
Istilah "agribisnis" telah menjadi semakin populer, berbagai macam
pengertian dan pemahaman tentang istilah ini telah berkembang. Dari asal
katanya, "agribisnis" terdiri dari dua suku kata, yaitu "agri" (agriculture =
pertanian) dan "bisnis" (business = usaha komersial). Oleh karena itu,
agribisnis adalah kegiatan bisnis yang berbasis pertanian. Sebagai konsep,
agribisnis dapat diartikan sebagai jumlah semua kegiatan-kegiatan yang
berkecipung dalam industri dan distribusi alat-alat maupun bahan-bahan
untuk pertanian, kegiatan produksi komoditas pertanian, pengolahan,
penyimpanan dan distribusi komoditas pertanian atau barang-barang yang
dihasilkannya (Davis dan Golberg, 1957).
Ciri-ciri agribisnis adalah merupakan suatu industri yang kompleks
dan berstruktur vertikal, setiap komponen secara terpisah independen tetapi
dalam arti yang luas saling tergantung membentuk sebuah sistem
komoditas. Oleh karena itu pengambilan keputusan yang baik memerlukan
pengertian tentang keseluruhan struktur industri dan harus mampu
memahami titik sentral dari berbagai bagian yang relevan dari berbagai
bagian sistem struktural (Soemarno, 1996)
4.3.1.2. Strategi Operasi dan Pengambilan Keputusan Produksi dalam Perusahaan

Agrobisnis
200
Manajemen Operasi dan Produksi terdiri dari kata manajemen dan

operasi/produksi. Para ahli manajemen, mempunyai banyak definisi tentang
manajemen. Manajemen adalah tindakan atau kegiatan merencanakan,
mencapai tujuan organisasi. Operasi adalah kegiatan untuk mengubah input
menjadi output sehingga lebih berdaya guna daripada bentuk aslinya.
Operasi merupakan salah satu dari fungsi-fungsi yang ada dalam suatu
lembaga.
Gambar 3.10. Skema Sistem Produksi (Sumber: Shinta,… )

Manajemen produksi dan operasi merupakan kegiatan yang
mencakup bidang yang cukup luas, dimulai dari penganalisisan dan
penetapan keputusan saat sebelum dimulainya kegiatan produksi dan
operasi, yang umumnya bersifat keputusan-keputusan jangka panjang serta
keputusan-keputusan pada waktu menyiapkan dan melaksanakan kegiatan
produksi dan pengoperasiannya, yang umumnya bersifat keputusan-
keputusan jangka pendek.
Tujuan perencanaan dan pengendalian produksi tidak lain adalah
mengusahakan agar terjadi keseimbangan, keselarasan serta keserasian
antara faktor-faktor produksi yang ada dengan kebutuhan atau kesempatan
yang terbuka baginya, sehingga dapat menimbulkan adanya perkembangan
yang menguntungkan(profitable growth). Dalam tahap pencapaian tujuan
bagian produksi maka perlu dilihat kesempatan-
kesempatan (opportunities) yang ada serta tekanan-tekanan (threats) dari
luar yang dialami perusahaan itu. Setelah itu analisa intern terhadap faktor-
201
faktor produksi akan menghasilkan rumusan tentang kekuatan-

kekuatan (strengths) yang dimiliki serta kelemahan-kelemahan (weakness)
yang ada.
Ruang lingkup manajemen produksi dan operasi akan mencakup
perencanaan atau penyiapan sistem produksi dan operasi, pengendalian dari
sistem produksi dan operasi, serta sistem informasi produksi. Peranan
perencanaan dan pengendalian produksi adalah semata-mata dimaksudkan
untuk mengkoordinasikan kegiatan bagian langsung atau tidak langsung
dalam berproduksi, sehingga perusahaan itu betul-betul dapat menghasilkan
barang-barang atau jasa dengan efektif dan efisien serta memenuhi sasaran-
sasaran lainnya.
Gambar 3.11. Ruang Lingkung Manajemen Operasi dan Produksi

(Sumber: Irva Herviana Sautaqi - blogger)
Pengendalian dan pengawasan merupakan kegiatan yang dilakukan
untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan
sesuai dengan apa yang telah direncanakan, dan apabila terjadi
penyimpangan, maka dapat dikoreksi sehingga apa yang diharapkan dapat
tercapai. Pengendalian sistem produksi dan operasi mencakup pengendalian
persediaan dan pengadaan bahan,pemeliharaan atau perawatan
(maintenance) mesin dan peralatan, Pengendalian mutu, Manajemen tenaga
kerja (sumber daya manusia), Pengendalian Biaya, dan Pengendalian
produksi.
202
Sistem informasi produksi mencakup Stuktur organisasi, Produksi

atas dasar pesanan, Produksi untuk persediaan (pasar). Sedangkan, cara
Menentukan Ukuran yang Optimal bagi pabrik Agribisnis yaitu Metode
kuantitatif berupa menilai secara kuantitatif baik buruknya suatu daerah
untuk pabrik sehubungan dengan faktor-faktor yang terdapat didaerah
tersebut, sehingga perusahaan dapat membandingkan keadaan daerah satu
dengan daerah lain. Sedangkan metode kualitatif berupa konsep biaya tetap
dan biaya variabel dari lokasi yang berbeda dapat menciptakan hubungan
antara biaya dan volume produksi yang berlaku bagi masing-masing lokasi.
Selanjutnya, metode transportasi merupakan suatu alat untuk memecahkan
masalah yang menyangkut pengiriman barang, dari suatu tempat ke tempat
yang lain.
Pola pengambilan keputusan akan sesuatu berguna dan tidak dapat
diabaikan begitu saja oleh perusahaan pada umumnya dan oleh pimpinan
bagian produksi pada khususnya.
Secara umum pola pengambilan keputusan dapat dibagi menjadi beberapa
kegiatan, yaitu (Sholeh, 2012):
- Perumusan/penemuan masalah.
Sebelum menentukan sikap ataupun langkah yang akan dilakasnaan,
terlebih dahulu masalah yang dihadapi harus dicarai kejelasannya.
Dijelaskan bahwa dan diteliti apakah memang terdapat permasalahan disitu,
ataukah hanya sekedar akibat dari kejadian yang lain. Apabila masalah
tersebut sudah jelas barulah kemudian dimulai tahap kedua.
- Pengumpulan Data
Data terdapat dua macam yaitu data sekunder adalah data yang
sudah ditulis atau dikumpulkan oleh peneliti-peneliti sebelumnya.
Data primer adalah data yang harus dikumpulkan sendiri langsung dari responden
atau obyek peneliti.
- Analisa Data
Jika data sudah terkumpul, maka data tersebut disusun analaisa
pemecahan masalah. Dari hasil analisa ini dimaan tidak hanya satu jalan
203
pemecahan masalah dibuatlah alternative-alternative pemecahan masalah

tersebut.
- Rangking alternatif
Atas dasar hasil analisa data, maka setiap alternatif pemecahan persoalan tersebut
diperhitungakan keuntungan dan kerugian. Atas dasar ini kemudian disusun
urutan alternative pemecahan masalah tersebut.
- Pengambilan Keputusan
Berdasarkan rangking alternative tersebut dijajagi kemungkinan-
kemungkinan penerapannya. Alternatif yang paling mengutungkan dan
mempunyai kemungkian penerapan yang cukup besar itulah yang dipilih
sebagai keputusan.
4.3.2. Mengkoordinasikan Kesepahaman Kontrak Kerja dengan Pihak Eksternal
Terintegrasi
Salah faktor yang perlu mendapatkan perhatian besar dalam bidang
agribisnis adalah peningkatan kerjasama, seperti yang telah dilakukan
Pemerintah Republik Indoensia dengan Dewan Pertanian dan Pangan
Denmark beberapa waktu yang lalu. Melalui kerjasama ini Dewan Pertanian
dan Pangan Denmark menyatakan keinginan untuk meningkatkan kerja
sama dengan Indonesia di bidang agribisnis, khususnya untuk produk-
produk susu (dairy products). untuk mendukung peningkatan kerjasama di
sektor agribisnis perlu tindaklanjut yang konkret dari nota kesepahaman
kerja sama di bidang pertanian, yang telah ditandatangani pemerintah RI
dan Denmark pada April 2016.
Disamping itu, Indonesia juga meningkatkan hubungan ekspor
agribisnis karena kita tahu Singapura membutuhkan produk-produk
agrikultur, sementara kita memiliki kapasitas itu. Di bidang perdagangan,
Singapura merupakan mitra terbesar kedua di Indonesia, setelah China.
Indonesia juga merupakan mitra perdagangan terbesar keempat di
Singapura, setelah China, Malaysia dan Amerika Serikat. Selain itu, banyak
perusahaan Singapura yang berniat untuk lebih banyak menanamkan
investasi di Indonesia.
204
4.3.2.2. Komunikasi (Strategi, Metode, Sumber Daya, dan Komunikasi Lintas

Budaya)
Keberhasilan suatu perusahaan sebagian tergantung lingkungannya.
Perusahaan akan dipengaruhi oleh tiga lingkungan bisnisnya yaitu
lingkungan ekonomi (Kondisi Ekonomi Makro), lingkungan industri
(Kondisi Ekonomi Mikro) dan lingkungan Global (Kondisi Ekonomi
Internasional). Kondisi ekonomi makro memberikan refleksi keseluruhan
ekonomi dan dapat mempengaruhi kinerja dan nilai bisnis. Kinerja
kebanyakan bisnis sangat tergantung pada tiga faktor ekonomi yaitu
pertumbuhan ekonomi, inflasi dan suku bunga. Pertumbuhan ekonomi
diinterpretasikan sebagai persentase dari perubahan Produk Domestik Bruto
dari suatu periode ke periode lainnya. Pertumbuhan ekonomi mendorong
penerimaan perusahaan, pertumbuhan ekonomi yang lambat mengakibatkan
permintaan barang dan jasa yang lambat, yang dapat mengurangi
pemasukan perusahaan. Inflasi adalah peningkatan tingkat hara umum dari
barang dan jasa dalam periode waktu tertentu. Inflasi dapat mempengarui
biaya operasi perusahaan yang menghasilkan produk karena naiknya biaya
barang pasokan dan bahan baku. Gaji juga dapat dipengaruhi tingkat inflasi.
Tingkat inflasi yang tinggi akan mengakibatkan lebih tingginya biaya
produksi perusahaan, penerimaan perusahaan mungkin juga akan tinggi
selama periode inflasi tinggi karena banyak perusahaan membebankan
kepada harga yang lebih tingi sebagai konpensasi biaya mereka yang tinggi
pula.
Tingkat suku bunga mewakili biaya meminjam uang. Pelaku bisnis
memonitor secara seksama tingkat suku bunga karena mereka menentukan
jumlah pengeluaran yang harus ditanggung apabila meminjam uang.
Perubahan dalam tingkat suku bunga di pasar dapat mempengaruhi
pengeluaran biaya bunga perusahaan karena bunga pinjaman yang diminta
oleh bangk komersial atau oleh kreditor lain untuk perusahaan adalah
berdasarkan tingkat suku bunga di pasar. Karena tingkat suku
mempengaruhi biaya pendapatan beberapa proyek yang dipandang layak
dalam periode suku bunga rendah, mungkin akan tidak layak dalam periode
205
suku bunga tinggi. Dampak tingkat suku bunga pada nilai perusahaan, bila
tingkat suku bunga rendah konsumen membeli produk dengan
menggunakan dana pinjaman dengan biaya bunga rendah, sehingga
permintaan untuk produk tersebut sangat kuat yang menimbulkan kinerja
dan nilai perusahaan mengalami peningkatan. Pertumbuhan ekonomi yang
kuat dapat menekan upah maupun harga. Pertumbuhan ekonomi yang kuat
berarti pengangguran lebih sedikit jadi pekerja dapat bernegosiasi untuk
meminta upah lebih tinggi dan perusahaan akan menaikkan harga
produknya untuk menutup biaya pengeluaran yang tinggi. Untuk jelasnya
dapat dilihat pada laman: http://jumiyat.blogspot.co.id/2016/03/lingkungan-
ekonomi-mempengaruhi-bisnis.html.
4.3.2.3. Kelembagaan dan kemitraan dalam agribisnis
Kelembagaan adalah sosial form ibarat organ-organ dalam tubuh
manusia yang hidup dalam masyarakat. Kata “kelembagaan”
(Koentjaraningrat, 1997) dalam (Khoirunisak, 2013) menunjuk kepada
sesuatu yang bersifat mantap (established) yang hidup (constitued) di dalam
masyarakat. Suatu kelembagaan adalah suatu pemantapan perilaku yang
hidup pada suatu kelompok orang. Ia merupakan sesuatu yang stabil,
mantap, dan berpola; berfungsi untuk tujuan-tujuan tertentu dalam
masyarakat; ditemukan dalam sistem sosial tradisional dan modern, atau
bisa berbentuk tradisional dan modern; dan berfungsi untuk mengefisienkan
kehidupan sosial.
Kenyataan dalam sejarah peradaban dunia bahwa tidak ada satu pun
negara yang berhasil berkembang dan maju dengan mengesampingkan
sektor pertanian. Berhasil atau tidak berkembangnya sektor pertanian
disuatu negara akan berbanding lurus pada perekonomian negara. Di
Indonesia, berkecimpung dan berperan aktif di dunia usaha pertanian akan
dihadapkan banyak faktor-faktor hambatan yang menjadikan petani sulit
untuk berkembang. Sistem agribisnis yang digembor-gemborkan untuk
diterapkan di pertanian selama ini hanya sebatas menjadi teori.
Kenyataannya di lapangan atau di sektor riilnya masih jauh dari teori
tersebut. Sejauh ini, sistem agribisnis secara ideal belum bisa diterapkan
206
kepada petani kecil karena masih lemahnya dukungan kelembagaan dari

segala sisi baik pemerintah, akademisi (perguruan tinggi), maupun swata.
Oleh karena itu, bantuan dan dukungan dari segala sisi dapat memerdekakan
petani (Ratnasari et al., 2013).
Gambar 3.12. Bentuk Kinerja Kelembagaan Usaha Pertanian

(Sumber: Kelembagaan DAS - WordPress.com)
Kelembagaan khususnya di bidang pertanian, sangat lekat dengan

sistem agrisbisnis. Suatu sistem yang apabila berjalan dengan baik, maka
akan menciptakan kondisi yang baik. Kelembagaan termasuk di dalam
sistem agrbisnis yang diharapkan dapat bekerja dengan baik didalam sistem
sosial masyarakat, efisien dan memiliki tujuan yang mendorong kemajuan
masyarakat. Namun, proses yang melibatkan kelembagaan, baik dalam
bentuk lembaga organisasi maupun kelembagaan norma dan tata
pengaturan, pada umumnya masih terpusat pada proses pengumpulan dan
pemasaran dalam skala tertentu. Kelembagaan pertanian dan petani belum
terlihat perannya dalam mengatasi permasalahan tersebut (Khoirunisak,
2013).
207
Gambar 3.13. Gambar Kelembagaan (Sumber: Kelembagaan DAS -

WordPress.com)
Salah satu bentuk kelembagaan yang ideal di pedesaan adalah

koperasi atau kelompok tani, dimana tujuan awal pembentukan dari
koperasi/kelompok tani ini adalah untuk meningkatkan produksi pertanian
dan meningkatkan kesejahteraan petani. Pemberdayaan petani dalam
kelembagaan koperasi, merupakan suatu bentuk alternatif dari model
pembangunan masyarakat pedesaan untuk dapat meningkatkan
kesejahteraan masyarakat yang sebagian besar bermatapencarian sebagai
petani/buruh tani. Koperasi dalam hal ini memberikan jaminan keuntungan
bagi anggota baik dari segi sosial dan ekonomi, selain itu yang utama adalah
peningkatan posisi tawar petani dapat ditingkatkan sehingga mereka
mempunyai kekuatan untuk ‘menentukan’ harga produk pertaniannya.
Sedangkan kemitraan merupakan suatu kegiatan saling menguntungkan
dengan berbagai macam bentuk kerjasama dalam menghadapi dan
memperkuat satu sama lainnya.
Dalam kemitraan usaha, sebelum kedua belah pihak memulai untuk
bekerjasama, maka pasti ada sesuatu nilai tambah yang ingin diraih oleh
masing-masing pihak yang bermitra. Nilai tambah ini selain diwujudkan
dalam bentuk nilai ekonomi seperti peningkatan modal dan keuntungan,
208
perluasan pangsa pasar, tetapi juga ada nilai tambah yang non ekonomi
seperti peningkatan kemapuan manajemen, penguasaan teknologi dan
kepuasan tertentu. Keinginan ini merupakan konsekwensi logis dan alamiah
dari adanya kemitraan. Keinginan tersebut harus didasari sampai sejauh
mana kemampuan untuk memanfaatkan keinginan tersebut dan untuk
memperkuat keunggulan-keunggulan yang dimilikinya, sehingga dengan
bermitra terjadi suatu sinergi antara para pelaku yang bermitra sehingga
nilai tambah yang diterima akan lebih besar. Dengan demikiaan terjadi
saling isi mengisi atau saling memperkuat dari kekurangan masing-masing
pihak yang bermitra.
Salah satu maksud dan tujuan dari kemitraan usaha adalah “win-win
solution partnership” kesadaran dan saling menguntungkan. Pada kemitraan
ini tidak berarti para partisipan harus memiliki kemampuan dan kekuatan
yang sama, tetapi yang essensi dan lebih utama adalah adanya posisi tawar
yang setara berdasarkan peran masing-masing.
Gambar 3.14. Pola Kemitraan Petani

