LK 1: Lembar Kerja Belajar Mandiri Modul 5

Judul Modul 5 TEKNIK PENYIMPANAN, PENGGUDANGAN

Judul Kegiatan Belajar (KB)
DAN PENGEMASAN
1. Teknik Penyimpanan
2. Penyimpanan dan penggudangan
3. Desain Kemasan dan labelling
4. Pengemasan

No Butir Refleksi Respon/Jawaban

1 Daftar peta konsep (istilah dan
definisi) di modul ini
KEGIATAN BELAJAR 1
1. Penyimpanan merupakan tindakan
pengamanan barang (dalam hal ini
produk pangan dan hasil pertanian)
yang karena sesuatu keadaan atau
tujuan harus ditahan untuk beberapa
waktu sebelum dijual, didistribusikan
atau diproses lebih lanjut
2. Kehilangan adalah segala bentuk
perubahan dalam ketersediaan,
kelayakan konsumsi (edibillity), dan
mutu bahan pangan, yang
mengakibatkan bahan pangan tersebut
tidak dapat tidak layak dikonsumsi oleh
manusia.
3. Edibillity adalah layak atau tidak
layaknya bahan pangan tersebut
dikonsumsi oleh manusia.
4. Magnitude adalah besar kecilnya
tingkat kehilangan dan kerusakan.
5. Quantitative loss adalah kehilangan
bobot.
6. Penyimpanan pada suhu rendah
adalah penyimpanan pada suhu
dibawah suhu 10°C.
7. Penyimpanan dingin merupakan
penyimpanan pada suhu diatas 0°C (
-2°C s.d 10°C)
8. Penyimpanan beku merupakan
penyimpanan pada suhu dibawah titik
beku (-12 s.d -24°C).
9. Cold storage
10. Penumpukan dengan sistem kunci 5
dengan kol-kol pada tumpukan di
gudang dengan posisi 3 kol disusun
berjajar dan 2 kol disusun pada lapisan
pertama, pada lapisan kedua disusun
 dengan posisi sebaliknya dan
seterusnya sampai lapisan teratas.
11. Penumpukan dengan menggunakan
sistem kunci 7 adalah penyusunan koli-
koli pada tumpukan di gudang dengan
posisi 3 koli disusun berjajar dan 4 koli
disusun berurutan pada lapisan
pertama, pada lapisan kedua susunan
dengan posisi sebaliknya dan
seterusnya sampai lapisan teratas
12. Penumpukan dengan menggunakan
sistem kunci delapan adalah
penyusunan koli-koli pada tumpukan di
gudang dengan posisi 5 koli disusun
berjajar dan 3 koli disusun berurutan
pada lapisan pertama, pada lapisan
kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai
lapisan teratas.
13. Penumpukan dengan menggunakan
sistem bata mati adalah penyusunan
koli-koli di gudang dengan posisi pada
lapisan pertama sejajar seluruhnya,
pada lapisan kedua sebaliknya, dan
seterusnya sampai lapisan teratas.
14. Penumpukan dengan menggunakan
sistem kombinasi adalah penyusunan
koli-koli di gudang dengan
mengkombinasikan antara kunci-kunci
tersebut diatas
15. Silo merupakan suatu tempat
penyimpanan bahan yang berupa
butiran maupun cairan yang berbentuk
silinder maupun persegi panjang
16. (flavour) = Perubahan cita rasa
17. (edibillity) = kelayakan konsumsi
18. Magnitude = besar kecilnya tingkat
kehilangan dan kerusakan akan sangat
bergantung pada teknologi yang
diterapkan
19. (frozen food) = penyimpanan beku
20. Sistem penyimpanan udara terkontrol
atau Controlled Atmosphere (CA)
merupakan cara penyimpanan dalam
pengaturan yang mempunyai fasilitas
untuk mengontrol dan memonitor
faktor lingkungan seperti suhu,
kelembaban relatif, kadar air, oksigen,
 karbondioksida, nitrogen dan ethylene.
21. (Hypobaric Storage) Penyimpanan
tekanan rendah merupakan
penyimpanan CAS yang ditekankan
pada penurunan tekanan udara serta
biasanya dikombinasikan dengan suhu
rendah

KEGITAN BELAJAR 2 :
1. Penyimpanan adalah tindakan
pengamanan barang (dalam hal ini
komoditas pertanian) yang karena
sesuatu keadaan atau tujuan harus
ditahan untuk beberapa waktu
sebelum dijual, didistribusikan atau
diproses lebih lanjut
2. Penyimpanan dimaksudkan untuk
menjaga dan mempertahankan nilai
komoditas yang disimpan dengan jalan
menghindari, mengurangi atau
menghilangkan berbagai faktor yang
dapat mengurangi nilai komoditas
yang disimpan
3. perishable food yaitu bahan yang
cepat mengalami kerusakan apabila
tidak ditangani dengan baik
4. penyimpanan jangka pendek
dimaksudkan sebagai penyimpanan
yang berjangka waktu sekitar satu
musim (3-9 BULAN)
5. Penyimpanan jangka menengah adalah
penyimpanan yang berjangka lebih
dari satu musim sampai dua tahun,
tetapi umumnya berlangsung untuk
jangka waktu dua musim
6. Penyimpanan jangka panjang adalah
penyimpanan yang berjangka waktu
lebih dari dua musim atau lebih dari
dua tahun.
7. Penyimpanan fisik: menggunakan
prinsip fisika meliputi kadar air, suhu,
yang sistem penyimpanannya dikontrol
untuk memperlambat aktivitas
penyebab kerusakan. Cara yang
dilakukan contohnya penyimpanan
dingin
8. Penyimpanan kimia: menggunakan
bahan kimia seperti lilin, atelic atau
 serbuk atau tablet phosphosene untuk
menghentikan penyebab kerusakan
9. Penyimpanan biologi: melibatkan
mikroorganisme dalam
penyimanannya, hal ini merupakan
cara yang baik sebagai aplikasi
bioteknologi dalam bidang pertanian
10. Low O2 atau High CO2: menyebabkan
produk bermetabolisme secara
anaerobik sehingga akan terjadi
pembusukan dari dalam produk. Low
O2/high CO2 dapat dicegah dengan
cara aerasi yang baik, gunakan plastik
semi permeable dan kontrol komposisi
udara penyimpanan.
11. Suhu adalah besaran yang
menyatakan panas dinginnya suatu
benda. Semakin tinggi suhu benda,
maka semakin panas pula benda
tersebut
12. Physiological disorder merupakan
metabolisme yang tidak normal
disebabkan oleh faktor luar yang
berakibat pada bermacam-macam
produk pertanian
13. Chilling injury disebabkan oleh suhu
lingkungan yang terlalu rendah.
Chilling injury ditandai dengan
perubahan warna dan timbulnya
bintik-bintik pada produk.
14. Hyperthermal disebabkan oleh suhu
lingkungan yang terlalu tinggi, ini akan
mengakibatkan pecah pada buah
15. Bruised atau memar terjadi akibat
benturan selama pemanenan atau
pada saat distribusi dari lahan ke
tempat penyimpanan yang kurang
hati-hati
16. Kelembapan Relatif adalah istilah yang
digunakan untuk menggambarkan
jumlah uap air yang terkandung di
dalam campuran air-udara dalam fase
gas atau dengan kata lain Kelembapan
Relatif dari suatu campuran udara-air
didefinisikan sebagai rasio dari tekanan
parsial uap air dalam campuran
terhadap tekanan uap jenuh air pada
 temperatur tersebut
17. Kelembapan udara Relatif (atau RH,
Relatif Humidity), adalah rasio antara
tekanan uap air aktual pada
temperatur tertentu dengan tekanan
uap air jenuh pada temperatur
tersebut. Pengertian lain dari RH
adalah perbandingan antara jumlah
uap air yang terkandung dalam udara
pada suatu waktu tertentu dengan
jumlah uap air maksimal yang dapat
ditampung oleh udara tersebut pada
tekanan dan temperatur yang sama
18. Aktivitas air (AW) menunjukkan jumlah
air bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya
19. Penyimpanan dan penggudangan
merupakan salah satu aspek penting
setelah proses pemanenan. Hasil
pertanian yang akan disimpan
sebaiknya sudah bersih dari kotoran,
tidak rusak atau cacat, dan terbebas
dari hama.