(Sumber: PETANI TANGGUH - blogger)
209

laboratorium.
- Mematuhi tata tertib yang berlaku di laboratorium/workshop
- Memakai baju laboratorium selama melaksanakan praktek
- Peserta wajib membaca SOP dan label petunjuk penggunaan alat yang akan
digunakan.
4.3.4a. Manajemen Produksi (Brainstorming)
Tugas Anda melakukan diskusi kelompok untuk menjawab pertanyaan berikut ini.
Jawaban tersebut Anda tulis pada Lembar Kerja yang telah disediakan.
- Jelaskan penyebab masih minimnya wawasan dan pengetahuan petani
terhadap masalah manajemen produksi maupun jaringan pemasaran serta
berikan solusinya.
- Kenyataan menunjukkan belum terlibatnya secara utuh petani dalam kegiatan
agribisnis serta aktivitas petani masih terfokus pada kegiatan produksi (on
farm). Jelaskan penyebab dan solusinya!
- Peran dan fungsi kelembagaan petani sebagai wadah organisasi petani belum
berjalan secara optimal. Jelaskan penyebab dan solusinya!
LK. 4.3.4a. Manajemen Produksi
No. Uraian Penyebab Solusinya
1. Masih minimnya ……………………… ……………………….
wawasan dan ……………………… ……………………….
pengetahuan petani ……………………… ……………………….
terhadap masalah ……………………… ……………………….
manajemen ……………………… ……………………….
produksi maupun ……………………… ……………………….
jaringan pemasaran
2. Belum terlibatnya secara ……………………… ……………………….
utuh petani dalam ……………………… ……………………….
kegiatan agribisnis ……………………… ……………………….
210
serta aktivitas ……………………… ……………………….

petani masih ……………………… ……………………….
terfokus pada ……………………… ……………………….
kegiatan produksi
(on farm)
3. Peran dan fungsi ……………………… ……………………….
kelembagaan ……………………… ……………………….
petani sebagai ……………………… ……………………….
wadah organisasi ……………………… ……………………….
petani belum ……………………… ……………………….
berjalan secara ……………………… ……………………….
optimal.
4.3.4b. Latihan Kerja (Brainstorming)

Pertanyaan :
1. Jelaskan mengenai ruang lingkup manajemen operasi
2. Carilah paling sedikit 5 definisi tentang arti manajemen. Setelah mengerti arti
manajemen, lanjutkan dengan definisi manajemen operasi dengan sintesis dan
bahasa kalian sendiri. Jelaskan apa yang dilakukan dalam perencanaan
produksi hingga pengawasan produksi oleh manajer produksi?
3. Gambarkan mekanisme ruang lingkup manajemen produksi dan operasi!
4. Apa yang membedakan istilah produksi dengan operasi? Ceritakan sejarah
hingga timbulnya manajemen operasi dalam setiap lembaga!
5. Jelaskan system operasi / produksi dari :
- Lembaga agribisnis
- Pabrik sayuran dalam kaleng
- Supplier sayur organic
- Perusahaan Pertanian
- Supermarket sayur dan buah-buahan
- Asuransi
- Restauran Organik
LK 4.3.4b.
211
No. Uraian Jawaban

1. …………………………………………………..
Jelaskan mengenai ruang lingkup
manajemen operasi …………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
2.a. 5 definisi tentang arti manajemen 1…………………………………………………
………………………………………………….
2…………………………………………………
………………………………………………….
3…………………………………………………
…………………………………………………..
4…………………………………………………
…………………………………………………..
…………………………………………………..
5…………………………………………………
…………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
2.b. Definisi manajemen operasi dengan
sintesis dan bahasa …………………………………………………..
kalian
sendiri …………………………………………………..
…………………………………………………..
2.c. Jelaskan apa yang dilakukan dalam
…………………………………………………..
perencanaan produksi hingga
pengawasan produksi …………………………………………………..
oleh
manajer produksi …………………………………………………..
3. Gambarkan mekanisme ruang lingkup

manajemen produksi dan
operasi
212
4.a. Apa yang membedakan …………………………………………………..

istilah
produksi dengan operasi? …………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
4.b. Ceritakan sejarah hingga timbulnya
manajemen operasi …………………………………………………..
dalam
setiap lembaga …………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
…………………………………………………..
5. Jelaskan system operasi / produksi

dari : …………………………………………………..
a. Lembaga agribisnis …………………………………………………..
b. Pabrik sayuran …………………………………………………..
dalam
kaleng …………………………………………………..
c. Supplier sayur organic …………………………………………………..
d. Perusahaan Pertanian …………………………………………………..
e. Supermarket sayur …………………………………………………..
dan
buah-buahan …………………………………………………..
f. Asuransi …………………………………………………..
g. Restauran Organik
4.4.3d. Penugasan: Contoh kasus

Sebuah perusahaan yang menyewakan furniture mempunyai satu
gudang dengan satu mesin pengangkut yang dioperasikan oleh satu
213
kelompok yang terdiri dari tiga orang tenaga kerja. Pemimpin perusahaan
melihat pada jam-jam tertentu terjadi antrian truk tetapi di saat lain, petugas
yang mengoperasikan mesin menganggur. Dari data yang telah lalu,
diketahui rata-rata kedatangan 4 truk per jam, dan rata-rata pelayanan 6 truk
per jam. Untuk mengatasi masalah tersebut, pimpinan perusahaan
merencanakan untuk menambah kelompok tenaga kerja untuk
mengoperasikan mesin. Bagaimana dampak penambahan kelompok tenaga
kerja terhadap biaya total yang dikeluarkan perusahaan jika biaya sewa truk
$ 20 per jam, sedang upah tenaga kerja untuk mengoperasikan mesin $6 per
orang per jam. Diasumsukan jika perusahaan menggunakan dua kelompok
tenaga kerja maka rata-rata pelayanan menjadi 12 truk per jam dan jika
perusahaan menggunakan tiga kelompok tenaga kerja maka rata-rata
pelayanan menjadi 18 truk per jam. 1 hari 8 jam kerja.
Pertanyaan:
Perkiraan prestasi dari sistem antrian dapat digambarkan dengan misalnya : rata-
rata jumlah kedatangan dalam antrian, rata-rata waktu tunggu dari suatu
kedatangan dan persentase waktu luang dari pelayanan. Ukuran prestasi ini
dapat digunakan untuk memutuskan jumlah pelayanan yang harus diberikan,
perubahan yang harus dilakukan dalam kecepatan pelayanan atau perubahan
lain dalam sistem antrian. Dengan sasaran pelayanan, jumlah pelayan dapat
ditentukan tanpa berpatokan pada biaya waktu tunggu (Sumber:
https://sites.google.com/site/operasiproduksi/aplikasi-teori-antrian).
LK. 4.3.4d.
Hasil Perhitungan dan Analisis
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
214
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………………
………………
4.3.4e. Brainstorming
Lakukan diskusi kelompok untuk menjawab pertanyaan berikut ini, lalu tulislah jawaban
kelompok Anda pada LK yang telah disediakan
- Saat ini adalah era globalisasi dan perdagangan bebas, jelaskan usaha dan upaya
yang harus dilakukan oleh para produsen di Indonesia khususnya di bidang
operasi agar mampu memenangkan persaingan baik di pasar dalam negeri
maupun di luar negeri
- Strategi dan peran apakah yang dapat dimainkan bidang operasi dalam
menghadapi era globalisasi tersebut
- Dapatkah operasi pabrik maupun jasa dikembangkan sehingga menjadi salah satu
cara untuk berkompetisi di pasar internasional?
LK. 4.3.4e.
1. usaha dan upaya yang harus …………………………………………….
dilakukan oleh para …………………………………………….
produsen di Indonesia …………………………………………….
khususnya di bidang …………………………………………….
operasi agar mampu …………………………………………….
memenangkan …………………………………………….
persaingan baik di pasar
dalam negeri maupun di
luar negeri adalah
2. Strategi dan peran yang dapat …………………………………………….
dimainkan bidang …………………………………………….
215
operasi dalam …………………………………………….

menghadapi era …………………………………………….
globalisasi tersebut …………………………………………….
3. Operasi pabrik maupun jasa …………………………………………….
dikembangkan sehingga …………………………………………….
menjadi salah satu cara …………………………………………….
untuk berkompetisi di …………………………………………….
pasar internasional …………………………………………….
4.4. Merencanakan bisnis plan produk inovatif hasil pengolahan pertanian dan
perikanan
Bagi sebagian orang yang sering bergelut pada dunia bisnis,
perencanaan bisnis merupakan modal awal yang harus dimiliki. Dalam
sebuah bisnis, perencanaan bisnis merupakan pernyataan formal dan tertulis
yang berisi mengenai tujuan-tujuan dari sebuah bisnis serta cara-cara yang
harus dilakukan agar bisa mencapai tujuan tersebut. Membuat perencanaan
bisnis memang tidak pasti membuat sebuah bisnis akan sukses. Tidak ada
yang bisa menjamin.
Pembuatan perencanaan bisnis memiliki beberapa manfaat yang bisa
didapat oleh seorang pengusaha, antara lain membuat kejelasan mengenai
bisnis yang akan dikerjakan, menggali pemikiran awal atau ide,
mendapatkan penjelasan detail mengenai pasar, mengetahui cara
memasarkan bisnis, mengenal struktur perusahaan, mengetahui strategi
sebuah bisnis, membuat perhitungan bisnis, mengenal pesaing, hingga
mempertajam sistem operasional. Selanjutnya yang perlu ditulis atau harus
ada dalam sebuah perencanaan bisnis adalah ringkasan eksekutif,
menganalisis sumberdaya manusia, menganalisis keuangan, merencanakan
pengembangan usaha, dan mengetahui resiko usaha.
216
Gambar 3.15. Bisnis Plan (Sumber: evchamber.com)

Latihan:
Sebagai contoh, berikut ini merupakan model angka perhitungan dari seluruh
rangkaian usaha agribisnis cabai pada lahan seluas 100 m2 (Sumber:
Agritani, 2016).
Variabel Cost (VC)
 Bibit: Rp 30.000
 Pupuk Kandang:Rp 50.000
 Pupuk NPK: Rp 35.000
 Pestisida: Rp 30.000 (1 botol)
 Polybag: Rp 50.000 (100 kantong)
Fixed Cost (FC)
• P1 Cangkul: Rp 10.000
• P1 Alat Semprot Rp 6.000
TC = VC + FC = (Rp 30.000 + Rp 50.000 + Rp 35.000 + Rp 30.000 + Rp
50.000) + (Rp 10.000 + Rp 6.000) = Rp 211.000
Total Pendapatan (Total Reveneu/TR)
Catatan: 1 batang cabai diasumsikan akan menghasilkan 4 ons setiap panen
100 batang = 400 ons = 40 kg
TR = Y x Py = 40 x Rp 10.000 = Rp 400.000
Keuntungan (Profit)
217
Π = TR – TC = Rp 400.000 – Rp 211.000 = Rp 189.000

Efisiensi Usaha
B/C Ratio = 1,9
Dari hasil yang didapat bisa disimpulkan bahwa setiap penanaman
modal sebanyak Rp 1 akan memberikan keuntungan bersih sebanyak Rp 0,9
per satu kali pemanenan.
4.4.1. Menganalisis Rencana Agribinis
Agribisnis sebagai suatu bidang usaha akan menjadi lebih efisien dan
menguntungkan apabila dilakukan dengan penuh kehati-hatian dan
ketelitian dalam perencanaan, pengambilan keputusan, serta pelaksanaan
pada saat yang tepat. Oleh karena itu fungsi perencanaan memegang
peranan yang sangat penting dalam agribisnis agar usaha agribisnis tidak
mengalami kegagalan.
Menurut Sa’id (2004) fungsi perencanaan mencakup semua kegiatan
yang ditujukan untuk menyusun program kerja selama periode teretntu pada
masa yang akan dating berdasarkan visi, misi, tujuan, serta sasaran
organisasi. Perencanaan dalam agribisnis dapat dilakukan keuangan,
pemasaran, produksi, persediaan, dan lain-lain. Tujuannya agar perusahaan
agribisnis mendapatkan posisi yang terbaik berdasarkan kondisi bisnis dan
permintaan konsumen pada masa mendatang. Pengertian perencanaan
agribisnis secara operasional diterangkan dalam buku Seri Agribisnis yang
dikeluarkan oleh Badan Pendidikan dan Latihan Pertanian, Departemen
Pertanian (1993) sebagai berikut “ perencanaan agribisnis adalah usaha
sistematis untuk mencari alternatif-alternatif baru disertai dengan
penghitungan konsekuensi finansial terhadap hasil dan biayanya“.
- Perencanaan menyeluruh sangat memperhatikan keseluruhan sumberdaya
yang dimiliki dan yang akan dipakai. Tujuan Perencanaan menyeluruh antara
lain identifikasi keuntungan tertinggi yang ingin dicapai sesuai dengan tujuan
usahatani.
- Identifikasi sumberdaya yang akan dipergunakan.
- Identifikasi kendala-kendala yang dihadapi dan kemungkinan upaya untuk
mengatasi waktu yang akan datang.
218
- Estimasi kebutuhan dan pencarian modal.

- Estimasi biaya dan pendapatan.
- Estimasi arus uang tunai (cash flow)
Langkah-langkah kegiatan perencanaan agribisnis meliputi :
- Identifikasi kebutuhan pasar
- Identifikasi kebutuhan industri hilir
- Identifikasi jaringan ketersediaan agro input
- Identifikasi jaringan ketersediaan modal usaha
- Penyusunan pola usahatani yang memiliki keunggulan komparatif komoditi
- Perencanaan modal dan pengajuan kredit
- Perencanaan tenaga kerja
4.4.1.1. Perencanaan Proses Produksi
Perencanaan agroindustri terdiri atas pemilihan teknologi, pemilihan
lokasi, fasilitas persediaan dan masukan, perencanaan bahan pelengkap,
produksi pengolahan dan perencanaan desain produksi (Syahza, 2011).
Dalam pemilihan teknologi terdapat beberapa hal yang perlu di evaluasi
yaitu kesesuaian teknologi yang digunakan untuk menghasilkan produk
dengan kebutuhan pasar produk, proses pengadaan, biaya sosial
(lingkungan), kapasitas penggunaan, kemampuan sumberdaya manusia
dalam pengelolaan dan pengoperasian, fleksibilitas dalam proses serta
ketersediaan energi.
219
Gambar 3.16. Perencanaan proses (Sumber: SlideShare)
4.4.1.2. Analisis SWOT

Analisi SWOT merupakan salah satu metode untuk menggambarkan
kondisi dan mengevaluasi suatu masalah, proyek atau konsep bisnis yang
berdasarkan faktor internal (dalam) dan faktor eksternal (luar) yaitu
Strengths, weakness, oppurtunities dan threats. Metode ini paling sering
digunakan dalam mengevaluasi bisnis untuk mencari strategi yang akan
dilakukan. Analisis SWOT hanya menggambarkan situasi yang terjadi
bukan sebagai penyelesaian masalah (Wibisono, 2010). Pada analisis
SWOT, yang ditinjau adalah perbandingan antara faktor eksternal peluang
(oppurtunities) dan ancaman (threats) dengan faktor internal kekuatan
(strength) dan kelemahan (weaknes) (Rangkuti, 2008).
Analisis SWOT terdiri dari empat faktor, yaitu :
- Strength (Kekuatan)
Di dalam sistem ini mempunyai kekuatan dalam penyampaian
informasi laporan produksi yang bisa dapat dengan mudah dalam
penambahan dan pengurangan data, sehingga data yang didapat lebih
efektif dan efisien. Karena mempunyai data yang fleksibel dan lebih baik
dalam penambahan data yang bermuatan besar.
220
- Weakness (kelemahan)
Kelemahan dalam sistem ini dibanding dengan sistem yang lain
adalah tidak mempunyai stabilitas dalam penambahan data.
- Opportunity (kesempatan)
Kesempatan dalam program ini agar pegawai dapat bekerja lebih
efektif dan dapat memudahkan para pengguna dalam mengakses data
yang ada.
- Threat (ancaman)
Ancaman yang akan terjadi jika data semakin banyak dan sering
bertambah, maka dalam menjalankan aplikasi akan semakin lambat.
Secara umum permasalahan yang dihadapi dalam
pengembangan pengolahan hasil pertanian adalah:
- Sifat produk pertanian yang mudah rusak dan bulky sehingga diperlukan
teknologi pengemasan dan transportasi yang mampu mengatasi masalah
tersebut,
- Sebagian besar produk pertanian bersifat musiman dan sangat dipengaruhi
oleh kondisi iklim sehingga aspek kontinuitas produksi agroindustri
menjadi tidak terjamin, dan
- Kualitas produk pertanian yang dihasilkan pada umumnya masih rendah
sehingga mengalami kesulitan dalam persaingan pasar baik didalam
negeri maupun di pasar internasional
Pengolahan hasil pertanian dapat berupa pengolahan sederhana
seperti pembersihan, pemilihan (grading), pengepakan atau dapat pula
berupa pegolahan yang lebih canggih, seperti penggilingan (milling),
penepungan (powdering), ekstraksi dan penyulingan (extraction),
penggorengan (roasting), pemintalan (spinning), pengalengan (canning) dan
proses pabrikasi lainnya.
Dengan perkataan lain, pengolahan adalah suatu operasi atau
rentetan operasi terhadap suatu bahan mentah untuk dirubah bentuknya
dan atau komposisinya. Dengan pengolahan hasil pertanian, mempunyai
ciri-ciri sebagai berikut:
- Dapat meningkatkan nilai tambah,
221
- Menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau dikonsumsi

- Meningkatkan daya saing
- Menambah pendapatan dan keuntungan petani.
4.4.2. Mengkalkulasi kelayakan usaha pada kegiatan pengolahan hasil pertanian
dan perikanan
Studi kelayakan usaha/bisnis juga sering disebut studi kelayakan
proyek adalah penelitian tentang dapat tidaknya suatu usaha/proyek
dilaksanakan dengan berhasil. Istilah proyek mempunyai arti suatu
pendirian usaha baru atau pengenalan sesuatu (barang atau jasa) yang baru
ke dalam suatu produk mix yang sudah ada selama ini. Pengertian
keberhasilan bagi pihak yang berorientasi profit dan pihak non profit bisa
berbeda. Bagi pihak yang berorientasi profit semata biasanya mengartikan
keberhasilan suatu proyek dalam artian yang lebih terbatas dibandingkan
dengan pihak nonprofit, yaitu diukur dengan keberhasilan proyek tersebut
dalam menghasilkan profit. Sedangkan bagi pihak nonprofit (misalnya
pemerintah dan lembaga nonprofit lainnya), pengertian berhasil bisa berupa
misalnya, seberapa besar penyerapan tenaga kerjanya, pemanfaatan sumber
daya yang melimpah ditempat tersebut, dan faktor-faktor lain yang
dipertimbangkan terutama manfaatnya bagi masyarakat luas.
Studi kelayakan usaha menilai keberhasilan suatu usaha dalam satu
keseluruhan sehingga semua faktor harus dipertimbangkan dalam suatu
analisis terpadu yang meliputi faktor-faktor yang berkenaan dengan aspek
teknis, pasar,keuangan, manajemen, hukum serta manfaat proyek bagi
ekonomi nasional.
Tahapan studi kelayakan usaha terdiri atas tiga tahap yaitu tahap 1
kegiatan menemukan ide/gagasan usaha yaitu tahap, dimana orang yang
membuat studi kelayakan usaha diharuskan untuk melakukan kegiatan
menemukan ide/gagasan usaha yang layak untuk diwujudkan. Tahap 2
mempertimbangkan alternatif usaha yaitu studi kemungkinan pemilihan
bentuk usaha yang tepat untuk ide/gagasan tersebut. Pilihan itu antar lain
usaha menghasilkan barang (usaha industri), usaha peningkatan dari usaha
yang memang sudah ada sebelumnya atau usaha perdagangan.
222
Pertimbangannya haruslah dilakukan secara obyektif setelah dilakukan

pengumpulan data. Artinya keputusan yang dibuat memang sudah
diperhitungkan dengan dukungan data yang cukup dan benar. Cara
membandingkan dari masing-masing alternatif ditinjau dari segi modal,
tenaga kerja, pengalman, kemudahan, teknologi, bahan baku, kemungkinan
produk/jasa, dan teknik pembuatan produk/jasa, mudah untuk dipasarkan,
dan tidak bertentangan dengan peraturan dan kebijakan pemerintah.
Selanjutnya, tahap analisis data yang merupakan hasil dari keputusan yang
dibuat pada tahap kedua secara detai dan cermat. Secara berurutan
analisisnya meliputi hal-hal berikut:
- Analisis pasar dalam usaha menentukan besarnya penerimaan dan biaya yang
dibutuhkan untuk memasarkan produk atau jasa yang sudah direncanakan
sebelumnya.
- Analisis teknis dan manajemen ditujukan untuk menentukan mesin dan
peralatan, bahan baku, SDM, prosedur produksi dan sebagainya yang
semuanya harus tertuang lengkap kedalam kebutuhan dan dana yang
diperlukan untuk dapat memproduksi barang atau jasa sesuai dengan rencana.
- Analisis lingkungan dengan tujuan untuk memastikan dampak apa yang
terjadi jika produksi atau usaha jasa yang sudah direncanakan itu terlaksana,
baik mengenai dampak positif maupun negatif terhadap lingkungan usaha
yang direncanakan.
- Analisis finansial yang merupakan analisis terakhir yang harus dilakukan
dalam studi kelayakan usaha dan sekaligus sebagai fokus dari seluruh
kegiatan mulai dari tahap 1 sampai dengan tahap 3. Oleh karena itu, jika data
atau informasi yang diberikan sebagai hasil analisis pada tahap ini kurang
dapat dipercaya atau kurang lengkap maka hasil yang akan dicapai pada tahap
ini juga akan menjadi tidak optimal. Untuk jelasnya dapat dilihat pada laman:
http://daysgreen-days.blogspot.co.id/2011/10/studi-kelayakan-usaha.html.
4.4.2.1. Sumber Pembiayaan Agribisnis
Salah satu aspek pendukung bergeraknya usaha agribisnis adalah
adanya dukungan permodalan, antara lain melalui skim-skim kredit
perbankan dan non perbankan. Skim kredit tersebut adalah Skim Kredit
223
Ketahanan Pangan (KKP) yang dimulai efektif pada bulan Oktober tahun
2000. Pelaksanaan penyaluran kredit dengan pola executing, lembaga
keuangan perbankan dan non perbankan cenderung hati-hati dan
menerapkan prinsip prudential banking dengan 5 C (Collateral, Capital,
Character, Capacity, Condition), sehingga realisasi penyaluran kredit relatif
kecil dan lambat. Hal ini antara lain disebabkan adanya trauma kredit
macet seperti masa lalu, dimana beberapa bank menerapkan agunan
tambahan seperti sertifikat tanah, tidak adanya lembaga penjamin/avalis dan
beberapa pelaku usaha tidak layak menerima kredit, antara lain masih
adanya tunggakan KUT (Thohari, 2008).
Dana atau sumberdaya keuangan sangat diperlukan dalam
pengoperasian agribisnis yaitu untuk pembiayaan aktivitasnya. Alasan
terpenting untuk mendapatkan atau meningkatkan sumberdaya keuangan
agribisnis adalah untuk memulai usaha maupun memperbesar pendapatan
dan laba dengan mengadakan perluasan/pengembangan usaha (Widiati dan
Kusumastuti. 2013).
Gambar 3.17. Sumber-Sumber Pembiayaan Agribisnis (Sumber: Lian-

lee.blogspot.com)
Skim kredit untuk sektor pertanian selama ini terfokus pada usaha
budidaya (on-farm) dengan komoditas terbatas, misalnya seperti KUT dan
KKP. Padahal usaha agribisnis hulu dan hilir juga memerlukan dukungan
pembiayaan dan memiliki nilai ekonomis yang cukup baik. Untuk itu,
224
Departemen Pertanian memandang perlu adanya skim kredit yang

dapat digunakan untuk membiayai usaha pada aspek hulu, on-farm dan
hilir serta pendukungnya dan untuk berbagai komoditas, yaitu Skim Kredit
Agribisnis (SKA) (Thohari, 2008).
Sumber pembiayaan lain yang dapat dimanfaatkan untuk mendukung
pengembangan agribisnis antara lain adalah: Kredit Taskin, Modal Ventura,
Pemanfaatan Laba BUMN, Pegadaian, Kredit Komersial perbankan,
(Kupedes dari BRI, Swamitra dari Bank Bukopin, Kredit Usaha Kecil dari :
BNI, Bank Danamon, BII, Bank Mandiri, Kredit BCA, Kredit Pengusaha
Kecil dan Mikro (KPKM) dari Bank Niaga, Kredit Modal Kerja dari Bank
Agro Niaga), dan pemanfaatan Lembaga Keuangan Mikro (LKM) di
pedesaan (Thohari, 2008).
4.4.2.2. Analisis Laporan Keuangan
Laporan keuangan bagi sebuah perusahaan sangat penting. Laporan
keuangan merupakan keseluruhan informasi yang mengedepankan aspek-
aspek keuangan untuk memberikan kepada pengguna informasi yang
berguna untuk pengambilan keputusan. Salah satu aktivitas yang dilakukan
perusahaan untuk mendukung operasional perusahaan. Hal itu
dimungkinkan untuk menjalankan atau mengembangkan usaha. Laporan
keuangan, penganggaran, dan manajemen aktiva diperlukan bagi semua
perusahaan (An’umillah, 2013).
Pengukuran kinerja dapat dilihat dari laporan keuangan yang ada pada
perusahaan, semakin baik dan lengkap laporan menandakan bahwa
perusahaan dapat menjalankan perusahaan secara baik dan perkembangan
perusahaan akan terlihat jelas. Apalagi untuk perusahaan yang dibidang
agribisnis. Laporan keuangan dapat dijadikan acuan untuk memproduksi
produk kedepannya. Karena aktivitas perusahaan yang dilingkupi dengan
ketidakpastian maka penerapan prinsip konservatisme menjadi salah satu
pertimbangan perusahaan dalam kaitannya dengan akuntansi dan laporan
keuangannya. Laporan ini pula yang menjadikan perusahaan-perusahaan
menjadi tolok ukur keputusan yang akan diambil perusahaan. Perubahan
komponen dalam laporan berganti pada kurun waktu yang ada pada
225
pembuatan laporan. Laporan keuangan berisi atas semua hasil yang

diperoleh dan yang dikeluarkan perusahaan untuk membuat perusahaan
berjalan lancar. Perhitungan aktiva, arus kas semua harus ada dan tertulis
dengan baik. Hal itu memungkinkan pemilik untuk melihat perusahaan yang
dijalankan berhasil atau tidak (An’umillah, 2013).
Perusahaan memiliki kinerja yang baik diindikatori dari diantaranya
ialah :
- Meningkatnya total Asset dari tahun sebelumnya
- Meningkatnya Laba bersih
- Meningkatnya Ekuitas
4.4.3. Mengkoordinasikan Operasional Agribisnis
Koordinasi (coordination) adalah proses pengintregrasian tujuan-
tujuan dan kegiatan-kegiatan pada satuan yang terpisah (department atau
bidang-bidang fungsional) suatu organisasi untuk mencapai tujuan
organisasi sacara efisien. Tanpa koordinasi, individu-individu dan
department-departement akan kehilangan pegangan atas peranan mereka
dalam organisasi (Misniawati, 2011).
Menurut James D.Thompson, ada tiga macam saling ketergantungan
di antara satuan-satuan organisasi, yaitu:
- Saling ketergantungan yang menyatu (pooled interdependent), bila satun-
satuan organisasi tidak saling tergantung satu dengan yang lain dalam
melaksanakan kegiatan harian tetapi tergantung kepada pelaksanaan kerja
setiap satuan yang memuaskan untuk suatu hasil akhir.
- Saling ketergantungan yang berurutan (sequential interdependent), di mana
suatu satuan organisasi harus melakukan pekerjaan terlebih dahulu
sebelum satuan yang lain bekerja.
- Saling ketergantungan timbale balik (reciporal interdependent) merupakan
hubugan memberi dan menerima antar satuan organisasi.
Ada tiga pendekatan untuk pencapaian koordinasi yang efektif.
Pertama, hanya mempergunakan tehnik-tehnik manajemen dasar hierarki
manajerial, rencana dan tujuan sebagai pengarah umum kegiatan-kegiatan
serta aturan-aturan dan prosedur-prosedur. Organisasi yang relative
226
sederhana tidal memerlukan peralatan koordinasi yang lebih dari tehnik-

tehnik tersebut. Pendekatan kedua menjadikan di perlukan bila bermacam-
macam satuan-satuan organisasi menjadi saling tergantung dan lebih luas
dalam ukuran dan, Pendekatan ketiga, di samping peningkatan koordinasi
potensial, mengurangi kebutuhan akan koordinasi. Untuk jelasnya dapat
dilihat pada laman http://misniawati.blogspot.co.id/2011/12/koordinasi-
dalam-manajemen.html.
4.4.3.1. Diagram network dan aplikasi model antrian
Pemodelan adalah proses pembentukan model dari sistem dengan
menggunakan bahasa formal tertentu. Antrian merupakan proses yang
sering di jumpai pada operasi bisnis, seperti perbankan, restoran, pom
bensin dan lain sebagainya, dimana waktu kedatangan pelanggan dan waktu
pelayanan yang berubah-ubah. Pada antrian prinsip yang digunakan adalah
“Masuk Pertama Keluar Pertama” atau FIFO (First In First Out) atau FCFS
( First Come First Served). Untuk jelasnya dapat dilihat dilaman:
http://blog-arul.blogspot.co.id/2013/07/pemodelan-dalam-sistem-
antrian.html
Antrian adalah suatu kejadian yang biasa dalam kehidupan sehari–
hari. Menunggu di depan loket untuk mendapatkan tiket kereta api atau tiket
bioskop, pada pintu jalan tol, pada bank, pada kasir supermarket, dan
situasi–situasi yang lain merupakan kejadian yang sering ditemui. Studi
tentang antrian bukan merupakan hal yang baru. Dalam dunia nyata kita
tidak suka menunggu, maka tak heran bila kita punya pendapat bahwa
menunggu adalah pekerjaan yang paling menyebalkan. Untuk jelasnya dapat
dilihat pada laman: https://sites.google.com/site/operasiproduksi/teori-
antrian
4.4.3.2. Manajemen Produksi
Para ahli manajemen, mempunyai banyak definisi tentang
manajemen. Manajemen adalah tindakan atau kegiatan merencanakan,
mencapai tujuan organisasi. Sedangkan produksi adalah kegiatan untuk
mengubah input menjadi output sehingga lebih berdaya guna dari pada
227
bentuk aslinya. Produksi merupakan salah satu dari fungsi-fungsi yang ada
dalam suatu lembaga. Untuk jelasnya dapat dilihat pada laman:
http://nursaid92.blogspot.co.id/2014/03/ruang-lingkup-manajemen-
produksi.html
Fungsi lain selain operasi adalah keuangan, personalia, pemasaran,
dan lain-lain. Produksi inilah yang menentukan kemampuan suatu lembaga
melayani pihak luar. Jadi manajemen produksi merupakan penerapan ilmu
manajemen untuk mengatur kegiatan produksi atau operasi agar dapat
dilakukan secara efisien. Mekasisme atau system manajemen produksi
masing-masing perusahaan berbeda, namun yang pasti ada proses mengubah
bentuk fisik, atau memindahkan (transportasi), menyimpan, memeriksa dan
meminjamkan. Didalam suatu unit usaha dikenal adanya berbagai macam
fungsi yang saling berkaitan antara yang satu dengan lainnya, diantaranya
terdapat tiga fungsi pokok yang selalu dijumpai yaitu :
- Pemasaran (marketing) yang merupakan ujung tombak dari unit usaha, sebab
bagian ini langsung berkaitan dengan konsumen. Keterkaitan ini dimulai dari
identifikasi kebutuhan konsumen (jenis dan jumlahnya) maupun pelayanan
dan pengantaran produk ketangan konsumen.
- Keuangan (finance) yang bertanggung jawab atas perolehan dana guna
pembiayaan aktivitas unit usaha serta pengelolaan dana secara ekonomis
sehingga kelangsungan dan perkembangan unit usaha dapat dipertahankan.
- Produksi (operasi) yang merupakan penghasil dari produk atau jasa yang
akan dipasarkan kepada konsumen.
228
Gambar 3.18. Perencanaan Produksi

(Sumber: bony muliatan & sistem ppic - blogger)
4.4.3.3. Manajemen Proses

Di dalam sistem operasional dikenal ada 4 strategi proses (Novia,
2012) yaitu :
- Proses produksi yang terputus-putus (intermitten process) Merupakan
kegiatan operasional yang mempergunakan peralatan produksi yang
disusun/diatur sedemikian rupa yang dimanfaatkan secara fleksibel
(multipurpose) untuk menghasilkan berbagai produk atau jasa. Contoh : di
bidang pelayanan yaitu : Restoran Chinesse Foods menyiapakan makanan
sesuai pesanan pelanggan yang dikerjakan oleh juru masak. Umumnya proses
intermitten merupakan sistem operasional yang tidak terstandarisir, hanya
berdasarkan keinginan pelanggan pada saat dilakukan pemesanan.
- Proses produksi yang kontinu (continous process) Merupakan proses produksi
yang mempergunakan peralatan produksi yang disusun dan diatur dengan
memperhatikan urutan kegiatan dalam menghasilkan produk atau jasa, serta
arus bahan di dalam proses telah terstandarisasi. Contoh : minuman Teh Botol
merupakan produk yang terstandarisasi.
- Proses produksi yang berulang-ulang (repetitive process) Merupakan proses
produksi yang menggabungkan fungsi intermitten process dan continous
229
process. Tetapi proses ini mempergunakan bagian dan bahan komponen yang
berbagai jenis diantara proses yang kontinu. Contoh : dalam usaha jasa,
restoran besar melayani banyak pelanggan dengan beragam menu.
- Produksi massa (mass customization) yang merupakan proses produksi yang
menggabungkan fungsi intermitten process, continous process serta repetitive
process yang menggunakan berbagai komponen bahan, teknik skedul
produksi dan mengutamakan kecepatan pelayanan.
4.4.4. Menganalisis Pasar Ekspor
Berdasarkan latar belakang sosial ekonomi dan geografis Indonesia,
agroindustri diharapkan dapat menjadi sub-sektor industri yang strategis.
Pengembangan agroindustri diharapkan terjadi peningkatan nilai tambah
hasil pertanian yang secara komparatif Indonesia merupakan penghasil
utama komoditas pertanian penting. Sektor agroindustri sebagai salah satu
bagian yang terus dikembangkan di Indonesia mengingat sektor ini sangat
mendukung pembangunan khususnya dalam penerapan jumlah tenaga kerja,
meningkatkan pendapatan petani, meningkatkan perolehan devisa negara
melalui ekspor. Untuk jelasnya dapat dilihat pada laman:
http://politaniagro.blogspot.co.id/2012/08/peluang-pasar-untuk-sektor-
agroindustri.html
Peluang pasar untuk sektor agroindustri sangat terbuka lebar dan
berkembang dengan baik dan pesat. Adapun bidang yang terkait di
dalamnya adalah:
- Bidang pengolahan hasil pertanian tanaman pangan, perikanan, perkebunan
dan peternakan.
- Bidang penyediaan peralatan untuk kegiatan pertanian dan industri
pengolahan hasil pertanian.
- Bidang perdagangan hasil produk pertanian yang meliputi : kegiatan
pengangkutan, pendistribusian, pengemasan dan penyimpanan.
- Bidang jasa konsultan untuk perencanaan, pengelolaan dan pengawasan mutu
serta penilaian dan evaluasi kegiatan proyek agroindustri.
230
- Bidang jasa komunikasi dan informasi yang menggunakan teknologi