20. Pendinginan adalah kegiatan pra
penyimpanan yang dilakukan setelah
kegiatan panen dimana komoditi
didinginkan secara cepat (48 jam atau
kurang) hingga mencapai suhu yang
diinginkan.
21. Precooling diartikan sebagai
pendinginan awal untuk
menghilangkan panas pada komoditas
sewaktu pemanenan di siang hari.
22. Pemulihan (curing) merupakan
perlakuan pra yang bertujuan untuk
memberi kesempatan penyembuhan
luka pada komoditas tertentu serta
untuk dan kontak dengan mikroba
pada komoditas kentang dan ubi jalar.
23. Pencucian (washing) merupakan
kegiatan pra penyimpanan yang
bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada
komoditas hasil pertanian dengan cara
pencucian menggunakan air bersih dan
mengalir
24. Pengeprisan (trimming) merupakan
 kegiatan pra penyimpanan yang
bertujuan untuk menghilangkan bagian
bagian yang tidak dikehendaki, seperti
memotong tangkai buah, membuang
akar, membuang bagian titik tumbuh,
memisahkan sumber cemaran,
menghindari kerusakan, memudahkan
proses selanjutnya serta memudahkan
proses penyimpanan dan
pengangkutan
25. Sortasi merupakan kegiatan memilah
dan memisahkan hasil panen yang
baik dan yang jelek, yang rusak atau
cacat serta yang layak dan tidak layak
secara langsung untuk diteruskan ke
proses penyimpanan
26. Kegiatan menumpuk merupakan
kegiatan yang paling mudah dilakukan
dan yang paling sederhana. Kegiatan
penumpukkan bahan yang telah
selesai dikemas berbeda dengan
penumpukkan pada bahan yang tidak
dikemas
27. Pemeriksaan rutin merupakan
pengecekkan kondisi bahan atau
komoditas yang disimpan apakah
terjadi pengurangan kuantitas dan
kualitas selama penyimpanan
28. Pembekuan merupakan metode yang
paling sering digunakan dalam
memperpanjang masa simpan daging,
selain memperpanjang masa simpan
pembekuan juga menjaga
ketersediaan dan kecukupan daging
dimasa mendatang, daging yang akan
dibekukan terlebih dahulu dicuci
bersih, karena mencuci kembali daging
beku dikhawatirkan akan terjadi
kontaminasi mikroba
29. Gudang didefinisikan sebagai suatu
ruangan tidak bergerak yang tertutup
dan/atau terbuka dengan tujuan tidak
untuk dikunjungi oleh umum, tetapi
untuk dipakai khusus sebagai tempat
penyimpanan barang yang dapat
diperdagangkan dan tidak untuk
kebutuhan sendiri
30. Silo atau tangka merupakan suatu
 ruangan tempat khusus untuk
menyimpan barang dalam bentuk cair,
gas, curah atau biji-bijian yang
konstruksinya terbuat dari baja, besi,
aluminium, beton atau dari kayu yang
fungsi dan kekuatannya disesuaikan
dengan karakteristik barang yang
disimpan.
31. Penggudangan adalah segala upaya
pengelolaan gudang yang meliputi
penerimaan, penyimpanan,
pemeliharaan, pendistribusian,
pengendalian dan pemusnahan serta
pelaporan logistik dan peralatan
penanggulangan bencana agar kualitas
dan kuantitas tetap terjamin (BNPB,
2009)
32. penggudangan merupakan suatu
proses kegiatan logistik/barang dalam
gudang, baik yang bersifat
administratif maupun yang
berhubungan dengan penatausahaan,
tata kerja dan tata ruang
33. Barang adalah setiap benda, baik
berwujud maupun tidak berwujud, baik
bergerak maupun tidak bergerak, baik
dapat dihabiskan maupun tidak dapat
dihabiskan, dan dapat
diperdagangkan, dipakai, digunakan,
atau dimanfaatkan oleh konsumen
atau pelaku usaha
34. Fungsi pokok penggudangan
Penerimaan (Receiving), Persediaan
(stock), Penyisiahan (put away),
Penyimpanan (storage), Pengambilan
pesanan (order picking),
Pengepakan (packaging),
Penyortiran (sortation)
35. Penyimpanan curah (bulky) yaitu
penyimpanan tanpa menggunakan
kemasan. Penyimpanan ini dapat
diterapkan untuk gabah dan biji-bijian
seperti jagung.
36. Penyimpanan berkarung adalah
penyimpanan dengan menggunakan
kemasan berupa karung
37. Perancangan tata letak gudang
diartikan sebagai perencanaan dan
 integrase aliran komponen-komponen
suatu produk untuk mendapatkan
interelasi yang paling efektif dan
efisien antar operator, peralatan, dan
proses transformasi material dari
bagian penerimaan sampai ke bagian
pengiriman produk
38. Tujuan tata letak gudang (warehouse
layout) adalah untuk menemukan titik
optimal diantara biaya penanganan
bahan dan biaya-biaya yang berkaitan
dengan luas ruang dalam gudang.

KEGIATAN BELAJAR 3
1. Label adalah salah satu bagian dari
sebuah produk yang menyampaikan
informasi verbal tentang produk atau
penjualnya.
2. label adalah segala hal yang termuat
pada kemasan atau produk yang dapat
berupa tampilan yang sederhana
maupun grafik atau gambar yang
dirancang dengan rumit, Kotler (2002)
3. Label produk (product label): bagian
pada kemasan suatu produk yang
memuat informasi mengenai produk
atau penjualannya.
4. Label merek (brand label): nama
merek yang dicantumkan pada
kemasan suatu produk
5. Label mutu (grade label): angka,
huruf, atau metode lain yang
menunjukkan tingkat kualitas atau
mutu suatu produk.
6. Label deskriptif (descriptive label):
memuat isi atau komposisi produk,
petunjuk atau saran pemakaian serta
ciri-ciri produk yang lainya.
7. Pelabelan (labeling) termasuk bagian
yang sangat penting pada sebuah
produk yang memiliki peran dalam
menarik para konsumen sehingga
perlu mendapatkan perhatian
seksama.
8. Harga unit (unit price): menyatakan
harga per unit dari ukuran standar.
9. Tanggal kadaluwarsa (Expired date):
menyatakan batas waktu maksimal
 suatu produk aman dikonsumsi.
10. Label informasi gizi (nutrition labeling):
menyatakan nilai gizi yang terkandung
dalam produk.
11. Desain adalah seluruh proses
pemikiran serta perasaan dengan
menggabungkan fakta, konstruksi,
fungsi dan estetika yang menghasilkan
sesuatu untuk memenuhi kebutuhan
manusia.
12. Corel Draw adalah suatu aplikasi
perangkat lunak editor grafik vektor
yang digunakan untuk mengolah
gambar serta banyak digunakan di
bidang percetakan, publikasi, serta
bidang lain yang membutuhkan proses
visualisasi.
13. Adobe Photoshop adalah aplikasi
perangkat lunak yang dikembangkan
oleh perusahaan Adobe System yang
dikhususkan untuk pengeditan foto
atau gambar serta pembuatan effect

KEGIATAN BELAJAR 4
1. Peraturan kemasan pangan
merupakan peraturan kemasan yang
tidak hanya untuk melindungi produk,
namun juga berfungsi sebagai
penyimpanan, informasi dan promosi
produk serta pelayanan kepada
konsumen.