perangkat lunak untuk kegiatan pengenalan produk, pemasaran serta
penjualan baik dalam skala domestik dan luar negeri.
Sementara itu dilihat luas dan lingkup wilayah, segmen pasar bisa
dibagi menjadi tiga kategori:
- Kategori internasional yang meliputi: kegiatan ekspor impor produk dan
olahan pertanian dan perusahaan/Industri pemodal asing (PMA) berbasis
pertanian.
- Kategori nasional yang meliputi: perdagangan antar pulau dan propinsi untuk
komsumsi nasional, dan adanya perusahaan /industri nasional (PMDN)
berbasis pertanian.
- Kategori lokal yang meliputi : perdagangan/penjualan produk pertanian
untuk komsumsi lokal, usaha atau industri (UMKM) berbasis pertanian, dan
usaha atau industri rumah tangga.
4.4.4.1. Sistem dan Kebijakan Pemasaran
Pembangunan pertanian menjadi sangat penting dalam
meningkatkan perekonomian masyarakat terutama diwilayah pedesaan,
maka orientasi pembangunan pertanian diarahkan kepada model sistem
agibisnis yang serasi dan terpadu dengan keterkaitan yang erat antara
berbagai subsistemnya. Subsistem dalam agribisnis tersebut adalah
subsistem sarana produksi pertanian (dwon strem), subsistem usaha tani
(farming), subsistem pengolahan dan pemasaran (up strem) serta subsistem
penunjang (kebijakan pemerintah, penelitian, penyuluhan dan
perkereditan/pembiayaan) (Halabani, 2012).
Pemasaran hasil pertanian berarti kegiatan bisnis dimana menjual
produk berupa komoditas pertanian sesuai dengan kebutuhan dan keinginan
konsumen, dengan harapan konsumen akan puas dengan mengkonsumsi
komoditas tersebut. Pemasaran hasil pertanian dapat mencakup perpindahan
barang atau produk pertanian dari produsen kepada konsumen akhir, baik
input ataupun produk pertanian itu sendiri (Susanti, 2012).
Pada subsistem pemasaran produk pertanian berupa sub sektor
tanaman pangan, hortikultura, perkebunan dan peternakan terus mengalami
231
perkembangan pesat baik di pasar domestik maupun pasar internasional,

serta memiliki peran yang sangat strategis dalam mendukung pertumbuhan
ekonomi nasional. Di samping itu permintaan akan komoditi tersebut di
dalam negeri terutama di kota-kota besar juga terus mengalami peningkatan
sejalan dengan meningkatnya pendapatan dan kesadaran akan kesehatan
masyarakat. Disisi lain subsistem pengolahan dan pemasaran hasil masih
mengalami banyak permasalahan dan kendala seperti mutu dan kualitas
produk yang masih rendah, harga yang berfluktuatif sehingga menyulitkan
dalam manajemen perencanaan, infrastruktur pemasaran yang masih kurang
memadai, inefisiensi produk, integrasi pasar yang rendah, jaringan dan
informasi pasar masih lemah serta sumber daya manusia pertanian yang
belum dimaksimalkan (Halabani, 2012).
Dalam proses pengaliran barang dari produsen ke konsumen
diperlukan aktivitas, tindakan atau perlakuan-perlakuan untuk
memperlancar perpindahan hak milik barang yang diistilahkan sebagai
fungsi pemasaran. Fungsi pemasaran adalah serangkaian kegiatan
fungsional yang dilakukan oleh lembaga-lembaga pemasaran, baik aktivitas
proses fisik maupun aktivitas jasa, yang ditujukan untuk memberikan
kepuasan kepada konsumen sesuai dengan kebutuhan dan keinginannya
melalui penciptaan/penambahan kegunaan bentuk, waktu, tempat dan
kepemilikan terhadap suatu produk. Fungsi-fungsi pemasaran sangat
penting untuk mengatasi hambatan-hambatan yang dihadapi oleh produsen
dalam upaya memuaskan konsumen secara lebih efektif dan efisien.
Hambatan-hambatan tersebut terkait dengan kendala waktu, jarak tempat,
kekurangan informasi pasar, serta adanya perbedaan penilaian dan hak milik
terhadap suatu produk (Susanti, 2012).
Dilain pihak pemasaran pertanian dalam negeri mengalami
tantangan dengan tebukanya pasar internasional atau globalisasi
perdagangan. Kondisi yang demikian akan menyebabkan arus perdagangan
produk pertanian semakin bebas. Negara yang memiliki kebijakan pertanian
yang kuat akan semakin mendominasi perdagangan dunia, sebaliknya
negara yang kalah bersaing akan dibanjiri dengan produk impor yang pada
232
akhirnya produk dalam negeri tidak memiliki daya saing. Implikasi lain dari
globalisasi perdagangan adalah keterkaitan antara pasar domestik dan pasar
intenasional akan semakin kuat. Sehingga intervensi pemerintah dalam
rangka stabilisasi harga domestik semakin sulit (Halabani, 2012).
Pemasaran hasil pertanian pada umumnya masih bersifat tradisional
berupa pasar perdesaan yang tersebar diseluruh wilayah nusantara, ini
disebabkan oleh produksi pertanian yang dihasilkan oleh banyak petani
dengan penguasaan lahan yang relatif kecil. Struktur pasar hasil pertanian
pada umumnya bersifat oligopsoni (Halabani, 2012).
Sampai saat ini pengembangan jaringan pemasaran hasil pertanian
umumnya masih terkendala oleh keterbatasan petani dalam penggunaan
teknologi komunikasi dan informasi, akses permodalan, sarana dan prasaran
pemasaran belum mendukung, perencanaan produksi yang kurang jelas,
rantai tataniaga yang panjang dari sentra produksi ke konsumen dan stuktur
pasar yang kurang baik sehingga menimbulkan distorsi pasar. Akibatnya
sistem transaksi yang terjadi mulai dari produsen sampai ke pasar regional
di sentra konsumen tidak mampu menghasilkan proses pembentukan harga
secara transparan (Halabani, 2012).
4.4.4.2. Ekonomi Internasional
Ekonomi internasional adalah ilmu ekonomi yang membahas akibat
saling ketergantungan antara negara-negara di dunia, baik dari segi
perdagangan internasional maupun pasar kredit internasional. Ekonomi
internasional mempelajari masalah-masalah yang berkaitan dengan
hubungan ekonomi antara satu negara dengan negara lain.
Dalam segi ilmiah ekonomi internasional adalah bagian atau cabang
dari ilmu ekonomi yang diterapkan pada kegiatan-kegiatan ekonomi antar
negara atau antar bangsa. Dalam segi praktisnya ekonomi internasional
adalah meliputi seluruh kegiatan perekonomian yang dilakukan antar
bangsa, negara maupun antara orang-orang perorangan dari negara yang
satu dengan negara lainnya.
Kajian ekonomi internasional mempelajari masalah-masalah yang
berkaitan dengan hubungan ekonomi antara satu negara dengan negara lain.
233
Hubungan ekonomi internasional ini dapat berupa perdagangan, investasi,

pinjaman, bantuan serta kerja sama internasional. Dimana hubungan
ekonomi tersebut paling tidak mencakup bentuk hubungan yang berbeda,
meskipun antara satu dengan yang lain saling berkaitan, antara lain:
Pertama, hubungan ekonomi bisa berupa pertukaran hasil atau output
negara satu dengan negara lain. Sebagai contoh, Indonesia mengekspor
minyak, kayu, karet, hasil kerajinan, menjual jasa angkutan penerbangan
dan jasa turisme kepada orang asing, dan mengimpor beras, gandum, bijih
besi, bahan plastik, benang tenun, jasa angkutan laut dan angkutan udara
dan jasa. Kedua, hubungan ekonomi bisa berbentuk pertukaran atau aliran
sarana produksi (atau faktor produksi). Termasuk dalam kelompok sarana
produksi adalah tenaga kerja, modal, teknoogi dan kewiraswastaan. Untuk
jelasnya dapat dilihat pada laman:
http://www.ekonomiplanner.com/2014/06/pengertian-ekonomi-
internasional.html.
4.4.4.3. Aspek Perilaku Konsumen
Perilaku konsumen adalah sebuah kegiatan yang berkaitan erat
dengan proses pembelian suatu barang atau jasa. Perilaku konsumen
merupakan hal-hal yang mendasari konsumen untuk membuat keputusan
pembelian. Ketika memutuskan akan membeli suatu barang atau produk,
tentu konsumen selalu memikirkan terlebih dahulu barang yang akan dibeli.
Mulai dari harga, kualitas, fungsi atau kegunaan barang tersebut, dan lain
sebagainya. Kegiatan memikirkan, mempertimbangkan, dan
mempertanyakan barang sebelum membeli merupakan atau termasuk ke
dalam perilaku konsumen. Perilaku konsumen sangat erat kaitannya dengan
pembelian dan penjualan barang dan jasa. Tentu sebagai konsumen, kita
tidak ingin salah membeli suatu produk atau jasa, maka dari itu perilaku
konsumen diperlukan. Perilaku konsumen merupakan suatu proses yang
berkaitan erat dengan proses pembelian, pada saat itu konsumen melakukan
aktifitas-aktifitas seperti melakukan pencarian, penelitian, dan
pengevaluasian produk. Perilaku konsumen merupakan hal-hal yang
mendasari konsumen untuk membuat keputusan pembelian. Untuk jelasnya
234
dapat dilihat pada laman: http://ciputrauceo.net/blog/2015/6/11/perilaku-

konsumen.
Tugas Studi Kasus.
Kasus: Kreatifitas dan inovasi sangat dibutuhkan untuk menghadapi masa depan,
khususnya di bidang bisnis. Persaingan bisnis yang semakin ketat menuntut
pelaku usaha untuk mampu berpikir cepat, tepat dan kreatif. Agar
mempunyai fondasi yang kuat sebagai pemasar tangguh, maka kita dituntut
untuk memiliki pemahaman yang benar tentang customer, pasar dan
persaingan.
Berdasarkan kasus tersebut, diskusikan dan catatlah dalam kelompok Anda jenis
kreatifitas dan inovasi dalam menghadapi persaingan bisnis dimasa
sekarang dan yang akan datang dalam LK yang telah disediakan.
laboratorium.
- Mematuhi tata tertib yang berlaku di laboratorium/workshop
- Memakai baju laboratorium selama melaksanakan praktek
- Peserta wajib membaca SOP dan label petunjuk penggunaan alat yang akan
digunakan.
Penugasan Brainstorming tentang kreatifitas dan inovasi dalam menghadapi
persaingan bisnis.
LK. 4.4.4a. Kreatifitas dan Inovasi dalam Menghadapi Persaingan Bisnis
Kreatifitas Inovasi
……………………………………… …………………………………………
……….. ………
……………………………………… …………………………………………
……….. ………
235
……………………………………… …………………………………………
……….. ………
……………………………………… …………………………………………
……….. ………
……………………………………… …………………………………………
……….. ………
……………………………………… …………………………………………
……….. ………
LK. 4.4.4b. Konsep Pemasaran Produk Pertanian

Tugas: Lakukan diskusi di kelompok Anda mengenai topik pemasaran, lalu jawab
pertanyaan berikut yang dituliskan pada LK yag telah disediakan
- Konsep pemasaran dan peralatan (pemasaran barang vs pemasaran jasa,
pemasaran konsumen vs pemasaran bisnis bidang pertanian)
- Perencanaan strategi dalam pemasaran
- Proses pemasaran produk pertanian
- Sistem informasi pemasaran modern, sistem intelijensi pemasaran dan sistem
pendukung keputusan pemasaran
- Peranan dan cara melakukan survei pemasaran
- Cara penentuan segmentasi pasar pertanian
LK 4.4.4b.
No Uraian Hasil Diskusi
.
1. Konsep pemasaran dan peralatan (pemasaran barang vs pemasaran jasa,
pemasaran konsumen vs pemasaran bisnis bidang pertanian):
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
236
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
2. Perencanaan strategi dalam pemasaran:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
3. Proses pemasaran produk pertanian adalah:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
4. Sistem informasi pemasaran modern, sistem intelijensi pemasaran dan

sistem pendukung keputusan pemasaran:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
237
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
5. Peranan dan cara melakukkan survei pemasaran :

………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
6. Cara penentuan segmentasi pasar pertanian :

………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
LK. 4.4.4c. Perilaku konsumen

Lakukan diskusi dalam kelompok Anda, lalu jawab pertanyaan tentang perilaku
konsumen dan tulis jawaban Anda pada LK yang disediakan.
- Jelaskan mengapa perlu dilakukan studi tentang perilaku konsumen
238
- Komponen-komponen apa saja yang perlu diketahui yang terkait dengan

perilaku konsumen
- Jelaskan hubungan antara pengambilan keputusan konsumen dengan faktor
psikologis konsumen.
- Bagaimana proses pengambilan keputusan konsumen dalam pembelian
produk pertanian
LK. 4.4.4c.
No Uraian Hasil Diskusi Kelompok
.
1. Studi tentang perilaku konsumen diperlukan karena:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
2. Komponen-komponen yang perlu diketahui yang terkait dengan perilaku

konsumen:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
3. Hubungan antara pengambilan keputusan konsumen dengan faktor

psikologis konsumen:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
239
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
4. Proses pengambilan keputusan konsumen dalam pembelian produk

pertanian:
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
………………………………………………………………………………
………………
4.5. Mengkombinasikan jiwa technopreunership dengan Techno-Pedagogical

Content Knowledge (TPACK) pada mata kegiatan pengolahan hasil
4.5.1 Menumbuh kembangkan jiwa kewirausahaan dengan mengem-

bangkan produk kreatif hasil olahan pertanian dan perikanan
Jiwa technopreneurship merupakan karakter wirausaha berbasis

teknologi yang memanfaatkan teori dan praktek wirausaha dibidang
teknologi pengolahan hasil pertanian dan perikanan. Mewujudkan jiwa
technopreneurship tidak cukup dengan semangat, melainkan harus
disertakan kemandirian, kejujuran, ketangguhan, kreativitas serta iklim yang
kondusif yang mendukung tumbuhnya semangat pelaksanaan berwirausaha.
Pembelajaran yang memadukan jiwa technopreneurship harus mampu
memberikan setting pelaksanaan yang mewadahi tumbuhnya proses
240
inkubasi bisnis berbasis teknologi melalui prinsip pembelajaran yang

memadukan antara teori pedagogis dan kompetensi professional (TPACK).
Salah satu cara untuk mendapatkan penghidupan yang layak, adalah
dengan membangun usaha secara mandiri atau berwirausaha (Hendro dan
Chandra, 2006). Usaha mnumbuhkan jiwa kewirausahaan dapat dilakukan
melalui berbagai cara antara lain melakukan pelatihan-pelatihan
kewirausahaan, pelatihan perencanaan bisnis, pelatihan praktek pengolahan
produk pertanian dan perikanan, dan pelatihan lainnya yang memberikan
pengetahuan teori dan praktek pengembangan diversifikasi produk pertanian
dan perikanan. Lebih lanjut Hendro dan Chandra (2006) menjelaskan bahwa
untuk memulai suatu bisnis seorang enterpreneur harus memiliki kunci
enterpreneruship yang terdiri dari empat bagian pokok sebagai berikut:
1. Bagian pemutar (pengungkit)  leverage key yaitu:
a. Great decision
b. Lingkaran dan peluang emas (golden opportunity):
1) enterpreneur, bisnis dan pasar  benang merah bisnis
2) segitiga kreativitas  teori kesempurnaan, inspirasi dan intuisi
3) peluang
4) riset dan trial
c. Bagian batang kunci  the body of key. Bagian ini adalah bagian yang sangat
penting untuk mewujudkan sebuah bisnis yang solid setelah mulai berbisnis.
The body of key terdiri dari:
2. Bagian sambungan (translation):
a. Membentuk keterampilan kelompok bisnis
b. Strategi memasuki pasar
c. Penetapan sistem bisnis
3. Bagian batang (transitional):
a. Konsep kualitas
b. Kunci sukses adalah keterampilan manajerial yang baik
c. Aspek finansial: cash flow dan strategi investasi
4. Bagian anak kunci (the primary key) terdiri dari:
a. Marketing concept
241
b. How to promote your business

c. Selling skill is an embryo of enterpreneurial skill
Konsep The Key of Enterpreunership dapat dicermati pada Gambar 1 berikut ini:
Gambar 3.19 . The Key of Enterpreunership (Hendro dan Candra, 2006)
Gambar di atas menunjukkan konsep kunci proses kewirausahaan sejak awal

membangun dan menumbuhkan minat sebagai upaya menstimulasi ide-ide
bisnis dari produk pertanian dan perikanan yang potensial menjadi produk
nyata yang menarik dan bernilai ekonomis untuk dipasarkan.
Dalam upaya membangun usaha bisnis, maka hal pertama yang
dikaji adalah berkaitan dengan analisis kelayakan usaha meliputi biaya
pembangunan fisik pabrik, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk
pembangunan sarana dan prasarana yang dibutuhkan proyek (Zubir, 2005)
seperti :
a. Pembelian tanah (termasuk biaya pematangan tanah, pembuatan saluran air,
lapangan parkir, taman dan pemagaran).
b. Biaya pembangunan (pabrik, kantor, gudang, mess karyawan, pos satpam dan
bangunan penunjang lainnya).
c. Biaya pembelian mesin-mesin dan pemasangannya (termasuk biaya tenaga
ahli yang digunakan).
d. Biaya instalasi listrik, air, dan sebagainya
b. Biaya pembelian kendaraan.
c. Biaya pembelian peralatan kantor, perabot dan lain-lain.
242
Untuk memulai suatu usaha juga dibutuhkan modal kerja untuk

kegiatan operasional perusahaan. Modal kerja adalah dana yang dibutuhkan
untuk operasional perusahaan sehari hari yang meliputi kebutuhan dana
yang tertanam dalam harta lancar dalam bentuk piutang usaha, persediaan
bahan baku, bahan dalam proses, barang jadi dan bahan penunjang
(termasuk di dalamnya bahan bakar), serta sejumlah kas minimum yang
dibutuhkan untuk berjaga-jaga atau transaksi (Zubir, 2005). Sumber
pembiayaan modal kerja dapat bersumber dari modal sendiri, hutang
dagang, hutang bank, maupun hutang lainnya. Menurut Zubir (2005),
perhitungan kelayakan usaha yang paling utama didasarkan pada kriteria:
1. Net Present Value (NPV) yang merupakan perbedaan antara nilai sekarang
(present value) dari manfaat dan biaya. Rumus NPV adalah sbb:
2. Internal Rate of Return (IRR) yang menghitung tingkat pengembalian dari

modal proyek yang menyebabkan NPV sama dengan nol dan Payback Period
(PBP) yang menghitung kapan atau berapa lama NPV akan menjadi nol atau
kapan kemudian modal kembali. Rumus IRR sbb:
dan rumus PBP = total investasi / laba bersih

243
3. Analisis kelayakan usaha dapat digunakan juga dengan perhitungan Gross B/C
ratio untuk menghitung besarnya manfaat yang diperoleh untuk setiap rupiah
yang dibelanjakan. Rumus Gross B/C sbb:
4. Analisis titik impas (break-even point analysis) untuk mengetahui tingkat

penjualan yang menghasilkan penerimaan sama dengan biaya total yang
dipergunakan dan analisis payback periode (PBP) untuk mengetahui jangka
waktu pengembalian modal. Titik impas (breakeven point) adalah tingkat
volume penjualan yang menyamakan nilai penjualan dengan total biaya atau
laba bersih sama dengan nol. Rumus BEP sbb:
Analisis perencanaan strategis merupakan salah satu bidang studi

yang banyak dipelajari secara serius di bidang akademis. Hal ini adalah
karena setiap saat terjadi perubahan. Untuk memenuhi semua tantangan di
dalam perubahan tersebut, perusahaan membutuhkan analisis perencanaan
strategis. Tujuannya adalah untuk memperoleh keunggulan bersaing di
dalam bisnis dan industri yang dimasuki. Pimpinan suatu perusahaan setiap
saat berusaha encari kesesuaian antara kekuatan-kekuatan internal
perusahaan dan kekuatan-kekuatan eksternal (peluang dan ancaman) suatu
pasar. Kegiatan yang paling penting dalam proses analisis adalah memahami
seluruh informasi yang terdapat pada suatu kasus, menganalisis situasi
244
untuk mengetahui isu apa yang sedang terjadi, dan memutuskan tindakan
apa yang harus segera dilakukan untuk memecahkan masalah. Salah satu
alat yang dapat digunakan untuk merumuskan strategi perusahaan seperti
dikemukakan di awal bagian materi ini adalah dengan menggunakan analisis
SWOT, dimana analisis ini didasarkan pada logika yang dapat
memaksimalkan kekuatan (Strengths) dan peluang (Opportunities), namun
secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (Weakness) dan ancaman
(Threats) (Rangkuti, 2006).
4.5.2. Menyusun Pembukuan Agribisnis (A.01AGR00.023.1)
Dalam merencanakan usaha bisnis yang akan memulai usaha bukan

hanya urusan modal yang dimiliki untuk membuka usaha atau menjalankan
usaha. Tetapi perlu adanya sistem kerja yang cerdas, pandai dan mahir
untuk dapat menjadi pengusaha yang sukses. Walaupun dimulai dari usaha
kecil, tentunya untuk menjalankan hal tersebut sangat membutuhkan
perhitungan yang teliti dalam membuat pembukuan keuangan, sehingga
dalam menggunakan uang kas usaha membutuhkan cara untuk menjaga cash
flow dengan tepat dan mampu mengendalikannya secara akurat. Agar usaha
yang di jalankan akan berjalan dengan lancar dan berkembang. Sebagian
besar dalam menjalankan bisnis usahaseringkali melupakan pentingnya
membuat pembukuan keuangan yang akurat. Mereka terlalu fokus untuk
meningkatkan omzet sehingga lupa membuat pembukuan keuangan yang
rapi. Jadi tidak heran kalau banyak sekali dari mereka hanya mampu
menaikkan omzet tetapi tidak tahu berapa besar keuntungan dan kerugian
usaha tersebut. Hal ini sering terjadi di kalangan pebisnis usaha kecil yang
tidak memiliki catatan keluar masuknya uang usaha. Pembukuan keuangan
sederhana dibagi menjadi tiga kelompok
1. Buku kas pengeluaran
Buku kas pengeluaran atau belanja adalah buku kas yang berhubungan
dengan semua pengeluaran atau belanja dalam usaha. Seperti yang diketahui
pengeluaran untuk belanja bahan baku, operasional maupun gaji karyawan.
Contoh buku kas pengeluaran seperti Tabel berikut:
245
2. Buku kas penjualan/pemasukan

Buku kas penjualan/pemasukan adalah buku kas yang berhubungan
dengan semua penjualan produk yang di produksi sebuah usaha. Buku kas
penjualan berfungsi untuk mencatat dan mengetahui semua uang pemasukan
atau penjualan yang telah di dapat.Semua yang berhubungan dengan hasil
penjualan atau pemasukan di masukkan ke dalam buku kas pemasukan.
Contoh buku kas pemasukan Tabel berikut:
3. Buku kas utama

Buku kas utama adalah penggabungan antara buku kas penjualan dengan
buku kas pengeluaran. Sehingga hasil yang di dapat antara keuntungan
dengan kerugian. Contoh buku kas pemasukan Tabel berikut:
246
Setelah biaya belanja atau pengeluaran dan hasil penjualan atau

pemasukan digabung jadi satu maka akan secara jelas berapa keuntungan
atau kerugian. Dari contoh diatas langsung terlihat keuntungan yang
didapat. Jika akan memulai usaha, biasakan dari sekarang dengan membuat
pembukuan keuangan yang sederhana. Sehingga akan semakin terbiasa
untuk lebih teliti dalam mencatat keuangan usaha.
Dalam kaitan dengan rencana bisnis, hal ini dipandang sebagai salah
satu unsur penting dalam suatu bisnis karena menjadi arah atau pedoman
dalam menjalankan suatu unit usaha. Dalam dunia bisnis, business plan
bukan hanya rencana yang dibayangkan di dalam akal. Lebih khusus lagi,
bisnis plan merupakan pedoman tertulis yang menggambarkan rancangan -
rancangan bisnis dari awal berdiri hingga mengarah pada evaluasi
bisnis. Rencana bisnis merupakan studi terperinci terhadap aktivitas
organisasi yang dalam hal ini adalah unit usaha yang didalamnya
menggambarkan segala aspek terkait organisasi usaha tersebut seperti di
bidang mana usaha tersebut, program apa yang akan dijalankan atau tujuan -
tujuan yang akan dicapai pada masa depan serta termasuk pula evaluisi pada
hasil. Intinya bahwa business plan adalah gambaran rencana aktifitas suatu
organisasi usaha. Bisnis plan atau business plan kemudian menjadi salah satu
unsur yang sangat penting dalam mengajukan contoh proposal usaha atau
proposal kerja sama bisnis untuk menarik investor. Tanpa adanya rencana
bisnis yang jelas mustahil investor akan mau mempertaruhkan uangnya
kepada anda. Oleh karena itu, karena rencana bisnis tidak hanya berfungsi
sebagai pedoman atau mirip dengan Standar Operasional pengelolaan bisnis,
namun juga alat untuk meyakinkan para stakeholder.
4.5.3 Merancang Bisnis Sesuai Anggaran (A.01AGR00.025.1)
Seperti diketahui untuk memulai sebuah usaha diperlukan sebuah

rencana bisnis yang matang, anda harus meluangkan waktu untuk
mengumpulkan sebanyak mungkin informasi yang berhubungan dengan
usaha nantinya, mulailah dengan mencatat apa saja yang terlintas di pikiran
anda, kemudian cari informasi dan data-data lainnya, apa saja yang harus
247
disertakan dan apa saja yang tidak perlu disertakan, bagaimana melengkapi
dan dimana anda dapat mendapatkan sumber-sumber informasi untuk
menyusun rencana bisnis yang baik. Terdapat tujuh komponen dalam
menyusun rencana bisnis (business plan), semua bagian tersebut penting,
saling terkait dan berhubungan dalam kegiatan perencanaan bisnis sehingga
menghasilkan sebuah persiapan yang baik untuk memulai bisnis.
Wartawirausaha kali ini akan membahas secara singkat tentang bagaimana
membuat rencana bisnis yang sederhana, tentu konsep ini dapat
kembangkan sesuai kebutuhan agar dapat menemukan konsep yang paling
cocok dan fleksibel. Berikut adalah komponen-komponen penting dalam
menyusun sebuah rencana bisnis, yaitu:
a. Strategi Pemasaran
Strategi pemasaran yang akan dijalankan haruslah merupakan hasil
analisa pasar yang telah dilakukan dengan cermat. Analisa pasar adalah
kekuatan yang harus anda gunakan untuk menciptakan target pembeli, anda
harus memahami seluruh aspek yang berkaitan dengan pasar sehingga target
penjualan dapat ditentukan (kemana produk anda akan dipasarkan).
b. Analisa Pesaing
Analisa Pesaing digunakan untuk mengetahui kekuatan dan
kelemahan pesaing anda dalam satu pasar yang sama. Setelah menemukan
kekuatannya, kemudian mencari strategi untuk memasarkan produk dengan
cara yang berbeda dengan pesaing. Anda juga harus mencari strategi untuk
menghalangi pesaing masuk dan meniru strategi yang sama dengan anda.
Demikian juga dengan kelemahan yang ditemukan, dapat dieksploitasi
dengan mengembangkan produk yang lebih baik dari pesaing anda.
c. Rencana Desain dan Pengembangan
Rencana desain dan pengembangan dperlukan untuk menunjukkan
tahap perencanaan produk, grafik pengembangan dalam konteks produksi
dan penjualan. Ini berguna untuk membuat rencana anggaran biaya produksi
yang sesuai dengan kebutuhan.
d. Rencana Operasional dan Manajemen
248
Rencana operasional dan manajemen dibuat untuk menjelaskan

bagaimana usaha akan berjalan dan berkelanjutan. Rencana operasional
akan berfokus pada kebutuhan logistik perusahaan, misalnya bermacam
tugas dan tanggung jawab tim manajemen, bagaimana prosedur penugasan
antar divisi dalam perusahaan serta kebutuhan anggaran dan pengeluaran
yang berkaitan dengan operasional perusahaan.
e. Pembiayaan
Faktor pembiayaan menjadi unsur penting dalam sebuah rencana
bisnis. Darimana sumber dana berasal, bagaimana mengatur anggaran agar
efisien namun tetap dapat mengoperasikan seluruh divisi dalam perusahaan
agar berjalan lancar.
f. Kesimpulan Usaha
Yang terakhir disusun adalah kesimpulan dari seluruh kerangka
bisnis plan. Anda dapat menampilkan jadwal waktu tiap komponen diatas
akan dilakukan, perkiraan waktunya dan hal-hal penting lainnya yang akan
mendukung segala aktifitas dalam memulai usaha.
http://wartawirausaha.com/2014/02/menyusun-rencana-bisnis-yang-
baik/#ixzz4nwo9HBCq.
Demikian, sehingga agribisnis dapat bergerak dalam kegiatan apa
saja yang terkait dengan produksi, pemrosesan dan pemasaran bahan pangan
dan serat. Agribisnis dapat dikelola satu orang atau beberapa orang yang
diselenggarakan oleh perusahaan-perusahan yang mempekerjakan
sekelompok orang. Semua agribisnis dapat dimiliki seseorang atau
sekelompok orang dan kepemilikannya berbentuk badan hukum. Ada empat
bentuk dasar perusahaan yaitu : perusahaan perorangan, persekutuan,
perseroan dan koperasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan bentuk perusahaan
adalah :
- Jumlah biaya pengorganisasian dan kemudahan agribisnis ini diorganisasi
- Jumlah modal yang dibutuhkan untuk menjalankan agribisnis tersebut
- Jumlah modal pemilik yang tersedia
- Kemudahan untuk memperoleh tambahan modal dalam agribisnis tersebut
249
- Kewajiban dan opsi apa yang tersedia dalam perpajakan ?

- Keterlibatan secara perorangan dalam manajemen dan pengendaliab agribisnis
- Faktor stabilitas, kesinambungan dan pengalihan pemilikan yang penting
untuk agribisnis
- Kerahasiaan masalah agribisnis yang ingin dipertahankan
- Besar resiko dan kewajiban yang harus dipikul pemilik ?
- Jenis/tipe bisnisnya, dimana akan dilangsungkan dan apa saja yang menjadi
sasaran dan falsafah pemilik agribisnis tersebut.
http://dinanovia.lecture.ub.ac.id/files/2010/03/Modul-Rancua-Bab-2.doc
Proses pembuatan agribisnis selalu diawali dengan analisis
perencanaan jenis bisnis yang akan dipilih. Selanjutnya perencanaan bisnis
diikuti dengan deskripsi jenis bisnis yang akan dipilih. Lebih jelasnya
diuraikan dalam gambar berikut:
5. Organisasi 6. Implementa
pengelola
si usaha
4. Deskripsi
produk
7. Perencanaan
finansial
3. Analisis
pasar dan
strategi
pemasaran
8. Outline
perencanaan
kedepan
2. Deskripsi
bisnis
9. Pertimbangan
1. Rencana lain
Bisnis
Gambar 3.20. Sembilan langkah untuk menyusun rencana bisnis, (Depdiknas,

2006)
(Sumber: http://dinanovia.lecture.ub.ac.id/files/2010/03/Modul-Rancua-Bab-
2.doc)
Langkah 1. Membuat rencana bisnis dengan ringkasan
Sebagian besar investor dan kreditor dibanjiri dengan proposal yang
berpotensi dan berpeluang, sehingga hendaknya dibuat satu atau dua
250
halaman ringkasan yang fokus dan jelas. Ringkasan akan memberi kesan
awal apakah bisnis yang diusulkan meyakinkan untuk diteliti lebih jauh.
Rencana bisnis anda harus dapat menunjukkan keunikan usaha.
Langkah 2. Deskripsikan bisnis anda-Jenis bisnis, Sasaran dan Tujuan akhir
Pada bagian ini gambarkan kondisi bisnis anda saat ini terutama
tentang tujuan utama dan sasarannya.
Langkah 3. Analisis pasar dan tentukan strategi pemasaran
Memahami kondisi pasar adalah kunci penting bagi keberhasilan
bisnis anda. Produk yang baik belum cukup untuk menjamin keberhasilan
pemasaran. Misalnya, anda menghasilkan suatu produk yang bagus sekali
tetapi tidak ada orang yang membelinya. Bila ini terjadi maka disinilah
perlunya analisis pasar yang khusus ditujukan pada peningkatan
kepercayaan pelanggan. Mungkin dalam hal ini diperlukan satu halaman
ringkasan tentang rencana pemasaran yang berbasis pada analisis pasar dan
bila dibutuhkan beberapa dokumen pendukung dapat dilampirkan
Langkah 4. Jelaskan tentang produk barang/jasa dan bagaimana produk
dihasilkan
Jelaskan produk barang/jasa dengan terminologi yang mudah

difahami. Uraikan lingkungan yang anda miliki dan keunggulan kompetitif
mengapa orang lebih memilih produk yang anda hasilkan dari pada pesaing
anda, keuntungan memilih barang/jasa, dan bagaimana cara untuk
melanggengkan penjualannya.
Langkah 5. Jelaskan organisasi pengelolaannya
Dibagian ini harus dielaskan bagaimana struktur organisasi berikut
sistem pengelolaannya. Sebutkan nama-nama staf, manajer, pemilik dan tim
manajemen yang bertanggung jawab serta kualifikasinya. Untuk menulis
bagian ini mungkin modul-modul yang lain dapat membantu anda, misalnya
bagaimana menentukan struktur yang tepat dalam bisnis anda
Langkah 6. Jelaskan implementasi usaha
Dibagian ini harus dijelaskan secara ringkas bagaimana perusahaan
dijalankan atau operasional usaha. Jelaskan secara lebih rinci tentang lokasi
251
usaha, fasilitas, peralatan, bahan baku dan ketersediaannya, serikat pekerja,

jam kerja dan metode pencatatannya.
Langkah 7. Prakiraan finansial (modal)
Semua bentuk bisnis membutuhkan prakiraan pembiayaan. Prakiraan

ini akan menunjukkan tidak hanya berapa dana yang dibutuhkan namun
juga potensi nilai investasi atau kemampuan membayaran kredit dimasa
depan. Penyusunan prakiraan finansial yang baik adalah modal pertama
yang penting dalam bisnis.
Langkah 8. Outline perencanaan untuk masa depan
Hal penting yang senantiasa harus diingat, apakah rencana bisnis
untuk usaha yang baru atau memperluas usaha yang telah ada, yaitu anda
dapatkah menunjukkan laba yang terus berlanjut. Oleh karena itu pastikan
untuk menyertakan dalam penulisan dokumen:
Langkah 9. Pertimbangan lain
 Daftar isi
 Adendum pendukung dokumen :
1) Resume/CV pemilik dan para staf penting
2) Pernyataan finansial pemilik usaha yang dapat meliputi aset, kelayakan,
dan relasi.
3) Surat jaminan kredit termasuk letters of credit dari pemasok dan riwayat
personal kredit.
4) Surat-surat bukti sewa fasilitas, peralatan dan kekayaan lain.
5) Surat referensi
6) Kontrak bisnis yang telah terselesaikan dan yang ada.
7) Dokumen legal dalam bisnis yaitu termasuk sertifikat usaha, jaminan asuransi,
kontrak kerjasama, hak paten dan lain-lain.
8) Surat-surat lain yang diperkirakan akan mendukung usaha. (Depdiknas, 2006)
4.5.4. Menganalisis Keuangan, Asuransi dan Regulasinya serta Pengadaan