2. Kemasan kertas merupakan kemasan
fleksibel yang pertama sebelum
ditemukannya plastik dan aluminium
foil
3. Kelemahan kemasan kertas untuk
mengemas bahan pangan adalah
sifatnya yang sensitif terhadap air dan
mudah dipengaruhi oleh kelembaban
udara lingkungan.
4. kemasan fleksibel adalah kertas kraft,
kertas tahan lemak (grease proof).
Glassin dan kertas lilin (waxed paper)
atau kertas yang dibuat dari modifikasi
kertas-kertas ini.
5. Glassin dan kertas minyak: dibuat
dengan cara memperpanjang waktu
pengadukan pulp sebelum
 dimasukkan ke mesin pembuat
kertas. Kedua jenis kertas ini
mempunyai permukaan seperti kaca
dan transparan
6. Kertas perkamen digunakan untuk
mengemas bahan pangan seperti
mentega, margarine, biskuit yang
berkadar lemak tinggi, keju, ikan
(basah, kering atau digoreng), daging
(segar, kering, diasap atau dimasak),
hasil ternak lain, the dan kopi.
7. Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi
dengan lilin yang bahan dasarnya
adalah lilin parafin dengan titik cair 46-
74°C dan dicampur polietilen (titik cair
100-124°C) atau petrolatum (titik cair
40-52°C)
8. Kertas Container board digunakan
dalam pembuatan kartun beralur
9. Kertas Chipboard dibuat dari kertas
koran bekas dan sisa-sisa kertas
10. Kertas tyvek adalah kertas yang
terikat dengan HDPE (high density
polyethylene)
11. No grain: tidak menyusut atau
mengembang bila terjadi perubahan
kelembaban, tahan terhadap kotoran,
bahan kimia, bebas dari kontaminasi
kapang, dan mempunyai kemampuan
untuk menghambat bakteri ke dalam
kemasan
12. Kertas soluble adalah kertas
yang dapat larut dalam air.
13. Kertas plastik dibuat karena
keterbatasan sumber selulosa. Kertas
ini disebut juga kertas sintetis yang
terbuat dari lembaran stirena
14. Kayu merupakan bahan
pengemas tertua yang diketahui oleh
manusia, dan secara tradisional
digunakan untuk mengemas berbagai
macam produk padat seperti barang
antik dan emas, keramik, dan kain
15. Polietilen adalah polimer dari
monomer etilen yang dibuat dengan
proses polimerisasi adisi dari gas etilen
yang diperoleh dari hasil samping
industri minyak dan batubara.
16. Polietilen merupakan film yang
lunak, transparan dan fleksibel,
mempunyai kekuatan benturan dan
kekuatan sobek yang baik.
17. Polipropilen (PP) merupakan
bahan plastik terbaik untuk digunakan
sebagai wadah makanan atau
minuman misalnya untuk tempat
menyimpan makanan, botol minum,
dan botol minum bayi.
18. Polivinil Klorida (PVC) banyak
digunakan untuk mengemas mentega,
margarine dan minyak goreng, karena
tahan terhadap minyak dan memiliki
permeabilitas yang rendah terhadap
air dan gas
19. Polistirene merupakan bahan
kemasan plastik yang relatif mudah
kita jumpai dalam kehidupan sehari-
hari. Bahan PS ini biasa digunakan
sebagai tempat makanan styrofoam
dan tempat minum sekali pakai.
20. Kemasan logam merupakan
salah satu jenis kemasan yang banyak
kita jumpai di masyarakat. Contoh
kemasan logam misalnya kaleng
sebagai kemasan biskuit, susu kental
manis dan susu bubuk.
21. Edible coating yaitu dengan
pencelupan (dip application),
penyapuan dengan busa (foam
application), penyemprotan (spray
application), penetesan (drip
application), dan penetesan terkontrol
(controlled drip application).