Pengetahuan e-Bisnis (A.01AGR00.027.1)
Analisis Keuangan (Financial Ratio) merupakan suatu alat analisa yang

digunakan oleh perusahaan untuk menilai kinerja keuangan berdasarkan
data perbandingan masing-masing pos yang terdapat di laporan keuangan
252
seperti Laporan Neraca, Rugi/Laba, dan Arus Kas dalam periode tertentu.
Laporan Keuangan bertujuan untuk memberikan gambaran informasi
mengenai posisi keuangan dan kinerja perusahaan yang dapat dijadikan
pedoman dalam mengambil keputusan bisnis. Analisis data laporan
keuangan dilakukan dengan menganalisa masing - masing pos yang terdapat
di dalam laporan keuangan dalam bentuk rasio posisi keuangan dengan
tujuan agar dapat memaksimalkan kinerja perusahaan untuk masa yang akan
datang.
Tujuan utama analisis laporan keuangan adalah sebagai berikut:
1. Sebagai alat barometer untuk melakukan forecasting atau memproyeksikan
posisi keuangan dimasa yang akan datang.
2. Mereview kondisi perusahaan saat ini, permasalahan dalam manajemen,
operasional maupun, keuangan.
3. Alat ukur untuk melakukan efisiensi di semua departemen perusahaan.
Analisa rasio keuangan yang biasa digunakan adalah:
1. Rasio Likuiditas
Rasio untuk mengukur kemampuan perusahaan untuk memenuhi
kemampuan finansialnya dalam jangka pendek.
Ada beberapa jenis rasio likuiditas antara lain :
a. Current Ratio, rasio untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam
membayar kewajiban finansial jangka pendek dengan mengunakan aktiva
lancar. Rumus menghitung Current Ratio:
Current Ratio = Aktiva Lancar / Hutang Lancar X 100%
b. Cash Ratio, rasio untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam membayar

kewajiban finansial jangka pendek dengan mengunakan kas yang tersedia
dan berikut surat berharga atau efek jangka pendek. Rumus menghitung
Cash Ratio:
Cash Ratio = Kas + Efek / Hutang Lancar X 100%
c. Quick Ratio atau Acid Test Ratio, rasio untuk mengukur kemampuan
perusahaan dalam membayar kewajiban finansial jangka pendek dengan
mengunakan aktiva lancar yang lebih likuid (Liquid Assets).
253
Rumus menghitung Quick Ratio:
Quick Ratio = Kas + Efek + Piutang / Hutang Lancar X 100%
Catatan : Nilai ideal dari ketiga analisa rasio likuiditas ini ini adalah minimum
sebesar 150%, semakin besar adalah semakin baik dan perusahaan
dalam kondisi sehat.
2. Rasio Profitabilitas atau Rentabilitas
Rasio untuk mengukur seberapa besar kemampuan perusahaan
memperoleh laba dalam hubungannya dengan nilai penjualan, aktiva, dan
modal sendiri.
Ada beberapa jenis rasio profitabilitas antara lain :
a. Gross Profit Margin, rasio untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam
mendapatkan laba kotor dari penjualan. Rumus menghitung Gross Profit
Margin:
Gross Profit Margin = Penjualan Netto - HPP / Penjualan Netto X 100%
b. Operating Income Ratio, rasio untuk mengukur kemampuan perusahaan
dalam mendapatkan laba operasi sebelum bunga dan pajak dari penjualan.
Rumus menghitung Operating Income Ratio:
Operating Income Ratio = Penjualan Netto - HPP – Biaya Administrasi &

Umum (EBIT) / Penjualan Netto X 100%
c. Net Profit Margin, rasio untuk mengukur kemampuan perusahaan dalam

mendapatkan laba bersih dari penjualan.
Rumus menghitung Net Profit Margin:
Net Profit Margin = Laba Bersih Setelah Pajak (EAT) / Penjualan Netto X
100%
d. Earning Power of Total Investment, rasio untuk mengukur kemampuan
perusahaan dalam mengelola modal yang dimiliki yang diinvestasikan
dalam keseluruhan aktiva untuk menghasilkan keuntungan bagi investor dan
pemegang saham. Rumus menghitung Earning Power of Total Investment:
Earning Power of Total Investment = EBIT / Jumlah Aktiva X 100%
254
e. Rate of Return Investment (ROI) atau Net Earning Power Ratio, rasio
untuk mengukur kemampuan modal yang diinvestasikan dalam keseluruhan
aktiva untuk menghasilkan pendapatan bersih. Rumus menghitung Rate of
Return Investment (ROI):
Rate of Return Investment (ROI) = EAT / Jumlah Aktiva X 100%
f. Return on Equity (ROE), rasio untuk mengukur kemampuan equity untuk
menghasilkan pendapatan bersih. Rumus menghitung Return on Equity
(ROE):
Return on Equity (ROE) = EAT / Jumlah Equity X 100%
g. Rate of Return on Net Worth atau Rate of Return for the Owners, rasio
untuk mengukur kemampuan modal sendiri diinvestasikan dalam
menghasilkan pendapatan bagi pemegang saham. Rumus menghitung Rate
of Return on Net Worth:
Rate of Return on Net Worth = EAT / Jumlah Modal Sendiri X 100%
Dalam menganalisis keuangan, perlu diperhatikan jenis dan factor
resioko dari setiap jenis bisnis yang dilakukan. Oleh karena itu, dalam
menjalankan proses bisnis, sangat diperlukan meningkatkan kinerja setiap
lini dalam perusahaan. Kinerja perusahaan tergantung pada seberapa baik
bisnis dirancang dan dikoordinasikan selain itu juga menjadi sebuah
kekuatan kompetitif perusahaan. Setiap proses bisnis saling terkait dengan
area fungsional tertentu. Oleh karena itu memerlukan koordinasi lintas
departemen. Jika dipandang perlu, adalah memperkuat koordinasi sistem
informasi, karena sistem informasi dapat meningkatkan kinerja proses bisnis
guna mencapai efisiensi, inovasi, dan pelayanan pelanggan yang lebih baik.
Beberapa istilah dalam sitem informasi manajemen perusahaan,
seperti berikut:
1. Sistem Pemrosesan Transaksi (transaction processing sistem – TPS)
Adalah sistem komputerisasi yang mengoperasikan dan mencatat
transaksi rutin harian yang diperlukan untuk melakukan bisnis seperti entry
penjualan, pemesanan hotel, penggajian, karyawan yang mencatat, dan
pengiriman. TPS digunakan manager untuk memantau status operasi di
255
dalam perusahaan, beserta hubungan perusahaan dengan lingkungan

eksternal.
2. Sistem untuk Intelijen Bisnis (business intelligence)
Perangkat lunak mengorganisasi, menganalisis, dan menyediakan
akses kepada data untuk membantu manajer dan pengguna lain dalam suatu
perusahaan dalam membuat keputusan yang lebih berdasarkan informasi.
Intelijensi bisnis menunjukkan segala hal yang dibutuhkan dalam
pengambilan keputusan pada setiap tingkat manajemen. Sistem ini
membantu manajemen tingkat menengah membantu dengan cara memantau,
mengontrol, mengambil keputusan dan melakukan kegiatan- kegiatan
administratif.
Sistem Informasi Manjemen (SIM) merangkum dan menyusun laporan mengenai
kegiatan operasional dasar perusahaan menggunakan data yang disediakan
dari sistem pemrosesan transaksi.
3. Sistem untuk Membuat Perusahaan Saling Terhubung
Sistem lama memiliki tantangan dalam berkomunikasi antar satu
sistem dengan yang lainnya serta untuk bekerja sama sebagai satu kesatuan
sistem perusahaan yang terintegrasi. Oleh karena itu dibutuhkan
implementasi aplikasi perusahaan (enterprise application) merupakan
sistem yang menjangkau seluruh area fungsional, berfokus pada
pelaksanaan proses bisnis yang terjadi di seluruh perusahaan dan
menjangkau seluruh tingkat manajemen.Aplikasi perusahaan membantu
perusahaan lebih fleksibel, produktif, dan proses bisnis yang lebih singkat.
Empat kategori utama aplikasi perusahaan :
a) Sistem Perusahaan (enterprise sistem) atau Perencanaa Sumber Daya
Perusahaan (ERP) untuk mengintegrasikan proses bisnis pada area manufaktur
dan produksi, keuangan dan akuntansi, penjualan dan pemasaran serta sumber
daya manusia ke dalam sebuah sistem perangkat lunak.
b) Sistem Manajemen Rantai Pasokan (supply chain management – SCM)sistem
ini membantu pemasok, perusahaan pembeli, distributor, dan perusahaan
logistik berbagi informasi.
256
c) Sistem Manajemen Hubungan Pelanggan (customer relationship management

sistem – CRM) untuk mengelola hubungan mereka dengan pelanggan.
d) Sistem Manajemen Pengetahuan (knowledge management sistem – KMS)
4. Sistem Untuk Kolaborasi dan Bisnis Jejaring Sosial
Untuk menambahkan sistem yang sudah ada sebuah organisai
membutuhkan sebuah sistem khusus contohnya kolaborasi. Kolaborasi
(collaboration) adalah bekerja bersama-sama untuk mencapai tujuan
bersama yang jelas. Tim memiliki sebuah misi khusus yang diberikan oleh
seseorang daolam suatu organisasi bisnis. Alasan kolaborasi dan kerjasama
tim adalah: a) mengubah sifat pekerjaan; b) pertumbuhan bidang pekerjaan
profesional; c) mengubah struktur organisasi perusahaan; d) mengubah
ruang lingkup perusahaan; e) menitikberatkan pada inovasi, dan f)
mengubah budaya kerja. http://akuntanikan.blogspot.co.id/2015/03/sistem-
informasi-manajemen-bisnis.html
Dalam perkembangannya, pemanfaatan teknologi informasi dalam
bisnis sudah semakin merambah dan tak terelakkan. Salah satu
penggunaannya adalah adanya teknologi aplikasi e-commerce. E-commerce
merupakan kumpulan teknologi, aplikasi, dan bisnis yang menghubungkan
perusahaan atau perseorangan sebagai konsumen untuk melakukan transaksi
elektronik, pertukaran barnag, dan pertukaran informasi melalui internet
atau televisi atau jaringan computer lainya. Industri perdagangan elektronik
atau e-commerce yang terus berkembang diseluruh dunia, diyakini telah
menjadi bagian penting dan signifikasi dari pertumbuhan ekonomi global.
Indonesia memiliki pangsa pasar besar kegiatan perdagangan
elektronik atau e-commerce. Kementrian Komunikasi dan Informatika RI
mencatat aktifitas pengguna internet hingga 2015 lalu mencapai 93,4 juta
pengguna dna 7,4 juta diantaranya merupakan konsumen online shop dan
berhasil mencapai nilai transaksi sebesar US$3,5 miliar. Dan jumlah itu
akan bertambah hingga 8,4 juta konsumen online shop sepanjang tahun
2016. Melihat perkembangan tersebut, kegiatan e-commerce yang
sebelumnya berdalil pada Undang-Undang No.11 tahun 2008 tentang
informasi dan elektronik(UU ITE), dan Undang-Undang No.7 tahun 2014
257
tentang perdagangan (UU Perdagangan). Salah sau UU ITE diterbitkan

adalah untuk memberikan kepastian hukum dan perlindungan bagi para
pelaku disekitar e-commerce. Kegiatan perdagangan elektronik masih
dipahami sebagai transaksi elektronik. Dan transaksi elektronik berdasarkan
Pasal 1 ayat (2) UU ITE, yakni perbuatan hukum yang dilakukan dengan
menggunakan computer, jaringan computer, dan/atau media elektronik
lainnya.
Didalam UU Perdagangan, disebutkan dalam Pasal 1 nomor 24
Perdagangan bahwa e-commerce adalah “Perdagangan melalui sistem
elektronik”, yaitu perdagangan yang transaksinya dilakukan melalui
serangkaian perangkat dan prosedur elektronik.
https://ahmadqomaruddin59.blogspot.co.id/2017/01/undang-undang-uu-ite-
dibidang-e-commerce.html
Pelaksanaan organisasi kelas dalam kegiatan pembelajaran praktikum
ini:
 Peserta dibagi dalam beberapa kelompok kecil
 Setiap kelompok dipilih satu orang sebagai ketua kelompok dan satu orang
sekretaris
 Kelompok praktikum menerapkan pembelajaran saintifik yang memenuhi
lima kegiatan belajar (5M) yaitu: mengamati, menanya, mencoba, menalar,
dan mengkomunikasikan.
 Kelompok praktikum dibawah bimbingan dosen pendamping, dapat memilih
satu metode pembelajaran kooperatif atau pembelajaran berbasis masalah
yang mengakomodir 5M dalam pembelajaran saintifik
 Kelompok praktikum melakukan diskusi kooperatif membahas problem yang
sudah dikembangkan dan dianalisis bersama anggota tim praktikum.
 Melalui diskusi kelas, masing-masing tim melakukan evaluasi dan refleksi
bersama terhadap proses dan pencapaian hasil belajar pendalaman materi.
4.5.3. Lembar Tugas
258
4.5.3.1 Tugas Individu

1. Untuk memulai suatu bisnis, seorang enterpreneur harus memiliki kunci
enterpreneruship yang terdiri dari empat bagian pokok yang digambarkan
sebagai berikut:
Gambar 3.21. kunci enterpreneruship
Bagaimana Anda menguraikan dan melakukan peta hubungan diantara keempat key
enterprenurship kedalam praktek usaha bisnis yang akan dikembangkan?
Jawaban:
Jawaban Analisis Peta Hubungan key enterprenurship dapat dituliskan dalam
paper yang disediakan/dibuat sendiri
2. Proses pembuatan agribisnis selalu diawali dengan analisis perencanaan jenis
bisnis yang akan dipilih. Selanjutnya perencanaan bisnis diikuti dengan
deskripsi jenis bisnis yang akan dipilih. Dalam gambar berikut, bagaimana
anda menguraikan satu demi satu setiap langkah pembuatan agribisnis
kedalam praktek pelaksanaan nyata:
259
5. Organisasi 6. Implementa
pengelola
si usaha
4. Deskripsi
produk
7. Perencanaan
finansial
3. Analisis
pasar dan
strategi
pemasaran
8. Outline
perencanaan
kedepan
2. Deskripsi
bisnis
9. Pertimbangan
1. Rencana lain
Bisnis
Gambar 3.22. Proses Pembuatan agribisnis
Jawaban:
Jawaban uraian proses pentahapan pengembangan angribisnis dapat dituliskan
dalam paper yang disediakan/dibuat sendiri
3. Analisis Keuangan (Financial Ratio) merupakan suatu alat analisa yang
digunakan oleh perusahaan untuk menilai kinerja keuangan berdasarkan data
perbandingan masing-masing pos yang terdapat di laporan pembukuan
keuangan. Tujuannya antara lain melihat posisi kinerja keuangan saat ini dan
proyeksi keuangan di masa depan. Uraikan berbagai instrumen rasio keuangan
yang umum digunakan dalam kerangka menjaga stabilitas rasio setiap pos
keuangan perusahaan.
Jawaban:
Jawaban uraian berbagai instrumen rasio keuangan yang umum digunakan dapat
dituliskan dalam paper yang disediakan/dibuat sendiri
4. Praktek e-commerce saat ini merupakan praktek bisnis jual beli barang yang
memanfaatkan teknologi internet. Lakukan review jurnal terhadap praktek
penggunaan e-commerce. Buat kesimpulan terkait prospek usaha agribisnis
yang memanfaatkan e-commerce bidang usaha pertanian seperti dalama artikel
berikut: http://jurnal.uii.ac.id/index.php/Snati/article/viewFile/1760/1540
Jawaban:
Jawaban análisis review jurnal terkait peluang bisnis plan memanfaatkan e-
commerce dapat dituliskan dalam paper yang disediakan/dibuat sendiri
260
dengan terlebih dahulu mendownload jurnal yang terdapat dalam laman di

atas
4.5.3.2 Tugas Kelompok
1. Buatlah tugas kelompok rencana bisnis bidang agribisnis hasil pertanian dan
perikanan
2. Lakukan analisis pengembangan usaha dengan menuliskan dan menguraikan
tahapan-tahapan perencanaan bisnis sesuai dengan bisnis plan yang sudah
umum dilakukan. Judul rencana bisnis dapat memilih satu dari daftar judul
berikut:
Warung makan
Warung sate
Restoran
Kafe
Berjualan dengan mobil toko
Katering
Makanan kesehatan, untuk vegetarian, atau diet khusus
Manisan buah-buahan atau asinan sayuran
Air isi ulang dan air dalam kemasan
Masakan goreng-gorengan/bakar-bakaran
Kerupuk/keripik
Abon Ikan
Ikan Surimi
5. Rangkuman
Dalam mengelola sumberdaya agribisnis sebaiknya dilakukan
melalui tindakan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan,
pengendalian, dan pengawasan terhadap seluruh sumberdaya organisasi
dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan, pengalaman dan seni.
Sumberdaya organisasi terdiri dari manusia, teknologi, uang, dan jaringan
(pasar produk, dan pemasok bahan/alat). Organisasi yang berorientasi
keuntungan (seperti perusahaan dagang, atau industri pengolahan) akan
efektif dan efisien jika sumberdaya yang dimiliki dapat dikelola secara baik
untuk menghasilkan makanan yang sehat.
261
Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting

untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu
kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun
secara fisik. Oleh karena itu, dalam persaingan di era globalisasi
penerapan standar yang baik akan membantu perusahaan
mengendalikan berbagai aspek yang berhubungan dengan mutu dan
keamanan pangan karena perlindungan konsumen merupakan hal yang
perlu mendapatkan perhatian karena banyaknya kasus konsumen yang
dirugikan tetapi konsumen merasa kesulitan untuk menuntut ganti rugi.
Kegiatan penelitian dalam pengembangan agribisnis perlu
digalakkan tidak hanya menghasilkan pembaharuan atau temuan-temuan
teknologi di bidang budidaya saja, tetapi juga teknologi di bidang
pengolahan, penyimpanan dan transportasi hasil pertanian. Selain itu,
efisiensi teknis dan skala usaha merupakan elemen penentu utama efisiensi
ekonomi yang menjadi penentu daya saing harga jual produk agribisnis..
Jiwa technopreneurship merupakan karakter wirausaha berbasis
teknologi yang memanfaatkan teori dan praktek wirausaha dibidang
teknologi pengolahan hasil pertanian dan perikanan. Mewujudkan jiwa
technopreneurship tidak cukup dengan semangat, melainkan harus
disertakan kemandirian, kejujuran, ketangguhan, kreativitas serta iklim yang
kondusif yang mendukung tumbuhnya semangat pelaksanaan berwirausaha.
Dalam upaya membangun usaha bisnis, maka hal pertama yang
dikaji adalah berkaitan dengan analisis kelayakan usaha meliputi biaya
pembangunan fisik pabrik, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk
pembangunan sarana dan prasarana. Analisis perhitungan kelayakan usaha
yang paling utama sebaiknya didasarkan pada kriteria Net Present Value
(NPV), Internal Rate of Return (IRR), dan analisis titik impas (break-even
point analysis.
Beberapa komponen-komponen penting dalam menyusun sebuah
rencana bisnis, yaitu strategi pemasaran, analisa pesaing, rencana desain
dan pengembangan, rencana operasional dan manajemen, pembiayaan,
dan kesimpulan usaha
262
Analisis Keuangan (Financial Ratio) merupakan suatu alat analisa

yang digunakan oleh perusahaan untuk menilai kinerja keuangan
berdasarkan data perbandingan masing-masing pos yang terdapat di laporan
pembukuan keuangan, yang meliputi: Analisa Rasio Likuiditas (Current
Ratio, Cash Ratio, Quick Ratio atau Acid Test Ratio) dan Rasio
Profitabilitas atau Rentabilitas (Gross Profit Margin, Operating Income
Ratio, Net Profit Margin, Earning Power of Total Investment, Rate of
Return Investment (ROI) atau Net Earning Power Ratio, Return on Equity,
Rate of Return on Net Worth atau Rate of Return for the Owners).
PUSTAKA
Achmad dan Suryana. 2005. Arah Kebijakan Penelitian dan Pengkajian

Teknologi Menuju Pembangunan Pertanian Berwawasan Agribisnis
Agritani. 2016a. Potensi Agribisnis Indonesia. https://agritani.id/potensi-

agribisnis-indonesia/ Diakses Tanggal 19 Juli 2017
Agritani. 2016b. Panduan Lengkap Rancangan Usaha Agribisnis Pertanian Cabai
Aji, M. 2008. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Industri "Penthol"
Bakso. http://mukti-aji.blogspot.co.id/2008/05/sistem-manajemen-mutu-
dan-keamanan.html. Diakses Tanggal 19 Juli 2017
Aktanotaria, A. 2016.Komunikasi Lintas Budaya Dalam Konteks Bisnis.

http://agbsosek.blogspot.co.id/2016/04/komunikasi-lintas-budaya-dalam-
konteks.html
Anggi, M. C., N. Ayudipa., C. Andrean., S. K. Isriyah., dan A.F. Syafi’i. 2012.

Manajemen produksi dan operasi dalam agribisnis. Tugas terstruktur mata
kuliah manajemen agribisnis. Program studi agribisnis fakultas pertanian.
Universitas brawijaya malang
Anjadajani, T. K. 2017. Ekonomi Produksi Pertanian: Resiko dan Ketidakpastian

Dalam Usahatani Berskala keci. Ffakultas Pertanian Universitas
Brawijaya. http://permaseta.ub.ac.id/wp-content/uploads/2017/04/modul-
8.pdf Diakses Tanggal 31 Juli 2017.
Cahyono, B. 2009. Staf Biro Humas, Persidangan, dan Administrasi Pimpinan,

Kantor Menteri Negara Perencanaan Pembangunan Nasional/BAPPENAS.
https://www.go.id Diakses Tanggal 18 Juli 2017
263
Danu, K, S. 2012. Perancangan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008 Pada

Pabrik Bijih Plastik UD. Sinar Jaya Abadi di Sidoarjo.
http://repository.ubaya.ac.id/18682/. Diakses Tanggal 30 Juli 2017.
Days.blogspot. 2011. Studi Kelayakan Usaha. http://daysgreen-

days.blogspot.co.id/2011/10/studi-kelayakan-usaha.html. Diakses
Tanggal 31 Juli 2017.
Depdiknas, 2006, Pengembangan Rencana Bisnis, Jakarta
Dinas Sosial Tenaga Kerja dan Transmigrasi Kabupaten Lamongan, 7 Juli 2012,
Sosia- lisasi SMK3 : Kebijakan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Dalam
Rangka Terwujud- nya Budaya K3 di Jawa Timur
Dewi, M. 2013. Perekonomian Indonesia.

http://mustika2304.blogspot.co.id/2013/12/peningkatan-kualitas-produk-
dalam.html
Doddy, J. P. 2014. Sistem Pertanian Terpadu. http://doddyjulmi.blogspot.co.id/
Dye, T. R., 1992. Understanding Public Policy. Englewood Clifts, New Jersey
USA : Prince Hall
Fuad, Z. 2010. Kesadaran Hukum Pengusaha Kecil di Bidang Pangan Dalam

Kemasan di Kota Semarang Terhadap Regulasi Sertifikasi Produk Halal.
Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
Gunawan, D. 2006. Manajemen Produksi. http://pengantar-

bisnis.blogspot.co.id/2006/11/manajemen-produksi.html
Evianto, H. 1986, Hukum Perlindungan Konsumen Bukanlah Sekedar

Keinginan Melainkan Suatu Kebutuhan, dalam Hukum dan
Pembangunan, Nomor 6 Tahun ke – XVI, Desember 1986, hlm. 582-599
Fauziyah, E. , S. Hartoyo, N. Kusnadi, dan S. U. Kuntjoro. 2010. Pengaruh

Preferensi Risiko Produksi Petani Terhadap Produktivitas Tembakau:
Pendekatan Fungsi Produksi Frontier Stokastik Dengan Struktur Error
Heteroskedastis. Forum Pascasarjana Vol. 33 No. 2 April 2010:113-122
Halim, S. 2010. Upaya Meningkatkan Profesionalisme Guru Sebagai Tenaga

Pendidik. http://suriyatihalim.blogspot.co.id/2010/02/upaya-
meningkatkan-profesionalisme-guru.html
Hasbullah. 2011. Manajemen Pengolahan Hasil Pertanian. http://nuansa-

harapan.blogspot.co.id/2011/12/manajemen-pengolahan-hasil-
pertanian.html. Diakses Tanggal 18 Juli 2017
264
Hendriadi, A. 2017. Berfikir Komprehensif Menyikapi Kebijakan Pembangunan

Pertanian. http://nusakini.com/news/berfikir-komprehensif-menyikapi-
kebijakan-pembangunan-pertanian Diakses Tanggal 19 Juli 2017
Hendro dan Candra, 2006. Be a Smart and Good Enterpreneur, CLA Publising,
Jakarta
http://iqbalmyi.blogspot.co.id/2013/06/makalah-pengertian-bisnis-dan-
manajemen.html
http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/berita/51-info-aktual/513-
kebijakan-pembangunan-pertanian-2015-2019-dan-9-upaya-revitalisasi-
pembangunan-pertanian
http://rocketmanajemen.com/pengertian-bisnis/
http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2017/03/17/084803126/ini.kebijakan.pem
bangunan.pertanian.berkelanjutan.dari.kementan
http://possore.com/2015/02/25/teknologi-pengolahan-hasil-pertanian-indonesia-
siap-hadapi-mea-2015/
https://media.neliti.com/media/publications/38466-ID-perlindungan-hukum-
terhadap-konsumen-produk-pangan-olahan-yang-mengandung-bahan.pdf
http://repository.upi.edu/1734/4/S_PKN_0900208_Chapter1.pdf
http://repository.uksw.edu/bitstream/123456789/8346/2/T1_312010003_BAB%2
0II.pdf
http://www.bphn.go.id/data/documents/kpd-2011-6.pdf
http://lespianasiregar.blogspot.co.id/2015/06/etika-hukum-kesehatan.html
https://sistemmanajemenkeselamatankerja.blogspot.co.id/2013/04/contoh-
kebijakan-k3-osh-policy.html
https://ariagusti.files.wordpress.com/2010/10/himpunan-peraturan-perundangan-
k3-indonesia.pdf
https://nakmami.files.wordpress.com/2011/12/ergonomi1.docx
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/55006/Chapter%20II.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/81610/2/Sistem%20Pertania
n%20Terpadu.pdf
http://www.litbang.pertanian.go.id/buku/ekoregion/Bab-IV-3.pdf
265
http://digilib.unila.ac.id/10264/12/12.%20BAB%20I%20%28Pendahuluan%29.pd
f
https://www.acccrn.net/sites/default/files/publication/attach/panduan_penyusun_k
ajian_risiko_iklilm_climate_risk_assessment_cra_-_final_a4.pdf
http://pse.litbang.pertanian.go.id/ind/pdffiles/MAKPROP_SMY.pdf
http://aicomstabat.blogspot.co.id/2016/02/praktikum-mk-risiko-bisnis.html
http://permaseta.ub.ac.id/wp-content/uploads/2017/04/RUA_9_MPO.pdf
https://www.coursehero.com/file/14195233/MPO-2-Strategi-Operasi/
http://khofifah-sikhya.blogspot.co.id/2012/06/manajemen-produksi-dan-operasi-
dalam.html
http://www.hukumonline.com/klinik/detail/lt5473701509bf5/peraturan-
perundang-undangan-vs-perjanjian-kerja
http://researchdashboard.binus.ac.id/uploads/paper/document/publication/Journal/
The%20Winners/Vol%202%20No%202%20September%202001/05_Sury
anto_Manajemen%20Lintas%20Budaya.pdf
http://runisa07.blogspot.co.id/2013/03/kelembagaan-dan-kemitraan.html
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/prougs12-
7.pdf?secure=1
http://frengkiblog.blogspot.co.id/2009/10/perencanaan-agribisnis.html
https://agritani.id/panduan-lengkap-rancangan-usaha-agribisnis-pertanian-cabai/
http://spbfarm.blogspot.co.id/2015/09/perencanaan-agribisnis-khusus-
pertanian.html
http://almasdi.staff.unri.ac.id/files/2011/10/03-Manaj-Produksi-Pengolahan.pdf
http://oldlms.unhas.ac.id/claroline/backends/download.php?url=L01BTkFKRU1F
Tl9QUk9EVUtTSV9BR1JJQklTTklTLnBkZg%3D%3D&cidReset=true&
cidReq=123456_051
http://www.simp.co.id/AboutSIMP/CompetitiveAdvantages.aspx
http://farmsolution.blogspot.co.id/2008/11/sumber-sumber-pembiayaan-
untuk.html
http://sabililhakimi.blogspot.co.id/2013/02/laporan-pembiayaan-agribisnis-1.html
266
http://wisynu.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/MK_1_Pengantar-Daskun.pdf
http://misniawati.blogspot.co.id/2011/12/koordinasi-dalam-manajemen.html
http://blog-arul.blogspot.co.id/2013/07/pemodelan-dalam-sistem-antrian.html
https://sites.google.com/site/operasiproduksi/teori-antrian
https://lambang.files.wordpress.com/2010/07/teori-antrian.pdf
http://nursaid92.blogspot.co.id/2014/03/ruang-lingkup-manajemen-produksi.html
http://zenabidin.lecture.ub.ac.id/files/2013/09/5-NEW-MANAJEMEN-
PRODUKSI-AGRIBISNIS.pdf
https://www.coursehero.com/file/14195229/MPO-7-Manajemen-Proses/
http://permaseta.ub.ac.id/wp-content/uploads/2017/04/RUA_9_MPO.pdf
http://politaniagro.blogspot.co.id/2012/08/peluang-pasar-untuk-sektor-
agroindustri.html
http://vovworld.vn/id-ID/ekonomi-vietnam/memperluas-pasar-ekspor-hasil-
pertanian-265924.vov
http://alhendry84.blogspot.co.id/2012/10/kebijakan-pemerintah-dalam-
pemasaran.html
http://pertanianstppmedan.blogspot.co.id/2012/11/pemasaran-hasil-pertanian.html
http://repository.uksw.edu/bitstream/123456789/1249/5/ART_Sri%20Winarso%2
0ME-Prihanto%20Ngesti%20B-
Teguh%20W_Pengembangan%20sistem%20informasi%20pemasaran_Ful
l%20text.pdf
http://mauiniapaitusyahyuti.blogspot.co.id/2017/01/ilmu-ekonomi-pertanian-vs-
manajemen.html
https://www.researchgate.net/profile/Muhammad_Muttaqin3/publication/3176434
96_Perdagangan_Internasional_dan_Pengembangan_Agribisnis_Sebuah_k
erangka_analisis_kebijakan_agribisnis/links/5945adf9aca2722db4a3244a/
Perdagangan-Internasional-dan-Pengembangan-Agribisnis-Sebuah-
kerangka-analisis-kebijakan-agribisnis.pdf
http://ciputrauceo.net/blog/2015/6/11/perilaku-konsumen
http://merdifransisca.blogspot.co.id/
267
http://sis.binus.ac.id/2014/06/19/7120/
http://technoetik.blogspot.co.id/2015/10/jiwa-technopreneurship.html
http://conference.pixel-online.net/science/common/download/Paper_pdf/280-
NTST23-FP-Horzum-NPSE.pdf
http://agribisnis.umy.ac.id/menumbuhkan-jiwa-wirausaha-tani-dalam-
membangun-ekonomi-pedesaan/
http://quantumpreneur.blogspot.co.id/2014/03/calculated-risk-taking-agar-
bisnis.html
http://aldopratam.blogspot.co.id/2011/02/mengambil-resiko-usaha.html
http://top-studies.blogspot.co.id/2014/10/inovasi-dalam-kewirausahaan.html
http://pmct.co.id/pentingnya-inovasi-dan-kreativitas-dalam-berwirausaha/
http://id.portalgaruda.org/?ref=browse&mod=viewjournal&journal=4015
http://www.pojokbisnis.com/keuangan/contoh-pembukuan-keuangan-lengkap-
untuk-usaha-kecil
http://goukm.id/panduan-membuat-laporan-keuangan-untuk-usaha-mikro-dan-
kecil-menengah-ukm/
http://news.detik.com/berita/1086443/65-persen-kasus-keracunan-makanan-dari-
katering
http://nonregulerfeunwar.blogspot.co.id/2014/02/pengendalian-
persediaan-berdasarkan.html
https://media.neliti.com/media/publications/36316-ID-pengaruh-orientasi-
kewirausahaan-pada-perusahaan-makanan-dan-minuman-di-surabaya.pdf
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=472382&val=524&title=AN
ALISIS%20FINANSIAL%20PENANGKAPAN%20IKAN%20DENGAN
%20ALAT%20TANGKAP%20DRIFT%20GILLNET%20DI%20KECA
MATAN%20TOBOALI%20KABUPATEN%20BANGKA%20SELATA
N%20BANGKA%20BELITUNG
http://wartawirausaha.com/2014/02/menyusun-rencana-bisnis-yang-
baik/#ixzz4nwo0FkO9
http://www.temukanpengertian.com/2013/06/ pengertian-e-commerce.html
(diakses tanggal 7 Desember 2016).
268
Aturan Baru E-Commerce.”http://iese.id/aturan-baru-e-commerce-

indonesia(diakses tanggal l 7 Desember 2016:4.20am)
http://jurnal.uii.ac.id/index.php/Snati/article/viewFile/1760/1540 (diakses tanggal

1 Agustus 2017:4.20am)
Hutapea, J. P. S. 2016. Manajemen Produksi (Pengantar Bisnis).

http://janpitersteven98.blogspot.co.id/2016/11/manajemen-produksi-
pengantar-bisnis.html
Indra, D. 2015. Perencanaan Lokasi Pabrik dan Tata Letak Alat Industri .
http://nagarutama.blogspot.co.id/2015/01/perencanaan-lokasi-pabrik-dan-
tata.html
Irawan, A. 2011. Perkembangan dan peran Agribisnis di Indonesia. http://andhy-

brenjenk.blogspot.co.id/2011/04/perkembangan-dan-peran-agribisnis-
di.html
Irawan, B., dan E. Ariningsih. Agribisnis sayuran dan Buah Peluang Pasar,
Dinamika, Produksi dan Strategi Peningkatan Daya saing.
http://www.litbang.pertanian.go.id/buku/memperkuat_dayasaing_produk_
pe/BAB-III-3.pdf
Istiqamah, N. 2014. Manajemen Mutu.

http://nurulistiqamah625.blogspot.co.id/2014/11/manajemen-mutu.html.
diakses Tanggal 18 Juli 2017
Jumiyat. 2016. Lingkungan Ekonomi Mempengaruhi Bisnis.

http://jumiyat.blogspot.co.id/2016/03/lingkungan-ekonomi-
mempengaruhi-bisnis.html. Diakses Tanggal 31 Juli 2017
KEPAS. 1998. Pendekatan Agroekosistem pada Pola Pertanian Lahan

Kering. Hasil Penelitian di Empat Zona Agroekosistem Jawa Timur.
Kelompok Penelitian Agroekosistem, Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian dan The Foundation. Jakarta.
Khoirunisak., B. Andrianto. H. Yuliati., E. Amore dan L. Purwanti. 2013.