22. Edible film merupakan lapisan
tipis yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan, diletakkan diantara
komponen makanan yang berfungsi
sebagai barier terhadap transfer massa
(misal kelembaban, oksigen, lipid, dan
zat terlarut) dan sebagai carrier bahan
makanan dan aditif untuk
meningkatkan penanganan makanan.
23. Sealer merupakan mesin yang
digunakan dalam mengemas produk,
terutama dalam hal makanan
24. Buah merupakan produk yang
 mengandung kadar air tinggi sehingga
mudah mengalami kerusakan maka
diperlukan kemasan yang dapat
meminimalkan kerusakan buah yang
diakibatkan oleh mikrobiologis,
mekanis, fisik dan sebagainya.
25. legume dan serealia merupakan
produk yang memiliki kadar air yang
rendah, maka umumnya menggunakan
plastic sebagai pengemasnya

2 Daftar materi yang sulit 1. Teknik penumpukan karung dengan

dipahami di modul ini sistem kunci, tumpukan bata mati, dan
tumpukan kombinasi. Karakteristik bahan
seperti apakah yang dapat disimpan
menggunakan sistem tersebut? apa
kelebihan dan kelemahannya?
2. Kelemahan penyimpanan tekanan rendah
jika komposisi atmosfer yang tidak tepat
atau kemasan yang tidak baik dapat
menimbulkan perubahan warna daging
buah, perubahan cita asa, gagall
matang, asam organik dan kerusakan
jaringan. Lalu apa pengendalian atau
penanganan seperti apa agar hal tersebut
dapat dihindari?
3. Mekanisme kerja Sistem penyimpanan
udara terkontrol atau Controlled
Atmosphere (CA) dan penyimpanan CAS
4. Prinsip merancang layout gudang, baik
arus U, arus L
5. Salah satu kelemahan penyimpanan,
ialah teradinya penyusutan yaitu susut
kuantitatif dan susut kualitatif.
6. Curing merupakan perlakuan pra yang
bertujuan untuk memberi kesempatan
penyembuhan luka pada komoditas
tertentu serta untuk dan kontak
dengan mikroba pada komoditas kentang
dan ubi jalar.
7. Cara mengaplikasikan corel draw, adobe
photoshop pada pembuatan desain label
dan logo
8. Jenis peralatan pengemasan
9. Kelemahan dan kelebihan edible
packaging
 10. Enkapsulasi
3 Daftar materi yang sering
mengalami miskonsepsi
komponen flavor
diaplikasikan pada produk? Apa
kelemahan dan kelebian enakpsulasi?
1. Penyimpanan dan penggudangan
2. Pemahaman antara teknik
penyimpanan suhu rendah, dengan
teknik penyimpanan tekanan rendah
(Hypobaric Storage)
3. Perlakuan teknik penyimpanan
atmosfer terkontrol dengan teknik
penyimapnaan tekanan rendah hampir
sama
4. Sistem penyimpanan udara terkontrol
atau Controlled Atmosphere (CA) dan
penyimpanan CAS
5. Layout penggudangan skala industri
kadang tidak bisa diterapkan pada
skala laboratorium produksi pangan di
sekolah
6. Fungsi label dan logo
7. Hal-hal yang harus disertakan pada
label kemasan agar tidak melanggar
peraturan perundang-undangan
8. Perbedaan jenis plastik
9. Perbedaan tetra pack dan retort pouch
10. Perbedaan edible coating dan edible
packaging
11. Jenis edible kemasan: edble film,
edible coating dan enkavsulasi dengan
kemasan alami seperti daun pisang,
tempurung kelapa dan lain-lain
12. Mesin kemasan skala laboratorium
contohnya hand sealer memiliki prinsip
yang hampir sama dengn continous
band sealer, perbedaannya hand
sealer tidak automatis bahan masuk ke
kemasan.