Kelembagaan dan Kemitraan Untuk memenuhi tugas praktikum mata
kuliah Manajemen Agribisnis. Program Studi Agribisnis Fakultas
Pertanian. Universitas Brawijaya Malang
Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food
Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA.
Kumbhakar CS. 1993. Production Risk, Technical Efficiency, and Panel

Data. Economics Letters, 41, 11-16
269
Londong, D. 2009. Perkembangan Manajemen Produksi dan Operasi.

http://dedylondong.blogspot.co.id/2009/01/manajemen-produksi-dan-
operasi-history.html
Manajemen Bisnis. 2015. Pengertian Bisnis Secara Umum dan Menurut Pakar.
http://bisnissecaraumum.blogspot.co.id/2015/11/pengertian-bisnis-bisnis-
suatu.html. Diakses Tangga 18 Juli 2017
Mercy Corps Indoensia. 2012. Panduan Penyusunan Kajian Resiko Iklim Climate
Risk Assessment (CRA)
Modjo, R. Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Siapa Peduli.

http://staff.ui.ac.id/system/files/users/bian/publication/artikelk3siapaperdul
irobianamodjo.pdf
Mulyono, K. 2013. Pengaruh Budaya K3 dan Gaya Kepemimpinan terhadap

Kepuasan Kerja dan Kinerja Karyawan pada Divisi Operasi Tambang Di
PT Newmont Nusa Tenggara. DIE, Jurnal Ilmu Ekonomi & Manajemen
Januari 2013, Vol. 9 No.1, hal. 71-81
Nababan, B., D. E. Adawiyah., E. Prangdimurti., E. Triwibowo., I. Suana., R.

Yunianti., Sutrisno., T. Efrizal., T. Purnawarman., Waysima dan Widada.
2001. Sistem Manajemen Mutu Produk. http://www.rudyct.com/PPS702-
ipb/03112/ke3_012.htm diakses Tanggal 18 Juli 2017
Nassa, H. 2013. Manajemen Produksi dan Operasi.

http://hanhairulnassa.blogspot.co.id/2013/12/manajemen-produksi-dan-
operasi.html
Noer, A. 2008. Aspek-as[ek Negosiasi Agribisnis. Aspek-Aspek Negosiasi dan

Transaksi Agribisnis. http://helmilaw-helmi.blogspot.co.id/
Novia, D. Manajemen Produksi dan Operasi Dalam Perusahaan Agribisnis.

Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
dwiretno.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/MA_6_MPO.docx
Novitasari. 2016. Pendidikan Profesi Guru.

http://novitasari1431060.blogspot.co.id/2016/01/normal-0-false-false-
false-in-x-none-x.html
Nuraini, C., D. H. Darwanto., Masyhuri., dan Jamhari. 2016. Model Kelembagaan

pada Agribisnis Organik Kabupaten Tasikmalaya. Jurnal Agraris Vol. 2
No. 1 Januari 2016.
Paat, F. J. 2014. Tantangan dan Peluang Sektor Pertanian (leading sector)

Berdasarkan Proyeksi RAPBN 2014 (Bag. IV – terakhir).
http://beritamanado.com/tantangan-dan-peluang-sektor-pertanian-leading-
sector-berdasarkan-proyeksi-rapbn-2014-bag-iv-terakhir/
270
Primera Panko. 2016. Pentingnya Penerapan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan (SMKP) Pada Proses Pembuatan Tepung Roti (Panko).
Pengetahuan Kualitas Tepung Roti. http://blog.primera52.co.id/sistem-
manajemen-keamanan-pangan-primera-panko/
Purwanto, H. Teknologi Pengolah Hasil Pertanian. Mediagro 15 VOL 5.

NO 1, 2009: HAL 15 – 19
Putri, Y. R. 2012. Pengertian Manajemen dan Bisnis.

http://yunirachma.blogspot.co.id/2012/03/pengertian-manajemen-dan-
bisnis.html
Rainer, R. K., & Cegielski, C. G. 2011. Introduction to Information Systems:

Enabling and Transforming Business. John Wiley & Sons.
Rangkuti, F. 2006. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. PT

Gramedia Pustaka Utama.
Rangkuti, F. 2008. Teknik Membuat Rencana Pemasaran dan Analisis

Kasus.Gramedia. Jakarta.
Ratnasari, D., T. Rachmawati., A. Fitri., S. Yulianti., S. Hakimi., dan S. M.

Khandari. 2013. Peran Koperasi dalam Perekonomian dan Pembangunan
Sistem Agribisnis. http://sabililhakimi.blogspot.co.id/2013/02/koperasi-
dan-kelembagaan-agribisnis-i.html. Diakses Tanggal 1 Agustus 2017
Rijal. 2016. Potensi dan Keuntungan Mengikuti Pendidikan Profesi Guru

(PPG).http://www.rijal09.com/2016/10/potensi-dan-keuntungan-
mengikuti-pendidikan-profesi-guru-ppg.html
Rina, A. 2008. Sistem Manajemen Mutu dan keamanan Pangan pada Perusahaan
Jasa Boga. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Vol. 2 No. 6, Juni
2008.
Rinaldi, F. 2015. Pengertian, Fungsi dan Tujuan manajemen.

http://www.kembar.pro/2015/05/pengertian-dan-peranan-utama-
manajemen.html. Diakses Tanggal 18 Juli 2017.
S akul, M.D., dan P. H. Gosal.
Sholeh, M.S. 2012. Strategi Operasi dan Pengambilan Keputusan Produksi Dalam
Perusahaan Agribisnis
Simatupang, P. 2004. Dukungan Penelitian dan Pengembangan Dalam

Pembangunan Agribisnis.
http://pse.litbang.pertanian.go.id/ind/pdffiles/Anjak_2004_VI_09.pdf
271
Sampurno, B. 2011. Laporan Akhir Tim Penyusunan Kompendium Hukum

Kesehatan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Sistem Hukum Nasional
Badan Pembinaan Hukum Nasional. Kementerian Hukum dan HAM RI
TAHUN 2011
Satria, F. 2014. Undang-Undang Pangan.

http://fadiljavapreanger.blogspot.co.id/2014/05/undang-undang-
pangan.html
Shinta, A. Pengertian dan Ruang Lingkup Manajemen Produksi dan Operasi

Dalam Perusahaan Agribisnis. Modul Perkuliahan. Program Studi
Agribisnis. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian
Universitas Brawijaya
Sholeh, M. S. 2012. Strategi Operasi dan Pengambilan Keputusan Produksi

Dalam Perusahaan Agribisnis.
http://shoimus1990.blogspot.co.id/2012/06/strategi-operasi-dan-
pengambilan.htmloisibisnis asi
Simatupang, P. 2004. Dukungan Penelitian dan Pengembangan Dalam

Pembangunan Agribisnis.
Soemarno. 1996. Managemen Agribisnis: Organisasi dan Manajemen

Sumberdaya Manusia. Makalah disajikan dalam Penatraan Agribisnis bagi
Kepala Bidang Pertanian Umum Kanwil Pertanian dan Kepala Sub Dinas
Bina Usaha Lingkup Pertanian pada tanggal 30 s/d 3 Oktober 1996 din
Hotel Mirama Surabaya.
Suprapto, A. 1999. Pengembangan Agribisnis Komoditas Unggulan dalam

Memasuki Pasar Global. Makalah Disampaikan dalam Lokakarya
Nasional dan Musyawarah Nasional V POPMASEPI di Medan. 16
Maret 1999. Medan.
Suryana, A. 2005. Arah Kebijakan Penelitian dan Pengkajian Teknologi Menuju

Pembangunan Pertanian Berwawasan Agribisnis.
http://pse.litbang.pertanian.go.id/ind/pdffiles/Anjak_2005_IV_12.pdf
Suyadi, 2010. Perlindungan Hukum Terhadap Konsumen Produk Pangan Olahan

Yang Mengandung Bahan Rekayasa Genetik. Jurnal Dinamika Hukum
Vol. 10 No. 1 Januari 2010
Suyana, J. 2008. Studi Keragaan Agroekosistem Untuk Pengembangan Potensi

Pertanian di Kabupaten Sukoharjo Propinsi Jawa Tengah. Sains Tanah –
Jurnal Ilmiah Ilmu Tanah dan Agroklimatologi 5(II)2008
Suyana, J. Studi Keragaan Agroekosistem Untuk Pengembangan Potensi

Pertanian di Kabupaten Sukoharjo Provinsi Jawa Tangah.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=150065&val=5909&t
272
itle=STUDI%20KERAGAAN%20AGROEKOSISTEM%20UNTUK%20
PENGEMBANGAN%20POTENSI%20PERTANIAN%20DI%20KABUP
ATEN%20SUKOHARJO%20PROPINSI%20JAWA%20TENGAH
Syahza, A. 2011. Manajemen Produksi Dalam Pengolahan Hasil pertanian.
http://almasdi.staff.unri.ac.id/files/2011/10/03-Manaj-Produksi-
Pengolahan.pdf Diakses Tanggal 26 Juli 2017
Tubbs, Stewart L., Moss, Sylvia. 1996. Human Communication. PT. Remaja
Rosdakarya. Bandung.
Wahyono, B. 2012. Mesin dan Peralatan.
http://www.pendidikanekonomi.com/2012/06/mesin-dan-peralatan.html.
Diakses Tanggal 18 Juli 2017
Wijaya, S. 2013a. Perancangan Pabrik: Dikumentasi Perancangan Pabrik. Jurusan

Industri Pertanian Universitas Brawijaya.
Wijaya, S. 2013b. Perancangan Pabrik: Percobaan Pilot Plant. Jurusan Teknologi

Industri Pertanian. Universitas Brawijaya.
http://yusronsugiarto.lecture.ub.ac.id/files/2013/06/5.-Modul-Perancangan-
Pabrik-Percobaan-Pilot-Plant.pdf
Wirakartakusumah, M.A. dan D. Syah. 1990. Perkembangan Industri Pangan di

Indonesia. Pangan. Vol II (5).
USAID Indonesia Urban Water Sanitation and Hygiene. 2012. Air, Sanitasi dan
Kebersihan Perkotaan Indonesia (USAID Indonesia Urban Water Sanitation
and Hygiene). Laporan Pendahuluan.
Yoga's BLOG. 2012. Laporan Praktikum Ekonomi Pertanian. https://bocah-

e.blogspot.co.id/2012/06/laporan-praktikum-ekonomi-
pertanian_2471.html. Diakses Tanggal 31 Juli 2017
Yuniarti, T dan H. Sumaryanto. Program Manajemen Mutu Terpadu pada Unit

Pengolahan Ikan Pindang. http://titavania.blogspot.co.id/2013/02/program-
menejemen-mutu-terpadu-pada.html Diakses Tanggap 18 Juli 2017.
Yuniasih, E. 2012. Pengertian Ekonomi Internasional.

http://www.ekonomiplanner.com/2014/06/pengertian-ekonomi-
internasional.html. Diakses Tanggal 31 Juli 2017.
Zubir, Z. 2005. Studi Kelayakan Usaha. Lembaga Penerbit FE UI. Jakarta
Zulyanti, N. R. 2013. Komitmen Kebijakan Keselamatan Dan Kesehatan Kerja

(K3) Sebagai Upaya Perlindungan Terhadap Tenaga Kerja (Sudi pada
Mitra Produksi Sigaret (MPS) KUD Tani Mulyo Lamongan). DIA, Jurnal
Administrasi Publik Desember 2013, Vol. 11, No. 2, Hal. 264 - 275
273
6. Assesment Formatif dan rambu-rambu

Penilaian pada bab ini terdiri atas penilaian lokal, penilaian Ujian
Tulis Nasional (UTN) dan penilaian PPL. Penilaian lokal terdiri atas
keaktifan Anda dalam mengikuti seluruh proses perkuliahan baik teori
maupun praktek dan lokakarya termasuk dalam penyelesaian setiap latihan
dan penugasan yang diberikan oleh dosen pengampuh mata kegiatan yang
harus diselesaikan secara tuntas dan benar.
8. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Kerjakanlah semua tugas dan latihan pada Bab 3 ini. Kemudian
cocokkan jawaban Anda dengan jawaban yang seharusnya dan nilai
hasilnya. Apabila benar semua, maka pemahaman Anda 100 %. Apabila
Anda menjawab 3/4 dengan benar, maka pemahaman Anda 75 %. Apabila
½ dengan benar, maka pemahaman Anda 50 %. Apabila 1/3, maka
pemahaman 25 %, dan apabila salah semua, maka pemahaman Anda 0 %.
Apabila Anda mendapatkan hasil 75 % ke atas, maka Anda dinyatakan lulus
dan apabila mendapatkan 0 %, 50 %, 25, maka Anda diminta membaca dan
memahami isi buku ajar ini kembali dan memperbanyak latihan lagi.
Apabila tingkat penguasaan Anda mencapai 75% ke atas, selamat
Anda sukses! Anda telah berhasil menuntaskan materi pada Bab III ini. Bila
tingkat penguasaan Anda masih di bawah 75%, janganlah berputus asa.
Pelajarilah kembali Bab III ini, terutama pada bagian yang belum Anda
pahami secara maksimal.

Bahan Pendalaman Materi PPG Daljab

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Pendalaman Materi PPG Daljab

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU AJAR

PENDALAMAN MATERI SUBSTANTIF

UNTUK PROGRAM KEAHLIAN

BAB I. PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN

BAB II. PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

4.2. Menerapkan pengujian organoleptik pada bahan hasil pertanian

BAB III. MANAJEMEN AGRIBISNIS

1. Rancangan Pembelajaran PPG Dalam Jabatan Bersubsidi Aspek

1. Deskripsi Bahan Ajar

4. Pendalaman Materi 3 (Manajemen Agribisnis). Materi ini menyajikan

Kurikulum PPG dikembangkan dengan mengacu pada prinsip acitivity

1 Pendalaman Bidang •Pendidik dan Profesi Pendidik

2 Pendalaman •Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

•Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

Mereview Melaksanakan Menganalisis Refleksi

FGD terhadap Tugas, Diskusi Model Mengevaluasi Refleksi Secara

Gambar 1. Rancangan Pembelajaran PPG Dalam Jabatan Bersubsidi Aspek

mengeksplor penggunaan berbagai jenis strategi pembelajaran yang

3. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar

Dalam upaya menyajikan materi secara efektif dan efisien, maka

3.1. Petunjuk Bagi Mahasiswa

d. Membaca dan memahami isi bahan ajar dengan menerapkan prinsip-

3.2. Petunjuk Bagi Dosen

4. Capaian Pembelajaran Lulusan

Capaian Pembelajaran berdasarkan Peta Keterkaitan Kompetensi

pembelajaran aspek sikap terintegrasi dalam setiap bidang pedagogic,

BAB I. PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN

1. Deskripsi Singkat Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan

2. Relevansi Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan

3. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan

 Menerapkan penanganan dan proses bahan hasil pertanian dan perikanan

4.1.1. Dasar Teori

Gambar 1.1. Kerusakan pascapanen buah apel (sumber

Gambar 1.2. Chilling injury pada buah pisang

Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan

menimbulkan kerusakan kimia, contohnya denaturasi protein, degradasi

4.1.1.2. Mengelola kegiatan panen hasil pertanian dan perikanan

Gambar 1.3. Alat panen kelapa sawit (sumber http://brondolan-

Dua hal utama yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil

 Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan

Prinsip penanganan panen yang baik adalah menekan kerusakan yang

Gambar 1.4. Kegiatan panen hasil perikanan (sumber

4.1.1.3. Menentukan perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen hasil

Perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen hasil pertanian dan

perikanan meliputi beberapa kegiatan yaitu; sortasi, grading, pembersihan,

4.1.2. Organisasi Kelas

 Peserta dibagi dalam beberapa kelompok kecil (4-5 orang)

4.1.3. Keselamatan Kerja

4.1.4. Alat dan Bahan

4.1.4.2. Mengelola kegiatan panen hasil pertanian dan perikanan

4.1.4.3. Menentukan perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen hasil

Alat-alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini antara lain:

4.1.5.2. Mengelola kegiatan panen hasil pertanian dan perikanan

Prosedur pelaksanaan praktikum sebagai berikut:

4.1.5.3. Menentukan perlakuan pendahuluan penanganan pascapanen hasil

Prosedur pelaksanaan praktikum sebagai berikut:

dipotong kepalanya ditaburi dengan es curai secara merata untuk menjaga

4.1.6. Lembar Kerja

Jenis Tanda-Tanda Penyebab

4.1.6.3. Lembar kerja menentukan perlakuan pendahuluan penanganan

Hasil Pengamatan Sortasi dan Grading Udang

Hasil Pengukuran Berat Udang

No. Jenis Udang Tahapan Berat (gram)